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DE LOS ALIMENTOS
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A MI PADRE
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f INTRODUCCIÓN
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Cuandotenía veintipocosaños empecéa dar clasesen el Culinarylnstitute of

1
America;en aquel edificio se daban cita muchosalumnosaterrorizados,algunosde
los cuales jamás habíanencendidoun fogón en su vida. Se les pedíaque aprendieran
-
a cocinar seis cosasa la vez y que lo hicierana la perfección.con continuidad,así que
teníanque aprendercon rapidez.
..

En aquellamismaépoca me dedicabaa acosara mis chefs preferidos:entablé

contacto con algunos de los mejoresdel mundoy nos consultábamos mutuamente;
gente como ThomasKeller, Daniel Humm,Carey Lee y ChristopherKostow. Ninguno
de ellos estabaaterrado;por el contrario, todos eran capacesde cocinar cualquier
cosa posible: queríancrear cosasnunca vistas.prepararplatos que nadie hubiera
hecho antes.
Por entoncestambiénhablaba sobre comidacon mis amigos,mi hermana
pequeña, mi madre, mi abuelay cualquier personaque se sentaraa mi lado en el
avión.Habíaquien tenla preguntassobre recetasque habíanleídoen revistas o visto
en televisión o que les había pasadoun amigo;otros querían liberarsedel yugo de
tener que seguir una receta concreta y lanzarsea cocinar con lo que encontraran
en la nevera.
Todoel mundo,desde los mejoreschefs hasta mi madre.me preguntabaoosas
sobrecocina.Algunasveces,las preguntaseran muy elaboradas:«Sienvuelvorodajas
muy finasde patataalrededorde un núcleode fonduede queso fundido y le doy forma
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de esferaperfecta.lo frío todo con grasade pato y luego lo unto generosamente con
caviar.¿cómolo hago paraque las patatas queden supercrujientes?•;pero otras veces
no lo eran tanto: ,¿Porqué se me peganlos espaguetis?,.
La gente me planteabapreguntasmuy distintas.pero mis respuestassiempre
girabanen torno a lo mismo:la diferenciaentre ingredientese Ingredientes.
Las patatas.el queso.el caviar.la grasade pato y la pasta son ingredientes.
en minúscula.Todos los ingredientes. sin importar lo complejos que sean,están
compuestosde algo mássencillo: los Ingredientes(así,en mayúscula).que son la
piedra angular de los alimentos. Los Ingredientesson ocho: agua,proteínas.
carbohidratos,minerales, gases,azúcares,lípidosy calor. Los primeros
siete son los engranajes que conformantodo lo que comemos.y el calor es la energía
que hace que se muevan.Cada Ingredientetiene su propia personalidad,
una serie de cosas que hace o no hace. un modus operandi.Adquirí el
conocimiento (y lo utilícé como si fuera la piedra de Rosetta)de esaspersonalidades.
que reflejan los patronesbásicosde cómo funcionanlos alimentos. para responder
las preguntasde los demásacercade temasculinarios.En este libro conocerásesas
personalidadesy así podrás contestartus propiaspreguntas.
El libro no presentaecuaciones que hay que aprender de memoria ni pretendo
que sea un tratado científico sobre cocina;ya existenmiles de libros,artículos y
trabajosacadémicosapasionantessobre la física,la química y la biología de la cocina.
Quiero que piensesen este libro como si fuera unaversión de todo eso.pero con
metáforas.Ilustraciones y fotografíasque te enseñaránlos principios fundamentalesdel
funcionamiento de los alimentos.Estelibro haráque oigas voces en tu cabezay que
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veascosas... pero en el buen sentido.Cuandococinamosy comemos,experimentamos
sensacioneshumanas. es decir.con el olfato. el gusto. el tacto y el oído; despuésde
leer este libro, esasvoces e imágenesque poblarán tu mente te ayudarána ver lo
invisible.a imaginar el drama microscópicoque se escondetras la textura.el gusto. el
aroma y el aspectode los alimentosque comes. De alguna manera.será como
si cocinaras con visión de rayosX.
Los patronesde los Ingredientesnos demuestran que solo hay un par de
opciones básicaspara solucionar los problemas que surjan en la cocina. Veamos
un ejemplo.Pongamosque tienes una receta para hacer dumplings. salchichaso
galletasy que resulta un fiasco (por ejemplo, las galletas se desmenuzan):pues bien:
verásque los dos Ingredientescon mayor capacidadaglutinante son las proteínas
y los carbohidratos. En tu mente,visualizarás largastiras de esos Ingredientes que
se van uniendo las unas con los otras y crean redes que ayudan a que los alimentos
conserven su forma.Con este libro sabrásdónde encontrarlos,desde tubérculos,carne
o fruta hasta un paquete de harina,por nombrar solo algunos. Tambiénaprenderás
cómo debes tratar los ingredientespara analizar los Ingredientesenrnara~adosque
los conforman;así, por ejemplo, triturarásenérgicamente los tubérculos hasta hacerlos
puré,picarásla carne muy fina, hervirás a fuego lento la ralladura de la fruta,o añadirás
la harina tal como hay que hacerlo.Todasestas variaciones respondenal mismo
principio básico,que se basa en rasgos característicos de los carbohidratos y las
proteínas, y podráselegir la que mejor se adapte a tus gustos.
Peroestos patrones no solo se aplican a los errores:si algo funciona,sabrás
por qué y cómo repetirlo; si has hecho algo tropecientas mil veces y quieres que

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la tropecier,tas mil una te salga aún mejor,sabrás cómo. AprenderJs que el crujiente se
consigue equilibrando el agua con los demás Ingredientes. así que ese debe ser el punto de
par tida en tu búsqueda de una masa aún más crujiente para tu famosa pizza. También verás
qué opciones tienes para sustituir los ingredientes de una receta si eres alérgico o alguno de
ellos.no te gustan. estás a dicta o te da perezabajar a la tienda a comprarlos. Aprenderás
que, cuando invites a un amigo intolerante al gluten a cenar a casa. puedessustituir el poder
espesante de la harina de trigo que le añades al estofado de ternera con cualquier mezcla de
carbohidratos y proteínas. desde la ocra y la chirivía hecha puré hasta avellanas molidas
y tortillas de mafa desmenuzadas.
Y si quieres explicarle una receta a un amigo.a un familiar o a uno de tus empleados.
podrás hacerlo con un lenguaje que podrán entender; habrá más probabilidades de que tu tío
clave tu receta de zanahorias asadas al horno si le explicas que hay que añadir mantequilla para
ayudar a que las proteínas y los azúcares se doren. y no porque te guste ponerle mantequilla
a todo.¿Que se te ocurre cocinar una locura que nunca nadie ha preparado antes? Pues te
ahorrarás mucho tiempo en su preparación. Resulta que conseguir ese heladode melón que
puedes laminar en capas hiper finasserá másfactible cuando sepasque los carbohidratos y las
proteínas confieren un soporte estructural que mantiene unidas las láminas,cuando sepas que el
azúcar hace que los cristales del agua puedan mantenerse pequeños y que el helado sea suave,
que los lipidos transportanel aromadel melón y que al eliminar las burbujas de gas del helado
lograrás la densidad necesaria para poder rasparlo en láminas.
Este libro puede e n señar t e m uchas cosas; para ello , verás que en
estas p ág inas se hab la sobre los oc ho persona jes de una historia y que no
se t rata de u n lib ro ca rgado de datos y c ifras que t engas q ue ap rende r d e
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memo ria. CadaIngrediente protagonizasu propio capítulo; ahí es donde sus rasgos
de personalidad aflorany brillan con luz.propia.
Todo lo que se dice en este libro utiliza un vocabulario sencillo.por lo que no
necesitarásconocimientos científicospara entenderlo que aparece en estaspáginas.
Además.hay unasIlustracionespreciosas(cortesía de Jeff Delierre.un artista innovador
y con mucho talento) de todas las metáforas utilizadas,paraque la personalidad de
cadaIngredientecobre vida y no la olvides.Añado tambiénque,en cada capítulo,
Jeff ha utilizadouna técnica distinta para reflejar la personalidadde los Ingredientes:
acuarelapara el capít ulo sobre el agua.pinturaal óleo en el capítulosobre los lípidos...
Despuésde leer la teoría de cada concepto.verásuna fotografía a dos páginas.
obra de Jasan Jaacks,que no solo es uno de mis mejoresamigos,sino que tambiénes
exploradorde National Geographicy uno de los narradoresvisualesmásinteresantes
que conozco.En las fotografíasse dan cita combinacionesextrañasde distintos
alimentos(por ejemplo.erizos de mar frentea patatasfritas y una alcachofa violeta)
para recalcar la universalidadde cada conceptoy mostrarque esossencillospatrones
explican todo lo que cocinamosy comemos.
Ingredientespuedeser un buen libro de referencia. pero. en realidad.estápensado
a modo de miniprograma.como un curso intensivosobre el funcionamientode los
alimentos.SI te lo leesde principio a fin, te convertirás en una especiede Sherlock
Holmescon superpoderes y ya siemprepodrásvisualizar los patrones. las conexiones
y las soluclonesa preguntasque algunavez te hayasplanteado en la coclna.
lJCUJJté(S

El agua es importante:es el teatro en el que actúan los demás

Ingredientesy cambia el modo en el que se comportan todos ellos.
El agua es la clave para comprender la mayor parte de este libro;
afortunadamente,el agua sigue cinco reglas universales sencillas
en los alimentos:

• Puede estar en estado sólido, llquldo o gaseoso .

• Disuelve cosas.
• Fluye .
• Es ácida , neutra o básica .
• Hace crecer las cosas.
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Li UI Los
alimentos m ás
j ugosos t ien en
•

8 aguapuede transformarsey p;1sarde estadosólido a líquido y de llquldo a gaseoso.En realidad
toda la materiapuedepasarpor esosestadossi la temperaturaes la adecuada.Peroel aguaes
especial porque puedepasarpor los tres estadosa temperaturasmáscercanas a las que resultan
soportablesen la boca.Es importantesabercontrolar el aguadurantesu transición de estado
sólido a líquido y despuésa gaseoso(y viceversa),tanto para los suflés que hacemosal horno
como para calentar empanadastipo hot pocket en el microondas.por ejemplo.
liquido
Los alimentos están compuestos mayoritariamente por agua; si hiciéramosun
zoomy observáramosmuyde cerca.veríamosque la mayoríade los alimentosparecen un marde
gotitas minúsculasde agua contaminado por trozos,tiras y burbujasde cosasy masasamorfas.
Todoeso no son másque el restode los Ingredientes,es decir, azúcares,lípidos. carbohidratos,
minerales,gasesy proteínas.Estemarde agua plagadode remolinosdeja espacioparaque los
demásIngredientespuedannavegara la deriva; el calorles da la energíanecesaria para ello. Tal
movimiento noosirvecomo baseparacasi cualquie,cosaque ocurra cuandococinamos.
El agua en estado líquido es quien lleva la voz cantante cuando se
trata de alimentos en estado líquido y sólido: es decir, la leche, la miel y el caldo
obedecen a las mismas reglas acuáticasque las frambuesas.las zanahoriasy las alitas de pollo.
A no ser que estén completamentecongelados o totalmentesecos.los alimentossólidossolo
parecenser eso.sólidoo.Este tipo de alimentosestá compuesto.mayoritariamente,por agua en
estado líquido,pero las proteínas,los lípidosy los carbohidratos se encargande formar paredes
que acorralanal agua en un laberinto de distintas cámaras;sin estasparedesque retienenel
agua líquida en su sitio, un trozo de apio no sería másque un cáma ras llenas de
charco deforme. agua lis tas pa ra •
Cuandomordemosun filete o una manzana,desgarramosesas explotar.
minúsculascámarasde agua, y dejamossalir una riadade jugos.Los
afimentosmásjugooostienencámarasllenasde agua listas para explotar.
Losfiletescrudoso unosmelocotonesaún verdestienen cámarasllenasde jugo,pero las paredes
que las rodeanson demasiadofuettes paraliberar su contenido;cuandococinamoolos alimentoso
los dejamosmadurar.esasparedesse debilitan tanto que la másmínima presión puedehacerque
exploten;entoncesse revelala abundanciade jugosque se esconden.Perosi nos pasamoscon el
puntode coccióndel fíleteo dejamos los melocotonesen el frutero demasiadotiempo.lascámaras
de su interiorse secarány,por muchoque los mastiquemos.no lograremosextraersu jugo.
hielo
Cuandoel agua en estadolíquido se congela,el caótico mar de gotitasde aguase transforma
en un icebergrígidoe inmóvil:la clave paraesa transformación es la organización.Todoempieza
con un par de moléculas de aguaque se congreganalrededorde un punto de anclaje. que
puedeestar conformadopor cualquier impurezaa laque puedanagarrarse. Una vez que han
logradoasirsea ese punto de anclaje, las moléculas de agua formanun cristal minúsculode hielo.
Con el t iempo se adhieren al cristal más moléculas de agua, creando formas
ge ométricas rectas perfectas a medida que el conjunto crece hacia afuera.
Cuandoel aguase congelaloo alimentosadquierenmásfirmeza, lo que puedeservirnos
paramanteneren su sitio alimentosblandos,escurridizoso muy esponjosossi queremoscortarlos
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en rodajas.picarlos o darlesunaformadeterminada.Congelarlos alimentos permite cortar láminas
de carne finascomo una hojade papel sin destrozarlas.rasparel hielode un zumocongeladopara
obtener un granízadoo cortar un delicadopastel en una porciónperfectasin que se desmonte.
Todos los alimentoscongeladosson una mezclade cristalesde hielo y agua líquida.
De todo lo que hay en una cocina, el agua pura es lo único que se puedecongelar hasta
formar una gran masade cristalesde hielo. Durante la congelación,el agua se
organiza en filas y columnas perfectas, pero la organización no es fácil,
porque los demás Ingredientespululan por ahí.Todo lo que comemos está repleto
de Ingredientesque se interponenen el recorrido del agua en su intento de formar cristales
puros.En vez de un bloquede hielo gigante,obtenemosmilesde pequeñoscristalesde agua
rodeadospor un almíbar concentrado.Este almíbar contieneel agua que estabademasiado
enredadacon otros Ingredientescomo para completar su viaje hastaconvertirseen cristal esto
sucedede manera naturalcon todos los alimentos,pe,oen algunospotenciamoseste efecto.
como en los helados.ya que añadimos Ingredientesadicionalespara conferirles distintastexturas.
En un cristal de hielo, la rigidez del espaciado entre filas y columnas
mantiene cada molécula en su lugar,siempre a la misma
distancia de la molécula más próxima;eso haceque.
Envez de un
cuandoestá congelada.el agua se expanda. lo cual puede
bloque de hielo gigante.
provocar daños. De hecho,cualquiera que hayadejado una
obtenemosmiles de
cervezaen el congelador demasiadotiempo sabe lo que pasa
pequeños cristales de agua
cuandoel agua se expandeen un espacio limitado. Imagina rodeados por un almíbar
ahora los miles de cristales que crecen en cadaalimento:los concentrado.
cristales en expansión actúan como los icebergsque agujerearon
el cascodel Títanic: rasgan y rayan los alimentosdesde el interior.
Cuandose congela un alimento, los cristales que se formanse encogeny se retraen, y asr • •
•
abren agujerosen las cámarasacuosasy liberanuna riada de jugos. Esopuede provocarque
las gambas queden empapadasy con cierta textura harinosa,lo cual es negativo, o, por el
contrario, puede servir para obtener másjugo de un arándano,lo que es positivo.
El equilibrioemre agua congeladay no congeladadicta la calidad y la textura de un
alimento congelado.El calor proporcionaotra manerade controlar el equilibrio (consultael
capítulo «Calor»).Al añadircalor.las moléculasde agua reciben la energíaque necesitanpara
moverse sin descanso:así se evita que permanezcan demasiado tiempo quietas en un mismo
sitio parajuntarsey convertirseen hielo. Cuandoel hielo se deshace.los cristales se encogen.
ya que las moléculasrezumande sus espacios meticulosamentepreparadospara volver a la
vida en forma liquida.
Si retiramosel calor.obviamente ayudamosa que la comida se congele; sin embargo,
la velocidad con la que retiremos la fuente de calor y la cantidad total de calor que retiremos
pueden marcaruna gran diferencia en la textura y la vida útil de un alimento.Si reducim0$
la temperaturamuy rápido. los cristales tienen menos tiempo para crecer antes de que todo
se ralenlice debido a la falta de energía.y los cristales más pequeñoscaben mejor en los
espaciosentre célula y célula. Estoscristales más pequeños tienen menos probabilidades
de perforar y destruir: por eso muchos artículos caros.como las trufas o el atún para sashimi
se congelanrápidamentepara conservarsu calidad.Sin embargo,incluso los cristales
de hielo más pequeños continuarán creciendo despacio mientras las
moléculas de agua líquida no congeladas viajan para reunirse con ellos
durante los días o semanas que pasan en el congelador.Para evitar que los
cristales de hielo crezcan durante el almacenamiento, hay que eliminarsuficiente calor como
para detener por completo el movimiento.Cuando los alimentos están lo bastante
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fríos. el líqu ido espeso que q ueda at rapado ent r e los cristales de hielo se
solidi fi ca sin cr istal izarse. Los alimentosque quedanatrapadosen esa suertede vidrio
(consulta la sección«Fluidez-,)
están a punto de llegaral punto de congelación másprofundo
posible y,una vez ah( el alimentose puede mantener así casi parasiempre sin sufrir grandes
cambios.Esverdad que el equipo paracongelaralimentos por debajo de los - 40 ºC (el punto en
el que la mayoríade los alimentosadquiereneseestadovidrioso) es caro,pero si lo utilizamos
para conse<varun lomo de atún que vale tanto como un coche,el gasto parecemás lógico.
vapor
Enel vapor,todo está esparcido,tantoque la mayoríade las moléculasde aguajamásllegana estar
en contacto.Si el ag ua en est ado líqu ido es como una pista de bai le abarrotada,
el vapo r sería e l espac io exterior. Aunque,en realidad,soto ingerimos unacantidad
minúscula de vapor(porque sueleescaparseantesde meternosla comida en la boca).este
desempeña un papel claveen todos losalimentos.desdelos cruasaneshastalos chicharrones.
Cuandoel aguase convierte en vapor, lasmoléculasse lanzana volar y se repartenpor
el aire en todasdirecciones: se distribuyen por el espacioy ocupan mil vecesmás sitio que el
aguaen forma líquida. Las moléculas de agua que hay en el aire chocan contra todo lo que se
encuentren en su caminoy explotan haciael exterior al escapar. Si hay solo una o dos
m olécu las de agua pululando por ahí , nada se ve rá afectado a una escala
hu mana , pero si suma m os millones de mo lécu las de agua convirtiéndose
vapo r al m ism o t iem po, se generará una fuerza simi lar a la de un pequeño
volcán. Cuando se crea una presión de tal calibredentro de un grano de malz parapalomitas,
en la piel de una verdurahechaa la plancha. la presiónprovocaque esosalimentosexproten,~e
rompan o se inflen. Los alim entos con de m asiada poca agua no tienen la fuerza
necesa ria pa ra er upc ionar, m ien tras que los qu e contienen de ma sia da ag ua •
•
que da n correosos después de cocinarlos. No importa si la comida está hecha al
horno,frita o asada: ajustar la cantidadde agua puede marcarla diferenciaentre un plato ligero
y crujiente y un plato denso y gomoso.
Hace falta mucha energía parapoder poner en órbita el agua;y no solo eso,porque las
moléculasde aguaen suspensiónse llevancalor con ellasal abandonar los alimentos.Esas
moléculasfugitivas evitan que la temperaturade los alimentossuperela del punto de ebullición
del agua.En condicionesnormales,el agua marcael límíte de temperatura máxima que puede
alcanzarun alimento. Al quitar agua. la temperatura puede subir ininterrumpidamentey los
alimentosenseguidaadquieren una tonalidad marrón dorada. Todo,desdeel pan hasta las
patatasfritas.empiezaa dorarsey oscurecerserápidamenteen cuanto la superficie se seca.
Por eso. los chefs retiran el aguade la superficie de la vieira con un paño antesde soasarlas.así
la vieira se dora en la sartén sin pasarsede tiempo de cocción.
Ademásde eliminar el aguade la superficiede los alimentos.la
En
única manerade lograr una temperaturasuperiora la del punto de
condiciones
ebullición del agua es aplicandopresión. Por ejemplo,la olla exprés
norma les. el agua
marca la te mpe rat u ra retiene las moléculas de aguacuando estas intentan salir disparadas
máxima que puede hacia el exterior; como el agua no puede salir. se queda en el
alcanzar un Interior y hace subir la temperatura de los alimentos. Por eso la olla
en alimento. exprésofrece una de lasmanerasmás rápidasde cocinar que se han
Inventadohasta la fecha.
 AG UA/ ESTADO SÓLIDO
-
LI , O
1~s moleculas de agua forman una cuadricu la
rígida en el hielo. d an bandazos en el agua y se
lanzan al espacio en el vapor.

()
 ..
PALOMITAS
DE MAÍZ

.. ..
El agua se expande en fo rma de
CRUASÁN vapor, y provoca que el ali mento
se infle y suba de volumen.

..
BISTEC

.. ..
LECHUGA Al morder. se libe ra agua en
estado líquido. lo que hace que
las cosas esté n más jugosas.

...
POL OS
DE HIELO

..
SA L MÓN
CONGELADO

..
l os cristales de agua
hacen que los alimen tos
se mantengan firmes.

AGUA/ ESTADO SÓLIDO , LÍQUIDO O GASEOSO

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Remueve un poco de azúcar en un vaso de agua y verás que los cristales desaparecen. Podría caliente pueden moverse en círculos alrededor de sus rehenes. Se necesitan menos moléculas •

parecer un proceso tranquilo, como si el azúcar cayera plácidamente en el olvido. pero no: el
agua desciende y en!f a en cada cristal como una muchedumbre enfurecida. desgarrándolos
a su paso, arrancando del cristal cada una de
las moléculas de azúcar. que
se ven transportadas por un conjunto de moléculasde agua.El agua es capaz
de hacer esto con cualquier Ingrediente: extrae los carbohidratos de las frutas y las verduras
mientras hierven a fuego lento. desmantela las proteínas de la carne a la brasa, extrae los
azúcares y los mineralesde las hojas de té y reliene los gases de las bebidas carbonatadas.
Con los lípídos es distinto. ya que, por lo general, odian el agua. Dejar agua en los otros
lngredienres ayuda a darle sabor al alimento, a conservarlo y a cambiar su textura.
La disolución es una calle de doble sentido: el agua mantiene cautivo el Ingrediente, y
este cuenta con la atención plena del agua: y los dos se mantienen unidos, atrapados en un
núcleo que actúa como un campo de fuerza; no se trata del tradicional baile de una pareja.sino
que todas las moléculas de los Ingredientes tienen un séquito compuesto por agua:se pueden
amontonar miles de moléculas de agua en un único Ingrediente. lo que significa que. en algún
momento, todas las moléculasde agua están emparejadas y el agua
se satura.
La disolución
Por ejemplo, si tenemos un jarabe de azúcar saturado,
es una calle de
para poder disolver más azúcar hay que añadir más agua
doble sentido: el agua
o calor; al
aumentar el calor ayudamosa las mantiene cautivo el
moléculas de agua a que se muevan más rápido Ingrediente y este cuenta
con la atención plena
para poder cubrir más espacio (consulta el capítulo
del agua.
sobre el calor). Gracias a esta habilidad, las moléculas de agua
de agua para mantener controlados cada uno de los Ingredientes. así que se puede disolver
más en la misma cantidad de agua. Esaes la base de que podamos utilizar el calor en la •
•
cocina para agrupar muchos Ingredientes en pequeñas cantidades de agua, lo que nos ayuda
a e<ear siropes concentrados, salsas.caldos, salmueras,ext ractos y bebidas como el café
y el té. La excepción a esta regla son los gases:a medida que la temperatura
aumenta, los gases se vuelven aún más ligeros que las moléculas de agua y se escapan del
voluminoso grupo al que pertenece el agua hasta quedar libres en el aire. Por ese motivo
nos interesa mantener lo más frías posible bebidas como los refrescoscon gas, la cerveza
y el c hampán. ya que asl ayudamos a que los gases queden disueltos y conservamos la
efervescencia más tiempo.
Poniendo a remojo en agua trozos de un alimento sabroso obtendremos una especie
de mezcla de los distintos Ingred ientes que había en ese aítmento: la proporción exacta de
Ingredientes que se desprenden depende de la capacidad que cada uno de ellos tenga para
disolverse en el agua a esa temperatura, por lo que variar la cantidad de calor permite crear
disti ntas combinaciones de gusto. aroma, color y textura. Conocemos los distintos perfiles de
sabor que obtenemos de un c afé preparado en frío y de uno preparado con calor; de hecho,
podemos aplicar eso mismo a cualquier cosa que implique la disolución de algo delicioso en
agua (esto también sirve para la disolución de elementos que odian el agua en lípidos, como
verás en el capitulo •Upidos,). Podemos dejar el té en remojo. calentar vino o incluso preparar
caldo a temperaturas que van desde la congelación hasta la ebullición para conseguir infinitas
variaciones en las que el tema central será el sabor.
AGv \
EJagua dis uelve los demás Ingredientes acosando
a sus moléculas . Una vez disuelto el otro
Ingred ient e, q ueda unido al agua .
 ... CALDO O E C ARNE
El agua disuelve las proteínas y
RABO DE T O RO los mine ra les pa ra c onseg uir un
caldo v iscoso. salado y sunt uoso•

... ...
El ag ua disue lve los az úcares
L I MÓN y el ácido ; as í se ob t ie ne un a ...
limonada dul ce y ácida. L I MONADA

...
.,. El agua disuelve los Tl MA T CHA
... carbohidra t os y los lrozos
P OL V O DE TÉ de prote ína; así se logra un té
MA T CHA mat cha e spumoso y sab roso.

