20-10-2018 Universidad Interamericana para el

Desarrollo (UNID)

Título del proyecto:

“Propuesta de adecuación curricular para
el programa de Dietología y Dietoterapia”

Autor:
Rosa Velia Segovia López

Asesor:
Mtra. María de la Luz Vidales Fernández

Maestría en Educación

San Luis Potosí, S.L.P.

ÍNDICE.

Introducción ……………………………………………………………..…….. 1
Fundamentación ………………………………………………………........... 4
Perfil Profesional ………………………………………………………..……. 8
Perfil de Ingreso ………………………………………………..……... 8
Perfil de Egreso ……………………………………………………… 10
Estructuración del Programa ………………………………………………. 13
Descripción de la asignatura ……………………………………….. 13
Total de horas y créditos …………………………………………… 14
Matriz de saberes …………………………………………………… 15
Objetivos terminales ……………………………………………...… 16
Contenido temático …………………………………………….…… 16
Enfoque Didáctico ……………………………………...…………... 19
Papel del docente …………………………...………...… 19
Papel del alumno ……………………………………….... 19
Actividades y recursos para el aprendizaje …………… 20
Criterios y procedimientos de evaluación ……………… 20
Desarrollo del programa ……………………………………………….…… 22
Conclusiones ………………………………………………………………… 30
Bibliografía …………………………………………………………………… 31
INTRODUCCIÓN.

El objetivo de este proyecto es proponer una adecuación a la asignatura de Dietología

y Dietoterapia con la utilización de nuevas tecnologías de la información en la
Licenciatura en Nutrición que se imparte en la Facultad de Enfermería y Nutrición de
la Universidad Autónoma de San Luis Potosí con la finalidad de que el estudiante
comprenda la importancia que tiene para la nutrición de un individuo realizar una
alimentación completa, suficiente, armónica y adecuada, que conozca las
características que tiene la alimentación en las distintas etapas biológicas e interprete
el valor nutritivo de los alimentos y genere conciencia sobre la implicancia de una
correcta selección y combinación de los mismos para la nutrición humana, deberá
aprender sobre el correcto manejo de los alimentos y los riesgos de enfermedades
transmitidas por los mismos a fin de preservar su valor nutritivo y prevenir su
contaminación respectivamente. Este programa de Dietología y Dietoterapia se trata
de una materia de carácter teórico con trabajos en el aula, así como la aplicación de
nuevas tecnologías para la continuación de su estudio en casa, elaboración de tareas
y el uso de programas y aplicaciones que les servirán en la vida laboral, así como la
participación de los alumnos en foros de comunicación para la resolución de dudas.

Este programa se aplicará en la Universidad Autónoma de San Luis Potosí -UASLP-

en la facultad de Enfermería y Nutrición, la cual se encuentra ubicada en Av. Niño
artillero #130, Zona Universitaria, San Luis Potosí, S.L.P., la materia se impartirá en
aulas en el horario y días asignados por la secretearía académica.

Actualmente, la facultad de enfermería y Nutrición ofrece a nivel licenciatura la carrera

de Licenciatura en Nutrición y Licenciatura en Enfermería; a nivel posgrado la Maestría
en Administración en Enfermería y Maestría en Salud Pública; y la Especialidad en
Enfermería Clínica Avanzada.

Para la Universidad Autónoma de San Luis Potosí el conocimiento por sí mismo no

produce cambios si este no va acompañado de acciones que permitan un cierto grado
de realización social de los productos que genera la institución en respuesta a
problemas concretos, para ello toma el concepto de ética como parámetro para formar
profesionales que en el futuro dirigirán los destinos de la sociedad, así como también
hacia el interior de la institución, en el actuar de la comunidad universitaria.

Entendiendo que la ética se basa en el respeto a la vida y del carácter co-creador del
hombre, y en una valoración de la persona y del hogar como categorías
antropológicas, pretende una moral práctica consistente en una formación de
actitudes, nutrida por la consideración de máximas morales y movilizada por la
empatía, la formación de la voluntad y la participación de trabajos colectivos, en un
activismo afirmativo.

La Universidad Autónoma de San Luis Potosí asume los valores de respeto, tolerancia,
humildad, responsabilidad social, dignidad, calidad, equidad, justicia, libertar y
honestidad como marco de referencia que orienta el comportamiento de los
universitarios en la realización de sus actividades para el cumplimiento de la misión y
el logro de la visión institucional.

La misión de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí es Generar y fortalecer la

normativa universitaria para coadyuvar con la Rectoría en la toma de decisiones
administrativas, académicas y de gobierno, con un capital humano comprometido a
garantizar un correcto acceso a la información, y una optimización de recursos,
además de fomentar acciones en materia de seguridad y protección civil para la
consecución de los fines institucionales.

La visión de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí es Coadyuvar con el Rector

para mantener un alto grado de gobernabilidad a través de la participación de la
comunidad universitaria, con una normativa institucional vanguardista, sustentada en
una cultura de prevención, seguridad, calidad, transparencia y responsabilidad social.

La misión de la facultad de Enfermería y Nutrición - “Somos una Institución de

Educación Superior formadora de profesionales de la salud con un sentido crítico,
intercultural, ético-valoral y liderazgo en la resolución de problemas relacionados al
proceso salud-enfermedad, con responsabilidad y respeto a la persona, la vida, la
muerte, los valores y costumbres; a través de planes de estudio de licenciatura y
posgrado de vanguardia, calidad y pertinencia mediante estrategias de vinculación,
pedagógicas y de investigación”.

La visión de la facultad de Enfermería y Nutrición - “La Facultad en 2023 forma

profesionales de la salud en una institución de excelencia, caracterizada por su
pertinencia social y calidad educativa con reconocimiento internacional, a través de la
oferta de programas de vanguardia en educación superior, con una planta docente
generadora de conocimiento e innovación científico-tecnológica, certificada e
incorporada a organismos externos”.
 1. FUNDAMENTACIÓN.

