UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EFECTO DE LAS FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA AMBIENTE SOBRE EL

VALOR DE LA ACTIVIDAD DE AGUA DE UN ALIMENTO DESHIDRATADO

TESIS
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
MIGUEL ÁNGEL RODRÍGUEZ PEÑA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO-PERÚ
2010
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JURADO EXAMINADOR

----------------------------------------------

ING. DAVID INDIGOYEN RAMÍREZ

PRESIDENTE

------------------------------------------------ ------------------------------------------------

M.Sc. HERMES A. ROSALES PAPA M.Sc. EDGAR R. ACOSTA LÒPEZ

JURADO JURADO

-------------------------------------------

ING. JUAN F. RAMOS GÓMEZ

JURADO

--------------------------------------------

ING. ÁNGELA CCORA HUAMÁN

SECRETARIA
 ASESOR
Ing. Rolando Alberto Quintana Díaz
Agradezco al Cielo por darle sentido
a mi vida, por darme la fuerza y alegría
necesarias para seguir adelante, por tener
la convicción de que está en nosotros
el poder disfrutar de la vida.

A mi madre, padre, hermanos y amigos

que con su ejemplo y/o palabras de aliento me
dieron lo necesario para salir adelante…
 ÍNDICE GENERAL

I. INTRODUCCIÓN 1

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3

2.1 Alimentos deshidratados 3

2.1.1 Alimento deshidratado para preparar puré de papa 3
2.1.2 Cambios físicos y estructurales en alimentos deshidratados 3

2.2 Agua en los alimentos 4

2.2.1 Distribución del agua en los alimentos 4
2.2.2 Interacciones del agua con los solutos 4

2.3 Humedad y temperatura del aire en el medio ambiente 5

2.3.1 Humedad y evaporación en el aire 6
2.3.2 Contenido de humedad del aire 6
2.3.3 Temperatura atmosférica 7
2.3.4 Temperatura en el valle del Mantaro 7

2.4 Humedad del alimento expuesto al ambiente 7

2.4.1 Humedad de equilibrio y equilibrio higroscópico 8
2.4.2 Mecanismos para alcanzar el equilibrio higroscópico 8

2.5 Actividad de agua 8

2.5.1 Presión de vapor de agua 8
2.5.2 Noción de actividad 9
2.5.3 Actividad de agua en alimentos 10
2.5.4 Actividad de agua de alimentos en estado de equilibrio higroscópico 10
2.5.5 Medida de la actividad de agua 11
2.5.6 Factores que determinan la actividad de agua en un alimento 12
2.5.7 Disminución de la actividad del agua en alimentos 14

2.6 Adsorción 14
2.6.1 Adsorción de humedad en alimentos 15
2.6.2 Calor de adsorción y cambio de energía 15

2.7 Isotermas de adsorción de humedad en alimentos 16

2.7.1 División de una isoterma 16
2.7.2 Discusión sobre los tipos de agua contenido en los alimentos 18
2.7.3 Tipos de isotermas de sorción 19
2.7.4 Fenómeno de histéresis 20
 2.7.5 Factores que afectan a las isotermas 22
2.7.6 Modelos matemáticos de las isotermas de adsorción 25

2.8 Predicción de los cambios en el contenido de humedad de un alimento 27

2.8.1 Ecuación básica para la ganancia o pérdida de humedad 27
2.8.2 Algoritmo para predecir el tiempo en alcanzar cierto contenido de
humedad en alimentos empacados 27
2.8.3 Algoritmo para predecir la humedad de un alimento expuesto a
condiciones variables externas 28

III. MATERIALES Y MÉTODOS 30

3.1 Lugar de ejecución 30

3.2 Materiales 30
3.2.1 Materiales de laboratorio 30
3.2.2 Reactivos 30
3.2.3 Instrumentos de laboratorio 30
3.2.4 Equipos de laboratorio 31

3.3 Alimento en estudio 31

3.4 Procedimiento de investigación 31

3.5 Metodología 31
3.5.1 Determinación de la humedad del alimento 31
3.5.2 Descripción de los aspectos que denotan la capacidad de
adsorción de humedad del alimento 32
3.5.3 Modelamiento de los aspectos relacionados al proceso de
adsorción de humedad 33
3.5.4 Cálculo de la actividad de agua en función de la humedad del
alimento 34

3.6 Análisis estadístico 34

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 35

4.1 Humedad inicial del alimento 35

4.2 Descripción y modelamiento de los parámetros que denotan la

capacidad de adsorción de humedad del alimento 35
4.2.1 Humedad del aire en contacto con el alimento 35
4.2.2 Isotermas de adsorción de humedad 37
4.2.3 Velocidad de adsorción de humedad del alimento 45
 4.3 Descripción del efecto de los cambios de temperatura ambiente
sobre el contenido de humedad del alimento 49

4.4 Análisis de los cambios de humedad del alimento en contacto con

aire a humedad relativa y temperatura constantes 51
4.4.1 Cinética de adsorción de humedad del alimento en función
de la temperatura 51
4.4.2 Humedad del alimento en función al tiempo y temperatura de
exposición 52
4.4.3 Pronóstico en 3D de la humedad del alimento en función del
tiempo y la temperatura de exposición 54

4.5 Determinación de la relación entre la actividad de agua del alimento

y los cambios en el tiempo de la temperatura ambiente 55
4.5.1 Pronóstico de la actividad de agua del alimento en función de la
humedad y temperatura del ambiente 56
4.5.2 Consideraciones respecto al pronóstico de actividad de agua 57

V. CONCLUSIONES 59

VI. RECOMENDACIONES 60

VII. BIBLIOGRAFÍA 61

ANEXOS 64
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Formación de puentes de hidrógeno 4

Figura 2: Interacción de una molécula de agua con dos sitios elegibles 5

Figura 3: Calor de sorción en función del contenido de agua 16

Figura 4: Zonas hipotéticas del agua contenida en un alimento 16

Figura 5: Tipos de isotermas 19

Figura 6: Histéresis en un proceso de adsorción-desorción 21

Figura 7: Isotermas de adsorción de agua de diversos alimentos 22

Figura 8: Dependencia de las isotermas del tiempo para algunos alimentos 23

Figura 9: Influencia de las variaciones de temperatura sobre el agua 25

Figura 10: Dispersión de Temperatura y Humedad Relativa 28

Figura 11: Temperatura y humedad relativa del ambiente de experimentación 36

Figura 12: Isotermas de adsorción a 3 y 30ºC 38

Figura 13: Relación Clausius-Clapeyron para distintos contenidos de humedad 40

Figura 14: Isoterma de adsorción a 17ºC y su pronóstico 42

Figura 15: Regresión lineal (modelo de BET) a la isoterma obtenida mediante

Clausius-Clapeyron modificada 43

Figura 16: Pronóstico de la Isoterma de adsorción a 17ºC 44

Figura 17: Ganancia de humedad del alimento en contacto con aire a

17ºC y 53% de H.R. 45

Figura 18: Regresión a los datos de ganancia de humedad del alimento

obtenidos experimentalmente 47

Figura 19: Pronóstico de la ganancia de humedad del alimento 48

Figura 20: Influencia de los cambios de temperatura sobre la humedad del alimento 50

Figura 21: Cinética de adsorción de humedad del alimento en función al tiempo

a cuatro temperaturas de exposición 52

Figura 22: Humedad del alimento en función al tiempo de exposición a

diferentes temperaturas 53

Figura 23: Pronóstico de la humedad del alimento en función del tiempo y la

temperatura de exposición 55

Figura 24: Pronóstico de la actividad de agua durante 12 horas 57

 LISTA DE ECUACIONES

Ecuación 1: Humedad relativa del aire 6

Ecuación 2: Humedad absoluta del aire 7

Ecuación 3: Actividad de agua 10

Ecuación 4: Potencial químico 11

Ecuación 5: Ecuación de Kelvin 13

Ecuación 6: Ecuación de Clausius-Clapeyron modificada 26

Ecuación 7: Modelo de BET 26

Ecuación 8: Porcentaje de error relativo promedio 27

Ecuación 9: Ecuación básica para la ganancia o pérdida de humedad 27

Ecuación 10: Isoterma de adsorción expresada como línea recta 28

Ecuación 11: Relación área de empaque-peso contenido 28

Ecuación 12: Modelo de BET determinado 43

Ecuación 13: Ecuación implementada para calcular la ganancia o pérdida

de humedad del alimento expuesto al ambiente 46

Ecuación 14: Modelo para calcular la ganancia o pérdida de humedad del

del alimento expuesto al ambiente 47

 LISTA DE SÍMBOLOS

Pvparcial Presión parcial de vapor de agua (Pa)

Pvsat Presión del vapor de agua en el aire totalmente saturado (Pa)
Pvaire Presión del vapor de agua en el aire (Pa)
Pvali Presión del vapor de agua en el alimento (Pa)
PB Presión barométrica (Pa)
H Humedad absoluta del aire (kg vapor/kg de aire seco)
aw Actividad de agua
P Presión parcial de vapor de agua en el alimento
P0 Presión parcial de vapor de agua pura (Pa)
Tabs Temperatura absoluta (K)
T Temperatura (ºC)
R Constante Universal de los gases (8.314 J/mol K
Q Calor isostérico neto de adsorción (J/mol)
HR Humedad relativa del aire (%)
Xe Humedad de equilibrio del alimento (g agua/100g de materia seca)
Xm Humedad de la monocapa (g agua/100g materia seca)
X Humedad del alimento (g agua/100g de materia seca)
Xi Humedad inicial del alimento (g agua/100g de materia seca)
C Constante de BET
w Agua ganada o perdida por el alimento
ws Materia seca del alimento (g)
θ Tiempo (días)
k Permeabilidad de la película (g agua/m2.día.Pa)
K Constante de proporcionalidad
K’ Constante de proporcionalidad del alimento estudiado
x Espesor de la película (m)
Pexterna Presión de vapor fuera del empaque
Pinterna Presión de vapor dentro del empaque, es decir, la presión de vapor del agua
del alimento.
A Área superficial del empaque
A’ Área superficial de alimento en contacto con el aire
b Pendiente de la isoterma en forma simplificada (como una línea recta)
t Tiempo (horas)
 RESUMEN

Entender la relaciones que determinan el equilibrio higroscópico en un alimento

deshidratado y la velocidad a la que ésta sucede, es crucial para pronosticar la actividad

de agua que se manifestará en un ambiente inestable. Con la finalidad de determinar el

efecto de las fluctuaciones de temperatura ambiente sobre la actividad de agua de un

alimento deshidratado, se estudió los cambios de la humedad de equilibrio que se

presentan al exponer al ambiente hojuelas de papa deshidratada. Para interpretar y

reproducir estos procesos de cambio, se analizó la interacción alimento-aire en

condiciones controladas en el rango de 3 a 30ºC. Los pronósticos y cálculos estadísticos

se realizaron en el Programa Microsoft Excel 2007. La bondad de ajuste de los

pronósticos se midió mediante el porcentaje de error medio relativo y el coeficiente de

determinación (r2). El análisis y determinación de las humedades de equilibrio del

alimento se determinó en base a isotermas de adsorción a 3 y 30ºC. La velocidad de

adsorción de humedad del alimento se analizó midiendo los cambios de masa en el

tiempo que se producen al colocar 5g de alimento en un ambiente a 17ºC y 53% de

humedad relativa. El pronóstico de la evolución de la actividad de agua del alimento

expuesto a un ambiente de temperatura variable se consiguió interrelacionando los

modelos matemáticos de BET, Clausius-Clapeyron modificado, y el modelo que describe

la ganancia o pérdida de humedad del alimento en función del tiempo. Se observó que el

mayor cambio en la humedad de las hojuelas de papa deshidratada, se presenta durante

la primera hora de exposición a un ambiente a 7ºC y 99% de humedad relativa. Los

pronósticos indican que en estas condiciones la actividad de agua puede incrementarse

desde 0,38 hasta 0,6.

 I. INTRODUCCIÓN

Una de las principales razones de ser de la Ingeniería de Alimentos es prolongar la

vida útil de los alimentos. De todas las variables involucradas en el control de la

estabilidad de un alimento, la “actividad de agua” es la más importante ya que su

conocimiento permite predecir su vida útil. Las variables que determinan la actividad de

agua están relacionadas a la composición del alimento y a las características del aire con
el cual está en contacto. Entender cómo se relacionan estas variables y la forma en que

se dan al transcurrir el tiempo es de mucha utilidad para diseñar, optimizar y proponer

nuevos métodos que permitan ampliar la vida útil de alimentos expuestos al ambiente.

En este trabajo se estudia de la capacidad de de intercambio de humedad que se

presenta entre un alimento deshidratado, constituido por hojuelas de papa deshidratada,

y el aire del medio ambiente; así como la expresión en términos de actividad de agua,

que el contenido de humedad de este alimento presenta en determinado momento de

acuerdo a la temperatura del ambiente. La necesidad de controlar las variables

involucradas en este estudio, para analizar y determinar cuál es el efecto de las

fluctuaciones de temperatura ambiente sobre el valor de la actividad de agua de este

alimento; condujo a que se construyera mediante modelos matemáticos un procedimiento

que reproduzca la cinética de adsorción de humedad que el alimento presenta en función

a su humedad, humedad del aire y temperatura; y permita pronosticar su correspondiente

valor de la actividad de agua. Cada uno de estos modelos matemáticos utilizados se

trabajaron independientemente y sus respectivos parámetros se calcularon mediante

análisis de regresión aplicado a los datos observados experimentalmente. Los objetivos

de esta investigación fueron:

Objetivo General

Determinar cómo afectan las fluctuaciones de temperatura ambiente al valor de la

actividad de agua de un alimento deshidratado durante su exposición.

1
Objetivos específicos:

1. Identificar los parámetros que determinan la capacidad del aire ambiente para
desecar o humedecer un alimento deshidratado con el cual está en contacto.

2. Precisar cómo afectan en el curso del tiempo, los cambios en la temperatura

ambiente al contenido de humedad de un alimento deshidratado.

3. Determinar la relación entre la actividad de agua de un alimento deshidratado y los

cambios en el tiempo de la temperatura ambiente.

4. Implementar un procedimiento de cálculo para pronosticar la actividad de agua de un

alimento deshidratado en relación a las fluctuaciones de la temperatura ambiente.

2
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Alimentos deshidratados

Un alimento deshidratado, es aquel al que se le extrae parcial o totalmente el agua

que contiene. Para conseguir esto, se produce un fenómeno de transferencia de
masa y de calor. La transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor
latente de evaporación, logrando que el vapor de agua atraviese el alimento y lo
abandone (Fernández, 2007). La deshidratación de alimentos es un método de
conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la
desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación
propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de
aire caliente (Enciclopedia Encarta, 2008).

2.1.1 Alimento deshidratado para preparar puré de papa

Producto alimentario que se obtiene a partir de la papa deshidratada en

hojuelas, al cual se le han añadido emulsificantes (mono y diglicérido de
ácidos grasos), colorante natural (cúrcuma), estabilizante (pirofosfato de
ácido de sodio), conservante (bisulfito de sodio), acidificante (ácido cítrico) y
antioxidantes (BHA). Es una mezcla para preparar por reconstitución, puré
de papa. Contiene 77% de carbohidratos, 7% de proteína; 0,5% de grasa y
15,5% de otros constituyentes (Unilever, 2009).

2.1.2 Cambios físicos y estructurales en alimentos deshidratados

En la deshidratación convencional, como en charolas, por aspersión y en

tambor rotatorio, debido al alto valor del calor de vaporización, se requiere
mucha energía, y esto puede ocasionar que los grupos hidrófilos hidratados

3
 de las proteínas y de los hidratos de carbono se deterioren térmicamente y
pierdan su capacidad posterior de rehidratación (Badui, 2006).
La cristalización de los polisacáridos como los almidones es debida a la
eliminación de agua. Este fenómeno, adicionado a la pérdida de integridad
celular, explica algunos de los cambios en materiales vegetales. Los
cambios geométricos y estructurales de los materiales alimentarios durante
el secado afectan a las propiedades de transferencia de materia (Barbosa y
col., 2000).

2.2 Agua en los alimentos

2.2.1 Distribución del agua en los alimentos

En los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida

por muchas razones por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se
producen con proteínas, los hidratos de carbono y otros, a las diversas
estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se
forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia,
etc. Esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se
presenta en productos procesados debido a que sus componentes se
encuentran en distintas formas de dispersión (Badui, 2006).

2.2.2 Interacciones del agua con los solutos

2.2.2.1 Puentes de hidrógeno

Los puentes de hidrógeno no sólo se inducen en el agua, sino en

cualquier sustancia que tenga características polares, como son las
proteínas y los hidratos de carbono, gracias a sus diversos grupos
hidrófilos (Fennema, 2000).