..
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AGUA/ DISOLUCIÓN
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Al agitar, remover o verter un líquido, sus Ingredientesdan vueltas juntos. Los Ingredientes explicaen la sección «Estadosólido, líquido o gaseoso,) -. el alimento • •

pequeños de deslizanfácilmente hacia delante y hacia atrás, así que con ellos conseguimos
líquidosmás fluidos; por el contrario, los Ingredientes más grandesse muevena trompicones.
así que con ellos tenemos líquidos más espesos.El agua es algo minúsculo y ligero
si lo comparamos con los demás Ingredientes;de hecho, el agua pura es
uno de los líquidos más finos que podemos encontrar en la cocina. Si al
agua le añadimosotros Ingredientes,estaremosponiéndole obstáculos por el camino. Así,si lo
comparamoscon el agua pura. el hummus será una carrera de obstáculos.
Cualquier Ingrediente que obstaculice la ruta del agua haráque el líquido se espese.y
si repartimoslos obstáculos de manera uniforme.el líquido se espesaráaún más.Por ejemplo,
si las proteínasestán repartidasuniformementeespesarán mejor una salsade huevo que si
se amontonanporque nos hemos pasadodel tiempo de cocción. Una vinagreta cremosay
bien batida será más fina cuando los lípidos se separenpara dejar que el aceite íluya;por su
parte, los carbohidratos espesanla mermeladade limón al desprendersede la fruta cuando los
dejamoshervir un buen rato. La espumade un espressoes más espesacuando las burbujas
son pequeñas,y los jarabes de azucar son más pegajososuna vez disuelto el azúcar.
Vemostambién que los minerales como la sal pueden espesarlos
líquidos,pero haría falta una cantidad exageradade sal para que
Cualquier
pudiéramos ver algún efecto.
Ingrediente que
Sabemosque el agua pura es uno de los líquidos másfinos
que encontramosen la cocina, pero ¿qué tenemos al otro lado
obstaculice la ruta
del agua hará que el
del espectro? A medida que el equilibrio entre ei agua y los demás
líquido se espese.
Ingredientes cambia -o bajamos lo bastante el calor (esto se
se espesacada vez más,hasta que todo se detiene: las moléculas •
quedan tan apelotonadasque nada se puede mover. ní siquiera Las moléculas
el agua.A este tipo de sustanciala llamamosvidrio porque se quedan tan
comporta como eso.precisamente.como algo frágil y quebradizo. apelotonadasque
Las patatas chips.la fruta liofilizada.el baklava,los caramelos nada se puede mover,
duros, el pato a la pequinesa.la corteza del pan. las chalotas fritas... ni siquiera el agua.
todo eso son alimentosvidriosos,y nos encantanporquesen
crujientes. Al morder algo crujiente, las moléculasno puedenevitar el
encuentro con los dientes,así que resisten hasta que se rompen; en ese momentose
derrumba toda la estructura y el alimento se desintegra en una explosión crujiente. El agua
es la enemiga de lo crujiente, porque permite que los demás Ingredientes
resbalen para que los alimentos se vuelvan flexibles y se doblen en vez
de romperse.Al enharinaralitas de pollo. soasar un bistec. cocinar gofres.hornear una
pizza, freír patataso hervir sirope de caramelo, lo que hacemos es eliminar el agua o añadir
otros Ingredientes.Todaslas técnicasculinarias para conseguir que algo quede crujiente
están pensadaspara decantar el equilibrio en detrimento del agua y a favor de los demás
Ingredientes. Cualquier cosa que permita añadir más agua a un alimento consigue todo lo
contrario, es decir, que ese alimento crujiente quede reblandecidosi se deja abierto en un
ambiente húmedo.
1
AGU~ t LU I L
Cua lquie r tngred ,enre que se Interpo nga en el cami no del agua e spesa rá
un llqu,do. s, ponemos sul,c,antes obstáculos en ol cam,no del agua.
conseguiremos que se dete nga por comp l eto y forme un vidrio.

AGUA PURA

"

SA LSA ESPESADA
 ..
BE I CON

..
MAYONESA
Vidrio cruj iente hecho
de pro t eína.

Espesada con las proteínas

del huevo y las got itas de lip idos
del aceite.

CHOCOLATE
..
CUB IE RTO DE CARAMELO
Vidr io cruji ente hecho
de azúca r.
•
•
,.
.. -
..
KÉT C HUP
Espesado con azúcar aftad ido y
los carboh idratos del toma t e.
•
MOSTAZA
..
Espesada con los carboh ldratos
de los gra nos de mostaza
PATATAS CHIPS
Vidrio cruj iente hecho
1
v goma xantana .
de carbohidratos.
AGUA/ FLUIDEZ-

, . ~J~1-
 • • • • • •
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·ACID s • • •
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• • •

Las moléculasde agua están compuestaspor dos partes.una ácída y una básica.Los alimentos d emás Ingredientescambian. Si se producen cambios extremos en la composición • •

contienen millonesde moléculasde agua y, por lo tanto. cantidades enormesde esas dos
partes. En el agua pura hay la mismacantidad de mitades ácidas que de básicasy se neutralizan
las unas a lasotras.con lo que se consigue un agua neutra; sin embargo,en la mayoríade los
alimentos,ese equilibrio de la mitad ácida y la mitad básica se decanta hacia un lado u otro.
Cuando hay más partes ácidas, nos encontramos con un alimento ácido; por el contrario, si
predominan las partes básicas.cenemosun alimento básico o alcalino. Paramedir el grado de
acidez o alcalinidadse utiliza la escalade pH, que va de O a 14. El agua neutra da 7 en ta escala
del pH; todo lo que baje de 7 indica que se está volviendo ácido y todo lo que esté por encima
de 7 indica que es básico.
Hay que tener en cuenta que los alimentos tienen disti nto sabor en función de cuál
sea su pH; así, los ácidos tendrán un sabor agrio. mientras que los alcalinos tienen un sabor
jabonoso y algo amargo. Cada tipo de ácido ti ene sus propios matices característicos. si bien
el ácido láctico cremoso de la mantequilla, el ácido acético intenso del vinagre o el ácido
málico afrutado de las cerezas tienen en comun un gusto agrio generalizado. Por su parte.
describir el sabor de los alimentos básicos resulta más complicado porque son pocos los
alimentos con un pH superior a 7; las claras de los llamados huevos centenarios y el cacao en
polvo holandés son algunas de las excepciones. El amargor de los alimentos con un pH alto
se percibe como algo parecido a lo que encontramos en muchos venenos naturales.así que,
en vez de considerarlos una invitación para apreciar los sabrosos matices que ofrecen. esos
sabores suelen asustarnos.
La acidez y la alcalinidad afectan a la estructura de los demás Ingredientes:en
cua lquiera de los extre m os de l espect ro de l pH. las est r uc t u ras de los
del pH, es posible que las proteínas se mantengan unidas y creen redes con estructuras,que
les dan firmeza a alimentosácidos, como la crema agria y el ceviche, y también a alimentos •
•
alcalinos. como los fideos ramen. Además. los ácidos y los básicos pueden desintegrar los
carbohidratos; por ese motivo,el bicarbonato (básico) y el vinagre (ácido) tienen efectos tan
drásticos en la textura de cualquier alimento. No solo eso. sino que también afectan al modo
en que los azúcaresse fusionan con las proteínaspara explotar durante la reacción de Maillard,
en la que el elevado pH los vuelve más frágiles y explosivos;así,por ejemplo, los pretzels se
suelen sumergir en una salmueraalcalina antes de hornearlos para que adquieran ese color
marrón intenso tan característico. Este truco para oscurecer los alimentos con un pH elevado
no solo funciona con los pretzels , sino que también sirve para tubérculos. el beicon. el queso y
cualquier alimento que contenga azúcary proteínas.
Los pequeños cambios en el pH afectarán a la descomposición de los lipidos, que
empezarán a oler mal; si se producen cambios radicales en el pH, los 1/pidos pueden convertirse
en jabón. Por otra parte. la alteracióndel pH también afecta a la maneraen que se disuelven
-
Las mo léculas
los minerales. lo que. a su vez. puede influir en los colores que
vemos en la carne roja y las verduras de hoía verde.Cuando
determinadosácidos y álcalis se neutralizan mutuamente.
de agua es tán generan gas, y eso es precisamente lo que permite que
co m puestas por dos J el bicarbonato y el vinagre provoquen la fermentación en
partes, una ácida elementos tan diversos como las magdalenaso la lava de
y u n a bás ica . ios volcanes que se hacen para la clase de ciencias a base
de estos ingredientes.
AGUA/ ÁCIDOS + BASES

El n91..rn
pum ostA compuesta por dos p;irtes: unA ác,d\i v unJ básiCfL

AGUA

CREMA AGR I A
LECHE

"•

ÁCIDO BASE

Si decantamos ol equilibrio entre las dos partes. obtendr emos ali montos ócidos
o básicos. y éso puede provoca, cambios en el guslo. la Lextura. el olor y el
co lor. ya q ua cambiará también la composic ión da los demás Ingredientes .
 "'
CO L L OM B ARDA
Neut ra: adquie, e una tonalidad
rojiza al c ocinarl a en agua ácida y
azul si $e cocina e n agua alcalina.
"'
SCONE DE AR ÁNDANOS
Neut ro, la reacción de
"' ácido+ alcalino provoca la
CHU L E TA DE LOMO fer ment ación. Un exce so de
DE CORDERO elemento alcalino (levadura
Lige ramente ácida ; a medida que química) hace que los
la ca rne madura, se vuelve ácida. arándanos se vuelvan verdes

"'
FRE S AS
Ác idas, como la mayoría
d e las fr uta s.
"'
CRtM E FR A I CHE
Ácida; el ácido hace que tas
"' proteínas de la leche se coagulen
L I MA y espesen ta crema.
Marcadamente ácida, como la
mayoría de las frutas .

..
FIDEO S RAM EN
"'
PRET Z EL
Alcalinos. el pH alt o end urece las "'
proteí nas del glut en. por lo que A lcalino: su elevado pH hace HUEVO
los fid eos cob ran cuerp o cua ndo que la reacc ión de Maillard se Alcal Ino: se vuelve más
se sumergen en caldo calie nte. produzca más rápido. alcahno con el tiempo.
AGUA/ ÁCIDOS+ BASES
 • • • •
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·CREC I • • •
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•
Inquieta pensar que las bacterias,las levaduras.los hongos y otros seresvivos microscópicos agua con los minerales y los azúcareses lo que permite preservar las conservas; también • •

nocivos están por todos sitios, en todo, en cada momento. Ahora bien. por suerte, los microbios es el motivo por el que los marinerosse inventaron el pescadoen salazóny las alcaparras.en
necesitan agua para sobrevivir,y hay mil manerasde arrebatársela.Al margen de usar el calor salmuera,por el que nos parece seguro comer la misma miel que Cleopatra utilizaba
para acabar con elles (consulta el capítulo «Calor>),
sin duda, para conservar los alimentos el en su desayunoo por el que la piel de la naranja confitada no se plaga de hongos de todos
agua es la clave. los colores.
Ya nuestrosantepasadosde las cavernasdescubrieron que secar los alimentos era una Y es que, si no puedes con el enemigo, envenénalo. A los microbios les gusta el agua
buena manerade evitar que se estropearan.La explicación es muy sencilla:los alimentosque se neutra,así que si cambiamos el pH, haciendo que los alimentos se vuelvan más ácidos o más
secancontienen menos aguay, al eliminarla,esos microbios sedientos que hay en los alimentos básicos,oonseguiremosdeshacernosde las proteínasque tanto necesitan los microbios para
no puedencrecer.Los microbiosque se encuentranen la superficie de cualquier alimento moverse. comer y reproducirse. Si el cambio de pH es extremo, provocaremosun cortocircuito
que se haya secadolo suficiente (desde los melocotones hasta la cecina,los champiñones,las en la maquinaria de los microbios que acabará con ellos. Ahora bien, debemos tener en cuenta
gambas.el romero o las lentejas)parecen flores marchitas en un suelo agrietado y reseco. que un pH muy alto suele tener un sabor horrible. así que normalmente nos decantarnos
Ahora bien,eliminar el agua de un alimento no es la única manera por el otro extremo del espectro del pH, es decir,por añadir más ácido. En ese caso,el ácido
de mantener a raya los microbios: procedimientos corno la congelacióno el secado puede proceder de dos sitios: de ingredientesácidos,como el zumo de frutas y el vinagre.
provocan un efecto similar,a pesar do que la congelación conserva el agua de los alimentos. o de rnicrobios útiles que producen ácidos y que obtenemos durante la fermentación. Esta
No olvidemos que los microbios crecen en la superficie de los alimentos y que absorbenel estrategiapropia de una guerra química ayuda que los alimentos ácidos.como los encurtidos.
agua de su interior; sin embargo,no pueden crecer en alimentos cerno el yogur. el kimchi, el ceviche y los embutidos, se conserven mucho más tiempo que sus
guisantescongelados o polos de hielo, porque el agua está homólogos neutros.
atrapadaen un bloque sólido que imposibilita que pueda
Los microbios
moverse o beberse.
necesitan agua
El agua de los alimentos confitados o en salazón
para sobrevivir, y
continúa estando en estado líquido, pero está demasiado
hay mil maneras de
ocupada persiguiendo a los azúcaresy minerales disueltos
arrebatársela.
como para prestar atención a los microbios. La unión del
 MICROBIO

MANZANA CRUDA CONGELADA CARAMELIZADA

A G UA/ CRECIMIENTO
Los microbios necesitan agua para crece, algo que encontramo s
do sobre en muchos shmerilos crudos Los proced1m1entos dt:
congelac ió n, con fitado . salaz ó n y seca do . as( como cambiar el pH,
ev ita n el c recim iento de los microb ios, co n lo que el alimento se
SECADA ENCURTIDA
conserva bien .
 ..
PASTA
.. SECA

ORÉGANO SECO
Queda poca agua .
BACALAO
..
EN SAZÓN

C EC IN A D E TE RN ERA
Parc ialmen te secados, el agua

-- MERME L ADA
.. DE F RESA
Que Queda está unida
por los minerales .

-,! \
,;.
l
••
~
•

DÁ T I L ES
•
-- ·"'.
#_·-
Ti enen mucha agua, pe ro
la reclaman muchos azúcares.

GRANOS
..
DE MOS T AZA
E N SA L M UERA

PI M I ENTOS EN SA L MUERA
El agua es demasiado ácida
y los mic rob ios no la t oleran.

..
J U DI AS VE RD ES
CONGE L A DAS
El agua está en est ado sól ido.
Inmóvil en su íugar, no se
puede beber,
1

AGUA/ CRECIMIENTO
lápices de colores Los azúcaresson un tipo de carbohidratos(como verás en el capítulo
«Carbohidratos»).
pero son tan importantes en la cocina y tienen un
comportamiento tan distinto al de otros carbohidratosque se merecen su
propio capítulo.La palabraazúcarevoca a la mayorfade la gente helados,
miel, caramelosy fruta, seguramenteporque asociamosel azúcarcon su
característica más notoria:el dulzor.Lo cierto es que los azúcarestienen
mucho más que gusto dulce;de hecho.son igual de importantes en un
buen pollo frito que en unos rollos de canela.Si contamos su capacidad
de aportar dulzor,los azúcarestienen seis funciones distintas en la cocina:

• Tienen gusto DULCE .

• Ayudan a que los alimentos PARDEEN .
• Se CRISTALIZAN .
• Se DISUELVEN .
• ESPESAN los líquidos.
• FERMENTAN .
 • • • •
• • • • • • • •
• • • • • • •
• • • • • • •
FRESA HELADO MIEL
• • • •
•

DULZOR

Encontramosdecenasde azúcaresdistintos en los alimentos, aunquealgunosen mayor

cantidadque otros,como la glucosa, la fructosa. la sacarosa.fa maltosa,y la lactosa. Todos ellos
1
son dulces, si bien en distinto grado; si quisiéramosestablecer una clasificaciónde menosa
másdulce. la cosaquedaríaasí: '
racLosa < maltosa < glucosa < sacarosa

La diferencia en el grado de du lzor

< fructosa

se debe a que cada azúcar

• •
interactúa con las pap ilas gustat ivas, que se comportan como si fueran
manos muy pequeñas y experimentan el mundo a travésdel tacto: cogen un azúcar,
lo palpan paradetectar su forma y envíanun mensajeal cerebro. En ese mensaje, el grado de
dulzor que se transmita dependeráen parte de fas distintas formasque adoptacada azúcar.
Por ejemplo. los azúcarescomo la fructosay la sacarosamandan mensajesmáscontundentes
al cerebro que los demásazúcares.
Aquí se abre un mundo de posibilidades:sl no eresmuy fan del dulce.pero quieres
aprovechar lasotras cinco funcionesde los azúcaresen los alimentos, puedesusar un azúcar
PAPILAS
como la maltosa: si quieres potenciaral máximoel gusto dulce perocon unacantidad mínima
GUSTAT IVAS
de azúcar,utiliza fructosa paraobtener el máximode dulzor con fa mínimacantidad: y si no,
que se lo preguntena fas empresasde refrescos.

Las papilas gustal ivas agarr an el azúca r q~e hay en los

ali mont os y mand~n al c erebro información sobro ol grndo
de dulzor. que varia de un tipo de azúca r a otro. AZ Ú CARES/ D ULZOR
 ..
MASCARPONE

PANAL
.
DE MIEL
..
GAMBA

•
REMOLACHA
..
CARAMELO
CHIOGGIA
MASTICABLE

..
PASTE LITO
DE FRAMBUESAS

..
¡Todos son
alimentos dulces!

MAÍZ
..
DULCE

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 • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • •
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• • • • • • •

PARDEAM IEN TO • • • •
• • • • •
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• • • •
•
•
•

Losal,mentos bien dorados,tostados,carameliiados estándehc,osos;de hecho,por eso nos
gusta la comida hechaoo la barbacoa.la crémebrúlée,el caféo las cebollas asadasy los t/picos
s'moresestadounidenses,
que no existiríansin los azúcares.El procesode pardeamiento (en
estecaso,el pardeamiento no enzimático) se producecuandolos azúcaresse calientan tanto
que empiezana vibrar debidoa la energíaacumulada;si llegana vibrar con suficienteintensidad.
explotan.Luego,cadaunade las partículasmicroscópicasde azúcarse comportacomo metrallay
vuelvea explotar.y las pequeñaspartículas empiezana chocarlas unas con las otras paraformar
nuevoscompuestos.Conestasucesión de reacciones,los azúcares
, dulces,incolorose inodoros
se transformanen unade las mezclasmás extremadamentecomple¡as de gusto,color y olor que
existen. El proceso de pardeamiento es una supernova de azúcares.
El pardeamlento se puede producir de dos maneras mientras cocinamos:en formade
caramelizacióno mediantela reacciónde Maillard.Parala caramelizaciónhacenfalta azúcares
puros,mientras que la reacción de Maillard requiereazúcares y proteínas. Cabedestacarque,
en realídad,la auténtica caramelización apenasexiste-a excepción de cuando calentamos
azúcarespuros para obtener caramelo- . ya que casi todos los alimentoscontienen al menos
una pequeñaparte de proteínas.En cuanto añadimos algo tan sencillo como mantequillapara
que el caramelose convierta en toffee,las proteínaslácteasde la mantequilladesencadenan
una pequeñacadenade explosiones ligeramentedistintas:es la reacciónde Maillard.
Durante ese proceso.las proteínas(y los aminoácidos,que verásen el capítulo«Proteínas,,)
actúancomo un líquido másligero. y así provocanque los azúcaresse enciendanantes y aporten
a la mezcla su propia explosión de sabores;graciasa este chute adicionalde proteínas.la reacción
de Maillard necesitamenoscalor que el necesario para la caramelización. No obstante,en
contrade lo que dicta la sabiduríapopular de los chefsde reposteríatradicionales,ni la reacción
de Maillardni la caramelizaciónpartende una temperaturaconcreta,sino que,al igual que
todos los procesos descritos en este libro. estas reaccionesde pardeamiento
dependeránde una combinación de tiempo y temperatura.Cuandohablamos
de pardeamiento
, lo asociamoscon accionescomo asar, freir y otras técnicasque requieren
temperaturamuy alta,pero la verdades que esa temperaturasolo es necesaria si queremos
que el pardeamiento ocurrade manerarápida, porque. en realidad,el proceso también puede
producírsea temperatura mucho másbaja. Puedeque esta técnica no resultedemasiado útil
para prepararla cena, pero es una manerapotentede desarrollarun saborprofundocuandose
disponede tiempo,tal como vemoscon los tomates,las pasasy los higos que se secanal soL
Por el contrarío, alimentos como el vinagre balsámico.el miso o la salsa de pescadotípica del
suresteasiáticopardean durantemesesa la temperaturamásbien frescade una bodega. De
hecho, inclusoalgunosde los azúcaresde nuestro propio organismo estánen un procesode
pardeamientoahoramismo,pero es tan lento que jamásllegaremosa percatamos.
Otra diferencia importanteentre la caramelizacióny la reacciónde
Malllard es que la primera se puede producir con cualquier azúcar.
Para la
mientras que la segundaes incompatible con la sacarosa, a la que.
caramelización
hacen falta azúcares debido a su estructura, le cuesta juntarse con las proteínas; por
puros. mientras que la eso,antes de que la mezclade proteínas pueda encenderse. la
reacción de Maillard sacarosanecesita descomponerse en glucosay fructosa. Asl
requiere azúcares y pues, el azúcarde mesaque usemos para un marinado, una masa
proteínas.
o una salsa no se pardeará tan bien como el jarabe de maíz,las
melazas.la miel. el zumo de fruta. la leche o cualquier otra fuente de
azúcares que no contenga sacarosa.
 -

AZ OCARES/ PARDEAMIEN TO
Durante ta caramelización. las molécu las de azúcar se
hacen añicos dando lugar a fragmentos distintos: se
crea una mezcla compleja de gusto. aroma y color .

I
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La auténtica carame lizaCfón
•
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se produce con azúcares
puros (s in ningún restro
de prote ínas).
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...

AZÚCARES/ PARDEAMIENTO
•
 • • • • • • • •
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• • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • •
• • •
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• •
•
•
• •
• • •
•

CRISTALIZACION
•

Al combinar •
la temperatura y
la agitación, podemos
controlar el tamañoque
adquieren los cristales. que
pueden ser desde piezas
grandesy toscas a
Nueslra relación con la cristalriac lón del azúcar es algo complrcada: en el azúcarp,edra, el objeuvo no disue lt o de algo . Existen varias maneras eficaces para cristales peque/los •
es conseguir que se formen cristales. sin embargo, con el rolfee o el heladosucede lo contrario. evitar que se empiecen a formar cristales:utilizar un recipiente limpio y finos
Al igualque ocurrfa con la congelación del agua,la organizaciónes el elementoclave parala para cocinar. asegurarnosde que todo queda disuelto uniformemente y
cristalización de los azúcares.Con la cristalización. la multitud caótica de azúcares disueltos se evitar remover los alimentos si no es necesario; pero hay más: la forma, el tamaño y el material
reparte en una sertede filas bien organizadasy espaciadasentre sí que dan lugar a un cristal del recipiente que se use para cocinar también influyen,porque si quedan zonas frías o
perfecto;cada uno de los distintos tipos de azúcares se cristallza de forma pura y lo demásse calientes en la sartén o la olla pueden contribuir al proceso de cristalización. Asi, si hay zonas
desplazaa la periferia. Pero si hay demasiadasimpurezas. no será posible que se forme el cristal que se calientan, los líquidos con azúcar se chamuscarán y se crearáuna corteza seca llena de
Las buenasrecetasde caramelos se basanen utilizaresasimpurezasparaev~ar que los semillas; por su parte, los espacios fríos pueden servir de refugio para que los cristales crezcan
azúcaresse cristalicen. Para los masticables o el toffee,se hierven los azúcares y el agua hasta tranquilamente. Y es que incluso los mejo res chefs se las ven y se las desean para preparar
obtener un siropeconcentradoy espeso. Al tener tan pocaagua paramantener los azúcares caramelo el recipiente no es del tamaño adecuado para el fogón.
disueltos.estas mezclasson un caldo de cultivo perfecto para los cristales. pero eso arruinaría Cuando los cristales han echado semillas, su crecimiento dependeráde la temperatura y la
la texturay el aspecto brillantede los caramelos.así que se añaden d istintos tipos de agitación a las que se les someta:cuando la mezcla está caliente,es díflcil que se formen cristales.
azúcar para aportar caos. y e l orden necesario para la formación de cristales se porque los azúcares andan por ahí revoloteandoemocionados.Sin embargo,a medida que la
va al garete. Por eso. muchoscaramelosse elaboran mezclando varios azúcares,como el común mezcla se enfría,los azúcaresse organizan en cristales:si se enfria lentamente, los cristalestienen
(sacarosa). el jarabe de maíz( glucosa) y la miel (fructosa y glucosa). Otros Ingredientes. como los mucho tiempo para crecer,mientrasque si lo hace rápidamente. el crecimiento es mínimo. Por
cart>ohidra
tos, las proteínaso los lfpidos. también se pueden interponer en su parte, la agitación divide los cristales mientras se van formando para evitar que se hagan muy
el camino de los azúcares; por eso.paraque las salsas.las mermeladas Al igual que grandes. de manera que los grandes se convierten en semllla para los más pequeños. Al combinar
o las cremas pastelerasse mantengan suavesy sin cristales, les sucedía con la temperaturay agitación podemoscontrolar el tamaño de los cristales.Si no intervenimos en la
añadimos nata. mantequilla. puré de frutas o almidones. congelación del agua, formación del azúcar piedra ni removemosni estiramosel fondant cuando se están enfriando,
Todos los cristales emp iezan a partir de a lgo la organización es el
conseguiremos que se vayan creandocñstalesdel tamaño que queremos paraobtener la textura
elemento clave para la
muy pequeño. la semilla de l cr istal. desde un resto deseada.Parael azúcarpiedra. intentaremosque queden cristales grandesy bonitos. mientras
cristalizac ión de los
que queda pegado en e l lat era l de una sartén hasta que paraun fudgecremoso y suave. un fondantmaleableo un caramelo blando, el objetivo será
una burbuja de aire en la varilla de un bat idor o un resto conseguir cristales tan minúsculos que casi seanimperceptibles.
 UN ÚNICO 11,0 DE AZÚCAR

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AZÚCAR PIEDRA

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"

CON OTROS AZÚCARES AÑADIDOS

SALSA DE CARAMELO

a lrededor de una semill a centra l, a no ser que añadamos Otros ;nucaros para
~ue rompan la estructura organizada y mantengan la fluidez de la mezcla.
 ..
CARAMELO

AZÚCAR
..P I EDRA
Los llpidos y las proteinas de la
crema de caramelo se interponen
en el camino de los azúcares para
SI dejamos un palo con jarabe evitar la cristal i zación.
de a2úcar concentrado y no
lo tocamos. se formarán
cnstales grandes
..
MIEL
s, se cristaliza , se puede calentar
y así se derriten los cristales .

ROCKY
..
ROAD FUDGE

GALLETA DE CHOCOLATE
BLANCO Y NEGRO
El fudge y el glaseado que se
MANZANA
..
CARAMELIZADA
... remueven durante el enfriamiento
forman numero.sos crlsteles pequeños .
PARMESANO CHUPACHUPS
Se forman cristales crujientes a Se añade jarabe de malz (glucosa)
medida que el agua se evapora para evitar que el azúcar común
durante el proceso de curación . de mesa (sacarosa) se vitriflque;

! de esa forma, se forma una capa

de caramelo.

