UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE
POSTCOSECHA Y DE ANIMALES
DE BENEFICIO
 CLASE 10: EL AGUA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GRASAS,CARBOHIDRATOS Y
COMPUESTOS INORGANICOS EN
LA CARNE
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:
Conocer los componentes de la carne y las funciones que cumplen en el musculo.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

AGUA
 Agua
• Es el constituyente mayoritario, variando de un 70-80%.
• Varía inversamente con el contenido graso.
 El agua unida a las proteínas

• En el músculo vivo las proteínas dan una estructura de gel al tejido.

• Cada molécula de agua actúa como un dipolo que interacciona de
manera no covalente con gran número de moléculas cargadas. Asi la
miosina por contener aminoácidos básicos y ácidos generan una carga
eléctrica alta y con ellas interaccionan las moléculas de agua.
 Ubicación de las moléculas de agua
• Primera capa es una unión ión-dipolo entre los grupos cargados de la
proteína y las moléculas de agua. La ionización aumenta la hidratación
• Segunda capa en las que se atenúan los efectos de la orientación.
• Tercera capa de agua imperturbada

Esquema de las tres regiones de agua

alrededor de una molécula de agua
 Determinación de la Capacidad
de retención de agua.

• El valor esta influenciado según como se encuentre encerrada el

agua
• Los métodos pueden ser por centrifugación a alta velocidad o
sometiendo un trozo de carne a presión.
 El papel de las miofibrillas

• El agua esta en la carne en la red de miofibrillas.

• Cuando se alcanza el Punto isoeléctrico de las proteínas el agua ligada
es mínima (pH 5 – 5.1, miosina 5.4 y actina 4.7).
• Por encima o debajo de pH 5 aparecen cargas y comienza a captarse
agua hasta cierto volumen limitado por las fibras del tej.conjuntivo y
las membranas que rodean la fibra
Efecto del pH sobre el CRA

CRA

5 pH
 Efecto de los puentes entre los
filamentos

La carne contraída tiene más

baja capacidad de retención
de agua y el aumentar el pH
modifica muy poco la CRA ,
esto debido al gran
entrecruzamiento de los
filamentos que contraresta la
repulsión electrostática. La
maduración de la carne
conlleva una desintegración
de la estructura miofibrilar y
esto perimitirá la entrada de
agua y un aumento de la CRA
CRA vs pH de músculo contraído

Músculo
CRA distendido 15%
3.5

Músculo
2.5 contraído 40%

5.5 pH
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Composición química de la carne

Grasas( Proteínas( Carbohidratos Calcio( Hierro(m
Alimento Calorías
grs) grs) (grs) mgs) gs)
Carne 300 25,0 17,0 0,1 10 2,5
Carne "magra" 200 13,0 19,0 0,1 11 2,5
Carne de cerdo 375 35,0 13,0 0,1 6 1,4
Carne de cerdo
280 25,0 15,0 0,1 8 1,7
"s/grasa"
Carne de cordero 280 24,0 16,0 - 10 1,8
Pollo 200 15,0 18,0 0,1 12 1,5
Pavo 260 20,0 20,0 0,1 21 4,0
Chorizo 210 12,0 24,0 0,1 30 3,5
Jam˜n crudo 300 25,0 18,0 0,1 14 2,0
Morcilla 160 10,0 15,0 14,7 15,0 40
Salchichas 400 35,0 13,0 10,5 10 2,0
Paté 454 42,0 14,0 0,5 - -
Hígado 130 4,0 20,0 3,8 10 14,0
Riˆones 130 7,0 17,0 0,8 20 5,3
Sesos 130 6,0 12,0 0,8 20 5,3
 CRA en diferentes músculos
• Diferentes músculos tienen también diferentes tipos de fibras,
el predominio de fibras rojas tiende a pH más altos y por lo
tanto mayor CRA.
• La velocidad de enfriamiento y la posición del músculo se ven
afectados, así los músculos más profundos ven caer su pH por
debajo de 6 cuando aún hay 30°C lo que apareja la pérdida de
solubilidad de las proteínas sarcoplasmicas.
 GRASAS
•La grasa es un componente
mayoritario entre 18-30% del peso
de la canal del ternero y el 12-20%
del peso vivo de un cerdo.

•Los valores inferiores son

consecuencia de la raza o de
criterios comerciales .

