Instituto

Sise

Facultad de administración

Lima, 2011

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Dedicatoria

Esta investigación de tesis se la dedicamos a DIOS, por habernos mantenido en el camino

correcto.

A nuestros padres, quienes nos enseñaron a luchar y sobrepasar los obstáculos que se nos
presentan en la vida.

Gracias al amor que nos brindaron en el ejemplo de fortaleza y perseverancia.

Gracias a sus enseñanzas que nada es imposible en esta vida, solo se necesita fe, amor,
perseverancia y fortaleza para lograr nuestros objetivos.

Gracias a nuestros profesores por su experiencia y por brindarnos sus conocimientos y

amistad.

Por último a todas aquellas personas que colaboraron de una forma u otra con esta
investigación. Y Uds. por darnos su tiempo y leer este contenido.

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INDICE

pág.

Introducción…………………………………………………………………………………………5

CAPITULO I

2.- Descripción de la compañía / empresa o formulación de la idea de negocio

2.1.- Para una empresa en marcha……………………………………..……………………9

2.2.- Para una iniciativa empresarial. …………………………………………………….....13

3.- Análisis del entorno…………………………………………………………………….…..….13

4.- Estudio/ sondeo del mercado

4.1.- Nivel local……………………………………………………………………………...…14

4.2.- Nivel regional / nacional internacional, según corresponda……………………..…14

5.- Análisis de la industria………………………………………………………………………..16

6.- Plan estratégico de la empresa

6.1.- Misión……………………………………………………………………………………..17

6.2.-Visión……………………………………………………………………………….………17

6.3.-Objetivos estratégicos……………………………………………………………………17

6.4.- Estrategias del negocio………………………………………………………………….18

6.5.-Fuentes generadoras de las ventajas competitivas…………………………..………22

CAPITULO II

7.- Plan de marketing objetivos de marketing

7.1 La mezcla de marketing…………………………………………………………………24

7.2 Descripción del producto o servicio…………………………………………..………30

CAPITULO III

7.3 Estrategia de precios………………………………………………………………..…..32

7.4 Estrategias de distribución o plaza……………………………………………….……31

7.5 Estrategia de promoción……………………………………………………………..….32

7.6 Estrategia de servicio al cliente o posventa………………………………………..…33

7.7 Estrategia de posicionamiento…………………………………………………………..34

8.- Plan de operaciones y logísticas

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8.1 Objetivos de operaciones…………………………………………………………….52

8.2 Actividades previas al inicio de la producción……………………………………53

8.3 Proceso de producción del bien y servicio……………………………………… 54

8.4 Descripción de los procesos logísticos…………………………………………...55

CAPITULO IV

9. Diseño de estructura y plan de recursos humanos

9.1 Estrategia de reclutamiento, selección y contratación de personal……………59

9.2 Estrategia de inducción, capacitación y evaluación del personal………………60

9.3 políticas de remuneraciones y compensaciones…………………………………63

CAPITULO V

10. plan financiero

10.1 historia financiera de la empresa……………………………………………….…66

10.2 supuestos/ escenarios y políticas económicas y financieras…………………..66

10.3 plan de ventas de la nueva unidad de negocio…………………………………..66

10.4 análisis de costos……………………………………………………………………66

10.5 punto de equilibrio de la nueva unidad de negocio……………………………….68

10.6 adquisición de materiales e insumos para la producción………………………..69

10.7 inversión inicial – capital de trabajo…………………………………………………75

10.8 fuentes de financiamiento…………………………………………………….………77

10.9 proyección de flujo de caja…………………………………………………….……..79

10.10analisis de rentabilidad…………………………………………………….…………79

10.11 estado de ganancias y pérdidas proyectadas de la empresa…………………...79

10.12 balance general proyectado de la empresa en su conjunto……………………..80

10.13 análisis de sensibilidad y riesgos de la unidad de negocio………………………80

CAPITULO VI

11. conclusiones y recomendaciones……………………………………………………………82

12. descripción del equipo gerencial y de la nueva unidad de negocio……………………..83

ANEXOS……………………………………………………………………………….……………84

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INTRODUCCION

La idea de este proyecto surgió de la necesidad de mejorar el servicio de comida en el distrito

de Surco, debido a que actualmente existen restaurantes que cuenta con productos y servicios
de baja calidad; por lo tanto se tuvo la opción en efectuar el proyecto de un restaurante, en que
se pudieran observar una mejor calidad de producto y una calidad de servicio diferenciada.

Para evaluar del proyecto propuesto se plantearon dos hipótesis; la primera consiste en
efectuar el análisis para determinar el mercado potencial de comida criolla para el nivel
socioeconómico B,(es decir al segmento que estudia , labora y transita entre los 18 y 50años).
Para corroborar si la hipótesis anterior es verdadera, se realizó un estudio del perfil de
consumidor, el cual se compone del estudio de mercado, en el que se incluye el análisis de la
oferta y el análisis de la demanda, así como también los procesos administrativos del proyecto,
estructura orgánica y física, equipamiento; y por ultimo factores externos.

La segunda hipótesis, es si la puesta en marcha del restaurante es rentable, y para evaluar

dicha hipótesis se elaboró un estudio de factibilidad. Este estudio está conformado por el
análisis financiero y económico. Para la realización de cualquier proyecto es de suma
importancia anticiparse ante cambios de variables que puedan afectar la inversión de un
proyecto. De una manera aproximada, ante los posibles impactos que puedan afectar al mismo
por los diversos factores macroeconómicos como: el tipo de cambio, la inflación e impuestos.

Debido a lo anterior se elaboro un análisis de sensibilidad y riesgo, el cual se representa

mediante tres diferentes escenarios: escenario normal, optimista y pesimista, este análisis
determina la sensibilidad que tienen los ingresos y egresos, no solo por factores externos
como internos, por ejemplo: estructura organizacional, administración, finanzas, entre otros que
los afecta.

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2.- FORMULACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO

La idea de negocio para el proyecto de restaurante criollo “BUENISIMO SAC”; surgió por la
observación e indagación de restaurantes ubicados en diversos distritos de Lima; en que
podíamos apreciar diversas variables como calidades de sabor, atención al público, precios,
promoción, publicidad, administración, etc. Estas variables antes mencionada permiten que
muchos restaurantes logren el éxito y tengan facilidad de expansión; a todo esto unido con la
demanda de consumo del pollo a la brasa en nuestro país y en el extranjero; que ha permitido
que la gastronomía peruana se ubique entre las principales del mundo.

Los restaurantes existentes en la zona se caracterizan por su regular atención, y muy poca
calidad del producto. Pese a ello, se aprecia un movimiento regular de comensales en especial
los días laborables. Bajo esta hipótesis se prevé el éxito de un establecimiento que contenga
las características de calidad en la comida, buen sabor y buena atención. Es por ello que
creamos, “BUENISIMO SAC” un restaurante cuya característica será la variedad de platos y
que a diferencia de los demás restaurantes, ofrecerá una atención personalizada a sus clientes
y resaltando siempre el sabor y sobre todo calidad de producto y servicio

Los integrantes de “BUENISIMO” dado a su trabajo en equipo, se enfocaran en brindar al

cliente una experiencia inolvidable y que desee volver a repetir y compartir con sus amistades.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

NATURALEZA

Este proyecto surgió de la idea de ofrecer un mejor servicio alimenticio a los trabajadores de la
zona y demás que participen en ella, por medio de fomentar la libre competencia, lo que
permitiría que exista una variedad de opciones alimenticias para escoger en las diferentes
opciones de menú que ofrecería “BUENISIMO”, asimismo ofreceríamos el producto y servicio
de buena calidad, y precios competitivos para mantenernos en el mercado.

¿Por qué se debe el éxito de la comida criolla?

PRIMERO

 La comida criolla es barata, Con respecto a otros restaurantes, sin duda, la que tiene la
mejor relación calidad/precio. Un billete de diez y algunos soles más pueden alcanzar
en un restaurant criollo.

SEGUNDO

 La comida criolla llena. ¡cierto! dirá el padre de familia, que sabe que un plato de
comida ,, llenan de alegría a toda la familia. Y si a eso le ponemos su chicha morada, y
un suspiro limeño, barriga llena y corazón contento.

TERCERO

 Los platos a consumir son totalmente diferentes y con gran variedad de insumos
peruanos.

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CUARTO

 La comida criolla se sirve generosamente.

QUINTO

 se puede disfrutar en familia y hay para escoger una variedad de potajes

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 Servicio de comercialización de comida criolla y variedad de potajes.

ASPECTOS GENERALES

 Carácter: económico

 Categoría: servicio

 Naturaleza: implementación

 Referencia: proyecto privado

 Área de influencia y ubicación: a nivel provincial la empresa se ubicara en lima en el

distrito de SURCO.

Clasificación CIIU

Nuestro proyecto se encuentra en el grupo de HOTELES Y RESTAURANTES en la

SECCIÓN “H” CÓDIGO CIIU 5220, ESPECIALIDAD 23 de las partidas del CIIU
(clasificación industrial uniforme).

Objetivos del proyecto:

- Obtener la rentabilidad esperada.

- Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro servicio diferenciado.

- Generar empleo y autoempleo

Nombre del restaurante: “BUENISIMO SAC”,

Logo: tus más ricos momentos

UBICACIÓN

“BUENISIMO SAC” está ubicado en la Av. Ayacucho cdra. 13 contara con un área
aproximadamente de 160m2.

CARACTERISTICAS

El diseño de “BUENISIMO SAC” tendrá como propósito crear un ambiente cómodo y

agradable. Contará con un Área de mesas: esta área contara con una capacidad de 60
personas distribuidas en 15 mesas de 4 personas.

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ENTORNO MACROECONÓMICO ACTUAL EN EL PERÚ

La proyección del contexto macroeconómico continúa sujeto a un nivel alto de incertidumbre

debido a la crisis financiera mundial.

La principal causa de una inflación es el deterioro de la economía mundial; este riesgo

conllevaría a menores tasas de crecimiento económico y mayor inflación.

Fuente: Banco Central de Reserva del Perú

En el cuadro adjunto se puede apreciar el incremento de la Balanza Comercial del 2010 al

2009 en un 13.42%, sobre todo el incremento de los rubros pesqueros y agrícolas donde se
ubica el desarrollo de la gastronomía.

MARCO LEGAL:

El servicio de restaurante criollo es un servicio que incide de manera directa en la salud y

bienestar del público; por lo que se deberá observar los lineamientos estipulados en los
siguientes dispositivos legales:

 Ley N" 26842: TITULO SEGUNDO Capitulo V, en donde se establece las normas
generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la
Salud.

 Decreto Supremo N" 007-98-SA-DM que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; unifica y armoniza las regulaciones actuales
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

 Resolución Ministerial N° 1653-2002-SA-DM que aprueba el Reglamento Sanitario de

Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.

 Resolución Ministerial N" 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el

Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

 Ley Nº 27626 y su Reglamento aprobado por D.S. Nº 003-2002-TR

8 

 
 

2.1.- PARA UNA EMPRESA EN MARCHA

NOMBRE DEL CARGO GERENTE

perfil administrador de empresas, contabilidad y finanzas,
salario 2 salarios mínimos vigentes
prestaciones básicas
requisitos laborales experiencia mínima de 3 años en el cargo
funciones  Desarrolla planes de venta.
 Estudia su presupuesto de negocio buscando
superarlo
 Supervisar que el centro de consumo cuente con
el equipo necesario en óptimas condiciones de
limpieza como lo establecen los estándares.
 Controla los inventarios como equipo de
operación
 Solicita reportes sobre las condiciones en que se
encuentra el equipo de operación y elabora las
ordenes de trabajo necesarias
 Hace juntas con todo el personal
 Realiza cursos de capacitación
 Soluciona problemas y quejas de clientes
 Hace relaciones publicas con sus clientes
 Desarrolla promociones

código 2

NOMBRE DEL CARGO  CHEF 
perfil  chef profesional experto en toda clase de cocina 
salario   2 salarios mínimos vigentes 
prestaciones   básicas 
requisitos laborales   profesional en cocina nacional y extranjera con certificado en 
servicio al cliente, certificado en manipulación de alimentos 

experiencia laboral  mínimo 5 años ejerciendo su profesión 
jefe inmediato  gerente 
funciones  Organizar las comidas del día según el menú 
 Servir en porciones adecuadas para cada persona 
 Tener el suficiente cuidado con los elementos de una 
manera higiénica 
 Ser el responsable del inventario de los suplementos 
de materia prima y elementos de su zona de trabajo 
 Ser responsable con sus cargos bajo su mando 
 Es responsable con sus elementos de trabajo 
 Prepara ordenada y rápidamente sin dejar de lado el 
buen sabor de los alimentos para un buen servicio 
 Es atento a sugerencias de superiores y clientes 
 Sabe los ingredientes y la preparación de todos los 
platos del menú 

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código 3

nombre del cargo meseros 

perfil técnico profesional en mesa  

salario 1salario mínimo vigente 

prestaciones básicas 

requisitos laborales certificado cena de mesa 

experiencia laboral mínimo 1 año ejerciendo su profesión mas las recomendaciones

jefe inmediato Gerente 

 
funciones  Es el único responsable que debe dar servicio a la mesa 
 Está obligado a prestar un servicio amable, eficiente y 
cortes con un alto grado de profesionalismo y 
compañerismo. 
 Responsable en errores y omisiones ene l cobro de 
cuentas  de consumo. 
 Encargado de resolver en primera instancia o 
definitivamente las quejas de los clientes o reportarlas 
al gerente. 
 Da al cliente información de interés general cuando se 
requiera. 
 Reporta  al  capitán en turno al llegar al restaurante y al 
ausentarse. 

código del cargo  4 
nombre del cargo  auxiliar de cocina 
perfil  auxiliar de cocina 
salario  1salario mínimo vigente 
prestaciones  básicas 
requisitos laborales  Curso cena en la especialidad de cocina, certificado en 
manipulación de alimentos. 
experiencia laboral  mínimo 1año y medio ejerciendo su profesión 
jefe inmediato  chef 
funciones   Prepara trabajos especiales en la preparación previa al 
servicio. 
 Prepara anticipadamente y correctamente  los servicios 
que le corresponde 
 Ayuda al chef de cocina 
 Colabora en la preparación de alimentos. 
 Sirve los platos en porciones adecuadas. 
 Esta atento de las calamidades en su zona de trabajo. 
 Mantiene la cocina en perfecto orden. 
 Realiza sus labores de manera ordenada y higiénica. 

