UNIVERSIDAD PÚBLICA DE EL ALTO

“LABORATORIO DE YOGURT”

GRUPO: 2

ASIGNATURA:

NOMBRE: APAZA SANTOS BLANCA CRISTINA

FECHA:
INTRODUCCION

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo

semisólido quees producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt,
es un producto efectivopara restaurar y mantener el funcionamiento normal de
nuestro equilibrio intestinal, ricoen vitaminas B. Este producto tiene una gran
variedad de sabores, y es barato. El yogurtse ha popularizado en muchos
países al rededor del mundo. Mucha gente con problemasdigestivos consume
yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros loconsumen para
mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además,
elyogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los
consumidores yproductores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt
son, de poca importanciapara muchos consumidores, ya que ellos lo consumen
por su agradable sabor.El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los
procedimientos usados para la producción en masafueron desarrollados en
naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en esteestudio no
sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en
conjuntocon el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de
este estudio unainversión razonable para cualquier emprendedor que desee
establecer una producción capazde generar un rápido retorno de la inversión,
así como también un flujo estable de gananciaspara los años siguientes.
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda
industria másimportante de fermentación después de la producción de bebidas
alcohólicas.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por
la accióncombinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Es un producto dealto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le
compara con la leche fresca ofluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción
ymantenimiento de un producto con óptimas características físicas,
químicas,microbiológicas y sensoriales. Últimamente se han incrementado en
las diferentes aéreasdel mundo plantas recombinadoras de leche,
especialmente en aquellos países donde laproducción no satisface sus
requerimientos. En el Perú debido a la baja producciónlechera, la industria se
ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración deleche fluida y
derivados lácteos
OBJETIVOS:
 Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt.
 Conocer la metodología para la elaboración del yogurt.

MARCO TEORICO:

LA LECHE

Definición.
La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de unahembra
lechera sana, bien alimentada y no fatigada.
La denominación de leche sinindicación de la especie animal de procedencia,
se reserva a la leche de vaca. Laleche es un líquido blanco, opaco, dos veces
más viscoso que el agua, de saborligeramente azucarado y de olor poco
acentuado.Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las
glándulasmamarias son las responsables la producción de este liquido. En la
Çantigüedad laproducción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por
vaca. En la actualidaddebido al uso de hormonas sintéticas esta producción se
ha triplicado o más.Demostraremos más adelante que el impacto en la salud
humana no necesariamentees positivo a pesar de que se pueda preservar el
valor nutritivo de la leche

Propiedades:
Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación
inmediata, son lossiguientes:Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034Calor específico
0,93Punto de congelación - 0,55 ºCpH 6,5 a 6,0.Cuantitativamente, el agua es
el elemento más importante. Representa,aproximadamente, los 9/10 de la leche

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos
de alimentosdurante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado
en todo el mundo a los

productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir

y elkoumiss.Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos,dotados de propiedades similares, que fabrican
ácido láctico como producto final delproceso de fermentación. Se encuentran
en grandes cantidades en la naturaleza, así comoen nuestro aparato
digestivo.La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por
el cual la lactosa (elazúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A
medida que el ácido se acumula, laestructura de las proteínas de la leche va
modificándose (van cuajando), y lo mismoocurre con la textura del producto.
Existen otras variables, como la temperatura y lacomposición de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintosproductos resultantes.El
ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramenteacidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudootros sabores o aromas característicos. El acetaldehído,
por ejemplo, da al yogurt suaroma característico, mientras que el diacetilo
confiere un sabor de mantequilla a la lechefermentada.Lactobacilus bulgaris, es
una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bienentre 42 y 45º,
produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácidoláctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la
razónpor la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés
porque favorece eldesarrollo del Streptococcus termophilus.Los estreptococos
son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos,esféricas
pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que
Streptococcus thermophilus
crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamentelargas de células
esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentrode
ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedadescomo: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes
producen amigdalitis eimpétigo(*); Estreptococos del grupo B: Streptococcus
agalactiae producen meningitis enneonatos y trastornos del embarazo en la
mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniaees la principal causa de
neumonía adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans esuna causa
importante de endocarditis y de abscesos dentales.Streptococcus termophilus,
es una bacteria homofermentativa termorresistente, produceácido láctico como
principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º peropuede resistir
50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que
elLactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina
Ollas
Coladores
Jarra graduada
Envases.
Paleta de madera
Balanza
Termómetro
Cuchara
Probeta
5.2 INSUMOS:
5 Lt. Leche Fresca
400 gr de azúcar blanca
1 sachet de cultivo
1 frasco de saborizante

DISCUCION Y RECOMENDACIONES

La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se

contagia asu aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El
contenido envitaminas y minerales depende de las características de la leche
inicial, de lasmodificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de
las condicionesde la fermentación.Los envases que se utilizaran para el
envasado del yogurt frutado deben de estarcompletamente esterilizados para
evitar que nuestro producto se deteriore.
CONCLUCIONES.
 Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien
precipita a laproteína de la leche, es decir a la Caseína, proporciona la
acidez y prepara elcamino para que actué el Streptococcus thermophilus, es
una bacteriahomofermentativa termorresistente, produce ácido láctico
como principalproducto de la fermentación) en un lugar cálido y por un
determinado tiempo,porque para crecer y reproducirse, las bacterias
necesitan no sólo un medio ricoen nutrientes sino también calor.
Mientras esperábamos unas 5 horas, lasbacterias estaban creciendo, y
mientras crecían convertían la leche en yogurt.
 Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma
ácidofólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido
pantoténico, y lacomposición mineral permanece estable.
 Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de fresa, el cual presentaba un
buenaspecto, de color rosado pálido, pero la acidez era muy notable en
cuanto serefiere al aroma /olor.