I.

Cálculos

En este apartado se describen el procesamiento de datos que se utilizaron para

determinar los caudales másicos de todas las corrientes materiales que intervienen
en el proceso de conserva de pepinillos, así como las necesidades energéticas del
mismo.

1.1. Balance de materia y energía

A la planta entraran 625 Kg de pepinillo con una base de cálculo, por hora. Se estimó
1% de pepinillo destinado para las pruebas de calidad como se muestra en la Ec. 1,
luego se realizó el balance general utilizando la Ec. 2, para determinar la cantidad de
pepinillo que entrara a la etapa de clasificación donde:
A: Materia prima (Pepinillo).
B: Pepinillo para muestra.
C: Pepinillo a procesar.

A. B.
625 Kg Recepción 6.25 Kg

C.
¿
𝑨 − 𝟏% = 6.25 𝐾𝑔 (Ec. 1)

𝑨 = 𝑩 + 𝑪 (Ec. 2)
𝐶 =𝐴−𝐵
𝐶 = 625 𝐾𝑔 − 6.25𝐾𝑔= 618.75 Kg

En la clasificación mediante la Ec. 3 se tomó en cuenta la cantidad de pepinillo

retenido en la clasificadora (>30mm), que equivale al 3%, luego se determinó la
cantidad de pepinillo a la salida de esta etapa mediante la ecuación Ec. 4. Donde:
A: Pepinillo que entra a proceso.
B: Pepinillo retenido.
C: Pepinillo que sale del proceso.

A.
618.75 Kg
 B.
Clasificación 18.75 Kg

C.
¿

𝐀 − 𝟑% = 18.75 (Ec. 3)

𝑨 = 𝑩 + 𝑪 (Ec. 4)
𝐶 = 618.75 𝐾𝑔 − 18.75 𝐾𝑔
𝐶 = 600 𝐾𝑔

En la desinfección primero se estableció la cantidad de agua que se utilizara en el

proceso, para ello se realizó una prueba experimental donde se calculó, con cuánta
agua se pueden lavar tres pepinillos, dando como resultado tres pepinillos por cada
0.3750 L, luego se aplicó una regla de tres, teniendo que para 600 Kg de pepinillo
que salen de la clasificación se utilizaran 300 L de agua. Para conocer la cantidad de
cloro, se utilizó la Ec. 7. Para determinar las salidas de materia se utilizó la Ec. 5 y 6
donde se consideró 1% de retención de agua clorada.

Donde:
A: Pepinillo que entra a proceso.
B: Agua clorada.
C: Pepinillo que sale del proceso.
D: Agua residual.
A.
600 Kg

B. D.
305.7692 L Desinfección 302.7115
L

C.
606 Kg

𝑨 + 𝟏% = 606 𝐾𝑔 (Ec. 5)

𝐁 − 𝟏% = 302.7115 Kg (Ec. 6)
 (Ec. 7)

𝑝𝑝𝑚 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟í𝑎𝑠 ∗ 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑪𝒂𝒏𝒕. 𝒅𝒆 𝒄𝒍𝒐𝒓𝒐 𝒒𝒖𝒆 𝒏𝒆𝒄𝒆𝒔𝒊𝒕𝒐 =
% 𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑖𝑛𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

25 𝑝𝑝𝑚 ∗ 300𝐿
𝑪𝒂𝒏𝒕. 𝒅𝒆 𝒄𝒍𝒐𝒓𝒐 𝒒𝒖𝒆 𝒏𝒆𝒄𝒆𝒔𝒊𝒕𝒐 = = 5.7692 𝐿
13 % ∗ 10 000

En la etapa de selección se consideró 2% de pepinillo retirado o en mal estado, como

se muestra en la Ec. 8, para determinar la cantidad de pepinillo a la salida, se utilizó
la Ec. 9, donde:

A: Pepinillo que entra a proceso.

B: Pepinillo retirado.
C: Pepinillo que sale del proceso.
A.
606 Kg

B.
Selección 12.12 Kg

C.
¿

𝑨 − 𝟐% = 12.12 𝐾𝑔 (Ec. 8)

𝑪 = 606 𝐾𝑔 − 12.12 𝐾𝑔 = 593 𝐾𝑔 (Ec. 9)

En la fermentación para establecer la cantidad de agua que se utilizara en el proceso,

al igual que en la desinfección para ello se realizó una prueba experimental donde se
calculó, cuantos pepinillos alcanzan o quedan sumergidos en un litro de agua, dando
como resultado seis pepinillos por cada litro, luego se aplicó una regla de tres,
teniendo que para 593 Kg se utilizaran 400 L de agua los cuales son destinados para
la elaboración de la salmuera, la cual contiene 10% de NaCl, haciendo un total en
masa de 486.4 Kg (salmuera), cabe de mencionar que se utilizó las densidades de
ambas para pasar de volumen a masa. Se estimó un 5% de la salmuera absorbida
por el pepinillo como se muestra en las Ec. 10 y 11. Donde:

A: Pepinillo que entra a proceso.