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código  5 
Nombre del cargo  Cajero(a) 
Perfil  Cajero(a) 
Salario  1 salario mínimo vigente 
Prestaciones  Básicas 
Requisitos laborales  Certificado de estudios en banca y/o finanzas  
Experiencia laboral  Experiencia mínima 1 año con empresas de igual rubro 
Jefe inmediato  Gerente  
funciones  Custodio de flujo y custodia. 

código  6 
Nombre del cargo  Lava vajillas 
Perfil  Oficios varios 
Salario  1 salario mínimo vigente 
Prestaciones  Básicas 
Requisitos laborales  Certificado penal 
Experiencia laboral  Experiencia mínima 1 año con empresas de igual rubro 
Jefe inmediato  meseros 
funciones  Mantener limpio el sitio de trabajo 
Responsable del orden y del perfecto aseo e higiene de la 
organización 
Estar disponible cada vez que se le requiera 
Ayudar a mantener aseados mesas, sillas, utensilios, 
lavavajillas, baños, oficina y demás. 
 

RECURSO HUMANO  RESPONSABILIDAD PRIMARIA  REPORTE DIRECTO 

gerente  Adm. General del negocio  junta directiva 
mesero 1  atención al cliente  cajero  
mesero 2  atención al cliente  cajero  
chef  ensamble y preparación de platos  gerente 
asistente de cocina  cocción y preparación de platos  chef 
lava platos   limpieza general de cocina  chef 
cajero  custodia y flujo de caja  gerente 

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2.2.- PARA UNA INICIATIVA EMPRESARIAL

Esta idea de negocio busca fidelizar al cliente mediante un incomparable sabor de nuestra
comida y atención de calidad, diferenciándonos así de nuestra competencia.

Las necesidades de los clientes respecto a los servicios de restaurante han evolucionado tanto
que han aparecido gran número de motivos de consumo, veamos los principales:

Una celebración: muchos clientes celebran los cumpleaños, aniversarios, bodas, primeras
comuniones, etc. Alrededor de la mesa de un restaurante. Algunos restaurantes de nivel medio
y alto tienen salones especiales para grupos.

Placer gastronómico: los clientes buscan también el placer del paladar, donde la degustación
es más importante que la nutrición.

Comida sin trabajo: muchos visitan un restaurante, sobretodo en días libres, para no cocinar,
poner la mesa, lavar platos y ollas, en pocas palabras para no trabajar.

Es también por ello el incremento de la demanda. Observamos (FUENTE INEI) en el año 2009
las municipalidades entregaron 10,118 licencias a nivel nacional siendo 3,297 licencias para
lima, queriendo decir en promedio 9 licencias diarias en lima. Aprox en cada restaurante hay 4
empleados siendo este sector uno de los que más genera puestos de empleos.

Hasta la fecha (24 /03/20011) el servicio de restaurantes creció 8%,4 impulsado por la
demanda en pollerías, chifas, comidas rápidas, bar – restaurantes y de concesionarios de
alimentos.

Fuente:INEI

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3.- ANÁLISIS DEL ENTORNO

Competidores directos en surco:

Es debido al éxito que tiene la comida criolla en el distrito de Surco, que decidimos efectuar el
proyecto de apertura de un restaurante en este distrito; en donde los posibles competidores
directos para “BUENISIMO SAC”, que esta integrada por un restaurante: la pascana

LA PASCANA

Es un restaurante qué ofrece comida variada fundada hace aproximadamente 2 años y se

encuentra situado en av. Ayacucho cdra13 se considera a la pascana como un competidor
directo de “BUENISIMO SAC”, ya que uno de sus principales platos es el lomo saltado. Dentro
de su menú, ofrecen otros platillos . A diferencia del proyecto, La Pascana sirve sus platillos en
el estilo tradicional, ya que utilizan bastante salsa criolla.
El restaurante es pequeño y debido a su ubicación no cuenta con parqueo propio. La afluencia
de personas es poca y esto es debido a la limitación del espacio que tiene el restaurante. A
pesar de su escaso parqueo, la pascana tiene un acuerdo con el parqueo público, el cual
ofrece espacio a sus clientes durante una hora.

Dentro de sus platos principales se encuentran varios tipos de comida peruana, entre ellos el
arroz con pato, el ají de gallina. El consumo promedio por persona se encuentra entre los
S/.6.00 S/.15.00.

OTROS COMPETIDORES

Cabe mencionar que los restaurantes de comida internacional se consideran competidores

indirectos, ya que dentro de su amplio y cambiante menú ofrecen platos de comida criolla entre
ellos el lomo saltado esta variedad de restaurantes generalmente se encuentran ubicados en
los diferentes hoteles del país, tales como, media luna,Sheraton,entre otros.

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4.- ESTUDIO/ SONDEO DEL MERCADO

4.1.‐ NIVEL LOCAL 
Formato de encuesta: para el desarrollo de nuestro un restaurante

ENCUESTA
EDAD:
a) 18-23 b) 24- 30 c) 31- 37 d) 38- 45 e) 46 a mas

Ocupación:

1.- ¿Ud. va a un restaurante?

Si ( ) no ( )

2.- ¿con que frecuencia visita usted un restaurante?

a)4 a mas veces semanal b)1-3 veces semanal c) cada 2 semanas d) Al mes o mas

3.- ¿con quiénes frecuentas ir al restaurante?

a) Solo b) amigos c) novio/a d) compañeros de trabajo

4.- ¿a qué hora asiste preferente?

a) desayuno b) comida c) cena

5.- ¿qué tipo de restaurantes frecuenta más?

a) Formal b) informal c) otro

6).-qué tipo de comida suele consumir?

a) Criollo b) vegetariano c) tradicional d) otro cual?..

7.- ¿cuánto paga por su comida favorita?

a) s/5.00–s/.7.00 b) s/7.50–s/.9.50 c) s/10.00–s/.12.00 d) s/12 a mas

8.- ¿al consumir su comida favorita que es lo primero que toma en cuenta?
a) sabor b) cantidad c) calidad d) precio

9.- ¿qué platillo consume con mayor frecuencia?

a) Lomo saltado b) arroz con pollo c) tallarines d) seco

10.- ¿qué le motiva comprar dicha comida?

a) satisfacer su paladar b) es lo que está más accesible precio y lugar

11.- ¿por qué regresa Ud. a un restaurante?

a) Por la calidad de la comida b) por la calidad del servicio c) ambas

12.- respecto a la atención del restaurante ¿por quién te gustaría ser atendido?
A) Srta. b)caballero c)ambos sexos

13.- ¿Ud. adquiere solamente el platillo o alguna bebida adicional?

a) refresco de cortesía b) jugo c) chicha morada d) agua

¡¡ GRACIAS!!
Conclusiones de encuesta (VER ANEXO N.- 1)
El sondeo de mercado determinó que el 70% de los comensales de menú son personas
menores de 35 años que vienen en grupos de tres personas en promedio. Por el contrario el
otro 30% mayores de 35 años vienen a almorzar entre una y dos personas

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4.2.- NIVEL REGIONAL / NACIONAL, SEGÚN CORRESPONDA

En el sector restaurantes existe un incremento de 8.4% impulsado por la mayor demanda en

pollerías, chifas, comidas rápidas, bar-restaurante y de concesionarios de alimentos.

Esto en línea con el mayor alcance geográfico de este tipo de negocios, la apertura de más
locales que brindan estos servicios, ofertas promocionales y ferias gastronómicas realizadas en
el país y en el exterior.

En febrero del 2011 notamos un incremento del 10.98% con respecto a los meses anteriores
VER ANEXO 2

En el departamento de Lima existen 11,041 Restaurantes, de los cuales 10,186 se ubican en

Lima Metropolitana y 855 en el resto de provincias del departamento de Lima

Observamos la demanda los distritos de mayor numero de restaurantes son san Juan de
Miraflores con 420 siendo este el 20%, seguido por el distrito de surco con 385 siendo este el
18.5%. VER ANEXO 3

En el distrito de surco se ve el incremento de oficinas por lo cual el incremento de restaurantes

y una clientela insatisfecha a la que no le cubren sus necesidades “una comida saludable y rica
a la vez” .

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5.- ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA

Actualmente el cliente exige calidad, buena atención y si va a degustar su paladar le exige una
comida deliciosa y lo mejor del mundo es lo nuestro por ellos hacemos que nuestro cliente
deleite a su paladar con nuestro sabor de “BUENISIMO SAC” y es principalmente a quienes
nos enfocamos como nuestro público objetivo personas que prefieren la calidad.

Nuestro mercado, al cual “BUENISIMO SAC” está dirigido primordialmente a personas entre
los 18 a 50 años de edad, se encuentran entre los grupos socioeconómicos B , de lo cual
podemos decir que este grupo de personas abarcan un segmento muy amplio

Para poder sacar todas estas conclusiones hicimos un estudio del mercado para poder
definirlo y así con la ayuda del FODA poder sacar las conclusiones finales.

Análisis del producto

1.- Características principales

Calidad en el servicio y producto

Precio accesible

Población Censada 85065

Población Urbana 85065

Población Rural 0

Población Censada Hombres 37823

Población Censada Mujeres 47242

Población de 15 y más años de edad 73660

Porcentaje de la población de 15 y más 86.59

años de edad

Tasa de Analfabetismo de la población de 0.3

15 y más años de edad

Porcentaje de la población de 6 a 24 años 80.5

de edad con Asistencia al Sistema
Educativo Regular

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6.- PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA

6.1.- MISIÓN

Somos un restaurante de gastronomía peruana que brinda un servicio de calidad que satisface
las expectativas de nuestros clientes. Logrando así la consolidación y su preferencia.

6.2 VISION

Llegar a ser una de las cadenas de restaurantes líderes, exitosas y preferidas en nuestra
especialidad, brindándoles a nuestros clientes variados platos. Desarrollar en cada uno de
nuestros colaboradores; su capacidad creativa a favor del cliente.

VALORES:

Incentivar una a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con
actitud de servicio, convivencia y armonía en un ambiente de profesionalismo, honestidad y
entusiasmo en el ambiente de trabajo

6.3 OBJE TIVOS ESTRATÉGICOS

 Incrementar la posición de mercado de la empresa.

 Adelantarse a rivales claves en calidad, servicio. al cliente.
 costos competitivos.
 Elevar la reputación de la empresa con clientes. (sabor inigualable)
 Alcanzar superioridad tecnológica.
 Capturar atractivas oportunidades de crecimiento.

6.3.1. OBJETIVOS CORTO PLAZO:

 Mejorar la infraestructura del local.

 Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor con un servicio de calidad de
nuestros productos.
 Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante
capacitaciones para una mejor atención personalizada a nuestro cliente.
 Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de obtener
productos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea requerido.
6.3.2. MEDIANO PLAZO:
 Fidelización de clientes.
 Recuperar nuestro capital de inversión.
 Mantener un buen clima empresarial que promueva la innovación,
 Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.
6.1.4. LARGO PLAZO:
 Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.

 Ampliación de nuevas sucursales

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6.4 ESTRATEGIAS DEL NEGOCIO

La estrategia del restaurante, “BUENISIMO SAC” se basa principalmente en la

conquista del mercado con venta a precios competitivos con una calidad superior, para
después ampliar el restaurante a sucursales donde el poder adquisitivo de sus clientes
también aumente y encuentre sitios donde las instalaciones también correspondan al
segmento identificado. Esta estrategia está planteada así debido a que el lugar de
inicio es el distrito de surco, en el cual el factor de competencia del negocio de
restaurantes inicial es el precio. y localidad

Concepto:

El primer punto de venta es “BUENISIMO SAC”, y tendrá como estrategia inicial

atender a la clase B con el fin de consolidar la marca y el producto según el precio y
calidad. Además se iniciara con un producto base de promoción. Este punto inicial
debe ser un lugar que no requiere demasiada inversión inicial, debido a que sus
ganancias se van a ver reflejadas por las ventas en volumen.

Esta etapa busca atraer clientes con buenos precios y el tamaño de las porciones
individuales así mismo como su excelente calidad sostenible

. FODA

FORTALEZAS:

 Capacidad de diferenciación con respecto a otros restaurantes peruanos

Se ofrecerá un servicio marcado por algo muy diferente como el precio.

 Buena ubicación geográfica

La zona elegida es en Santiago de Surco en donde nuestro restaurante BUENÍSIMO.

SAC, se caracteriza por su comodidad, su precio, su fácil acceso, y la no excesiva
competencia de un restaurante de estas características.

 Materia prima de calidad y mantenimiento

La calidad es una palabra que estará muy presente en este trabajo. Siempre se
apuntará a prestar un servicio de alta calidad y las materias primas son unas de las
bases.

Contar con un local estratégicamente ubicado en una zona como Surco.

Contacto directo con el cliente.

Maquinaria y equipos nuevos.

Especialización en el servicio de cocina peruana

Se prevé contar con personas que nos brindan capacitación constante para mejorar
nuestro servicio al consumidor

Respecto de las compras tendríamos una lista con proveedores que nos brindan
productos de calidad.

18 

 
 

OPORTUNIDADES

 Creciente tendencia por el consumo de restaurantes de comidas peruanas

 Esta tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que la gastronomía peruana
ha ido creciendo desmesuradamente.

 En el mercado hay solo un restaurante ambientado en esta cultura

 lo que permite generar una variante y una posibilidad de diferenciarse. Se aprovechará

al máximo esta ventaja.

 Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en

la comida

 la gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales

opta por buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable.

 Apertura de un nuevo mercado

 Hablamos de generar un mercado compuesto por personas que, deseen degustar las
mejores comidas peruanas.

Llevar acabo una receta estándar para determinar el precio de cada plato y evitar
perdidas de insumos y al mismo tiempo proporcionar el precio adecuado al consumidor

DEBILIDADES

 Somos nuevos en el sector de restaurantes

Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario aprender lo más rápido

posible para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera.

 Falta de experiencia

Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se tendrán que manejar
con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacén.

Lanzamientos de promociones de nuestros competidores que pueden generar que baje

la demanda

No contamos con personas aptas para poder comprender idiomas que son poco
comerciales

 No seremos propietarios del local

Implica que tendremos que pagar un elevado costo de alquiler ya que necesitamos un
local de grandes dimensiones. Otro aspecto es el de no poder proyectar mucho más
allá de la duración del contrato.

19 

 
 

 Es difícil determinar los costos por plato

Una cantidad de insumos bastante importante en la producción de platos sumados a

los costos indirectos y luego su posterior cálculo, se tendrá que diseñar un sistema de
costos adecuado.