Figura 1: Formación de puentes de hidrógeno (Fennema, 2000)

4
 2.2.2.2 Interacción del agua con grupos neutros capaces de
formar enlaces de hidrógeno (solutos hidrófilos)

Las interacciones entre el agua y los solutos hidrófilos, no iónicos,

son más débiles que las interacciones agua-ión y tienen
aproximadamente la misma fuerza que los enlaces de hidrógeno
agua-agua. La formación de enlaces (puentes) de hidrógeno pueden
tener lugar con diversos grupos potencialmente elegibles (ej.
hidroxilo, amino, carboxilo, amida imino, etc.). Esto a veces origina
los “puentes de agua”, en los que una molécula de agua interactúa
con dos sitios elegibles formadores de enlaces de hidrógeno de uno
o más solutos (Fennema, 2000).

Figura 2: Interacción de una molécula de agua con dos sitios elegibles (Fennema, 2000)

2.2.2.3 Interacción del agua con sustancias apolares

La mezcla de agua y sustancias hidrófobas, tales como

hidrocarburos, gases raros y los grupos apolares de ácidos grasos,
aminoácidos y proteínas, es, obviamente, un suceso
termodinámicamente desfavorable (∆G>0) por lo que el agua tiende
a minimizar su asociación con las entidades apolares presentes. Así
cuando están presentes dos grupos apolares separados, el ambiente
acuoso incompatible estimulará su mutua asociación (Fennema,
2000).
La interacción entre el agua y la molécula hospedada (molécula
apolar pequeña-hidrocarburos de bajo peso molecular, aminas-
retenida físicamente por el agua) es muy ligera, que normalmente
sólo queda retenida en el hidrato por débiles fuerzas de Van der
Waals (Fennema, 2000).

2.3 Humedad y temperatura del aire en el medio ambiente

El aire en la atmósfera se considera normalmente como una mezcla de dos

componentes: aire seco y agua. La capacidad de la atmósfera para recibir vapor de

5
agua se relaciona con los conceptos de humedad absoluta, que corresponde a la
cantidad de agua presente en el aire por unidad de masa de aire seco, y la
humedad relativa que es la razón entre la humedad absoluta y la cantidad máxima
de agua que admite el aire por unidad de volumen. Se mide en tantos por ciento y
está normalizada de forma que la humedad relativa máxima posible es el 100%. La
cantidad máxima de vapor que puede contener el aire depende de su temperatura
y, muy ligeramente, de la presión atmosférica total (Mayo y col., 1991).

2.3.1 Humedad y evaporación en el aire

Si la temperatura atmosférica aumenta y no se producen cambios en el

contenido de vapor, la humedad absoluta no varía mientras que la relativa
disminuye. Una caída de la temperatura incrementa la humedad relativa
produciendo rocío por condensación del vapor de agua sobre las superficies
sólidas (Enciclopedia Encarta, 2008).

2.3.2 Contenido de humedad del aire

Las propiedades termodinámicas del aire como humedad absoluta,

humedad relativa, entalpía, etcétera, se determinan mediante modelos
matemáticos o bien por la carta o diagrama psicrométrico (Quintana, 2005).

2.3.2.1 Humedad relativa

Es el cociente entre la presión parcial de vapor de agua de la mezcla

aire-vapor de agua y la presión del vapor de agua en el aire
totalmente saturado (Quintana, 2005), se expresa como:

Pv parcial
HR  (Ec. 1)
Pvsat

2.3.2.2 Humedad absoluta

Es la razón entre la masa de vapor por unidad de volumen y la masa

de aire seco por unidad de volumen (Mayo y col., 1991). La humedad
absoluta se expresa como (Quintana, 2005):

6
 0.622* ( HR) * ( Pvsat )
H (Ec. 2)
PB  ( HR) * ( Pvsat )

2.3.3 Temperatura atmosférica

Los cambios periódicos de temperatura se deben básicamente al

calentamiento por la radiación del Sol de las zonas terrestres del planeta,
que a su vez calientan el aire situado por encima (Enciclopedia Encarta,
2008).

2.3.4 Temperatura en el valle del Mantaro

Los valores más bajos de la temperatura máxima promedio en el valle del

Mantaro se presentan durante el verano (enero a marzo), alrededor de 19,0
º C y los más altos en primavera (octubre a diciembre), con valores máximos
en noviembre (20,7 º C) y en mayo (20,2 º C) (Instituto Geofísico del Perú,
2008).
Los valores más altos de la temperatura mínima promedio para el valle del
Mantaro, por el contrario, se presentan durante el verano (alrededor de 6,8 º
C) y van disminuyendo hasta alcanzar los más bajos valores en invierno (en
junio y julio) entre 1 º C a 0,5 º C. En la primavera la temperatura promedio
oscila alrededor de 6,0 º C (Instituto Geofísico del Perú, 2008).

2.4 Humedad del alimento expuesto al ambiente

Cuando se sitúa un alimento en un ambiente a temperatura y humedad relativa

constantes, eventualmente alcanzará un equilibrio con él. Si el alimento era
originalmente fresco, probablemente perderá humedad hacia la atmósfera
(conociéndose esto como marchitamiento en caso de frutas y vegetales); si el
alimento está deshidratado puede captar humedad, volviéndose blando empapado
(Lewis, 1993).
La migración del agua en forma de vapor desde el alimento al medio circundante
depende de su contenido en agua y de la composición del alimento, así como de la
temperatura y humedad relativa del ambiente (Fellows, 1994).

7
 2.4.1 Humedad de equilibrio y equilibrio higroscópico

Es el contenido de humedad de una sustancia que está en equilibrio con

una presión parcial dada de vapor (Treybal, 1981). En alimentos dicha
humedad es función del grado de interacción de los solutos con el agua, lo
que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del alimento (Badui,
2006).

2.4.2 Mecanismos para alcanzar el equilibrio higroscópico

Todo cuerpo poroso en contacto con un ambiente absorbe o pierde

humedad si no hay igualdad entre las presiones parciales de vapor del aire
circundante y del cuerpo húmedo. Mientras que estos valores de la presión
de vapor sean diferentes, se puede afirmar que habrá una transferencia de
humedad del cuerpo al medio o viceversa. Se llega de esta forma a la
noción de equilibrio higroscópico que en realidad corresponde al equilibrio
entre las presiones parciales de vapor del aire del ambiente y del producto
húmedo. Cuando el producto o cuerpo poroso tiene una masa apreciable, el
equilibrio higroscópico se presenta inicialmente en sus capas externas,
creándose hacia su interior un gradiente de humedad que genera el
movimiento interno del vapor de agua del producto. Este equilibrio no se
alcanza instantáneamente y el tiempo depende de varios factores, tales
como la densidad del producto, el espesor, cantidad y calidad de sustancias
extractivas presentes, la humedad inicial, etc. (Hoheisel y col., 1989). El
contenido de humedad varía mucho más lentamente que el contenido en el
aire atmosférico, y mucho más cuando está almacenado, ya que entonces y
más que nunca, tiende a mantener un equilibrio con el promedio de H.R. del
día, más bien que con valores momentáneos (Berry, 1963). El
establecimiento del equilibrio es un proceso muy lento incluso con muestras
muy pequeñas (menores de 1 g) y casi es imposible alcanzarlo con
muestras grandes (Fennema, 2000).

2.5 Actividad de agua

2.5.1 Presión de vapor de agua

Las moléculas de los componentes de una mezcla líquida o de una solución

tienen tendencia a escaparse desde la superficie líquida hacia el gas que se

8
 encuentra sobre la solución, dando lugar a la existencia de una presión por
encima de la superficie del líquido, debido a la presencia de las moléculas
que se han evaporado. A esta presión se le denomina presión de vapor del
líquido. La presión de vapor es la medida de la tendencia de las moléculas
a escaparse del líquido en forma de gas (Earle, 1998).
Una propiedad muy importante de la presión de vapor del agua está referida
a que no es afectada por la presencia de un gas inerte tal como el aire; esto
es, la presión de vapor del agua es esencialmente independiente de la
presión total del sistema (Geankoplis, 1995).

2.5.2 Noción de actividad

La noción de “actividad” procede rigurosamente de las leyes de equilibrio

termodinámico de G.N. Lewis (Fennema, 2000), cuya expresión es la
siguiente:

f
aw 
f0

Donde f es la fugacidad del solvente de la solución y f 0 es la fugacidad del

solvente puro (Fennema, 2000). Termodinámicamente, la fugacidad es una
medida de la tendencia de un líquido a escaparse de una solución; en virtud
de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal,
se puede emplear la presión de vapor en lugar de la fugacidad (Badui,
2006).

p
aw 
p0

Esta igualdad se basa en condiciones ideales (soluto ideal en solución

diluida) y de equilibrio termodinámico (Fennema, 2000). Los alimentos, con
sus múltiples constituyentes e interacciones con el agua, no se comportan
como tal y se desvían de estas consideraciones (Badui, 2006).
Consecuentemente es más apropiada la siguiente expresión (Fennema,
2000):

9
 p
aw 
p0

A pesar de esto, la aw se sigue empleando por sus beneficios prácticos. Por

tal motivo la FDA de los Estados Unidos y la Comunidad Económica
Europea, la usan para categorizar la seguridad de los alimentos (Badui,
2006).

2.5.3 Actividad de agua en alimentos

Un aspecto fundamental en la conservación de alimentos es conocer cómo

está ligada el agua en el alimento más que la cantidad de agua que
realmente contiene. La actividad de agua es un factor primordial en el
crecimiento microbiano, la producción de toxinas, y las reacciones
enzimáticas y no enzimáticas (Barbosa y col., 2000). Otra forma de medir la
disponibilidad del agua en un alimento es mediante su movilidad dinámica,
en lugar de la aw y de la presión de vapor relativa, pero requiere de equipos
costosos y poco prácticos (Badui, 2006).
El agua libre sería el único disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que el
agua ligada, está unido a la superficie sólida y no actúa por estar “no
disponible o inmóvil”. Bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del
agua, llamada actividad del agua, es capaz de propiciar estos cambios y es
aquella que tiene movilidad o disponibilidad; refleja el grado de interacción
con los demás constituyentes, además de que se relaciona con la
formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación,
la migración de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores
(Badui, 2006). Se expresa como:

p
aw  (Ec.3)
p0

2.5.4 Actividad de agua de alimentos en estado de equilibrio

higroscópico

El agua en el alimento y el agua en el ambiente dentro del recipiente que los

10
 contiene una vez alcanzado el equilibrio, se encuentran en el mismo estado
termodinámico caracterizado por el potencial químico. El potencial químico
(µ) es una cantidad termodinámica definida por (Mayo y col., 1991), cuya
expresión es:

  0  RT ln a (Ec. 4)

En la situación de equilibrio, como el agua y el aire se encuentran a igual

temperatura, la actividad termodinámica del agua, también llamada actividad
de agua, aw, debe tener el mismo valor en el alimento y en el aire (Mayo y
col., 1991). Según ciertos autores en el caso de los alimentos este equilibrio
termodinámico probablemente jamás se realiza. Los valores de actividad de
agua obtenidos de las medidas sobre los alimentos, no deben pues tomarse
como rigurosamente exactos (Cheftel, 1976).
En una mezcla de gases la actividad termodinámica de uno de ellos es
definida como su presión parcial dividida entre la presión total de la mezcla.
En el caso del aire la actividad de agua resulta ser la humedad relativa. Por
lo tanto, la actividad de agua de un alimento resulta ser igual a la humedad
relativa del aire con el cual este se encontraría en equilibrio en un ambiente
cerrado a una temperatura definida y constante (Mayo y col., 1991).
Lo anterior es equivalente a decir que en el equilibrio la presión parcial del
vapor de agua en el aire es igual a la presión del vapor de agua sobre el
producto. La actividad de agua es un término utilizado para indicar la
relación entre la humedad de un alimento y la humedad relativa de equilibrio
de la atmósfera que le rodea (Barbosa y col., 2000).
La actividad de agua del agua pura libre es uno. En cambio, si las moléculas
de agua están de alguna manera más ligadas que en el agua pura, la
actividad de agua es menor (Mayo y col., 1991).

2.5.5 Medida de la actividad de agua

La actividad de agua puede ser estimada midiendo la presión de vapor, la

presión osmótica, el descenso crioscópico, el aumento ebulloscópico,
evaluaciones psicrométricas (punto de rocío y depresión de bulbo húmedo),
potencial de succión o usando el método isopiéstico, equilibrio bitérmico,
higrómetros eléctricos y de cabello (Barbosa y col., 2000).

11
 El método isopiéstico consiste en que una muestra y un material de
referencia, colocados en un desecador a 25ºC se dejan llegar al equilibrio
después de 24 horas. Entonces, se determina el contenido de humedad del
material de referencia y a actividad de agua se obtiene de su isoterma de
adsorción. Como la muestra está en equilibrio con el material de referencia,
la actividad de agua de ambos es la misma (Barbosa y col., 2000).

2.5.6 Factores que determinan la actividad de agua en un alimento

En un alimento el agua se encuentra ligada en diferentes grados. Mientras

más ligada está menor es la actividad de agua. Los tres principales
fenómenos físicos que contribuyen a definir la actividad de agua en un
alimento se describen a continuación y ocurren para todos los valores de la
actividad de agua (Mayo y col., 1991).

2.5.6.1 Efecto coligativo

En una solución las moléculas disueltas interactúan con las

moléculas de agua a través de enlaces dipolo-dipolo, iónicos o de
hidrógeno que son generalmente más intensos que los que existen
en las moléculas de agua entre sí. El efecto de esta interacción se
manifiesta en cambios tanto de la presión de vapor sobre el producto
como de los puntos de ebullición y congelación (Mayo y col., 1991).
Para los solutos de bajo peso molecular y bajas concentraciones, la
relación entre la actividad de agua de la solución (siempre que ésta
sea mayor de 0,95) y la concentración, está dada por la ley de Raoult
(Barbosa y col., 2000).
La aplicación de la ley de Raoult a sistemas alimentarios no es
práctica, ya que las interacciones disolvente-soluto promueven
desviaciones significativas de una solución ideal (Barbosa y col.,
2000). Estas desviaciones se deben a muchas causas, entre otras a
que los solutos tienen interacciones y forman complejos con ellos
mismos o con otros polímeros, haciendo que no todo esté en
solución verdadera, además de que también influye el estado de
dispersión, la estructura de capilares del alimento, etc. (Badui, 2006).

12
2.5.6.2 Efecto de capilaridad

La presión del vapor del agua sobre el menisco del agua contenida
en un capilar es menor que la del agua pura debido a los cambios
que produce en los enlaces hidrógeno la curvatura de la superficie.
La ecuación de Kelvin permite calcular la actividad de agua
correspondiente (Barbosa y col., 2000), se expresa como:

  2ts cos VL 

aw  exp  (Ec. 5)
 rRT 

Donde ts, es la Tensión superficial del líquido en el capilar; cosθ, es

el coseno del ángulo de contacto; VL , es el volumen molar del líquido
en m3/mol.
En los alimentos, los capilares son en su mayoría poros de 10 a 300
µm de radio. Si se asume que el agua moja la superficie de los poros
de modo que cosθ = 1 y que el agua contenida en ellos es pura con
ts = 0,0723 N/m; aplicando la ecuación de Kelvin se tienen
actividades de agua entre 0,989 y 0,999. Por lo tanto, no es posible
atribuir a estos capilares una significativa disminución de la actividad
de agua (Mayo y col., 1991).
Sin embargo, en los alimentos el 5 ó 7% de los poros tienen radios
entre 0,01-0,001 µm para los cuales se tiene aw entre 0,899 y 0,340.
Como se puede apreciar, los capilares muy delgados sí ejercen un
fuerte efecto sobre la disminución de la actividad de agua. Estos
capilares son los últimos en vaciarse en un proceso de
deshidratación (Mayo y col., 1991).

2.5.6.3 Interacción superficial

El agua de los alimentos también interactúa con otras moléculas o

grupos químicos a través de fuerzas dipolo-dipolo, enlaces iónicos,
fuerzas de Van der Waals y enlaces hidrógeno. En estos casos, las
moléculas de agua requieren de mayor energía para convertirse en
vapor, son menos libres, y la actividad de agua se reduce (Mayo y
col., 1991).

13
 El efecto de la interacción superficial está presente en todos los
valores de actividad de agua, pero es más pronunciado para valores
bajos. Es particularmente importante el contenido de humedad en el
cual cada grupo iónico o polar tienen una molécula de agua ligada a
él, llamado contenido de humedad de la monocapa. Generalmente,
las reacciones que tiene el agua como medio de reacción no ocurren
con velocidades apreciables si el contenido de humedad es menor
que el valor de la monocapa (Mayo y col., 1991).