Hoy en día la tecnología tiene un papel muy importante en la educación, es por eso
que además de garantizar que se ofrezca educación de calidad y equidad en el sistema
educativo debe tomarse en cuenta fomentar el impulso al desarrollo científico,
tecnológico y a la innovación como estrategias fundamentales para el progreso
económico y social sustentable del país.

En la actualidad el mercado laboral exige que las instituciones adecuen sus programas
educativos los cuales deben orientar a los alumnos y garantizar que a su egreso el
alumno podrá alcanzar las competencias necesarias durante la formación con la
finalidad de responder a las necesidades de la sociedad y las exigencias que el
mercado laboral demande, ya que como se ha podido ver a lo largo del tiempo, la
tecnología y la educación son factores determinantes en el crecimiento económico y
el progreso de nivel de vida de la población.

La UNESCO es la encargada de establecer la elaboración de políticas en materia de

enseñanza superior tiene como objetivo de desarrollo sostenible que: “Para 2030,
asegurar el acceso en condiciones de igualdad para todos los hombres y las mujeres
a una formación técnica, profesional y superior de calidad, incluida la enseñanza
universitaria”, ya que considera que la igualdad es un aspecto importante para lograr
una educación de calidad y resalta la importancia de reforzar la movilidad académica.

La UNESCO en su convenio mundial sobre reconocimiento de cualificaciones relativas

a la educación superior se encarga de reforzar las capacidades de los diferentes
países, proporciona y comparte información y elabora instrumentos jurídicos. Por otro
lado, esta organización ha creado alianzas con otras instituciones de enseñanza
superior con el objetivo de alentar la cooperación y la creación de redes entre
universidades con el objetivo de reforzar las capacidades institucionales mediante el
intercambio de conocimientos y el trabajo conjunto.

Entre los objetivos de desarrollo sostenible que menciona la UNESCO se encontró que
la educación superior es un elemento fundamental para alcanzar otros objetivos
mencionados: fin de la pobreza; salud y bienestar; igualdad de género; trabajo decente
y crecimiento económico; producción y consumo responsables; acción por el clima;
paz justicia e instituciones sólidas.

Los diversos cambios que la enseñanza superior ha experimentado como la

ampliación de las oportunidades de aprendizaje en línea y mixto; así como la
proliferación de los servicios de Internet en todos los países conllevan a la necesidad
de mejorar y garantizar la calidad y el reconocimiento de los diplomas, y exigen a los
gobiernos e instituciones que tomen medidas innovadoras para garantizar la igualdad
y la accesibilidad.

La UNESCO menciona en su apartado de educación superior digital que los recursos

educativos digitales imponen nuevas exigencias en el desarrollo de los planes de
estudio y los procesos de aprendizaje de las instituciones de educación superior de
forma innovadora, así como las vías de acceso a la educación superior (aprendizaje
en línea, a distancia, educación abierta, mixta).

Además, la UNESCO recomienda que los gobiernos deben formular políticas y

programas que brinden educación superior a distancia de calidad con la incorporación
de la tecnología con la finalidad de mejorar su accesibilidad y de la misma manera se
desarrollen nuevos tipos de modalidades de aprendizaje.

La Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior -

ANUIES- es una Asociación no gubernamental, de carácter plural, que agremia a las
principales instituciones de educación superior del país, cuyo común denominador es
su voluntad para promover su mejoramiento integral en los campos de la docencia, la
investigación y la extensión de la cultura y los servicios ya que desde hace 68 años ha
participado en la formulación de políticas, programas y planes educativos.

En la actualidad, esta asociación está conformada por 149 universidades e

instituciones de educación superior, tanto públicas como particulares de todo el país,
que atienden al 80% de la matrícula de alumnos que cursan estudios de licenciatura y
de posgrado.

El Consejo para la Acreditación de la Educación Superior (COPAES), la cual es una

asociación civil sin fines de lucro autorizada por el Gobierno Federal a través de la
Secretaria de Educación Pública, otorga la acreditación a través del Consejo Nacional
para la Calidad de Programas Educativos en Nutriología (CONCAPREN) cuya misión
es garantizar la calidad y otorgar reconocimiento público a los programas educativos
en Nutriología en instituciones de educación superior públicas y privadas, lo que
constituye la garantía de que dicho programa cumple con determinados estándares de
calidad.

El Consejo Nacional para la Calidad de Programas Educativos en Nutriología, A.C. -

CONCAPREN- sugiere que la Acreditación de un Programa Educativo es el
reconocimiento público de su calidad, y este constituye la garantía de que dicho
programa cumple con determinado conjunto de estándares de calidad. Menciona que
la Acreditación debe ser periódica y debe de constituirse en un servicio de gran valor
para los estudiantes, instituciones de educación superior y la sociedad en general. Al
igual que la Acreditación de los programas académicos a nivel superior que libremente
lo soliciten repercutirán en la elevación de la calidad educativa.

La Licenciatura en Nutrición dentro de la Facultad de Enfermería y Nutrición es

regulada por la CONCAPREN, de tal manera que sus planes y programas educativos
están acreditados bajo este consejo lo que garantiza el reconocimiento público de
calidad y acreditación oficial ante Gobierno Federal.

Las instituciones educativas por su parte son las responsables de brindar a los
ciudadanos, sin distinción, sino con respeto e igualdad los valores, herramientas y el
conocimiento necesario para participar como ciudadanos activos en una sociedad
competitiva y cambiante. En nuestro país, la búsqueda de calidad en la educación ha
propiciado la entrada de diversos modelos educativos cuya finalidad primordial radica
en la adquisición y desarrollo de competencias necesarias para responder al campo
laboral, es por ello que se propone una modificación en el plan curricular con la
finalidad de incorporar estas competencias tecnológicas en los estudiantes de la
licenciatura en Nutrición.

Los avances científicos han propiciado cambios en la economía y en la educación del

país por lo que las instituciones educativas deben participar brindando herramientas
desde la formación académica con el objetivo de que sean capaces los estudiantes de
enfrentarse a los actuales cambios los cuales presentan mayores exigencias de
calidad en la educación y de la misma manera en el mercado laboral ante las nuevas
condiciones y necesidades de la sociedad. La UNESCO destaca la importancia de que
las nuevas generaciones deberán estar preparadas con nuevas competencias y
nuevos conocimientos e ideales para la construcción del futuro.