•La grasa es la forma energética

más concentrada accesible a la vida
animal.
 COMPOSICIÓN DE LA GRASA CARNICA

•Comprende todas las especies de lípidos, incluyendo

triglicéridos (el tipo dominante) fosfolípidos, esteroles
y ésteres de esterol y otros lípidos sí están presentes.
•La grasa natural se compone de glicerol esterificado
con cadenas de ácidos grasos de un número variable
de átomos de glicerol tiene tres grupos hidroxilo, es
posible combinar una molécula de glicerol con una,
dos o tres moléculas de ácidos grasos, formando
mono-(MAG). , di- (DAG) o triglicéridos (TAG).
 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS DE LA GRASA
CÁRNICA
•Tienen uno o dos dobles enlaces en la cadena.
•Los más comunes son:

Ácido oleico:
CH3(CH2)7 = CH(CH2)7COOH

Ácido linoleico :
CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH

Ácido linolénico:
CH3CH2CH = CHCH2CH=CHCH2CH= CH(CH2)7COOH.
TABLA 3: Composición en Ácidos grasos de las grasas animales
Ácidos grasos de las grasas animales
Ácidos Manteca de Sebo de Vacuno Sebo de Carnero Mantequilla
Cerdo
Butírico 3
Caproico 1
Caprílico 1.5
Cáprico 3
Laúrico 0-0.2 3.5
Mirístico 0-7.44 2-3 1-4 12
Esteárico 12-46 14-29 25-32 13
Palmítico 26-32 24-33 20-28 38
Araquídico 0.4-1.3 1
Lauroleico 0.4
Miristoleico 0-0.32 0.4-0.6 1.5
Palmitoleico 2-5 0.9-2.7 3
Oleico 41-51 39-50 36-47 28.45
Linoleico 3-14 0-5 3-5 1
Linolénico 0-1 0-0.5
Araquidónico 0.4-3 0-0.5 0.5
 Clasificación de los Lípidos
•En la carne se encuentran los lípidos localizados en el tejido
adiposo (subcutáneo e intermuscular, que separan haces de
músculo) y en el tejido muscular.

•Los lípidos se encuentran en adipocitos que están

constituidos por un 5-20% de agua, 2.5 % de tejido
conjuntivo, y un 70-90 % de lípidos preferentemente
triglicéridos con ácidos grasos saturados en posición 2; y no
saturados de cadena larga en la posición 3.
INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA COMPOSICIÓN
LIPIDICA

•Los animales alimentados con otras fuentes grasas liquidas

producen una grasa más blanda que los alimentados con
cereales.

•Los problemas aparecen cuando la alimentación se basa en

semillas de lino o residuos de pescado, porque su grasa
desarrolla olores a pintura o a pescado, tanto al calentarla como
en productos curados.

•Los elementos metálicos en la dieta pueden influir en la

composición y propiedades de la grasa.
 LOS FOSFOLÍPIDOS EN LOS TEJIDOS ANIMALES

•La mayoría de los fosfolípidos encontrados en

los músculos son fosfoglicéridos. que son
diacilésteres del glicerol, que está esterificado
en un carbono terminal con ácido fosfórico

•Otro tipo de fosfolípidos menos frecuente,

son las esfingomielinas, que consisten en una
amida (esfingosina) unida a un ácido graso
mediante un enlace peptídico, esterificado en
el carbono terminal con fosforilcolina.
 FIG 2: Estructura química de un fosfolípido

O
║ • Las fosfoglicéridos que
C- R = Ácido contienen colinas son
graso de cadena llamados comúnmente
larga lecitinas.
R’’’= Calina, • Los que contienen
etanolamina o etanolamina o serina,
serina. cefalinas
Tabla 4. Porcentaje de cada tipo de fosfolípidos en el tejido muscular del
cerdo
Localización del Canal
Fosfolípido
Panceta Jamón Lomo Costillas

Fosfatidiletano 32.8 34.2 33.3 28.5

amina

Fosfatidilserina 4.7 7.8 4.7 2.5

Lecitina 58.32 54.7 60.8 63

Esfingomielina 3.9 3.3 1.2 6.1

 ESTEROLES

•El colesterol es el único miembro de los esteroles hallado en

los tejidos animales.
•Se halla en gran cantidad en el tejido nervioso, en el hígado y
en ciertos depósitos grasos, pero se supone que unido a
fosfolípidos en asociaciones que podrían regular transporte de
nutrientes u otras sustancias a través de la membrana.
•Los ésteres de colesterol suponen casi el 90% del colesterol
total en las adrenales y entre el 65 y el 70% en el plasma.
•El ácido linoleico constituye más del 36% de estos ésteres en
el hígado entre el 39% y 100% (dependiendo de la dieta) en
el plasma sanguíneo. Se supone que este nivel alto de ácidos
grasos insaturados en la composición de los ésteres de
colesterol es un factor de importancia en la arterioesclerosis .
Estructura química de esteroles
 CALIDAD DE LAS GRASAS

• Rol importante en calidad: mejora las prop. sensoriales, mayor

sensación de jugosidad y sabor.
• Interés creciente en alimentos con elevado contenido de ácidos
grasos insaturados.
• AGS elevan el colesterol perjudicial en sangre é incrementan el riesgo
de enfermedades cardíacas.
 CONTENIDO DE COLESTEROL EN LA CARNE

• Vacuno, cerdo, pollo, contenido similar de colesterol.