'
AZÚCARES/ Cll¡STALIZACIÓ~
 • • • • • • • •
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DISO LUCI ON
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• •
Cuando el azúcar se disuelve en agua, son muchas las moléculas de agua que asedian a las de del agua; al añadir azúcar a una masa.salmuera o cualquier otra mezcla,
•
azúcar;hay una atracción mutua entre unas y otras. y por eso el azúcar y el agua se mantienen evit amos que el agua se escapeal cocinar los alimentos y también •
unidos. casi como si eswvieran atrapados en un campo de fuerza inevitable. En ese campo de durante el tiempo que los tengamos en la despensasin utilizar.
limitaciones ayuda y,
fuerza.el agua mantiene un compromiso firme y dedica toda su energia a esa relación, por lo Uno de los secretos para conservar la humedad de los alimentos
de hecho, incita a que se
que hay menos probabilidades de que se lance a hacer travesurascon otras moléculas. es utilizar azúcar paraaglutinar el agua, ya sea en galletas de
produzcan las actividades
El agua libre y sin limitaciones ayuda y, de hecho, incita a que se produzcan las melaza.tartas y pasteles. dátiles desecadoso un muslo de pollo; ue normalmentequeremos
actividades que normalmente queremos evitar con la comida. ya que permite que los microbios otro Ingrediente muy adecuado para conservar la humedad de los evitar con la comida.
crezcan y se hagan fuertes, y eso puede estropear los alimentos e incluso hacer que se vuelvan alimentos son los minerales (encontrarás más información en el
peligrosossi no se controlan. Además.el agua también ayuda a que las proteínas se muevan capitulo «Minerales,). Pero. por lo general. no nos gusta que el contenido
y formen redes sólidas que pueden volverse algo toscasy duras. El azúcar se encarga de en sal de los alimentos sea superior al 1-2%, así que confiamos en el azúcar en la mayorfa
poner orden a todo eso;el azúcar disuelto, celoso, hace acopio de agua y la mantiene alejada de las situaciones en las que necesitamos aglutinar una cantidad abundante de agua.
de los microbios;de hecho, por ese motivo podemos mantener las conservas en buen estado.
Además, el azúcar le quita al agua las proteínas que necesita para apelotonarse;así. por
ejemplo.se evita que los merenguesadquieran una textura granulosa. que el flan se cuaje o
que los pasteles se endurezcan.
Pero aún hay más:elazúcar no solo consigue que el agua pierda interés
en otros Ingredientes.sino que se aferra al agua para ayudarla a mantener
su forma física.El azúcar dificulta la cristalización del agua, ya que, cuando se unen, el
agua se congela a temperatura más baja. con cristales de hielo más pequeños que crecen más
lentamente: así se consigue una textura mejor para los helados. los sorbetes y cualquier otro
alimento congelado. Si no hay suficiente azúcar, la textura será gruesay habrá una cubierta
de hielo; por el contrario. si nos pasamoscon el azúcar.saldrá una especiede masa de hielo
pastosa que no se congelará como debe. Además, el azúcar también dificulta la evaporación
AZÚC ARES/ DISOLUCIÓN
Los azúca res mantienen unida el agua, con to que se evita su
evaporac ión, congelac ióo o interacción con otros Ingredientes
y se propicia que crezcan los microbios .
 MUSLO
..
OE PO L LO
El azúcar de la salmuera se quoda
en el agua , lo que favorece que la
carne Quede más jugosa .

..• ..
MERENGUE

CUPCAKE
El a.zúcar mantie ne unida
el agua para evitar que las
proteínas del hu evo y la harina
formen redes ásperas 1fduras

GALLETA
..
OE MELAZA
El azúcar de la masa se queda
en el agua y asf se obt iene
una galleta más esponjosa .

POLO
..
DE MANGO
El azúcar hace que el agua forme
cristales más pequeños pa ra
evitar una textura arenosa.

..
BE I CON CARAMELIZADO

MERMELADA DE FRAMBUESA
Muchos azúcares les roban agua a los
microbios para conservar los a limentos .
AZÚCARES/ DISOLUCIÓN
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ESPESANT E
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El azúcar no es especialmente granda, por lo que una sola moléculade azúcar no representa espacio suficiente para moversey organizarseen redes de cristales.Estos
•
un enormeobstáculo para el agua, sobre todo en comparacióncon los carbohídratos y las atascosvidriososse comportan como un auténtico vidrio y añadentextura a la creme brólée, •
•
proteínas.Sin embargo, solemoscomer alimentos con un contenido de azúcarsuperior al los caramelosduros,el jamón glaseado.el pato a la pequinesay los recubrimientos de muchos
50% y todas esasmoléculas se acumulan. Cuando lo encontramosen grandes dulces.desde el de los bomboneshasta el de los M&M's.
cantidades,el azúcar lo ralentiza todo.
Espesar el agua con azúcarno solo sirve paraobtener siropes pegajosos.sino que.cuando
forma parte de una recetamás compleja,el agua espesadacon azúcar actúa como cemento
y sella las grietas a la vez que refuerzaestructurasdelicadas: los merengues.las nubes de
caramelo.la espuma de la cerveza... todos elloscontienen unosdelícados andamios hechos
con las diminutas burbujasde gas que quedanatrapadasen el agua.El agua pura es fina.así
que enseguida consigue colarse por entre el andamio hasta reposaren el fondo de la taza; igual
que sucedecon la miel que poco a poco va rezumando del bote. el agua espesadacon azúcar
necesitamucho más tiempo parasalir, lo que permite prolongar la vida de la espuma.
Lo mismosucedecon los geles:si bien el azúcar no tiene la estructuralarga en forma
de fideo de las proteínasy los carbohidratos.necesaria para que se
formen las redesde gel,sí puedeayudara sellar las grietas que
se formenen el gel Estecemento a basede azúcarevita forma parte
que el agua se vaya filtrandohacia el exterior. tanto en de una receta más
cremas como en mermeladas
. quesosy gelatinas. compleja,el agua
Si el agua tiene suficienteazúcar. se puedevolver espesada con azúcar
tan espesa,casi como un sirope, que llega a inmovilizarse; actúa como
se produce tal aglomeraciónque ni los cristales
de agua o azúcar pueden formarse.ya que no hay
 AGUA PURA

AZÚ CARES/ ES PE SANTE

los azúca res se ínter ponen en el camino del agua para espesar los líquidos. pero hay
que tener en cuenta que los azúcares son pequenos, así que se necesita una gran
MIEL
cantidad para poder cambiar las cosas.
SI las co ncentrac iones son lo suí ,cientemente elevadas . se formará un vidrio si no se
impide que los azúcares cristal icen.
 ...
NÉCTAR
...
..
COMPOTA SIROPE
...
DE REDUCCIÓN
...
DE
...
REFRESCO
DE AGAVE MELAZAS DE ARÁNDANOS POLO DE FRESA VINAGRE BALSÁMICO CARBONATADO
CON SABOR A UVA

1
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Sí hay muchos azúcares . todo se volverá -
pegajoso y con consistenc ia de sirope. Cuando
la proporción de azúcares respecto al agua es
lo suficientemente alta, se formarán crlstales o
cacas vidriosas (consulta las páginas 58-59) .

AZOCARES/ ESPESANTE

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FERMENTACIÓN • •
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•

Con el azúcar, a los microbios les ocurre lo mismo que a los humanos, lo neces,tan, pero con
moderación. El azúcar es necesariopara sobrevivir, pero está claro que tomarse un refresco
azucaradoy con gas de casi dos litros no le hace b,en a nadie. s,bien el exceso de azúcar
entorpece el crecimiento de los microbios -porque los priva de agua- . estos necesitan un
poco de azúcar para sobrevivir: de hecho. suele ser su fuente principal de alimento.
Los microbios comen azúcar, aunque de manera un poco caótica. PI.leste que no tienen
boca, para comer recubren las moléculas de azúcar y empiezana golpearlas para que se cuele
a través de sus membranas blandas hacia su interior pegajoso. Una vez dentro. la maquinaria
interna de los microbios se encarga de despedazar el azúcar:luego utilizan los trozos de
azúcar a modo de combustible para moverse.crecer y reproducirse.y lo que no pueden utilizar
se devuelve al alimento. Como decíamos. la forma de comer de los microb ios es
un poco descu idada y eso es bueno para nosotros, ya que los restos de
azúcar que descartan pueden ser deliciosos.
En lo referido al sabor,el azúcar puede ser aburrido. ya que es dulce sin más. pero no
tiene ni color ni aroma:ahora bien, los trozos de azúcar que quedan
después de la comilona caótica de los microbios nunca son
aburridos. La verdad es que estos trozos de azúcar que el exceso de
quedan pueden adoptar formas deliciosas, pero dependerá azúcar entorpece
el crecimiento de los
del tipo de microbio del que se trate y de su apetito en microbios - porque los
función de la temperatura. la competencia y el entorno. priva de agua-. estos
necesitan un poco
Muchas veces. los microbios convierten el azúcar en ácido.
de azúcar para
y eso da un sabor y olor fuerte a los lácteos.los productos de sobrevivir.
c harcutería, los encurtidos y el vinagre:otras veces, los microbios
se convierten en traficantes ilegales de alcohol, y se dedican a utilizanlos azúcares
como puerta de entrada
elaborarlo clandestinamente. refugiados en el anonimato de la
principal de un festín de
oscuridad. También hay microbios que convierten el azúcar en vaños platos.entre los que
hay otros Ingredientes
gas. que es el responsable de la fermentación de las masas.o de
como las proteínas.los
ese efecto efervescente que notamos en la lengua con el vino carbohidratosy los
lfpidos.
espumoso.la cerveza o incluso algunos encurtidos. Por último. a veces.
los microbios utilizan los azúcarescomo puerto de entrada principal de un
festín de varios platos. entre los que hay otros Ingredientes,como las proteínas, los
carbohidratos y los lipidos. Precisamente. cuando los trozos de otros Ingredientes se unen a la
fiesta, el proceso de fermentación pasa a ser más acre y aromático: cabe mencionar también
que esos trozos se van acumulando con el tiempo y, de esa manera, alimentos simples como
el zumo de uva o la leche se convierten en vinos y quesos con sabores tan complejos que aún
no hemos logrado identificarlos del todo.
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AZÚ CARES / FERMENTA C IÓN

En la mayoría de los tipos de fermentac,6n. los microbios absorben azúcares.
los descomponen para obtener energía y materiales de construcción, y se
deshacen de los fragmentos no utilizados, que pueden ser deliciosos.
 --
HA TC HO MISO
Los mohos inician el proceso
de fermentac ión al liberar
azúcares lib res .

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REMOLACHA
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FERMENTAOA

OLIVAS

SALAMI
Las bacterias del ácido !ácue o
convi er ten los azúcares en ácido
láct ico (Igual que en el chucrut. los
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productos lácteos fermentados y la -""\ ~:.·e~-¡
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mayoría de los fermentos ácidos) .

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CERVEZA
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La levadura convierte ~'*lf

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1os azúcare-s de la malta en alcohol.

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• • •

NIBS
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DE CACAO

GRANOS DE VAINILLA
Una compleja mezcla de microbios
es la encargada de la fermentació n
de los azúcares.

AZOCARES/ FERMENTACIÓN
 • •
tinca
Los carbohidratosestán formados por varios azúcares-que.
de hecho,son carbohidratos muy muy pequeños-; pueden ser
desde decenas hasta miles.que se unen y forman largas cadenas
enmarañadas en formas preestablecidasque crean una estructura
que atrapa a los demás Ingredientes. Eso es lo que permite que
obtengamospatatas fritas de bolsa crujientes o una salsa de tomate
espesa.Esa estructura tan enrevesadales permite desempeñar
cinco funciones básicas en los alimentos:

• SE DISUELVEN .
• ESPESAN LOS LÍQUIDOS .
• FORMAN GELES .
• AGLUTINAN GUSTO Y AROMA.
• SE DESCOMPONEN EN AZÚCARES LIBRES .
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•

DISOLUCIÓN • • •

• •

Cuanto másgrande sea un /ngredienie, másdifícil seráque se disuelva. Al agua le resulta
fácil separar los Ingredientes pequeños,como los minerales y los azúcares, pero el asunto se
complica cuando tiene que deshacer los nudos que se forman en las gigantescascadenas
de carbohidratos. De hecho,el agua puede inclusoempeorarlas cosassi se apelotona
sobre las cadenas del exterior de los grumos. porque se atasca y entonces sella el resto de
carbohidratos en el interior.
Si quere m os que los ca rb oh id rato s resu lt en ú t iles p a ra es p esar
una salsa o conse g uir q ue la g el at in a cu aje, te nd re mos q ue ayu dar les a
deshace r los g ru m os q u e haya an t es de que se po ng an e n m a rcha; por
eso en las recetassiemprese indicaque hay que batir los almidonesen agua fría antes de
añadirlosa un caldo para prepararuna salsapara carne,ya que el agua fría lo ralentiza todo
y da más tiempo para poder separar los carbohidratos antes de que se formengrumos.Otra
posibilidad es mezclar primero los carbohidratos con otros Ingredientes, como los lipidosy los
azúcares. para que las cadenasestén separadasentre sí y, además.repartidas uniformemente.
Esa es precisamentela idea al mezclar la harina con la mantequillao el aceite en el roux antes
de prepararsepa gumbo.o al tamizar la pectina para mezclarla con el azúcar antes de elaborar
mermelada.
Una vez que se han separado todas las cadenas y quedanexpuestas. la mayoría de
los carbohidratosnecesitarán calor para disolversecompletamente,pero hay que tener en
cuenta que las cadenas de carbohidratos son muy largas y están muy enredadas,así que el
calor tendrá que darle un empujonclto al agua para que pueda llegar a todos los huecos. Eso
ayuda a entender por qué tenemos que hervir muy bien la harina,la pectina y el agar-agar
despuésde batirlos si queremos que se disuelvan. Pero hay algunasexcepciones a esa regla:
los carbohidratos como la gomaxantanav los almidonesmodificados Al agua
le resulta fácil
se tratan previamente para permitir un acceso fácil al agua: así se
separar los Ingredientes
pueden hidratar en cuanto las cadenas quedan expuestas. Cada pequeños,pero el asunto se
le complicacuandotiene que Y,&
tipo de carbohidrato requiere unascondiciones concretas para
deshacer losnudos quese Wj
disolverse. si bien las indicacionesbásicas mencionadas son la formanen lasgigantescas
cadenasde i
clave parn cualquiera de ellos.
" ~''"" carbohidratos.
Igual que el azúcar y los minerales. los carbohidratos disueltos
consiguen captar y mantener la atención del agua y así evitan que esta se
asocie con los microbios.que forme cristales de hielo congelados o que se convierta en vapor
y pase al aire. Sin embargo, el agua siente menos atracción por los carbohidrarosque por los
azúcares y los minerales,así que el electo no es tan fuerte. El azúcar está rodeado por todos
lados por muchas moléculasde agua, así que cada molécula de azúcar consigue aglutinar
mucha agua. Ahora bien, los a zú ca res q u e c o nstituy e n los es labone s d e la
cadena de un carbohidr ato están ago lpados y no dejan es pacio p ar a q ue
en med io haya molécu las de agua, por lo q ue las ca d enas apenas logran
ret enerla. El almidón de las oogveues retiene algo de agua,pero el pan se secarámucho
más rápido que un pastel con mucho azúcar:las salsas con almidones se congelan en cristales
de hielo gruesos y con mucha más rapidez que la crema de helado con un alto contenido de
azúcar. Si queremoscontrolar la cantidad de microbios para que no proliferen en alimentos ricos
en carbohidratos sin un alto contenido en azúcar.como la pastao las galletas saladas, tienen
que secarsehasta que el contenido de agua se reduzca al 10%,mientrasque la mermelada con
mucho azúcar puede conservarse bien con un contenido de agua incluso del 50 %.
L.

CARBOHIDRATOS / DISOLUCIÓN
Cuando los carbohidratos se disuelve n correcta mente, cada
molécula queda rodeada por fragmentos de su propio séquito
de moléc ulas de agua, pero como el agua no cabe entre los
eslabones de las cadenas de carbohidratos. los carbohidralos son
menos ef icaces que los azúcares a la hora de aglut inar el agua.
 ..
ZANAHOR IA
i,
P U RÉ
DE ZANAHOR IA

... ... ...

OCRA OCRA ESTOFADA Para que los carbohidratos sean espesantes
eficaces, estab ilizadores de la emulsión
o cualquier otr a cosa, tendrán que estar bien
dis ue ltos. Cua ndo trabaj amos con lngre djentes

... ... ent eros. lo consegu imos cocinando los

a lime-ntos, remov iéndolos o mezclándo los .
CONFITURA
NARANJA
OE NARANJA

...
..
• COMPOTA
MANZANA
DE
•
MA NZANA

CARBOHIDRATOS / DISOLUCIÓN
• • • • • •
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• • •
ESPESANTE
Nadar en línea recta en una piscina es sencillo si no hay obstáculos.Ahora bien, la cosa se
complicasí al nadar nos encontramosalgas por el camino, ya que ese recorridoen línea recta
se convertirá en toda una proeza. Así,precisamente,se encarganlos carbohidratos de espesar
los líquidos:se interponen en el recorrido del agua mientras esta fluye; pero
igual que esquivarun grupo de algas resulta fácil.de poco servirá que haya una bola sólida
de carbohidratossi lo que queremoses espesarun líquido. Cuanto mejor distribuido esté un
Ingrediente, másobstrucción causará. Parapotenciarla capacidadespesantede las cadenas
de carbohidratos,habrá que batirlas, mezclarlasy distribuirlas de manerauniforme.
El mejor sitio para buscarcarbohidratos son las plantas.que, como sabemos,no tienen
huesos ni músculos. Por eso.las frutas.las verduras.las legumbres.los granos de cereal.las
especiasy las hierbasaromáticas confíanen carbohidratos como el almidón, la pectina y la
celulosa,entre muchosmás,para conseguir estructura,movimiento y energía.
La utilización de carbohidratos de origen vegetal para espesarlos alimentosempezó
como una técnica algo rudimentaria, pero se ha avanzadomucho desdeaquellaépoca en la
que se aplastabala fruta para obtener una pasta o se machacabanlas raícescon una roca
para obtener el puré de patatas.La clave para espesar los alimentos a partir de
plantas es descubrir cómo abrir el envoltorio natural en el que vienen los
carbohidratos.Asi, los carbohidratosatrapadosen un diente de un ajo, un garbanzo.un higo
o un calabacín,no serán muy útiles para espesarun liquido. pero si conseguimos sacarlosde
su interior - por ejemplo. hirviéndolos a fuego lento- . se liberarásu potencial espesante.En
algunos casos. hace falta una cantidad enorme de calor o utilizar una batidora para conseguir
esa sopa de remolacha de consistenciaperfectamentefina y homogénea:otras veces,la idea
es espesarel liquido sin cargarnosdel todo el espesante,tal como pasa con un buen risorto,
• • •
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Los •
carbohidratos
son los Ingredientes
máspotentes para
espesar,lo que hace que
donde lo importante es encontrar un equilibrio y atraer a algunos también sean los mejores
para lograr una textura
carbohidratoshacia el líquidopara lograr una consistenciacremosa
~ .... crujiente.
y que, al mismo tiempo,queden suficientescarbohidratos para
conservarla estructura y la textura correosade las partes sólidas.
Los carbohidratos procedentesde alimentos enteros tienen mayor
capacidadespesante,pero van acompañadosde gusto, aroma,color y otros
Ingredientesque tal vez no sean ideales. Si solo se busca espesarun líquido v nada
más.sin duda tendremosque utilizar carbohidratosrefinados. La fécula de maiz.la fécula de
patata, el arrurruz y otros carbohidratosen polvo, como el agar-agar. la goma xantanao la
pectina conformancadenasde carbohidratospuros que so extraen de los granos,las raíces,la
fruta. las algas e, incluso,algunosmicrobios:y que varíanen forma y longitud. lo que determina
su capacidad espesantey los requisitos para disolverse.
Tal como hemostratado en el capítulosobre el agua,si se espesaalgo hasta el extremo,
obtendremosun alimento crujiente:los carbohidratosson los Ingredientes más potentes para
espesar.lo que hace que también sean los mejorespara lograr una textura crujiente. Al freír,
cocer al horno.tostar o secar alimentos como las patatas,las cebollaso alimentos con una
gran cantidad de cadenasde carbohidratos para eliminarel agua que contienen,conseguimos
una capa vidriosay una textura crujiente. Ahora bien,si tenemosalimentossin suficientes
carbohidratos propios y queremosque queden recubiertos con una corteza bien crujiente,
podemos empanarloso bañarloscon una sustancia rica en carbohidratos.como almidón,
harina.pan rallado.especiasmolidas.verdurassecas o patataschips hechaspedacitos.
 A GU A PURA

CARBOHIDRATOS / ESPESANTE
SALSA PARA C A RN E
Los carbohidra tos se entromete n en el camino del agua. Su estruc tura larga los
convier t e en el Ingrediente más eficaz para espesar. Si hay suf icientes ca r bo hidratos,
el agua se detendrá por completo para formar un vidri o, pero no se formará ningún
ge l a no ser q ue las cadenas de carba hid ratos se solapen .
 PASTA
...
DE TOMATE "
ADE RE ZO RANCHERO SNACK
..
DE ALGA
Pectina de las paredes celulares Goma xanta na, ex traída Capa vidriosa crujie nte hecha
de l 1omate. de bacte ri as puri fi cadas. de ca rbohidra tos de algas.

"
PESTO
Alm idón de los fru tos secos
machac ados y celulosa de las
hojas de hierbas.
..
BAKLAVA
Capa vi dri osa cru jiente hecha ... •
con el almidón del trigo. ZUMO DE NARAN JA TORT I T A DE ARROZ
Pecti na de la pulpa y la Capa cruji ente hecha de
co rtez a de la naranja. almidó n de arroz.

CARBOHIDRATOS / ESPESAN TE
 •
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GELIFICACIÓN • • •

• •

Cuando se utilizan como espesantes,los carbohidratoose convierten en obstáculos y provocan entre un líquido espeso y un gel: si queremos aclararlostemporalmente,
que el agua fluya ralentizada:si se utilizan para crear geles,las cadenasde carbohidratos se podemos moverlos,apretarlos o removerlos, yaque esa agitación permite abrir la
fusionan entre sí.de manera que encierranel agua en una jaula y logran que se detenga por frágil jaula de gel que se había formado y lo que habíaen su interior empiezaa fluir hasta que
completo. se vuelve a formar la jaula. Los ejemplos más extremos de esta zona gris los encontramos en
Igual que ocurría al dísolverlos y espesarlos,el primer paso para lograr al aderezo para ensaladasy el kétchup;en estos dos casos. los carbohidratos enredados se
la gelíficaciónes distribuir uniformemente los carbohidratos para evitar que aferran con fuerza a la botella hasta el punto crítico en el que la jaula se rompe y su contenido
se formen grumos; una vez hecho eso. la formación del gel será como si se metieran los queda libre. Llegadoese punto, de repente los condimentos salen del bote a borbotones y
carbohidratos en una jaula donde no importa cuántos llegue a haber,ya que el líquido no se por arte de magia pasan de ser un sólido a ser un líquido, aunque en el momento enel que
convertirá en gel a no ser que las cadenasse entrecrucen,se enlacen y formen una red en tres tocan el plato. la ropa o el suelo.esos geles líquidosvuelven a adquirir una consistencia firme
dimensiones. Ahora bien, para que se forme esa red. deberán darse una serie de circunstancias y se vuelve a formar la jaula de carbohidratos. Lo mismo pasa oon alimentos como el yogur o
especiales para cada tipo de carbohidrato.Así, la pectina de la mermelada,las gorninolasy la la pannacotta, aunque en esecaso los encargados de espesar son las proteínas(consulta el
confitura necesit an la ayuda de un pH bajo y una gran cantidad de azúcar: otros carbohidratos, capítulo dedicado a ellas). que comparten algunas caracrerísticas con los carbohidratos,como
como el alginato, el carragenanoo la goma gellan necesitan minerales.que actúan como la estructura en largacadena.
remachessoldando las distintas cadenasy así forman una red de gel
representadapor una enorme variedad de esferas.cubos y otras
formas innovadorasso~adaspor los chefs contemporáneos.En el
caso de los almidones, la mayoría se gelifican calentándolos carbohidratosllegue
a haber.ya queel liquido
y dejándolos enfriar luego, tal como sucede con las tartas de no seconvertirá en gela
nueces pecanas,las tor titas, los ñoquis o los fideos de cristal. no ser que las cadenas se
entrecrucen, se enlaceny
Hay que tener en cuenta q ue el viaje de una consistencia formenuna red en tres
espesaa una gelificada no siempre se hace solamentecon billete
de ida:hay alimentos que se encuentran en la zona gris
 •;;,.

.
!O.

\ CARBOHIDRATOS / GELIFICACIÓN
Los cor bohidratos espesan más los liquidos cuando las
cade nas in div i d ual es empieza n a so lapa rse . Cuan do se
han solapado lo suf ic iente, se forma una jaula en la que
e l ag ua q u eda co mpletamen t e at rapada v se crea u n gel.

OSITO DE GOMA
 ...
FIDEOS DE CRISTA L
El almídón de las judías mungo
gelif ica los fideos sin la ayuda
de las pr oteínas.

...
REGAL IZ

O LI VAS
..
R E LL E NAS
El almidón del tr igo y las gomas
proce dentes de plantas crea n
un gel.
DE PI MIENTO
EJ rell e no de pimien to está hecho
con zumo de pimiento geli fic ado
con a lgi nato sódico .

... TATER
..TOTS
MAMONCIL LO
La fécula de pata t a liberada de
1a carne de la patata rallada
TOMATE

- La pecti na es la
encargada de mantener
forma el gel para mantener
unidas las pepitas de patat a.

unida la pulpa. ...

DEL I CIAS T URCAS
La harina de marz crea un gel.

...
PANOUEOUE
El almidó n del tri go colabo ra
ANILLOS
...
DE GOMA
Se añade pectina de fruta purificada
.... ...
al zumo de fruta ge lificado,
con las proteínas del gJut en
para crear un gel coord inado.

CARBOHIDRATO$/ GELIFICACIÓN
• • • • •
• • • • • •
• • • • • •
•

AGLUTINACIÓN
DE GUSTO + AROMA
La jungla que conformanlos carbohidratosno solo cambia la textura de la comida, sino que
tambiénafecta a su gusto y su olor: los compuestosdel aromay del gusto quedan atrapados
en la cadena de carbohidratos, sin poder moverse.En la boca.estos compuestosno pueden
pasar a la lengua ni subir por la nariz. así que el gusto queda atenuado.Y es que los
carbohidratos pueden ser agujeros negros para el gusto y el aroma.
El almidón es el carbohidratocon mayorcapacidad aglomerantedel gusto y puede
provocarque los alimentos ricos en almidón queden deslucidos. Si tenemos un caldo de pollo.
unasgambaso un puré de cebolla con un gusto al que le falta carácter.añadirlesalmidón
solo conseguiráque nos quede una salsa. unasgambasfritas o un risotto más bien insípidos.
Por eso,en los últimos años los chefs han recurrido a otros carbohidratoscomo la pectina,
el agar-agar.la goma xantanao la goma gellan para manipularla textura de los alimentos.
Estos espesantesy gelificantes alternativosaglutinan menoscompuestossabrososy no
cambian el color de los alimentos, asi que los saboresdelicadosconsiguen brillar con luz
propia.Es posible que al espesaruna salsade fresa con almidón el resultado sea una salsa
más bien floja; ahora bien,si en vez de almidón utilizamosgoma xantana, las propiedades
de la fruta se potenciarán.