2.5.7 Disminución de la actividad del agua en alimentos

La mayor parte de las especies químicas disminuyen la actividad del agua

más de lo previsto por la teoría, debido a las interacciones con el agua y a la
defectuosa disociación de los electrólitos (Alais y Linden, 1990).
Los grupos no iónicos polares como hidroxilos, carbonilos, enlaces
peptídicos y otros similares, participan en la creación de puentes de
hidrógeno y modifican las interacciones internas entre las propias moléculas
de agua; los que tienen un momento dipolar muy grande, como la tirosina y
la fenilalanina, inhiben la formación y la estabilización de las estructuras
acuosas. Por el contrario, los solutos no polares, como hidrocarburos,
ácidos grasos, algunos aminoácidos, etc., al no disolverse, favorecen las
formas estables de agregados o clatratos en los que los solutos se localizan
en los espacios vacíos, obligando a las moléculas de agua a interactuar más
fuerte y ordenadamente (Badui, 2006)

2.6 Adsorción

Es la unión de los átomos, iones o moléculas de un gas o de un líquido (adsorbato)

a la superficie de un sólido o líquido (adsorbente). En algunos casos, los átomos del
adsorbato comparten electrones con los átomos de la superficie adsorbente,
formando una capa fina de compuesto químico. Frecuentemente se confunde con la
absorción. La adsorción es un fenómeno de superficie; la absorción es una mezcla
o interpenetración de dos sustancias (Enciclopedia Encarta, 2008).
Existen dos tipos de adsorción, física y química. La adsorción física o fisisorción,
fenómeno fácilmente reversible, es el resultado de las fuerzas intermoleculares de
atracción entre las moléculas del sólido y la sustancia adsorbida. La adsorción
química o quemisorción es el resultado de la interacción química entre el sólido y la

14
sustancia adsorbida. Puede suceder que no se formen compuestos químicos en el
sentido usual; empero, la fuerza de adhesión es generalmente mucho mayor que la
observada en la adsorción física. El calor liberado durante la quemisorción es
comúnmente grande, es parecido al calor de una reacción química. El proceso
frecuentemente es irreversible (Treybal, 1981).
En los procesos industriales de adsorción uno o más componentes de una corriente
líquida o gaseosa son adsorbidos sobre la superficie de un adsorbente sólido,
realizando con ello una separación. En estos procesos, el adsorbente suele
encontrarse en forma de pequeñas partículas en un lecho fijo (Geankoplis, 1995).
Disminuyendo la presión de la fase gaseosa o aumentando la temperatura, el gas
adsorbido se elimina fácilmente o se desorbe en forma invariable (Treybal, 1981).

2.6.1 Adsorción de humedad en alimentos

La adsorción de agua en alimentos ocurre inicialmente por formación de una

monocapa en la superficie del producto seguida de una adsorción multicapa.
La adsorción multicapa de agua consiste en la captación de agua en los
poros y espacios capilares, disolución de solutos, y finalmente en el
atrapamiento mecánico de agua. Estas fases pueden solaparse y difieren
entre los distintos tipos de alimentos, dependiendo de su composición y
estructura (Barbosa y col., 2000).

2.6.2 Calor de adsorción y cambio de energía

Cabe señalar que el calor de adsorción aumenta con la deshidratación y

alcanza valores muy elevados para la capa monomolecular de agua ligada
(Alais y Linden, 1990). El calor de adsorción para bajos contenidos de
humedad es mayor de lo que indica la teoría y también disminuye
gradualmente, indicando el cambio gradual de la monocapa de agua al agua
capilar (Barbosa y col., 2000).
Este fenómeno es importante para las operaciones de deshidratación: la
vaporización de las últimas trazas de agua exige más energía, es decir, en
la práctica hay que adoptar una temperatura elevada que frecuentemente es
desfavorable para la calidad del producto alimenticio (Cheftel, 1976).

15
 Figura 3: Calor de sorción en función del contenido de agua (Cheftel, 1976)

2.7 Isotermas de adsorción de humedad en alimentos

La isoterma de humedad de equilibrio de un alimento higroscópico es la

representación de la humedad de un alimento en función de su la actividad de
agua; es decir, en función de la humedad relativa del aire que envuelve al alimento,
cuando se ha alcanzado el equilibrio, a una temperatura constante (Llorca, 1998).

2.7.1 División de una isoterma

Se aprecian tres zonas hipotéticas en las que se puede dividir el agua

contenido en un producto. La que integra la zona III se considera “libre”, se
encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven
las sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante, fácil de
congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad del agua a 0,8
(Badui, 2006).

Figura 4: Zonas hipotéticas del agua contenida en un alimento (Badui, 2006)

16
 En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en
microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se
obtiene valores de la actividad del agua de aproximadamente 0,25. Esta
fracción correspondería, junto con la monocapa, al agua “ligada” (Badui,
2006).
Por último, el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la
más difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado (Badui, 2006).

2.7.1.1 Agua ligada

Según la mayoría de autores la aw comprendida entre 0 y 0,2 ó 0,3;

corresponde al agua fuertemente ligada. En esa región de la
isoterma existe una capa monomolecular de agua fija a los grupos
polares de ciertos compuestos, especialmente los grupos NH 3 y

COO de las proteínas y los grupos OH de los almidones y,

probablemente, también el agua de cristalización de las sales y
azúcares (Cheftel, 1976). Este agua se une por enlaces de
hidrógeno, enlaces ión-dipolo u otras interacciones fuertes (Brennan
y col., 1998).
Considerando el contenido en agua de los alimentos, esta agua
(capa monomolecular) representa de 3 a 10 gramos por 100 gramos
de peso seco desengrasado. A modo de ejemplo, el valor de la capa
monomolecular de agua de las patatas deshidratadas, arroja 5 a 8
gramos de agua/100 g de producto seco (Cheftel, 1976). Los valores
de la monocapa citados en la bibliografía suelen encontrarse en el
rango 0,05-0,11 (masa de agua por unidad de masa del extracto
seco) (Brennan y col., 1998). La energía de adsorción del agua de
esta capa monomolecular es del orden de 1 a 15 kcal/mol. Esto
explica que el agua de esta capa sea relativamente difícil de extraer
(Cheftel, 1976).
El agua ligada pierde su poder disolvente y resiste la congelación, ya
que la energía de enlace agua-molécula es superior a la existente
entre las moléculas de agua en el hielo. Los constituyentes
bioquímicos pueden movilizar parcialmente el agua impidiendo su
vaporización y disminuyendo su reactividad química (Alais y Linden,
1990).
Algunos investigadores consideran que el “agua ligada” está

17
 fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno,
pero otros establecen que dicha agua sólo está físicamente atrapada
en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión y,
por lo tanto, no está disponible (Badui, 2006).

2.7.1.2 Agua débilmente ligada y agua libre

Por lo general, encima de la sección del agua fuertemente ligada, las

isotermas de adsorción están divididas bastante arbitrariamente, en
dos o tres secciones suplementarias, que corresponden al agua cada
vez más libre. Se trataría, por consiguiente, de sucesivas capas de
agua, fijas sobre la primera capa por intermedio de enlaces
hidrógeno. Diversos autores consideran que aparte de la capacidad
de evaporación, no hay diferencia fundamental entre agua
“débilmente ligada” y el agua considerada “libre”, cuya actividad es
muy próxima a la del agua pura. Es interesante resaltar que el agua
“débilmente ligada” y el agua “libre” son capaces de intercambiarse
entre sí rápidamente (Cheftel, 1976).

2.7.1.3 Agua libre

También llamada agua congelable y agua capilar, es la que volatiliza

fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la
principal responsable de la actividad de agua. (Badui, 2006).
El agua “libre” representa la mayor parte del agua de los alimentos
frescos o elaborados (pero no deshidratados); así los demuestra la
última parte de la isoterma de adsorción (Cheftel, 1976).

2.7.2 Discusión sobre los tipos de agua contenido en los alimentos

Realmente no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la más

fuertemente ligada, que incluye a la capa de BET, tiene cierta movilidad, ya
que ejerce una presión de vapor mensurable. De igual forma, no hay agua
completamente libre debido a que también está unida a otras moléculas de
su misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y la retienen
en el alimento; no es libre puesto que no se libera del alimento (p. ej. frutas y
hortalizas), cuando se somete a esfuerzos mecánicos (Badui, 2006).
La humedad puede estar ligada al producto en diversos grados. En principio

18
 se creyó que el agua contenida en un producto alimenticio era de dos tipos:
agua libre y ligada; en la actualidad parece que tal división es una
simplificación excesiva y que esta clasificación no es realmente útil. El agua
está retenida por fuerzas cuya intensidad varía desde las fuerzas muy
débiles que retienen el agua superficial, hasta los enlaces químicos muy
fuertes (Earle, 1998).
Estas zonas son simplemente una ayuda para la discusión, más que una
realidad. Se piensa que las moléculas de agua pueden intercambiarse
rápidamente de forma dinámica dentro de cada zona y entre zonas y que el
concepto de la continuidad de las propiedades del agua a través de las
Zonas I y III (Fennema, 2000).

2.7.3 Tipos de isotermas de sorción

Cada alimento posee su característica isoterma de sorción para cada

temperatura. Las diferentes formas de las isotermas de sorción se deben a
las diferencias en la estructura física, composición química y capacidad de
retención de agua del alimento (Alais y Linden, 1990). Estas isotermas
permiten conocer cual es el contenido de humedad mínimo que puede
lograrse en un proceso donde el producto es expuesto a una corriente de
aire de determinadas humedad y temperatura (Mayo y col., 1991).

Figura 5: Tipos de isotermas (Mayo y col., 1991)

Las isotermas de sorción tienen diferentes formas. Para la mayoría de los

alimentos muestran la forma sigmoidea (Lewis, 1993); sin embargo, gran
número de ellas caen en los tres tipos mostrados en la siguiente figura:
Un ejemplo de isoterma de tipo I lo proporciona la adsorción de azúcar

19
 cristalina pura; en ella la ganancia de contenido de humedad es pequeña
hasta que la aw alcanza valores superiores a 0,7 u 0,8. En este caso ocurre
que el agua se liga mediante enlaces de hidrógenos a los grupos OH- en la
superficie del cristal. El carácter superficial de este efecto hace que el
contenido de humedad, a bajas actividades de agua, aumente cuando la
superficie disponible aumenta al usar partículas de azúcar más pequeñas.
Para altas aw, el efecto dipolar de las moléculas de agua sobre todo el
cristal de azúcar es suficiente para causar la disociación azúcar-azúcar;
entonces, el agua penetra en los cristales disolviendo moléculas de azúcar y
exponiendo nuevas superficies a su acción. En estas condiciones, el
contenido de humedad se eleva drásticamente pues la solución empieza a
crearse; este punto generalmente corresponde a la actividad de agua de
saturación y, a partir de él, el efecto coligativo empieza a manifestarse
(Mayo y col., 1991).
Las isotermas de muchos alimentos son del tipo II. Éstas presentan dos
cambios de pendiente una para actividades de agua entre 0,2 y 0,4 y otro
entre 0,6 y 0,7. Su forma es debida a la superposición de los efectos de la
ley de Raoult, capilaridad y la interacción superficie-agua; los cambios de
pendiente son producidos por cambios en la magnitud de esos efectos. En
los alimentos cuyas isotermas son del tipo II para un determinado valor de la
actividad de agua, el contenido de humedad es menor si la temperatura
aumenta. Esto se debe a la naturaleza de los enlaces del agua (Mayo y col.,
1991).
Las isotermas de tipo III corresponden a alimentos que absorben agua
ligándola fuertemente; por ello, la actividad de agua decae drásticamente.
Esto explica la forma casi vertical de la isoterma para bajos valores de
actividad de agua; cuando todos los lugares de enlaces están llenos, al igual
que los capilares más delgados, cualquier incremento del contenido de
humedad causa un gran incremento de la actividad de agua; pues como el
material no se disuelve, el agua que se adiciona interactúa sólo con el agua
previamente presente a través de débiles enlaces hidrógeno (Mayo y col.,
1991).

2.7.4 Fenómeno de histéresis

Los valores del contenido de humedad de equilibrio varían de acuerdo a que

la muestra húmeda se seque por desorción (pérdida progresiva de

20
humedad) o bien una muestra seca adsorba humedad por adsorción
(Geankoplis, 1995). Las curvas de adsorción y desorción no coinciden; en
efecto, en el caso de la desorción el equilibrio se establece, para un mismo
contenido en agua, a una presión de vapor más baja que el caso de la
adsorción (Cheftel, 1976). El fenómeno de la histéresis sólo se observa para
actividades superiores a 0,2-0,3; es decir cuando el agua está débilmente
ligada (Alais y Linden, 1990).
Cuando un alimento es rehidratado luego de ser secado o secado luego de
hidratado tiene un comportamiento típico como el mostrado en la siguiente
figura (Mayo y col., 1991):

Figura 6: Histéresis en un proceso de adsorción-desorción (Mayo y col., 1991)

La línea punteada muestra la isoterma de trabajo pues generalmente los

productos son secados hasta cierto contenido de humedad para
posteriormente ganar o perder humedad (Mayo y col., 1991).
Las histéresis en los alimentos puede descomponerse en tres grupos: (1) en
alimentos con algo contenido en azúcares, pectinas, el fenómeno es
pronunciado en la región de bajo contenido en humedad; (2) en alimentos
con alto contenido proteico, la histéresis empieza a valores altos de
actividad de agua en la región de condensación capilar y se extiende hasta
actividad de agua nula, y (3) en alimentos con almidón, se presenta un gran
ciclo de histéresis con un valor de actividad de agua máximo de 0,7 (o en la
región de condensación capilar) (Barbosa y col., 2000).
El efecto de la temperatura en la magnitud de la histéresis varía
dependiendo del tipo de alimentos. Para algunos alimentos el fenómeno se
puede eliminar aumentando la temperatura, mientras que en otros, la
histéresis permanece constante con el aumento de temperatura (Barbosa y
col., 2000).

21
2.7.5 Factores que afectan a las isotermas

La forma y posición de la isoterma están determinadas por diversos factores

entre los que figuran la composición de la muestra, la estructura física de la
muestra (por ej. cristalina o amorfa), los pre tratamientos de la muestra,
temperatura y metodología (Fennema, 2000). Varían considerablemente de
un alimento a otro, como lo confirma la siguiente figura (Mayo y col., 1991):

Figura 7: Isotermas de adsorción de agua de diversos alimentos (Mayo y col., 1991)

2.7.5.1 Influencia de la composición y estado físico del alimento

La isoterma es la resultante del comportamiento de los diversos

constituyentes químicos del alimento, con relación al agua. Así, las
proteínas y almidones retienen mejor el agua en la región inferior de
las isotermas, que los lípidos y las sustancias cristalinas, por ejemplo
azúcares. Las frutas deshidratadas ricas en azúcares son claramente
higroscópicas, pero sólo por encima de cierta humedad relativa
(Cheftel, 1976).

2.7.5.2 Influencia de la estructura física de la muestra

El estado físico-cristalino, amorfo o intermedio en que se encuentran

las redes de moléculas, influye acusadamente sobre la retención de
agua. Este estado físico depende, en gran parte, de los tratamientos
tecnológicos y la manera de realizar las operaciones de
deshidratación, congelación, etc. La estructura cristalina no permite

22
el acceso de la molécula de agua a todos los sitios activos que
potencialmente podrían interaccionar con ella, pero a medida que la
actividad de agua aumenta, comienza a ocurrir la disolución de la
estructura cristalina, permitiendo una mayor interacción con las
moléculas de agua y eventualmente la formación de una solución
(Torres, 1991; citado por Reátegui, 1999). La forma amorfa a
menudo aparece cuando el alimento es rápidamente secado, como el
secado por atomización. Durante el almacenamiento, puede
lentamente revertir hacia la forma cristalina. Si aparece cristalización
durante la determinación de la isoterma, puede resultar una isoterma
partida (Lewis, 1993).
En el caso de alimentos que contienen azúcares en forma amorfa
(leche descremada, fruta seca en polvo, saborizantes en polvo, etc.)
la isoterma de sorción resulta dependiente del tiempo como se
muestra en la Figura 8 (Mayo y col., 1991)

Figura 8: Dependencia de las isotermas del tiempo para algunos alimentos (Mayo y col., 1991)

Si se secan soluciones de azúcares o de otros carbohidratos de bajo

peso molecular por debajo del punto de saturación, se forma un
sólido amorfo no cristalino. Este material en un proceso de adsorción
retiene más agua que el sólido cristalino. Sin embargo, con el agua
aumenta la movilidad de las moléculas de azúcar en la solución y con
ello la probabilidad de que se forme un núcleo cristalino que sea el
inicio de un proceso de recristalización; iniciado el mismo se forman
puentes cristalinos y el agua es expelida fuera del sólido; lo cual
incrementa la actividad de agua (Mayo y col., 1991).

23
2.7.5.3 Influencia del tratamiento tecnológico

El calentamiento previo de los almidones modifica mucho la

adsorción del agua debido a que la gelatinización transforma una red
cristalina, impermeable al agua, en estado amorfo. Los cambios de
pH y de fuerza iónica influyen sobre la capacidad de retención de
agua de los alimentos proteicos. Para un mismo producto procesado
de diferentes maneras pero manteniendo las otras condiciones
constantes, tendrán isotermas de sorción sensiblemente diferentes
(De la Cruz, 1988; citado por Reátegui, 1999).