B: Salmuera.
C: Pepinillo que sale del proceso.
D: Vinagre.
 A.
593 Kg

B. D.
486.4 Kg Fermentación 462.08 Kg

C.
622 Kg

𝑨 + 𝟓% = 622 𝐾𝑔 (Ec. 10)

𝐁 − 𝟓% = 462.08 𝐾𝑔 (Ec. 11)

Con respecto a la cocción se realizó el balance energético donde el líquido de gobierno

se concentra en una marmita, este se alimenta a una velocidad de 0.1284 kg/s el
extracto seco total de alimentación es de 10%, se concentrara hasta un 37% de
sólidos, los CP del líquido fresco y concentrado son respectivamente 4002.85 y 3997
KJ/Kg.ºC, la presión de vapor de la caldera usado para la calefacción es de 232 Kpa,
la Tº del líquido a la entrada es de 65ºC, la Tº dentro del equipo es de 75ºC, asumiendo
que el punto de ebullición es despreciable.
Se realizaron cálculos para determinar la masa de producto concentrado y las
necesidades de vapor.
C.

A. 0.1284 Kg/s
XSTa: 10%
Cp: 4002.85 KJ/Kg. ºC
T1: 65 ºC
75 ºC

Va
232 Kpa Vs

B.
XSTa: 37 %
Cp: 3997 KJ/Kg. ºC
Donde:

A: Cantidad de líquido de gobierno que entra a proceso.

B: Cantidad de líquido concentrado.
C: Cantidad de líquido evaporado.
XST: Concentración de solidos totales.
Cp: Calor especifico.
Tº: Temperatura.
Va: Flujo másico de vapor a la entrada.
Vs: Flujo másico de vapor a la salida.
Hv: Entalpía de vapor.
h: Entalpia de líquidos.

Balances de materia

Se inició con el balance por componente con respecto a la concentración de solidos

totales, eliminado el flujo c, debido a que en el vapor no se arrastran sólidos. Se utilizó
la Ec 12. Para determinar la cantidad de líquido concentrado.

𝑨𝑿𝑺𝑻𝒂 = 𝑪𝑿𝑺𝑻𝒄 + 𝑩𝑿𝑺𝑻𝒃 (Ec. 12)

𝐾𝑔
(0.1284 ) (0.1) = 𝑩(0.37)
𝑠
0.0347 𝐾𝑔/𝑠 = 𝑩

Seguido se realizó el balance general mediante la Ec. 13 Para determinar la cantidad

de líquido evaporado.

𝑨 = 𝑪 + 𝑩 (Ec. 13)
𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑪 = 0.1284 − 0.0347 = 0.0937 𝐾𝑔/𝑠
𝑠 𝑠

Balance de energía

Una vez obtenida la masa de producto concentrado se precedió a calcular las

necesidades de vapor con la Ec. 14. donde se necesitan calcular las entalpias del
líquido de gobierno que entra a proceso y la cantidad de líquido concentrado, esto
mediante la Ec. 15.
Se utilizó la temperatura al interior de la marmita (75ºC), para determinar la entalpia
del líquido evaporado (2617.0891 KJ/Kg) y de acuerdo a las entalpias de vapor (Va,
Vs) se utilizó la presión de vapor de la marmita (232 Kpa), según tablas de la
(Universidad Tecnologica Nacional; Facultad regional Rosario , 2016).
Hva: 524.99 KJ/Kg.
Hvs: 2713.5KJ/Kg.
𝐡 = 𝐂𝐩 ∗ ∆𝐓 (Ec. 14)

𝒉𝑨 = 𝟒𝟎𝟎𝟐. 𝟖𝟓 ∗ (𝟔𝟓 − 𝟎)º𝑪

𝒉𝑨 = 260 185.25 𝐾𝐽/𝐾𝑔

𝐾𝐽
𝒉𝑩 = 3997 ∗ 75º𝐶
𝐾𝑔
𝒉𝑩 = 299 775 𝐾𝐽/𝐾𝑔

𝒎𝑨𝒉𝒂 + 𝒎𝒗𝒂𝑯𝒗𝒂 = 𝒎𝑩𝒉𝒃 + 𝒎𝑪𝑯𝒄 + 𝒎𝒗𝒔𝑯𝒗𝒔 (Ec. 15)

Despejada:
𝑚𝐵ℎ𝑏 + 𝑚𝐶𝐻𝑐 − 𝑚𝐴ℎ𝑎
𝒎𝒗 =
𝐻𝑣𝑎 − 𝐻𝑣𝑠

Teniendo cada una de las entalpias se procedió a sustituir los datos en la formula
anterior:

𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝑔 𝐾𝐽
0.0347 ∗ 299 775 + 0.0937 ∗ 2617.0891 − 0.1284 ∗ 260 185.25
𝑠 𝐾𝑔 𝑠 𝐾𝑔 𝑠 𝐾𝑔
𝒎𝒗 =
𝐾𝐽
524.99 𝐾𝑔 − 2713.5 𝐾𝐽/𝐾𝑔

𝐾𝑔
𝒎𝒗 = 10.3999 = 37 439.7835𝐾𝑔/ℎ
𝑠