CARBOHIDRATO$/ AGLUTINACIÓN DE GUSTO+ AROMA

El gosto y el aroma se pueden enredar an cadenas de carbohidra,os,
que evitan que puedan escap arse hacia la lengua o la nariz.
silenciando asf el sabor de los alimentos.
 • ..
SA L SA O SCU RA
PARA CARNE

FONDO
..
OSCURO

..
Es posib le que al añadir almidón y
otros carbo hidratos a un alime nto
estemos silenciando su gusto,
aroma y color .

...
CEBOLLETA

..
R/SOTTO
DE CEBOL L ETAS

... ...
G A MBAS
GAMBA
REBOZADAS

CARBOHIDRATOS / .AGLUTINACIÓN DE GUSTO+ AROMA


•
• • • • • • • •
• • • •
DESCOMPOSICIÓN
cuando la cadena se rompe, empiezan
Los carbohidratos son cadenasde azúcaresy
a actuar como azúcaresindividuales.
Con el tiempo y aplicando calor.los geles con carbohidratos se separanen el punto de
unión de las cadenas, las cuales, a su vez, puedendescomponerseen trozos más pequeños.
Esees el procesopor el que la mayorta de los alimentosde origen vegetal se ablandandurante
la cocción:el carbohidrato que actúa como columnavertebral estructuradora de todas las
células de la zanahoria o de una hojade kale empiezaa separarse, y el tejido de la zanahoria
o el del kale pasa de ser crujientey duro a flexible y blando.La cocción separalas cadenasde
carbohidratos lo suficiente como para ablandarlas verduras,aunquepara descomponerlas en
azúcaresindividualesse necesita, por lo general, la intervención de algunaenzima.
Las enzimasson unas minimáquinas proteínicasque actúan como diminutos cuchillos
moleculares que trocean los carbohidratos en pedacitos azucarados. Las enzimasque digieren
los carbohidratos estánen todossitios. desdelas célulasde las plantas hastalos microbioso los
intestinos de los animales;eso significa que los boniatos.el koji (el hongo del arroz que se
utiliza para elaborar salsade soja y miso) y los intestinos de las abejas tienen algo en común:
contienen enzimas capacesde convertir las cadenas de carbohidratos en montones de
azúcareslibres.
A diferencia de las cadenasde carbohidratos de los que proceden,esos azúcares
liberadosson dulces. Parapoder percibir el gusto de algo, tiene que llegar a las papilas
gustativas. Cuandonos encontramos con una cadenacompuesta por millonesde azúcares
unidos el uno al otro, la situaciónes totalmentecaótica, porque las papilas gustativas no
puedenagarrarse a esa cadena,por lo que no le encontramosun gusto característico. Así,a
medida que las frutas maduran, las patatasenvejecer,,el miso fermentay la cebadamaltea,van
. .. .. •. •.
•
•
• • •
• •
• •
•
volviéndose másdulces. Una de las excepciones másextr añasa esa regla la encontramos en
los guisantesde olor,que tienen unasenzimasque funcionanal revés,es decir,vuelvena teje,
los azúcarespara formar cadenas de carbohidratos;en cuanto se recogen los guisantes,las
enzimas entran en accióny los transforman en pequeñasbolasinsípidascon almidón.
Ahora bien.la descomposición de los carbohidratos no solamenteafecta al dulzor de
los alimentos,porqueal romperselas cadenas,los carbohidratos se doran mejor,cetienen
másagua,fermentanmás rápido. cristalizancon más facilidad y pierden su capacidadpara
espesarsey gelificarse. Al hornear una masade pan de fermentaciónlarga. el pan adquiere
un tono dorado más profundo;del mismo modo,al freír los plátanosmacho maduros,estos
adquierenun color caramelomás pronunciado. En amboscasos.los alimentos se ablandan y
es másdifícil mantenerlosintactos debido a la falta de estructurasde carbohidratos. Asimismo,
las patatas viejasse doran más rápido en la freidora,pero como falta capacidad espesante,
quedan menoscrujientes. Por su parte, los higos madurosson idealespara endulzarlos
postres,pero les higos verdestienen una gran capacidad espesanteideal para lograr cellencs y
glaseadosmásestables. En el caso de las uvas,cuando están bien
madurasy dulces, es el momentode convertirlas en vino
Parapoder inmediatamente,aunquelos granos con almidón pueden
percibir el gusto fermentarcuandoel productor decida descomponer los
de algo, tiene que almidonesen malta. El paso de cadenas largasde
llegar a las papilas carbohidratos a azúcaresindividuales forma
parte de un continuo en el que la clave es
encontrar el equilibrio para crear alimentos
con la textura, el sabor y el color adecuados.
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- PARDEAM I ENTO
-

- .
.- M I CROBIO
(FERMEN TACI Ó N )

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AG LUTINACIÓN
DE AG UA

CARBOHIDRATO$/ DESCOMPOSICIÓN PAPILA GUSTATIVA

Las cadenas de carbohidraros se pueden fragmentar para (DULZOR)
aprovech ar los azúca re s l ib res. que tie nen t od as las ca racterís ti cas
CRISTAL DE AZÜCAR
de los azúcares. entre ellas el pardeamiento, la aglu, inación del
ag ua. la fer me nt ació n, el du lzo r y la c ri sta l izació n.
 ..
B ONI AT O S
..
CAQUIS
Las e nzimas naturales los hace n Varios carbohid<atos. entre
más dulces si se cocinan ellos el almidón y la pect ina,
a f uego lento. se descompo nen dur.ante la
madurac ión de toda la fruta.

..
MI S O DULCE
La ferment ación a temperaturas
que favorecen la descomposic ión
de los carbohi drat os da p,e a un
sabor más du lce que salado.

CE B ADA
..
MA LTEADA
La descompos ición de los azúcares
de J alm idón pe rmit e que se
prod uzca la fermentació n y el uso
de la malta en postres dulces .

PLÁTAN
..
O S MACH O
Cuando están verdes . tiene n ta nto

- I
almldón corno las pa talas. pero
cuando están bien maduros,
un te rcio de su peso es azticar.

e
..
G RA N A D A

' Va rios car bohidratos . ent re

ellos el almidón y la pect ina,
se descom ponen du, ante la
ma durac ión de toda la fruta.

CARBOHIDRATOS / DESCOMPOSICIÓN

' .
pfrlt urn aJ óle o
Los lípidos no casan bien con el agua. Son grasientos,aceitosos y
untuosos,y, además, huelen.Se trata de Ingredientesmuy sensibles
a condiciones duras. como la exposición al calor, la luz y el aire, que
pueden conseguir convertir un aroma floral en olor a pescado en
cuestión de segundos. Las característicasque definen a los lípidos
son las siguientes:

• FORMAN EMULSIONES .
• ACTÜAN COMO EMULSIONANTES .
• ALMACENAN COMPUESTOS
QUE ODIAN EL AGUA .
• SE CRISTALIZAN Y SE DERRITEN.
• Se calientan a ALTA TEMPERATURA sin evaporarse.
• Se DESCOMPONEN en trozos muy sabrosos.
•
NES
La mayoría de los lípidos odian el agua. y viceversa.Si los lípidos se ven obligadosa entrar en
contacto con ella y no hay manera de escapar. lo mejor que pueden hacer es agruparse. De
hecho, el agua y los lípidos cohabitan en casi todo lo que comemos, así que no les queda más
remedio que encontrar la manerade compartir el mismoespacio; la respuesta a esa situación
son las emulsiones.que son pequeñas gotitas de aceite suspendidas en agua (o al revés).
El principal objetivo al preparar una emulsiónes que las gotas de aceitese mezclen bien
y se mantengan separadas entre ellas. y eso no es fácil. l os lípidos luchan paraevitar que los
separer\ ya que agruparselos ayudaa mantenerse lo más lejos posible del agua. El primer paso
para lograr unaemulsión duradera es conseguir gotitas diminutas. ya que así las piezas tardarán
más en juntarse. En todo caso, ninguna emulsión dura para siempre: acaban
estropeándose. aunque lo importante es que estén intactas el tiempo suficiente
como para ingerirlas. Es distinto prepararunavinagreta parala cena- bastará con mezclarla
unos segundos antes de servirla- que hacer una vinagreta para un restaurante,ya que esta
última tendrá que durar horas en buen estado.Paraello, nos hará falta mucha potencia al mezclar,
paradescomponer las gotitas en fragmentosaún más pequeños. Unalicuadora muy potente
permitirá obtener tJna emulsión mejor que una batidorn de mano.la cual a su vez es mejor que un
batidor de varillas. que será mejor que un tenedor,este que una cuchara y esta que el dedo.
Si queremos que la emulsióndure mucho tiempo. un buen punto de partida es que haya
pequeñas gotas; cuando ya las tenemos, para conservar la emulsión tendremos que gestionar
la interacción entre ellas. En nuestro
kit de elementos necesarios para mantener
separadas las gotitas emulsionadas encontramos los estabilizantes (cualquier
cosa que espese el agua, incluidos carbohidratos, proteínasy cualquier otro Ingrediente que se
interponga en el camino del agua), los emulsionantes y el control de la temperatura.
A veces en el
agua hay tantas
gotitas de lípidos que
es inevitable que
Los estabilizantesdificultan que una gotita de un
choquen entre sí
lípido nade hasta la gotita máscercana. Además. como los lípidos
son menos densosque el agua. los estabillzantesdificultan la notabilidad
de lasgotas y eso complicaque estas se reúnanen la superficie. Losemulsionantes son los
responsablesde que las gotitas no puedanreunif,carse. La mayoría de ellosson lípidoso proteínas;
recubren la superficiede las gotitas,asi que si,por casualidad,las gotasconsiguenencentrarse,
rebotarán en vezde unirse.8 último truco para conservaren buen estado unaemulsiónes reducir
la temperatura.Si eliminamosel calor,todo irá máslento, por lo que las emulsionesdurarán más,ya
que lasgotitas de lípidosse moveránlentamentey les costarámuchoencontrarse.
Los lípidos no suelen disolverse en el agua,aunque pueden actuar como obstáculosen
el caminode ese líquido; yes que las emulsiones espesanlos líquidos porque
el agua se ve obligada a moversealrededor de cada una de las gotitas
de lípidos. Por ejemplo, eso es lo que pasacuando añadimos mantequillaa una salsa para
hacerla másespesay suave, o cuando preparamosmayonesay es tan espesaque al meter la
cucharase sostiene en pie. La mejor manerade espesarun liquido con lípidos es distribuirlos
uniformemente, ya que el agua necesita mucho menostiempo para evitar unas pocas gotas
grandes que parasortear un campo minado de miles de gotas; por eso.las emulsiones finas
son mucho másestables que las gruesasy también másespesas.
Peroa veces en el agua haytantasgotitas de lípidosque es inevitable que choquenentre sí.
Enesecaso,la emulsión se vuelvemásfrágil y es másprobableque se rompa. Entoncesaparecen
charquitosde aceiteen la superficie.Si añadimosmásagua.damosa las gotitas de lípidosmás
espacio pararespirar.Bastaráccn unasgotas de zumo de limón.caldo.lecheo cualquierotro
alimento que contenga aguapara salvaruna salsa holandesa,unacremade limón o la mayonesa.
 Las 9ot1tas de l 1p1dct pueden nterponefoe en
el oam,no del agu~ vas/ esp•sar los 1tQu1dos
s iefT"lp·e que la r.rnu!slór esté: intacta

AGUA ,UtA

LÍl'IDOS / EMULSIONES ,AlSA 91 NANTEOUlllA

Pera consegl.lH u, .í"U 1ór cr 1,....0~golllas pare tonar qu-e e agua y 1,s ripidos
entren e, con!ac:o, pr.ro esas: gotas QuJe~en unir fuerzas p-ars seocrarse .
S1q uerer:1os q.;e le emuls1on dure rnás t·empo, puede ,esulta• ulil empela, :::on
go:1t;.s peoueñas . reducir et ce1or v añamr emu sicnan 1es e es1ao1! za:ir.es .
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I
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GANACHE
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DE CHOCOLATE
IAOSTAZA DE DIJO N
tn1uls 611 tie aC<>Ie d l'!Oslala
, cons<:rvadR nar as proto1n s

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E.,,uls.Jón .Je anta ca d6 cacao
onse vada on lo ca,boh1drs1crs v los carbo~•dtatos de as
da a pupa del caca'J c,!i5Ct11AS dA I S SA-millA~

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- J
y em;., s10 1H,tes de t p1dos
anad,dos

RABANO
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G LASEADO
1:-.mulslónde e!. grasa láctea
proceoente de mar.teQull!a t:auca
con v no hlaf"'CO.

MANTEQUILLA
.. ...
DE CACAHUETE MAYONESA D E WASABI

E '" s,ón de acei te de caca! uete Emulstor! de ocem: de co za

co,..,serv11dc1:;or los carboh1dra·c-¡¡ consenada i.:011 oro,e·nas
y pr teinas de cec.;1hue es "T'lohdos y c~rboh,dratos o las ynma
venus e-na, tes nau aos de huevo V de was&bl 1;?npo vo

BRIOCHc
..
GU ACAMOLE
.. Em ls1ón de rase láclea
p,, cedente oe a mantequ lia
d1st•1ou1ca de rianera 1.Jnforme
por toda a l':19So. conse 1vad::1
m1Jlslón do a e e d$ agua ,-
PO P'Cte,~as v carboh1d ratos
esiabll lzadc por os carboh,dratos
de e pupa de aguacate

LfPIDOS / EMULSIONES
 -

Las gotas de aceite buscan agruparsepara escapardel agua,así que el momentoculminante emulsionantes ya rotos que en un aceite que los tiene int.actos. Ademásde los lípidos, existen
de su plan es cuando dos gotas se fusionan en una.Los emulsionantesse interponenen esa decenasde alimentos con proteínasque también funcionan como emulsionantes.como
unión, actúan como carabinasde los llpidos para evitar que dos gotas se acerquendemasiado podrásver en el capítulo sobre las proteínas.
la una a la otra. Engeneral, suele ser buena idea añadir un emulsionantea la comida antes de intentar
Los emulsionantesson moléculas bipolares:a una parte le encantael agua,pero la otra hacer la emulsión, porque. de esa manera, a todas las goias se les asignan sus propios
ta odia. En la práctica. funcionan porque son híbridos: la parte a la que
le ernulsionantes.que actúan corno carabinasen cuanto se forman. Por eso,las recetas de
apasionael agua se queda en el agua y la fan del aceite se entierra a sí mayonesasuelen empezar con la yema del huevo:las de vinagreta. con la mostaza. y el
mismaen ese líquido. alioli, con el ajo picado. Sin embargo, en caso de
emergencia,cuando tenemos
Al final,queda una gotita cubierta por parachoquesen la superficie, lo que haceque las una emulsión ya formada que está a punto de echarse a perder, existe la
gotas reboten entre ellas. como si jugaranal pinba/1.en vez de llegar a unirse.Algunos lipidos posibilidad de añadirle un emulsionante para salvarla, siempre y cuando
especializados,como la lecitina o el colesterol,son emulsronames que se encuentran en removamoso mezclemos lo suficiente para que este llegue a todas las
muchosalimentos: ajo, yemas de huevo. productos lácteos,zumosde verdura, entre otros. Los partes donde sea necesario.
emulsionantes tambiénpueden proceder de lípidos comunes, como las grasasy los aceites,
que se dividen en trozos pequeñosen los que se materializa la combinación de la parte que
odia el agua con la que la ama.una dicotomía que permite que los lipidos estén en la frontera
entre dos mundos,el del agua y ei de los aceites.
El aceite utilizado en una freidora está plagadode
emulsionantesprocedentesde lípidos que se han roto en en,uls1ona ntes
fragmentos durante los minutos en los que se han visto
actúancorno
carabinasde tos líp1dos
sometidos a calentamientoprolongado. Precisamente. para evitar que dos
su función es ayudar a que los lípidos intactos se acerquen gotas se acerquen
más a los alimentosricos en agua que se cocinan;por eso. dernasado la une
a la otra.
la comida se dora antes y se cocina mejor con aceite con
 Las gotas que estan recub1er;as por
emuls1onantes no se unen . sino q.Je ,et>otan
al encontrarsA para se;)ararsi:, dF! la <é!mul::;ión

LE ENCANTA IL AGUA

•
•
•
•
•
OOIA EL AGUA

LÍ PIDOS / E MULSIONANTES
Los emuli icman eb so1 r-1oléi;ula!< u po:are 3 una oatte
le enca:rttoel sg:.aa. pero J¡,: 01ra •a odie
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AGUACATE
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de 1tp1cosque enco tr omos
en oc: al1n,Pnto.

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YEMA
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MOSTAZA
Et. POLVO
 J

UA
Hay muchospigmentos y aromasque odian el agua, Jo cual los pone en un aprieto porquela
mayoría de los alímentos la contienen,así que muchas vecesesos compuestosse desperdician
o se escapande los alimentos.Los
lípidos actúan como refugio seguro para el
pigmento y el aromay los mantienen en su sitio el tiempo suficiente para
que los alimentos lleguen a la boca.
Un dicho popular entre los chefs rezaast ,Far has flavor»(,La grasa tienesabor,,). Dado
que.por lo general, los compuestosdel gusto suelenpreferirel agua a los lípidos,una v8fsión
másprecisa del dicho sería: •la grasatiene aroma».Y es que a la mayoría de los compuestosdel
aromales encanta pasarel rato alrededorde los llpidos.Los alimentosque no contienen lípidos
suelenser insípidos e inodoros. porqueel aromano se adhiere el tiempo suficiente paraque
podamos disfrutarlo.Así,cuandoa los estudiantes de cocina se les enseñala técnicaculinaria
francesaque consiste en retirar toda la grasade caldos y consomés, pero,al mismo tiempo,
añadir ingredientesaromáticos, como perejil o tomillo, reciben un mensajecontradictorio; por
el contrario,los chefs de remenjaponésañadengrasaen abundancia en sus caldos.para que
acojan cómodamentelos aromasdel ajo tostado y las especiasque se utilizan.
Ahora bien, un
alimento con excesode lipidos puede llegar a concentrar
demasiadoel aroma,lo que crearíaun efecto parecidoal de los carbohidratos,que
aglutinan el sabor y el aroma: es decir, el alimento pasapor la boca y por el esófagoantes de
que el aromatenga la oportunidadde escaparsehacia la nariz. Por eso,al añadir lípidosa un ';1" 100S / ALMACENAMIENTO oe EL EME~JTO~ O!J;, no, fl AGU A
alimento hay que equilibrarlo: algunoslipidosayudana que el alimentoadquiera aroma.pero si Los llo1dos pueden aimacenar eler,entos Que odian el agua y que esté.n presentes. ef" n..Jastros
!JI rientes. entre ellos rumerosos aromas colores. y nu•r,entes lmoortarlte-s.
añadimosdemasiada cantidad,empezarán a absorberaromasque hayaen el aire.
 ...
OUE$0 CREMA
El queso crema bajo en grasas t ne ,ind
t13)CttJraparecida a a del normal . pé o
la fa Lá de p,dos ca:nb; la ma 0 e,a ce
adherlrsA do lo& arom11s cnvnosos

...
POLLO /\ LAS
FINAS HIERBAS
•
...os aromas ~ ...e e
desprenden da las h erbas ..
pe turnan f! po la. unq e
se concen ran m.és en a
••
ACEITE DE HINOJO piel g,~sa v la ca,ne ITlás ••
escura q1i~ fH' l a ca'ne.
El co or ,urde brillaote se debe a a
na9 1a de la pee uga
--lc-..of,ta qi;e so 01sue vean los in dos
••
Jumo can e acome cel .n1n0Jo
...
SEMILLAS DE SÉSAMO
... TOS TAOO
ACE TE
E' a,oma a fnJtO seco :csteda.
DE PALMA ROJO
º serr,11et~ y a eaµecias se
E color nare.n¡a roj,?O s~ almacena en sus ¡fopós tos.
cteb • los ca,~•eno,des. que natura es de .aceite
son los rn1smos p1qmentos

PROSCrUTTO
.. Que .encontra1,os en les
1anahOl'ias v os boNatos
e e:stos o gmentns s
Var os aromas e congregan en a gusten los 11:,ldos
abl!'1dante gr9se del dmon a 'ruto::-
&ecos e carne e ronco
;¡,
RALLAOU R ,._ DE LIMÓN
La rn¡yo· parte ae l olor a fruta e trica -se
ce erva en la:!>bolsas de ace1 e que
Sfl en<: nuan on la p ol del 1mCn
LiPIDOS / ALMACliNAMIENTO DE ELEMENTOS QUE ODIAN EL AGUA
•
+
A
Todos los lípidos se derriten y se cristalizan cuando añadimos o retiramos una fuente de calor.
Controlar esas transiciones nos ayuda a conseguir alimentos hojaldrados o desmenuzados,
densos o ligeros, cremososo grasosos.
Las grasas son el lípido más común de los alimentos y pueden ser de dos tipos:
saturadas e insaturadas. La mayor diferencia entre ambas es la temperatura a
la que se derriten, que, en gran medida, depende de la forma que tengan.
Las moléculasde grasa tienen forma de bastoncitos: las grasas saturadas son bastoncitos
perfectamente rectos, lo que les permite estar bien apilados muy cerca el uno del otro, como
si fueran sardinas de lata: gracias a eso, las grasas saturadas como la manteca,la grasa de
pato y la manteca de cacao son densas y sólidas. de forma que hace falta más calor para
derretirlas y separarlasque en las grasas insaturadas.
Por su parte, las insaturadas se doblan y se curvan, con lo que parece que tuvieran
codos, y la verdad es que es muy difícil bailar pegado con alguien que te está metiendo el
codo constantemente en la cara; por eso, las grasas no saturadas no se pegan tanto las unas
a las otras como las grasas saturadas.
Así pues, alimentos como el aceite de pescado,el de oliva
y el de colza se derriten con mucha más facilidad que las
líp1dosque se
grasas saturadas.En general. cuando decimos aceite
cnstal,zanrápido
solemos referirnos a grasasen estado liquido a
se fund1rende mane•a
temperatura ambiente.
distinta a los lip1dos
Los lípidos adquieren formas más complejas que
el agua y el azúcar.por lo que sus moléculas se pueden
juntar de diferentes maneras para formar cristales de formas
Cuando
muy diversas;los lípidos que se cristalizar) rápido se
teremos varios
fundirán de una manera distinta a los lípidos que
tipos de cristales
se cristalizan despacio.
al mismo 11empo
, la
Un chocolate de calidad va de perlas para estudiar
comida nos parecerá
los cristales de los lípidos, porque con la manteca de cacao
grasienta
se pueden obtener cristales de seis formas distintas, de las
que la quinta suele gustarnos más que las demás:eso es porque
esos cristales hacen que el chocolate sea briltame y crujiente, y que se deshaga en la boca
y no en la mano.
Para que se creen esos cristales, habrá que temperar el chocolate. Paraello. subiremos
y bajaremosla temperatura del chocolate para que los lípidos bailen entre sí y cambien la
manera de asentarse siguiendo nuestra orientación favorita de cristales. Si la chocolatina
que llevamos en el bolsillo se funde y luego se vuelve a solidificar, los cristales que
cuidadosamente se habían formado desaparecen y la textura cambia; la textura algo crujiente
que tenía ya no se recupera. el chocolate se vuelve de un color mate y es más probable que
se nos derrita er) las manos. Con la mantequilla puede pasar lo mismo: si la dejamos en la
nevera demasiado tiempo, se vuelve granulosa. pero si la dejamos reblandecer y volvemos
a meterla en la nevera se endurece de nuevo.
Cuando tenemos varios tipos de cristales al mismo tiempo, la comida nos parecerá
grasienta. Los lipidos del aceite de oliva y del aceite de colza suelen favorecer un único tipo
de cristal, lo que permite ¡¡ue se fundan rápidamente a una única temperatura; por el contrario,
la grasa de ternera y la de cerdo están compuestas por una mezcla de cristales de distintos
tipos, de manera que para fundirse tienen que pasar por diferentes temperaturas. Esos lípidos
no se transforman rápidamente de sólido a líquido. de pato y saldrían bien, siempre y cuando los cruasanes se prepararan en vna sala fría
sabemos que con aceite de oliva sólido y la grasa de pato se derritiera antes de añadirla a la masa
sino que pasan por una fase a caballo entre ambos
los 1,p,dosy el agua
estados:se adentran en un viaje por el territorio de seod,anmutuamP.nte. del brioche .
así oue los Ingredientes
la grasa. que se dis~elven en el
Ya sabemosque los lipidos y el agua se odian agualas pasancanutas
para atravesar las
mutuamente,asi que los Ingredientes que se disuelven masas de líp,dos de
los a/1memos
en el agua las pasan realmente canutas para atravesar
las masas de lípidos de los alimentos. Eso hace que los
lípidos sean muy útiles para cont rolar los movimientos de los
elementosa través de la comida; por ejemplo, según lo sólidos que sean los lípidos,
conseguirán fragmentar parcialmente los grupos de elementos a los que les encanta el
agua o bien separarlos por completo.
Existen muchas técnicas culinarias pensadaspara controlar las proteínas,sobre
\oda el gluten. con lípidos. Al romper esa capacidad que tiene el gluten de formar redes
interconectadas, conseguimosque los cruasanesqueden hojaldrados,que el borde de la
masa de una tarta se pueda desmigajar y que un brioche quede blandito.
La diferenciaentre estas tres texturas radica en la manera en que se distribuyen los
lípidos en cada una de ellas: la grasa sólida crea fronteras firmes entre las distintas capas
de la masadel cruasán y bolas del tamaño de un guijarro en la masade las tartas; por su
parte. la masa del brioche tiene grasa líquida distribuida de manera uniforme para conseguir
esa textura blanda tan característica. En realidad, podríamos usar cualquier lípido en
cualquiera de los tres casos. siempre y cuando tenga la consistencia adecuada.Así.
podríamos tener cruasaneshechos con aceite de oliva y brioches elaboradoscon grasa
 Los iptdos sa!ursdos se puecen J1..:ntarr,as
cerca los unos de los otros v s~ sol d,11:aran mas
racdmcnte que los 1fp1rlo5 nsatuf'3dos, quo se
r,ia.,tleneP o distancia pot su íorma con c .. r\lat

MANTEQUILLA

ACEITE DI MAÍZ

MANTICA

CHOCOLATE TEMPLADO C HOCOLATE lfO TEMPLADO

LTPID OS / DERRETIR+ CRISTAL17~it LÍPI DOS $ATUJtAD0S LÍPIDOS NO SATUIADOS

Los lipcdos cr st:1lizado~ pJeúer ~orma. textura~ br y
ria 1tet.
cru¡lentes en el choeolate o textu ras greslentes en le menlcquillo
depencP.rá de la orien;ac l én y el :100 da cr,s·.;ilP.i;

PASTA
..
DE HOJ.,,lDRE
L ; fp d~s en e;tado rólido es ao
esoa, ~ s 1>orl¡¡s d st 0 ta~ opas
dQ masa para separar las proteinss.
en capa~ ~o¡sictractas
..
TAM.,,L
Se mezc an I pldos dení~: jos
o eb1a1dec dos con harma de
mafz para cg,er ~ ad & r buc1on
un torme f1 a dasc~mpci,...e la red
oe carboh1dretcs ~ su&viz.ala
ex I ra

CHOCOLATE
.. TEMPLADO
..
MANTEOUILlA
a ül"'tnbuc1~n espec.1• ca de S ponemos la manreqa.1!1a
cr ste e..l oe 01aos da pie a 11n cler et da o eolanctec,cta de
c~ocol re brl ente y cr j ente que nu vo en a evera e \IUelve '
sr: derrite a LJr!!Otempetatura méc.. dura v !)r n esa, pori~-e :1

P• ec da a la del tor o de a ~oca 1 p dos que se amp,¡an so ' --~- -· --- --- = - -~ -
que a a de la ma:10 as eNa.n con n paaCn oe
cristales mes orpan12ado.