 Costos fijos demasiados elevados

Sin dudas el alquiler es el más elevado, también los tributos , alto costo de
mantenimiento y limpieza, etc.

AMENAZAS

 No renovación del contrato de alquiler

Al finalizar el periodo del contrato, el propietario del local puede no renovarlo, esto
generaría en principio, un gran problema para “BUENÍSIMO SAC” porque tendría que
buscar otro local.

 Amplia y diversidad de competencia

Si bien solo existe en surco una oferta de similar características, es porque la cantidad
de restaurantes y resto-bar que hay ofreciendo una variedad importante de platos
elaborados.

 Bajo costo de cambio de los clientes

Los precios de “BUENÍSIMO SAC” serán similares al del competidor, por lo tanto para
los clientes es fácil cambiarse a otro restaurante sin que esto conlleve costo alguno.

 Aumento excesivo del contrato de alquiler

Si una vez finalizado el contrato de alquiler, el propietario decide elevar a montos

inalcanzables para, generaría una pérdida de ubicación.

 Inestabilidad política, monetaria, y socio-económica

Es una realidad la crisis que existe a nivel mundial y especulaciones sobre la

incertidumbre electoral en nuestro país, es este contexto deberemos trabajar para
bajar los índices de incertidumbre, y proponer estrategias que impliquen la adaptación
al medio.

 Inseguridad en cuanto a robos

El distrito de surco está caracterizado estos últimos años por los altos índices delictivos
y violencia, será importante tomar medidas al respecto.

20 

 
 

PEST

ANALISIS ENTORNO

Análisis del Macro entorno

Factores Políticos:

En general, la situación política del país es muy incierta y problemática. Las personas que
ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien común de la
sociedad, tarea para nada fácil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de
color político, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupción histórica, etc., es
decir, un cúmulo de elementos que sumados a la falta de políticas integrales de sectores
específicos como el agropecuario, el industrial y comercial, y lo no incentivos a la inversión, la
mala promoción, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad.
Por otro lado se observa una caída de la imagen del gobierno actual ya que en el gobierno
presente contábamos con una economía estable pero al cambio de gobierno que se viene es
una incertidumbre a una posible economía política inestable.

Factores económicos:
El crecimiento económico de Perú será más moderado en el segundo trimestre de este año, luego de 
haber cerrado el primero con una expansión de 8.80 por ciento. . 
“Esta cifra es lo que esperábamos para el trimestre, sin embargo, creemos que el crecimiento será 
mucho más moderado en el segundo trimestre de este año”. 
 
Cabe señalar que el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó hoy que la actividad 
productiva peruana creció 7.87 por ciento en el mes de marzo, con lo que el Producto Bruto Interno 
(PBI) aumentó por 19 meses consecutivos. 
 
Refirió que actualmente Perú es una de las economías más dinámicas del mundo, y además se espera 
que la demanda doméstica sea el motor del crecimiento en el 2011, aunque el aumento de las 
exportaciones también seguirá siendo sólido. 
 
“A diferencia de otros episodios de expansión económica, el actual crecimiento no ha deteriorado los 
fundamentos económicos”, dijo durante su participación en el XIII Workshop, Economía Internacional y 
Finanzas, organizado por la Universidad del Pacífico, que se lleva a cabo en Lima hasta el 18 de mayo. 
 
Asimismo, indicó que pese a que el país atraviesa una coyuntura electoral, el consumo interno se 
mantiene bastante vigoroso. 
 
“Lo que viene resintiéndose algo es la inversión, algunos proyectos se han postergado, no cancelado, es 
decir que podrían reactivarse después de conocer los resultados de las elecciones. Ello si es que el 
candidato que gane da las señales correctas”, señaló. 
 
Precisó que existen ciertas empresas que esperan emprender proyectos de gran dimensión nuevos que 
han decidido esperar los resultados de la segunda vuelta electoral para saber la política que adoptarán. 
 

21 

 
 

Factores socio-culturales:

La población censal (2005) de 25.939.300, 29 millones 797 mil 694 habitantes.1º de junio de
2010. Existe una firme tendencia al envejecimiento de la población, esto es, al predominio de la
población adulta respecto de la joven. El fuerte proceso de urbanización ha determinado que
prácticamente el 75% de la población resida en localidades urbanas. Los principales
movimientos migratorios se realizan entre las distintas localidades provinciales, siendo alta
(10,4%) la presencia de extranjeros (2010). La provincia cuenta con una importante
infraestructura en salud pública, mostrando una firme tendencia a la descentralización en los
servicios de salud. La mortalidad infantil evolucionó favorablemente desde el 2001; y la
esperanza de vida se ubica entre las más altas del país. A su vez, la educación pública arroja
indicadores positivos tales como: un bajo porcentaje de analfabetismo urbano (7,1) entre los
menores de 10 años.

El Estado ha contribuido a través de las leyes relacionadas con el sector, en especial la ley de
promoción, la convocatoria y el apoyo al foro de competitividad, y varias otras medidas de
apoyo a las exportaciones, educación, capacitación, investigación y desarrollo e inversión. Esto
debería consolidarse y profundizarse en términos de una política de Estado.

6.5.- FUENTES GENERADORAS DE LAS VENTAJAS COMPETIVAS

En esta sección se explican las estrategias que la empresa debería implementar en esta
propuesta.

A nivel de negocios, se encuentran todas las actividades necesarias para acrecentar la posición
competitiva dentro del sector industrial y el mercado, apuntando todos los esfuerzos a lograr
una ventaja competitiva a largo plazo.
Queremos en un largo plazo: Reconocimiento de nuestra marca a nivel local, así como
también la Ampliación de nuevas sucursales.
Esto lo lograremos fidelizando a nuestro clientes y que motivando a nuestro a personal par que
este trabaje a gusto y así mismo lo exprese al cliente y nuestro personal es fundamental para el
éxito de nuestro negocio por ello usaremos estrategias de motivación y capacitación a nuestro
personal

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CAPITULO II

23 

 
 

7.- PLAN DE MARKETING OBJETIVOS DE MARKETING

7.1 LA MEZCLA DE MARKETING

Precio 
Se ha determinado que no es conveniente estar fuera del rango de precios de la zona. Así el
precio del menú será menor o igual al de la competencia.

ENTRADAS:

Fríos:

 Causa limeña …………………………….. s/15.00

 Papa a la huancaína ………………..…... s/12.00

 Ocopa arequipeña ……………………..… s/12.00

 Escabeche ………………………………... s/18.00

 Ceviche corvina………………..……….…. s/20.00

 Ceviche lenguado ……………………..…. s/25.00

 Solterito ………………………………..….. s/12.00

Calientes:

 Papa rellena …………………………..……s/15.00

 Anticucho …………………………………. s/12.00

 Tamalitos verdes …………………..…..… s/12.00

 Sopa criolla …………………………..……. s/10.00

FONDO

 Tacú tacú con sabana de bistec ………… s/30.00

 Seco de chávelo ……………………………..s/35.00

 Juanes c/salsa de cocona ………………….s/30.00

 Seco de cabrito c/fréjoles …………………..s/32.00

 Arroz con pato ……………………………..…s/34.00

 Ají de gallina ………………………………..…s/30.00

 Lomo saltado ………………………………….s/32.00

 Pachamanca a la olla ……………………..…s/35.00

 Cuy chactado …………………………………s/38.00

 Adobo cuzqueño…………………………….…s/30.00
24 

 
 

 Pescado a la chorrillana ..……………………… s/35.00

 Carapulca con sopa seca ..…………………..… s/30.00

POSTRES POR COPA:

 Suspiro a la limeña………………………….….... s/15.00

 Champú …………………………………………... s/10.00

 Ranfañotes……………………………………….. s/17.00

 Leche asada ……………………………………... s/15.00

 Crema volteada ……………………………….…. s/14.00

 Mazamorra morada …………………….…….….. s/10.00

 Arroz c/ leche ………………………………….…. s/10.00

 Arroz zambito ………………………………….… s/12.00

OTROS:

 Picarones ……………………………….………… s/15.00

 Guargüeros …………………………………….…. s/10.00

BEBIDAS

 Jarra de chicha d/ Lt…………………… s/10.00

 Gaseosa d/ Lt …………………….….…. s/5.00

 Agua mineral …………………….….…. s/3.00

 Infusiones ….………………………....... s/3.50

 Cafés …………..………………………... s/7.00

TRAGOS

 Pisco sour………………………….…… s/15.00

 Machu picchu……………………….….. s/18.00

 Chilcano……………………………….. s/16.00

 Peruanito……………………………… s/18.00

 Bandera peruana …..……………….. s/18.00

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Producto
Para captar público del segmento medio de la población es recomendable hacer una apuesta
fuerte en la decoración. Existen empresas especializadas en decoración de restaurantes que
pueden hacerte un buen trabajo. Si no dispones de presupuesto, saca ideas de la competencia.
Con imaginación encontrarás soluciones económicas.
El objetivo, no olvidar, es diseñar un local atractivo para los jóvenes de 25 a 35 años, con
música de fondo adecuada a su edad.
El nombre del restaurante debe atraer a este público. Se ha escogido el nombre BUENÍSIMO
SAC que tiene un nombre sugestivo para nuestro perfil del cliente.

 Nuestro plato bandera es el Lomo Saltado, este como todos serán controlados y
supervisados por el encargado de cocina (el chef) que nuestro plato y platos se
trabajen con una receta estándar y la presentación sea tipo gourmet. Esto hará que
nuestros platos sean de calidad por que tendrán una supervisión desde la llegada de
los productos que serán recibidos por el personal encargado hasta la presentación
hacia el comensal.

 En la compra de la carne, lo adquiriremos de una empresa reconocida el cual nos lo

hará llega, escogimos esta empresa por que nos da un producto de calidad, pero
también contaremos con personal que reciba y verifique el estado del producto y lleve
el control del stock.

 Para la adquisición de especias y condimentos adquiriremos productos que sean

conocidos en el mercado controlando su fecha de vencimiento y stock.

 Para la adquisición de nuestros productos complementarios compraremos productos

de primera calidad que se sujetarán a la inspección sanitaria obteniendo el
reconocimiento de calidad de nuestros productos.

 En la supervisión de la preparación el personal correspondiente tendrán la

responsabilidad de constatar la manipulación y aplicación de los ingredientes correctos.

 El personal correspondiente tendrán que ver y controlar la cocción adecuada de los

platos, además se deberá tomar en cuenta si se han hecho reservaciones de platos y
el tiempo del servido.

 Para el control y manipulación de otros elementos como el arroz, las verduras y la

preparación de ensalada que acompaña este plato.

 Control de atención en los pedidos, se manejara un orden en los pedidos para que
estos salgan con la mayor rapidez posible para obtener la satisfacción del comensal.

26 

 
 

Plaza 
 

Consiste en el  lugar o punto donde se encuentra nuestro restaurante  “BUENÍSIMO SAC”,  en 
donde  se  venderán  y  ofrecerán  nuestros  productos  a  los  consumidores,  así  como  en 
determinar la forma en que nuestros  productos serán trasladados hacia nuestros comensales. 
Algunas  estrategias  que  podemos  aplicar,  relacionadas  a  la  plaza  o  distribución  son: 
Ofrecer  nuestros  productos  vía  Internet,  llamadas  telefónicas  (empresas),  envío  de  correos.  
Hacer  uso  de  intermediarios  y  de  ese  modo  lograr  una  mayor  cobertura  de  nuestros 
productos, o aumentar nuestros puntos de ventas. 

Promoción  
El local elegido tiene buena ubicación. Está situado en una calle conocida y con muy buena 
afluencia de público, lo cual nos asegura que el "boca‐ oído" tenga más efectividad y, por ende, 
la partida de publicidad será mínima.  
Asimismo, el restaurante cuenta con un letrero bien presentado que permite atraer a los 
nuevos comensales.  
Además se usarán formas sencillas y eficaces de promoción, desde páginas web hasta portales 
de ocio y turismo que permiten incluir las direcciones y características de los locales de 
restaurantes. Otra forma de publicidad a utilizar es el "volanteo", dirigido a objetivo, así a 
nuestro público objetivo, así "mails" electrónicos a empresas de la zona. No obstante, la mejor 
publicidad será la que hagan los clientes. 

Instalar cuadros de comida criollas en presentaciones gourmet para así incentivar al comensal 
por lo visual. 

Las mayólicas será de alto transito de color ocre.

Sillas y mesas serán de un fino acabado en madera.

La parte frontal de nuestro restaurante será algo rustico con aplicaciones de instrumentos
peruanos.

Contar con una gran variedad de música criolla, afro peruana, etc.

Los mozos y meseras estarán correctamente uniformados.

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MEDIO AMBIENTE

Crear una cultura entre los trabajadores y los comensales de nuestro restaurante tomando en
cuenta los principios básicos del medio ambiente, haciendo acciones ecológicas hasta así
poder generar un medio armonioso.

 Medio Ambiente Externo

 Hacer rutas de escapes con flechas indicando las salidas de emergencia para
cualquier tipo de inconveniente que se presente en cualquier momento, poner
extintores.

 Tener charlas de identidades como los bomberos, cruz roja, Defensa Civil, etc.

 Hacer simulacros de evacuación para así poder estar preparados ante sismos.

Medio Ambiente Interno

 Embellecimiento y cuidado del entorno

 Debemos adquirir plantas o en el área de jardines sembrar flores, y hacer

campañas de aseo para nuestro local.

• MANEJO DE RECURSOS. Recolección basuras.

• Vamos a instalar tachos de basura de diferentes colores para así poder

así clasificarlas.

• Realizar conferencias educativas hechas por estudiantes de ingeniera

ambiental.

ECOLOGIA DEL PROYECTO Y MEDIO AMBIENTE

 Nuestro proyecto abarca actividades ecológicas como el reciclaje de papel y

talleres educativos.

ACTIVIDADES

 Realizar la entrega de instrucciones para generar un habito la limpieza entre

nuestro personal.

 Limpieza de todo nuestro local (puestos de trabajo, salones) .

 Conferencias educativas por entidades especialistas.

 Capacitar a nuestro personal para cualquier tipo de accidentes como sismos.

Incendios, etc.

• Crear un plan de emergencias, realizar simulacros, festivales ecológicos

, crear un grupo que se dedique exclusivamente al reciclaje de papel ,
Talleres educativos y creativos ambientales.