Un aspecto importante que se presenta con respecto a la educación es el de integrar,

en su proceso formal, elementos que permitan la incorporación y uso adecuado de los
recursos que ofrecen las tecnologías de la información y comunicación, ya que estas
permitirán imaginar nuevos y diferentes modos de enseñanza y aprendizaje, donde lo
primordial se centra en otorgar a los individuos las capacidades y habilidades para
desenvolverse en la sociedad. La sociedad demanda individuos emprendedores,
críticos, creativos, que conozcan y sepan utilizar las nuevas herramientas (TIC´s), que
sean autónomos, que se enfrenten y adapten a nuevos ambientes laborales con
liderazgo y que sean capaces de trabajar en equipo.

En materia de educación también ha cambiado la manera de transmitir el conocimiento

frente a alumnos con demandas e intereses distintos, ya que vivimos en un mundo de
grandes retos ya que el conocimiento debe estar más cerca de este mundo globalizado
y para ello debemos cambiar los modelos curriculares y hacerlos por otro lado más
flexibles, en donde cada alumno de acuerdo con sus intereses sea capaz de generar
sus propios caminos en el momento de estudiar y que estos estén orientados a la
resolución de problemas los cuales nos lleven a dar solución a diferentes problemas
en cada una de las diferentes áreas dentro de una sociedad y por otro lado el
aprendizaje independiente, enseñarle al alumno y brindare las herramientas para que
él pueda “aprender a aprender”.

Con la finalidad de responder a los nuevos retos que se presentan en la sociedad y

con el surgimiento de las nuevas tecnologías de la información y comunicación se
pensó en la necesidad de construir un nuevo modelo educativo que como se ha
mencionado, desarrolle las competencias necesarias en el educando y sea capaz de
relacionar lo individual y social para enfrentar los retos generados en los últimos años.
 2. PERFIL PROFESIONAL.

El perfil profesional describe los diferentes saberes teóricos, prácticos, metodológicos

y formativos, así como el conjunto de habilidades, conocimientos y actitudes que se
deben desempeñar y adquirir a lo largo de la formación escolar.

2.1. PERFIL DE INGRESO.

El aspirante a ingresar a la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Autónoma de

San Luis Potosí, deberá reunir las características que se presentan a continuación:

Requisitos académicos

 Contar con certificado de estudios de Bachillerato (Bachillerato en el área

Químico-Biológica; tecnológico en el área correspondiente o único)

 Aprobar el Examen de Admisión selectivo que consta de las siguientes

evaluaciones:

o De Salud.

o Psicométrico.

o De Conocimientos.

 Aprobar el EXANI II del Centro Nacional de Evaluación para la Educación

Superior

Características necesarias

Conocimientos

 Conocimiento en el área de ciencias químico biológico y matemático.

 Información básica de las ciencias humanísticas.

 Conocimiento del contexto sociocultural.
Habilidades
 Herramientas lógico-lingüísticas (matemáticas, inglés, lectura y redacción).
  Capacidad de interrelacionarse con otras personas en trabajo de equipo.
 Habilidades de comunicación.
Actitudes y valores
 Iniciativa
 Responsabilidad, respeto y empatía.
 Perseverante.
 Trabajo colaborativo
 Conciencia cívica y ética.
 Participativo.
 Respeto por el individuo, sociedad y la diversidad en todos sus ámbitos.
Aptitudes
 Aptitud de servicio, del cuidado de la salud,
 Integridad física y nivel de salud óptimo.
 Organización.

Características deseables
Conocimientos
 Sobre la sociedad, su historia, cultura, ubicación geográfica, política y economía
en un sentido amplio.
Habilidades
 Habilidades intelectuales que le permitan procesos de construcción de
conocimientos y resolución de problemas.
 Capacidad de liderazgo y toma de decisiones.
 Habilidades de síntesis y análisis.
 Manejo de los paquetes básicos de textos y calculo (Word, Excel, Power point).
 Emprendedor.
Actitudes y valores
 Actitud de aceptación de cualidades y limitantes propias y de otros.
 Apertura ante la posibilidad de cambio.
 Respeto hacia sus áreas de trabajo.
 Autocritico.
Aptitudes
 Aptitud para la búsqueda propositiva del conocimiento que favorezca su
aprendizaje.

2.2. PERFIL DE EGRESO.

El egresado de la carrera de Licenciado en Nutrición, contará con una sólida formación

disciplinar que incluye aspectos científicos, técnicos, culturales, humanistas, éticos y
legales que le permitirán brindar atención nutricional integral individual y colectiva.

Descripción del campo profesional

El egresado de la Licenciatura en Nutrición, tiene una amplia gama de ámbitos
laborales, entre los que destacan:
 Instituciones sanitario-asistenciales: Secretaría de Salud, Instituto Mexicano del
Seguro Social (IMSS), Instituto de Seguridad y Servicio Social para los
Trabajadores del Estado (ISSSTE), hospitales y clínicas privadas,
dependencias de gobierno, DIF, SEDESOL, SAGARPA, organismos no
gubernamentales, unidades deportivas, banco de alimentos.
 Instituciones de educación básica, media y superior.
 Industria y servicios de alimentos: comedores, departamentos de seguridad e
higiene y nutrición.
 En institutos, facultades o departamentos con programas e investigación sobre
nutrición o afines.
 Consulta privada.
 En laboratorios y empresas relacionados con productos nutricionales,
alimenticios y tecnología de alimentos.

Principales funciones que el egresado podrá desempeñar

 Diagnosticar el estado nutricio en condiciones normales y patológicas a lo largo
del ciclo de vida en lo individual y colectivo que le permita realizar intervención
nutricional.
  Asesorar al sector público y privado en programas que tengan como objetivos
el mejoramiento de la alimentación y la nutrición de individuos o grupos
poblacionales.
 Administrar departamentos y servicios de nutrición en instituciones y empresas
públicas, privadas y organismos no gubernamentales
 Asesorar los procesos de elaboración de la industria alimentaria.
 Investigar los principales problemas de alimentación y nutrición para contribuir
en el campo de su competencia disciplinar, profesional y laboral.
 Transmitir conocimientos, habilidades, destrezas y valores en la formación de
recursos humanos en disciplinas afines.