•
..
.,,CEITE OE COCO

.,,CE ITE OE COLZA

Sol 1o cuando e"a a una
temperatura más fria Qu 1,
PmperatJra amb, .e

LTPIDOS / DEIR!TIJl + CRISTALIZAR


u
La mejor manerade transferircalor uniformementepor un alimentoes sumergirloen un líquido
caliente.En la cocina podemoselegirentre variostipos de líquidos:los fípidos y el agua.Pero
sin una olla a presión no podemoscalentarel aguaa másde 100 ºC,porque unavez que
alcanzaesa temperatura(su punto de ebullición),el agua se precipita al aire.y en ese cambio
se lleva el calor consigo y el alimento se enfría.Por su parte. los lípidos tienen un punto
de ebullición muy elevado, lo que nos per m ite elevarlos a temperaturas
mucho más altas que el agua.
Hervir implicaque algo se caliente lo suficientecomo para pasaral aire, pero no
olvidemosque lasgrasasy losaceitesson elementospesados;de hecho,pesantanto que se
descomponeny se queman antesde llegara hervir. Asi que. si queremosque un alimento
se caliente y se quede sin agua, lo mejor es sumergirlo en aceite caliente.Esotambién
explica por qué cuandosumergimosun alimento en una freidora,siempreobtenemosun
resultado crujientey con un bonito color marrón dorado. Inclusosi no llegamosa sumergir
completamenteese alimento,los lípidoshacende intermediarios en la transferencia del calor
y guían el calor haciael alimento. Estopuede resultarespecialmente
útil paralos alimentosque tengan una forma un poco extraña
Los lipidos
o cuando la fuente de calor no reparteel calor de manera
hacen de
uniforme. El aceite reparteel calor como las brigadasque
1ntermed1anos en la
se organizanparaapagarun fuego pasandocubos de
transferencia del calor
unasmanosa otras, porque,mientrasla superficie del
y gu1an el calor hacia
alimento esté cubierta. el calor tiendea equilibrarse.De
el alimento.
hecho.si pintamos los champiñones,los pimientosu otros
alimentosque tienenuna forma rara con un pincel impregnado
' .
en aceite parahacerlosa la parrilla.o si soasamosunos filetes de pescadoalargados.pechugas
de polloo costillasde terneraen una capafina de grasaen la sartén,conseguiremos
cocinarlos de
manerauniforme.
En todos los lípidosque usamospara cocinar,el punto de ebullición es másalto que el del
agua:técnicamente, podríamosusar cualquierlipido si queremoscocinar a alta temperatura,
pero encontramosuna ventajaañadida con las grasassaturadas.comoel aceitede coco:esos
lípidos puedenresistir altas temperaturasdurante mucho tiempo.Esta r mu cho rato, de
minutos a ho ras, a cientos de grados de temperatura pasa factura, así que las
grasas más delicadas, las insaturadas , suelen descomponerse y que ma rse.
y los alimentos adquieren olor a agrio y ma l color. Lo mejor es ignorara los que
dicen que hay que freír lasgambasen abundante aceite de oliva y que ademástiene que ser
virgen extra. El aceitede oliva virgen extra no solo contiene algunoslípidos insaturados,sino
que también contiene moléculasmuy sabrosasy sensibles al calor que han quedadotras
triturar lasolivas;si decidesque quieresutilizar aceitede oliva parafreír a una temperatura muy
elevada.utiliza mejor un aceitede oliva que se hayarefinadoparaeliminaresas moléculas.
Los lípidos son mejor opción que el agua parafreír a alta temperatura,porquepueden
llegara temperaturasmáselevadas.Además,los lípidos también tienen máscuidado con los
alimentosdelicadosque se cocinan a baja temperatura.ya que el aguaretienemás calor y lo
conduce más rápidamenteque los lípidosa la mismatemperatura. Por eso,si tuviéramosuna
olla de aguay una de aceite y pusiéramoslasdos a 70 ºC, fa comida se haría antesen la olla de
agua que en la de aceite; eso es porqueel agua t iene unos bo lsillos más profundos
para almacenar el calor que los líp idos , y el canal entre el calor y la comida
es más estrecho en el caso de los lípidos que en e l del agua: con los alimentos
 hayamos;,td1zado másdelicados,eso nos abre la puerta a oportunidadescon
para cocinar un alimento resultadosmuy elegantes.Por ejemplo,la técnica de hervir la
no desaparececuandola
langostaen mantequilla a baja temperatura(popularizadaen
corn,daya está hecha.asi
que es importantetener en el restaurante The FrenchLaundry) no solo es un lujo,sino
cuentacómo se va a que tambiénes magnifica:comparadacon el agua pura.la
servir mantequillatransfierelentamenteun hilo pequeñode calor a la
langosta, que,de esta manera, se cocina con másdelicadezade
lo que se hubierahecho en el agua a la misma temperatura.Cuando
cecinamosconfit de pato.pasamospor el mismoproceso. El objetivo es que los muslosdel
pato se hagan lentamente y se cocinen en su propia grasahasta que la carne esté tan blanda
que casi se deshaga. Y pocas cosasse cuecen más lentamentey a menor temperaturaque un
confit con grasa de pato cocinadoa baja temperatura.
No podemosolvidar que el medio que hayamos utilizado para cocinar un alimento no
desaparece cuando la comida ya está hecha,así que es importante tener en cuenta cómo lo
vamosa servir.Por ejemplo. si queremosobtener un sabor máscomplejo, podemosfreír las
patatas en sebo de ternera en vez de en aceite de cacahuete.pero no olvidemos que hay que
servir las patatascalientes y en su momentoóptimo: si una patata frita queda empapadaen
aceite de colza una vez hecha,no es lo ideal.pero es tolerable:por el contrario, si la patata
queda empapadaen sebo de ternera,solidificadoy saturado, el resultado no será muy bueno.

11pfD0S / A LTA T EMPEILATUJ!A

Los lip1dos se pueden ca,,:m < t
mlls e evada que el ag a oo • 1 1 •

es superíor de esa mane•a IJ

ñ1re ni le roban ca or 11 a Imanto

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QUESO FUNOIDO
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interior se haga demasiado
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a perf1c1e do a cosuaa con lo
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y por lanlo . que uesa¡,ar•zca y e
prodi1zca l pardeemmnto , as e
bocaddtu queua e, Jjren e

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SALMÓN POCHAOO
CON MAN TEQUILLA
Los I o,doa cie la nsnteaulifa
permiten q e la t ansferencla
del calor sea rnas iranau a qu• CON FI- OC PATO
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"n&st anou1la .

•
PANECILLO DE BRIOCHE
L~s p dos facllttal' que se p'Dduzca
11n parele11m1ento uritorme .

•
CAL ABACIN AS ADO
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PATATAS
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Les Hp1d,s s ,udon a n ..e as patatas se ca 1enten lo
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pr~duce al cocinar e cald oe n v conseguir lJ a :ex•ura l'l'l!JY cru lente.
LiPtDOS / TEMP&RATURA
•
E p 1 1
La mayoriade los lípidos que hay en las grasasy en los aceites no tienen sabor;resultan
demasiadopesadospara flotar hasta la nariz,asíque apenastienen olor;además,no se
disuelven en agua, asf que no son muy gustosos.Sin embargo, al descomponerlos en
fragmentos.los lípidos se convierten en los Ingredientesque más huelen.
Algunosde los muchosolores de los alimentosprocedende la descomposición de los
azúcares.las protefnasy los carbohidratos,pero no hay duda alguna de que los Ingredientes
que máshuelen son los lipidos a causade cómo se descomponen.Los lípidos caen presade
las enzimas.el calor,el oxígeno,la luz e, incluso. la presenciade minerales,ya que todos esos
elementos sacuden,cortan, quemany descomponen los lipidosen trozos. Cadauno de estos
trozos tiene su propio olor, y juntos acabanformandoun mosaico de olores con decenasde
componentes individuales. La descomposiciónde los lípidos,como sucede en
la caramelización del azúcar (que es inodoro),es de una gran complejidad
aunque se parta de un elemento relativamenteinsípido.
Y es que,en la descomposición de los lípidos, menossueleser más.En concentraciones
bajas,los trozosde lípidos puedenoler muy bien;de hecho.son los que permiten que los
alimentos tenganaromaa avellana, lavanda, pepino, albaricoqueseco,mantequilla,pir,a y otros
olores a fruta, a frutos secoso a algo graso; el problema es cuando hay una concentración alta
de lípidos,ya que puedenser desagradables. Por ejemplo. el olor a pescadoen mal estado.a
podrido o a pasadose produce cuando la descomposición de lípidosqueda fuera de control.
Las grasassaturadascompuestaspor moléculasde lípidos cortas y gruesaspueden
sufrir daños. La carne roja,las grasasde los productos lácteosy la manteca,entre otros, son
alimentoscon gran cantidadde moléculasde grasassaturadascortas y robustasque se
descomponen lentamente;a medida que lo hacen. desprenden trozosque huelen y lo hacen
Al descomponerlos
en fragmentos.los
líp1dosse convierten
en los lngred;enles
que peor huelen.
en hilillos finos de flujo,no en una riada. La carne roja madurada,los
jamonescuradosy los quesoscuradosson una muestrafehacientedel olor
tan peculiarque se puede conseguir cuandolos lípidosse descomponende maneracontrolada.
Ahora bien,algunos lípidos son mássensibles que otros; por ejemplo,la curvatura de las
moléculasde lípidos no saturadosque permitenque se derritan mejor tambiénrepresentan
su mayor debilidad.Son su talón de Aquiles. lo que los hacevulnerables a sufrir un ataque.La
luz.el calor y otros elementosagitadoresse valen de estos puntos débiles para fragmentar
los lípidos no saturados:cuanto más larga y menos saturadasea una moléculade lípidos,
más vulnerable será y másdescontroladosserán los cambios. Algunos de los lípidos más
vulnerables que existen son los marinos.como los del pescadoy el marisco, que están entre
los más largos. Esees uno de los motivos por los que el marisco puede pasarde estar fresco
y tener un agradableolor a mar a tener un olor intensoque apeste.De hecho. solemos asociar
eseolor con cualquier oxidación de lípidos descontrolada,sin importar de dónde procedan:al
final, todo acabaoliendo a pescado.
Todos los alimentos contienen lípidos.no solo los que consideramos
grasos.Los aromas a melón,pepino y tomate se deben a la descomposición de los lfpidos,
y muchas de esasmoléculasson también las responsablesde que el salmón fresco huela
a verdey a hierba.Por su parte, los cítñcos, las especias, las hierbas, el café y las plantas
aromáticasdeben su intenso aromaa los aceites esenciales.un cóctel de fragmentosde
lípidosde intensoolor que se disuelven en depósitos microscópicosde aceite y se almacenan
en los frutos. las semillas. las hojasy las raícesde esasplantas.Al rallarlos. triturarlos o
machacarlos,abrimos esosdepósitosy es cuando se obtiene una plétora asombrosade
aromascon los que podemosjugar.
 lf PIDO
INTACTO

LÍPIDOS / D ESCOMPOSICIÓN
A medida cue SE svpara• º""IL.Jh.k.. pueJt. aportar un 1orbell1no
ele aro~1asd•versos. dcsae un agradable olor 'loral v alrutado hasta
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v dan aromas a c:uesa y Ir os s cos
Lf PIDOS / DESCOMP0SIC16N
gouache
Las proteínas están hechas de eslabones pequeños y sabrosos
llamadosaminoácidos,de manera similar al que los carbohidratos
están hechosde azúcares.Las cadenasde carbohidratosvan dando
vueltas sin rumbo fijo. pero las de proteínasse pliegan solasen formas
que les hacen cobrar vida y ser activas.Las proteínasdesempeñan
un papel importante en todo, desde lo más obvio (huevos, pan, carne
y queso) hasta lo más sorprendente (manzanas,cerveza,cebollas y
salsade soja).Sus reglas básicasde acción en los alimentos son:

• Se DESPLIEGAN y COAGULAN .
• Se DISUELVEN .
• Actúan como EMULSIONANTES .
• Reaccionan con los azúcares y PARDEAN la comida.
• Actúan como ENZIMAS .
• Se DESCOMPONEN en trozos sabrosos.
 • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • •
• • • • • •
• •
• • •
SP IE E
co G U AC N
Las proteínas están hechasde cadenaslargas ligadaspor aminoácidos,que se plieganigual que
una hojade origamipara conformarunaproteínaplenamentefuncionalpreparadapara hacer
de todo, desdeofrecerapoyo estructural hastaprovocarel movimientodel músculo. Existen
aproximadamenteveinte tipos de aminoácidosdistintos que funcionancomo si fueranlas letras de
un abecedario:igualque el orden en el que se dicten las letras permite formar una palabrau otra,
en funcióndel orden de los aminoácidosconseguiremosdarle una formau otra a una proteína.
Casisiempre,la función de la proteína viene determinada por su forma.que adopta por una
sencillarazón:a algunos aminoácidosles encanta el agua, pero otros la odian.Si
dependierade su propia maquinaria,los aminoácidosque odian el agua haríancomo los lípidos
e intentaríanagruparseen una piña para que solo quedaraen contacto con el agua la mínima
cantidad posiblede ellos.Sin embargo,al estar atrapadosen una cadenade proteínas,deben
encontrarotro plan. Los aminoácidosque odian el agua obligan a toda la cadenade proteínas
a acurrucarseen una gota enorme;además,se encargan de dirigir el tráfico para
que los aminoácidosa los que les encantael agua quedenen el exterior de
Al batir
esta megagotay los aminoácidos que odian el agua quedendentro.
los alimentos,
La mayoríade las proteínasempiezancomo paqueteslimpios y cortarlos,amasarlos.
ordenados.Algunas técnicascullnariaspretendenconservaresos hervirlos, hornearlos,
freírlos.marinarlos,curarlos
paquetitos tal y como son, pero otros utilizan el calor. los cambios
o secarlos. estamos
en el pH, la sal o la agitación físicapara acabarcon esa estructura. cambiandola forma de
Al batir los alimentos. cortarlos, amasarlos. hervirlos,hornearlos,freírlos, las proteínas.
marinarlos.curarloso secarlos,estamoscambiandola forma de las proteínas.
Cuandouna proteínase despliega, algunasde las partesde su interior,que odian el agua.
quedanexpuestas,y eso haceque les entre el pánico:empiezana correr para escondersey,
• • • •
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• • • •
muchasveces.se entierran debajode partes expuestasde otras proteínasque también han
entrado en pánico.La coagulaciónse producecuando las proteínaspermanecenunidas.
La coagulación no es un procesode quita y pon. Cuando incomodamosa
las
proteínas.estas experimentanuna seriede cambios:pasan de estar plegadas
muy rígidamente a desplegarsey andar sueltas y a convertirse en geles
interconectados y en cuajadasde textura granulosa.Las proteínas plegadasde
maneranatural puedenespesarlos líquidos.aunquesolo ligeramente. Así,una yemacruda no hará
que unasalsacambiedemasiado;tampoco la lechede sojaseráun gran espesante.Las proteínas
no desplegadasrepresentanmayoresobstáculosen el camino del aguay son las responsablesde
la textura melosadel tofu sedosoo los estofadosespesos.Si continuamosagitando. calentando
o curandolos alimentos,las proteínasemprezana solaparsey se fusionan,formandoasíjaulas
que atrapanel agua para formar un gel.Asi obtenemoscremastipo natillas.el ceviche, la masade
pan,merenguesy gelatina. Si lo llevamosdemasiado lejos,las redesde proteínasse desploman
sobresí mismasy el aguaes expulsada.Entoncesse formangrumosgranulosos,que pueden
ser idealescuando hacemoshuevosrevueltoso requesón. pero tambiénpuedenrevelar un
fracasocuandolos merenguessupuranlíquidoo cuandococinamosdemasiadolacarne.Por otra
parte. las proteínastambién son útiles para que la comida quede crujiente.
Resultan muy eficacespara bloquearlos demásIngredientes,por lo que al eliminar el agua se
formanestructurasvidriosas.Al deshidratar la piel de los animales,rica en proteínas. obtenemos
alimentoscomo los chicharrones.o el pollo y el pescadobien crujientes.El gluten ayuda al
almidón a crear esacapa crujiente en todos los alimentosen los que actúa,desde la corteza
del pan hasta el empanadode los alimentosfritos. Inclusoes posible conseguirchips crujientes
utilizandoqueso puro, que tiene una gran cantidad de proteínaslácteas.
 AGUA PUkA

FLAN

o
LECHE

•••
·' ••

o HUEVOS llEVUELTOS

l l!'O T EÍJ:. A S / OL SPL I Ev U E + ,..O AG UL A C IÓ N

Las prolefnas se Interponen en el camino del agua y espesan los líquidos. Cuando están
ligeramente desplegadas . son más eficie ntes e. Incluso, pueden atrapar completame nte el agua
CIEMA INGLESA para formar geles. Si se somet e a demasiada presión , la red de gel se puede derr umbar y dará
pie a la formació n de bo las grumosas y compactas de protelnas .
 ... ...
HAMB U RG U ESA PATÉ DE PA T O

..
Pi car l a carne y coc i narla hace
que las proteínas de des plieguen
y se conformen en un ¡¡el.

...
CR U J I EN T E
• M I GAS
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DE PAN
DE PARMESANO

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Cuando l a propo rción de agua
es lo bas1ante elevada , se for man
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MOZZARELLA
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CEV I CHE
DE VIE I RA

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Se puede ut i li zar el áci do para
despl egar y coagular las proteínas .

PROTE i NAS /DESPLIEGUE+ COAGULACIÓN

 • • • • •
• • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • •
• • • • • • •
• • • • • • • •
• • • • • •

OL 16 • • • •

Igual que los carbohidratos,las proteínasse pueden disolver y captar la

atención del agua, pero no tan bien como los azúcareso los minerales.La
estructura de las proteínas provocaque el agua no pueda rodear totalmente cada enlace.sino
que solo consigue aíinearse a lado y lado de las cadenas. De esta manera,se limita la cantidad
de moléculas de agua que pueden ser capturadas por cada proteína.
A pesar de que no tiene una función demasiado importante. aglutinar el agua de las
proteínases irnportante para evitar que se congele o se evaporey para evitar el crecimiento
de microbios en determinados casos. Asi. las yemas y las claras de huevo que se añadenal
helado y el sorbete ayudan a evitar que el agua forme cristales de hielo grumosos.La carne
braseadase puede mantener caliente durante horas sin que se seque. lo que. en parte. se
debe a que la gelatina disuelta dificulta que el agua desaparezca. Las proteínaslácteas que
encontramosen el queso,las proteínas de la carne de los embutidos o incluso las proteínas de
la soja contenidas en el tofu fermentado también retienen la humedad del alimento. incluso en
aqvellos productos que han madurado durante años.Por su parte, las proteínasconcentradas
de las barritas energéticas o la cecina mantienen los microbios a raya,pero como su capacidad
para aglutinar agua es más bien débil, en las barritas energéticas habrá que usar mucho azúcar
y la cecina se tendrá que salar en abundancia para ofrecer refuerzos en la batalla por mantener
el agua alejada de los microbios.

PKO T EÍ NA S / DIS O LUC I ÓN

Si bien las proteinas no son tan eficaces a la hora de aglutina r el agua como los azúcares o
los minerales , pueden ser muy útiles para conservar la humedad y ev itar la congelac ión y el
crecim iento de los microbios .
 SORBETE -
DE REMOLACHA
Se añade clara de huevo pare
evita r que el agua se cristal ice y
también que se formen grumos.

COSTIL L AS DE CERDO

-
A LA BARBACOA
La gelatina disue lta reti ene
O UE SO MIMOLE TT E la humedad en el glaseado
ENV EJE CIDO pegajoso de la superfic ie.
Inc luso después de a/los
enve jeciendo , esto queso
retiene algo de agua deb ido a
las prole /nas y la ayuda de los
azücsres y los minerales .

w
BARRITA

LECHE
DE PRO T EÍNAS

EN POLV O
La protelna en polvo se puede
-
BARR IT A DE CECINA
La carne curada se conserva
utilizar oara aglut inar el agua gracias a la capacidad
y hace r que los alimentos se de aglutina r e l ag ua que tienen
conse rven en la despensa . las prote ínas y también los
azucares y tos minerales .

. - --- . - - _,....,. ·- -
~--
___;;,,_----

-
- -~~~ ~ ..... ~~
- --
~-

PROTEÍNAS / D I SOLUCIÓN
 • • • • • •
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• • •
DE IE o •
En el capítulo sobre el azúcar hemos hablado sobre dos tipos de pardeamiento: la
caramelizacióny la reacción de Maillard. La primera se produce al calentar azúcarespuros
hasta el punto en el que explotany se fragmentanen deliciosos trozos,pero para eso hace
falta mucho calor. El segundo tipo de pardeamiento,la reacción de Maillard.añade proteínas
a la mezcla para ayudar a iniciar el proceso y requiere aplicar menoscalor.
Los azúcares son uno de los Ingredientesmásestables. Hace falta una temperaturamuy
elevadapara que se hagan añicos y así conseguir los complejos fragmentosque nos encantan
en la caramelización. Por su parte, las proteínasgeneran sabores muy complejos
al dejar sueltos los azúcareshasta que explotan y se les suman las propias
proteínas. De hecho. las proteínas son la mechaque prende la bombade los azúcares.Una
vez que los azúcares han empezadoa descomponerse,las proteínas se sumana la fiesta y
añadencapas de sabor graciasa los trozos procedentesde su desintegración. Cadatipo de
proteína tiene una combinación ligeramentedistinta de bloquesde aminoácidosy cada bloque
se descomponeen distintas formasy tamaños.El kit de iniciación básicopara las reacciones
de Maillard es el que permiteobtener el sabor torrefactode una tostada, el café,la carne.
el chocolate y las verduras,aunquelas notas finalesde sabor están determinadaspor las
característicaspropias de la composición de cada tipo de alimento.
Los aminoácidosque componenlas proteínascontribuyenmucho mása la reacción
de Maillard que las propias proteínas;de manera parecida a como sucedecon las cadenasde
carbohidratos,que se descomponen para lograr más azúcaresreactivos(encontrarásla
información en el capítulo «Carbohidratos.o).
los fragmentosde las protefnastienen más
detonadoresreactivosexpuestosque prenden la mechadel procesode pardeamientoque
las proteínasintactas.
• • ••
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Independientementedel tipo de proteína o aminoácido,no hay una temperatura definida
que marque el Inicio de la reacciónde Maillard.Algunos alimentos,como los filetes,el pan.
las zanahoriasy los champiñones. necesitan superar los 100ºC para que el pardeamientose
produzcacon la suficienterapidezpara conservar la humedad o la jugosidaddel interior del
alimento. Por eso solemos asociarlos hornos. las parrillas o las freidorascon la reacción de
pardeamiento de Maillard, puesson los qve mejor permiten dorar los alimentossin que se
sequen, aunqueesto puedeocurrir en casi cualquier sitio: el vinagrebalsámico pardeaen una
bodega;el huevo en polvo y la leche en polvo,en una nevera.Algunas de
las proteínas
y los azúcaresde los alimentos tienen suficiente energfa para fragmentarse
en trozos e iniciar la reacción de Maillarda cualquier temperatura.Si los
alimentos están a la temperaturade la nevera.tardaránmesesen pardear,porque la reacción
de Maillardes un juego de probabilidad: si sube la temperatura,aumentala cantidad de
moléculaslo bastante agitadascomo para explotar, así que si tenemossuficientesproteínas
y azúcares.el único factor limitante seráel tiempo que estemosdispuestosa esperar.
Además de aumentarla temperaturay añadir más proteínas.
Los fragmentos "'" ... aminoácidos y azúcares,otra manerade cambiar la reacción de
de las proteínas Maillardes trampear con el pH. Si aumentamos el pH (para
tienen másdetonadores
conseguir que el alimento sea más alcalino). el combustible
reactivosexpuestosque
prenden la mechadel de la proteína se quemará másrápidamente y con ello
proceso de pardeamienro la reacción de Maillard se producirá antes. Por eso, por
que las proteínas ejemplo, utilizamossosacáustica con los pretzelso añadimos
intactas.
bicarbonato para que las verdurasy la carne asadaadquieran
un tono marrón dorado más profundo.
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PRO TE ÍNA S / PA RDE AM IE N
Las proteínas se combinan con los azúcares para aporta r su par te a la compleja
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•

explosión de gusto, aroma y colo r ocasionada por el pardea miento en la reacción •

de Malllar d. Los fragme ntos de prote ínas y de aminoá cidos libres pa rdea n más
que las prote ínas enteras.
 ...
PATA DE PAVO AHUMADA

V I EI RAS A LA PLANCHA
Las prot eínas de la carne
cont ri buye n a la reacción
de Ma,l!ard.

•
..
PAN E CI LL O DE PRETZE L

GRANO DE CAFÉ
Ambos tiene n pH alcalino, qu e
hace que el pardeam iento se
produzca muy rápidamente .

