FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÈMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

Titulo:

Preparación de Mermelada Mix

Integrantes:

-Castillo Dioses Andy

- Gomes Olaya Tatiana

- Juárez Silupu Edén

-Panta Rodríguez Fátima

- Zavala Espinoza Mirtha

Docente:

Ing. Ticona Olarte Guido

Piura- Perú

2018
 PREPARACION DE MERMELADA PARA MIX DE FRUTAS

1. FUNDAMENTO

Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de frutas y azúcar que por
concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa
de fruta. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta.

Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solución viscosa;
combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y ácidos, forman una sustancia
gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La pectina se usa para elaborar
mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.

El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente
conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos
de un 65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al
de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto.

MERMELADA DE ZANAHORIA Y NARANJA

Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad
equivalente de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración
de azúcar de 65 °Brix. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su
alta concentración de azúcar., que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si la
mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar
preservantes.

La mermelada de zanahoria con naranja es una conserva semisólida de sabor agridulce que
se elabora mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y tiras de naranja con azúcar y
pectina cítrica (opcional). Esta mermelada también se puede elaborar con zanahoria y limón.
La pectina es una sustancia extraída de algunas frutas, la cual, en presencia de azúcar, agua,
ácido y calor, es capaz de formar un gel que da a la mermelada la consistencia deseada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Zanahoria: 80%

• Naranjas: 20% de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor.

• Azúcar: una cantidad igual al peso de la fruta.

• Pectina cítrica: 0.5% (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar
las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Equipo

• Marmita un olla de cocción con tapa

• Fuente de calor

• Refractómetro

• Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes, rallador

• Balanza

• Frascos de vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersión en agua
clorada.

Preparación: a la zanahoria se le eliminan las partes verdes y luego se rallan para obtener
tiras finas. Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas y se cortan en
tiras de 5 mm. Formulación: se pesa la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se
adiciona una cantidad igual de azúcar blanca. También se puede usar una mezcla de 70% de
azúcar blanca y 30% de panela granulada.

Cocción: en una marmita (u olla grande) se coloca la ralladura de zanahoria y las tiras de
naranja y se cocinan a fuego lento hasta que la zanahoria esté suave y traslúcida. Se puede
agregar una pequeña cantidad de agua para ayudar a suavizar la zanahoria. Se debe revolver
frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el
fondo de la olla y se queme. Se agrega la mitad del azúcar y cuando la mezcla haya alcanzado
60 °Brix se agrega el resto. Se debe revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho se
deben adicionar pequeñas cantidades de agua, preferiblemente caliente. Se continúa el
calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.

Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico.

En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10
minutos y los envases de plástico se deben clorar. Los frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del
borde y la temperatura del producto no debe bajar de 85°C.

Esterilización de la tapa: los frascos se cierran y de inmediato se invierten durante 5 minutos

para esterilizar la tapa

Enfriamiento: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y si se quiere enfriarlos

rápido se sumergen primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico
que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la
gelificación de la mermelada.

Embalaje y almacenado: el encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares

secos, ventilados y limpios.

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y tener el grado
de madurez adecuado.

Proceso

Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios. Es importante realizar
un calentamiento lento al principio para evitar la pérdida de aroma del jugo de naranja. La
suavidad de la zanahoria se determina con más eficacia si se toma una pequeña porción y
se muerde.
Producto final

Debe controlarse la concentración de sólidos (65-66 ° Brix), la acidez (pH entre 3.0 y 3.5) y
la formación del gel. Además, la suavidad de las cáscaras, el color y el sabor agridulce son
variables importantes a controlar en la mermelada de zanahoria con naranja.

Producto en bodega

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los
frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse. El producto
envasado en frascos de vidrio preesterilizados tiene una vida útil de 24 meses a temperatura
ambiente.

2. OBJETIVOS

 Conocer el proceso, los ingredientes y operaciones de preparación de mermeladas

 Aprender a preparar mermelada de varias frutas.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

4. METODO

 La fruta lavada, pelada limpia y sin raíz se pica o tritura, según lo prefiera, y se mezcla con
media taza de azúcar y agua.

 Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega lentamente otra media
taza de azúcar. El azúcar restante se mezcla con la vitamina "C" y la pectina y se incorpora
todo a la fruta moviendo constantemente con la cuchara.

 Mantener la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a una tercera parte
sin exceder de 20 minutos.

 Envasar en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se deja un espacio de

1 centímetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.

Etiquetar indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Debe lograrse una concentración de azúcar de mínimo 60 °Brix. La mermelada elaborada

mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3 meses.
 Recomendación:

Se guarda en lugar fresco, seco y obscuro. Una vez abierto el producto, es necesario
mantenerlo en refrigeración.

5. RESULTADOS

Mermelada Concentración Caducidad Observaciones

de : de Azúcar (análisis
Organoléptico)
Sabor: Dulce,
1 mes, si se Afrutado.
Textura: Viscosa
Fresa y Durazno 600 gr de Azúcar mantiene
Color: Rojo
refrigerada. Olor: Agradable
Ph: 3.5
Grados Brix: 67°

6. CUESTIONARIO
1- Si se desean preparar 100 kg de mermelada mixta ¿Cuánto se necesita de cada uno de
los ingredientes para preparar la mermelada?
2- ¿Qué medida de pH le da la naranja a la mermelada mixta?
3- ¿Qué función cumple la zanahoria en la mermelada mixta?

La zanahoria cumple la función de dar sabor a la mermelada, debido a su dulzor, el cual

también le brinda más tiempo de duración a la mermelada preparada. Adicional a esto
la zanahoria posee la vitamina c y sustancias con actividad prebiótica beneficiosas para
la salud.

4- Cuál es el pH de la mermelada mixta

7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFIA

[1] COLMENARES C.H. Manual de Conservación de Alimentos. Departamento de Ingenierías

Universidad de Guadalajara. 2012

[2] PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p

[3] FAO - PRODAR, Fichas Técnicas Procesado de Frutas, disponible en:

http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

[4] Centro de Estudios Agropecuarios. Elaboración de Conservas. Serie Agro negocios. Grupo
Editorial Iberoamérica. México, 2001. 100 p.

[5] Paltrinieri, G; Figueroa, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos

Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América
Latina y El Caribe. Santiago. Pp 113.