PRODUCTOS DEL MAR

Los productos del mar constituyen unos de los alimentos de mayor valor proteico, también contiene
grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc. (Frazier. W.C., D.C.
Westhof. 1993).

PRINCIPALES PRODUCTOS DEL MAR

Pescados: es uno de los alimentos más nutritivos e importantes de la dieta humana ya que el mismo
aporta grandes cantidades de nutrientes.

Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.

Moluscos con concha: como almejas, mejillones, ostras, y otros sin ella, como calamares, pulpos,
etc.

NUTRIENTES EN LOS PRODUCTOS DEL MAR

 Proteínas
Las proteínas del pescado son de más fácil digestión que las de las carnes rojas, y poseen
similar cantidad y calidad para la nutrición humana.
 Carbohidratos
Al ser un producto cárneo, posee bajas cantidades de carbohidratos. Sin embargo, los
mariscos en su composición, pueden llegar a poseer niveles entre 3 - 5% de este nutriente.
 Grasas
Los pescados contienen tanto grasas saturadas (que sirven en la producción de bilis), como
no saturadas. Dentro de las no saturadas está una importante fuente de ácidos grasos
esenciales (o colesterol bueno) conocidos como Omega 3.
 Colesterol
Antiguamente se creía que los productos marinos presentaban gran cantidad de colesterol.
Hoy en día se sabe que no es muy elevada, los pescados magros presentan 60 mg y los grasos
120 mg por 100g de producto.

LOS PESCADOS

Son alimentos rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos
esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos in
saturados, así como en Vitaminas y Minerales. (HUSS, H.H. (1998)).

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PECES

Los peces son vertebrados acuáticos que respiran a través de branquias; viven tanto en agua dulce
como en agua salada y se calcula que en la actualidad existen más de 21.000 especies. (HUSS, H.H.
(1998)).
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 Son vertebrados acuáticos.

 Tienen esqueleto óseo o cartilaginoso.
 Tienen aletas para moverse en el agua: pares o impares
 Su cuerpo está recubierto de escamas o dentículos dérmicos.
 Respiran por branquias el oxígeno disuelto en el agua.
 Tienen temperatura variable.
 Se reproducen por huevos. Abandonan los huevos en el agua.
 Su circulación es sencilla y completa

El cuerpo de un pez se divide en

cabeza, tronco y cola, en los peces
ANATOMÍA EXTERNA

cartilaginosos, la cabeza va desde la

boca hasta la última hendidura
branquial, Los peces tienen diferentes
formas, pero por lo general parecen
torpedos (fusiforme) y frontalmente
son ligeramente ovoides.
Esta forma reduce la resistencia del
agua y es habitual en especies de
natación rápida, como los atunes.

Sin embargo, hay peces que tienen formas muy diferentes

Figura 2. Formas de Peces

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CABEZA

La cabeza generalmente
es de forma piramidal y
puede presentar antenas,
barbas o espinas. La
posición y forma de la
boca depende del hábitat y
del tipo de alimento que
consumen. Los labios son
rígidos.

TRONCO Fig 4. Partes del pescado

En el tronco se encuentra la línea
lateral. Está formada por un
conjunto de órganos sensoriales
que perciben o identifican los
movimientos en el agua; incluso
un pez puede captar el eco de sus
propios movimientos.

En los peces óseos la línea lateral

presenta puntos muy
pigmentados, pequeñas
depresiones o un canal más o
menos continuo; se extiende a
ambos lados del cuerpo y posee
escamas especiales.

Pero algunos peces como la lisa y la anchoveta no la tienen. En peces cartilaginosos la línea lateral
se extiende por el cuerpo y sobre la cabeza y se compone de poros y de órganos receptores
especiales, situados a lo largo de pequeños canales.
La piel se compone de la epidermis, capa superficial, y la dermis, capa profunda. Además de
resguardar el cuerpo del medio externo, cumple otras funciones, como la respiratoria y la excretora.
La piel resbaladiza del pez es producida por secreciones de glándulas mucosas, y ayuda a reducir el
roce y lo protege. (HUSS, H.H. (1998).

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ALETAS

Las aletas ayudan al pez a nadar y mantener su

equilibrio, aunque existen especies que no las Fig 5. Tipos de aletas
tienen. Las mueven por medio de músculos. Los
tipos, tamaños y ordenamiento de las aletas
dependen de las actividades que desarrolla el pez.
Se clasifican en pares o impares. (Allen, Gerald R.
y Robertson, D. Ross. 1998).