Competencias
A) Competencias profesionales especificas
1. Proporcionar atención de calidad mediante el Proceso del Cuidado Nutricio en
condiciones normales, patológicas y especiales a lo largo del ciclo de vida en el
ser humano para promover, mantener, mejorar o recuperar la salud nutricia, con
ética, actitud de servicio y responsabilidad social, a través de la comprensión
de las bases bioquímicas, anatomo-funcionales y socioculturales.
2. Diseñar, implementar y evaluar programas de nutrición, proyectos de
intervención y de investigación para dar respuesta a la problemática alimentaria
y nutricional de la población en diferentes contextos socioculturales a través de
la aplicación de principios éticos y los conocimientos científicos.
3. Administrar servicios de alimentación de forma emprendedora e innovadora,
con la finalidad de asegurar los estándares de calidad a los usuarios que
demandan el servicio en el ámbito empresarial, educativo y de salud, mediante
la aplicación de principios éticos, legales y normas de seguridad e inocuidad
alimentaria.
4. Evaluar y/o asesorar diversos procesos, desde la producción hasta la
promoción, aceptación y consumo de alimentos, para promover la salud
alimentaria, a través del trabajo multidisciplinario e interdisciplinario con la
 aplicación de conocimientos científicos, tecnológicos, nutricionales y ético-
valorales.

B) Competencias transversales
1. Capacidad de razonar a través del establecimiento de relaciones coherentes y
sistematizables entre la información derivada de la experiencia y los marcos
conceptuales y modelos explicativos derivados de los campos científicos y
tecnológicos propios de la profesión. (Dimensión científico-tecnológica)
2. Capacidad de aprender a aprender, capacidad emprendedora y de adaptarse a
los requerimientos cambiantes del contexto a través de habilidades de
pensamiento complejo (análisis, problematización, contextualización,
investigación, discernimiento, decisión, innovación y liderazgo). (Dimensión
cognitiva y emprendedora)
3. Capacidad de asumir las propias responsabilidades bajo criterios de excelencia
y pertinencia hacia la sociedad, y contribuyendo activamente en la identificación
y solución de las problemáticas de la sustentabilidad social, económica, política
y ambiental. (Dimensión de responsabilidad social y sustentabilidad)
4. Capacidad de afrontar las disyuntivas y dilemas propios de su inserción en el
mundo social y productivo, ya sea como ciudadano y/o como profesionista, a
través de la aplicación de criterios, normas y principios ético-valorales.
(Dimensión ético-valoral)
5. Capacidad de comprender el mundo que lo rodea e insertarse en él bajo una
perspectiva cultural propia y al mismo tiempo tolerante y abierto a la
comprensión de otras perspectivas y culturas. (Dimensión internacional e
intercultural)
6. Capacidad de comunicar sus ideas en forma oral y escrita, tanto en español
como en inglés, así como a través de las más modernas tecnologías de
información. (Dimensión de comunicación e información)
7. Capacidad de cuidar el propio cuerpo y mantener la salud en sus esferas
psicológica, biológica y social, con una perspectiva de corto, mediano y largo
 plazo, mediante estrategias preventivas específicas (dimensión de cuidado de
la salud y la integridad física).
8. Capacidad de percibir y disfrutar, y en su caso, de expresar y producir
creativamente, diferentes manifestaciones artísticas y culturales que le permitan
potenciar sus sentidos, comprender su contexto actual y enriquecer su visión
del mundo y de la vida (dimensión de sensibilidad y apreciación estética).

3. ESTRUCTURACIÓN DEL PROGRAMA

3.1. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA

La asignatura de Dietología y Dietoterapia se imparte con el fin de proporcionar las

bases al alumno para que integre todos los grupos de alimentos en la dieta del paciente
y se manifieste en un crecimiento y desarrollo normas de acuerdo al ciclo de vida.

Para cursar esta asignatura es necesario tener conocimientos previos de

antropometría, nutrición y psicología en la alimentación.

En el desarrollo de la asignatura en alumno adquirirá conocimientos teóricos por medio

de la revisión bibliográfica, así como el cálculo de dietas con las cantidades adecuadas
de calorías, macronutrientes, micronutrientes y agua, lo cual es fundamental en la
prevención de enfermedades relacionadas con la nutrición por déficit o exceso.

Identificación de la Materia:

Carrera: Licenciatura en Nutrición.

Asignatura: Dietología y Dietoterapia.

Semestre en que se imparte: 4.

Tipo de asignatura: Obligatoria.

 3.2. TOTAL DE HORAS Y CRÉDITOS.

Un Crédito Académico es la unidad que mide el tiempo estimado de actividad

académica del estudiante en función de las competencias profesionales y académicas
que se espera que el programa desarrolle.

El Crédito Académico equivale a 48 horas totales de trabajo del estudiante, incluidas

las horas académicas con acompañamiento docente y las demás horas que deba
emplear en actividades independientes de estudio, prácticas, preparación de
exámenes u otras que sean necesarias para alcanzar las metas de aprendizaje
propuestas, sin incluir las destinadas a la presentación de exámenes finales.

El Crédito Académico permite comparar y homologar estudios realizados en diversas

instituciones, además es un instrumento eficaz para el logro de la flexibilidad curricular,
la planificación y la dosificación de la carga de trabajo que puede tomar un estudiante.

Dietología y Dietoterapia

Horas Teoría/ Semana: 4 Horas Práctica/Semana: 5 Créditos: 13

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 3.3. MATRIZ DE SABERES.