CEBOLLA
.. ASADA
..
S'MORES
Inc luso horta li zas como la cebolla
La pequeña canti dad de prote inas
henen suficientes proteinas para
que hay en el chocolate pard ea al asar
que se produzca el pardeam1ento .
los granos de cacao , el gluten de las
galleta s pardea al hornearlas
y la ge latina de la nube de azúcar
lo hace al asarla al ruego

PROTE Í NAS/ PARDEAMIENTO

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 • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • •
• • •
• • •
• • •

UL N TE • • •

Cuandolas proteínasse despliegan,las partes que odian el agua quedanexpuestasy buscan
un sitio para evitar el contacto con ella. Al hablar de coagulación,ese refugio se consigue
cuando la proteínase pega a otra: si no hay ninguna proteínaal alcance,la proteína expuesta
se agarraráa lo primero que encuentre,siempreque no sea agua. Y esque las proteínasse
aferrana cualquier puerto durante la tormenta y la superficie de las gotas
de lípidoscercanassuelen convertirse en el mejor refugio.
Las proteínas también pueden recubrir la superficie con gotitas de lípidos. Las
proteínas entran y salen de la superficie de la gota, haciendo equilibrios para que tanto
la parte a la que le encanta el agua como la que la odia estén contentas. Esasgotitas
recubiertas van rebotando las unascontra las otras en vez de fusionarse en una única
mancha de aceite. Las proteínas de una yema de huevo ayudan a conseguir suficiente
aceite para hacer que la mayonesaquede cremosa.Batir el huevo antes de agregar el aceite
despliega las prote/nas y las prepara para que se enganchen a cada gotita: si se calientan
los huevos antes de utilizarlos para hacer salsa holandesa,las proteínas se desplegarán
aún más. Salar y picar las proteínas cárnicas para hacer salchichas y patés también ayuda
a mantenerlos lípidosdistrib1.Jidos
de manera uniforme,ya que llenael paisaje
Las
interiorde los alimentosde proteínasdesplegadas
. Enel capítulo sobrelos
proteínas
lípidosya hemos visto que este Ingredientepuedeactuarcomo separador acuden en manada
en las redesde gluten para que panestan ricos como el briocheo la jalá a la superficiede las
judíaquedenmásblandos. La otra perspectivade esa relaciónes que las burbujas del mismo modo
pmteínasdel gluten recubrenlas gotas de lípidosy las mantienena una
que a la superficie
de las gotitasde
distanciauniformeentresí.lo que permite integrarun trozo grandey sabroso
lípidos.
de mantequillaen unacantidadpequeñade masa.
Otto refugiopara las proteínasque odianel aguaes el aire. La mayorparte de las burbujas
de aire es espaciovacío,asíque ese espaciosin duda es una gran alternativaal malestar causado
por el agua. Las pmteínasacudenen manadaa la superficiede las burbujasdel mismomodoque
a la superficie de las gotitas de lípjdos:sí hay suficientes proteínas,formanunared que inmoviliza
a las burbujasy creaunaespumaestable. Esees uno de los motivospor los que las burbujasde
un cappuccinoduran mástiempoque lasque se producenen la superficiede un batidocon leche:
la lechevaporizadadel cappuccinotiene máspmteínasdesplegadasque el batido.Entreotros,los
merengues,las tartasde quesov las moussesesponjosas,los enormesagujerosde las chapatas._
todo eso se debe en parte a que las proteínascolaboranparaaferrarsea las burbujas de gas.
El gusto y el aromatambiénquedanencerradosen las proteínas, Lascadenasde proteínas
que no dejan de moverseactúancomo tentáculos pegajososy arrastranhacialas profundidades
todo lo que atrapan. Esopuedeser buenosi queremosretenerel aromaa humo en la comida que
hacemosen unabarbacoa,por ejemplo,pero si lo llevamos demasiadolejos,podemoscargarnosel
sabor de un plato. Al igual que sucedecon las cadenasde carbohidratos,los compuestosdel gusto
o el aromaque quedandemasiadoaglutinadospor las proteínaspermaneceránen los alimentos
en vez de escaparse.Si pasadoese momentono se han movido.lacomida habrállegadoal
estómagoantesde que el gusto y el aromahayantenido la oportunidad de anunciar su presencia
Esosignificaque si hay demasiada cantidadde huevo,productos lácteos,
soja o cualquierotra proteína,el sabor puede quedarsilenciado,por lo que es
importanteempezarcon un materialque tenga suficientesabor para resistir
un par de asaltos.Así,si tenemosun puré de arándanoso una mezclade especiaslo ba~-iante
concentrados, el yogur de arándanoso la salchicha que hagamoscon ellostendránel punto
adecuadode sabor,inclusodespuésde que la proteínahayaarrebatadoalgodel gusto y el aroma
 Cuando una prote ína se desp loega, los aminoácidos
que odian el agua se aferran a lo primero que
e ncuentra n que no sea agua: no ímporta si es una
go tit a de lípldo . una burbu¡a de gas o cualqu ier otr a
proteína Las gotas de lipidos y las burbujas de gas
rec ubie rtas por prote ínas se vuelven más estables v
conserva n las emulsiones y las espumas.

SECCIÓN
TlANSVEI_SAL

... ... .•
.•
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••

AMINOÁCIDO QUE ODIA EL AGUA (VERDE) , AMINOÁCIDO QUE AMA EL AGUA (lOJO)

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•

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PRO T EÍ N AS/ EM U LSIO N A t ES '
•
.
•
Las cadenas de prote ínas se pliegan en iormas que esconden en su
. .'
'
. •
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interi or los aminoácidos que od ian el agua y dejen expuestos en la
supe rf icie aquellos a los que les enca nta e l agua.
•
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 ""
.. C REMA DE L I M Ó N

FLAN
Las proteínas del huevo y de la
lec he hacen que la. crema
Las pro t eínas v los lip,dos retienen
se mantenga suave y cremosa .
Q U ESO GOUDA
.. A HU MADO
El gusto y el aroma del limón
se ven silenciados por la proteí na
de l huevo . que también conserva
la emulsión de mantequilla .
los aromas a ahumado.

..
Y OG U R DE MORAS
Las proteínas lácteas mantienen
los lípidos suspendidos en el egua
y conservan el aroma de las moras .

..
MER E NG UE C ON C OCO
Las proteínas del huevo sHencian
la lrberación de aroma de coco y

S AL C H I CHA
..
ES PEC I ADA
conservan la estructura esponjosa .

Las proteínas de la car ne se

afe rran al aroma de las esp ecias
y manttencn la emulsión .

HE L ADO
..
DE PISTACHO
El gusto y el aroma de los
pistachos se ven silenc iados por
las prote lnas lácteas y del huevo.

PROTEiNAS / EMULSIONANTE
 • • • • • •
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1 s
Muchas proteínas actúan como si fueransimples andamios:quietas y ofreciendo apoyo;sin
embargo,algunas pueden animarse y llevar a cabo tareascomplejas que posibilitan que haya
vida. Los minirrobots
de proteínas que hacen esto último son las enzimas,
herramientas útiles para un cocinero que sabe qué son y cómo utilizarlas.
Y es que las enzimasse encargande prepararla mise en place para las reacciones de
los Ingredientesy de crear el entorno adecuadopara que se produzcan dichas reacciones. De
hecho, son ta mejor celestina posible para las moléculas. Tanto en las células humanas
como en las células de cualquier ser vivo, las enzimas son las encargadas
de construir cosas y después derribarlas. En la comida. las funcionesbásicasde las
enzimasmás útiles son las mismas:o bien actúan para construir o bien para romper.
Las enzimas rompedoras funcionan como bisturís microscópicos
que permiten cortar en rodajas y en dados de manera selectiva el interior
de los Ingredientes para crear texturas, sabores y aromas increíbles.Esas
enzimas puedencortar las proteínas y los carbohidratosen, respectivamente,aminoácidos
y azúcaresindividuales.que sirven para aderezar y darle buen sabor y dulzor a cualquier
cosa.desde la carne madurada,el queso y la salsa de soja hasta ta cebada malteada, el pan
y los boniatos.Además,estas enzimasdescomponenlos lipidos, que puedencrear sabores
agradables o demasiadointensos;si alguna vez has probado el queso de cabra, sabrása qué
me refiero.
Aparte de influir en el gusto y el aroma, la descomposición de Ingredientesgrandes
como los carbohidratos y tas proteínasafecta profundamentea la textura:la carne madurada
y la masa para pan de fermentación larga se vuelven más blandas al fragmentar las fibras
duras del músculo y el gluten; el queso se vuelve viscosocuando se digiere la estructura de la
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Tanto
si se trata de
proteína láctea;y las legumbres y los granos almidonados una enzima que
y duros,como el arroz y la soja,se convierten en pastas construye como de una
que descompone. cada
untables con el paso del tiempo.
enzima solo puede
Las enzimasconstructorasno tienen tantasaplicaciones procesarun tipo de
y. por lo general, solemos desalentar su actividad en la cocina. Ingrediente.
Estasenzimas convierten los azúcaresindividualesde los guisantes
frescosen almidón despuésde su recolección; utilizan gasescomo el oxigeno para que
aparezcanpigmentos de color marrón en las manzanas,los aguacates,las hojasde té y las
patatas;y son las respansables de la creación de fardos espesosy pegajosos de carbohidratos
en alimentosfermentados como la kombucha.el vinagre o el natto. Aunque estas enzimas no
llaman mucho la atención en la cocina, la Industria alimentaria sí que las utiliza para fabricar
moléculas grandes en cantidades masivas, de donde obtenemosproductos como la goma
xantanao algunas alternativasa la proteína animal.
Tanto si se trata de una enzima que construye como de una que descompone. cada
enzima solo puede procesarun tipo de Ingrediente. En algunos alimentos.las enzimas
específicasque necesitamosestán merodeandoespontáneamente en el interior, esperando;
por el contrario. en otros alimentos,las que buscamosno están,les faltan. En tal caso,podemos
mezclaresosalimentoscon ingredientes ricos en enzimaso crear enzimasdesde cero con la
ayuda de los microbios. Las frutas tropicales, los productos lácteos no pasteurizadosy el miso
son fuentes abundantesde enzimasque digieren proteínas; por su parte, la yema del huevo.los
boniatos y los granosmalteadoscontienen una gran cantidadde enzimaspara descomponer
carbohidratos.Esasfuentes de enzimasse pueden añadira todo tipo de alimentos,desde
marinadas,pastas y salmuerashasta rebozados.masas.sopasy salsas.
 • • . •
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La clave para peder cocinar con enzimas es saber cómo gestionarlas. A veces la combinación perfecta de temperatura, tiempo. pH y otras variables para hacer que las
querremos animar a las enzimas del ajo y las cebollas para que creen un intenso aroma acre. enzimas y los microbios que influyen en ellos se sientan lo más cómodos posible para
asr que machacaremos los d ientes de ajo y trocearemos las cebollas para liberar la máxima conseguir resultados estelares.
cantidad posible de enzimas de sus jaulas celulares; por el contario, otras veces querremos No obstante, ahora que entendernos esos patrones, ya no nos hace falta ceñirnos a lo
que el ajo y la cebolla actúen como cimientos de fondo para otro sabor, así que habrá que que dicta la tradición, sino que al conocer las triquiñuelas del funcionamiento de una enzima
minimizar el trabajo que realizan esas enzimas.Afortunadamente. todas las enzimas son concreta podemos adaptarla a nuestro libre albedrío culinario. Podernos aplicar a otros
proteínas, por lo que se rigen por las reglas de las proteínas; eso significa que
si alimentos las mismas técnicas para producir enzimas que las utilizadas en las uvas, la leche y
queremos que una enzima deje de hacer lo que esté haciendo, habrá que los granos; casi todo lo que contenga proteínas puede convertirse e" una sabrosa explosión
incomodarla, porque. de ese modo. se desplegará. y las enzimas desplegadas no de sabor; y cualquier cosa con almidón puede endulzarse sin la necesidad de agregarle
son operativas. azúcares.
Para el despliegue de las enzimas utilizaremos las mismasestrategias que con
cualquier otra proteína,es decir. las calentaremos. añadiremos muchos minerales o azúcares,
cambiaremos el pH o las golpearemos ha;'\a que ya no puedan más. En el caso de los ajos
y las cebollas. podemos blanquearlos. salarlos o encurtirlos antes de pelarlos o cortarlos;
al hacerlo. desactivaremos las enzimas antes de que
tengan la oportunidad de abandonar su jaula y quemarnos
Si queremos
la nariz debido al aroma.
que las enzimas
Por otro lado. si queremos q ue las cnzírnas trabajen
trabajen lo más
lo más posible, habrá que hacer que se sientan cómodas.
posible. habrá que
La elaboración de la cerveza y del vino. el proceso de hacer que se sientan
envejecimiento del vino y la elaboración de miso son oficios cómodas
artesanales que se han ido mejorando con el paso de los
siglos; los artesanos que elaboran esos alimentos han descubierto
 ENZIMA CONSTRUCTORA

...
ENZIMA DESTRUCTORA

t ~ O TE INA S / .. r4Z I M ::,

L as enzimas más Importantes que usamos en la cocina tiene n u na
de estas dos funciones: o construyen moléculas o las seoaran .
 QUESO
..
CAMEMBERT
Las c n1imas que digieren
las prot elnas hacen que el
queso se reblandezca
a med ida que madura .
...
PAPAYA
.. Las fr utas t ropicales contienen
CEBOLLINO
Los aromas de ..
ALBAHACA
enz imas que dig ieren proteínas :
todas ras frutas 1,enen enz,mas
produc toras de aroma.
la familia de
la cebolla sen Las enzimas se activan
resultado de cuando las hojas quedan
onzimasque se dañadas y oscu recen
activan cuando (pardea miento} por
•
los tej idos se exponerse al oxígeno.
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machacan o se • • :,
chafa n. '
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HOJAS DE TÉ NEGRO
Las mismas enzimas que activan
PIÑA ' ,
el psrdeamiento en la albahaca ,
Las frutas tropica les las patatas . las alcac hofas y las
'/
cont ienen enzimas que
digieren prote lnas; todas . 1
·:- ,l
'
, manzanas so act ivan al chafar ras
hojas, y asi le dan al Lé su color
las f ru tas tienen enzimas
productoras de aroma .

PROTETNAS / ENZIMAS
 • • • • • • • • •
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• • •
• • • • . •

se PO 1 • • •

Paracocinar con proteínas lo imprescindible es saber gestionar la cadena y eso implica activo en el fusible de proteínas que cata liza la
descomponerlaen eslabonesindividuales. Al desmantelar las prot eínas en Al reacción, así que. cuantos más aminoácidos queden
aminoác idos individua les cambiamos completamente su comportam iento. fragmenta r las expuestos. mejor será la reacción que se produzca. El
La rotura de la cadena afecta a la manera en que las proteínas se enlazan para formar prote ínas en trozos
pardeamiento de la carne bien madurada,el pan, el
más pequeños se libera
estructuras. Los aminoácidos no pueden crear geles. por eso los quesos cremososcomo el queso y los condimentos es mucho más uniforme que
un arcoíris de gustos:
brie se vuelven más cremososcuando maduran,pues los microbios del queso hacen que las el de los alimentos con proteínas intactas. Por su parte.
d ulce, agrio, amargo,
enzimas troceen las proteínas en pequeños fragmentos. La descomposición de las proteínas salado y, sobre todo. si marinamos la comida con ingredientes que contienen
provoca que la estructura del queso se suavice y supure lipidos cremososy aminoácidos umami. muchas proteínas rotas. el pardeamiento se volverá loco;
sabrosospor todos lados. Este mismo mecanismo es el responsablede que. una vez así, añadir salsa de soja, queso,salsa de pescado o cualquier
fermentado. el tofu firme se pueda utilizar como un untable. otro alimento con una gran cantidad de aminoácidoslibres puede
En realidad, las proteínas intactas no saben a nada. Al fragmentarlas en trozos más provocar que el pardeamiento sea demasiado rápido; entonces la comida se quemará por
pequeños se libera un arcoíris de gustos: dulce, agrio, amargo,salado y, sobre todo. umami. fuera antes de poder cocinarse bien por dentro.
Los aminoácidos también pueden aglutinar agua mejor que las proteínas intactas, del mismo
modo que a los azúcares se les da mejor aglutinar agua que a los carbohidratos Intactos. Las
ostras y otras criaturas marinas utilizan aminoácidos que aglutinan el agua para sobrevivir.
El océano está lleno de mineralesque acumulan el agua celosamente.Las ostras no tienen
una cubierta a prueba de agua,así que acumulan aminoácidos con sus propios azúcaresy
minerales; así consiguen aglutinar el agua y evitan que la sal del océano las seque. A nosotros
esa carrera armamentística de los Ingredientesentre las ostras y el océano nos va muy bien,
porque los aminoácidos.los azúcares y los mineralesque se acumulan condimentan las ostras
en su interior.
Pero,seguramente.el cambio más radical que se produce tras la descomposición
de las proteínas sea la reacción de Maillard. Los aminoácidos son el ingrediente
PRO T EÍ NA S/ DES CO MP OS I IÓ N
Los fragmentos rotos de las proteínas hacen que la
comida esté blanda y sea sabrosa. aglut inan mejor el
agua y aceleran e l pardeam iento .
 ..
APER I T I VO DE MA Í Z
Se sazona con prote ínas
descomp uestas qu e proce den de
distint as fuentes y consiguen darle
el máximo sabor •

SALSA
..
DE SO J A
La descomp osición de la pro teína
de so1a durante la fermentación
confiere más sabor y aumenta el
pardeamiento .

..
EN T RECOT
VACA MADURADA
DE CARNE DE
EN SECO ..
KATS UOBUSHI
La descompos ición de las proteínas
por parto de las enzimas on la (COPOS DE BONITO)
carn e hace q ue esta sea mas La proteín a descompuesta de
sabrosa, más bla nda y que pesca do forma una base sabrosa
se dore mojar . par a sopes y salsa s.

PlOTEfNAS / DESCOMPOSICIÓN
grafito
Los minerales son rocas. así que comemos muchas rocas, que no
solo sirven para dar un gusto salado a las cosas;de hecho, los
mineralesafectan a todo, desde lo crujiente que sea una verdura
fermentada hasta el color de la carne fresca.A pesar de que. en
comparación con los demás Ingredientes, los mineralesson los que
se encuentran en menor concentración en la comida, sus efectos
en los alimentos son muchos y pueden ser de cuatro tipos:

• Tienen GUSTO .
• MANTIENEN UNIDAS LAS GRANDES
MOLÉCULAS DE AGUA .
• SE DISUELVEN Y CRISTALIZAN .
• Crean COLORES .
• • • • • • • •
• • •
• •

GUSTO

Obviamente, la sal de mesa (el cloruro sódico) es salada;de hecho,es el mineral más importante de lípidos descompuestos y otros tngrediences
procedentes de las algas. los erizos marinos
para el gusto de los alimentos, pero no es el único que hace que reaccione la lengua. y otros elementos de olor muy intenso que viven y mueren en el mar. Lo que hace el cerebro
Cuando un mineral entra en la boca, las papilas gustativas lo cogen, lo
palpan bien es asociar ese cóctel de afores con el gusto salado del agua del mar,y eso es lo que nos hace
y le comunican al cerebro lo que han percibido. Por ejemplo, el hierro y el cobre pensar; «Ah, el olor a sal del mar...•. Con la sangre pasa lo mismo: no podemos oler el hierro,
tienen un sabor fuerte. orgánico, parecido al de la sangre.Como los demás minerales. el hierro pero el cerebro recuerda el sabor fuerte de la carne de caza o la sensación de cuando éramos
y el cobre están en todos sitios, pero especialmenteconcentrados en la carne de los órganos niños y se nos cara un d iente y acabábamos probando nuestra propia sangre. Asr que el
de los animales, como el hígado o el corazón. en las vetas de sangre que encontramos en cerebro utiliza esos recuerdos para condimentar los aromas con las voces de los gustos que
los filetes de pescado, en los animales de caza y en toda la carne con tonalidad oscura.Por resuenan en nuestra cabeza.
su parte, el magnesio y el calcio tienen un sabor salino, lígeramente más amargo y marino. Además de los efectos psicológicos que despiertan los mineralesen nuestros
en función de los mineralesque los acompañan.Son los encargados de dar sabor a la sal recuerdos.los minerales pueden influir física e indirectamente en el aroma. Los minerales
marina, al tofu, a las algas, al marisco y a un montón de cosas más. El potasio tiene un sabor tienen la capacidad de reaccionar con otros Ingredientes.
especialmente los lipldos; dichas
metálico amargo; alguien me dijo que sustituir el sodio por potasio en los perritos calientes interacciones pueden provocar que los lípidos se descompongan en trozos malolientes, tal
con bajo contenido en sodio era buena idea, pero resultó que no lo era. Aparte de la sal de como sucede con el hierro, responsable del olor de algunas sobras de comida recalentadas.
mesa, los humanos solo disfrutamos del sabor de los minerales si están en concentración
muy baja.
En lo que se refiere al olor, somos incapaces
de oler los minerales. Para que olamos algo tiene
El cerebro ~ullza
que flotar hasta nuestra nariz, donde alcanzará los esos rccGerdos para
receptores olfativos, pero resulta que los minerales condimentar los aromas
con las voces ce los
no flotan. A pesar de no poder olerlos. el aire del mar
sabores que resuenan en
nos huele a sal y la sangre huele un poco a hierro; en nuestra cabeza
realidad,esos olores proceden de nuestros recuerdos.
Al oler el aire del océano, lo que olemos son pequeños trozos
 . :

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..
1 •

~
~
.o
~o

PAPILA

GUSTATIVA

M I NE RALES/ GUSTO
Cada miaeral evoca un gusto, como el gusto I geramente
amargo cel magnesta en el tofu, el gusto a hier ro ca:acteosuco
de a carne ro1a de caza o el gusto salado del cloruro sód,co de
:as na;aras de bolsa fl i~a tan famdrnr nos resulta. TOFU HAN BUttGU ESA fATATAS CHIP
 ..
OSTRAS

..
La mezcla d,1 sales necesaria para
aue sob,evlvan csea gusto
a salmuera SAL MARINA
.. BLANCA
COSTILLAR • Es puro cloruro sódico
DE CORDERO •
1:1g..isto de la carne rcia
se debe a hierro
..
.. -.,,.'.
~
•
-

..
ALGA
..SECA
PERRITO CALIENTE
l~as versiones bajes en socio
utll1zan cloruro potásico, que
Los mln"ralcs !.íllndos sabe un poco a melal amargo
están lan concentrados en vez de a sal de mesa
que se cristadLcn ~n a
!iuperf ,cic

..
TOFU
., • Su amargor se debe

.. ... 1 :J,
a las sales de ..
.. • • ,F -

•
magnesio que se
afaden para coagular
fa protfrína do ,;o¡a
FILETE DE TILAPIA
El h,elfO Que hay en la llnea de sang,e

- -..
SAL MARINA GRIS
E h,e,,o, el rnas;nesio,
' ca un gusto como e caia v origina
. ' - ~.--=.,. iP'T - et oto, a pescado. vaque provoca la
el calcio y otros
-·•==-.!!e_~'--~ descompos,c,ón de los Hp,dos
ollgoelemen'.os le dan
color y sabor
• • •

UNION DE GRANDES
MOLÉCUL AS
Los carbohidralos y las proteínas son los Ingredientesmásgrandes,por eso son los que mayor
impactotienen en la textura en comparación con el resto de Ingredientes.Se podríadecir que
actúan como vigas de acero que refuerzanla estructurade los alimentosy forman jaulas que
retienen el agua. Puesbien,algunos minerales funcionancomo si fueran remachespara soldar
esasestructuras.
Los mineralesse adhieren a la superficiede los carbohidratos y de las prote/nas. Todos
los mineralesse pegan a esos Ingredientesgigantes, pero algunos pueden
agarrarsea más de una cadena a la vez.Por ejemplo. el calcio. el magnesio y el
aluminio tienen dos brazos,o más.y con ellos se agarrana dos eslabonesde una cadenay
los fijan los unoscon otros. Si tenemos bastanteseslabones. podrán tejer grandesmoléculas
en formade red para retener el agua.Muchosde los geles comestiblesse rigen por ese
principio básico.desdeel tofu y el queso ricotta hasta las perlas de alginatoesferificadasy los
heladosresistentes al calor.Si ya se ha formado el gel. al añadir mineralespodemosayudara
fortalecerlo.A los tomatesenterosde lata se les a/\ade calcio para que puedanmantenersu
forma. ya que el calcio fortalece el gel de pectina naturalque hay en el tejido del tomatey lo
ayudaa superarel infiernoal que se ve sometido durante todo el proceso industrialde enlatado.
Una pequeña dosis de minerales puede ayudar a que los Ingredientes
más grandes transformen la textura de los alimentos.pero por sí solos
no conseguirángran cosa.Los minerales son minúsculos.as/ que no serán un gran
obstáculopara el agua.La cantidad de sal necesaria para espesarde manera notableun
alimentopor srsola harfa que fuera incomestible,por lo que,en realidad.usamoslos minerales
MINER ALES / UNI Ó N DE G RANDES MOLÉCI LAS
entre bambalinas para dar textura:son importantes. pero nunca tienen el papel protagonista
Los m,nerales como el calcio, el mF.gneslo, el cob ro y ol aluminio
de la película. pueden encadenar v f,¡ar los ca,ooh,dratos v tas orote nas para crear
y foctalecer los geles
 PEPINILLOS
..
EN CONSERVA ...
TOFU
Se a~ad,a calcio pa,a Que el •
peo n, lo encurt,co auedara mas El magncs o enlaza las prote:nas
•
crujiente pero se abanaonó de soja pdra oue formen un ge
ese método porque podria ser
pequd1cial para ,a salud •
•

...
GOM I NOLAS DE FRUTAS
Se les añade ca'cio y también
...
QUESO PROCESADO
poc1ina oara Que se t1¡e el gel.
El procesado ell!r.lna e calcio
de •os orupos de protelnas
lácteas. Jo que permlle que
el cueso se den1ta féciln1ente

..
ESPÁRRAGOS
El calcio de la estructura de
carbohidratos se disuelva durante
la cocc:10n, lo que orovoca que et TOMATE ENLATADO
espárrago se vuelva más b.en<lo. Se añade calcio a tos toma:es enteros
en lata pa•a ayudar a que la estr,ctura
de carbohldrarcs conserve !iU forma
durante el proceso de enlatado, que se
haca a atta rnmpcratura

MINERALES/ UNIÓN DE GRANDES MOLiCULAS

l
• • • • •
• •
• •
DISOLUCIÓN
Tal vez los minerales no representengrandes obstáculos parael agua,pero, junto con el azúcar,
logran captar su atenciónmejor que el resto de Ingredientes.El agua rompe los cristales de
los minerales y los descomponeen moléculasindividuales.Cadauna de esasmoléculasde los
mineralesrecibe a unaaudiencia cautivade moléculasde agua,a las que, a su vez,les cuesta
congelarse.evaporarsey ayudar a crecera los microbios.
Los mineralestienen un efecto hipnotizador sobre el agua,mediante el cual evitan que
las moléculasde agua se organicen para formar cristales de hielo. El mismo principio por
el que en invierno esparcimos sal en las aceras para evitar la formaciónde hielo se aplica
con los alimentos:de hecho, a los alimentos delicados, como las gambas congeladas,el
pescadoo las tiras de pollo rebozado.se les suelen añadir una gran cantidad de sales
para ayudarlos a conservar su textura. Los minerales disueltos evitan que el agua forme
grandescristales de hielo que puedenperforar, rasgary hacer jirones la frágil estructura
de la comida congelada.
Si queremosquitarle el agua a un alimento para su conservacióno paracambiarle la
textura.lo máseficaz será la combinación del salado con el secado. Cuando añadimos
sal u otros mineralesa un alimento sólido,el agua viaja a la superficie y
disuelve los minerales, con lo que surge un líquido saladoy concentrado.
Llegadosa ese punto, podemosquitar la capa húmeda con la sal que queda en el alimento,
colgarlopara que el aire circule o calentarlo para que se seque rápidamente.l a sal da el primer
pasoen el procesogeneral de secadode los alimentos.ya que haceque el agua se concentre
en la superficie, donde la podemos retirar fácilmente; por eso alimentos como el salmón curado,
la cecina, las yemas de huevocuradaso la botarga empiezan con un procesoexhaustivode
salazón.
• •
•
• • •
Sin embargo. si dejamos los alimentos en un líquido salado durante
demasiado tiempo, el procesopuede provocarque el agua tome
Tal vez los
la dirección opuestay que,a medidaque se acumula másy
m,.,erales no
másagua en la superlicie, la sal esté cadavez másdiluida.
representengrandes
Al final. la concentración de sal en el interior y el exterior del
obstáculos para el agua.
alimento es la misma máso menos, lo que le da a la sal del pero. junto con el azúcar,
interior la oportunidad de pelearpara atraerel agua Queha logran captar su
perdido; así el agua empieza a ir de nuevohacia el interior.Es
atención.
posible que esto dificulte el buen secadode los alimentos.pero
tambiénse le puede sacar provechopara obtener alimentesmuy jugosos.
Cuandoel agua penetra en el pavo,una chuleta de cerdo o un trozo de bacalao,suele
quedarsemerodeando por ahí, lo que evita que la carne se seque muy deprisa al cocinarlao
al mantenerla caliente si se usanequipos diseñadospara ese frn. El efecto carismático
de los minerales disueltos evita que el agua se emocione tanto como para
lanzarseal aire y evaporarse.Al menoseso es lo que se suele hacer en bufettes.
eventos y en reuniones familiaresdonde la comida tiene que mantenerseen un estadoóptimo
durante períodos largos de tiempo, pero podemosaplicar la mismaestrategia en cualquier
situación donde haya que echar una mano para que la comida se mantengajugosa.Si optamos
por secar la superficie, al final llegaremosa ese mismo punto,pero la verdad es que utilizar
salmuerapuede simplificar mucho el proceso. Si disolvemos los minerales previamente(y a
vecestambién los azúcares)enel agua antes de aplicarlos a la comida, la salmuera ayuda a
evitar ese momento en el que el agua con la sal diluida se ve arrastrada hacia el interior de la
comida. Esosí, un aviso:el agua añadida que coge la cerne puede hacer que seajugosa,pero al
• • • • • • •
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• • •
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La
concentración
elevadade minerales
como la sal evita
mismo tiempo diluirá su gusto y aroma. Al cocinar el crecimientode
con carne de ternera obtenida en granjas-fábrica de microbios en los
animales,carne de ave o marisco insulsos, la salmuera alimentos
puede ser el elemento que determine una textura jugosao
un gusto y un aroma intensosy sabrosos.
Los marinerosde antaño ya sabíanque el agua del mar no se podíabeber, tal como
reflejó Coleridge en su poemaBaladadel viejo marinero:«Agua.por todas partes agua/
y ni una gota que beber,. Si los microbiossupieran leer, seguramentele darían la razónal
poeta inglés. La concentraciónelevadade minerales como la sal evita el crecimiento de
microbios en los alimentos. lo que resulta clave para la conservaciónde productoscomo las
alcaparras saladas.las olivas, los limones. el pescado, la carne, el queso y cualquier otra cosa
que queramosconservar. Oe hecho, cualquieralimento se puede conservarpara siempresi
le añadimosla cantidad suficientede minerales; ahora bien, la preguntaserá si no resultará
demasiadosalado.