2.7.5.4 Influencia del tamaño de partícula

La granulometría de las muestras también afecta a la retención de

agua, debido a que las partículas más pequeñas exponen una mayor
superficie por unidad de peso; incrementando los puntos activos y
disminuyendo los capilares por efecto de la disminución del tamaño
de partículas (Cheftel, 1976).

2.7.5.5 Influencia de la temperatura

La temperatura afecta la movilidad de las moléculas de agua y el

equilibrio entre las fases de vapor y adsorbente. Un aumento de la
temperatura, para actividad de agua constante, provoca un descenso
de la cantidad de agua adsorbida. Una excepción a esto se presenta
en el caso de ciertos azúcares y constituyentes alimentarios de baja
masa molecular que se disuelven en agua y se vuelven más
higroscópicos a temperaturas más altas (Barbosa y col., 2000).
Dependiendo del alimento, pero como regla general, muy pequeñas
fluctuaciones de temperatura pueden ocasionar grandes
modificaciones en la actividad de agua (Badui, 2006).
A humedad constante y para actividad de agua del orden de 0,4 a
0,5; un aumento de temperatura eleva la actividad. A actividad de
agua constante (higrometría constante), un aumento de la
temperatura deshidrata el producto y viceversa (Alais y Linden,
1990).

24
 Figura 9: Influencia de las variaciones de temperatura sobre el agua (Alais y Linden, 1991)

Esta figura permite prever que en caso de un producto expuesto a

una humedad relativa ambiente a T, un brusco aumento de la
temperatura de T a T+t va a dar lugar a una deshidratación según la
flecha. En efecto, la deshidratación es aún más acusada si, como es
frecuente, la elevación de temperatura va acompañada de un
descenso de la humedad relativa (Cheftel, 1976).

2.7.6 Modelos matemáticos de las isotermas de adsorción

Van den Berg y Bruin (1981) han informado que para materiales biológicos
se han propuesto más de 200 ecuaciones de isotermas. Las ecuaciones
varían de los modelos empíricos con dos o tres parámetros de ajuste, a la
de los modelos termodinámicos rigurosos, y a la de las ecuaciones
derivadas del modelo de BET (Barbosa y col., 2000). Cada modelo empírico,
semi empírico o teórico ha tenido éxito al reproducir los datos de contenido
de humedad de equilibrio. Sin embargo, ninguno de éstos ha sido capaz de
presentar resultados precisos para todos los rangos de actividad para
diferentes tipos de alimentos. Esto es principalmente porque las isotermas
de sorción de alimentos representan las propiedades higroscópicas
integradas de numerosos constituyentes, como proteínas, almidones,
celulosa, azúcares, etc. y la depresión de la actividad de agua se debe a
una combinación de factores, cada uno de los cuales puede ser
predominante en un rango de actividad dado (Iglesias y Chirife, 1982;
citados por Reátegui, 1999).

25
2.7.6.1 Ecuación de Clausius-Clapeyron modificada

Al representarse gráficamente el logaritmo natural de la actividad de

agua, ln(aw), frente al recíproco de la temperatura absoluta, 1/T, a un
contenido de humedad constante, generalmente se obtiene una línea
recta. La pendiente de esta línea es igual a Q/R, siento R la
constante universal de los gases, y Q el calor isostérico neto de
adsorción. Este último se define como la diferencia entre el cambio
de entalpía molar total y la entalpía molar de vaporización (Barbosa y
col., 2000). Esta ecuación se conoce como la ecuación de Clausius-
Clapeyron modificada y permite determinar cuantitativamente la
presión de vapor relativa en función de la temperatura (Fennema,
2000), se expresa como:

d ln aw  Q
 (Ec. 6)
1 R
d 
T 

2.7.6.2 Modelo de BET

Una forma eficaz para estimar la contribución de los puntos efectivos

a la adsorción del total de agua ligada es utilizar la ecuación de
Brunauer-Emmett-Teller (BET) (Barbosa y col., 2000). Esta ecuación
es válida para valores de la actividad de agua menores que 0,45;
aunque excepcionalmente puede usarse valores menores que 0,54
(Mayo y col., 1991).

Xe C.aw
 (Ec. 7)
X m 1  aw .1  aw.C  1

Donde Xe, es el contenido de agua adsorbida Xe (g de agua/100g

materia seca); Xm, es la humedad de la monocapa adsorbida (g de
agua/100g materia seca); y C, constante.

26
 2.7.6.3 Medida de ajuste de los modelos de isoterma

Boquet, Chirife e Iglesias (1978) consideraron aceptable un modelo

de isoterma de adsorción si el valor de “P”, porcentaje de error
relativo promedio porcentual, es menor a 10% (Chaves y col., 2004)

100 X cal  X exp

%P  * (Ec. 8)
N X exp

Donde N es el número de datos experimentales; Xcal y Xexp son el

contenido en humedad experimental y predicho, respectivamente.

2.8 Predicción de los cambios en el contenido de humedad de un

alimento

2.8.1 Ecuación básica para la ganancia o pérdida de humedad

La ganancia o pérdida de humedad para un alimento mantenido a

temperatura constante y expuesto a una determinada humedad relativa
externa puede predecirse a partir de simples relaciones de ingeniería como
las revisadas por Labuza et al. (1972). La ecuación básica para la velocidad
de ganancia o pérdida de humedad se expresa como (Núñez y Chumbiray,
1991):

dw K
 A( Pexterna  Pint erna ) (Ec. 9)
d x

2.8.2 Algoritmo para predecir el tiempo en alcanzar cierto contenido de

humedad en alimentos empacados

Los factores que podrían necesitarse para predecir este tiempo, según
Núñez y Chumbiray (1991) incluyen:

27
 1. La isoterma de adsorción.- Para simplificar la isoterma puede asumirse
como una línea recta de la forma:
X  baw  C0 (Ec. 10)

2. Permeabilidad de la película k/x

3. La relación inicial del área de empaque (A) al peso contenido (Ws):

A m2
 (Ec. 11)
Ws g.sólido

4. La humedad relativa y la temperatura a la cual el producto está

expuesto. De esto y de la isoterma puede hallarse el contenido de
humedad que el alimento alcanzaría si no estuviera empacado, además
el valor de P0 a la temperatura de la prueba puede obtenerse a partir de
tablas estándar (Núñez y Chumbiray, 1991).

2.8.3 Algoritmo para predecir la humedad de un alimento expuesto a

condiciones variables externas

Si una distribución temperatura/humedad_relativa fuera conocida, como en

la Figura 10, el tiempo θ para obtener un cambio dado en la humedad
tendría que ser calculado por dispersión total del tiempo en pequeñas partes
∆θ. Para cada θi, puede ser leído un Ti y un HRi del gráfico (Núñez y
Chumbiray, 1991).

Figura 10: Dispersión de Temperatura y Humedad Relativa (Núñez y Chumbiray, 1991)

28
Entonces, para lograr el cambio en la humedad, para ese segmento de
tiempo (es decir: principiando como Xi y finalizando con Xi+1) uno debe:

1. Obtener una nueva P0 de la tabla [Tabla de presión de vapor de agua]

para Ti
2. Derivar una nueva Xe de la isoterma para el nuevo HRi externo. Si Xe es
menor que Xi a ∆θi, la ecuación de pérdidas sería usada; si es mayor
que Xi, la ecuación de ganancia es la usada.

En estos pasos, el valor de “m” como una función del tiempo podría
calcularse y θs puede ser encontrada. Estos cálculos en efecto pueden ser
usados para predecir las pérdidas de peso neto de cereales y harina bajo
las condiciones variables externas dadas (Núñez y Chumbiray, 1991).

29
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

La presente investigación se llevó a cabo en el laboratorio de Análisis Instrumental

de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
del Centro del Perú.

3.2 Materiales

3.2.1 Materiales de laboratorio

 Estufa
 Campanas desecadoras
 Placas petri
 Bureta
 Matraces

3.2.2 Reactivos

 Ácido sulfúrico concentrado

 Hidróxido de sodio
 Indicador de fenolftaleína

3.2.3 Instrumentos de laboratorio

 Balanza analítica digital de sensibilidad 0,0001 g

 Termo higrómetro digital
 Termómetros

30
 3.2.4 Equipos de laboratorio

 Incubadora
 Refrigeradora

3.3 Alimento en estudio

Se utilizó un alimento que sirve para obtener por reconstitución puré de papa,
adquirido en un centro comercial de la ciudad de Huancayo, con un grado de
humedad adecuado para el estudio.

3.4 Procedimiento de investigación

Se observó el comportamiento higroscópico del alimento en estudio al interactuar

con el aire ambiente. Los parámetros de estas observaciones y sus respectivos
valores se establecieron en base a la revisión bibliográfica. El comportamiento
higroscópico del alimento se analizó reproduciendo teóricamente, mediante
modelos matemáticos y una hoja cálculo del Programa Microsoft Excel 2007, los
procesos de equilibrio higroscópico y velocidad de adsorción involucrados. Las
actividades que permitieron alcanzar los objetivos de este estudio fueron las
siguientes:

1. Identificación de los parámetros que determinan la capacidad de adsorción de

humedad del alimento.
2. Análisis de cómo afectan los cambios de temperatura ambiente en el curso del
tiempo a la capacidad de adsorción de humedad del alimento.
3. Determinación de la relación entre la actividad de agua del alimento y los
cambios en el tiempo de la temperatura ambiente.
4. Implementación de un procedimiento de cálculo para pronosticar la actividad de
agua en función a la humedad inicial del alimento, tiempo de exposición y la
temperatura del ambiente.

3.5 Metodología

3.5.1 Determinación de la humedad del alimento

El contenido de humedad inicial del alimento en estudio se determinó por

triplicado, siguiendo el método gravimétrico de secado directo en estufa. Las

31
 condiciones de operación fueron 103 ±2 ºC durante seis horas hasta masa
constante.

3.5.2 Descripción de los aspectos que denotan la capacidad de

adsorción de humedad del alimento

3.5.2.1 Isotermas de adsorción de humedad

Las isotermas de adsorción de humedad de equilibrio se obtuvieron

por el método estático siguiendo la metodología reportada por Llorca
(1998). Se coloca el alimento en estudio en contacto con aire de
humedad relativa conocida dentro de un recinto cerrado,
manteniendo la temperatura constante. Se utilizaron ocho recintos a
3, 17 y 30ºC y diferentes humedades relativas, dentro de los cuales
se colocaron 2 g de alimento, que fueron pesados hasta alcanzar
masa constante. Las diferentes humedades relativas se
establecieron con disoluciones acuosas de ácido sulfúrico a
diferentes concentraciones.

3.5.2.2 Humedad del aire en contacto con el alimento

La capacidad para contener vapor de agua, del aire en contacto con

el alimento en estudio, se determinó en base a su temperatura y
humedad relativa (Mayo y col., 1991). Estos parámetros fueron
medidos cada dos horas, durante 60 horas continuas de observación.

3.5.2.3 Adsorción de humedad del alimento en contacto con aire a

temperatura y humedad relativa constantes

La capacidad de adsorción de humedad del alimento en estudio se

determinó siguiendo la metodología reportada por Prieto y Gordillo
(2006). Para ello se colocaron 5 g de alimento en un recinto cerrado
a 60±2% de humedad relativa y 17±1ºC, y se midieron sus cambios
de masa cada tres horas, hasta alcanzar masa constante.

32
3.5.3 Modelamiento de los aspectos relacionados al proceso de
adsorción de humedad

3.5.3.1 Isotermas de adsorción de humedad

Se utilizó el modelo de BET siguiendo el método reportado Barbosa y

col. (2000). El rango de actividad de agua aplicado fue de 0,05 hasta
0,48 de actividad de agua. El grado de concordancia con los valores
experimentales se verificó mediante el coeficiente de determinación
(r2) y el porcentaje de error relativo medio.

3.5.3.2 Isotermas de adsorción en función a la temperatura

Se utilizó la ecuación de Clausius-Clapeyron siguiendo el método

reportado por Barbosa y col. (2000). Las humedades de equilibrio y
correspondientes actividades de agua se tomaron de las isotermas
de adsorción obtenidas experimentalmente a 3 y 30ºC. El grado de
concordancia con los valores experimentales se verificó mediante el
porcentaje de error relativo medio.

3.5.3.3 Humedad relativa del aire en contacto con el alimento

La humedad relativa del aire en contacto con el alimento en estudio

se modeló en base a la ecuación psicrométrica proporcionada por
Quintana (2005) para calcular la humedad absoluta del aire en
función a la humedad relativa y la presión de vapor de saturación. El
grado de concordancia con los valores experimentales se verificó con
el porcentaje de error relativo medio.

3.5.3.4 Ganancia de humedad del alimento en contacto con aire a

temperatura y humedad relativa constantes

La ganancia de humedad del alimento en estudio, al entrar en

contacto con aire a temperatura y humedad relativa constantes en el
tiempo, se modeló a partir de la ecuación básica para la velocidad de
ganancia o pérdida de humedad proporcionada por Núñez y
Chumbiray (1991). Los parámetros de esta ecuación se determinaron
mediante regresión que se aplicó a los datos experimentales de

33
 ganancia de humedad del alimento obtenidos a 17ºC y 53% de
humedad relativa. El grado de concordancia con los valores
experimentales se verificó mediante el coeficiente de determinación
(r2) y el porcentaje de error relativo medio.

3.5.3.5 Cambios en la humedad del alimento en contacto con aire

a temperatura y humedad relativa variables

Los cambios en el contenido de humedad del alimento en estudio, al

permanecer en contacto con aire a temperatura y humedad relativa
variables en el tiempo, se modelaron siguiendo el algoritmo reportado
por Núñez y Chumbiray (1991), a partir de la ecuación básica para la
velocidad de ganancia o pérdida de humedad y las ecuaciones de las
isotermas de adsorción. Se colocó sobre una balanza analítica, junto
a un termohigrómetro, 7,466 g de alimento directamente expuesto al
ambiente. Los cambios de masa, temperatura y humedad relativa se
registraron cada hora durante 84 horas continuas.

3.5.4 Cálculo de la actividad de agua en función de la humedad del

alimento

Se utilizó la ecuación de BET descrita por Barbosa y col. (2000), a la cual se

le reordenaron las variables para expresar la actividad de agua como
función de la variable humedad del alimento.

3.6 Análisis estadístico

El grado de concordancia entre los valores experimentales y los pronosticados por

los modelos matemáticos fueron verificados, mediante el coeficiente de
determinación (r2) y/o el porcentaje de error relativo medio. Los cálculos de
regresión se realizaron con la herramienta de análisis de datos del Programa
Microsoft Excel 2007, que utiliza el método de “mínimos cuadrados”.

34
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Humedad inicial del alimento

El contenido de humedad inicial del alimento en estudio fue de 0,076 g de agua/g

de materia seca, equivalente a un 7,06 % de humedad en base húmeda. Este
contenido de humedad caracteriza a este alimento como un alimento deshidratado,
ya que según la Enciclopedia Encarta (2008), los alimentos a los cuales se les ha
reducido el contenido de humedad a valores menores al 13%, son alimentos
deshidratados.

4.2 Descripción y modelamiento de los parámetros que denotan la

capacidad de adsorción de humedad del alimento

4.2.1 Humedad del aire en contacto con el alimento

La capacidad del aire para contener vapor de agua, determinada en función

a su humedad relativa y temperatura de acuerdo a lo indicado por Mayo y
col. (1991), se modeló con la relación psicrométrica (Ecuación 2) en base a
los siguientes argumentos: Tanto la humedad absoluta (H) como la presión
barométrica (PB) se consideraron constantes porque no hay en el aire del
ambiente en estudio, un suministro de vapor de agua o retiro del mismo que
pueda alterarlo; asimismo la presión barométrica se consideró constante
porque todo el estudio se realizó en un único lugar, a una misma altura
respecto al nivel del mar. La única variable independiente es la presión de
vapor de saturación del agua cuyo valor está preestablecido para cada
temperatura y puede obtenerse de tablas termodinámicas. La humedad
absoluta del ambiente de experimentación se obtuvo del diagrama
psicrométrico proporcionado por Marques y Marcal (1991), su valor de
0,0095 kg de vapor de agua / kg de aire seco, se determinó en base a los

35
datos de temperatura y humedad relativa correspondientes. La presión
barométrica se obtuvo de la tabla termodinámica de presión de vapor de
agua proporcionada por Núñez y Chumbiray (1991), su valor fue de
67461,12 Pa para una temperatura de 89ºC, que es la temperatura a la cual
hierve el agua en lugar de experimentación.