La matriz de saberes nos muestra cuales son los diferentes saberes que a través del
desarrollo del programa conducirán al logro del perfil de egreso.
Matriz de saberes correspondiente a la asignatura de Dietología y Dietoterapia:
Saberes Teórico/ Procedimentales/ Formativos/
Perfil de egreso Conceptuales Metodológicos Actitudinales

El egresado de la Fundamentación Realización del Respeto por la

carrera de del diseño e diseño y planeación identidad,
Licenciado en implementación de de planes autonomía y
Nutrición, contará planes alimentarios alimentarios en autodeterminación
con una sólida y/o soporte nutricio situaciones del usuario.
formación para el individuo en específicas. Compromiso con la
disciplinar que diferentes etapas profesión.
incluye aspectos de la vida, sano y Pro actividad.
científicos, enfermo. Respeto a los
técnicos, culturales, Educación y lineamientos
humanistas, éticos orientación en establecidos en su
y legales que le nutrición. lugar de trabajo.
permitirán brindar Asesoramiento Sentido humano.
atención nutricional nutricional. Cuidado ambiental.
integral individual y Respeto por los
colectiva. usos y costumbres.
Ser honesto,
responsable.

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 3.4. OBJETIVOS TERMINALES.

- El alumno diseñará y preparará dietas correctas a individuos y colectivos

en estado saludable mediante la aplicación de las leyes de la
alimentación, de métodos y herramientas de cálculo dietético y de
selección y preparación de alimentos, en un marco de comprensión
psico-social e intelectual.
- El alumno diseñará dietas correctas dirigidas a tratamientos curativos o
complementarios, individuales y colectivos mediante la aplicación de las
leyes de la alimentación, de métodos y herramientas de cálculo dietético
y de selección y preparación de alimentos, de las patologías, tratamiento
farmacológico y estado especial, en un marco de comprensión psico-
social e intelectual.

3.5. CONTENIDO TEMÁTICO (UNIDADES).

Unidad Contenidos
1. Alimentación correcta y 1.1 Principios de la alimentación correcta y leyes de
calor nutritivo alimentación según Escudero
1.2 Selección de alimentos con criterio científico
Objetivo Específico: Pirámide de alimentos
Los alumnos aprenderán Directrices dietéticas de la American Heart Association
los principios básicos de la Directrices del National Cholesterol Education Program
alimentación correcta y las Aportes dietéticos recomendados
directrices para el cálculo
del valor nutritivo. 1.3 Cálculo del valor nutritivo de los alimentos y platillos
Análisis de los alimentos
Valor nutritivo de los alimentos
Valor energético de los alimentos
Balance energético: criterio metabólico
1.4 Sistema de equivalencias, estandarización de
pesos y medidas utilizadas en Dietología y caseras

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2. Diseño de dietas 2.1 Diseño, elaboración de dietas y menús en el ciclo
de la vida, de acuerdo a las recomendaciones diarias
Objetivo Específico: Embarazo y lactancia
Los alumnos diseñarán y Lactante
elaborarán dietas y menús Niñez
de acuerdo a las Adolescencia
recomendaciones diarias Nutrición en el deporte
en las diferentes etapas de Edad adulta
la vida. Menopausia
Nutrición geriátrica
2.2 Elaboración de recetas estandarizadas de valor
nutritivo, de acuerdo a la cultura, accesibilidad
económica y de los alimentos y con el principio de
rescate y respecto a la regionalidad
3. Dietas de orígenes 3.1 Regiones gastronómicas mexicanas
culturales diferentes 3.2 Cosmovisión y alimentación.
Lo frio, húmedo, lo caliente, seco, lo ligero, lo pesado
Objetivo Específico: Los alimentos primarios, secundarios y periféricos
Los alumnos aprenderán 3.3 La comida “de hospital”
los diferentes tipos de Secuencia de la dieta hospitalaria
consistencia en la dieta 3.3.1 Modificación de la consistencia y textura:
hospitalaria así como las Dieta hospitalaria general
diferentes dietas de Dieta líquida clara
orígenes culturales Dieta completa
diferentes. Dieta puré
3.3.2 Dieta de consistencia modificada
Dieta blanda mecánica
Dieta blanda
3.3.3 Secuencia alimentaria transicional
Dieta preoperatoria
Dieta postoperatoria

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4. Dietas terapéuticas 4.1 Características de una dieta curativa y
complementaria
Objetivo Específico: 4.2 Dieta controlada en energía: Indicaciones, tipos y
Los alumnos aprenderán y elaboración
diseñarán los diferentes
tipos de dieta de acuerdo a 4.3 Tipos de dieta según los nutrientes que se
la patología, modificación modifican (controlada en hidratos de carbono,
en nutrientes, energía, así proteínas, lípidos, sodio y potasio): Indicaciones, tipos
como la interacción y elaboración
fármaco-nutriente. 4.4 Interacción dieta-fármaco
4.5 Diseño, elaboración de dietas y menús en el ciclo
de vida de acuerdo a la terapéutica en las patologías
más frecuentes y su adaptación contextual
Dieta en la insuficiencia renal
Dieta en la litiasis de las vías urinarias
Dieta en la hiperuricemia y en la gota
Dieta en la obesidad
Anorexia y Bulimia
Dietética en hiperproteinemias
Dietética en la Diabetes Mellitus
Dieta en las enfermedades del aparato digestivo
Dietética en cirugía
Nutrición enteral y alimentación por sonda
Nutrición parenteral
Dieta de exploración
Dieta al paciente oncológico
Dieta y SIDA

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 3.6. ENFOQUE DIDÁCTICO.

3.6.1. PAPEL DEL DOCENTE.

Domina los saberes (contenidos y pedagogías) propios de su ámbito de enseñanza

facilitando el aprendizaje en los alumnos y logrando que los alumnos aprendan,
ejerciendo su criterio profesional al seleccionar la pedagogía y los contenidos más
adecuados para el logro del aprendizaje.

Participa de manera colaborativa con los docentes de la institución con el fin de

contribuir al logro de la misión y la visión institucional, este a su vez detectara
oportunamente problemas entre los alumnos, ya sea afectivos, sociales, de
aprendizaje y los ayuda a buscar soluciones o los deriva al área correspondiente.