Las impares, ubicadas en el lomo y en el vientre,

se usan para lograr estabilidad, y la aleta caudal
para impulsarse. Las pares, situadas a los lados, en
la zona pectoral y el vientre, son los timones que
controlan la dirección. (Allen, Gerald R. y
Robertson, D. Ross. 1998).

ASPECTOS FISIOLÓGICOS GENERALES

Reproduccion: Los peces son principalmente ovíparos, se desarrollan en el interior de un

huevo. Tienen reproducción sexual con fecundación externa. Por ello pueden desovar de
distintas maneras. Los cartilaginosos son ovovivíparos, esto significa que los huevos se
conservan en el interior de la madre aunque no mantienen contacto directo con ella

Flotacion: Los peces óseos flotan debido a la vejiga gaseosa, un saco membranoso compuesto
por distintos gases, que se desarrolla a partir del tubo digestivo. Este órgano sirve para que el
pez no se hunda y logre mantenerse estático en cualquier posición. La vejiga se expande o se
reduce según la profundidad, por ejemplo para subir rápidamente la vejiga debe llenarse de gas
y sobre expandirse. (Allen, Gerald R. y Robertson, D. Ross. 1998).

Regulacion osmotica: Los peces marinos beben agua de mar y la absorben en el intestino.
En el proceso, la sangre lleva el cloruro de sodio (sal) hacia las branquias; allí células
especializadas lo devuelven al mar. Otros elementos, como el sulfato de magnesio, se
eliminan con las heces o a través de los riñones.

Respiracion:El agua, que contiene oxígeno, entra por la boca, baña las branquias, y ahí se
produce el intercambio gaseoso; luego sale por la cubierta de las agallas (opérculo) junto
con el dióxido de carbono.

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CLASIFICACIÓN DE PESCADOS SEGÚN DISTINTOS CRITERIOS

Tabla 1. Clasificación de pescados según distintos criterios

CRITERIO TIPOS EJEMPLOS

Agua dulce Carpa, Tilapia,
Agua salada Anchoveta, Jurel, Atún, etc.
Origen
Diadrómicos (comparten
Salmón, Trucha, Anguilas
ambos medios)
Pescado blancos o magros Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado, Róbalo,
(grasa < 2,5%) Pejegallo.
Contenido Pescados semi-grasos
Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo, Besugo.
graso (grasa 2,5%-6%)
Pescados azules o grasos Atún, Caballa, Cojinova, Jurel, Salmón, Sardina,
(grasa > 6%) Trucha
Oseos La mayoría de los peces
Esqueleto
Cartilaginosos Tiburón, Rayas
Sobre o cerca de Fondos
marinos: Demersales o Lenguado, Mero, Palometa roja.
Profundidad
Bentónicos
del agua
Superficiales y medias:
Sardina, Atún, Jurel, Merluza
Pelágicos
Redondos Merluza, Bacalao
Morfología
Planos Reineta, Lenguado
Fuente: HUSS, H.H. (1998).
DIFERENCIAS ENTRE UN PEZ DE RÍO Y UN PEZ DE MAR

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•El pez de agua salada o mar, como bien su nombre

PECES DE AGUA SALADA
lo indica puede encontrarse tanto en mares como
en los océanos del mundo.
•Debido a que viven en un ambiente con un alto
nivel de salinidad tienen un sabor más
pronunciado o fuerte, a la vez que son ricos en
yodo, sodio y cloro.

•El pez de rió o pez de agua dulce es capaz de

habitar arroyos, ríos y lagos pero a diferencia de
sus hermanos salados, viven en un medio donde el
PECES DE AGUA DULCE nivel de salinidad es mucho menor, por lo que son
ricos en potasio, magnesio y fosforo.
•En caso de ser comestibles tienen un sabor más
suave.

ESPECIES MAS COMERCIALIZADAS

Trucha, Tilapia, Anguila,

Agua Dulce

Esturión, Tenca, Lucio, Carpa, Fig 6. Especies comercializadas

Barbo, Salmon.

Anchoa, Atún, Bacalao, Besugo,

Bonito, Boga, Breca, Caballa,
Cabracho, Congrio, Chicharro,
Chopa, Dentón, Dorada,
Agua Salada

Esturión, Faneca, Gallo,

Gallineta, Herrera, Lamprea,
Lubina, Merluza, Palometa,
Oblada, Pargo, Pez espada,
Rape, Rey, Rodaballo, Salema,
Sargo, Salpa, Salmonete,
Sardina.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL MAR

CONTAMINACIÓN EL PESCADO Y EL MARISCO

Los pescados llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos, congelados y en

conserva, aunque también existen otros tipos de presentación: ahumados, desecados, en salazón.
(Frazier. W.C., D.C. Westhof. 1993).