• Colesterol está presente en todas las membranas celulares incluyendo
músculo y grasa.
• Difícil regular el colesterol en sangre reduciendo el colesterol de la dieta.
• Dieta (- 2%)
• Medicamentos (-30%)
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Composición química
• Clasificación según el contenido
en lípidos es:
• Carnes magras: hasta un 10%. Por
Ej. Ternera, caballo, pollo, conejo,
cuy.
• Carnes grasas: hasta un 30%. Por
Ej. Cerdo, cordero, pato.
 Composición química

• Grasa del tejido adiposo constituida 99% por grasa verdadera (ácidos
grasos); la grasa del músculo posee un contenido importante en
fosfolípidos insaponificables (colesterol).
• La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidad
considerable de 3 o 4 ácidos grasos, (palmítica, oleica, esteárica).
 OMEGA 3

• Disminuye la presión sanguínea, el riesgo de coágulos sanguíneos y de

crecimiento de tumores.
• El consumo de dietas alta en ácidos grasos n-3 está asociada con la
reducción del riesgo de enfermedades del corazón, infarto y cáncer.
• Normalmente consumimos mayores cantidades de ácidos grasos
poliinsaturados omega-6 que de omega-3.
• Se recomienda consumir un balance de ácidos grasos omega-6 a omega-3
(relación 4:1).
EFECTO DEL CAMBIO DE COMPOSICION EN LA ESTABILIDAD DE LA
CARNE

• Cambios en la composición de AGPI pueden cambiar

otras características de calidad de la carne.
- Estabilidad (vida útil).
- Color (oxidación de pigmentos)
- Aroma, sabor (oxidación de lípidos, rancidez).
• AGPI: mayor susceptibilidad oxidativa.
• Antioxidantes mejoran la estabilidad oxidativa.
- Vitamina E (alfa – tocoferol)
- Vitamina C (ácido ascórbico)
 CLA – ACIDO LINOLEICO CONJUGADO

• CLA natural puede ser metabolizado y utilizado en forma diferente que el

CLA sintético.
• CLA: previene el cáncer y enfermedades cardiacas, mejora las funciones
inmunológicas, previene diabetes, disminuye la obesidad.
• Muy poco CLA en granos, frutas, vegetales y productos de cerdo o pollo.
• CLA presente en todos los alimentos de rumiantes.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

CARBOHIDRATOS
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Carbohidratos

• Principal grupo de los compuestos organicos

• No superan el 1% en tejidos animales
• La cantidad de glucógeno presente en el sacrificio, afectan al color,
a la textura, la firmeza y el CRA del músculo.
• Los carbohidratos son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas
• Se clasifican en mono, di, tri, oligo o polisacáridos
• Los glúcidos son monosacáridos, polisacarido, sus intermediaros
glicoliticos, acidos nucleicos, nucleotidos, nucleósidos y algunas
proteínas (glicoproteinas) y lípidos (glicolipidos
).
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Carbohidratos

• Glúcidos, polisacáridos de alto peso molecular: glicanos.