El docente desarrolla y ayuda a los alumnos a desarrollar los conocimientos, valores,

habilidades y actitudes necesarios en la formación de su aprendizaje, así como a
desarrollar cualidades indispensables para el fututo como creatividad, innovación,
adaptabilidad, actitud crítica y solución de problemas, se acepta como “aprendiz
permanente” transformándose en “líder del aprendizaje” manteniéndose actualizado,
incorporando el manejo de las nuevas tecnologías para fines educativos del
aprendizaje.

3.6.2. PAPEL DEL ALUMNO.

Construye conocimiento, adquiere habilidades y desarrolla las que ya posee, el alumno

lleva a cabo investigaciones en diversas fuentes de información; sintetiza, analiza y
encuentra conexiones interdisciplinarias, se autoevalúa y evalúa a los demás.

Usa la tecnología para manejar sus presentaciones o ampliar sus capacidades,

generando resultados intelectualmente complejos que demuestran su aprendizaje.

El alumno trabajara en grupo y de manera colaborativa, muestra responsabilidad al

elegir la manera de demostrar su competencia en el proyecto asignado, forma parte
activa de su comunidad al desarrollar el trabajo del curso en un contexto social, se

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enfrenta a obstáculos, busca recursos y resuelve problemas para enfrentarse a los
retos que se le presentan.

3.6.3. ACTIVIDADES Y RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE.

Se llevarán a cabo diferentes actividades para lograr el objetivo correspondiente a

cada unidad, en donde los alumnos entregarán diferentes productos en cada bloque.

En la primera unidad se realizará un ensayo en donde los alumnos después de abarcar

la teoría en clase sean capaces de describir la importancia de la alimentación correcta
asi como el análisis del valor nutritivo de cada grupo de alimento.

En la segunda unidad se analizarán diferentes casos clínicos en donde los alumnos

diseñarán dietas de acuerdo a las recomendaciones establecidas en las diferentes
etapas de la vida.

En la tercera unidad los alumnos elaborarán en el laboratorio de nutrición dietas

modificadas en consistencia y textura haciendo énfasis en la conservación de las
características organolépticas y valor nutrimental.

En la cuarta unidad se analizarán diferentes casos clínicos donde se abarcarán

diferentes patologías en donde los alumnos diseñarán dietas y menús de acuerdo a su
modificación en nutrientes y las recomendaciones establecidas para cada persona.

3.6.4. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.

Para cada unidad se utilizarán diferentes herramientas y criterios de evaluación con la

finalidad de recoger la información que se requiere en función de las características de
aprendizaje que se pretende evaluar en cada actividad.

Las herramientas de evaluación que se utilizaran son rúbrica para evaluar ensayos e
informes escritos en donde se abarque las características que debe llevar un ensayo
asi como la relevancia del contenido abarcado, rúbrica para evaluación de casos

20
clínicos en donde se abarquen los atributos a evaluar correspondientes a la asignatura
y lista de cotejo como observación durante la práctica y en los productos terminados
en donde se analizaran las principales características de acuerdo a la asignatura.

Exámenes Parciales 1 Unidad 1 (15%)

2 Unidad 2 (15%)
3 Unidad 3 (15%)
4 Unidad 4 (15%)
Otras actividades Ensayo 10%
académicas Casos clínicos 10%
Práctica en laboratorio 10%
Casos Clínicos 10%

Total 100%
Examen a titulo 100% en sí mismo
Examen de regularización 100% en sí mismo

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 4. DESARROLLO DEL PROGRAMA.

Dietología y Dietoterapia / Unidad 1

Bloque 1.- Alimentación correcta y calor nutritivo
Competencias Genéricas: Cuenta con habilidades para buscar, procesar y analizar
información procedente de fuentes diversas.
Competencias Disciplinares: Interpreta el valor nutritivo de los alimentos y genera
conciencia sobre la implicación de una selección y combinación correcta de los
alimentos para la nutrición humana.

Aprendizajes Esperados Contenidos

Conceptual 1.1 Principios de la alimentación correcta y
Conoce los principios básicos de una leyes de alimentación según Escudero
alimentación correcta. 1.2 Selección de alimentos con criterio científico
Procedimental Pirámide de alimentos
Elabora mapas mentales como Directrices dietéticas de la American Heart
instrumento para identificar las Association
directrices de una alimentación Directrices del National Cholesterol Education
correcta y para el cálculo del valor Program
nutritivo. Aportes dietéticos recomendados
Actitudinal 1.3 Cálculo del valor nutritivo de los alimentos y
Toma conciencia de la implicación de platillos
una selección correcta de los Análisis de los alimentos
alimentos en la nutrición humana. Valor nutritivo de los alimentos
Valor energético de los alimentos
Balance energético: criterio metabólico
1.4 Sistema de equivalencias, estandarización
de pesos y medidas utilizadas en Dietología y
caseras

22
Actividades o productos esperados
Se elaborará un ensayo por parte de los alumnos en donde desarrollen la importancia
de la alimentación correcta asi como los criterios establecidos en el balance energético
y el valor nutritivo que aporta cada grupo de alimento.
Recursos y Bibliografía
 Pérez Lizaur AB y Marvan L. Sistema Mexicano de Alimentación y Equivalentes,
3a Edición, Ed. Fomento de Nutrición y Salud A.C. México:2001.
 Casanueva E. et al. Nutriología Médica. 3a edición. Editorial médica
panamericana. México:2008.
 Shils E.M. et al. Nutrición en salud y enfermedad. 9 a edición. Editorial McGraw –
Hill. México:2005.
 Muñoz de CH.M Chávez V.A Roldan AS, A Ledesma SJ. Tablas de valor Nutritivo
de los Alimentos de Mayor Consumo en Latinoamérica, Editorial Internacional, 2
reimpresión Ed. Paz, México:2000.
 Gil Hernández. Tratado de nutrición, 2a edición. Editorial Panamericana.
España:2011.

Textos Complementarios:
 NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disponible en:
http://dof.gob.mx/
 NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud.
Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación. Disponible en: http://dof.gob.mx/
Evaluación
Rúbrica para evaluar ensayos e informes escritos.

23
Dietología y Dietoterapia / Unidad 2
Bloque 2.- Diseño de dietas
Competencias Genéricas: Cuenta con la capacidad para tomar decisiones, capacidad
de abstracción, análisis y síntesis.
Competencias Disciplinares: Conoce las características que tiene la alimentación
correcta en las distintas etapas de la vida.

