TRABAJO

Final

Estudiante:
Francisco Javier Echeverri

Grupo del curso:

Refrigeración aplicada a la industria de alimentos 201062A_360

Presentado a:
Vicente Ortiz

Fecha:
2017

INTRODUCCIÓN

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El diseño de un cuarto frío no solo debe ser el cálculo de la carga térmica del producto, sino
también debe incluir parámetros para la óptima conservación del mismo, la forma correcta de
empacarlo y transportarlo, el tiempo máximo que se debe tener refrigerado, entre otros. Y aunque
hay muchas investigaciones relacionadas con estos temas, no existe un documento que recopile
toda la información encontrada, por lo que se ven casos en donde se han repetido investigaciones
en una misma fruta.

Para el diseño del cuarto frío se deben tener en cuenta múltiples parámetros como el volumen, la
carga calórica, los materiales para fabricar, el material aislante, entre muchos otros. En este
trabajo se estudiará paso a paso las necesidades para la construcción de un cuarto frío que cumpla
con las especificaciones requeridas de mantener 5 toneladas de pulpa de fruta a 4°C.

OBJETIVOS

Objetivo general:

Establecer un diseño de cuarto frío que permita el almacenamiento a 4°C de 5 toneladas de pulpa
de fruta.

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Objetivos específicos:

 Determinar la capacidad efectiva del cuarto frío, así como la carga calórica necesaria.
 Establecer los materiales más acordes para la construcción del cuarto frío.
 Analizar la interacción entre los materiales a emplear para el cuarto frío y la cantidad de
pulpa que se va a enfriar.

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 Unidad 1 y 2: Fase 6 - Diseñar un sistema de congelación básico

1. Calculo de la Capacidad, se debe realizar para 5 toneladas de alimento.

Se construirá un cuarto frío para almacenar 5 toneladas de pulpa de mora, la cual cuenta con
las siguientes propiedades:

Propiedades Valor

Calor específico del producto antes de

3,549 KJ/KgºC
congelar( Cpnocong )

Calor específico del producto congelado(

1,9631 KJ/KgºC
Cphielo )

Densidad (ρ) 997,66 Kg/m3

Conductividad térmica (k) 1,8137 W/mºK

Temperatura de congelación (T) -2,58°C

Entalpia de fusión (KJ/Kg) 382

La carga térmica será determinada para llevar la temperatura de la fruta desde 25°C hasta 4°C.

Donde:
q = ganancia de calor, W

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A = área de la sección exterior, m2
∆T = diferencia entre la temperatura ambiente exterior e interior, K

Donde:
U = coeficiente universal de transferencia de calor total, W/(m2∙K)
x = espesor de la pared, m
k = conductividad térmica de calor de la pared, W/(m∙K)
hi = conductancia térmica de la superficie interna, W/(m2∙K)
ho = conductancia térmica de la superficie externa, W/(m2∙K)
Un valor de 1.6 para hi y ho con frecuencia es usado para aire quasiestático. Si la superficie externa
es expuesta al viento de 25 kilómetros/h, ho es aumentado a 6.
Con paredes gruesas y la conductividad baja, la resistencia x/k hace la U tan pequeña que 1/hi y
1/ ho tienen poco efecto y puede ser omitido del cálculo. Las paredes por lo general son hechas
de más que un material; por lo tanto, el valor x/k representa la resistencia compuesta de los
materiales.

Para las paredes del cuarto se empleará Polisocianuretano, celular (R-141b expandido) con una
conductividad térmica de 0.027 W/m*K. Para mantener la temperatura seleccionada el grosor
de las paredes será de 50 mm.
1
𝑈= = 1,8 W/(m2 ∗ K)
0,005 𝑚 0,005 𝑚 0,005 𝑚
+ +
0,027 W/m ∗ K 0,027 W/m ∗ K 0,027 W/m ∗ K
La carga térmica por transmisión necesaria entonces será de:
W
𝑞 = 1,8 ∗ 31,25 𝑚2 ∗ (277 − 298)𝐾 = 1181,25 𝑊
m2 ∗ K

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Carga térmica por producto:

C1= calor específico del producto en estado líquido, kJ/(kg·K)

T1 = Temperatura inicial del producto en estado líquido, °C
T2 = Temperatura final del producto en estado líquido, °C
Qn= calor removido, kJ
m = masa del producto, kg
KJ
𝑄1 = 5000 𝐾𝑔 ∗ 3,549 ∗ (4 − 25)°C = 372645 KJ
Kg ∗ °C

La capacidad de refrigeración requerida para productos traídos en el almacenaje es determinada

a partir del tiempo asignado para el retiro de calor y asume que el producto correctamente es
expuesto para quitar el calor en aquel tiempo. El cálculo es:

Donde:
q = carga promedio de refrigeración, kW
n = tiempo asignado, h

372645 KJ
𝑞̅ = = 4,31 𝑘𝑊
3600 ∗ 24 ℎ
La carga total requerida será de:
1181,25 𝑊 + 4,31 𝑘𝑊 = 5491,25 𝑊

2. Cálculo de las dimensiones exteriores, largo, ancho, alto en metros:

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El volumen mínimo del cuarto será el siguiente:
1 𝑚3
𝑉 = 5000 𝐾𝑔 ∗ = 5,01 𝑚3
997,66 𝐾𝑔

El cuarto será un cubo con las siguientes medidas:

Alto: 2,5 m
Ancho: 2,5 m
Largo: 2,5 m
Teniendo en cuenta los desplazamientos de 1.5 m y en alto se miden 0.5 m para ubicación de
equipos de refrigeración.

Cargas de refrigeración:
Carga en paredes:
𝑄𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠 = 𝑄𝐶𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ò𝑛 + 𝑄 ∆ 𝑎𝑖𝑟𝑒

Carga en producto:
𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 𝑄𝑝 + 𝑄 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 + 𝑄𝑟𝑒𝑠𝑝𝑖𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛

Cargas Varias:
𝑄𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 = 𝑄𝑙𝑎𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠

Carga térmica Total:

𝑄𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = (𝑄𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠 + 𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 + 𝑄𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ) 𝑥 1.1

Carga paredes:
𝑄𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠 = 𝑄𝐶𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ò𝑛 + 𝑄 ∆ 𝑎𝑖𝑟𝑒

𝑄𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 𝐴𝐸𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 𝑥𝑈 𝑥∆𝑇

𝐴𝐸𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 = 2 𝑥 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑥 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 + 2 𝑥 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑥 𝐴𝑙𝑡𝑜 + 2 𝑥 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜𝑥𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜

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 𝐴𝐸𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 = 2 (2.5𝑚 𝑥 2,5𝑚) + 2 ( 2.5𝑚 𝑥 2.5𝑚) + 2 (2.5𝑚 𝑥 2.5𝑚)
𝐴𝐸𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 = 37.5 𝑚2 = 403,6466𝑓𝑡 2

3. Tipo de Tecnología aplicada para el diseño del cuarto frío: por ejemplo, modular
desarmable con sistema de ensamblaje en cada unión:
Esta tecnología es de las más recomendadas en la industria, por su versatilidad y el buen
funcionamiento que representa frente a diferentes escenarios. A continuación se presenta una
descripción de este tipo de tecnología:
Cuenta con aislamiento térmico en poliuretano expansivo inyectado. Una de las características
más relevantes de estas cámaras es la banda de acero del panel que aumenta el ancho de cada
uno, se encuentra soldada al sistema de sellado de la cámara evitando que los paneles se separen
al cerrar, provee además integridad estructural que asegura todo su contorno. La unión entre
paneles está provista de empaques especiales que garantizan un sellado y ajuste perfectos que
garantizan hermeticidad al interior de la cámara. Puerta sólida que incorpora un marco reforzado
en acero soldado indeformable, que le provee fortaleza estructural, aislamiento en poliuretano,
revestida también con lámina de acero galvanizado martillado, con bisagras ajustables de
autocerrado accionadas con resorte, junta magnéticas de vinilo reemplazables para un cierre
hermético, manija cromada de tirar, con cerradura de cilindro que permite abrir la puerta desde
adentro, resistencia eléctrica en su perímetro. Luz interior de emergencia para bajo consumo. El
equipo de refrigeración compuesto por módulo de ventiladores del evaporador alojado dentro de
la cámara, unidad condensadora encapsulada y ubicada sobre el techo, operada por un compresor
hermético de ¾ HP con R134a.
4. Determinar el espesor del aislamiento: Cálculo del espesor en poliuretano de alta
densidad:
Para el cuarto frío con las especificaciones que se va a construir, de acuerdo con la guía para
construcción de cuartos fríos se tiene el espesor mínimo:

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Dada la temperatura que se desea (4°C) y el material aislante que se va a emplear
Polisocianuretano, celular (R-141b expandido), el espesor mínimo recomendado será de 50 mm,
para garantizar que el cuarto se mantenga a la temperatura deseada y el material no presente daños
o cambios por efecto de la temperatura.

5. Descripción del tipo de material utilizado para la construcción de paredes, tanto

exteriores como interiores:

Paredes:
 Láminas de acero galvanizado
El acero galvanizado es un tipo de acero procesado con un tratamiento al final del cual queda
recubierto de varias capas de zinc. Estas capas de zinc protegen al acero evitando que se oxide.
El acero galvanizado también es un material con un acabado más duradero, resistente a las
rayaduras y que resulta más atractivo para muchos consumidores. El acero galvanizado también
es utilizado en la fabricación de muchos componentes de uso industrial.
Aislante:
 Polisocianuretano:
Panel de espuma rígida de poliisocianurato (PIR) revestida por las dos caras con un complejo
multicapa aluminio-kraft. Entre sus principales características destacan su alta resistencia
térmica, que permite utilizar espesores menores de panel aislante, su rigidez y su ligereza que
facilitan la manipulación y puesta en obra. El alto poder aislante del panel PIR CM permite
asegurar un alto confort térmico una vez instalado.
El panel PIR CM destaca también por sus elevadas prestaciones mecánicas y excelente
estabilidad dimensional. El panel PIR CM presenta en una de las dos caras un tratamiento
antideslizante, permitiendo su aplicación como aislante térmico para cubiertas inclinadas de
chalets de alta montaña donde las condiciones de puesta en obra pueden ser dificultosas.
6. Descripción del tipo de material utilizado para la construcción de Puertas, por
ejemplo isotérmicas aisladas e impermeabilizadas:
Materiales de las puertas:

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Barrera de Vapor:
La barrera de vapor es una membrana impermeable que al vapor de agua que debe instalarse en
la cara más caliente del aislamiento. Esta barrera evita el paso del vapor de agua contenido en el
aire al interior del aislamiento; de ocurrir esta penetración, el aislamiento perdería eficiencia y en
el caso de operar la cámara a temperaturas inferiores a la de congelación se formaría hielo que al
acumularse destruiría el aislamiento.
La impermeabilidad de la barrera de vapor estaría en función de la temperatura de operación y la
temperatura y humedad relativa del medio ambiente, está definida por la unidad PERM.
Acero soldado indeformable:
Los aceros para trabajos en frío se emplean en la fabricación de herramientas en cuyo servicio,
por lo general, no se sobrepasan temperaturas superficiales de 200°C.
 Dureza elevada
 Gran resistencia al desgaste
 Buena tenacidad
 Maquinabilidad adecuada
 Resistencia elevada contra presión impacto
 Reducida variación dimensional en el tratamiento térmico
Aislante:
 Polisocianuretano:
Panel de espuma rígida de poliisocianurato (PIR) revestida por las dos caras con un complejo
multicapa aluminio-kraft. Entre sus principales características destacan su alta resistencia
térmica, que permite utilizar espesores menores de panel aislante, su rigidez y su ligereza que
facilitan la manipulación y puesta en obra. El alto poder aislante del panel PIR CM permite
asegurar un alto confort térmico una vez instalado.
El panel PIR CM destaca también por sus elevadas prestaciones mecánicas y excelente
estabilidad dimensional. El panel PIR CM presenta en una de las dos caras un tratamiento
antideslizante, permitiendo su aplicación como aislante térmico para cubiertas inclinadas de
chalets de alta montaña donde las condiciones de puesta en obra pueden ser dificultosas.
Lámina de acero galvanizado:
El acero galvanizado es un tipo de acero procesado con un tratamiento al final del cual queda
recubierto de varias capas de zinc. Estas capas de zinc protegen al acero evitando que se oxide.
El acero galvanizado también es un material con un acabado más duradero, resistente a las
rayaduras y que resulta más atractivo para muchos consumidores. El acero galvanizado también
es utilizado en la fabricación de muchos componentes de uso industrial.