• Homopolisacáridos: contienen una sola unidad de repetición
• Heteropolisacáridos: constituidos por mezcla de 2 o mas unidades.
• Polisacáridos de reserva y estructurales
• Reserva: glicógeno, se almacena en el músculo esquelético y cardiaco ,y
en el hígado.
• Estructurales: se asocian con el tejido conectivo
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Carbohidratos
• Las glicoproteínas se definen como proteínas en las que uno o mas
heterosacáridos están unidos covalentemente como grupos prostéticos.
• Los glicolípidos incluyen los glicoesfingolípidos en los que se distinguen tres
clases: cerebrósidos, gangliosidos y oligosacaridos de ceramida.
• Los cerebrosidos se localizan en la vaina de mielina de las células nerviosas.
• los gangliosidos, se encuentran de manera siginificativa en el tejido nervioso y
en el bazo.
• Oligosacaridos de ceramida se unen por puentes glicosidicos.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Glucógeno
• Macromoléculas constituidas por residuos de glucosa
• En el hígado, donde alcanzan el 2-10% del peso del órgano.
• En el tejido muscular esquelético es del 0.5-2.0%
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
• Los glicosaminoglicanos incluyen al acido hialurico, los
condroitin sulfatos, el dermatan sulfato, el ketaran sulfato y
los polisacáridos similares a la heparina.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Glicosaminoglicano
• Polisacáridos constituyentes de los tejidos conectivos (polimeros
lineales de unidades de disacáridos repetidas)
• No se encuentran por lo común en forma libre sino como
proteoglicanos
• Los glicosaminoglicanos excepto el hialuronato, que carece de grupos
fosfato, y el ketaran sulfato, que carece de grupos carboxílicos, se
unen al colágeno por interacciones electrostáticas
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Glicosaminoglicano
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Proteoglicano
• Se unen covalentemente al nucleo de las proteínas para formar
proteoglicano.
• El cartílago es particularmente rico en proteoglicano que constituyen
mas del 50%
• Por esta razón, el cartílago ha sido utilizado frecuentemente como
fuente de proteoglicanos, y muchos de los métodos de extracción,
purificación y caracterización han sido desarrollados en este tejido.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Proteoglicano
• En la matriz del cartílago, las fibras de colágeno forman un enrejado
donde los agregados de proteoglicanos producen un gel viscoso e
hidratado que absorbe fuerzas de compresión, le permite resistir altas
presiones
• La composición de las propiedades de las fibras colagenas y los
proteoglicanos determinan la fuerza de tensión y la elasticidad del
cartílago.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

COMPUESTOS
INORGÁNICOS
 Minerales

• Del total de minerales sólo 26 son esenciales para la vida animal, 11

macro (98%) y 15 microelementos.
• Sólo el oxígeno, hidrógeno, nitrógeno y carbono suman el 96%. El
agua ocupa un 2/3 del peso.
• Sólo en el esqueleto se haya el 99% del calcio,85% del fósforo y 70%
del magnesio.
 Funciones

• Constituyentes de las estructuras esqueléticas.

• Mantenimiento del estado coloidal y regulación ( viscosidad, difusión,
presión osmótica)
• Regulación del equilibrio ácido-base
• Activadores de enzimas.
• Posibilita la conversión del músculo en carne
 Calcio

• Presente en el Sistema Retículo endoplasmático en la bomba de

calcio.
• Efecto en el acortamiento y endurecimiento del músculo durante el
enfriamiento postmortem y en la capacidad de retención de agua.
• Tras el sacrificio algunas enzimas son activadas por este mineral y
posibilitando la maduración de la carne.
 Fósforo

• Es componente de ác. nucleicos, coenzimas y nucleótidos.

• Participa en la contracción y movimiento en el sistema Adp-ATP o vía
creatina.
• Es parte de los fosfolípidos de la membrana celular
• El fosfato se añade para aumentar la capacidad de retención de agua, para
disminuir la dureza, dar color.
 Azúfre

• Es parte de ámino ácidos: cistina, cisteína y metionina

• Contribuyen al olor y flavor de la carne
• Influyen en el color y en las reacciones de curado.
• Forma parte del glutatión protegiendo la célula de stress
oxidativo.
• Es parte de la acetil-CoA que interviene en la síntesis de
ác.grasos
 Sodio, Potasio, Cloro

• Se encuentran en los tejidos blandos y fluidos corporales.

• El Sodio y Cloro es en su mayoría intracelular y el Potasio extracelular.
• La capacidad de retención de agua esta en relación inversa con el
Potasio y Magnesio.
• La capacidad de retención de agua aumenta al agregar sal común
debido a la unión del anión a los grupos cargados positivamente de la
proteína. Así al aumentar la concentración de sal por encima de 0.6M
NaCl la estructura miofibrilar desaparece y permite la entrada de
agua.
 Magnesio

• Se localiza en los huesos en su mayoría y parte en fluidos

intracelulares.
• Activan enzimas.
• Forman complejos con los grupos fosfatos de los
intermediarios glicolíticos y con el ATP y ADP.
 Elementos Traza

• Hierro y Cobre. El Hierro forma parte del grupo hemo de la Mb y Hb y

el citocromo C. El cobre influye en el uso del hierro estando su
mayoría en el hígado. Ambos favorecen el enranciamiento.
• Zinc las enzimas lo requieren como parte de su grupo prostético. Las
carnes rojas son buena fuente.
 Elementos Traza

• Manganeso. Lo requieren varias enzimas y predomina en

tejidos ricos en mitocondrias.
• Yodo. La mayor parte está en la glándula tiroidea.
Implicado en la síntesis de la tiroxina.
• Silicio. Predomina en el tejido conectivo y piel, hueso y
tendón.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

GRACIAS

Leslie Cristina Lescano Bocanegra

llescano@unitru.edu.pe
Ingenieria Agroindustrial-UNT