90 50
45
80 H.R.
Experimental 40

Temperatura (ºC)
70
35
H.R. (%)

60 30
25
50
20
40
15
30 10
0:00 12:00 24:00 36:00 48:00 60:00 72:00
Tiempo (horas)

Figura 11: Temperatura y humedad relativa del ambiente de experimentación

Cuadro de datos Figura 111

Tiempo Temperatura Humedad relativa (%)
(hh:mm) observada ºC Experimental Teórica
0:00 14,5 56 62
1:29 15,3 55 59
4:17 15,8 56 57
8:06 17,1 55 52
10:04 17,0 54 52
12:07 17,0 54 52
14:09 16,8 55 53
16:12 16,4 56 54
18:14 16,0 56 56
20:16 15,0 55 60
22:19 15,4 55 58
24:21 15,6 56 57
26:24 15,8 57 57
28:29 16,3 58 55
30:26 18,9 45 47
32:23 18,2 49 49
35:24 17,1 52 52
37:27 16,1 56 56
42:06 15,7 60 57
45:00 15,0 60 60
48:30 14,4 62 62
50:59 14,0 67 64
52:52 15,3 62 59
54:24 15,8 59 57
57:04 15,9 54 57
60:00 15,8 56 57

36
 En la Figura 11 se aprecia la evolución de la humedad relativa del ambiente
en el que se colocó el alimento en estudio. En ella se confirma la relación
inversa entre la temperatura y humedad relativa que se observa en los
diagramas psicrométricos como el proporcionado por Marques y Marcal
(1991); es decir, un aumento de la temperatura provoca un descenso en la
humedad relativa, siempre y cuando la humedad absoluta permanezca
constante. También se aprecia en línea continua el pronóstico de la
humedad relativa calculada para cada temperatura registrada, en base a la
Ecuación 2. El porcentaje de error medio relativo fue de 3,43 %.

4.2.2 Isotermas de adsorción de humedad

Las humedades de equilibrio del alimento en estudio, necesarios para la

obtención de las isotermas a 3 y 30ºC, se alcanzaron en tiempos diferentes.
Fueron los ambientes mantenidos con mayor de humedad relativa los que
tomaron más tiempo en alcanzar el equilibrio con el alimento; mientras que
para ambientes con humedad relativa semejante, pero distinta temperatura,
fue la de menor temperatura la que tardó más en alcanzar el equilibrio. De
esta manera, se necesitó cinco días para alcanzar la humedad de equilibrio
final del alimento colocado a 30ºC y, diez días en el caso del alimento
mantenido a 3ºC. La Figura 12 muestra las isotermas obtenidas a 3 y 30ºC,
en ella se puede notar que para casi todos los valores de actividad de agua
(eje de las abscisas), se consiguen humedades de equilibrio del alimento
que difieren por efecto de la temperatura. También se puede apreciar que
estas isotermas tienen una forma que se parece a los descritos por Lewis
(1993) y Mayo y col. (1991), como isotermas tipos I y II (véase Figura 5).
Según estos autores el tipo II es el tipo de isoterma mostrado por la mayoría
de alimentos, mientras que el tipo I característico de alimentos ricos en
azúcares en estado cristalino.
El alimento en estudio contiene alto porcentaje de carbohidratos, 77% según
Unilever (2009). Cheftel (1976), indica que las proteínas y almidones
retienen mejor el agua en la región inferior de las isotermas, que los lípidos y
las sustancias cristalinas. En base a estas afirmaciones las isotermas
obtenidas deberían asemejarse básicamente al tipo II, pero ello no sucede,
especialmente en la región inferior de actividad de agua. El hecho de que
este alimento haya sido sometido a un proceso de deshidratación durante su
proceso, implica una serie de cambios en su estructura que ahora se ven

37
reflejados en la forma de sus isotermas. Al respecto Badui (2006) señala
que en la deshidratación convencional, como en charolas, por aspersión y
en tambor rotatorio; el alto valor del calor de vaporización puede ocasionar
que los grupos hidrófilos hidratados de las proteínas y de los hidratos de
carbono se deterioren térmicamente y pierdan su capacidad posterior de
rehidratación. Barbosa y col. (2000) menciona que la cristalización de los
polisacáridos como los almidones es debida a la eliminación de agua. Por lo
tanto es posible que durante el procesamiento de este alimento, se hayan
modificado la estructura de algunos de sus componentes.

45.0
40.0
g agua/100g m.s.

35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
3 ºC
10.0
30 ºC
5.0
0.0
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Actividad de agua

Figura 12: Isotermas de adsorción a 3 y 30ºC

Cuadro de datos Figura 12

Isoterma a 3ºC Isoterma a 30ºC

Aw Xe Aw Xe
0,00 1,295 0,00 1,001
0,13 5,453 0,15 3,626
0,27 6,551 0,29 4,862
0,48 8,089 0,48 6,412
0,58 8,856 0,57 7,547
0,71 13,908 0,68 12,332
0,92 32,350 0,89 31,600
1,00 43,391 1,00 44,852

38
 En la Figura 12 también se observa que en la zona de actividad de agua
inferior a 0,6; las isotermas presentan una pendiente menor en comparación
a la pendiente mostrada a actividades de agua mayores a 0,7. Al respecto
Mayo y col. (1991) indican que las isotermas del tipo II presentan un cambio
de pendiente para actividades de agua entre 0,2 y 0,4 y otro entre 0,6 y 0,7.
La menor pendiente de las isotermas en la región inferior a 0,6 de actividad
de agua denota una mayor sensibilidad de la actividad de agua frente al
contenido de humedad, en comparación a la región con mayor pendiente
mostrada para actividades de agua mayores a 0,7; lo cual significa que los
cambios en la humedad del alimento afectan mucho más su actividad de
agua en la zona inferior a 0,6 de actividad de agua, es decir en ambientes
con humedad relativa menores al 60%.

4.2.2.1 Dependencia de las isotermas de adsorción de la

temperatura

Las isotermas a 3 y 30ºC de la Figura 12, muestran un

entrecruzamiento hacia valores de actividad de agua entre 0,6 y 0,7.
La isoterma a 3ºC, para actividades de agua menores a 0,6 tiene, a
actividad de agua constante, mayores contenidos de humedad que la
isoterma a 30ºC; mientras que para actividades de agua mayores a
0,7; a actividad de agua constante, es la isoterma a 30ºC la que
retiene mayor humedad. Este comportamiento variable de las
isotermas, determinado por la temperatura y humedad relativa del
aire, reflejan la existencia de dos zonas con distinto comportamiento
higroscópico. Al respecto Azuara y Beristain (2007) señalan que el
entrecruzamiento de isotermas, indica el inicio de un proceso
endotérmico.
Las diferentes humedades de equilibrio adsorbidas a 3 y 30ºC, para
una misma humedad relativa del aire, ponen de manifiesto que la
humedad de equilibrio que alcance el alimento en estudio es
dependiente de la temperatura. Esta afectación por la temperatura se
debe a que la adsorción es un proceso exotérmico (Treybal, 1981) y
como tal cuando hay un aumento de temperatura la capacidad de
adsorción resulta disminuida (Azuara y Beristain, 2007). Estas
afirmaciones concuerdan con lo expresado por Treybal (1981), quien
manifiesta que, para procesos de adsorción industriales,

39
 disminuyendo la presión de la fase gaseosa o aumentando la
temperatura, el gas adsorbido se elimina fácilmente o se desorbe en
forma invariable. Rangel (2004) en su análisis de las isotermas de
adsorción del guacamole, hace referencia a este hecho y expresa
que conforme se incrementa la temperatura, aumentará la
transferencia de la humedad del alimento al aire.

0.0

-0.2
Humedad alimento
-0.4 g agua/100g m.s.
ln(aw)

3.6
-0.6 7.5
16.3
-0.8
43.4
-1.0

-1.2
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036 0.0037
1/T
Figura 13: Relación Clausius-Clapeyron para distintos contenidos de humedad

Cuadro de datos Figura 13

Isoterma a 276 K Isoterma a 290 K Isoterma a 303 K Calor
Humedad
Pendiente sorción
alim. (X) log(aw) 1/T log(aw) 1/T log(aw) 1/T (kJ/mol)
3,6 -1,0706 0,00362 -0,9208 0,00345 -0,6990 0,00330 -1142,1 -9,496
7,5 -0,3979 0,00362 -0,2366 0,00345 -0,2441 0,00330 -489,8 -4,073
16,3 -0,1397 0,00362 -0,1427 0,00345 -0,1397 0,00330 0,5 0,004
43,4 -0,0088 0,00362 -0,0044 0,00345 -0,0177 0,00330 26,1 0,217

La relación de la actividad de agua frente a la temperatura,

establecida de acuerdo a la ecuación de Clausius-Clapeyron
modificada, en base a los datos de las isotermas obtenidas
experimentalmente a 3, 17 y 30ºC se muestra en la Figura 13 para
cuatro humedades del alimento. En el cuadro de datos de esta figura
se aprecia numéricamente cómo la pendiente disminuye a medida
que aumenta la humedad del alimento hasta llegar a 0,5; cuando el
alimento alcanza los 16,3 g agua/100g materia seca, luego del cual la
pendiente cambia a valores positivos y se incrementa en menor
proporción que los mostrados a humedades inferiores. La pendiente
cercana a cero refleja el entrecruzamiento de las isotermas señalado

40
 en la Figura 12. El cuadro de datos de la Figura 13 también muestra
los calores de adsorción del alimento calculados con la ecuación de
Clausius-Clapeyron modificada, en él se puede apreciar que el signo
negativo confirma el carácter exotérmico del proceso de adsorción
señalado por Treybal (1981. El entrecruzamiento entre isotermas
también fue observado por Azuara y Beristain (2007) en su estudio
de adsorción de agua en proteína de suero de leche, en el cual
atribuyen este hecho a un cambio en el proceso de adsorción, de
exotémico a endotérmico. La variación de los calores de adsorción
respecto a los contenidos de humedad del alimento concuerda con lo
expresado por Alais y Linden (1990) y Cheftel (1976), quienes
indican que el calor de adsorción aumenta con la deshidratación; es
decir a medida que disminuye la humedad del alimento e
incrementarse el calor de adsorción, también lo hace la pendiente en
mención.

4.2.2.2 Establecimiento de isotermas en función a la temperatura

Luego de haberse aplicado la ecuación de Clausius-Clapeyron

modificada a las isotermas experimentales a 3, 17 y 30ºC, se
consiguió los parámetros necesarios para pronosticar una isoterma a
cualquier temperatura comprendida dentro de los 3 y 30ºC. En la
Figura 14 se presenta la isoterma de adsorción obtenida
experimentalmente a 17 ºC, así como el pronóstico para esa misma
temperatura, por medio de la relación de Clausius-Clapeyron. Al
determinarse el margen de error del pronóstico por medio del
porcentaje de error medio relativo, se obtuvo una valor de 6,72 %.
Boquet, Chirife e Iglesias (1978), citados por Chaves y col. (2004),
consideran aceptable un modelo de isoterma cuando, al ser
evaluados por medio del error medio relativo éste resulta inferior al
10%; por lo tanto para este estudio, el pronóstico de isoterma de
adsorción en función de la temperatura por medio de la relación de
Clausius-Clapeyron, resulta adecuado para un rango entre 3 y 30ºC.

41
 45.0

g agua/100g m.s.
40.0
35.0 Isoterma experimental

30.0 Isoterma teórica

25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Actividad de agua

Figura 14: Isoterma de adsorción a 17ºC y su pronóstico

Cuadro de datos Figura 14

Experimental Teórica
Aw Xe Aw Xe
0,00 1,031 0,05 2,00
0,14 4,488 0,14 4,00
0,28 5,536 0,30 6,00
0,48 6,739 0,48 7,50
0,57 7,438 0,53 8,00
0,69 12,400 0,68 12,50
0,90 28,348 0,88 30,00
1,00 40,953 0,97 40,00

4.2.2.3 Evaluación del modelo de isoterma de BET

El rango de actividad de agua usado para este modelo fue desde

0,05 hasta 0,48 ya que según Campos (1988), citado por la Mayo y
col. (1991), este modelo es válido para valores de actividad de agua
menores que 0,45 y excepcionalmente puede usarse valores
menores que 0,54.
En la Figura 15 se observa la regresión lineal realizada con el modelo
de BET, a la isoterma obtenida a 17ºC por medio de la relación de
Clausius-Clapeyron. Los parámetros de BET calculados fueron:
monocapa 4,28 g agua/100g materia seca y, constante C (constante)
igual a 23,73. La ecuación de BET con sus parámetros calculados
para esta isoterma se muestra en la siguiente ecuación:

42
 101,56 * a w
Xe  (Ec. 12)
1  a w  * 1  22,73a w 

Los valores de la monocapa, citados por Brennan y col. (1998),

suelen encontrarse en el rango 0,05-0,11 (masa de agua por unidad
de masa del extracto seco). Cheftel (1976), menciona para las
patatas deshidratadas, un valor de la capa monomolecular de 0,05 a
0,08 gramos de agua/gramo de producto seco. El valor de la
monocapa obtenida para el alimento en estudio fue de 0,043 gramos
de agua/gramo de producto seco. Este valor, por debajo del rango
señalado para alimentos similares, se debe a que son alimentos
distintos y la isoterma es la resultante del comportamiento de sus
diversos constituyentes, con relación al agua (Cheftel, 1976)

0.140

0.120

0.100
Aw/(Xe*(1-Aw))

0.080
Clausius-Clapeyron
0.060
Lineal (Clausius-Clapeyron)
0.040
y = 0.2238x + 0.0098
0.020 R² = 0.9855

0.000
0.00 0.20 0.40 0.60
Aw

Figura 15: Regresión lineal (modelo de BET) a la isoterma obtenida mediante Clausius-Clapeyron modificada

4.2.2.4 Pronóstico de isoterma con el modelo de BET en función a

la temperatura

La Figura 16 muestra la isoterma obtenida experimentalmente a 17ºC

así como su pronóstico (línea entrecortada), generado como
resultado de complementar las ecuaciones de Clausius-Clapeyron
modificada y BET. Estas dos ecuaciones, relacionadas en una hoja
de cálculo del Programa Microsoft Excel permiten pronosticar las

43
isotermas en función a la temperatura. El error medio relativo de este
pronóstico es de 10,48% para el rango de actividad de agua entre
0,14 y 0,48

45.00

g agua/100g m.s.
40.00
35.00
30.00 Isoterma experimental

25.00 Isoterma de BET

20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Actividad de agua

Figura 16: Pronóstico de la Isoterma de adsorción a 17ºC

Cuadro de datos Figura 16

Experimental Teórica (BET)

Aw Xe Aw Xe
0,00 1,03 0,00 0,00
0,14 4,49 0,14 3,97
0,28 5,54 0,28 5,36
0,48 6,74 0,48 7,86
0,57 7,44 0,57 9,75
0,69 12,40 0,69 13,57
0,90 28,35 0,90 42,60

La Tabla 1 muestra los parámetros calculados para la isoterma de la

Figura 16, así como el coeficiente de determinación y porcentaje de
error medio relativo de su pronóstico.

Tabla 1: Constantes y estadísticos obtenidos con el modelo de BET

Modelo 17 ºC
Xm 4,28
C 23,73
BET
R2 0,985
%E 10,48

44
4.2.3 Velocidad de adsorción de humedad del alimento

La velocidad de adsorción de humedad del alimento en estudio determinada

experimentalmente a 17ºC y 53% de humedad relativa se aprecia en la
Figura 17. La ganancia de humedad es de tendencia logarítmica.

11.00
10.50
g agua/100g m.s.

10.00
9.50
9.00
8.50 Humedad observada

8.00
7.50
7.00
0:00 12:00 24:00 36:00 48:00 60:00 72:00
Tiempo (horas)

Figura 17: Ganancia de humedad del alimento en contacto con aire a 17ºC y 53% de H.R.

