NAMA : MEGA BERLIANA

NIM : 1703421615550

OFF : I 2017

SPH 2

TUGAS XX

Struktur Bagian-Bagian dari Telur Ayam

Gambar 1. Potongan melintang telur

Sumber : Suprapti (2002)

Keterangan :

1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus)

2. Selaput tipis yang menempel pada shell selaput tipis lain yang melekat pada putih telur
(membrane)

3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat
dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer

4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer)

5. Kuning telur (yolk)

6. Titik benih (lembaga) atau germ spot

7. Tali pengikat kulit telur (chalazeae)

8. Rongga udara (air space)

9. Lapisan luar kuning telur (vitellin)

(Suprapti, 2002).

Sarwono (1995) menyatakan bahwa telur ayam ras memiliki fisik terdiri dari 10%
kerabang (kulit telur/cangkang), 60% putih telur dan 30% kuning telur. Akan tetapi Suprapti
(2002) mengatakan bahwa secara umum telur terbagi atas tiga komponen pokok, yaitu kulit
telur atau cangkang (11% dari bobot tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan kuning
telur (32% dari bobot tubuh).

Struktur telur terdiri atas kuning telur, yang dikelilingi oleh putih telur yang
mempunyai kandungan air tinggi, bersifat elastis dan dapat mengabsorbsi goncangan yang
mungkin terjadi pada telur tersebut (Sirait, 1986).

Gambar 2. Struktur bagian-bagian telur

Sumber : Mine (2008)

Struktur Telur

 Putih telur, putih telur tersusun atas empat lapisan yang berbeda yaitu lapisan encer
luar (hampir dekat dengan membran luar kerabang) sebesar 23%, lapisan kental luar
sebesar 57%, lapisan encer dalam sebesar 19% dan lapisan kental sebesar 11%
dengan chalaziferus. Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan
kandungan air pada masing-masing lapisan tersebut. Bagian putih telur yang
mengikat putih telur dengan kuning telur adalah khalaza yaitu serabut-serabut
protein telur yang membentuk spiral (Romanoff dan Romnoff, 1963).
 Kuning telur, letaknya berada ditengah-tengah apabila telur masih dalam keadaan
normal atau masih segar. Keadaan ini dipertahankan oleh kalaza yang membentang
dari kanan ke kiri telur pada sumbu horizontal (Romanoff dan Romnoff, 1963).
Kuning telur terdiri atas dua tipe emulsi lipoprotein yaitu kuning agak tua dan kuning
 cerah. Kuning telur berwarna mulai dari kuning pucat sekali sampai orange tua
kemerahan (Brown, 2000). Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang
umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeasantin
serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam
kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransum yang
dikonsumsi (Winarno, 2002).

Daftar Rujukan

Brown, A. 2000. Understanding Food Principle and Preparation. Wadsworth University of

Hawaii, Hawaii.

Mine, Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology. Department of Food Science University
of Guelph. Wiley-interscienc A John Wiley & Sons, Inc., Publication.

Romanoff, A.L & A.J. Romnoff. 1963. 2nd Ed. The Avian Egg. John Willey and Sons . New
York.

Sarwono, B. 1995. Pengwetan Dan Pemanfaatan Telur. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya Diktat. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan. Bogor.

Suprapti, L.M, 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin Tepung Telur dan Telur Beku, Kanisius,
Yogyakarta.

Winarno, F.G. & S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M -
Brio Press. Bogor.