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 7. Descripción del tipo de material utilizado para la construcción de Piso, por ejemplo,
en poliuretano de alta densidad inyectado y recubierto:
Para los pisos, además de materiales que eviten la pérdida del frío o el congelamiento del suelo,
se requiere que la estructura del piso sea capaz de tolerar la acción de las cargas, que muchas
veces son altas.
Por la condición de refrigeración o de congelamiento, es usual que el concreto experimente una
mayor contracción-dilatación (3 a 4 veces mayor que en un piso convencional), como
consecuencia de una mayor variación térmica y de un menor coeficiente de fricción bajo la losa;
ello, generalmente implica mayor apertura de las juntas en el piso. Por lo tanto, las losas deben
dimensionarse, especificarse y construirse de manera especial. Para ello, es común que se tomen
las siguientes acciones:
 Utilizar un concreto con una relación agua/material cementante por debajo de 0,45 y
además con aire intencionalmente incluido (exposición severa) de acuerdo con las
indicaciones del capítulo C.4 – Requisitos de Durabilidad, de la NSR – 10.
 Instalar una o dos láminas de polietileno entre la superficie superior de la capa de
aislamiento y la superficie inferior de las losas de concreto, para evitar la penetración de
vapor de agua.
 Disponer de un aislamiento entre el piso de la cámara de refrigeración o de congelados y
la base de apoyo, de modo que el suelo subyacente no se congele y puedan ocurrir
expansiones no deseadas ni previstas que afecten la estructura del piso. Por lo general,
esta capa de aislamiento es de un material con propiedades adiabáticas como el corcho, el
poliuretano inyectado o el poliestireno expandido de alta densidad. El espesor de esta capa
de 3 aislamiento suele estar entre 100 mm y 200 mm y su densidad debe ser igual o
superior a 30 kg/m.
8. Descripción del Equipo de Refrigeración, marca, energía, ciclos, unidad
condensadora, accesorios:
El equipo de refrigeración compuesto por módulo de ventiladores del evaporador alojado
dentro de la cámara, unidad condensadora encapsulada y ubicada sobre el techo, operada por
un compresor hermético de ¾ HP con R134a.
Marca: Bohn.
Energía: 5000 W.
Ciclos: 2 a 4 ciclos de deshielo por día.
9. Descripción del Evaporador, descripción técnica, especificaciones:
Es un intercambiador de calor, se compone de una estructura que alberga un módulo fabricado y
diseñado para transferir calor (Serpentín), fabricados en aletas de aluminio/cobre, tubería
cobre/aluminio, el número de aletas de aluminio por pulgada cuadrada depende de la aplicación
del área a acondicionar (temperatura, productos, humedad relativa entre otras). Un difusor
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(Evaporador) de refrigeración tiene como función principal transferir el calor de un recinto al
fluido (refrigerante) que está circulando dentro del serpentín del difusor, el refrigerante dentro
del serpentín se encuentra en estado líquido, absorbe calor del recinto y se transforma en estado
gaseoso, manteniendo la temperatura que absorbió del recinto, éste traslada este calor
nuevamente al sistema de compresión para volver nuevamente a ser evaporado dentro del
serpentín.
Especificaciones: Difusor Evaporador Para 12.00 BTU/H. Marca: TECAM Modelo: 6DLE 330
de baja silueta. Rango de Temperatura de -5ºC. a 5º C.
10. Descripción de los accesorios, por ejemplo, estantería interna de entrepaños en acero
inoxidable:

Estantería:

La estantería en acero inoxidable satisface todas las exigencias de higiene e inalterabilidad en el

tiempo necesarias para el almacenaje en cámaras frigoríficas, cocinas para comunidades, hoteles,
restaurantes, carnicerías, laboratorios farmacéuticos, industria alimentaria, laboratorios e
industrias de productos químicos o corrosivos, para instalaciones marítimas en general.