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RECURSOS

Humanos: Personal administrativo, gastronómico y en general.

Físicos: Implementos de aseo e higiene.

Fichas de seguimiento de limpieza, aseo y presentaciones de personal

Recursos humanos y físicos y económicos

Humanos como el personal en general y físicos como extintores, sirenas, botiquines y

económicos como capacitaciones.

INDICADORES

Hacer cumplir el manual de convivencia para que haiga una buena relación en el personal.

Formar el comité ambiental con nuestro mismo personal.

Fomentar el hábito de aseo en la institución en pasillos, salones y patio.

RESPONSABLES

 Personal encargado de cada grupo.

 Administradores, Monitores del curso de las acciones adoptadas.

 Directivas, personal administrativo, personal gastronómico, y otros.

TIEMPO

 Cinco minutos diarios antes de iniciar la clase.

 Durante el descanso.

 Turnos de vigilancia

 Espacios y tiempos apropiados para las actividades propuestas.

PARTICIPANTES

 Personal administrativo

 Personal de cocina.

 Otros (limpieza)

 Comunidad o vecinos de alrededor.

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7.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO

“BUENÍSIMO SAC” ofrecerá gran variedad de platos exquisitos. Aquí les mencionaremos solo
algunos platos:

PLATO ESTRELLA:

1.-lomo saltado

ALMUERZO: PLATOS FUERTE:

1.-seco a la norteña

2.-arroz con pato

LAS CENAS

Esta consiste en preparar el almuerzo del día a los clientes. Cualquiera de los platos de.
“BUENÍSIMO SAC” el almuerzo puede ser preparado de antemano, o preparados en dos o tres
minutos para asegurar un servicio rápido y de alta satisfacción para el cliente.

7.3 ESTRATEGIA DE PRECIOS

Con base en los resultados obtenidos en las encuestas, y la estrategia de precios

Basada en la competencia, la cual consiste en establecer precios similares:

Que los competidores cobran por productos similares.

Los precios que ofrecemos manejará serán los siguientes:

Para Los platos principales: Entre S/.9.5 y S/12.00

Para las entradas: Entre: S/.2.5 y S/. 3.5

Para los postres entre: S/2.5 y. S/.3.5

Para las bebidas entre: S/. 4.5 y S/.6.00

El restaurante manejará precios justos y competitivos, manteniendo el mejor nivel, además se

debe tener en cuenta que la ubicación del mismo será en un lugar exclusivo de la ciudad del
distrito d surco y esto aumenta el valor del establecimiento así como de su comida.

Frente al restaurantes de la competencia, el precio de los platos de “BUENÍSIMO SAC” será

por los mismos niveles, pero la ventaja está en el valor agregado, es decir que las personas
recibirán mayores beneficios por el mismo precio, y de esta manera se maneja una estrategia
de precios justo y competitivos, vamos a mantener siempre la calidad y variedad de los platos
para que de esta forma los clientes se fidelizen con: “BUENÍSIMO SAC”

El objetivo es que tener cada día más clientes.; por lo cual mantendremos nuestro precio y
calidad estables. Así esperamos fidelizarnos con nuestro cliente.

30 

 
 

7.4 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCION O PLAZA

La distribución de nuestro producto será de forma directa, puesto que no habrá intermediarios
entre nosotros y nuestro consumidor final. El consumidor deberá dirigirse a nuestras
instalaciones para adquirir nuestro producto.
Lo importante en esta estrategia será nuestra ubicación, ya que hemos elegido un lugar por el
cual transitan muchas personas que son clientes potenciales

31 

 
 

7.5 ESTRATEGIA DE PROMOCION

Publicidad y promoción.

Este muy importante el punto en el marketing del negocio, en un negocio y más de estas
características. Claro que en la etapa de introducción es cuando hay que destinar el mayor
esfuerzo en publicidad para poder acaparar los mercados de la manera más rápida posible.

Algunos principio a tener en cuenta:

 Llamar la ATENCIÓN en el mensaje para que la gente se detenga e interese por

BUENÍSIMO SAC

 Despertar el INTERÉS para que lea el mensaje.

 Estimular el DESEO por los productos.

 Hacer un llamado de ACCIÓN para concurra el local.

Medios de publicidad:

Es una parte fundamental en la estrategia de comunicación ya que es la forma en los

consumidores se enteraran de la existencia y los productos y servicio que ofrecerá el negocio.
Se han elegido medios tomando en cuenta cobertura, credibilidad y prestigio, flexibilidad y
costo. Además la selección de los mismos se dio basándose en el alcance, frecuencia o
número de exposiciones a los consumidores e impacto que este produce:

 Diario El Comercio: Con gran alcance, frecuencia de dos veces por semana los
sábados y domingos (se evalúa para la etapa de introducción y madurez, por su
elevado costo) y de alto impacto en los consumidores.

Folletos: destinados a los stands ubicados en el ovalo de higuereta, entre la av. Aviación y av.
Angamos, en el parque Kennedy de Miraflores para captar el creciente flujo de turistas. Si
bien el impacto y el alcance es medio bajo, los costos no son elevados. También será
necesario ubicar folletos en subsecretaría de turismo del distrito.

 Diarios y revistas especializadas: son de bajo costo.

Internet: este es un medio de vital importancia hoy en día ya que es el de mayor amplitud 
geográfica y de bajo costo en relación. Se utilizarán dos formas de publicidad primero una 
página de internet propia y segundo publicidad en páginas que agrupan a negocios del ramo, 
como www.buenisimodispsac.com.  Si bien este medio es selectivo, su costo es bajo, con 
llegada al público meta, además de ser un medio en creciente uso. 

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Promoción:

La utilización de la promoción es básicamente para estimular a los clientes a asistir al resto bar,
estimular el consumo de lo saludable, crear preferencia a largo plazo de los clientes y atraer al
público potencial.

Las herramientas de promoción se eligieron sobre la base de los objetivos planteados

anteriormente, la gran y variada competencia del mercado y los costos de cada una. Estas son
las siguientes:

 Obsequios vasos con el logo del Restaurante, llaveros, adornos o centros de mesa con
el logo, etc.

 Concursos sorteos: que se realizan en los eventos especiales destinados a promover la

salud.

 Nosotros nos daremos a conocer principalmente por los siguientes medios

 - volantes: estos volantes tendrán información básica como día de la apertura, lugar de
ubicación, teléfono, y la promoción que estaremos ofreciendo

 -anuncio en el periódico local: este incluirá información básica como día de la apertura,
teléfono, lugar y la promoción

 - Anuncio por la estación de radio casino: que incluirá toda la información descrita
anteriormente

 Además de ser una estrategia de ingreso al mercado, las relaciones públicas también
son parte de la promoción de nuestros productos y servicios, la publicidad de boca en
boca aunque no cuesta es efectiva; el objetivo es que nuestros clientes nos
recomienden con sus amistades y estos a la vez con los suyos

Relaciones Públicas:

La utilización de esta herramienta de comunicación es, principalmente, para dar a conocer el

bar, generar interés en el mercado meta, fidelizar a los consumidores y lograr que los clientes
habituales se conviertan en promotores del restaurante.

7.6 ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE O POSVENTA

Ofreceremos un servicio rápido en horas punta. La clave es el equilibrio es decir que nuestro
local nunca se ven vacio, pero nunca estamos tan lleno que la gente se retire.

Tenemos una buena selección de alimentos convenientes.

Nuestra estrategia de ventas más importante es desarrollar el negocio de repetición. Cada

cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias
de ventas más establecidos, tales como:

Tarjetas de descuento, los días de menú especial, y un menú que cambia regularmente.

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BUENÍSIMO SAC tiene la intención de hacer un seguimiento preciso de los tipos de

sándwiches y otros alimentos que se venden alrededor de nuestra ubicación para así tras un
programa de comentarios de los clientes atreves de encuestas. Con esta información vamos a
ser capaces de reforzar nuestra línea de alimentos para que coincida con los gustos y animar
mas a la gente atrayéndolos a nuestro local y así satisfacer sus necesidades.

7.7 ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO

Los clientes de este segmento tienen una cantidad limitada de tiempo para el almuerzo o
requieren una rápida recogida de la cena sin problemas. Además, estos clientes necesitan para
poder comprar su comida con una amplia variedad de diferentes herramientas monetarias. Esto
incluye tarjetas de crédito y de debito, efectivo.

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CAPITULO III

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8. PLAN DE OPERACIONES Y LOGISTICA

1 Logística interna

Estas actividades corresponden al almacenamiento de insumos, materiales, inventarios,

proceso de pedidos. Destacamos que para todas estas tareas nos basaremos en una
plataforma informática ya que entendemos que es lo más eficiente en los procesos internos y
también porque permite ver y utilizar información resumida al instante muy importante sobre
aspectos de gestión.

El sistema de logística comenzará con la recepción de toda la materia prima previamente

seleccionada con características específicas para poder ingresar en las instalaciones.
Posteriormente, los alimentos serán sometidos a procesos de desinfección así como
almacenamiento a temperaturas específicas para la correcta conservación de los mismos.
Además se procurará que todos los platos sean preparados al momento de ser solicitados,
para evitar así desperdicios y comida en descomposición. La calidad de los platos o alimentos
es evaluada hasta que el cliente se ha mostrado satisfecho.

Se determinará el stock mínimo semanal para que los empleados trabajen con tranquilidad y
total disponibilidad de insumos, por supuesto que ese stock no deberá perder una sola medida
de calidad, porque como dice la misión de buenísimo buscamos la excelencia en calidad.

Se trabajará en una cuidada selección de proveedores que cubran nuestras necesidades en

tiempo de respuesta y calidad de materias primas, y a través del sistema de gestión
personalizado se cargarán los insumos y se podrán controlar diariamente.

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Un factor clave de logística interna es la puesta a punto, limpieza y mantenimiento de

instalaciones, elementos de cocina, maquinas, etc. para que estén disponibles en el momento
que sea necesario en el perfecto estado.

Para reforzar las actividades de logística interna se sostienen las siguientes actividades de
apoyo:

Infraestructura: A diferencia de las otras actividades de apoyo, apoya normalmente a toda la

cadena completa y no a actividades individuales. Dotaremos a las dependencias de la empresa
los muebles y herramientas necesarias para realizar los diversos procesos de manera eficiente.
Importante mencionar la estructura de la cocina, considerada como departamento crítico:

Es necesario contar con un amplio lugar de alrededor de 5 X 5 MTS. (25M CUADRADOS) para
instalar y colocar todas las maquinarias, herramientas e instalaciones, por supuesto
lograremos la optimización necesaria del espacio. Este lugar se dividirá en diferentes
secciones:

Secciones de almacenamiento:

 Almacenamiento de insumos congelados

 Almacenamiento de frutas, verduras y legumbres

 Almacenamiento de carnes rojas, blancas, etc.

 Almacenamiento de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, naturales, aperitivos, etc.

 Almacenamiento de alimentos no perecederos.

 Almacenamiento de dátiles,

 Almacenamiento de productos en lata,

 Almacenamiento fiambres.

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Plano de Almacén

Diseño y distribución del Almacén

Secciones materiales:

 Sección de materiales y herramientas de cocina (utensilios)

 Sección lavado de utensilios,

 Sección de copas, platos, cubiertos, tasas, etc.

 Sección de residuos,

 Despacho de platos,

 Entrada de platos post-utilización.

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Plano de Cocina y equipamiento (trabajando con una cocina en isla)

Implementación de Cocina

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Total implementación y equipamiento de Cocina

Cocina Modelo Rosita

 6 quemadores de alta / baja presión

 Plancha desmontable

 Baranda tubular protectora.

 Fuentes colectoras de residuos.

 Piloto para cada quemador

 Horno incorporado. Costo en el mercado S/ 6,700.00

Cocina de Modelo Lineal

 3quemadores de alta / baja presión

 Fuentes colectoras de residuos.

 Piloto para cada quemador.

 Confeccionado en acero mate inoxidable. Costo en el mercado S/ 1,800.00

Horno gratinador semi- industrial:

Hornos de una cámara, construidos en acero inoxidable, su frente, puerta y laterales. Válvula
de regulación de llama con 3 posiciones: máximo, mínimo y apagado, con tope de seguridad en
cada posición.

Funciona a gas natural y gas propano

Medidas exteriores: Largo: 0.85 cm, Ancho:0.72 cm. Alto 1.36 cm.

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Mesa refrigeradora

Funcionamiento a electricidad monofásica.

Se utiliza la mesa superior para efectuar preparación de alimentos.
Medidas:
Largo:1.50 mt
Fondo:0.60 mt
Alto:0.90 mt
Dos puertas y en acero inoxidable. Costo en el mercado S/4,500 y de procedencia nacional.

Campana Extractora

Medidas
Largo : 2 mt
Ancho: 0.80cmt.
Hecho en acero mate inoxidable. Costo actual es de: S/ 2,500, incluye la instalación.

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Carrito Utilitario

Fabricado en acero inoxidable; calidad Así 304L. Tres bandejas fijas de acero inoxidable, con
borde perimetral. Barra de empuje. Juego de ruedas, dos de ellas con freno. Costo en el
mercado S/650 y de procedencia nacional.

Abastecimiento contaremos con una cartilla de proveedores al menos 3 de las mismas

características que cubran nuestras necedades los cuales los lugares son:

Mercado de verduras (la victoria

Caquetá (Rímac)

Mercado mayorista (santa Anita.)

RRHH: Una persona estará a cargo de la organización de cocina, fijará metas y objetivos y
políticas del sector, se encargara de planificar el inventario, controlarlo, contactará a los
proveedores y será responsable del cumplimiento de las metas que él mismo fijará.

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2 Operaciones

En esta etapa, de BUENÍSIMO SAC pondrá especial énfasis para prestar un servicio de
excelencia a los clientes. Esta fase estará compuesta por el departamento de Cocina sección
Inspección de calidad. Una vez recibido el pedido en cocina, y luego de su posterior
preparación, el Jefe de departamento tendrá dos tareas:

 1. Capacitar al personal de cocina entregando los conceptos básicos de calidad y

control de los platos.

 2. Dar la orden de expedición luego de satisfacer los controles.

En cuanto a las operaciones relacionadas con atención a clientes, ésta recae principalmente en
el personal en piso, es decir, gerente, encargados, mozo, y recepcionista, BUENÍSIMO SAC
deberá ser consciente en ofrecer lo que el cliente busca y espera del servicio, por eso aspectos
como la limpieza, tanto del lugar como del personal, son muy importantes, la rapidez en el
servicio es esencial, así como la calidad en la materia prima, presentación en los platos,
ambiente, contribuyen a que el cliente este satisfecho.