Cuadro de datos Figura 17

Tiempo (hh:mm) Humedad (g agua/100g m.s.)
0:00 7,6000
1:04 8,5339
2:02 8,8954
3:05 9,0288
6:06 9,4355
10:01 9,7971
12:00 10,1000
15:00 10,2500
18:00 10,4000
21:37 10,4003
24:34 10,4010
27:40 10,4032
29:50 10,4500
33:40 10,5588
35:39 10,5954
37:01 10,6015
40:00 10,6019
43:00 10,6105
46:00 10,6119
49:00 10,6125
52:00 10,6120

45
4.2.3.1 Implementación de la ecuación para describir la variación
en el contenido de humedad del alimento

La ecuación para describir la variación en el contenido de humedad

del alimento en función del tiempo en contacto con aire a humedad
relativa y temperatura constantes, se implementó tomando en
consideración la afirmación hecha Hoheisel y col. (1989) y, la
ecuación básica para la ganancia o pérdida de humedad
proporcionada por Núñez y Chumbiray (1991).
Hoheisel y col. (1989) manifiesta que “Todo cuerpo poroso en
contacto con un ambiente absorbe o pierde humedad si no hay
igualdad entre las presiones parciales de vapor del aire circundante y
del cuerpo húmedo. Mientras que estos valores de la presión de
vapor sean diferentes, se puede afirmar que habrá una transferencia
de humedad del cuerpo al medio o viceversa”. De esta afirmación se
infiere que, al mostrar el alimento en estudio ganancia o pérdida de
humedad, éste presenta características como para considerarse un
cuerpo poroso y por lo tanto asumir que el modelo matemático para
calcular la ganancia o pérdida de humedad del alimento en función
del tiempo, ha de estar en proporción al gradiente de presión de
vapor de agua que se establezca entre las humedades del aire y del
alimento.
Analizando las variables de la ecuación proporcionada por Núñez y
Chumbiray (1991) para describir la velocidad de ganancia o pérdida
de humedad en alimentos con empaque semipermeable expuestos al
ambiente, se confirma la dependencia del contenido de humedad del
alimento como función del gradiente de presión de vapor y el tiempo
de exposición.
La ecuación implementada en este estudio para describir la variación
en el contenido de humedad del alimento en función del tiempo que
permanece en contacto con aire a humedad relativa y temperatura
constantes, es esencialmente la ecuación proporcionada por Núñez y
Chumbiray (1991), a la que se le ha omitido la constante
permeabilidad y queda como sigue:

dw
 KA' ( Pv aire  Pv ali ) (Ec. 13)
d

46
4.2.3.2 Cálculo de los parámetros del modelo implementado para
determinar la humedad del alimento

Resuelto la Ecuación 13 en función de las humedades del alimento

(véase resolución en el Anexo E), se obtuvo el modelo matemático
para describir la variación en el contenido de humedad del alimento
en función del tiempo en contacto con aire a humedad relativa y
temperatura constantes, cuya expresión es la siguiente:

 
 K '. A.P0 .t 

X  Xe  Xi  Xe *e   Ws .b 
(Ec. 14)

Donde X, es la humedad del alimento alcanzada en el tiempo t; Xe, la

humedad de equilibrio del alimento; Xi, la humedad inicial del
alimento; k’, la constante de proporcionalidad, A’, área expuesta al
ambiente; P0, la presión de vapor de agua a la temperatura del aire;
ws, materia seca del alimento; y b, la pendiente de la isoterma.
El cálculo de los parámetros de este modelo (ws y k) se hizo en base
a una regresión de tipo exponencial realizada en el Programa
Microsoft Excel 2007, sobre los datos de ganancia de humedad del
alimento de la Figura 17. Se realizó una regresión exponencial
porque el modelo matemático implementado (Ecuación 14), es de
tipo exponencial.

3.50

3.00
g agua/100g m.s.

Valores observados
2.50
Exponencial (Valores
2.00 observados)

1.50

1.00 y = 3.13325e-3.27495x
R² = 0.95604
0.50

0.00
0:00 12:00 24:00 36:00 48:00 60:00
Tiempo (horas)

Figura 18: Regresión a los datos de ganancia de humedad del alimento obtenidos experimentalmente

47
 En la Tabla 2 se presenta las constantes y estadísticos del modelo
implementado para calcular la ganancia o pérdida de humedad del
alimento (Ecuación 14). Sus valores corresponden al proceso de
adsorción de humedad de 5g del alimento en estudio, colocados en
un ambiente a 17ºC y 53% de HR hasta alcanzar el equilibrio (Figura
17)

Tabla 2: Constantes y estadísticos del modelo implementado (Ecuación 14)

Orígen Parámetros Valor

Humedad inicial Xi 7,6000
Ganancia de humedad a Humedad de equilibrio
Xe 10,6150
17ºC y 53% de HR Materia seca (g) ws 4,6468
Área (m ) 2 A
0,0047
Presión de vapor (Pa) P0 1937,1740
Isoterma a 17ºC
Pendiente isoterma* b 0,2675
Constante K’ -0,4480
Regresión Coef. de determinación R2 0,9560
Error medio relativo %E 1,0230
*Forma simplificada de la isoterma, sugerido por Núñez y Chumbiray (1991)

4.2.3.3 Pronóstico de la ganancia de humedad del alimento

El pronóstico de la ganancia de humedad de las hojuelas de papa

deshidratada hasta alcanzar el equilibrio en un ambiente a 53% de
humedad relativa y 17ºC de temperatura se muestra en la Figura 19.
El modelo utilizado para este pronóstico, luego de calculados sus
parámetros en el apartado 4.2.3.2, es el siguiente:

3.27495.t 
X  10.615  3.015 * e
11.00
10.50
g agua/100g m.s.

10.00
9.50
9.00
Humedad observada
8.50
8.00
7.50
7.00
0:00 12:00 24:00 36:00 48:00 60:00 72:00
Tiempo (horas)

Figura 19: Pronóstico de la ganancia de humedad del alimento

48
 Cuadro de datos Figura 19

Tiempo Humedad alimento (g agua/100g m.s.)

(hh:mm) Experimental Teórico
0:00 7,6000 7,6010
1:04 8,5339 8,0128
2:02 8,8954 8,3314
3:05 9,0288 8,6379
6:06 9,4355 9,3041
10:01 9,7971 9,8476
12:00 10,1000 10,0287
15:00 10,2500 10,2256
18:00 10,4000 10,3564
21:37 10,4003 10,4574
24:34 10,4010 10,5097
27:40 10,4032 10,5460
29:50 10,4500 10,5636
33:40 10,5588 10,5845
35:39 10,5954 10,5918
37:01 10,6015 10,5957
40:00 10,6019 10,6022
43:00 10,6105 10,6065
46:00 10,6119 10,6093
49:00 10,6125 10,6112
52:00 10,6120 10,6125
55:00 10,6150 10,6133
61:00 10,6135 10,6143
66:00 10,6148 10,6146

El coeficiente de determinación de pronóstico generado fue de 0,956

y el porcentaje del error medio relativo igual a 1,023%

4.3 Descripción del efecto de los cambios de temperatura ambiente

sobre el contenido de humedad del alimento

Los cambios de humedad del alimento al ser colocado en un ambiente variable se

presentan en la Figura 20. El ambiente variable está representado por la
temperatura. El cuadro de datos de esta figura muestra lecturas cada 10 horas.
Para ver el detalle de la evolución de la temperatura y humedad del alimento véase
el cuadro B-4 del Anexo B.
En esta figura se puede notar que la humedad del alimento, representada por la
curva formada por los puntos marcados con “x”, tiene un comportamiento irregular
de ganancia o pérdida de humedad a lo largo de las 85 horas de observación.
Durante este tiempo la temperatura fluctuó entre 15 y 17,5ºC ocasionando que la
humedad del alimento flucturara entre 7,5 a 9,2g de agua/100 de materia seca.
Estas humedades en el alimento, de acuerdo a la isoterma a la isoterma a 17ºC

49
 corresponden actividades de agua de 0,4 a 0,52 respectivamente. La forma
irregular de la curva de humedad del alimento, puede deberse a la ocurrencia del
fenómeno de histéresis ya que según Alais y Linden (1990), sólo se observa para
actividades superiores a 0,2-0,3. Al respecto Fellows (1994) señala que la
migración del agua en forma de vapor desde el alimento al medio circundante
depende de su contenido en agua y de la composición del alimento, así como de la
temperatura y humedad relativa del ambiente; por consiguiente la variación del
contenido de humedad del alimento en estudio, fue en respuesta a las variaciones
de temperatura y humedad del ambiente.

30.0 10.00
Temperatura
27.5 Humedad alimento 9.50
9.00
25.0
8.50

g agua/100g m.s.
Temperatura (ºC)

22.5 8.00
20.0 7.50

17.5 7.00
6.50
15.0
6.00
12.5 5.50
10.0 5.00
0:00 12:00 24:00 36:00 48:00 60:00 72:00 84:00 96:00
Tiempo (horas)

Figura 20: Influencia de los cambios de temperatura sobre la humedad del alimento

Cuadro de datos Figura 20

Tiempo Humedad Humedad alimento

(hh:mm) Temperatura
relativa (%) (g agua/100g m.s.)
(ºC)
0:00 17,3 52 7,6000
10:00 15,0 58 8,5714
21:03 17,5 52 8,9187
30:03 15,0 54 8,0900
40:03 15,8 60 8,1923
50:03 17,5 50 8,2197
60:03 15,4 60 8,1059
70:03 16,7 52 8,5728
80:06 16,7 53 8,8380

50
4.4 Análisis de los cambios de humedad del alimento en contacto con
aire a humedad relativa y temperatura constantes

4.4.1 Cinética de adsorción de humedad del alimento en función de la

temperatura

La integración en una hoja de cálculo del Programa Microsoft Excel, de los

modelos matemáticos de: humedad relativa, isoterma de adsorción y
velocidad de adsorción, implementados en los apartados 4.2.2 y 4.2.3,
permiten hacer pronósticos de la cinética de adsorción de humedad del
alimento a diferentes temperaturas. La Figura 21 muestra el pronóstico de la
cinética de adsorción de humedad del alimento para cuatro temperaturas del
ambiente (3, 9, 15 y 30ºC). Para cada una de estas temperaturas se
establece en el aire una humedad relativa de 100, 88, 60 y 24%
respectivamente. A 3ºC se tiene el aire con la mayor humedad relativa
posible y por lo tanto el alimento, cuando llegue al equilibrio, también
alcanzará su máxima humedad, en comparación a temperaturas menores.
Al incrementarse la temperatura del aire a 30ºC, la humedad relativa se
reduce a 24% y por lo tanto su capacidad para admitir vapor de agua
cambia, provocando una ligera pérdida de humedad en el alimento. También
se observa que a medida que la temperatura se incrementa y la humedad
relativa se reduce, el tiempo para alcanzar el equilibrio se hace más largo.
Esta relación entre estos parámetros concuerda con lo reportado por Rangel
(2004), quien como parte de su investigación sobre el guacamole liofilizado,
estudió sus propiedades higroscópicas y encontró que la humedad de
equilibrio para este alimento se alcanza aproximadamente entre 20 y 50
días en ambientes a 15ºC y humedades relativas mayores a 55,9%,
mientras que en un ambiente a 35ºC y humedades relativas menores a
56,5% el tiempo se reduce a menos de 5 días.

51
 45.0

g agua/100g m.s.
40.0
35.0
3ºC-100% HR
30.0
9ºC-88% HR
25.0
15ºC-60% HR
20.0
30ºC-24% HR
15.0
10.0
5.0
0.0
0:00 6:00 12:00 18:00 24:00 30:00 36:00 42:00 48:00
Tiempo (horas)

Figura 21: Cinética de adsorción de humedad del alimento en función al tiempo a cuatro temperaturas de exposición

Cuadro de datos Figura 21

Temp. HR Tiempo de exposición (hh:mm)
ºC (%) 0:00 6:00 12:00 18:00 24:00 30:00 36:00 42:00 48:00
3,0 100,0 7,600 17,976 25,344 30,576 34,291 36,929 38,802 40,132 41,077
9,0 88,4 7,600 16,471 21,828 25,064 27,019 28,199 28,912 29,343 29,603
15,0 59,5 7,600 9,389 10,253 10,671 10,872 10,970 11,017 11,040 11,051
30,0 23,9 7,600 4,801 4,285 4,190 4,173 4,169 4,169 4,169 4,169

4.4.2 Humedad del alimento en función al tiempo y temperatura de

exposición

La relación entre la humedad del alimento en función al tiempo y

temperatura de exposición, pronosticados por la integración de los modelos
matemáticos, mencionados en el apartado 4.4.1, se muestra en la Figura 22.
Esta figura presenta tres curvas que corresponden a las humedades que el
alimento alcanzaría luego de permanecer durante 8, 24 y 108 horas en
ambientes entre 3 y 30ºC. El punto de referencia para estas curvas es la
humedad inicial del alimento (línea punteada). Es interesante observar que
estas curvas, para temperaturas menores a 7ºC, tiene un comportamiento
distinto al resto de las temperaturas. Hasta antes de los 7ºC la humedad
relativa se mantiene en 100, en estas condiciones durante el proceso de
ganancia de humedad (antes del equilibrio) se observa que para un mismo
tiempo, a mayor temperatura se alcanzan mayores humedades en el

52
alimento (véase curvas a 8 y 24 horas de exposición); pero conforme el
alimento va aproximándose al equilibrio ocurre un cambio de
comportamiento, sucediendo que a mayor temperatura se alcanzan
menores contenidos de humedad (véase la curva en línea continua para un
tiempo de 108 horas).
g agua/100g m.s.

50.00
45.00
8:00 horas
40.00
24:00 horas
35.00
30.00 108:00 horas

25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Temperatura (ºC)

Figura 22: Humedad del alimento en función al tiempo de exposición a diferentes temperaturas

Cuadro de datos Figura 22

Temperatura HR Tiempo de exposición (hh:mm)
ºC (%) 0:00 8:00 24:00 108:00
3,0 100,0 7,600 20,717 34,291 43,315
7,0 99,0 7,600 22,751 35,765 41,489
11,0 77,3 7,600 14,819 19,765 21,145
15,0 59,5 7,600 9,749 10,872 11,061
19,0 46,2 7,600 7,647 7,665 7,666
23,0 36,1 7,600 6,344 6,016 6,000
27,0 28,5 7,600 5,320 4,936 4,927
30,0 23,9 7,600 4,529 4,173 4,169

Para temperaturas mayores a los 7ºC, se obtienen cada vez menores

contenidos de humedad conforme se incrementa la temperatura. Hacia los
19ºC y 46,2% de humedad relativa casi no hay variación en la humedad del
alimento, mientras que para temperaturas mayores a ésta se produce una

53
 pérdida de humedad en el alimento conforme se incrementa la temperatura.
Las distintas tendencias hacia la ganancia o pérdida de humedad del
alimento se explica porque la humedad relativa del aire, de acuerdo al
diagrama psicrométrico proporcionado por Marques y Marcal (1991), se
mantiene en 100% para temperaturas entre 3 y 7ºC en tanto la humedad
absoluta del aire sea menor o igual a 0,0090 kg de vapor/kg de aire seco. En
el mismo diagrama psicrométrico también se observa para esta misma
humedad absoluta, a medida que la temperatura se incrementa la humedad
relativa del aire desciende. Por otro lado debido a que la adsorción es un
proceso exotérmico (Treybal, 1981), éste se ve disminuido por un aumento
de temperatura (Azuara y Beristain, 2007); en consecuencia al
incrementarse la temperatura tanto la reducción de la humedad relativa del
aire como de la capacidad de adsorción inherente al alimento favorecen la
pérdida de humedad en el alimento.

4.4.3 Pronóstico en 3D de la humedad del alimento en función del

tiempo y la temperatura de exposición

La integración de los modelos matemáticos descritos en el apartado 4.4.1,

también permite hacer pronósticos en 3D. La Figura 23 muestra la superficie
descrita por los pronósticos de humedades que el alimento en estudio
alcanzaría, en función del tiempo de exposición y la temperatura del aire que
le rodea. Los cálculos se hicieron a una presión barométrica de 67461,12 Pa
y un humedad absoluta de 0,0095 kg de vapor de agua/kg de aire seco,
ambos establecidos en el apartado 4.2.1. El contenido de humedad inicial
del alimento es en todos los casos igual a 7,6g agua/100g de materia seca.
El cuadro de datos de esta figura presenta un resumen de los datos
generados (valores principales). Para mayor detalle de los datos véase el
Cuadro D-1.

54
 50.000

g agua/100g m.s.
40.000

30.000

20.000

10.000

0.000 48
3 42
36
7 30
11 24
15 18
19 12 Tiempo (h)
23 0 6
Temperatura (ºC)

Figura 23: Pronóstico de la humedad del alimento en función del tiempo y la temperatura de exposición

Cuadro de datos Figura 23

Temp. HR Tiempo de exposición (hh:mm)
ºC (%) 0:00 6:00 12:00 18:00 24:00 30:00 36:00 42:00 48:00
3,0 100,0 7,600 17,976 25,344 30,576 34,291 36,929 38,802 40,132 41,077
7,0 99,0 7,600 19,759 27,557 32,558 35,765 37,822 39,141 39,987 40,530
11,0 77,3 7,600 13,493 16,822 18,703 19,765 20,365 20,705 20,896 21,004
15,0 59,5 7,600 9,389 10,253 10,671 10,872 10,970 11,017 11,040 11,051
19,0 46,2 7,600 7,640 7,656 7,662 7,665 7,666 7,666 7,666 7,666
23,0 36,1 7,600 6,505 6,160 6,050 6,016 6,005 6,002 6,001 6,000
27,0 28,5 7,600 5,562 5,078 4,963 4,936 4,929 4,928 4,927 4,927
30,0 23,9 7,600 4,801 4,285 4,190 4,173 4,169 4,169 4,169 4,169

4.5 Determinación de la relación entre la actividad de agua del

alimento y los cambios en el tiempo de la temperatura ambiente

Un alimento expuesto a un ambiente variable, sufrirá pequeñas modificaciones en

su contenido de humedad en busca del equilibrio higroscópico, porque tal como lo
manifiesta Hoheisel y col. (1989) “mientras que los valores de la presión de vapor
sean diferentes, se puede afirmar que habrá una transferencia de humedad del

55
cuerpo al medio o viceversa”. En esta búsqueda de equilibrio, el contenido de
humedad del alimento ejercerá una presión de vapor de agua variable, ya que aun
el agua más fuertemente ligada, que incluye a la capa de BET, tiene cierta
movilidad y ejerce una presión de vapor de agua mensurable (Badui, 2006); lo cual
significa que mientras haya algo de humedad en el alimento, éste manifestará una
actividad de agua. Este corolario se refuerza con lo expresado por Mayo y col.
(1991) quienes indican que la actividad de agua de un alimento resulta ser igual a la
humedad relativa del aire con el cual este se “encontraría” en equilibrio en un
ambiente cerrado a una temperatura definida y constante.
En este estudio la determinación de la actividad de agua del alimento, se calcula en
función a su contenido de humedad en relación al tiempo y temperatura de
exposición, Los parámetros necesarios para este cálculo se obtienen del los
modelos de isoterma y velocidad de adsorción. Una vez obtenido el valor de la
humedad del alimento, mediante el modelo de isoterma (BET) se calcula la
actividad de agua correspondiente.