MINERALE S/ DISOLUC I Ó N
Los minerales. Junto con el azucar, son los Ingredientes más ef,caces;; la hora d• aglutinar
agua Los ut1l:1amos para corrra lar la evaporación de los .3l1mrmtosdu·ante su cocción .
protegerlos pa,a evitar que los cristales de h elo les da~en durante la congelac,ón y ,rn,ta,
el crec im ento m1c~ob1eno.
 ..
CAV I AR
La sal Que s:e añac e para conservar
las huevas t arrble n retiene el
ag ua en el ,menor y comr1ouy e a
mantener su forma redonda

•
PANCE.TTA
Salarla anLes d~ empezar el
proc~so de curac1on detiene a
sufic ier.tcs microbios: para ée1ar
tiempo, que la carne enve.ezca
se seque y madll ro
..

...
ANCHOAS CURADAS

T
La snt nyuda n que ia carne do la
• anchoas,.. martcnga 'irmo curnnto
el prcceso de enlalado. va cue

---~-~----------
retien e la Mumedad de la carno .

--......
.
•
LIMONES
..
EN CONSERVA

UME.BOSHI
(CIRUELAS FERMENTADAS CON SAL)

ALCAPARRONES - ...
Ut!liiar sal on la fruta favorece o crcc,rniontc Qo las bacteflas de l
ác ido tact1co (Que toleran me,or la sa ·) en vez de! de las levaduras .
cor,vcrLtendoas1las frutas en encurtidos ácidos en vez ée en
oebldas alcoh6hcas
A ES/
1
• • • • •
• •
~OLORE S
El ojo humano percibe los colores debido a interacciones especificas entre la luz y sustancias
físicas. En la comida, el color puede deberse a trozos de lípidos, azúcares y otros Ingredientes,
pero los mineralesofrecen una de las paletas más extensas para pintar.
Dos de los colores más co mu nes en los alimentos son e l verde y
el ro jo , y ambos son pos ib les gracias a los m iner ales. El hierro y el magnesio
se encuentran en el medio de dos tipos de moléCtJlasde pigmento: uno es el hemo (que
encontramosen la hemoglobina y la mioglobina) de la carne y el otro es la clorofila, presente,
por ejemplo,en las plantas. Estas moléculas de pigmento tienen forma de panel solar,
precisamente para poder interactuar con la luz. El mineral queda en el centro. para servir
al conjunto y mantenerlo todo bien unido. Si se empuja el mineral la forma del pigmento
cambiará,lo que. a su vez, provocará un cambio de color.
El ácido puede expulsar el magnesio de la clorofila, lo que provoca que esta se vuelva
marrón. Este cambio de color puede ser lento, como cuando aderezamos una ensalada
demasiado pronto, o rápido, como el hervir el brócoli a fuego lento en una olla llena de agua,
donde habrá muchos puntos ácidos.
El ácido del medio de la cocción no es el único peligro
Si se
que hay; las plantas conti enen ácidos naturales,que se empu¡a
mueven y causan estragos al cocinar los alimentos. el mineral. la
Si se añade bicarbonato, se neutralizan los ácidos que forma del pigmento
merodean, tanto en la olla como en el propio brócoli: cambiará, lo que , a
su vez. provocará
por eso al usar bicarbonato se mantiene el color verde
un cambio de
Intenso. Reducir al mínimo el tiempo de cocción también
es útil si se quiere conservar el color verde del alimento, ya que
• • •
•
•
así el magnesio tendrá mayor probabilidad de escaparse de la clorofila cuando se caliente y
esté todo alborotado.
El ácido y el calor también pueden cambiar el color de la carne roja,pero mucho más
rápidamente.El hierro es un elemento vulnerable.pero el pigmento que lo rodea, constituido
por proteínas, también tiene sus puntos sensibles (revisa el capítulo sobre las proteínas).
Por eso. la carne marinada se dora en la superficie y la carne que se cocina pasa por varios
estados.desde el color rojo hasta el marrón. El hierro es el que lleva la voz cantante en el
color de la carne, antes incluso de empezar a cocinarla. Se trata de un mineral que está en la
sangrey que actúa como vehículo para el transporte del oxígeno. El color del pigmento sirve
de señal para saber qué cantidad de oxígeno hay. Muchas veces. la carne envuelta en plástico
o empaquetada al vacío se vuelve de un color apagadogrisáceo, pero cuando le quitamos el
envoltorio y la ponemos en la encimera, recupera su color rosadito característico:todo es obro
del oxígeno. De hecho. algunas carnicerías echan oxígeno en el escaparate para potenciar
ese efecto que hace que la carne tenga un color saludable. Sin ir más lejos, hay industrias
que se dedican solo a la conserva ci ón del co lor d e la carne y la verdura;
la mayo ría de las técn icas que util izan g iran alrededor de es t os m ismos
pr incipios: m antene r fe lices a los minera les que hay en esos p igmen tos y
consegu ir que estén donde t ienen que estar.
Cuando todo lo demás falla, hay que probar cosas nuevas.Por un lado, tenemos los
colorantes artif iciales. que seguramente encuentran su mayor fuente de inspiración en
las piedras que dan lugar a los minerales.Sin embargo, la mayoríade los colorantes para
comida no tienen la misma forma de panel solar que la clorofila o la hemoglobina. sino que
se tt ata de moléculas procedentes de refinerías de petróleo. plantas, animales, microbios y
• • • • • •
• • •
•

Seguramente,
los colorantes
art,fic,ales encuentran tierra,aunqueen ambos casoslos mineralessirven como
su mayor fuente de
estabilizantes.Muchos de los tintes que se utilizan son
1nspirac1ó n en las piedras
reactivos e inundande color lo primero con lo que entran
que dan fugar a los
minerales. en contacto, por to que se dificulta su transporte; por ese
motivo, muchos de esoscolorantes se combinan con sodio,
calcio u otros minerales,para que se aglutineny sean un poco
menos reactivos. Se podría decir que los mineralesse comportan como si fueran el seguro
de una pistola que disparacolores en vez de balas. Cuando llega el momento de aplicar los
colores a las chucherías, los polos de hielo y el heladode chocolatecon mentaverde brillante.
\
los fabricantes de estos colorantes siguen una serie de protocolos para disolver los minerales
y, ast los colores protegidospor los minerales quedan desbloqueados.

CHULETA DE CORDERO PUEIIO

MINERALES / COLORES
El hierro es e! responsable del color •OJO de la carne. E' magnesio es
fundarreotal en el color verde de las ,erouras
 .. ..
El paoel cel magnes o es crucia l
FALOA
en el verde de a clorori~. es dl'c:r
DE TERNERA
en el color de as verdul'as

... LOMO
..
DE ATÚN
SA L R OSA

..
MENTA

..
rl hierro es ol resoonsab o ocl
color tojo de la ca· I'e y I a sal
no refl~óda

COL
..
BERZA

..
PEP I NO

MINERALES/ COLORES
carbonc1/lo
Los gases - técnicamente incluyen el estado gaseosodel agua-
son los Ingredientesmás volubles;son ágiles,así que el principal
truco para trabajar con gases es moverlosen manada de sitio en
sitio. Al hablar de gases,es tan importante mantenerlosfuera como
mantenerlos dentro. Los gases.independientementede si queremos
que haya burbujasen una espuma o si estamos intentando proteger
un aguacatedel oxígeno para que no se vuelva marrón,tienen
cuatro usos principales:

• Se DISUELVEN .
• CREAN BURBUJAS.
• PROVOCAN REACCIONES .
• Se EXPANDEN Y CONTRAEN .
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• • • • • • • •
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•
•
•

DISOLUCIÓ N

De hecho, la
Los gases se pueden disolver en agua,pero lo hacensiguiendo sus propias reglas. De hecho, La otra carade este concepto la ejempliíican las
disolución de los
la disolución de los gasesse aleja de la rutina normal de los Ingredientesdebido a su poco máquinas para envasaral vacío;la p resión empuja
gases se aleja de la
peso,ya que son muy ligeros. El agua puede rodearcada molécula de gas con un séquito de rutina normal de los los gases hac ia abajo pa ra que se disuelvan,
moléculas de agua. aunque las pasacanutaspara agarrarse a ellas.Al disolver gases, habráque Ingredientesdebido a su p e ro co n la e nvasa dor a a l vac ío lo ti enen m ás
poco peso, ya que son
hacer algunascosas de manera diferente si no queremos que salgan volando. fáci l para sa lir vo lan d o de la solución . cuando la
muy ligeros.
Para empezar.a los gases les gusta disolversecuando hace frío, al contrario de to que envasadora al vacio succiona la presión atmosférica de las
sucedecon los demás Ingredientes,que. por lo general,se disuelven más fácilmente con el sopas a temperatura ambiente. las salsaso cualquier otro alimento
calor.Cuandodisolvemossólidos y líquidos. el agua puedecubrir másespacio si añadimoscalor. que contenga gas disuelto, pareceque estos alimentos vayana
ya que así puede custodiar más fragmenlC$disuellC$con la misma car\tidad de moléculas de empezara hervir; incluso a temperatura ambiente.el gas disuelto está ansioso por escaparse
agua.Sin embargo. tos gasestambién se mueven más rápido con más calor. mucho más rápido y salir de la solución en forma de burbuja. Utilizar una bomba de vacíoelimina el peso invisible
que el agua en el mejor de sus días.Al calentarse, los gases consiguenescaparse fácilmente de la atmósferaque empuja haciaabajo los gasesdisueltos. lo que les da la oportunidad que
de la muchedumbre conformada por el agua.Una temperatura baja ayudaa que los gasesse necesitan para escaparse.
mantenganen su sitio; por eso enfriamos la cerveza, los refrescoscon gas. el champán y otras
bebidas gaseosas.
Ahora bien. como hemos dicho. los gasesson ágiles. así que.al final.se escaparán.sin
importar a qué temperatura estén.Si que remos mantene r d isueltos los gases
indefin idamen te hab rá q u e ap lica r p res ión . Despuésde escaparsedel agua, los gases
necesitan un sitio al que ir y al aplicar presión los privamosde ese espacio que necesitanpara
esparcirse. Para ello.la maneramáseficazque hemos encontrado es introducir las bebidas. la
nata montadao la salsa de queso en latas o botellas,porque así nos aseguramos de mantener
los gasesdonde tienen que estar;las latas y las botellasestán diseñadas para permitir que loo
gases se muevan.pero solo cuando nosotros les dejamos. Eso sucede al abrir el recipiente
dondese encuentran.cuandopasana la boca, dondese dedicana saltar y burbujear en la lengua.
GASES/ DISOLU CIÓN
En lo referido a la dlsoluc,ón, los gases siguen unas reglas
distin tas al resto de Ingredientes . Al añadirles calor. se
disolverán menos; si queremos rr,antene,ios disueltos. la mejor
manera será aplicar presión
 ..
CHAMPÁN
..
l;J
..
dióxido de carbono disuelto
REFRESCO
DE COLA

hace que estos alimentos sean

ácidos y agrios, Cuando se abre
el tapón a presión de la botelfs,
la lata o la Olla de rerrnentací6n ,
el gas que se escapa burbujea
en la lengua.

..
KIMCHI

NATA
..
MONTADA
DE TUBO
(Seria muy raro tomar nata
montada espumosa y ácida,
así que en su lugar utJllzamos
ó~ldo nitroso Insípido.)

GASES/ DISOLUCIÓN
 . . . • • • •
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• •

BURBUJAS •

burbujasafectan ~
a la textura,el gusto
Cuandolos gases salende una solución.pueden formar burbujas. Las burbujas afectan a la asr a que se aferre a los alimentospara que el rebozado y el olor de un alimento:
textura,el gusto y el olor de un alimento: son el equivalente en gas de las emulsiones.
Al resbalar por los eslabonesde sus raptores acuosos,los gasesse escapanporque
quede distribuido de maneramás uniforme.
Las burbujas espesan los líquidos, pero solo cuando
\ \
son el equivalente
en gas de las
1
1111111"

consiguen salir volando hacia el aire, al exterior. A medidaque vansubiendo por el agua.
se encuentran con otras moléculasde gas y forman burbujas, que se producen más
rápidamente si los gases t ienen algún sitio donde reunirse. Las burbujas nacen
a raíz de la imperfección de un recipiente.debido a restos de sólidos no disueltos, por las
varillasde un batidor o incluso debido a otras burbujas. Las mejores copas de champánson
perfectamente lisas en el interior, a excepciónde una pequeñaprotuberancia en el fondo,
donde se forman las burbujas;por eso en esascopas solamente vemos un único hilo de
burbujas, En cuanto se ha formadouna burbuja, llenarla es sencillo, solo habráque añadir
calor y dejar que la burbujase expanda para que se infle.Esees el motivo de que batamos
las claras de los huevosy las añadamos a los suflés y también de que dejemos que los panes
suban por la fermentaciónantes de meterlos en el horno.
Una vez disueltas en el agua,las moléculasde gas no hacen casi nada para espesar
los líquidos, así que al agua le resulta muy fácil esquivarlas.A pesar de todo, las burbujas
conformanunos excelentesobstáculos para el agua.Tal como sucede con los demás
Ingredientes , las burbujas tienen mayor capacidad espesante cuando
están distribuidas uniformemente . Unasburbujas finas en la superficie de una
Guínnessforman una espumamás espesaque unas burbujas ásperasen la superficie de una
Coca-Cola.Por su parte. los botes de nata en esprayestán pensadospara formar burbujas
peque/\asque tengan la textura más aterciopeladaposible. Al batir la masa para la ternpura,
el rebozadodel alimento frito queda más ligero.pero las burbujas espesanla mezclay ayudan
se quedan pegadassuficiente tiempo como para marcar fa \~ emulsiones.
.._-. .,..,.j
diferencia. Las espumas se originan cuando las burbujas
de gas quedan atrapadas en redes compuestas por los otros Ingredientes,
por lo generalproteínasy carbohidratos,que las atrapancomo si fueran boyas en una red.
Aunque los azúcaresno puedenformar redes, ayudana que las espumasduren más tiempo
porque espesanel agua que hay entre burbujas y asf dificultan que estas puedan flotar hasta
la superficie para explotar. Las burbujasde aire que quedan atrapadassirven para entender
por qué todo puede rebosar al hervirlo. desde las salsas hasta el agua de la pasta, ya que, a
medidaque el agua se evapora,los Ingredientes concentradosretienen másy mas burbujas
y llenan la oíla.
Otro truco para conservarlas burbujas de gas es utilizar algunos de los ingredientes
que actúan como emulsionantes.Las burbujas de aire son eminentemen te
aire vacío y todo lo que odie el agua preferirá el vacío de la nada antes
que el contacto con el agua. Esto provocaque los Ingredientes como las proteínas
desplegadasy algunos lípidosemerjan hasta la superficie de las burbujas, las recubrany.
además,eviten que las burbujas pequeñasse agrupen, crezcany se escapenflotando aún
más rápido.Podemosencontrar estos emulsíonantes en alimentosvariados:legumbres,
granos,tubérculos.carne, productos lácteos y huevos. entre otros.
Como decíamos, las burbujas son.sobre todo. espaciovacío,y el espaciovacíono tiene
color. Todaslas plantas tienen burbujas naturales que se encuentranen los espacios que hay
• • • • •
• • • • •
• • • • •

Como
las burbujas
entre células; blanquear las verduras y usar la técnica diluyen el sabor.
moderna de introducir aire en frutas como el melón saca es posibleque las
las burbujas de esos espacios y, al eliminarlas. activamos espumassean
la saturación de esos colores. Podemosdecír lo mismo
sobre los líquidos espumosos; de hecho,eso explica por qué
la mousse de chocolate y el sorbete de cerezatienen un color mucho
más suave que la salsa de chocolate y el sirope de cerezacon los que se hicieron.
Además,el espacio vacío tampoco tiene gusto ni olor. Hay que tener en cuenta que las
burbujas diluyen el sabor.así que es posible que las espumassean insípidas. Un buen ejemplo
de que las espumas pueden convertirse en un obstáculo molesto entre la pe,sona y el sabor se
encuentra en los helados industriales que se han removido demasiadoo las salsasespumosas
mal preparadas. Por otro lado. si se preparan bien. las espumas pueden ser maravillosas:los
aromas pueden brotar rápidamente a partír de las burbujas que explotan,así que, si la base
liquida está lo suficientemente concentrada. los alimentos espumososte impresionaránpor su
sabor además de por su textura delicada.

GASES/ BURBU JAS

Las burbujas de gas se pueden inte rponer en
el camino del agua y espesar los llqu1dos, tal
como sucede con la espuma que se forma en la
LIGERO superficie de una cerveza. Además de espesar
líquidos, los gases diluyen el gusto y el olor, y
también diluyen el color, ya que reparten la luz
en todas direcciones.
 NUBES
'"'
DE AZÚCAR
Al prlnc1p,o empiezan con un
sfrope de 8Zúcar amarillento, pero
at Incorporar burbujas de aire
minúsculas adquieren un color
completamente blanco.

ESPUMA
..
DE FRAMBUESA

ESPUMA DE UNA BEBIDA

DE LECHE CHOCOLATADA
Al añadir burbujas, los líquidos se
espesan y son más u n1uosos. pero
se diluye el gus10, ol aroma y el color
por la presencia de aire tncoloro .

...
CARAME L O DE MIEL
(HONEYCOMB)
Las burbu¡as cread11spor te
neutralización del caramelo
(ácido) y el bicarbonato (alcalino>
~rean una textura no apelmaiada
cuando el caramelo se endurece.

SANDIA
..
COMPRIMIDA

COLES DE BRUSELAS
BLANQUEADAS
Al eUmfnar tas burbujas de la comida.
1anto con una bomba de vacío como
al calentar los alimentos para que las
burbujas puedan escapar, et color se
intensifica .

GASES/ BURBUJAS
• • • • • • •
• • • • • • • • • •
• • • •
REACCIONES
QUÍ M s
Los gasesson el Ingrediente que tiene más libertad para ir dando vueltas por ahí.Como las
bandas itinerantes de criminales. pueden atacar a cualquier alimento sin
previo aviso. Paraequilibrar los gasesy que nos quede una comida deliciosa.habráque
mantener los alimentos a salvo de esos maleanteso ceder a sus caprichos.
El principal culpable de todo esto es el oxígeno, que, sigilosamentey sin algarabía, se
introduce a hurtadillas en los alimentos, causa estragosy despuésdesaparece. El oxigeno
es un asesino a sueldo. Si dejamosque estas reacciones se descontrolen. pueden hacer
que la comida se estropee.El oxígeno puede descomponer los Ingredientes en
fragmentosde un olor terrible, matar los olores que queremos conservar,
hacer que los colores pierdan su brillo y proporcionar combustible para
que las enzimas hagan que los aguacates,las patatas, las alcachofas y las
manzanas pardeen. Si lo controlamosadecuadamente. este poder se puede aprovechar
para conseguir algunos efectos bien interesantesen los alimentos. La mayoríade las hojas
de té se machacany se dejan al aire para que adquieranun color marrón profundo.También
disfrutamos de lo que esas reacciones hacen en los aromasde los alimentosfritos,el toque
acre del melón o el olor delicioso de comidas grasientas como el confit de pato o el prosciutto .
Por su parte,el dióxido de carbono arecta más directamente a los alimentos,ya
que puede hacer que se vuelvan ácidos. Al entrar en contacto con la comida,el dióxido
de carbono se disuelvey reduce el pH. De ahí las sensacionesa ácido o picante que
experimentamosal beber refrescoscon gas,comer kimchi muy fermentadoo dejar que los
caramelos Peta Zetas nos exploten en la boca.
El oxígenoy el dióxido de carbono son dos de los gases máscomunes producidos por
los seres vivos, pero las plantas optan por utilizar otro gas para comunicarse entre si:como
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•
• •
•
no pueden hablar ni moverse,suelen comunicarse por
Al entrar en
hormonasque hay en el aire,como el etileno, que envían
contacto con la
mensajescomo •MADURAR•o ,CRECERMÁS RÁPIDO•.
comida, el dióxido de
La verdad es que no nos toca lidiar demasiadocon ellos en
carbono se disuelve
la cocina, másallá de cuando guardamos varios alimentos
y reduce el pH.
juntos. Hay frutas,como las manzanasy el plátano.que
envían señales de este tipo a cualquier cosa que tengan cerca
y pueden provocar que otra fruta pasede estar verde a estar
pasadaen cuestión de horas. Así que ojo cuando dejes plantas a su aire y sin vigilancia,
porquese reunirán y empezarána conspirar.
También hay muchos gases que utilizamos porque no causan ningún
problema: óxido nitroso, argón,helio y otros gasesinertes nos conceden la oportunidad de
aprovecharlas demás funcionesde los gasessin tener que preocuparnosde que provoquen
cambios en la comida.La nata montada y las bebidas con nitrógeno nos permiten disfrutar
del esplendorde las burbujas sin tener que sufrir la acidez picante del dióxido de carbono. El
oxígenopuede arruinar una botella de vino una vez abierta, así que muchos de los aparatos
que hay en el mercado para conservar el vino en buen estado simplementeretiran el oxígeno
de la botella y lo sustituyenpor un gas inerte. Las ensaladasde bolsa vienen selladasen su
propia atmósfera de gasesformulados para evitar que las espinacas o la achicoria roja se
metabolicen y se convier tan en una especie de masa-charco marrón.
GASES/ REACC I O N ES OUiM ICAS
Los gases reactivos como 0 1 oxigeno tienen ol
poder de cambiar nuestros alimentos donde sea
que entre n en comacto .
 ..
ER I ZO DE MAR
..
UVAS
Los lípidos marinos son tan Al vino se le añaden antioxidan t es
vulnerab les que. una vez como el sulf ito para evitar que se
expuestos al oxigeno, la bomba oxide durante el almacenamiento.
de relojería del mal olor empieza
10cuenta atrás .

ACEITE
..
DE OLIVA
La exposición al oxigeno hace
que aceites que son dehcados
adquieran mal olor. como a
rancio o a cartón almi,c lado

•
PATATAS FRITAS
El buen olor de las patatas ff ltas
se debe a que el oxigeno
descompone los 1íp1dos.

•
A L CACHOFA
Es uno de los muchos ahmentos que. junto
con ros champ,~ones y los aguacates,
tienen enz imas de pardea miento. Se vue tven
marrones al abri rlas, ya c¡ue líberan enzimas
PIMIENTO
• ASADO
y quedan expuestas al oxigeno que necesitan
para cambiar de color . La combustión está alimentada
por el oxigeno .