Aprendizajes Esperados Contenidos

Conceptual 2.1 Diseño, elaboración de dietas y menús en
Conoce las recomendaciones el ciclo de la vida, de acuerdo a las
dietéticas en las diferentes etapas de recomendaciones diarias
la vida. Embarazo y lactancia
Procedimental Lactante
Realiza dietas y menús de acuerdo a Niñez
la etapa biológica. Adolescencia
Actitudinal Nutrición en el deporte
Es consciente de la importancia de la Edad adulta
adecuación de la dieta en las Menopausia
diferentes etapas de la vida. Nutrición geriátrica
2.2 Elaboración de recetas estandarizadas de
valor nutritivo, de acuerdo a la cultura,
accesibilidad económica y de los alimentos y
con el principio de rescate y respecto a la
regionalidad
Actividades o productos esperados
Analiza casos clínicos en las diferentes etapas de la vida y diseña dietas con las
recomendaciones establecidas para cada persona considerando gasto calórico por
edad y sexo.
Recursos y Bibliografía
 Pérez Lizaur AB y Marvan L. Sistema Mexicano de Alimentación y Equivalentes,
3a Edición, Ed. Fomento de Nutrición y Salud A.C. México:2001.

24
  Casanueva E. et al. Nutriología Médica. 3a edición. Editorial médica
panamericana. México:2008.
 Shils E.M. et al. Nutrición en salud y enfermedad. 9 a edición. Editorial McGraw –
Hill. México:2005.
 Muñoz de CH.M Chávez V.A Roldan AS, A Ledesma SJ. Tablas de valor Nutritivo
de los Alimentos de Mayor Consumo en Latinoamérica, Editorial Internacional, 2
reimpresión Ed. Paz, México:2000.
 Gil Hernández. Tratado de nutrición, 2a edición. Editorial Panamericana.
España:2011.

Textos Complementarios:
 NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disponible en:
http://dof.gob.mx/
 NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud.
Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación. Disponible en: http://dof.gob.mx/

Evaluación
Rúbrica para evaluación de casos clínicos.

25
Dietología y Dietoterapia / Unidad 3
Bloque 3.- Dietas de orígenes culturales diferentes
Competencias Genéricas: Valora y respeta la diversidad y multiculturalidad.
Competencias Disciplinares: Aprende el correcto manejo de los alimentos y los
diferentes tipos de dietas modificadas en consistencia y textura en la secuencia de la
dieta hospitalaria a fin de preservar su valor nutritivo.
Aprendizajes Esperados Contenidos
Conceptual 3.1 Regiones gastronómicas mexicanas
Conoce los diferentes tipos de dieta 3.2 Cosmovisión y alimentación.
modificada en consistencia y textura. Lo frio, húmedo, lo caliente, seco, lo ligero, lo
Procedimental pesado
Elabora dietas de acuerdo a la Los alimentos primarios, secundarios y
secuencia de dieta hospitalaria. periféricos
Actitudinal 3.3 La comida “de hospital”
Es consciente de la diversidad en la Secuencia de la dieta hospitalaria
alimentación en las diferentes 3.3.1 Modificación de la consistencia y textura:
regiones y valora y respeta dicha Dieta hospitalaria general
multiculturalidad. Dieta líquida clara
Dieta completa
Dieta puré
3.3.2 Dieta de consistencia modificada
Dieta blanda mecánica
Dieta blanda
3.3.3 Secuencia alimentaria transicional
Dieta preoperatoria
Dieta postoperatoria
Actividades o productos esperados
Elabora en el laboratorio dietas modificadas en consistencia y textura conservando sus
características organolépticas y valor nutrimental.

26
Recursos y Bibliografía
 Pérez Lizaur AB y Marvan L. Sistema Mexicano de Alimentación y Equivalentes,
3a Edición, Ed. Fomento de Nutrición y Salud A.C. México:2001.
 Casanueva E. et al. Nutriología Médica. 3a edición. Editorial médica
panamericana. México:2008.
 Shils E.M. et al. Nutrición en salud y enfermedad. 9a edición. Editorial McGraw –
Hill. México:2005.
 Muñoz de CH.M Chávez V.A Roldan AS, A Ledesma SJ. Tablas de valor Nutritivo
de los Alimentos de Mayor Consumo en Latinoamérica, Editorial Internacional, 2
reimpresión Ed. Paz, México:2000.
 Gil Hernández. Tratado de nutrición, 2a edición. Editorial Panamericana.
España:2011.

Textos Complementarios:
 NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disponible en:
http://dof.gob.mx/
 NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud.
Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación. Disponible en: http://dof.gob.mx/

Evaluación
Lista de cotejo como observación durante la práctica y en los productos terminados.

27
Dietología y Dietoterapia / Unidad 4
Bloque 4.- Dietas terapéuticas
Competencias Genéricas: Aplica los conocimientos adquiridos en la práctica.
Competencias Disciplinares: Entiende la alimentación saludable como una estrategia
esencial en la prevención de enfermedades y a la Dietoterapia como herramienta dentro
del tratamiento para mejorar el pronóstico de una enfermedad.
Aprendizajes Esperados Contenidos
Conceptual 4.1 Características de una dieta curativa y
Conoce las modificaciones en la dieta complementaria
en las diferentes patologías y su 4.2 Dieta controlada en energía: Indicaciones,
adaptación contextual. tipos y elaboración
Procedimental 4.3 Tipos de dieta según los nutrientes que se
Elabora dietas con características modifican (controlada en hidratos de carbono,
específicas de acuerdo a las proteínas, lípidos, sodio y potasio):
diferentes patologías y su Indicaciones, tipos y elaboración
modificación en nutrientes. 4.4 Interacción dieta-fármaco
Actitudinal 4.5 Diseño, elaboración de dietas y menús en
Es consciente de la importancia de la el ciclo de vida de acuerdo a la terapéutica en
Dietoterapia en las diferentes las patologías más frecuentes y su adaptación
patologías en cada contexto social. contextual
Dieta en la insuficiencia renal
Dieta en la litiasis de las vías urinarias
Dieta en la hiperuricemia y en la gota
Dieta en la obesidad
Anorexia y Bulimia
Dietética en hiperproteinemias
Dietética en la Diabetes Mellitus
Dieta en las enfermedades del aparato
digestivo
Dietética en cirugía
Nutrición enteral y alimentación por sonda