Infraestructura: Se detallará la distribución del local donde se realizarán las operaciones del
negocio, para lo cual se aprecia en la distribución del local:

Plano de Distribución de Local

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Zona baños:

 Esta contará con grandes espejos,

 Puertas madera de pino,

 Lavabos montados en vanitoris de piedra,

 Gritería de alta calidad con un plateado brillante,

 Secador de manos,

 Secciones de individuales,

 Cerámicos con predominio de colores fuertes.

Plano de los servicios higiénicos

Estilo del servicio higiénico

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Zona escenario:

Se buscará que el espacio utilizado para los fines espectáculos, sea lo más pequeño posible ya
que consideramos que es suficiente un pequeño pero buen lugar. Es importante lograr su
ambientación ya que es una zona de mucha observación.

El salón:

Tendrá 4 características que apuntan a la diferenciación; 4 partes o divisiones principales:

Zona recepción:

Se pondrá mucho hincapié en la ambientación de ese lugar para que el cliente tenga una
primera impresión de gran entusiasmo y satisfacción.

Zona de mesas y sillas clásicas:

Hay que decir que la decoración del restaurantes un factor que busca transmitir algunas
características del medio ambiente y lograr que los clientes entren en contacto con diversos
aspectos de la misma. El estilo oscilará entre lo clásico y lo moderno, con materiales rústicos
de colores cálidos donde predominaran la madera y telas de tonos verdes mezclados con
colores fuertes. En las paredes se ubicarán posters y cuadros con imágenes incitadoras de
tranquilidad (paisajes de nuestro Perú). Las mesas ostentarán diferentes diseños dependiendo
de su ubicación, estarán las clásicas mesas con sillas individuales. Esta sección tendrá una
capacidad máxima de 60 personas. A continuación se anexa el Plano de distribución del local.

Plano de Distribución de Comedor

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Diseño de la tendencia del salón

Abastecimiento: los insumos proporcionados para todas las dependencias, son indumentaria
de trabajo, ropa adecuada, decoración y ambientación a cargo de un asesor, elementos de
seguridad materiales de oficina y equipos informáticos. Al inicio se realizará una compra de
todos estos insumos necesarios (detallados más adelante), se evaluarán lugares y precios.

RRHH: BUENÍSIMO SAC considerará que su equipo, es al activo más valioso. Desde que un
cliente entra al restaurante, está en contacto con miembros del personal. El gerente operativo
lo recibe, junto con la recepcionista, les da la bienvenida de manera cortés y pregunta acerca
de sus preferencias para la mesa: número de personas.

Si no hay clientes esperando mesa, se le conduce al cliente a la mesa de su preferencia. Si hay

clientes esperando mesa, el gerente toma el nombre de la persona y lo anota en la lista de
espera. Una vez sentado en la mesa el cliente, el servicio pasa a manos de los mozos. Éstos
son las que tiene mayor contacto con el cliente. Su responsabilidad es saludarlos, presentarse,
ofrecerles la carta, de beber, tomar la orden, entregarles los platos de su elección, mantener a
los clientes atendidos, así como también respetar su privacidad. Y por último entregarle la
cuenta cuando la solicite el cliente. Nos aseguramos que las mesas, los ceniceros estén
limpios, se retira los platos y los vasos sucios de las mesas. Así mismo, los mozos, se
encargan de preparar las mesas: sacar los cubiertos, manteles y servilletas, así como
publicidad de paquetes, sal y pimienta. El personal de limpieza se encarga de los pisos,
asientos, ventanas y de la limpieza de los baños. Esta función es tan importante como las
demás porque son los que cuidan la apariencia de las instalaciones, de lo que percibe el
cliente.

La última persona que participa en este proceso es el cajero, que será el Gerente
Administrativo-Financiero él recibe la cuenta y se encarga de cobrar al cliente; el diseño que
planteamos es como la imagen, en un modelo ovalado, que da más elegancia, elaborado en
alternativas como melamine .

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También BUENÍSIMO SAC tendrá un sistema de circuito cerrado para detectar cualquier
anomalía y resolverla al instante, y de esta manera conservar la seguridad y comodidad de sus
clientes.

Área de Limpieza y vestuario:

El proyecto contará con un área de Limpieza y vestuario, que permitirá almacenar los
productos de limpieza, así como también de poder separa los residuos en un área de depósito
de basura el cual contará como medida de medio ambiente interno el de efectuar la
clasificación de los residuos en tachos de diversos colores, para identificarlos por botellas,
cartones, etc. Así mismo, se contará con un área de vestidor para que el personal se pueda
cambiar y contará con lockers individuales.

Plano de Distribución del Área de Limpieza y vestuario

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Forma de clasificación de los desperdicios en achos de diversos colores

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3 Logística externa

Esta etapa encontramos aspectos importantes:

A. El sistema de procesamiento de pedidos que se utilizará: El objetivo principal es que el plato

llegue al cliente en tiempo y forma cumpliendo con la temperatura y cocción debida:

 1. La persona encargada de recepción recibe a los clientes.

 2. La misma persona los guía hacia la mesa reservada o libre según corresponda.

 3. El mozo acerca la carta a los clientes y se aleja.

 4. El mozo se acerca a la mesa, toma el pedido al cliente personalmente.

 5. El personal de cocina recibe el pedido y comienza la elaboración del/los platos.

 6. El mozo que tomó el pedido recibe la notificación de la finalización del plato.

 7. El mozo lleva el pedido al cliente.

CARNE DE RES
Cortar en trozos / tiempo 5min
Sazonado y salpimentado/ tiempo 1 minuto
Flameado/ tiempo 3 min
CEBOLLA
Pelar la primera capa/ tiempo 10 seg.
Cortar/ tiempo 2min.
TOMATE
Cortar en gajos / tiempo 2min
Saltear/ tiempo 1min
AJI AMRILLO
Cortar en juliana / tiempo 2min
AJO
Pelar / tiempo 1min.
Procesar/ tiempo 2min.
Perejil
Cortar en chirotada / tiempo 1min.
ARROZ
Aderezado / tiempo 1min.
Cocido/ tiempo 10min.
Papa
Pelado/ tiempo 2min
Cortao en bastones/ tiempo 3min
Freír / tiempo 6min

Se piensa que de esta manera utilizando esta herramienta informática ayudaremos a agilizar
los pedidos y tendremos una mejor organización de los mismos generando valor.

Para reforzar las capacidades de las actividades de logística interna se describirán las
actividades de apoyo que influyen.

Infraestructura: Los informes son generados en la oficina Administrativa-Financiera.

RRHH: El encargado de realizar dichos informes es el Gerente Administrativo-Financiero, con

el apoyo del Gerente General.

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4 Marketing y ventas

Este plan abarca aspectos muy importantes en la cadena de valor. Por el lado de la publicidad,
se contará con un presupuesto destinado a la comunicación del restaurante y se ideará de
acuerdo a las etapas del ciclo de vida del negocio Como es una empresa que se lanzará al
mercado, se estima que al comienzo, habrá que realizar un gran esfuerzo de publicidad para
cubrir las necesidades. De manera más específica hablamos que se buscará un medio masivo
por radio nacional, publicaremos nuestro negocios en por los menos un diario nacionales, y
volantes que le pediremos al señor del quiosco del periódico que introduzca en sus diarios así
minimizaremos costos y agrandaremos que mas personas lean y sepan de BUENÍSIMO SAC
y muy importante será la creación de la página web , donde se publicará todo sobre el
restaurante, información actualizada, promociones, reservas, etc.

En lo referido a la promoción, se trata de poder estimular al mercado meta a asistir al

restaurante, estimular el consumo de la comida peruana, crear preferencias en los clientes
potenciales y así posicionarse en la mente de los mismos como generadores de salud Se
utilizarán herramientas como obsequios vasos con el logo del restaurante, adornos, centros de
mesa, llaveros, y demás elementos de merchandising diseñados con gran influencia del la
conservación del medio ambiente y la salud. También concursos, sorteos que se realizarán en
los eventos especiales destinados a promover la cultura.

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5. Servicio:

Uno de los mayores atractivos de BUENÍSIMO SAC será el servicio que ofrecerá, el mismo es
fuente de ventajas competitivas dentro del sector. En todo el proceso, desde que llega el cliente
al salón, lo guían, acomodan, le sirven, pide la cuenta y paga, se deberá notar la
sincronización, la amabilidad, calidez del personal para dar el mejor servicio. Todo el personal
deberá trabajar para la completa satisfacción del cliente,

Un aspecto fundamental es la coordinación e inspección del Jefe de Cocina dentro de la

misma, de él depende la comida que se sirva, la presentación y los tiempos de entrega, vale
decir que la intención es que se trabaje con tiempos estándar. Además esta persona estará
encargada de revisar las órdenes, inspeccionar la materia prima, los utensilios, revisando que
todo se realice como debe ser.

El servicio en sí estará basado de una plataforma tecnológica que de solución a muchos

desafíos administrativos asociados al crecimiento, tales como, optimizar las operaciones cuyas
características permitan a la organización integrar procesos de negocio y proveer una completa
visibilidad operativa, necesaria para determinar el impacto de ciertos procesos en el
desempeño de la organización.

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8.1 OBJETIVOS DE OPERACIONES

En este punto observaremos el procedimiento desde la compra de la materia prima hasta que
el cliente cancele el producto consumido

El presente proyecto de restaurante empleará las siguientes materias primas principales

teniendo en cuenta el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos
y Bebidas (RM 1653-2002-SA-DM):

Las carnes : El transporte será efectuado por nuestro proveedor el cuál tiene provisto de los
medios suficientes para controlar posibles amenazas de contaminación

Nuestro restaurante contará con una zona previamente evaluada para la descarga de
productos, la cual se llevará a cabo de manera que evite la perdida de tiempo de los
proveedores . El proyecto tendrá la responsabilidad por la limpieza y desinfección de la zona de
descarga y del control de los ruidos que ésta pueda generar.

La descarga de productos se realizará de manera tal que se evite la contaminación cruzada.

Los alimentos perecederos de acuerdo al origen animal, se almacenarán con técnicas de

conservación como empaque al vacio para evitar la contaminación cruzada y la transferencia
de malos olores.

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Manipulación de Alimentos

8.2 ACTIVIDADES PREVIAS AL INICIO DE LA PRODUCCION

En este punto observamos y seleccionamos la materia prima que requerimos: la compramos en

el mercado de verduras ubicada en av. aviación…..distrito de la victoria….

La receta del día: Lomo Saltado

Ingredientes para cuatro persona:

• 1 y 1 /2 tazas de arroz
• 2 tazas picadas de carne de res
• 4 unidades medianas de papa blanca
• 1 /2 de taza de aceite vegetal
• 2 unidades medianas de cebolla
• 2 unidades medianas de tomate
• 1 unidad de ají amarillo
• 1 cucharada de ajo molido
• ½ cucharadita de pimienta
• ½ cucharadita de comino
• 2 cucharadas de perejil
• 1 cucharada de vinagre tinto
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 cucharada de jugo de limón
• ½ cucharada de sal yodada

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8.3 PROCESO DE PRODUCCION DEL BIEN Y SERVICIO

Vemos la descripción de nuestro plato estrella:: Lomo Saltado

Preparación:
El arroz: Dora los ajos en aceite. Añade agua, sal, el arroz previamente lavado y deja hervir
por 20 minutos.

Lomo saltado: Lava, pela, pica y fríe las papas, luego corta la carne y fríela en aceite vegetal.
Seguido, condiméntalo con pimienta, comino, ajos y sal.

Agrega la cebolla, tomate y ají amarillo picados en juliana.

Antes de retirar del fuego sazona con salsa de soya, vinagre tinto, jugo de limón y mézclalo con
las papas fritas.

Sirve el lomo saltado espolvoreado con perejil picado y acompañado de arroz.

Recuerda: Para prevenir el bocio, el retardo mental y los problemas de aprendizaje,

prepare sus comidas con sal yodada.

Esta receta tiene un costo aprox. de 9 soles y un aporte nutricional por ración de 866 calorías,
37 gramos de proteína y 2.9 miligramos de zinc

54 

 
 

8.4 DESCRIPCION DE LOS PROCESOS LOGISTICOS

Proveedores Debe de llevarse un registro de proveedores de alimentos, de modo tal que

sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre procedencia de los alimentos. Si la compra es directa
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder con el
registro respectivo.
Transporte Control de condiciones de manejo de los productos, temperatura, ventilación,
empaque, etc.
Recepción En esta área se verifica la calidad y la cantidad de la materia prima recibida.
Preferiblemente debe estar en la parte posterior, con acceso al
estacionamiento o área donde se pueda descargar la mercadería, cerca de
las áreas de almacenamiento. También debe contar con fregadero, mesa,
balanza y termómetros, para verificar la cantidad, calidad y temperatura de
los alimentos que deben entregarse fríos o congelados, lo que permitirá
decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. En esta área de puede
utilizar el Reporte de Recepción de materia prima, el cual permite controlar la
procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo
de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación, lo que facilitará
el despacho de los insumos a las bodegas correspondientes
Almacenamien Aquí podemos encontrar principalmente los productos no perecederos como
to a granos, deshidratados, en polvo, frascos, latas, que hayan sido procesados
temperatura térmicamente. Sin embargo, una vez abierto el envase, pueden llegar a ser
ambiente alimentos de alto riesgo, si no son almacenados adecuadamente (envases
con tapa térmica o en refrigeración: ver temperaturas en apartado de área de
almacenamiento en frío).
Debe ser accesible al área de recepción y la cocina y debe contar con ciertas
condiciones de iluminación, ventilación, estantes, etc. Las lámparas deben
aislarse con protectores que eviten la contaminación en caso de rotura.
Respecto a la ventilación, debe ser suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado. El almacenamiento tendrá en cuenta la vida útil del producto,
se rotularán los empaques con fecha de ingreso y de salida del producto del
almacén con el fin de controlar la aplicación del principio PEPS (primero en
entrar primero en salir)
Los alimentos se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidas
en buenas condiciones, limpias y a una distancia mínima de 20 cm del suelo.
Se dejará una distancia de 50 cm entre hileras y de 50 cm de la pared. Los
alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 60 cm del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre sí de 15 cm para la circulación del aire. Antes de
abrir cualquier envase debe verificarse que este extremadamente limpios.
Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los
envases deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Almacenamien Podemos mencionar aquí las frutas, hortalizas, algunas semillas.
to de consumo El lugar debe mantenerse limpio, seco, ventilado y protegido contra el
crudo ingreso de roedores y personas ajenas al servicio.
Aquí aplican las mismas recomendaciones de colocación de tarimas y otros
del apartado anterior. Los productos de limpieza se pueden
almacenar donde no haya peligro de contaminación.