GASES/ REACCIONES QUÍMICAS

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-
liXPANSION +
•

• •

CON T CCIÓN
Los gases son másagresivosal expandir se y contraerseque cualquier otra sustanciaque en hornosde vacío,dise~ados de tal manera que el pan se expandeal máximocon menos
encontremosen la cocina. Si encontramosun volcán producido por un gas en expansión, cantidad de calor para,asi,conseguir una hogazasuavey jugosa con muy pocacorteza.Al
veremosque se trata de una fuerza potenteque permite cambiar la textura de la comida. Enel utilizar el horno de vacío para expandir las burbujas de aire minúsculasatrapadas en la masa,
capítulosobre el agua ya hemoshablado del vapor (agua en estado gaseoso),pero lo cierto es esta técnica también eliminó la necesidad de usar levadurapara hacer fermentar el pan.Se
que podemosmanipular cualquier tipo de gas para lograr resultados milagrosos. tratabade una estrategia muy astuta para acelerar la produccióny reducir costes.pero al final.
Al añadir calor a lo que sea le damos energía para que se muevacon en realidad,se obtenía un pan al que le faltabael aromay el gusto que confieren las levaduras
más fluidez,y los gases reaccionancon más entusiasmo que cualquier otro como resultadodel procesode fermentación. Encontramosotro ejemploen los caramelos
Ingrediente.Los gasesen expansiónson los responsablesde que las nubes de azúcar,los que estallan en la boca(como los Peta Zetas). que se hacen infundiendoazúcarlíquido
dónuts o el pan se inflen; tambiéna ellos se debe que revienten la piel del tomateo la de en dióxído de carbono y luego metiéndolo en una cámaraal vacío.A medidaque el gas se
los pimientos. las tripas que contienen las salchichas. las habaso los granosde maíz para expande. el azúcarse endurece y se crean minibombasde azúcarllenasde dióxido de carbono
palomitas.Cuandocalentamos la comida para expandir el gas,tenemosque encontrar un comprimido.
equilibrio entre este y los demasIngredientes . Así, si queremos que el pan que horneamos
suba,hará falta darte el tiempo necesario; queremosque el gas infle la hogazade pan antes de
que la corteza se seque demasiadocomo para dejar que se expanda.Parahacer patatassuflé
hay que cortar rodajas de patata lo suficientementegruesascomo
para atrapar al gas que se quiere escapar,pero al mismo
tiempo lo bastante finas como para poder inflarsecon gasesson
esa fuerza.Al añadiralcohol a una masa para rebozado másagresivosal
frito, se crea una textura ligera y etérea, porque el
expandirsey contraerse
que cualquierotra
alcohol líquido rápidamentese convierte en gas en sustanciaque
cuanto entra en la freidora. encontremosen
La presión también desempeña un papel importante. la cocina.
El ejemplo más famosoes el pan blanco industrial, que se hace
 PALOMITAS DE MAÍZ

GASES / EXPANSIÓN + CONTRACCI ÓN

Al calentar la comida, las burbujas de gas suelen expandirse hasta llegar a multiplicar cientos
de veces su tamaño: esto puede provocar que el alimento fermente, se infle y explote .
 ..
CHICHARRÓN
.. DE CERDO
GALLETAS SALADAS
(OYSTER
PARA
CRACKERS)
SOPAS

Las galletas saladas que metemos en sopas. el

Se infla cuando le piel se cocina el uempo
pan de pita, las patatas suflé y otros alrmentos
sufic iente para que la estructura
inflados deben tener el grosor suficiente para que
de proteínas reblandecidas permita
los carbohldratos y las proteínas puedan retener el
la expans,ón al freír,
gas. pero no tanto como para que eJ gas no pueda
ejercer suficiente presión para expandirse .

BERENJENA
.. ASADA
La piel de las verduras,
frutas y carnes con
textura coriácea explota
al cocinarlas a alta
temperatura debido
el calor que se expande
en el interior ,
..
TEMPURA
DE BRÓCOLI
La forma de los
alimentos fritos en
lempura se debe al
entorno tumultuoso en
el que se frien

..
MACARONS
a medida que e I egua
se escapa.

El calor hace que al agua de los

duces hinchados se expanda
Cuando el calor y la presión de
expansión desaparecen. los geles
de los carbohidratos y de las
proteínas toman posiciones para
conservar la forma del dulce .

GASES/ EXPANSIÓN+ CONTRACCIÓN

digital El calor no es una moléculacomo los demás Ingredientes,sino que
es energía.Sí el agua es el teatro donde los demásIngredientes
actúan, el calor es el director de la obra.Con una combinaciónde
temperaturay tiempo, el calor marca el ritmo de cada uno de los
procesosde este libro.Puede parecer un concepto abstracto,pero
el calor solo puede afectar a los alimentos de dos modos:

• Hace que las cosas SE MUEVAN MÁS RÁPIDO .

• Hace que las cosas VIBREN MAS RÁPIDO.
MOVI 1 TO
El calor les da un empujón a los Ingredientescuandoestos se deslizan,flotan,se pasean y dan
bandazos. Con el calor.los Ingredientesse muevenmásrápido y eso afecta a todo. desde la
textura hasta la liberación del sabor.
El calor tambiénhaceque los alimentossólidos seanmássuaves. La mayoríade los
Ingredientessiguen estandoatrapadosen su sitio. pero se doblan y cambian con másfacilidad
cuando los empujamossuavemente.En el casode la mantequillade frutos secos,el queso en
cremao el chocolatese vuelven más untables; es másfácil sacarbolas de helado congeladoy
también cortar la carne descongelada.Los alimentoscrujientes se vuelvengomososcuando,al
morderlos,los Ingredientesse escabullenen vez de hacerseañicos como si fueran de cristal. El
queso reblandecidotiene una textura cremosaen la boca. E inclusouna quiche granulosa que
se ha pasadodel punto de cocción es más suavecuandose sirve caliente.
Controlar el calor permite convertir un concepto estático,como un
sólido,en un espectro dinámico. Llevarla comidasólida al lado frío de este espectro
nos permite que el alimentose mantengaen su sitio cuando cortamos rodajas muy finas de
algo y molemostrozosgrandes para obtener un polvofino y tambiéngránulos muy pequeños.
Menoscalor implica que el alimento serámás crujiente y hará falta masticarlomás para poder
hacerlopedazos. En el otro lado del espectro. el más caliente. nos encontramoscon que nos es
más fácil extender, untar, doblar y estirar los alimentos.El calor suaviza los bordes, favorecelas
formasredondeadasy naturales y hace que la comida parezcaligeray etéreaal apartarse más
fácilmente de la lengua.
El calor también hace que los alimentosseanmás finos. ya que les da a los Ingredientes
de un grupo numerosode líquidos la energía necesaria para ir avanzándoselos unos a los otros
más rápidamente.Los alimentospegajososy viscosos.como las melazas,la miel y el caramelo
Con
el calor, los
Ingredientesse se convierten en siropesmásfáciles de verter. Las grasas
mueven mas rápido. se transforman en la grasa viscosadel beicon o en salsas
y esoafectaa todo, mantequillosassuavesy escurridizas. Además.el calor le da
desde la textura al agua la capacidadde lanzarsey esquivarlos obstáculos
hasLela liberación
causadospor los carbohidratos y las proteínas,lo que permite
del sabor.
diluir una salsade tomate, la fondue de queso y el puré de
patatas con su almidón.
El calor crea un espectro de textura liquida con el que
podemosjugar. En el lado frío del espectro,nos encontramoscon que
los alimentosse vuelvengrumosos,gelatinosos.pegajosos.gomososy grasosos.Menos
calor implicaque las salsas se agarran al plato frio, el sirope se aferraal bote y las emulsiones
alcanzansu máximogrado de c,emosidad Por el contrario, en el lado caliente,los alimentos
se vuelven demasiado líquidos.El calor favoreceel movimiento libre de formasy texturas más
suaves, más limpias.menosviscosasy menosgomosas.
Los gasesse expandeny viajanmásdeprisa. Como. en realidad, los gases no son más
que un amplio espacio vacío,el calor no hace que notemosun espectro de diferentes texturas.
aunquesí nos permite ver las diferenciasen cómo afectana los sólidosy los líquidos.El
gas caliente hace que los alimentos se expandan y se inflen mucho más;sín ir más lejos. los
cerealesinflados.las patatasde bolsa.las palomitas. los cruasanes,la pizzay los gougeres les
deben su textura a los gasesexpandidos.
Con todos esos cambios físicos. el calor hace que el aromay el gusto
nos lleguen a la nariz y la lengua más rápidamente. Además.los sólidosy los
líquidos se aferran menosa sus componentesdisueltos dulces.agrios. amargos.saladosy
 S, 00 '1..'i!rapor la
v brac,on PO<lramos
Cál~itar y itnfriar s camid!l
umami,y así les 1esulta más fácil deslizarsepor las papilasgustativasy que. en consecuencia, Todasestastendenciasse aplican a todos los alimentos;
hasta el • n de lo~ días y
los identifiquemos y sepamosque están ahí.No solo eso,el calor también ayudaa que los pasa por e m moC1c.-to de hecho, unade las reglasfundamentalesdel universoes
duran•etoda ta eterr dad
aromasgaseososlleguen antes a la nariz, lo que quieredecir que la comida caliente pierde que el calor haceque las cosasse muevan másrápidamente.
s ~ que se ¡,rod>..
or;,~
su aroma más rápido. Aviso importante: los olores no son bombasinteligentes.Eso significa ,:arr,b·o:. Esoes importante. pero hay algo másque debemostener en
que no les importa dónde tengas la nariz:si no te encuentran. saldrána flotar por ahí de todas cuenta cuandogestionamos el calor en la comidB'.que,además
maneras.En eso radica parte de la idea de cocinar con olla a presión; sellamostodo en un de hacer que los alimentos se muevanmás rápidamente.el calor
recipientecuando la comida está en su punto de máxima temperaturay solamenteabrimos la también haceque los Ingredientes vibren con más rapidez. Si no fuera por
olla cuandotodo se enfría,lo que disminuyela probabilidadde que los olores se escapen.De la vibración. podríamos calentary enfriar la comida hasta el fin de los díasy pasarpor el mismo
hecho, la obsesiónpor hacer en frío el café y otras bebidasnacede ahi, de darsecuenta de que ciclo durante toda la eternidad sin que se produjerancambios.
al no exponerla comidaal calor.podemosevitar que los o!ores se disperseny desaparezcan.y
asíobtener un p1oducto másaromático. Por otro lado, el calor ayuda a extraer los aromasde los
granosde café,las hojasde té o de aquelloque dejemosen remojo. Entonces¿esmejor haber
olido y perdido? ¿o es mejor no haberlo olido nunca?Al final,la clavede todo es el equilibrio.
Lograr que las mezclasde Ingredientes se mantenganligadasde manerauniforme puede
dependeren gran medida del calor. los azúcares.los minerales y otros Ingredientesa los que
les encanta el agua se disuelvenmejor en caliente, porqueel agua se
puede mover mejor con ese extra de energíaque recibe. Por el
Lograroue
contrario, las mezclas frágiles,como las emulsioneso las espumas.
,as 111ezclas
ele
sufren por culpa del calor, ya que los lípidos y los gasesestán lngred,entesse
en contacto con el agua contra su voluntad. y el calor les da la 'T1 ligadasde
..ntenga11
manerauniformepuede
energía para que se muevanmás velocesa fin de encontrar una
depende er grari
vía de escapemás rápida. Por eso las emulsionesy las espumas medidadel calor
calientes son uno de los mayores retos en la cocina.
CALOI / MOVI MIENTO
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[ 1r ac e d 'llaG r~rearnn'e ,; .., C:\iilí"l rr-,s á;:>d me- r, lo arrb ¡- jo en
1l1mento da do textura ha:tta le mener er Qt.'D ~ o ores I egen nuest e ar•:
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CALOR/ MDVIMISNJO
VIII 1

El calor hace que los Ingredientesvibren y es más posible que esosalimentos vibrantes y de Maillard y se produzca la caramelización.Los saboresprofundosy oscurosde la
cargados de energíaexperimentencambios: modifican su forma,se unen,se separan y, a pasta de tomate y la mermeladade fresasuponen un agradable contrapunto a los tomatesy
veces,explotan. las fresas frescas.
En los alimentos,hay una parte buena que es frágil y el calor puede El calor tambiéncontrola las enzimas.que. Junto con los microbios que las producen,
acabar con ella,por eso con solo mencionarel calor acabamoscon los aromasdelicados trabajanmás rápido con el calor,hasta el punto de fragmentarse;y es que el calor les da más
de la albahacafresca,el melón cantalupo,el jazmíny las fresas. Los pigmentosse pueden energiapara que trabajen másy más rápido hasta que empiecena sobrecalentarse.Enese
descomponer.lo que es la causade que no podamoshacer guisosarcoíris. La textura también punto, hay una pequeñaventanade exposición al calor,un momentoexultanteen el que llegan
cambia,ya que los lngrediencescomo las proteínas se despliegany coleteanhasta reunirsecon a la cima de la montañaantes de caer mortalmente por la otra vertiente hacia su destino final.
las demásy formar nuevasestructuras.En la sección anterior hemos visto que el calor hace De hecho, esa es la mejor manera de describir el calor: dispara corto y te hundes en la
que los demásIngredientesse muevanmásrápido y eso haceque la comida fluya mejor: pero ineficacia;dispara largo y te quemas.
a vecesocurre que con el calor los alimentos se espesany esasnuevasestructurasforman
grandespiedras en el camino. El
gusto suele ser más sólido que el olor o el color,
así que por lo general es lo único que no cambia aunque se aplique mucho
calor a un alimento.Esose ve con lassopasde lata,por ejemplo,yaque muchasde ellas
están cargadasde sal.azúcar y umami para compensar la pérdida de
aromaque se produce debido a la elevadatemperatura que se aplica
durante el procesode enlatado. Sin embargo,si hay suficiente Es más
calor, incluso el gusto puede cambiar.Los alimentos dulces
posible que los
pueden volverseamargos y agrios,los amargos pueden
alimentos vibrantes y

fragmentarsey volversesalados,y así sucesivamente

.
cargadosde energía
experimenten
A veces,de las cenizasresurgealgo delicioso. El calor
camb ios.
enciende la mecha para que los azúcaresy las
proteínas exploten y asíse desencadenela reacción
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CALOI / VIIII ACIÓlf

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CALOR/ VIBRACIÓN "
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LA NUEVA DESPENSA
1

- 1 1

Ahoraya sabescómo funcionan los alimentos.así que de aquf en adelanteveráslos hilos

- -

que controlan la comidaque tomasen el desayuno,en tu restaurantefavorito, en una

+ bolsade patataschips,en demostracionesculinariaso en cualquierotro sitio.La manera
-- más fácil de ser tú quien empiecea controlar esos hiloses organizar tu despensamental
de una fOfmaque no hablashechohastaahora;empiezaa pensaren los ingredientes
que utilizasparacocinar basándoteen qué Ingredientesson los más importantespara
un plato concreto.Por ejemplo, si quiereshacer costillasglaseadas,necesitarásalgo que
1-+
permitaque la salsasealo suficientementeespesacomo paraadherirsea la carne, asíque
deberias planteartede dónde saldránlos carbohidratoso las proteínasque necesites.Si
quieresconseguirel típico panecilloque se dore bien en el horno, tendrásque pasarle el
pincel con algo que contengaazúcaresy proteínas;pero ¿quéopcionestienes?En este
capítulo encontrarásuna lista de alimentostípicosque son fuente de cada Ingrediente
paraque puedasponerte en marcha; eso sLno se trata de una enumeraciónexhaustiva,
sino de una lista de sospechosos habituales. Pontemanos a la obra y ya veráscomo a
medida que te acostumbres a ver las cosasa travésde estasnuevasgafas.descubrirás
más ejemplosde cosasque podrásañadir a tu nuevadespensa.
A continuaciónencontraráslistas de alimentos que contienen .en cantidad»o «un
poco»de cada Ingrediente.pero no olvides que los alimentosproceden de
entes con vida que necesitan los ocho Ingredientespara sobrevivir, así
que.seguramente,todo lo que comastendrá por lo menosun par de
moléculasde los siete Ingredientesfísicosy también un poco de calor.
En la lista que se ofrece a continuaciónnos centramosen los alimentosque contienen la
cantidad suficiente de estos Ingredientescomo para marcar una diferenciaconsiderable
en el resultado f inal del plato que se vaya a preparar.
© 8 AGUA ayuda a que los líquidosseanmás finos,a que las cosasse
disuelvan:a conseguir emulsionesmásestablesporque se les da más
espaciopara respirar a las gotitas que las conforman: a equilibrarel pH
para que las cosassean ácidas o básicas;a que la comida tenga una
consistenciamás firme al congelarsey cristalizarse;y a que los alimentos
se expandanal convertirse en vapor.
EN CANTIDAD: verduras,frutas, carne, marisco.huevos, hierbas.setas.
vinagre,vino, cerveza.
zumos.refrescos con gas.leche,condimentos(salsa
de soja. salsade pescado.kétchup, etc.),caldo o consomé.queso fresca
UN POCO: queso curado.siropes (miel.sirope de arce. etc) emulsiones
espesas(mantequilla.mayonesa. nata, etc.),carne seca,fruta deshidratada.
hortalízasdeshidratadas.
LosCARBOHIDRATO$ ayudana espesarmucho los líquidos: a formar
estructurasvítreascrujientesal eliminarel agua;a aglutinar distintas mezclas;
a crear geles, a estabilizar emulsionesy espumas;y actúan como depósito
para los azúcaresque se puedendescomponermásadelante.
EN CANTIDAD: granos,legumbres, frutos secos,semillas, tubérculas,pan,
fruta. algas.
UN POCO:verdurasde hoja,hierbas,especias,setas.
LosÚPlDOS ayudana almacenarel aromay el color de la comida:
proporcionanlas gotas necesarias para las emulsiones;a vecesactúan
como emulsionantespara conservarlas emulsiones;ayudana transferir
el calor; crean texturascremosascuando están en forma líquida y texturas
firmes en su formasólida;generanaromasal descomponerseen sabrosos

@ El AZÚCAR ayuda a endulzar las cosas:a hacer que los líquidossean

un poco máspegajososo más espesos;a formar vidrios crujientescuando
se retira el agua; a dar alimentoa los microbios para que fermenten:a
oscurecerel color de algo al aplicarle calor:a evitar que el agua forme
fragmentos:y mantienen separadoslos elementosa los que les encanta
el agua (como las proteínasy los carbohidratos)para que podamos
hacer masas.
EN CANTIDAD: aceites, grasas,carnes. productos lácteos, frutos secos.

cristales de hielo ásperosen alimentoscongelados: aguacate,emulsionesespesas.chocolate,marisco.

y a evitar que el agua se evapore de la comida ya cocinada. UN POCO: especias,fruta, verdura.hierbas.harina,semillas.granos,legumbres.

9
EN CANTIDAD: azúcaresgranulados.siropes (míe( sirope de arce,sírope
Las PROTEÍNAS ayudana espesarmucho más los líquidos: a formar
de agave.etc.>.mermeladasy confituras.refrescoscon gas. vino dulce,
vidrios crujientes cuandose eliminael agua;a estabilizar y emulsionar
fruta, remolacha. boniatos.maíz dulce.
las mezclasy las espumas;a crear un gel o a aglutinar algo:a provocarel
UN POCO: otras verduras. productos lácteos.carne. setas.marisco.granos,
pardeamientopara que la comida adquiera un color marróndorado;y a
legumbres.cerveza,vino, vinagre,pan, huevos,frutos secos,café.
aglutinar gustos y aromas.
 EN CANT IDAD: carne,marisco.legumbres.productos lácteos,frutos
secos,huevos.semillas.granos,harinade trigo.
UN POCO: fruta, verdura,especias,hierbas,setas.
Los MINERALES ayudana que los alimentosse mantengansalados;
a mantenerel agua alejada de los microbios:a evitar que el agua forme
cristalesde hielo ásperosen los alimentoscongeladoso que se evapore
de los alimentoscocinados:a favorecerque los Ingredientesmásgrandes
(como los carbohidratoso las proteínas)se enlacen para formar geles:y a
darle color a la comida.
EN CANTIDAD: sales,queso curado,apio,marisco,produccoscon soja
fermentada,tofu,encurtidos.alcaparras.
UN POCO: verdura,fruta, carne,chocolate,productos lácteos.
@
LosGASES ayudana espesarlos líquidoscon burbujas;a hacer que la
comida se infle y se expanda: y a que los alimentos reaccionen.
EN CANTIDAD: bebidasgaseosas.hielo seco,alimentosfermentados,
levadura.
UN POCO: fruta. verdura,especias.
El CALO ayudaa que la comida sea más maleable. fina y con
mayarcapacidadde movimientos; a acelerarcualquier proceso;y a
mmper enzimasy matar microbios si se utiliza en cantidadabundantey
suficiente.Este libro se centra en las funcionesfundamentalesque el calor
desempeñaen los alimentos:sin embargo,existen muchosotros libros
maravillososque tratan sobre las técnicas y el equipo necesariopara
calentar la comida.
Ingredientesse pensócomo un libro con la intenciónde ayudartea encontrar
el conjunto de patronessencillos que se escondeen el extenso universode los
platos que oocinamosy comemosen las cocinas de todo el mundo.SI bien los ocho
Ingredientestratados en este libro son más sencillos que los miles de ingredientes
donde podemos encontrarlos,en estas páginas se plasmanmuchosconceptosy, tal
vez.te parezcamuchainformaciónpara recordar.
A mi la asignaturade Historia nunca se me d io muy bien,porque siempreme
parecíaque habíademasiadosdatos aleatoriosque memorizar, pero nada concreto
a lo que aferrarse.Si hubiera conocidoa Vascoda Gamaen personay me hubiera
contado sus sueñosy aspiracionesen vez de tener que aprendersu nombre, año de
nacimientoallá por el siglo xv y varios datos concretos sobre su vida.seguramenteme
hubieraresultado másfácil recordar por qué fue importante.
La manera más fácil de retener la información contenida en
este libro es que te centres en cada Ingrediente como si hablaras de
un tipo de personalidad.Como habrásvisto,cada uno de losocho Ingredientes
tiene su propio estilo y manera de actuar.pero al final todos suben al escenario para
representarsu papel y contarnos la historiade cualquier plato. Las protelnas son
inestables.dinámicas y complicadas:pierden los papeles y cambian de forma si sufren
cualquier tipo de estrés.como el provocado por el calor.o están sometidasa cambios
del pH, al añedir mineralesy azúcares,o se les aplicancastigos físicoscomo batirlas,
picarlas o mezclarlas.Por su parte, los lípidosson la diva del grupo:se apiñan para
calentarse mejor, pero todos son susceptibles a algo,como la luz y el oxigeno, que
hacenque se derrumben. Los azúcaresson más robustosy máspredecibles: cuando
 AGRADECIMIENTOS
cambian.es para que la comida pardee;ellos son los responsables de crear saboresde
fondo profundosy complejos en vez de un impacto en la textura para llamarla atención Desarrolloy Directorgastronómico Fotografía
de proteínas trastocadaso el aroma que dejan los lípidos degradados.Los minerales loglstica SeanMcGaughey JasonJaacks
son incluso más estables, no se descomponeny no puedensalir volando,sino que Pilot R+D (Dana Pee!\.
se quedanallí donde los dejamos. Son sólidoscomo las piedrasde las que proceden. Dan Felder. Kyle Apoyo editorial Ilustraciones
Los gases,por su parte, son el polo opuesto de los minerales:delicadosy etéreos, Connaughtony LouiseBouzari Jeff Delierre
con el menorcambio de las condicionesvan a la deriva y se hinchan.y siempreestán GeorgeVolkommer) ElizabethAlderfer
esforzándosepara escaparsede nosotros. Los carbohldratos probablementeseanel
Ingredientemásaburrido: proporcionanestructuray apoyo, pero sin la inestabilidad Diseñoconceptual Revisiónde expertos
dinámicade las proteínas. Lo másinteresantede ellos es que se descomponenen KelsyWood GuyCrosby
azúcar. El agua es el escenario. el teatro en el que actúan todos los Ingredientes Conor Wood Jeff Potter
anteñores. Cualquier cambio que se produzca en el agua provocarácambios en todo el Corey Murphy Christopher Loss
reparto de la obra.El calor es el director,nunca sale al escenario, pero es el encargado EthanHart
de marcar el ritmo y la energíanecesariaen la actuación. PeterWynn
Cocinares algo complejoy muy personal. Todos tenemosun estilo, unas
habilidades.unos recursos. unos interesesy una tradición diferentes. que Influyen en Ademásde a todas las personas que han intervenidodlrectament.e en la elaboración
los platosque queremospreparar.Conocerla personalidad de los ocho Ingredientes de este libro.quiero dar las graciasa los maravillosos chefs cuya colaboración me
resultaclave para sentirnos mássegurosal crear la comida que queremos comer.SI inspiró en la evolucióndel modo en que se piensaen los alimentosen este libro:
eliminamos de la ecuación las conjeturasy el vudú. podremosdedicarle mástiempo Thomas Keller.Corey Lee. BrandonRogers, Cortney Burns,Nick Baila, Matth ew
a disfrutar de la comida.en vez de preocuparnospor ver cómo va a quedar.Tanto Accarrino. Daniel Humm. Christopher Kostow.Stuart Brioza.Nícole Krasinski. Maxime
si quieresliberar tu creatividad para inventarnuevasy emocionantesideascomo si Bllet, John Shields,DaveBeran, OevinKnell, Bryce Shuman. EamonRockey,David
simplementequieresseguir una receta para que te quede un plato tan deliciosocomo Nayfeld.KevinFarley, Alex Hozven.Wylie Oufresne. Paul Llebrandt. Gunnar Karl
el de la foto.estos Ingredientesserán los encargadosde que se produzca la magia. No Gislason,Janine Weismann.Chad Robertson,Aaron Koseba, Tim Bender.Phil Tessier
importa qué historia les toque representarni cómo quierascontarla; lo importantees y Francisco Migoya.
que estos personajesestán a tu disposición. Graciasa Harold McGeepor sus enseñanzas durante mis años en la
iA disfrutar de la cocina! universidad (aprendí más sobre bioquímicaleyendo el libro La cocinay los alimentos.
 Te damos las gracias por adquir ir este EBOOK

Visita Planetadellbros.com y descubre una nueva forma de disfrutar de la

lectura
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de la pri mera pág na a la última, de lo que hubiera aprendido en cuatro años de
i
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clases de Ciencias de la Alimentación). Próximos lanzamientos
Gracias a Francis Lam por convencerme de que este libro era una buena idea, Cl ubs de lectura con aulores
y a Jonah Straus por convencer a todos los demás. Concursos y promociones
Gracias a Diane Barrett, Tyler Simons y al departamento de Ciencias de la Áreas temáticas
Alimentación de UC Davis por enseñarme a plantear preguntas y permitirme hacer un Presentaciones de libros
doctorado sobre el puré de patatas.
Notícias destacadas
Gracias a mis amigos por ser disei'ladores, músicos, programadores. artistas.
Planetadetibros..com
actores, científicos y cocineros, y por enseñarme que tener tres maneras de pensar e s
mejor que tener una. - -
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Gracias a mi familia texano-iraní por estar obsesionada con la comida y, en Comparte tu opinión en la ficha del libro
especi al, a mi hermana, Meri. por hacer que mis recuerdos favoritos tengan como y en nuestras redes sociales:

00®09
Ingrediente común la comlda.

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 1
Ingredientes - -·
Ali Bouzari

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su

incorporación a un sistema informático, ni sú.transmisfón en-cualquili-
- .
forma o por cualquier medio, sea éste electr ónico, mecánico, por
fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por f- -
escrito del editor. La infracción de los derec hos mencionados puede ser
constitutiva de delito contra la propiedad ín telectual (Art. 270 y siguientes
del Código Penal).

Diríjase a CEDRO (Centro Español de Dere chos Reprográflcos) si necesita

reproducir algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a
través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 /
93 272 0447

Título original: Ingredient

Publicado originalmente por HarpetCollins Publishers

@ Ali Bouzari, 2017

@de la traducción: Carmen Villalba Ruiz, 2017

Fotografias: Jasan Jaaks
Ilustraciones: JeffDelierre
Diseño: Sue Yee Chong

© Editorial Planeta, S. A., 2018

Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España )
Planeta Ga.~troes marca registrada por Erutorial Planeta, S. A.
www.planetade libros.com

Primera edición en libro electrónico (epub): enero de 2018

ISBN: 978-84 -08 -18178· 1 (epub) - - ,_ '

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Conversión a libro electrónico: Newcomlab, S. L. L.
www.newcomlab.com
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