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 Nutrición parenteral
Dieta de exploración
Dieta al paciente oncológico
Dieta y SIDA
Actividades o productos esperados
Analiza casos clínicos de acuerdo a las diferentes patologías y su modificación en
nutrientes y diseña dietas con las recomendaciones establecidas para cada persona
considerando gasto calórico por edad y sexo.
Recursos y Bibliografía
 Pérez Lizaur AB y Marvan L. Sistema Mexicano de Alimentación y Equivalentes,
3a Edición, Ed. Fomento de Nutrición y Salud A.C. México:2001.
 Casanueva E. et al. Nutriología Médica. 3a edición. Editorial médica
panamericana. México:2008.
 Shils E.M. et al. Nutrición en salud y enfermedad. 9 a edición. Editorial McGraw –
Hill. México:2005.
 Muñoz de CH.M Chávez V.A Roldan AS, A Ledesma SJ. Tablas de valor Nutritivo
de los Alimentos de Mayor Consumo en Latinoamérica, Editorial Internacional, 2
reimpresión Ed. Paz, México:2000.
 Gil Hernández. Tratado de nutrición, 2a edición. Editorial Panamericana.
España:2011.

Textos Complementarios:
 NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disponible en:
http://dof.gob.mx/
 NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud.
Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación. Disponible en: http://dof.gob.mx/

Evaluación
Rúbrica para evaluación de casos clínicos.

29
 5. CONCLUSIONES.

Con la realización de este proyecto pude visualizar los retos y la responsabilidad que se
tiene como docente frente a un grupo de nivel licenciatura ya que se deben desarrollar
todas las competencias necesarias para que el alumno pueda lograr al finalizar el perfil
de egreso y pueda cumplir con las habilidades, conocimientos y actitudes al término de
la licenciatura y se inserte al mundo laboral de la mejor manera.

La propuesta de adecuación curricular que se desarrolló para la materia de Dietología y

Dietoterapia de la Licenciatura en Nutrición se basó principalmente en la incorporación
de la tecnología dentro del programa educativo con el fin de brindarle a los alumnos las
competencias necesarias para su inserción en el campo laboral.

Como egresada de la licenciatura en Nutrición en la cual base mi proyecto pude visualizar

la asignatura tanto como alumna y como futura docente, ya que el poder indagar de una
manera más profunda para conocer las certificaciones, planes y programas de estudio
me ayudo a entender y comprender de una mejor manera la importancia de abarcar
dentro de los contenidos de las diferentes asignaturas el desarrollo de los conocimientos,
habilidades y actitudes que cada materia aporta en la formación profesional de los
alumnos y que los alumnos logren los objetivos de cada unidad y adquieran las
competencias que se desarrollaran en cada unidad.

Finalmente considero que el desarrollo de este proyecto como futura docente me ayudara
a contar con las herramientas necesarias para la elaboración de un curriculum formal, así
como para reflexionar sobre la importancia de nuestro papel como futuros docentes
dentro de las diferentes instituciones educativas independientemente del nivel educativo
en el que nos queramos desempeñar.
6. BIBLIOGRAFÍA.

 Álvarez, A. La Formación Profesional en México, Competencias y Valores. Revista

In Jure Anáhuac Mayab [online]. 2012, año 1, núm. 1, ISSN: en trámite. Pp. 91-96.
 Cárdenas, G. y Hidalgo, M. (2018). Visión y acción 2030 Propuesta de la ANUIES
para renovar la educación superior en México Diseño y concertación de políticas
públicas para impulsar el cambio institucional. México: ANUIES.
 Castellanos, A., Sánchez, C. y Calderero, J. F. (2017). Nuevos modelos tecno
pedagógicos. Competencia digital de los alumnos universitarios. Revista
Electrónica de Investigación Educativa, 19(1), 1-9.
 Declaración mundial sobre la educación superior en el siglo XXI (1998) Perfiles
Educativos, (80).
 Delors, J. (1996). La educación encierra un tesoro. Informe de la UNESCO de la
comisión internacional sobre la educación para el siglo XXI. Santillana, Ediciones
UNESCO.
 García Retana, J. (2011). Modelo educativo basado en competencias y necesidad.
Revista Electrónica “Actualidades Investigativas en Educación”, 11 (3), 1-24.
 Gómez, M., & Herrera, S. (2007). La Función de los Organismos Evaluadores que
Coadyuvan en el Proceso de Evaluación para el Desarrollo de los Programas de
Educación Superior y Facilitan la Obtención de Recursos Federales. Razón y
Palabra, 12 (55)
 Muñoz Varela, L. (2012). ENFOQUE POR COMPETENCIAS Y MERCADO DE
TRABAJO. NUEVAS TENDENCIAS PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA.
Revista Electrónica "Actualidades Investigativas en Educación", 12 (2), 1-30.
 Ortiz Reyes Fátima Xiomara. (2015, enero 29). La importancia de la educación en
México.
 Resta, P. (2004). Las tecnologías de la información y la comunicación en la
formación docente. División de educación superior, UNESCO. Uruguay: Trilce.
 Torres del Castillo, R. (1998). Nuevo papel docente. ¿Qué modelo de formación y
para qué modelo educativo? Perfiles Educativos, (82)

31
 Tünnermann Bernheim, C. (2010). Las conferencias regionales y mundiales sobre
educación superior de la UNESCO y su impacto en la educación superior de
América Latina. Universidades, (47), 31-46.
 UNESCO. 2016. Educación 2030 Declaración de Incheon y Marco de Acción:
hacia una educación inclusiva y equitativa de calidad y un aprendizaje a lo largo
de la vida para todos. UNESCO. París (Francia).

32