UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE CHOTA

“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILLACION NACIONAL "

UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME : INFORME DE MANTEQUILLA DEL MANI

CURSO : CULTIVOS AGROINDUSTRIALES

PROFESORA : PERALES DIAZ, Nataly

ALUMNOS : DIAZ OBLITAS, Ronal

IDROGO LULIMACHE, Wilson
TAFUR VASQUEZ, Elser

CICLO : IV Chota, setiembre 2018

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I.-INTRUDUCCION:
En este trabajo se presentara todo el contenido acerca del procesamiento de la
mantequilla de maní, igualmente el buen procesamiento del producto y como
obtenerlo con una buena calidad, además de que todo esto estará fundamentado
teóricamente teniendo en cuenta sus propiedades y beneficios que presta al ser
humano. También estará consignado todo lo referente a las ganancias y a los
gastos referente con el proyecto. Se tendrá en cuenta la metodología a usar y
los diferentes análisis que se le deberán hacer al producto para tener un acabo
excelente.

El cacahuete o maní es una interesante leguminosa de origen americano, cuyo

cultivo en España es relativamente reciente. En 1798 se publicó un trabajo
anónimo, aunque según parece fue escrito por el Canónigo D. Francisco
Tabares de Ulloa, titulado Memoria sobre el cultivo del maní o cacahuete de
América, en él se hace presente, que en 1778, D. Francisco Fabián y Tuero,
Arzobispo de Valencia, fundó en Puzol un jardín botánico, cultivando en él varias
plantas de América, entre ellas el cacahuete o maní (Cornejo y García, 1961).
En 1800 el cultivo ya había cobrado importancia y se publica una obra titulada
Observaciones prácticas sobre el cacahuete o maní, donde se describe el cultivo
y la forma de extraer el aceite (Tabares de Ulloa, 1800).
Entre 1799-1804 Cabanillas publicó en los Anales de Ciencias Naturales, un
trabajo sobre el cacahuete, en el que hace mención al considerable desarrollo
que iba adquiriendo este cultivo en Valencia. Todo parece indicar que fue
Valencia el lugar de Europa donde se cultivó por primera vez el cacahuete y de
donde se extendió a Francia y a África del Norte. Fueron también los españoles
quienes introdujeron este cultivo en Filipinas y desde allí, el cultivo del cacahuete
pudo extenderse a China, Japón, el Sudeste asiático, la India y la costa este de
Australia (Gilles y Silvestre, 1970).Es probable que, desde Ceilán o Malasia,
alcanzara más tarde Madagascar y la costa oriental de África.

II. OBJETIVOS:
 OBJETIVO GENERAL: Lograr la correcta elaboración de la mantequilla
de maní, teniendo en cuenta estándares de calidad y correcto
procesamiento de los alimentos.

OBJETIVOSESPECIFICOS:
Reconocer las diferentes interferencias y errores que se pueden
presentar en la producción de un alimento.
• Analizar cuantitativamente los diferentes gastos y costos presentes en
una producción industrial.
• Lograr un balance de costos para un productor y para el consumidor,
teniendo en cuenta que las dos partes se beneficien de este balance.
• Encontrar el mejor método de producción, mediante varias pruebas y
análisis hechos al producto.
• Conocer los requerimientos necesarios para la producción de alimentos
de alta calidad por medio de la investigación
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III.-FUNDAMENTO TEORICO:
EL MANI (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como
materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que
tendrán diferente
composición química, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y
al proceso de elaboración. Por ejemplo, maní, azúcar, sal, chancaca, vainilla,
entre otros.
La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe
a su aporte energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas
liposolubles. Además,
sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite.
Por ello, en el turrón se utiliza el maní tostado, pelado y triturado en una
proporción de 7%.
GLUCOSA
La glucosa o dextrosa, es un azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del
cual el organismo obtiene energía de rápida utilización. Es muy abundante en
muchas frutas, entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente
por ello, suele hablarse de la glucosa como de azúcar de uva. La glucosa
también está presente en las hortalizas, las especias y en los alimentos dulces
elaborados con sacarosa o azúcar común (compuesto por unidades simples de
glucosa y fructosa)
Características Generales: Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de
glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para
hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida
(jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo).
USOS: La glucosa industrial es un almíbar formado de la harina de maíz o trigo.
También se encuentra en algunos frutos en cantidades limitadas (generalmente
como “fructosa”). La glucosa es de mucho uso en la repostería, para la
elaboración de Masa Elástica, Fondant, relleno para bombones, relleno para
choco tejas, en la elaboración de caramelo y golosinas. Su presentación es en
forma de una miel transparente sin olor ni sabor, también existe la glucosa en
polvo (conocida como “dextrosa”).
MANTEQUILLA DE MANI
La mantequilla o manteca de maní (o de cacahuates o cacahuetes) es una pasta
elaborada de maníes tostados y molidos, generalmente bien salada o endulzada.

V.-MATERIALES
 MATERIA PRIMA
 Maní
 Azúcar rubia
 Sal
 Aceite
 UTENCILLOS
 Licuadora
 Balanza
 Envases de vidrio
 Espátula

IV.-DIAGRAMA DE PRODUCTO:
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MANTEQUILLA DE MANI

DESCASCARE

Cascara materia
SELECCION
inmaduro producto
contaminado
5 min a 6 min,
180 y 2.5 de TOSTADO Reducir la actividad de
RESULTADO
aceite AW y la proliferación
microbiana.
-
- ENFRIADO Temperatura
- ambiente
-
-
CONTROL DE CALIDAD
-
-

3’-5’
- ESCALDADO

-
-
0.15%-0.25%sal (inactivar–
MOLIENDA
moo y agregar sabor)

83%-85% maní, MEZCLADO

12%azucar, ácido
ascórbico) estabilizador
GMS (monstarato de Envases de
ENVASADO
glicerilo) vidrio.