4.5.1 Pronóstico de la actividad de agua del alimento en función de la

humedad y temperatura del ambiente

Habiéndose implementado el procedimiento para calcular la humedad del

alimento cuando éste ha sido modificado por una sucesión de cambios de la
temperatura ambiente en el tiempo y su posterior conversión en actividad de
agua, se generó en una hoja de cálculo del Microsoft Excel el pronóstico de
actividad de agua que el alimento en estudio alcanzaría en el hipotético caso
que estuviera expuesto a un ambiente en el que la temperatura descendiera
de 14 a 3ºC en el transcurso de 12 horas. Este hipotético caso se plantea en
base al informe presentado por el Instituto Geofísico del Perú (2008), donde
se indica las temperaturas máximas y mínimas que se alcanzan en el valle
del Mantaro en los meses de junio y julio. Este pronóstico, mostrado en la
Figura 24, se obtiene considerando una humedad inicial del alimento de 7,6
g agua/100g materia seca, siendo los demás parámetros calculados en
función a la variable temperatura ambiente. Los supuestos, determinados en
apartados anteriores son: una humedad absoluta del aire de 0,0095 kg de
agua / kg de aire seco y una presión barométrica de 67461,12 Pa. Para ver
el detalle de los demás parámetros calculados, véase el Anexo D

56
 1.0 45.0
0.9 40.0
0.8 35.0
0.7
Actividad de agua

Temperatura (ºC)
30.0
0.6
25.0
0.5 Actividad de agua pronosticada
20.0
0.4 Temperatura
15.0
0.3
0.2 10.0

0.1 5.0
0.0 0.0
2:00 4:00 6:00 8:00 10:00 12:00 14:00
Tiempo (horas)

Figura 24: Pronóstico de la actividad de agua durante 12 horas

Cuadro de datos Figura 24

Supuestos Pronóstico
Humedad
Tiempo (hh:mm) Temp. ºC HR (%) aw
alimento (X)
0:00 14,0 63,50 7,600 0,424
1:00 13,0 67,78 8,295 0,444
2:00 13,0 67,78 9,479 0,490
3:00 12,0 72,37 11,473 0,560
4:00 11,0 77,33 14,542 0,634
5:00 10,0 82,66 18,249 0,704
6:00 8,0 94,62 25,335 0,774
7:00 7,0 99,00 31,886 0,824
8:00 6,0 100,00 36,525 0,850
9:00 4,0 100,00 39,349 0,864
10:00 3,0 100,00 41,110 0,870
11:00 3,0 100,00 42,175 0,874
12:00 4,0 100,00 42,708 0,880

4.5.2 Consideraciones respecto al pronóstico de actividad de agua

Cada cambio que ocurra en la temperatura del ambiente y mientras éste

dure, provocará un cambio en el contenido de humedad del alimento con el
que interactúa, esta humedad a su vez manifestará una determinada
actividad de agua. En el procedimiento para calcular la actividad de agua,
desarrollado en este trabajo, existe un margen de error final que no fue
posible cuantificarlo porque se trata de estudios sobre alimentos. Al respecto
Fennema (2000) manifiesta que el cálculo de la actividad de agua en

57
alimentos plantea condiciones ideales de soluto ideal en solución diluida y
de equilibrio termodinámico. Badui (2006) indica que los alimentos debido a
su compleja estructura e interacciones con el agua, contravienen y se
desvían de estas condiciones ideales. Asimismo Cheftel (1976),
recomienda que los valores de actividad de agua obtenidos de las medidas
sobre los alimentos, no deben tomarse como rigurosamente exactos. Por lo
tanto el cálculo del valor de la actividad de agua, como consecuencia de las
fluctuaciones en la temperatura ambiente, deben entenderse en este
contexto y servir más que nada como punto de referencia.

58
 V. CONCLUSIONES

1. La capacidad del aire para desecar o humedecer hojuelas de papa deshidratada

entre los 3 y 30ºC y una humedad absoluta de 0,0095 kg agua/kg aire seco, está
determinada por el gradiente de presiones de vapor que se establece entre las
humedades del aire y del alimento; e influenciada por el carácter exotérmico del
proceso de adsorción de humedad que varía de -9,49 a 0,217 kJ/mol.

2. En el rango de 3 a 30ºC el proceso de adsorción de humedad de las hojuelas de

papa deshidratada es exotérmico para humedades del alimento inferiores a 14,2%;
para humedades superiores, es endotérmico.

3. A una temperatura ambiente de 30ºC, la humedad de las hojuelas de papa

deshidratada se reducen a un mínimo de 4,0% en un tiempo de 30 horas; a 3ºC su
humedad se incrementa hasta un máximo de 30,26% en un tiempo 200 horas.

4. La actividad de agua de las hojuelas de papa deshidratada con un contenido de

humedad de 7,06% se mantiene constante en un valor de 0,46 en un ambiente a
19ºC y 46,2% de humedad relativa.

5. El mayor incremento en la actividad de agua de las hojuelas de papa deshidratada

con una humedad de 7,06%, se produce durante la primera de interacción con un
ambiente a 7ºC y 99% de humedad relativa; condiciones en las cuales su valor se
incrementa de 0,38 hasta 0,60.

6. Los pronósticos indican que la actividad de agua de las hojuelas de papa

deshidratada se reduce a un valor mínimo de 0,25 si se mantiene durante 30 horas
en un ambiente a 30ºC y 23,9% de humedad relativa y; alcanza un valor máximo de
0,88 si se mantiene durante 200 horas en un ambiente a 3ºC y 100% de humedad
relativa.

59
 VI. RECOMENDACIONES

1. Debido a la presencia del fenómeno de histéresis durante la interacción

alimento-aire se recomienda incorporar, al procedimiento de cálculo de humedad
de equilibrio y actividad de agua desarrollado en este trabajo, un modelo
matemático de isoterma de “desorción” de humedad.

2. A fin aumentar la exactitud en la simulación del proceso de adsorción/desorción

de humedad, se recomienda migrar al uso de modelos matemáticos de isotermas
de “sorción” de humedad que contemplen a la temperatura como variable
independiente.

3. Con el propósito de aplicar la metodología de cálculo de actividad de agua

desarrollada en este trabajo al tamaño real de un alimento, se recomienda
complementar este trabajo con estudios de transferencia de masa.

60
 VII. BIBLIOGRAFÍA

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63
ANEXOS
 Anexo A: Presiones de vapor de agua y diagrama psicrométrico

Tabla A - 1: Presiones de vapor del agua (mmHg)

Temperatura (ºC) 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8

3 5,685 5,766 5,848 5,931 6,015
4 6,101 6,187 6,274 6,363 6,453
5 6,543 6,350 6,738 6,822 6,917
6 7,013 7,111 7,209 7,309 7,411
7 7,513 7,617 7,722 7,828 7,936
8 8,045 8,155 8,267 8,380 8,494
9 8,609 8,727 8,845 8,965 9,086
10 9,209 9,333 9,458 9,585 9,714
11 9,844 9,976 10,109 10,244 10,380
12 10,518 10,658 10,799 10,941 11,085
13 11,231 11,379 11,528 11,680 11,833
14 11,987 12,144 12,302 12,462 12,624
15 12,788 12,953 13,121 13,290 13,461
16 13,634 13,809 13,987 14,166 14,347
17 14,530 14,715 14,903 15,092 15,284
18 15,477 15,673 15,871 16,071 16,272
19 16,477 16,685 16,894 17,105 17,319
20 17,535 17,753 17,974 18,197 18,422
21 18,650 18,880 19,113 19,349 19,587
22 19,827 20,070 20,316 20,565 20,815
23 21,068 21,324 21,583 21,845 22,110
24 22,377 22,685 22,922 23,198 23,476
25 23,765 24,039 24,326 24617 24,912
26 25,209 25,509 25,812 26,117 26,426
27 26,739 27,055 27,374 27,696 28,021
28 28,349 28,680 29,015 29,354 29,697
29 30,043 30,392 30,745 31,102 31,461
30 31,824 32,191 32,561 32,934 33,312

Fuente: Núñez y Chumbiray (1991)

65
Figura A - 1: Diagrama psicrométrico a 3000 m.s.n.m.
Fuente: Marques y Marcal (1991)

66
 Anexo B: Datos obtenidos experimentalmente 1

Cuadro B - 1: Humedades de equilibrio para la Isoterma de adsorción a 3ºC

Actividad INICIO FIN ∆ Humedad Humedad Humedad

de agua Placa(g) Muestra(g) Bruto (g) Muestra(g) (g) (g agua/g m.s.) (g agua/100 g m.s.)

19.2554 2.0075 21.1395 1.8841 -0.1234 0.00982

0.00 1.295
19.2600 2.0041 21.1525 1.8925 -0.1116 0.01607
19.2471 2.0018 21.1990 1.9519 -0.0499 0.04916
0.13 5.452
18.9610 2.0070 20.9380 1.9770 -0.0300 0.05989
17.1712 2.0045 19.1462 1.9750 -0.0295 0.06014
0.27 6.551
16.9894 2.0042 18.9841 1.9947 -0.0095 0.07088
18.8171 2.0068 20.8231 2.0060 -0.0008 0.07553
0.48 8.090
19.0189 2.0003 21.0384 2.0195 0.0192 0.08627
18.7186 2.0080 20.7401 2.0215 0.0135 0.08320
0.58 8.856
16.2852 2.0070 18.3257 2.0405 0.0335 0.09392
18.9820 2.0015 21.0909 2.1089 0.1074 0.13370
0.71 13.908
18.9839 2.0035 21.1149 2.1310 0.1275 0.14445
19.4242 2.0061 21.8818 2.4576 0.4515 0.31814
0.92 32.350
18.9194 2.0025 21.3926 2.4732 0.4707 0.32887
19.0197 2.0038 21.6801 2.6604 0.6566 0.42854
1.00 43.391
18.9085 2.0063 21.5922 2.6837 0.6774 0.43927

Cuadro B - 2: Humedades de equilibrio para la isoterma de adsorción a 17ºC

Actividad INICIO FIN ∆ Humedad Humedad (bs) Humedad (bs)
de agua Placa(g) Muestra(g) Bruto (g) Muestra(g) (g) (g agua/g m.s.) (g agua/100 g m.s.)

19.2573 1.9997 21.1339 1.8766 -0.1231 0.00973

0.00 1.031
19.2612 2.0006 21.1408 1.8796 -0.1210 0.01089
19.2489 2.0018 21.1829 1.9340 -0.0678 0.03951
0.14 4.488
18.9629 1.9998 20.9149 1.9520 -0.0478 0.05026
17.1727 2.0002 19.1246 1.9519 -0.0483 0.04998
0.28 5.536
16.9910 1.9997 18.9624 1.9714 -0.0283 0.06074
18.8188 1.9993 20.7922 1.9734 -0.0259 0.06201
0.48 6.739
19.0204 1.9996 21.0141 1.9937 -0.0059 0.07277
18.7206 1.9990 20.7067 1.9861 -0.0129 0.06900
0.57 7.438
16.2869 2.0017 18.2957 2.0088 0.0071 0.07976
18.9946 2.0002 21.0741 2.0795 0.0793 0.11862
0.69 12.400
18.9859 2.0000 21.0852 2.0993 0.0993 0.12938
19.4261 2.0000 21.8018 2.3757 0.3757 0.27810
0.90 28.348
18.9215 1.9995 21.3166 2.3951 0.3956 0.28886
19.0219 1.9997 21.6315 2.6096 0.6099 0.40415
1.00 40.953
18.9109 2.0002 21.5412 2.6303 0.6301 0.41491

1
De aquí en adelante se usa el punto para separar los decimales (las tablas provienen del Microsoft Excel)

67
 Cuadro B - 3: Humedades de equilibrio para la isoterma de adsorción a 30 ºC

Actividad INICIO FIN ∆ Humedad Humedad (bs) Humedad (bs)

de agua Placa(g) Muestra(g) Bruto (g) Muestra(g) (g) (g agua/g m.s.) (g agua/100 g m.s.)

19.2573 1.9997 21.1329 1.8756 -0.1241 0.00919

0.00 1.001
19.2612 2.0006 21.1407 1.8795 -0.1211 0.01083
19.2489 2.0018 21.1658 1.9169 -0.0849 0.03035
0.15 3.626
18.9629 1.9998 20.8999 1.9370 -0.0628 0.04218
17.1727 2.0002 19.1111 1.9384 -0.0618 0.04270
0.29 4.862
16.9910 1.9997 18.9509 1.9599 -0.0398 0.05454
18.8188 1.9993 20.7851 1.9663 -0.0330 0.05820
0.48 6.412
19.0204 1.9996 21.0090 1.9886 -0.0110 0.07004
18.7206 1.9990 20.7077 1.9871 -0.0119 0.06955
0.57 7.547
16.2869 2.0017 18.2987 2.0118 0.0101 0.08138
18.9946 2.0002 21.0718 2.0772 0.0770 0.11740
0.68 12.332
18.9859 2.0000 21.0849 2.0990 0.0990 0.12924
19.4261 2.0000 21.8613 2.4352 0.4352 0.31008
0.89 31.600
18.9215 1.9995 21.3781 2.4566 0.4571 0.32192
19.0219 1.9997 21.7030 2.6811 0.6814 0.44260
1.00 44.852
18.9109 2.0002 21.6147 2.7038 0.7036 0.45444

Cuadro B - 4: Cambios de humedad del alimento al ser expuesto a un ambiente variable

Tiempo Temperatura Humedad Humedad alimento

(hh:mm) (ºC) relativa (%) (g agua/100g m.s.)
0:00 17.3 52 7.6000
1:00 17.3 52 7.7830
2:00 17.5 52 7.9171
3:00 17.0 53 8.0280
4:00 16.0 54 8.1347
5:00 15.8 55 8.2485
6:00 15.5 56 8.3537
7:00 15.5 56 8.4474
8:00 15.2 57 8.5094
9:00 15.1 57 8.5483
10:00 15.0 58 8.5714
11:00 15.0 58 8.5930
12:00 15.2 59 8.6175
13:00 15.5 59 8.6535
14:00 16.6 58 8.6881
15:00 16.6 56 8.7213
16:00 16.6 54 8.7746
17:00 16.7 53 8.8250
18:03 16.7 52 9.1032
21:03 17.5 52 8.9187
22:03 17.8 50 8.8005
23:03 18.2 49 8.5901
24:03 18.5 48 8.3883
25:03 18.0 49 8.3696
26:03 18.0 50 8.2860
27:03 17.0 51 8.2067
28:03 16.5 52 8.1405
29:03 16.0 53 8.1087
Tiempo Temperatura Humedad Humedad alimento

68
 (hh:mm) (ºC) relativa (%) (g agua/100g m.s.)
30:03 15.0 54 8.0900
31:03 15.0 55 8.0842
32:03 15.2 56 8.0914
33:03 15.0 57 8.0972
34:03 15.0 57 8.0987
35:03 15.2 58 8.1073
36:03 15.0 59 8.1188
37:03 14.5 60 8.1347
38:03 15.5 60 8.1563
39:03 15.7 60 8.1794
40:03 15.8 60 8.1923
41:03 16.0 59 8.2240
42:03 16.0 59 8.4777
43:03 16.6 53 8.5959
44:03 16.3 53 8.5238
45:03 16.5 53 8.4532
46:03 16.9 50 8.3465
47:03 16.6 51 8.2154
48:03 17.3 51 8.1895
49:03 17.3 51 8.2024
50:03 17.5 50 8.2197
51:03 17.0 52 8.2312
52:03 16.0 51 8.2399
53:03 16.0 52 8.2082
54:03 15.4 54 8.1390
55:03 15.4 57 8.0770
56:03 15.0 58 8.0497
57:03 15.0 60 8.0338
58:03 15.2 62 8.0367
59:03 15.0 62 8.0756
60:03 15.4 60 8.1059
61:03 15.4 58 8.1232
62:03 15.5 56 8.1405
63:03 16.6 54 8.1736
64:03 16.8 53 8.2067
65:03 17.0 52 8.2658
66:03 17.0 51 8.3220
68:03 17.1 51 8.9360
69:03 16.8 51 8.7573
70:03 16.7 52 8.5728
71:03 16.7 51 8.3955
72:03 16.6 50 8.2860
74:06 18.3 53 8.5973
75:06 17.5 54 8.5988
76:06 17.2 54 8.6924
77:06 16.6 54 8.7544
78:06 16.6 53 8.7933
79:06 16.6 52 8.8164
80:06 16.7 53 8.8380
81:06 16.5 54 8.8625
82:06 16.2 54 8.8985
83:06 16.3 55 8.9331
84:06 16.4 55 8.9663
85:06 16.5 54 9.0196

Anexo C: Cálculo de parámetros modelos matemáticos

69
Cálculo de los parámetros del modelo de BET

0.140

0.120

0.100
Aw/(Xe*(1-Aw))

0.080
Clausius-Clapeyron
0.060
Lineal (Clausius-Clapeyron)
0.040
y = 0.2238x + 0.0098
0.020 R² = 0.9855

0.000
0.00 0.20 0.40 0.60
Aw

Figura C - 1: Regresión lineal (modelo de BET) a la isoterma obtenida mediante

Clausius-Clapeyron modificada

Cuadro de datos Figura C-1

Isoterma teórica a 17ºC

(Clausius-Clapeyron)
Aw Xe Aw/(Xe*(1-Aw))
0.05 2.00 0.024
0.07 2.50 0.028
0.14 4.00 0.039
0.20 5.00 0.049
0.30 6.00 0.071
0.37 6.50 0.089
0.42 7.00 0.104
0.48 7.50 0.125

Pendiente Constante

(C  1) 1
 0.223  0.009
X m *C X m *C

Parámetros de BET

 Xm 4.28
 C 23.73

Modelo de BET

101,56 * a w
Xe 
1  a w  * 1  22,73a w 

70
Cálculo de los parámetros del modelo para calcular la velocidad de adsorción

   k '. A. P0 
 k '.A.P0 .t  
 W .b .t 


X  Xe  Xi  Xe * e   Ws .b 
 X
e

 X  Xi  Xe * e   s 

3.50
g agua/100g m.s. 3.00

2.50 Valores observados

2.00

1.50

1.00 y = 3.13325e-3.27495x
R² = 0.95604
0.50

0.00
0:00 12:00 24:00 36:00 48:00 60:00
Tiempo (horas)

Figura C - 2: Regresión exponencial a los datos de ganancia de humedad del alimento obtenidos experimentalmente

Cuadro de datos Figura C-2 (experimentales)

Tiempo Humedad g agua/100g m.s.