Seguridad y capacidad de carga, se adapta a cualquier dimensión. Con estantes enteros o en rejilla
para productos más pesados o para evitar la condensación de humedad, refuerzos móviles, rígida
unión de los elementos, fácil montaje, y sobriedad de líneas.

• Fácilidad de montaje.
• Fácilmente regulables.
• Se puede suministrar montado o desmontado.
• Diseño tecnológico y atractivo.
• Amplia gama de accesorios.
• Posibilidad de montar en la parte interior del estante hasta 2 refuerzos para montar la
capacidad de la carga.
• Resistencia a la carga 400kg – m2
• Resistentes a altas temperaturas.
• Resistencia a aceites , grasas y humedades.
• No se mancha con el uso de desinfectantes.
• Higiénicas
• Superficie lisa y no porosa.
• Fabricadas con acero de alta calidad.
 No se oxidan.

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 PARÁMETROS DE DISEÑO PARA CONSTRUCCIÓN DE CUARTO FRÍO

Parámetro Valor
Carga térmica 5491.25 W
Volumen del cuarto 15.625 m3
Espesor aislamiento 50 mm
Material paredes Acero galvanizado
Material puertas Acero soldado
Material piso agua/material cementante por debajo de
0,45
Equipo de refrigeración Módulo de ventiladores (5000 W)
Evaporador 12.00 BTU/H (-5°C a 5°C)
Estantería Acero inoxidable

CONCLUSIONES

El análisis de los diferentes parámetros para el diseño de un cuarto frío permite entender y conocer
los requerimientos para lograr la conservación de las diferentes pulpas de fruta estudiadas en el
curso. Estos parámetros están relacionados con múltiples aspectos que normalmente no se
consideran cuando se analiza teóricamente el enfriamiento de una fruta o pulpa determinada,
como lo son la carga térmica deseada, los materiales aislantes a emplear, así como los equipos
con que se cuenta.
Por otro lado, el análisis de los efectos de las condiciones térmicas sobre el estado y duración de
las frutas, permite establecer las características necesarias de conservación para una fruta
determinada en un entorno práctico. Además con fines académicos, se logra la compresión de
aspectos teóricos así como su aplicación en el entorno de los alimentos.
En este análisis se puede determinar la cantidad de calor que necesita las frutas para poder
conservar en condiciones optimas, prolongando su vida útil permitiendo conservar sus
condiciones fisicoquimcas y biologías.
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 REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
Barth, M.; Hankinson, T; Zhuang, H. & Breidt, F. (2009). Microbiological Spoilage of Fruits and
Vegetables. Food Microbiology and Food Safety, 135 – 183.
Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed.). Madrid, ES:
Mundi-Prensa. (P 245-324).
Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. Bogotá, CO: Ediciones de la U.
Dayron Sora, Ángel, Fischer, Gerhard, & Flórez, Rafael. (2006). Almacenamiento refrigerado de
frutos de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth.) en empaques con atmósfera modificada.
Agronomía Colombiana, 24(2), 306-316. Retrieved May 04, 2017, from
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Narvaez, J.E. (2013) Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos. Colombia: UNAD.
Pritts, M. (n.d). Raspberries and related fruit [en línea]. Recuperado de
http://www.fruit.cornell.edu/berry/production/pdfs/rasprelfru.pdf
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Ramírez, J. (2012). Conservación de mora de castilla (Rubus glaucus benth) mediante la
aplicación de un recubrimiento comestible de gel de mucílago de penca de sábila (Aloe
barbadensis Miller). Universidad Nacional de Colombia. Trabajo de grado para optar al título de
MS.c en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Viteri, P. (2009). Estudio de estabilidad de la pulpa de mora sometida a un proceso de
liofilización. Escuela Superior Politécnica del Litoral, Guayaquil - Ecuador. Trabajo de grado
para el título de Ingeniera de Alimentos. 1 – 67.

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