95c°-10c°
PASTEURIZACION O
ENFRIADO

ETIQUETADO

3c°-4c° ALMACENAMIENTO
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V.-METODOS:
0.25
Sal =400 gr ( 100 )=1gr
12
Azúcar = 400gr(100)=48gr
20
Aceite = 400gr (100)=80ml

Finalmente se añadió los tres juntos y se puso a licuar

1.-PRE TOSTADO:
 El tostado es un proceso importante en la producción de Mantequilla de
Maní ya que produce en el grano los siguientes efectos:
 Reduce el contenido de agua de 5% a menos Del 1%, esta reducción
aumenta la vida útil, reduce la actividad microbiana y evita la pérdida del
sabor.
 Imparte color en todo el grano; así entre mayor sea el tostado, mayor será
la coloración.
 Desarrolla el sabor típico que la mayoría de gente asocia con el maní.

2.-SELECCIÓN:
Se llevó cabo dicha selección con la finalidad de tener buena materia prima y así
elaborar un producto de buena calidad.

3.-TOSTADO: El tostado es una operación importante en la producción de la

mantequilla de maní ya que produce en el grano los siguientes efectos:

 Imparte color en todo el grano. Esta coloración va de blanco a café a

medida que la humedad disminuye y se libera aceite de la pared celular
del maní; así entre mayor sea el tostado, mayor será la coloración.
Durante el tostado, aminoácidos y carbohidratos reaccionan para producir
derivados tetrahydrofuran
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4.-ENFRIADO:

 Este proceso se lleva acabo para detener la reacción del estabilizante y

asegurar que los enlaces formados se mantengan de otro modo, la
mantequilla llegará a ser inestable. Es preferible realizar esta operación
rápido para asegurar la uniformidad del producto al evitar fluctuaciones de
temperatura; la temperatura de
Enfriamiento depende del estabilizante empleado.
5.- ESCALDADO:
 Para que no se oxide el maní y también para matar los microorganismos
debemos poner el agua hervida por un minuto para así avivar más el color
del maní.

6.-MOLIENDA:
 La molienda define la textura de la mantequilla, por lo cual se realiza Una
o dos moliendas según se desee obtener una pasta crujiente o una suave.
Aunque la mezcla de los ingredientes de la mantequilla puede realizarse
por separado, es recomendable mezclar en el molino algunos
ingredientes como la sal y el azúcar debido a que al contar con una
pequeña fase acuosa en la pasta la dilución de estos se dificulta, de tal
 Forma que el molino reduce las partículas para facilitar el proceso y evitar
la aparición de grandes cristales. Además, es importante mezclar los
estabilizantes y grasas en esta etapa puesto que la molienda rómpelas
paredes celulares del maní permitiendo que se libere y caliente el aceite
por acción de la fricción y energía liberada en el molino. Esto se requiere
debido a que los emulsificantes empleados son hidrófobos y se disuelven
mejore en altas temperaturas.
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7.-MESCLADO: La mezcla final se realiza en una mezcladora en la que se

adiciona la Pasta y demás ingredientes restantes; Este proceso asegura la
Homogeneidad de la mantequilla

8.-ENVASADO: La mantequilla de maní se empaca en recipientes plásticos o de

vidrios. Los recipientes de vidrio son más duros y pueden causar problemas al
retirar el producto, pero presentan buenas características de sellado y no
permiten el paso de oxígeno. La vida útil de la mantequilla de maní en un
Frasco de vidrio es de aproximadamente 2 años; en cambio la vida útil en frasco
de plástico seria aproximadamente de 1 año.
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9.- PAUSTERIXADO O ENFRIADO:

Sometemos los envases luego de la esterilización que debe realizarse
cuidadosamente para evitar la contaminación.
10.-ETIQUETADO: Producto final.

11.-ALMACENAMIENTO:

El recipiente seleccionado para conservar alimentos por acción de calor

durante su almacenamiento y distribución. La mantequilla de maní pude
ser almacenada en una refrigeradora y esta puede durar dos meses. Es
cuando la materia prima ya está lista o elaborada y almacenamos el
producto.
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VI.-RESULTADOS:
- se obtuvo un producto de color, olor, sabor de muy buena calidad porque
se trabajó con una materia prima de buena calidad.
- Obtuvimos un rendimiento de muy bueno y sobre todo la mantequilla de
maní salió con un sabor exquisito.

VII.-DISCUSIONES

 Observar cuanto influye la humedad de materia prima para la elaboración

o conservación de mantequilla de maní.
 Si la variedad de maní tiene que ver en algún cambio físico, químico o
biológico en el proceso de conservación.
 Que conservantes se podría utilizar y que no sea dañino para la salud
humana.

VIII.-CONCLUSIONES

 se logró conocer todo el proceso de elaboración de mantequilla de maní,

mediante el uso de buenas prácticas de mano factura.
 se identificó los insumos como el azúcar, sal, aceite que indispensable en
dicha elaboración de mantequilla de maní.
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IX.-RECOMENDACIONES

 Debemos tener cuidado al manipular los equipos puesto que se puede

producir accidentes e incidentes dentro del laboratorio.
 Debemos realizar el proceso de elaboración de mantequilla de maní
asiendo el uso de BPM.
 Hacer el uso correcto de los pasos indicados por el docente de dicha
elaboración.
 El laboratorio debe contar con los materiales adecuados para que los
alumnos puedan desarrollar las prácticas respectivas sin ningún
problema.

X.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

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