(hh:mm) X (Xe-X)
0:00 7.6000 3.0150
1:04 8.5339 2.0811
2:02 8.8954 1.7196
3:05 9.0288 1.5862
6:06 9.4355 1.1795
10:01 9.7971 0.8179
12:00 10.1000 0.5150
15:00 10.2500 0.3650
18:00 10.4000 0.2150
21:37 10.4003 0.2147
24:34 10.4010 0.2140
27:40 10.4032 0.2118
29:50 10.4500 0.1650
33:40 10.5588 0.0562
35:39 10.5954 0.0196
37:01 10.6015 0.0135
40:00 10.6019 0.0131
43:00 10.6105 0.0045
46:00 10.6119 0.0031
49:00 10.6125 0.0025
52:00 10.6120 0.0030
Xe=10.615 (humedad de equilibrio)

71
Dela regresión exponencial se tiene:

 k '. A. P0 
  3.27495
 W .b 
 s 

Parámetros obtenidos de la observación de ganancia de humedad a 17ºC y 53 % de

humedad relativa:

 Humedad inicial del alimento (Xi) 7.6 g agua/100g m.s.

 Humedad de equilibrio (Xe) 10.615 agua/100g m.s.
 Materia seca (Ws) 4.6468 g
 Área (A) 0.0047 m2

Parámetros obtenidos de la isoterma experimental a 17ºC:

 Presión de vapor (P0) 1937.174 Pa

 Pendiente isoterma (b) 0.2675

Parámetros Calculados:

 Constante (k’) -0.4480

 Coeficiente de determinación (R2) 0.956
 Error medio relativo (%E) 1.023

Modelo obtenido:

3.27495.t 
X  10.615  3.015 * e

72
 Anexo D: Pronósticos generados en el Programa Microsoft Excel 2007

Cuadro D - 1: Pronóstico de la humedad del alimento, en función a la temperatura y tiempo de exposición al ambiente

Temp. HR Tiempo de exposición (hh:mm)

ºC (%) 0:00 2:00 4:00 6:00 8:00 10:00 12:00 14:00 16:00 18:00 20:00 22:00 24:00 26:00 28:00 30:00 32:00 34:00 36:00 38:00 40:00 42:00 44:00 46:00 48:00
3.0 100.0 7.60 11.460 14.904 17.976 20.717 23.163 25.344 27.290 29.027 30.576 31.958 33.191 34.291 35.272 36.148 36.929 37.626 38.248 38.802 39.297 39.738 40.132 40.484 40.797 41.077
4.0 100.0 7.60 11.686 15.304 18.506 21.340 23.849 26.070 28.037 29.777 31.318 32.682 33.889 34.958 35.904 36.741 37.483 38.139 38.720 39.234 39.689 40.092 40.449 40.765 41.044 41.292
5.0 100.0 7.60 11.920 15.713 19.043 21.967 24.534 26.788 28.766 30.503 32.029 33.368 34.543 35.575 36.481 37.277 37.975 38.589 39.127 39.600 40.015 40.379 40.699 40.980 41.226 41.443
6.0 100.0 7.60 12.157 16.124 19.576 22.580 25.195 27.471 29.452 31.176 32.677 33.983 35.120 36.109 36.970 37.719 38.372 38.939 39.433 39.863 40.238 40.563 40.847 41.094 41.308 41.495
7.0 99.0 7.60 12.266 16.289 19.759 22.751 25.331 27.557 29.476 31.130 32.558 33.788 34.850 35.765 36.554 37.235 37.822 38.328 38.765 39.141 39.466 39.746 39.987 40.195 40.375 40.530
8.0 94.6 7.60 11.892 15.557 18.688 21.361 23.644 25.594 27.259 28.681 29.895 30.933 31.818 32.575 33.221 33.772 34.244 34.646 34.990 35.283 35.534 35.748 35.931 36.087 36.220 36.334
9.0 88.4 7.60 11.065 13.995 16.471 18.564 20.333 21.828 23.093 24.161 25.064 25.828 26.473 27.019 27.480 27.870 28.199 28.478 28.713 28.912 29.081 29.223 29.343 29.445 29.531 29.603
10.0 82.7 7.60 10.418 12.774 14.744 16.392 17.769 18.921 19.884 20.689 21.363 21.926 22.397 22.790 23.120 23.395 23.625 23.818 23.979 24.113 24.226 24.320 24.398 24.464 24.519 24.565
11.0 77.3 7.60 9.948 11.888 13.493 14.819 15.915 16.822 17.571 18.190 18.703 19.126 19.476 19.765 20.004 20.202 20.365 20.501 20.612 20.705 20.781 20.844 20.896 20.939 20.975 21.004
12.0 72.4 7.60 9.337 10.755 11.914 12.860 13.633 14.264 14.780 15.201 15.545 15.826 16.055 16.243 16.396 16.521 16.623 16.706 16.775 16.830 16.876 16.913 16.943 16.968 16.988 17.005
13.0 67.8 7.60 8.916 9.977 10.833 11.523 12.080 12.529 12.891 13.183 13.419 13.609 13.762 13.886 13.985 14.066 14.131 14.183 14.225 14.259 14.286 14.309 14.326 14.341 14.352 14.362
14.0 63.5 7.60 8.599 9.394 10.027 10.531 10.931 11.250 11.504 11.706 11.867 11.995 12.097 12.178 12.242 12.293 12.334 12.367 12.393 12.413 12.430 12.443 12.453 12.461 12.468 12.473
15.0 59.5 7.60 8.345 8.930 9.389 9.749 10.031 10.253 10.427 10.563 10.671 10.755 10.821 10.872 10.913 10.945 10.970 10.989 11.005 11.017 11.026 11.034 11.040 11.044 11.048 11.051
16.0 55.8 7.60 8.132 8.542 8.860 9.106 9.296 9.443 9.556 9.644 9.712 9.764 9.805 9.836 9.861 9.879 9.894 9.905 9.914 9.921 9.926 9.930 9.933 9.935 9.937 9.939
17.0 52.4 7.60 7.944 8.206 8.405 8.557 8.673 8.761 8.828 8.879 8.918 8.947 8.970 8.987 9.000 9.010 9.017 9.023 9.027 9.031 9.033 9.035 9.037 9.038 9.039 9.039
18.0 49.2 7.60 7.775 7.905 8.003 8.077 8.132 8.173 8.204 8.227 8.244 8.257 8.267 8.274 8.279 8.283 8.287 8.289 8.291 8.292 8.293 8.293 8.294 8.294 8.295 8.295
19.0 46.2 7.60 7.618 7.630 7.640 7.647 7.652 7.656 7.659 7.661 7.662 7.663 7.664 7.665 7.665 7.666 7.666 7.666 7.666 7.666 7.666 7.666 7.666 7.666 7.666 7.666
20.0 43.4 7.60 7.468 7.373 7.305 7.255 7.219 7.193 7.174 7.161 7.151 7.144 7.139 7.135 7.132 7.130 7.129 7.128 7.127 7.127 7.126 7.126 7.126 7.126 7.126 7.125
21.0 40.8 7.60 7.379 7.223 7.112 7.033 6.977 6.938 6.910 6.890 6.876 6.866 6.858 6.853 6.850 6.847 6.845 6.844 6.843 6.843 6.842 6.842 6.842 6.841 6.841 6.841
22.0 38.4 7.60 7.233 6.978 6.801 6.678 6.592 6.532 6.491 6.462 6.442 6.428 6.419 6.412 6.407 6.404 6.402 6.400 6.399 6.398 6.398 6.397 6.397 6.397 6.397 6.397
23.0 36.1 7.60 7.090 6.742 6.505 6.344 6.234 6.160 6.109 6.074 6.050 6.034 6.023 6.016 6.011 6.007 6.005 6.004 6.002 6.002 6.001 6.001 6.001 6.000 6.000 6.000
24.0 34.0 7.60 6.947 6.512 6.222 6.029 5.900 5.814 5.757 5.719 5.694 5.677 5.666 5.658 5.653 5.650 5.648 5.646 5.645 5.645 5.644 5.644 5.644 5.644 5.644 5.644
25.0 32.2 7.60 6.811 6.296 5.960 5.742 5.599 5.506 5.446 5.406 5.381 5.364 5.353 5.346 5.341 5.338 5.336 5.335 5.334 5.333 5.333 5.333 5.333 5.333 5.333 5.332
26.0 30.2 7.60 6.733 6.182 5.832 5.610 5.468 5.379 5.322 5.286 5.263 5.248 5.239 5.233 5.229 5.227 5.225 5.224 5.223 5.223 5.223 5.223 5.223 5.223 5.222 5.222
27.0 28.5 7.60 6.582 5.952 5.562 5.320 5.171 5.078 5.020 4.985 4.963 4.949 4.941 4.936 4.932 4.930 4.929 4.928 4.928 4.928 4.927 4.927 4.927 4.927 4.927 4.927
28.0 26.9 7.60 6.430 5.725 5.300 5.044 4.889 4.796 4.740 4.706 4.686 4.673 4.666 4.662 4.659 4.657 4.656 4.656 4.655 4.655 4.655 4.655 4.655 4.655 4.655 4.655
29.0 25.3 7.60 6.277 5.501 5.047 4.780 4.624 4.532 4.479 4.447 4.429 4.418 4.412 4.408 4.406 4.404 4.404 4.403 4.403 4.403 4.403 4.403 4.403 4.403 4.403 4.403
30.0 23.9 7.60 6.121 5.280 4.801 4.529 4.373 4.285 4.235 4.206 4.190 4.181 4.176 4.173 4.171 4.170 4.169 4.169 4.169 4.169 4.169 4.169 4.169 4.169 4.169 4.169
Pronósticos de la actividad de agua (caso hipotético)

El siguiente cuadro y las figuras generadas a partir de éste, muestran la humedad

relativa del ambiente, humedad del alimento y actividad de agua, pronosticadas en el
Programa Microsoft Excel 2007, a partir del tiempo y temperatura de exposición al
ambiente. El caso hipotético es que estando el alimento expuesto al ambiente, la
temperatura descendiera de 14 a 3ºC en el transcurso de 12 horas.

Cuadro D - 2: Pronósticos de HR, X y Aw en función al tiempo y temperatura de exposición

Supuestos Pronóstico
Tiempo (hh:mm) Temp. ºC HR (%) Humedad* aw
0:00 14.0 63.50 7.600 0.42
1:00 13.0 67.78 8.295 0.44
2:00 13.0 67.78 9.479 0.49
3:00 12.0 72.37 11.473 0.56
4:00 11.0 77.33 14.542 0.63
5:00 10.0 82.66 18.249 0.70
6:00 8.0 94.62 25.335 0.77
7:00 7.0 99.00 31.886 0.82
8:00 6.0 100.00 36.525 0.85
9:00 4.0 100.00 39.349 0.86
10:00 3.0 100.00 41.110 0.87
11:00 3.0 100.00 42.175 0.87
12:00 4.0 100.00 42.708 0.88
*Humedad del alimento (g agua/100g m.s.)

16.0 120.0

14.0
100.0
12.0
Temperatura (ºC)

Humedad relativa (%)

80.0
10.0

8.0 60.0

6.0
Temperatura 40.0
4.0 Humedad relativa
20.0
2.0

0.0 0.0
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24
Tiempo (horas)

Figura D - 1: Pronóstico de humedad relativa del aire

74
 16.0 45.00

14.0 40.00

35.00
12.0
Temperatura 30.00

g agua/100g m.s.
Temperatura (ºC)

10.0
Humedad del alimento 25.00
8.0
20.00
6.0
15.00
4.0
10.00
2.0 5.00

0.0 0.00
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24
Tiempo (horas)

Figura D - 2: Pronóstico de la humedad del alimento

45.00 1.0
40.00 0.9

35.00 0.8
g agua/100g m.s.

0.7

Actividad de agua
30.00
0.6
25.00
0.5
20.00
0.4
15.00 Humedad del alimento
0.3
10.00 Actividad de agua
0.2
5.00 0.1
0.00 0.0
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24
Tiempo (horas)

Figura D - 3: Pronóstico de la actividad de agua y humedad del alimento

75
Anexo E: Resolución de la ecuación para calcular la ganancia o pérdida
de humedad del alimento

a) De las ecuaciones 13 y 3 se tienen:

dw p
 KA' ( Pv aire  Pv ali ) ....( ) aw  ....(  )
d p0

b) Expresando el contenido de agua en la muestra como función de su humedad

w  m * ws
dw  ws dm ....( )

c) Forma simplificada de una isoterma m  b * aw  c

d) Durante la exposición de un alimento se tiene dos estados:

Estado inicial En el equilibrio

m  b * aw  c ....(1) me  b * aw2  c ....(4)

Pvali Pvaire
aw  ...(2) a w2  ...(5)
P0 P0
(2) en (1) (5) en (4)
Pvali Pv
m  b* c me  b * aire  c
p0 p0
P0 P0
Pvali  (m  c) * ....(3) Pvaire  (me  c) * ....(6)
b b
(6) - (3)
P0
Pv aire  Pv ali  (me  m) * ....(7)
b
( ) y (7) en ( )
ws dm P
 KA' (me  m) 0
d b
dm KA' P0
 d
( me  m) ws b

e) Para un tiempo “t” de exposición:

m dm KA' P0 t
mi (me  m)  ws b  d
0

KA' P0
mi  m e t
e ws b

m  me
KA' P0
 t
m  m e  ( mi  m e ) e ws b
..... (Ec. 14)

76
Anexo F: Procedimiento desarrollado para calcular la actividad de agua en función al tiempo y temperatura de exposición

INICIO

Velocidad de adsorción a 17º C y 53 % Isotermas de adsorción a Humedad relativa del

de humedad relativa 3, 17 y 30º C ambiente

Recolección de datos Recolección de datos Recolección de datos

Modelamiento Modelamiento de la Aw como Modelamiento de isotermas Modelamiento

función de la temperatura
Ajuste modelo Ajuste modelo Ajuste modelo

Implementar otro modelo SI Clausius-Clapeyron Probar otro Implementar otro SI

¿Falta ajuste? SI
¿Falta ajuste? ¿Falta ajuste?
(modelo α) modelo modelo (modelo β)
NO
NO NO

X=f(θ) Aw=f(T) Xe=f(Aw) HR=f(T)

Z
Xe=f(T)

Modelamiento de la ganancia o pérdida de

humedad del alimento en función al tiempo y
temperatura de exposición

Ajuste modelo LEYENDA:

X : Humedad de la muestra deshidratada (bs)
Implementar otro modelo SI Xe : Humedad de equilibrio de la muestra deshidratada (bs)
¿Falta ajuste?
(modelo µ) θ : Tiempo (horas)
NO
Z
T : Temperatura (ºC)
X=f(θ,T) Aw : Actividad de agua
Z : Procedimiento de cálculo
Predicción del valor de la actividad
de agua cada 30 minutos

FIN