Consumo Las hortalizas y frutas se lavarán hoja por hoja, en manojos o por
inmediato pieza bajo el chorro de agua potable, para lograr acción de arrastre
de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.

Almacenamien En esta zona de temperaturas bajas se almacenarán los productos

to y perecederos como vegetales, derivados de la soya como leche, queso,
refrigeración embutidos, carne, otros. Su ubicación se prefiere cerca del área de recepción

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Almacenamien de productos.
to y Las temperaturas correctas serán:
congelación 0-8o para productos lácteos
Congelación 0-3o para comidas refrigeradas
-18o para comidas congeladas

Los equipos deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar

visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas como parte del control.
Preparación En este paso se realizarán las técnicas culinarias previas a la cocción:
lavado, troceado, mezcla, cortado y las propias de cocción. El equipo básico
necesario dependerá del servicio de alimentación, y puede ir desde el
pelador de vegetales hasta el procesador de alimentos y otros.
Es importante ubicar aquí recolectores de desechos con tapa para productos
orgánicos, papel, plástico, vidrio, metal, tetra packs, partes de electrónicos,
pilas y baterías.
Durante el proceso de cocción se verificar y registrar regularmente los
tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos.
Es importante recalcar que mientras se manipulen los alimentos no deben
permanecer en los alrededores productos de limpieza y desinfección, esto
para evitar accidentes con los mismos.
Descongelació La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno
n microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a cocción, de ninguna manera se volverá a congelar.
Línea fría de Sitio donde se mantienen las ensaladas, postres, picado y empaque de fruta.
mantenimiento Asimismo donde se refrigera la comida preparada que puede recalentarse
para su consumo.
Regeneración La regeneración y recalentamiento de porciones que se han mantenido en
frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura
mínima de 74o C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y
servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se
descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador.
Línea caliente Lugar que genera mucho calor ya que es donde se lleva a cabo la cocción o
de mantenimiento de alimentos usando diferentes equipos: cocina, horno,
mantenimiento plancha, sartén inclinadle.
Producto Comidas preparadas parcialmente o pre cocidas, con el fin de terminarlas en
elaborado el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y
bien tapadas para evitar su contaminación. Los embutidos y similares de
soya u otros deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración,
protegidos para evitar que se resequen o contaminación.
Poner en plato En este paso se brinda la alimentación al cliente, es la que debe tener óptima
y servir apariencia, bajo condiciones que protejan los alimentos de contaminación
física, química y microbiológica, además de excelente atención al usuario.

56 

 
 

CAPITULO IV

57 

 
 

9. DISEÑO DE ESTRUCTURA Y PLAN DE RECURSOS HUMANOS

Para la producción se necesitan al menos un cocinero y un ayudante. Los sueldos suelen

situarse a partir de los S/. 1500 para el cocinero y S./ 700 para el ayudante. Pero, se debe
valorar la importancia de un buen empleado. Si se encuentra un empleado bueno, puedes
pagarle un salario más alto para retenerlo ya que la rotación de trabajadores es grande y no
siempre se consiguen profesionales competentes. Muchos empresarios se quejan de ello. Otra
opción es formar a tus empleados si estás seguro de retenerlos.
Finalmente dadas las características de nuestro perfil del consumidor, se deben seleccionar
jóvenes con vocación de servicio

GERENTE GENERAL

      ADMINISTRADOR  JEFE DE FINANZAS Y CONTABILIDAD 

Chef  Cajero

Ayudante de 
Mozo 1 y 2 
cocina 

Cajero

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9.1 ESTRATEGIA DE RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN Y CONTRATACION DE

PERSONAL

RECLUTAMIENTO.

Existen 2 formas de reclutar al personal, lo que nosotros emplearemos será el reclutamiento

externo, para lo cual colgaremos avisos en la bolsa de trabajo de diversos institutos conocidos
y municipalidades, muy aparte de ello se utilizaran los siguientes puntos.

 La recomendación de conocidos

 Avisos en diarios

 Colocaremos anuncios el Facebook

 Avisos en internet

En los cuales los requisitos serán que cuenten con experiencia mínima de 1 año.

Requerimiento de personal en cada área y perfil profesional

PERSONAL:

Gerente General, dado que este cargo es de confianza debe ser un profesional reconocido en
el campo de Economía, administración o ingeniería industrial, que tenga experiencia en cargos
similares no menor de 3 años.

Jefe de Planta o chef, que tenga estudios de Gastronomía que haya tenido un cargo similar en
otras empresas, mínimo un año, entre 20−40 años de edad con especialización en comida
peruana.

Analista de control de Calidad, profesional en microbiología, química de preferencia mujer entre

20−33 años que hay tenido experiencia de un año.

Personal Obrero, 8 personas calificadas no necesariamente profesionales, pero que tengan

experiencia en la cocina, entre 20−28 años de edad.

Almacenero: personal entre 20−30 años de edad que hay tenido experiencia en el control de
almacenamiento (Kardex)

Jefe de Ventas, profesional que este calificado, y tenga experiencia en ventas, puede ser
profesional en carreras como economía, administración, marketing y carreras a fines.

Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con

experiencia mínimo de un año , entre 20−28 años de edad.

Vendedoras, tres señoritas que tengan experiencia en ventas preferentemente que sean
jóvenes.

Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con

experiencia mínimo de un año, entre 20−28 años de edad.
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SELECCIÓN

El objetivo específico de la selección es escoger y clasificar los candidatos más adecuados

para satisfacer las necesidades de nuestro negocio, para ello los exámenes que emplearemos
serán los siguientes.

 Entrevista personal
 Entrevista grupal
 Examen psicológico
 Test de aptitud vocacional
 Test de velocidad
 Test de desempeño

Para la entrevista personal del personal de cocina será efectuado por el chef, en el que se
verificará la experiencia; posteriormente se procederá a efectuar una prueba de cocina para
observar preparación, manipuleo de alimentos, presentación del plato y manejo de tiempos; así
como la actitud del postulante.

CONTRATACION

Una vez evaluado y clasificado como el candidato para el puesto; se procederá con la
contratación del seleccionado por el espacio de 3 meses; en el que se conocerá como período
de prueba; una vez culminado este tiempo se le efectuará un contrato mediante el empleo de
los recibos de honorarios para los casos de personal de salón; y para el personal de cocina se
le incluirá en la planilla de trabajadores, porque es un personal estable y que puede sufrir
accidentes laborales.

60 

 
 

9.2 ESTRATEGIA DE INDUCCION, CAPACITACION Y EVALUACION DEL

PERSONAL

La capacitación en el área de trabajo es fundamental para la productividad. Este es el proceso

de adquirir conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que mejorarán el desempeño de los
empleados en sus tareas laborales.

La buena capacitación puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y
la relación con los empleados, además de que aumenta la productividad y calidad del producto
o servicio. Para los empleados, también hay beneficios como el aumento en la satisfacción del
empleo y el desarrollo de sentido de progreso.

Hoy en día, la capacitación es una de las mejores maneras para establecer un conjunto
integrado de acciones orientadas a mejorar el desempeño de una persona, de manera que
alcance su potencial.

En nuestro negocio ofreceremos diversos tipo de capacitación de tal manera desarrollar los
siguientes puntos.

1. Desarrollar las habilidades de los empleados

2. Identificar problemas de desempeño
3. Corregir el desempeño pobre
4. Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento
5. Fomenta relaciones laborales
6. Brinda asesoría
7. Mejora el desempeño y la actitud

Con el fin de mejorar el desempeño de nuestro personal y a la vez incentivar la Sinergia y por
ende el trabajo en equipo y de esta manera mejorar el desempeño de nuestros colaboradores.

Para poder conocer lo que sucede en el restaurante se efectuarán reuniones de inducción,

los días sábados de cada semana, para conocer las inquietudes de los trabajadores, las fallas
en distintas áreas de la empresa, inquietudes de los clientes, proyecciones de ellos, y crear un
clima organizacional que permita la interrelación entre los trabajadores de la organización.

Se realizarán capacitaciones, como el caso de cursos sobre el manejo de técnicas culinarias,

manipulación de extintores, cursos sobre qué medidas adoptar en caso de sismos, incendios,
accidentes.

Evaluación, de acuerdo a los cursos que se brindarán se les efectuará la evaluación y se

observará el desempeño de sus labores y participación. Dicha evaluación será mediante el
manipuleo de los insumos del “lomo saltado”:

La evaluación del desempeño será por ejemplo en la preparación de un plato emblemático del
restaurante como es el lomo saltado, siendo los pasos de acuerdo al siguiente cuadro de
procesos:

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CUADRO DE PROCESOS

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9.3 ESTRATEGIA DE MOTIVACION Y DESARROLLO DEL PERSONAL

1. Es necesario que las compañías ofrezcan compensaciones adecuadas a sus

empleados porque estos ofrecen su intelecto y su fuerza física a la empresa,
haciéndola más exitosa. Esta compensación no solo se refiere a un sueldo o salario.
También incluye otras recompensas como incentivos que motivan y garantizan la
satisfacción del empleado y esto, a su vez, aumenta la producción.

Las motivaciones que nosotros ofreceremos serán las siguientes:

 Se le abonará un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atención al cliente.
 Realizaremos reconocimientos públicos al mejor trabajador del mes y de esta manera
incentivarlo y elevarle la moral.
 Ofreceremos paseos recreativos a los trabajadores una vez al año.
 Descanso de 30 minutos (rotativo) durante la jornada de trabajo.
 Por los días de semana santa, día de la madre, día del padre, fiestas patrias o semana
de navidad, se le otorgará un adicional por las horas extras laboradas.
 Entrega de presentes por las fiestas navideñas.
 En el desarrollo del personal se promoverá a través de la rotación de funciones, y
mediante cursos o charlas de capacitaciones dentro y fuera del local, para que el
trabajador pueda revertirlo hacia la institución.

9.3 POLITICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES

En cuanto a las exigencias, se podría decir que las compensaciones se dividen entre aquellas
legales y aquellas que la empresa libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no
monetaria a:

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Legales

 Gratificación
 Movilidad
 Vacaciones Pagadas
 Seguro de Accidentes del Trabajo
 Asignación Familiar
 Horas Extras
 Horas Extras Trabajo Nocturno
 Seguridad

Aquellos monetarios que la empresa otorgaría libremente:

 Comisiones
 Participación de las utilidades
 Bonos
 Incentivos variables
 Incentivos de largo plazo
 Planes de pensión
 Asignaciones.

BOLETA DE PAGO 
RAZON SOCIAL: BUENISIMO  S.A.C.  MES DE PAGO:  
Junio 2011 
R.U.C.: 20588568416        
DIRECCIÓN: Av. Angamos Oeste       
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2556 Surco  
       
NOMBRES:  Josué     FECHA DE  01/06/2006 
Cárdenas  INGRESO: 
CARGO: Cocinero    Nº DIAS  30 DIAS 
TRABAJADOS: 
H.E. (20%)     TARDANZA:  0 
       
CONCEPTOS        IMPORTE S/. 
REMUNERATIVOS 
SUELDO        600 
ASIGNACION       0 
FAMILIAR 
HORAS EXTRAS       120 
TARDANZA         
INASISTENCIA         
VACACIONES         
GRATIFICACION         
BONIFICACIÓN         
EXTRA 
      REMUNERACIÓN  720 
TOTAL 
       
DESCUENTOS  IMPORTE  APORTACIÓN  IMPORTE S/. 
TRABAJADOR  S/.  EMPLEADOR 
ONP  13 %  93.60       
RENTA 5TA CAT.     ESSALUD 9%  64.80 
PRESTAMOS     ……………..    
SEGUROS SEPELIO     TOTAL  64.80 
APORTACIONES 
ADELANTO DE        
REMUNERACION 
ADELANTO DE        
VACACIONES 
ADELANTO DE     NETO A RECIBIR S/.  626.40 
GRATIFICACIÓN 
OTROS DESCUENTOS        
TOTAL DESCUENTOS  93.60  NETO A PAGAR S/.  626.40 

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CAPITULO V

66 

 
 

 
10. PLAN FINANCIERO

10.1 HISTORIA FINANCIERA DE LA EMPRESA

 
Nuestra empresa relativamente nueva nuestra financiera será el banco scotiabank porque 
cubre nuestras expectativas de negocio y sus interés de acorde a nuestro proyecto siendo este 
del  18.60% anual.  
  
10.2 SUPUESTOS/ ESCENARIOS Y POLITICAS ECONOMICAS Y FINANCIERAS
 
Los supuestos manejados en el manejo de los tres escenarios, es incremento o reducción de 
ventas; por que esta decisión modificará los costos variables de un restaurante como son
los costos de las materias primas, servicios como agua, electricidad y gas; pero los
costos fijos se mantendrán como el caso de alquileres y pago de sueldos.
 
10.3 PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO
 
De acuerdo a la carta se ha proyectado ventas diarias, que en promedio por plato esta entre 6 
a 8 unidades diarias, multiplicado por los días del mes respectivo. Esta ventas han sido 
planificadas en los tres escenarios Optimista, Moderado y Pesimista. 
 
10.4 ANALISIS DE COSTOS
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

67 

 
 

 
En el costeo de las recetas se efectúa como se muestra a continuación un costeo del lomo 
saltado: 
 
 
LOMO SALTADO

ingredientes   Proporción  Precio del  factor S /. 

para un plato   kilo 

lomo fino 60 gr 35 2.1 

Cebolla  15 gr 1 0.015 
tomate   10 gr 1.2 0.012 
 ají amarillo  8 gr 3 0.024 
papa amarrilla  80 gr 3.5 0.28 
ajos   5 gr 9 0.027 
sal   35 gr 0.8 0.004 
pimienta                       25 gr 5 0.015 

Arroz  60 gr 3 0.09 

aceite   10 ml. 8 0.4 
Pisco  20 ml 20 0.4 
cebolla china   10 gr 1.5 0.012 
Culantro  8 gr 2.5 0.02 
   
 
 
 

Se adjunta el costeo de todas las recetas, que incluyen en algunos insumos la merma y en
otros el rendimiento. Este sistema es de costeo de receta estándar, en que se obtiene la
proporción de insumos que ingresa en la elaboración de un plato.