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Si nos centramos en las tres primeras formas de presentación, un diagrama de flujo general en el
que se recogen las etapas de tratamiento del pescado hasta que llega al consumidor, podría ser el
siguiente:

Fig 7. Fuentes de contaminación de los pescados y marisco

CONTAMINACIÒN DE LOS PESCADOS Y LOS MARISCOS

Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden sufrir contaminaciones
de origen:

Físico: algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o piedras en su interior.

Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su
vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en
el medio en el que viven. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza.

Biológico. Podemos distinguir:

- Parásitos: el más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos
de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo. Este
parásito se destruye con el cocinado y con la congelación.

- Virus: los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son
criados en aguas contaminadas.

- Bacterias: las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc.

EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Los pescados son productos delicados que requieren un esmerado cuidado en su manipulación,
desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan
impropios para el consumo. (Nasiff-H.A y E. Meriño. 2003).

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El método más corriente de conservación es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. Es
importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su
almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro. Las temperaturas de
transporte habituales se recogen en la siguiente tabla.

Tabla 2. Temperaturas de transporte del pescado

MÉTODO DE CONSERVACIÓN TEMPERATURA

Refrigerados Próxima a la fusión del hielo (0 ℃ )

Congelados -18 ℃ con oscilaciones de ∓ 3 ℃

Congelados en salmuera -9 ℃
Fuente: Frazier. W.C., D.C. Westhof. (1993)

Los vehículos destinados al transporte de pescados o a su venta ambulante, deben ser exclusivos
para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son
mayores. Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su venta directa al
público, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado.
(Nasiff-H.A y E. Meriño. 2003).

CALIDAD DEL PESCADO

Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista, tacto, olfato y
gusto. De acuerdo a éstos se clasifican en los siguientes estados:

- Estado óptimo: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos
da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.

- Estado muy bueno: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy débil;
con colores vivos y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes sobre nivel
de la órbita y ano normal. Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando
y levantando opérculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto
firmes y elásticas con escamas firmes.

- Estado bueno: es cuando pescado presenta alguna alteración pérdida de color, o si lo tiene
es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, pero
todavía conserva las carnes firmes y elásticas.

- Estado regular: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se
caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flácidas, branquias pálidas
y camas flojas.

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- Estado malo: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se
evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente,
el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes
flácidas, branquias pálidas con olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues
ya ha comenzado el proceso putrefacción.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DEL PESCADO

- Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que
sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos
echarán a perder debido a la rancidez oxidativa.

- Condiciones del pescado al capturado: los pescados agotados, consecuencia de sacudidas,

falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los capturados mejores
condiciones.

- Temperatura: la conservación del pescado a bajas temperaturas retrasa o evita el desarrollo

de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. La velocidad con que se desarrollan
las bacterias depende de la temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más
rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la
temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente.

ALTERACIÓN DEL PESCADO

Tabla 3. Alteración del pescado

Pasado
Signos Fresco

Saltones, limpios,
Ojos Hundidos y opacos.
transparentes y brillantes
Color Normal Descolorido
Carne firme, que al oprimir no Carne flácida, que al tocarla
Textura de la carne
se quede sumida. se hunda el dedo o se deshaga.
Húmedas de color rojo
Agallas De color gris o verde y secas.
brillante.
Olor Agradable, a pescado Agrio, a amoniaco.
Piel No viscosa Muy viscosa
Separación del músculo con
Espina dorsal Unida
facilidad.
Fuente: Frazier. W.C., D.C. Westhof. 1993

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Figura 8. Características del pescado.

BIBLIOGRAFÍA

 Allen, Gerald R. y Robertson, D. Ross. 1998. Peces Del Pacífico Oriental Tropical. 2da
edición. ARAP. 2011.
 Frazier. W.C., D.C. Westhof. 1993. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia, 4ta
edición. pp. 325-340.
 Glauber H, Wallace P, Griver K, Brechtel G. Adverse metabolic effect of omega-3 fatty
acids in noninsulin-dependent diabetes mellitus. Ann Int Med 1988;108:663-8.

 HUSS, H.H. (1998). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. FAO

Documento Técnico de Pesca 348. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación.
 Guía de Peces para la Identificación de Especies Comerciales. Dirección de Investigación y
Desarrollo. Documento Técnico de Pesca. Ciudad de Panamá, Panamá. 93 pp.
 Nasiff-H.A y E. Meriño. 2003. Ácidos grasos omega-3: pescados de carnes azules y
concentradas de aceites de pescado. Lo bueno y lo malo. Rev Cubana Med 42.

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