Factores

que afectan la supervivencia y desarrollo

microbiano en los alimentos listos
para el consumo

Dr. Julio Parra

1
 Factores
ecológicos

→ Supervivencia

→ Desarrollo
3
 Intrínsecos

Integridad Nutrientes Número Adaptación

física disponibles y tipo al sustrato

pH Alimento Eh Microorganismo

Estado Asociaciones
Sustancias Aa fisiológico microbianas
antimicrobianas

Extrínsecos

Humedad Composición de
relativa Temperatura la atmósfera

Interrelaciones 4
Dinamicidad de las bacterias
Página 3
log ufc/g o ml

9 -
-
7 -
-
5 - 2x2x2x2x2→
- 1 – 2 – 4 – 8 – 16 – 32 – 64 →
3 -

1 -

Tiempo hs
5
 Comportamiento de S. sonnei
en perejil
8
21° entero
7
21° picado
6 4° entero
4° picado
Log ufc/g 5

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

horas
6
Desarrollo de bacterias patógenas en alimentos

Brucella. Campylobacter jejuni

nulo

S. aureus
tocino, jamón

Listeria monocytogenes
pathé

Salmonella
barbacoa

Escherichia coli O57:H7

hamburguesa.
7
* Ejemplos de alimentos que más común
o típicamente se asocian con agentes
patógenos específicos

Agua G. lamblia, V. cholerae

Leche cruda C. jejuni
Queso fresco Brucella spp
Arroz B. cereus
Carne de res E. coli O157:H7
Carne de cerdo T. spiralis
Guisado de carne C. perfringes.
8
 Comportamiento de los microorganismos

Variabilidad en la expresión genética de múltiples

mecanismos de patogenicidad y respuesta a
condiciones de estrés

Interacciones del patógeno con el ambiente

Composición del alimento

Interacciones con otros microorganismos.

9
Humedad relativa

proporción de humedad
ambiental respecto a la
humedad a saturación.

10
Límites de Aa inhibitoria para grupos de microorganismos

Límites Grupos microbianos

0.995 – 0.92 mayoría de bacterias patógenas
0.99 – 0.90 mayoría de bacterias deterioradoras
0.95 – 0.91 muchos cocos, lactobacilos, algunas levaduras
 0.85 mayoría de levaduras deterioradoras
0.85 alimentos de humedad intermedia
0.80 – 0.75 mayoría de bacterias halófilas
0.75 – 0.65 hongos xerófilos
0.65 – 0.60 levaduras osmófilas. 11
 Brote de intoxicación por

enterotoxina estafilocóccica

asociado al consumo de pastel

de moka

12
Una pastelería en barrio de clase media baja prepara
pasteles de moka y de mermelada de frutas

La pastelería muestra serias deficiencias sanitarias

en su infraestructura

Los pasteles se exhiben fuera de refrigeración en

época del año con temperatura ambiente entre 26 y 35°C

Aproximadamente 30 familias (entre 6 y 25 miembros)

adquieren y consumen el pastel

Dentro de 6 h son afectadas por vómitos violentos

que ameritan hospitalización en el 35% de los casos

Únicamente el pastel de moka se ve implicado en los

incidentes

Se aísla S. aureus del antebrazo del pastelero que prepara

la crema e introduce las manos durante el batido, así como
de la propia crema. 13
 S. aureus* en crema de moka
Horas de Moka Líquido
conservación

0 270,000 620,000

3 24,000 42,000

6 20,000 16,000

24 4,000 500

48 < 100 < 100

* ufc /g o ml 14
 Efecto de la incorporación de agua y jarabe en
pan sobre la actividad de S. aureus en pastel de
moka conservado a 30°

Horas de Líquido incorporado

conservación Agua Jarabe
0 4,100* 26,000
24 6,000,000 140,000
48 115,000,000 47,000,000
72 140,000,000 430,000,000
* ufc/g de pastel

15
Factores:

Pastelero portador

Abuso de la temperatura

Más de 12 h entre preparar y consumir

Inadecuado control de la Aa.

16
 Temperatura

Dos efectos:

requerimientos y límites de desarrollo

inactivación.

17
 Grupos microbianos según
temperaturas de desarrollo
Grupo Mínimo Optimo Máximo

Termófilos 40 – 45° 55 – 75° > 75°

Mesófilos 5 - 15 30 - 45 35 – 47

Psicrófilos -5 a 5 12 - 15 15 – 20

Psicrótrofos -5 a 5 25 - 30 30 - 35

18
Tiempos de generación en las bacterias según
la temperatura

Bacteria t’ generación t°C

(min)
Salmonella spp 20 37
V. cholerae 8-10 37
C. perfringens 8 35

P. fluorescens 60 7
P. fluorescens 144 0

19
Patógenos psicrótrofos

Típicos
A. hydrophila
C. botulinum E
L. monocytogenes
V. parahaemolyticus
Y. enterocolitica
Potenciales
B. cereus
Salmonella

20
Inactivación de parásitos en carne congelada

Parásito inactivación
t°C días

Trichinella spiralis (larva) -15° 20

Taenia saginata (cisticerco) -9.5° 6

Anisakis (adulto) -20° 1

Toxoplasma gondii -20° pocos

21
Ej. A. hydrophila en biopelículas.
Inactivación:

50°C, 25 ppm cloro, 1 min (recién formadas)

60°C, 75 ppm cloro, 1 min (8 días después).

Listeria monocytogenes
?
En SAN evaluar procedimientos a utilizar
en desinfección
25
Consumo de melones asociado a brotes de salmonelosis
*
Diversidad de tratamientos descontaminantes evaluados

Annous y col., 2004. Surface pasteurization of whole fresh cantaloupe

inoculated with Salmonella Poona. J. Food Prot. 67: 1876

Pasteurización: 76°C por 3 min

Recuento S. Poona
control 6.0 log ufc /cm2
tratado 0.26 log ufc/cm2

mejoramiento vida de almacenamiento

26