68 

 
  

 
10.5 PUNTO DE EQUILIBRIO DE LAS NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO 
 
 
PUNTO DE     
EQUILIBRIO 
       
El punto de equilibrio es aquel punto donde los Ingresos totales se igualan a los Costes totales.   
Vendiendo por encima de dicho punto se obtienen beneficios y vendiendo por debajo se obtienen pérdidas. 
               
        Datos para el gráfico       
        Q Ventas  0  9.968  19.935  29.903 
Datos iniciales        S/ Ventas  0  119.610  239.220  358.830 
Precio Venta  12      Costo Variable  0  211.178  79.740  119.610 
Coste Unitario  4      Costo Fijo  159.480  159.480  159.480  159.480 
Gastos Fijos Mes  159.480      Costo Total  159.480  370.658  239.220  279.090 
Punto. Equilibrio  19.935 
Q de  Beneficio  ‐159.480 ‐251.048  0 79.740
Equilibrio 
S/ Ventas  239.220  S/ de  Para alcanzar el punto de equilibrio debo vender 19.935 unidades 
Equilibrio  Equilibrio  anuales 
 

69 

 
 

10.6 ADQUISISCION DE MATERIALES E INSUMOS PARA LA PRODUCCION

 
LUGAR CANTIDAD NOMBRE DEL PRODUCTO COSTO UNITARIO TOTAL

2 Ablandador  21.00 42.00

1 Abrelatas  17.00 17.00
28 Alcuzas 9.20 257.60
2 Asadores Grandes 17.50 35.00
2 Asadores Pequeños 10.00 20.00
2 Bandeja de horno ‐ Grande 24.00 48.00
2 Bandeja de horno ‐ Pequeño 21.00 42.00
2 Batidor de mano ‐ Grande 9.00 18.00
2 Batidor de mano ‐ Pequeño 5.00 10.00
12 Bols grande ‐ docena 89.00 89.00
COCINA

12 Bols mediano ‐ docena 75.00 75.00

12 Bols pequeño 57.00 57.00
2 Braseadores 39.00 78.00
1 Campana extractora 1400.00 1400.00
25 Canastas para papas 1.80 45.00
2 Chaira 19.00 38.00
1 Cocina 1500.00 1500.00
2 Colador Chico 6.50 13.00
2 Colador Chino 11.00 22.00
2 Colador Grande 11.00 22.00
2 Colador Mediano 9.50 19.00
2 Congeladora 2300.00 4600.00
4 Cuchara de madera 1.50 6.00
2 Cucharon de salsa 16.00 32.00
1 Cuchillo carnicero 57.00 57.00
2 Cuchillo de cheff 62.00 124.00
3 Cuchillo de oficio 29.00 87.00
2 Cuchillo deshuesador 41.00 82.00
2 Cuchillo serrucho 7.00 14.00
3 Cuchillo Torneador 27.00 81.00
5 Encendedor 2.00 10.00  

70 

 
 

LUGAR CANTIDAD NOMBRE DEL PRODUCTO COSTO UNITARIO TOTAL

2 Escurridor Grande 16.00 32.00

2 Escurridor Pequeño 7.20 14.40
2 Espatulas metálicas 25.00 50.00
1 Espiedo (Pollo a la brasa) 1500.00 1500.00
2 Exprimidor 6.00 12.00
1 Freidora 1350.00 1350.00
2 Fuentes de pires ‐ medianas 31.00 62.00
3 Fuentes de pires ‐ pequeñas 24.00 72.00
2 Fuentes de pirex ‐ grande 41.00 82.00
COCINA
1 Funderelele (Bolas de helado) ‐ Caja 43.00 43.00
2 Griferia 35.00 70.00
1 Grill a carbón 320.00 320.00
1 Hacha 73.00 73.00
1 Horno a Gas 450.00 450.00
1 Horno a Microondas 450.00 450.00
2 Lavadero inoxidable (1) Escurridor 65.00 130.00
2 Licuadora  299.00 598.00
2 Mandolina 12.50 25.00
1 Mesa frigorifica  1400.00 1400.00
2 Olla de Acero ‐ Grande 339.00 678.00
2 Olla de Acero ‐ Mediana 260.00 520.00
1 Parrilla 1300.00 1300.00
20 Parrillitas 18.00 360.00
5 Pelador de papas 3.00 15.00
2 Piedra afiladora 6.00 12.00  

71 

 
 

LUGAR CANTIDAD NOMBRE DEL PRODUCTO COSTO UNITARIO TOTAL

2 Pinzas chicas 2.50 5.00

2 Pinzas Grandes 27.00 27.00
COCINA 2 Portacuchillos 11.00 22.00
2 Portautensilios 10.00 20.00
2 Rallador 8.00 16.00
3 Refrigeradora 1999.00 5997.00
2 Sacacorchos 12.00 24.00
2 Salteadores 23.00 66.00
3 Sarten de teflon Grande 33.00 99.00
3 Sarten de teflon Pequeño 21.00 63.00
30 Secadores 1.50 45.00.
9 Tablas de Picar 72.00 648.00
2 Tijeras de ave 26.00 52.00
4 Trinche 31.00 124.00
9 Copas de Agua ‐ docena 151.20 1360.80
9 Copas de Helado ‐docena 22.10 189.90
COMEDOR

9 Copas de Vino Blanco‐docena 112.60 1013.40

9 Copas de Vino Tinto‐docena 128.86 1157.40
4 Cuadros 38.00 152.00
9 Cucharas‐docena  20.00 180.00
9 Cucharitas‐docena 15.00 135.00
9 Cuchillos‐docena 59.00 531.00
2 Equipo de Música 450.00 900.00
30 Jarras 12.00 360.00
5 Jarrones 10.00 500.00
4 Lámparas y focos 350.00 1400.00
30 Manteles (2: 1 blanco y 1 crema ) 60.00 1800.00
1 Mesa Auxiliar 480.00 480.00
30 Mesas 160.00 4800.00  

72 

 
 

LUGAR CANTIDAD NOMBRE DEL PRODUCTO COSTO UNITARIO TOTAL

9 Plato de Entrada‐docena 62..20 559..80

COMEDOR
9 Plato de Fondo‐docena 89.70 807.30
9 Plato de Postre‐docena 56.00 504.00
9 Platón o Plato base‐docena 160.00 1440.00
200 Servilletas de Tela 2.00 400.00
100 Sillas 45.00 4500.00
5 Sillas de Niños 65.00 325.00
9 Tenedores ‐ Docena 20.00 180.00
9 Vasos ‐ Docena 35.00 315.00
5 Gas 35.00 175.00
5 Balones de gas 30.00 150.00
120 Bolsas Herméticas ‐ Grandes  13.00 52.00
120 Bolsas Herméticas ‐ Medianas 10.00 40.00
LIMPIEZA U OTROS

120 Bolsas Herméticas ‐ Pequeñas 8.00 32.00

150 Bolsas de Basura (Cocina) 0.08 12.00
150 Bolsas de Basura (Baño) 0.06 9.00
40 Carbon ‐ Kg 1.80 72.00
6 Cepillos para uñas 1.50 9.00
20 Cloro ‐ Litros 4.50 90.00
20 Delantales de tela 5.00 100.00
40 Desordorantes de Baños 0.80 32.00
25 Detergentes ‐ 1 Kg 5.00 125.00
3 Dispensador de jabon liquido 25.00 75.00
5 Escobas 6.00 30.00
5 Escobilla  2.00 10.00
10 Esponjas para horno 2.00 20.00
10 Esponjas para vajilla 1.50 15.00
2 Estantes de acero 385.00 770.00
3 Extintor 50.00 150.00
5 Fregonas 19.00 95.00
100 Gorros desechables 0.28 28.00  
 
                  Total     S/        37,600 
INSUMOS PARA EL PRIMER MES DE OPERACIONES: 
 

73 

 
 

VALOR COMPRA
PRODUCTO UNID. MED.
UNIT PORCION x Kg/Lt TOTAL
CHULETA DE CERDO KG 10.80 25 S/. 270.00
CARNE DE CERDO KG 10.20 25 S/. 255.00
TERNERA KG 45.00 10 S/. 450.00
LOMO FINO KG 14.60 15 S/. 219.00
BIFE KG 16.80 15 S/. 252.00
COSTILLA DE RES KG 15.80 20 S/. 316.00
CARNE MOLIDA KG 12.50 10 S/. 125.00
CORAZON DE RES KG 9.60 8 S/. 76.80
MONDONGO KG 7.80 10 S/. 78.00
POLLO ENTERO KG 5.20 300 S/. 1,560.00
CORAZON DE POLLO KG 4.00 8 S/. 32.00
FILETE DE POLLO KG 8.90 10 S/. 89.00
HUEVO KG 3.80 10 S/. 38.00
TOCINO AHUMADO KG 9.00 10 S/. 90.00
FILETE DE ANCHOAS LATA 16.00 10 S/. 160.00
QUESO FRESCO PASTEURIZADO KG 8.00 20 S/. 160.00
QUESO PARMESANO KG 12.60 10 S/. 126.00
QUESO MOZARELLA KG 12.80 10 S/. 128.00
CHORIZO KG 9.80 30 S/. 294.00
MOLLEJITAS KG 8.90 30 S/. 267.00
SALCHICHA KG 6.80 20 S/. 136.00
CARNE DE RES KG 12.60 20 S/. 252.00
MORCILLA KG 7.20 15 S/. 108.00  
 
 
VALOR COMPRA
PRODUCTO UNID. MED.
UNIT PORCION x Kg/Lt TOTAL
PALTA PUNTA KG 3.50 10 S/. 35.00
PIÑA HAWAIANA KG 1.10 15 S/. 16.50
LÚCUMA KG 2.50 8 S/. 20.00
FRESA KG 2.50 15 S/. 37.50
LIMON ACIDO KG 2.44 30 S/. 73.20
MAIZ MORADO KG 2.50 15 S/. 37.50
PEPINILLO KG 1.32 10 S/. 13.20
PEREJIL KG 2.00 5 S/. 10.00
PIMIENTO ROJO - AMARILLO Y VERDE KG 3.64 24 S/. 87.36
ROCOTO KG 1.33 15 S/. 19.95
TOMATE KG 2.10 20 S/. 42.00
VAINITAS KG 1.50 10 S/. 15.00
ZANAHORIA KG 1.00 15 S/. 15.00
AJI AMARILLO KG 2.50 10 S/. 25.00
AJOS PELADOS KG 7.00 10 S/. 70.00
ALBAHACA KG 2.00 2 S/. 4.00
BETERRAGA KG 1.20 10 S/. 12.00
BROCOLI KG 2.00 8 S/. 16.00
CEBOLLA CRIOLLA KG 2.00 15 S/. 30.00
CULANTRO ATAO 3.20 3 S/. 9.60
CHOCLO ENTERO KG 1.30 20 S/. 26.00
LECHUGA ROMANA KG 3.00 10 S/. 30.00
LECHUGA AMERICANA KG 1.30 10 S/. 13.00
LECHUGA ORGANICA KG 1.60 10 S/. 16.00
HUACATAY KG 1.50 3 S/. 4.50
ROMERO KG 2.00 5 S/. 10.00
OREGANO SECO KG 11.00 5 S/. 55.00
ESTRAGON ATAO 4.00 5 S/. 20.00
TOMILLO ATAO 3.50 5 S/. 17.50
ESPARRAGO KG 9.00 10 S/. 90.00
ALVERJA KG 3.80 8 S/. 30.40
PAPA AMARILLA KG 1.20 50 S/. 60.00  
 

74 

 
 

VALOR COMPRA
PRODUCTO UNID. MED.
UNIT PORCION x Kg/Lt TOTAL
PIMIENTA KG 16.00 5 S/. 80.00
SILLAO LITRO 3.90 15 S/. 58.50
VINO TINTO BOTELLA 8.60 15 S/. 129.00
CANELA ENTERA KG 25.00 5 S/. 125.00
PAN MOLDE KG 3.40 15 S/. 51.00
CLAVO DE OLOR KG 25.00 5 S/. 125.00
COMINO KG 12.00 5 S/. 60.00
CHUÑO KG 6.00 10 S/. 60.00
ESENCIA DE VAINILLA X 750 CC LT 3.50 12 S/. 42.00
GALLETA VAINILLA PAQUETE 2.20 10 S/. 22.00
GALLETA DE SODA PAQUETE 13.00 10 S/. 130.00
KETCHUP KG 4.30 10 S/. 43.00
KION KG 3.00 5 S/. 15.00
LAUREL KG 32.00 2 S/. 64.00
MANTEQUILLA KG 14.00 10 S/. 140.00
MARGARINA KG 10.00 10 S/. 100.00
POLVO PARA HORNEAR SOBRE 0.80 10 S/. 8.00
CERVEZA NEGRA BOTELLA>CAJA 4.50 12 S/. 54.00
OPORTO BOTELLA 750 ml 25.60 12 S/. 307.20
VINO BLANCO BOTELLA 12.00 12 S/. 144.00
SAL KG 0.80 25 S/. 20.00
VINAGRE DE MANZANA LITRO 3.80 10 S/. 38.00
AJI ESPECIAL KG 12.80 15 S/. 192.00
VINAGRE LITRO 2.80 15 S/. 42.00  
VALOR COMPRA
PRODUCTO UNID. MED.
UNIT PORCION x Kg/Lt TOTAL
MAIZENA KG 4.00 10 S/. 40.00
HARINA KG 1.80 20 S/. 36.00
FIDEO CABELLO DE ANGEL KG 2.50 10 S/. 25.00
AZUCAR KG 3.20 40 S/. 128.00
AZUCAR EN POLVO KG 6.00 10 S/. 60.00
ARROZ KG 2.80 50 S/. 140.00
ACEITE LITRO 5.60 50 S/. 280.00
ACEITE DE OLIVA BOTELLA 14.80 10 S/. 148.00
FETUCCINI KG 8.20 20 S/. 164.00
CHANCACA KG 8.90 15 S/. 133.50
CREMA DE LECHE LITROS 4.20 15 S/. 63.00
LECHE EVAPORADA KG > CAJA 2.10 180 S/. 378.00
LECHE CONDENSADA KG 3.80 30 S/. 114.00
COCO RAYADO KG 14.00 15 S/. 210.00
CANELA MOLIDA KG 28.00 15 S/. 420.00
CAFÉ KG 16.00 40 S/. 640.00
CHOCOLATE BITTER KG 13.00 15 S/. 195.00
JUGO DE DURAZNO LITRO 2.00 20 S/. 40.00
PALITOS DE CAÑA PQTE. 1.80 20 S/. 36.00
QUESO CREMA LITRO 32.00 20 S/. 640.00
PECANA KG 45.00 10 S/. 450.00
PISCO LITRO 12.00 20 S/. 240.00
ACEITUNA NEGRA DE BOTIJA KG 5.50 15 S/. 82.50
PASAS KG 7.00 15 S/. 105.00
NUEZ KG 28.00 20 S/. 560.00  
                Total S/ 11,320 
     
 
 
 
 
 
 
 
75 

 
 

 
 
10.7 INVERSION INICIAL – CAPITAL DE TRABAJO
Esta a su vez se caracteriza por llevar los siguientes gastos:

COSTOS PARA LA CONSTITUCION DE LA EMPRESA:

BÚSQUEDA DE NOMBRE : S/ 4.00 +

SEPARACIÓN DE NOMBRE : 16.00

ELABORACIÓN DE ESTATUTO : 300.00

NOTARIA : 300.00

INSCRIPCIÓN DE REGISTROS PÚBLICOS: 300.00

SUNAT (El trámite es gratuito) : 0.00

AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO : 400.00

DEFENSA CIVIL : 200.00

Total costos de constitución aprox. S/.1520.

76 

 
 

Costos de Implementación de equipos de cocina

Cantidad Unid. Descripción P.Unit. Precio

total
S/.

1 COC Cocina modelo rosita (06 6 700 6 700

hornillas)

1 COC Cocina modelo lineal 1 800 1 800

1 MAQ Horno Gratinador semiindustrial 2 500 2 500

1 MAQ Mesa de trabajo de 2 niveles 2 800 2 800

1 LAV Lavadero de acero dos pozas 2 000 2 000

1 LAV Escurridor de platos 1 500 1 500

4 PZA Mesa de Trabajo 800 800

1 MAQ Cámara mixta de 2 puertas 7 000 7 000

1 MAQ Mesa refrigeradora 4 500 4 500

1 COC Campana extractora 2 500 2 500

1 MUE Rack para almacén frio y seco 850 850

1 MAQ Carrito de 3 Niveles 650 650

TOTAL 33 600
S/

77 

 
 

CAPITAL DE TRABAJO  
 
 
Alquiler mensual y garantía del local                            S/8100    
 
Luz                                                                           S/450    
 
Agua                                                              S/300    
 
Telefonía fija                                                            S/60    
 
Cable                                                              S/80    
 
 
Seguridad para local                                                          S/800    
 
 
Total                                                            S/9,790  
 
 
10.8 Fuentes de Financiamiento 
 
 
A continuación se detalla la estructura de tasas para préstamos para PYMES del sector 
financiero nacional. 
 
 
Tasa Anual (%)    
91‐ 181‐ Más 360 días    
180  360   
días   días    
B B V A BANCO CONTIN   2.82   3.85   4.53    
COMERCIO   3.21   4.04   4.89    
CREDITO   3.38   3.83   4.34    
FINANCIERO   3.65   3.97   ‐    
 
BANCO INTERAMERICANO   3.37   3.72   ‐  
 
SCOTIABANK PERU   1.66   1.52   1.91  
 
CITIBANK PERU   2.56   ‐   5.10    
INTERBANK   3.24   3.94   ‐    
MIBANCO   3.49   4.37   3.98    
HSBC BANK PERU   3.50   4.31   4.57    
FALABELLA PERÚ S A   3.50   5.43   4.70    
SANTANDER PERU   3.01   3.00   1.75    
BANCO RIPLEY PERU SA   2.55   ‐   3.74    
AZTECA DEL PERU   ‐   ‐   ‐    
DEUTSCHE BANK PERU   ‐   ‐   ‐    
Promedio del Sistema   2.96   4.10   4.40    
 
 
 
 

78 

 
 

 
Posteriormente, el grupo de investigación por indagaciones en diversas instituciones bancarias 
para solicitar una línea de crédito, y fue en el Banco Scotiabank. Por lo tanto, las tres socias 
podíamos acceder a una línea de crédito individual por US$ 6000, por lo que el pago de la 
cuota mensual sería de US$ 232.09 por cada socia, totalizando en soles S/ 2097.00 mensuales. 
Este importe esta reflejado en el flujo de caja proyectado.  
 

SIMULACIÓN CRÉDITO DE CONSUMO

Resultado Simulación
Fecha 28/05/2011 10:24:22
Tipo de Crédito Préstamo Personal
Monto Crédito $6.000.000
Número de Cuotas (Meses) 36
Fecha Primer Pago 30/06/2011
Meses Libres de Pago (máximo 2)
No pagar en el mes de Julio
No pagar en el mes de Diciembre
Forma de Pago Cuenta Corriente
Valor Cuota $232.509
Periodicidad de Pago Mensual
Tasa de Interés Mensual 1,55%
Tasa de Interés Anual 18,60%
Monto Líquido a Recibir(1) $5.864.550
Monto Líquido a Recibir(2) $5.702.070
Impuesto al Crédito $36.000
Gasto Notario $900
Seguro Desgravamen $98.550
Seguro Crédito Cubierto $162.480

Simulación con Otros Plazos

Número de Valor Cuota Tasa Tasa Anual Monto Líquido a Monto Líquido a
Cuotas Mensual Recibir(1) Recibir(2)
12 $563.134 1,47% 17,64% $5.928.060 $5.846.220
24 $312.790 1,50% 18,00% $5.897.400 $5.772.060
48 $193.238 1,57% 18,84% $5.833.890 $5.635.170
60 $174.539 1,66% 19,92% $5.801.040 $5.563.740
Estos valores son referenciales y sujetos a confirmación
Cotización valida por 5 días a partir de la fecha de emisión
Para obtener un crédito de consumo no es necesario tomar seguros ni contratar otros
servicios
(1) Descontando Seguro de Desgravamen, Impuesto y Gasto Notarial
(2) Descontando Seguro de Desgravamen, Seguro Crédito Cubierto, Impuesto y Gasto
Notarial
Para ver las Condiciones Generales de Cobertura de Seguros haga click aquí
Seguro de Desgravamen: ING Seguros de Vida S.A.; Seguro Crédito Cubierto: Compañía
de Seguros Cardif S.A.

 
El monto a recibir por el préstamo sería de  S/ 49,258.00, y se ha previsto una inversión de S/ 
80,000 para el proyecto, por lo que la diferencia de S/ 30742 se cubriría con el aporte en 
efectivo de cada socia.  
 
 
79 

 
 

 
 
10.9 PROYECCION DE FLUJO DE CAJA 
 
Se adjunta el flujo de caja del proyecto de Restaurante Buenísimo S.A.C. en que se puede 
apreciar la proyección de venta de platos, el ingreso por al cantidad de platos proyectados, el 
costeo por plato así como el costeo del total de platos a venderse: así mismo los gastos 
administrativos, pago de impuestos, gastos de venta, gastos financieros como el préstamo en 
una entidad financiera y el gasto por la implementación del proyecto. El flujo de  caja ha sido 
desarrollado anualmente y bajo los tres escenarios para su evaluación.  
 
10.10 ANALISIS DE RENTABILIDAD 
 
     Escenario Optimista: 
     Resultado – 1  x 100 =  S/ 173,368 – 1  x 100 = 116.71% 
     Inversión                             80,000 
 
    Escenario Moderado: 
 
    Resultado – 1  x 100 =  S/ 141,039 – 1  x 100 = 76.30% 
     Inversión                             80,000 
 
 
   Escenario Pesimista: 
 
  Resultado – 1  x 100 =  S/ 31,695 – 1  x 100 = ‐60.38% 
     Inversión                             80,000 
 
 
 
10.11 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADAS DE LA EMPRESA 
 
    Estado de Ganancias y Pérdidas 
    Proyecto Restaurante Buenísimo S.A.C. 
    Expresado en miles de nuevos soles 
 
Ventas Netas                       S/ 494,072 
Costo de ventas         ‐88,933 
Utilidad Bruta           405,139 
 
Gastos Administrativos    242,523 
Gastos de Ventas       12,500 
Gastos Financieros       25,404 
Otros egresos           4,800 
Utilidad Antes de Impuesto  119,912 
Impuesto a la renta    ‐9881.00 
Utilidad Neta S/            110,031.00 
 
 
 
 

80 

 
 

 
 
 
10.12 BALANCE GENERAL PROYECTADO DE LA EMPRESA EN SU CONJUNTO
 
BALANCE GENERAL 
    Proyecto Restaurante Buenísimo S.A.C. 
    Expresado en miles de nuevos soles 
 
ACTIVO           PASIVO 
Caja       141,039    Préstamo por pagar    31,008 
Inmuebles, maq.   80,000     PATRIMONIO 
            Capital        80,000 
            Resul.ejerc.      110,031 
Total activo    S 221,039    Total Pasivo y Patrim.             S/ 221,039     
 
10.13 ANALISIS DE SENSIBILIDAD Y RIESGOS DE LA UNIDAD DE NEGOCIO
 
Para el proyecto se ha efectuado el análisis de sensibilidad y riesgo en los escenarios 
moderado, optimista y pesimista. Para el escenario pesimista se prevé que las ventas 
disminuyan en un promedio de 20%, lo que traerá consigo la disminución en el costeo de 
insumos, y los  costos fijos se mantienen. 
En el escenario optimista se prevé un incremento en aproximadamente un 20% del saldo 
inicial, lo que permite que las utilidades sean mejoras en este escenario, y cumpliendo con el 
pago de los impuestos y el cumplimiento de la deuda asumida por las socias.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

81 

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

CAPITULO VI

82 

 
 

Conclusiones y recomendaciones

 Si existe un mercado potencial de comida peruana para la gente de nivel

socioeconómico B, que estudia, labora por la av.ayacucho cdta.13 surco
entre los 18 y 50 años de edad.

 El proyecto del restaurante de comida peruana en la av. surco es

rentable, ya que muestra una rentabilidad proyectada en los tres
escenarios el normal, optimista y el pesimista.

 El comportamiento del mercado de comida peruana está creciendo de

una manera sostenible debido a la globalización ya que permite que los
productos de diferentes países se comercialicen de una manera más
rápida y eficiente.

 Como se pudo observar el 100% de la muestra e los encuestados si

desearían consumir en el restaurante “BUENISIMO SAC” por lo que es
recomendable la inversión en este proyecto.

 Es recomendable el trabajar con alumnos de institutos de gastronomía o

egresados, por el manejo de las técnicas culinarias que conocen y
además el servicio de atención de salón debe ser correctamente
entrenado para motivar las ventas del restaurante.

 Los recetas han sido costeadas considerando la merma del insumo así
como el rendimiento de algunos, los cuales han sido establecidos
mediante una receta estándar y su proyección de platos a venderse.

83 

 
 

12. DESCRIPCION DEL EQUIPO GERENCIAL Y DE LA NUEVA UNIDAD DE

NEGOCIO

Socia 1: Gerente General Srta. : Pamela Lara sosa

Socia 2: Administradora Srta. : Sandy guarniz sosa

Socia 1: Jefe de Finanzas y contabilidad Srta. : Julissa cerda duran

84 

 
 

ANEXOS

85 

 
 

ANEXO N.-1

86 

 
 

87 

 
 

88 

 
 

89 

 
 

12.-con respecto a la atención. ¿Por Quien le

gustaría ser atendido?
A.‐ señorita
A.‐15
B.‐12%
B.‐ caballero
C.‐73%

C.‐ ambos sexos

0 10 20 30 40 50 60 70 80

13.- ¿Ud. adquiere solamente el platillo o

alguna bebida adicional?

A.‐solo refresco de cortesia
A.‐55%
B.‐17%
B.‐jugo
C.‐16%
D.‐12%
C.‐chicha morada

D.‐ agua

0 20 40 60

90 

 
 

ANEXO N.-2

ANEXO 3

CONO SUR: RESTAURANTES, SEGÚN DISTRITO: (Estructura Porcentual)En

1996, restaurantes es la actividad que mayor número de establecimientos ha
registrado, llegando a incrementarse en 279% con relación a 1993, es decir se
registraron 2,078 restaurantes, existiendo 1,4 restaurantes por cada 1,000 habitantes.

NUMERO DE ESTABLECIMIENTO 
DISTRITO 
1993  1996* 
(549)  (2078) 
TOTAL  100,0  100,0 
CHORRILLOS  15,1  14,4 
LURIN   6,9  7,0 
PACHACAMAC  1,8  1,6 
PUCUSANA  2,2  3,4 
PUNTA HERMOSA  3,5  3,4 
PUNTA NEGRA  1,3  2,2 
SAN BARTOLO  0,5  2,2 
SAN JUAN DE MIRAFLORES  17,7  20,5 
SANTIAGO DE SURCO  23,9  18,5 
VILLA EL SALVADOR  13,3  13,2 
VILLA MARIA DEL TRIUNFO  13,8  13,5 
FUENTE: ACTUALIZACION DE NEGOCIOS 1996 
III CENEC 1993 
91 

 
 

Bibliografía

www.BCRP.GOB.PE - Página del Banco Central de Reserva del Perú

WWW.INEI.GOB.PE - Página del Instituto Nacional de Estadísticas

WWW.SUNAT.GOB.PE – Página de la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria.

http://www.gastronomiaperu.com/ 

http://www.youblisher.com/p/50079‐PLAN‐DE‐NEGOCIOS/ 

http://www.guiafc.com/temas/pymes/item/277‐programa‐para‐la‐iniciativa‐empresarial‐y‐la‐
innovaci%C3%B3n.html 

http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0163/indice.htm (INEI) 

http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0359/cap0202d.HTM (INEI) 

http://gestion.pe/tag/261699/incertidumbre-electoral (bolsa)

http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2008/burgoa_ad/html/sdx/burgoa_ad.html 

http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php 

http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor‐que‐conquista‐al‐mundo/ 

https://toustodo.wordpress.com/2010/09/22/la‐ausencia‐de‐la‐ciencia‐regional‐geografia‐
economica‐economia‐regional‐y‐planificacion‐urbana‐en‐el‐distriro‐de‐santiago‐de‐surco‐iii/ 

http://cemse.blogspot.com/ (distritos 

http://cemse.blogspot.com/ 

92