EVALUACION DE LA INFLUENCIA SOBRE DENSIDAD/ PH, CANTIDAD PROTEICA Y

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE YOGURT NATURAL ENRIQUECIDO CON ESPIRULINA

(Artrospira platensis)

RESUMEN
En el presente artículo se elaboró yogur enriquecido con espirulina (Artrospira platensis) a
diferentes concentraciones (0.25%, 0.5%,0.75%,1%) en el cual se evaluaron las características
cualitativas como su aspecto, sabor y color de las diferentes muestras. Así mismo se evaluó las
características cuantitativas como el pH, densidad y la cantidad de proteína presente en el yogur
elaborado. Dando como resultado que el tanto el cambio de pH como el cambio de la densidad
en las distintas muestras no es significativo, por tanto, se determinó que la muestra optima de
yogurt, basándose en la cantidad proteica contenida y en las características cualitativas
aceptables, fue la que tenía una concentración de 0.75% de espirulina.
Palabras clave: Yogurt, Espirulina, Cantidad proteica
ABSTRACT

In the present article, yogurt enriched with spirulina (Artrospira platensis) was elaborated at
different concentrations (0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%) in which qualitative characteristics such as its
appearance were evaluated. color and speed of the different samples. Likewise, quantitative
characteristics such as pH, density and amount of protein present in processed yogurt were
evaluated. Given that both the change in pH and the change in density in the alternative samples
were not significant, it was therefore determined that the optimal sample of yogurt, based on
the amount of protein contained and the qualitative characteristics acceptable, was the one that
had a concentration of 0.75% spirulina.

Key words: Yogurt, Spirulina, Protein amount

1.-INTRODUCCION

El yogur es un producto lácteo común que se consume en todo el mundo. La suma de la bacteria
probiótica al yogurt mejora su funcionalidad y beneficios para la salud. La principal reacción que
ocurre en el yogurt es la fermentación láctica que realizan en simbiosis, las bacterias lácticas del
género de Streptococcus y Lactobacillus. Al yogurt se le pueden añadir distintos tipos de aditivos
que pueden darle un valor agregado al producto como vitaminas, minerales y proteínas

Las poblaciones indígenas han utilizado microalgas durante siglos. El crecimiento la demanda de
aditivos naturales para alimentos saludables ha aumentado el interés en biotecnología de
microalgas en las últimas dos décadas. El mundo marino es relativamente reservorio sin explotar
de ingredientes bioactivos que podrían tener numerosas aplicaciones en el procesamiento,
almacenamiento y fortificación de alimentos.

Yogurt
El Real Decreto 179/2003, por el que se aprueba la norma de calidad para el yogur, define yogur
o yogurt como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbruecki sub. Bulgaricus) y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o
parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y /u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
Esta norma establece entre otros requisitos, que:
 Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1010 colonias por gramo o
mililitro.
 Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
 El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor,
se mantendrá a temperaturas comprendidas entre 1 y 8°C.
 El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los 28 días
siguientes, contados a partir de su fabricación.

Propiedades fisicoquímicas del yogurt

A continuación se describirán algunas de las propiedades fisicoquímicas más

importantes del yogurt.

a) pH y acidez: El pH y la acidez son unas de las propiedades más importantes del yogurt,
ya que el primero nos indican en qué momento debe detenerse la fermentación y el
segundo le confiere el olor, sabor y textura característico al yogurt. La acidez en los
productos lácteos, se expresa como porcentaje de ácido láctico, y gracias a la producción
de este en la fermentación ácida de la leche, baja el pH y las micelas de caseína se
desestabilizan formando el gel característico del yogurt. En el yogurt el porcentaje de
ácido láctico oscila entre 0,6 a 1,5%, y el valor de pH se encuentra entre 4,6 y 3,7
(Tamime y Robinson, 2007; Fennema et al., 2010; mencionados por Vásquez, 2015).

b) Color: El color es un atributo de calidad de gran importancia en los alimentos, ya que es

una de las primeras características sensoriales que es percibida por el consumidor, y su
importancia radica en la asociación que tiene la misma con la aceptación del alimento
(Artigas et al., 2002; Zhu et al., 2009; Hutchings et al., 2012; mencionados por Vásquez,
2015).
a. El color en el yogurt es causado por la dispersión de la luz de los constituyentes
de la leche, como los glóbulos de grasa, micelas de caseína, fosfato de calcio
coloidal, algunos pigmentos y riboflavina (Belitz, 2009; mencionados por
Vásquez, 2015).
b. La descripción cuantitativa de un color puede ser dada en los términos de tres
atributos:

 Claridad: atributo que hace corresponder a cada color una equivalencia a una escala
de grises. A la cualidad psicológica claridad le corresponde la magnitud psicofísica
luminosidad.
 Tono o matiz: atributo que otorga al color una cualidad que se define como rojo,
naranja, amarillo, verde, azul, púrpura o cualquier combinación de ellos. A la
cualidad psicológica tono le corresponde la magnitud psicofísica longitud de onda
dominante.
  Saturación: atributo que, fijado el tono, describe al color por su similitud con un
color espectral puro, cuanto más parecido a este, tanto más saturado. A la cualidad
psicológica saturación le corresponde la magnitud psicofísica pureza.

Requisitos generales
El producto debe presentar sabor y color característico según sus ingredientes. El producto se
debe mantener desde el término de su elaboración hasta su consumo en refrigeración 4 a 7ºC.
Requisitos organolépticos
El yogurt debe presentar requisitos organolépticos mencionados.
a) Apariencia: El producto se debe presentar envasado. El envase no debe estar
hinchado. El producto no debe presentar coloraciones anormales, manchas, hongos
ni suero libre en su superficie. En el caso del yogurt aflanado, una leve película de
suero en su superficie no se considera defecto.
b) Consistencia: El yogurt líquido tiene menor consistencia; el yogurt batido es de
consistencia suave, cremosa y escurre; el yogurt aflanado es más firme con
consistencia de flan.
c) Color masa interna: El yogurt natural debe ser de color blanco brillante. Aquellos
saborizados deben presentar el color correspondiente al ingrediente o aditivo
agregado (colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.).
d) Textura: Suave al paladar, sin grumos, ni arenosidad y características en el caso de
contener ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y similares. En el caso del
yogurt rotulado como con fibra, la arenosidad no constituye defecto.

Valor nutritivo o aporte nutricional del yogurt

Según Viteri, (2016); menciona “El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad, la caseína que
es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. En la tabla 1 se puede apreciar el valor
nutricional de yogurt entero y desnatado
TABLA 1. VALOR NUTRICIONAL DEL YOGURT

Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003)

Se puede apreciar en la tabla 1, que el yogurt es una fuente importante de calcio, fósforo,
magnesio y zinc. El pH ácido del yogurt ioniza el calcio y por lo tanto facilita su absorción a nivel
intestinal (Singh y Muthukumarappan, 2008; mencionado por Vásquez, 2015).

La calidad nutricional del yogurt no solo proviene de la presencia de los compuestos de la leche,
sino también de la transformación de estos como resultado de la actividad metabólica causado
por la fermentación de los microorganismos (Tamime y Robinson, 2007; mencionados por
Vásquez, 2015).
 Espirulina

La Espirulina es un alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales de medio alcalino.
El nombre de espirulina se deriva del latín de la palabra "espiral o hélix", que se refiere a su
configuración física. Se le llama alga azul verdosa por la presencia de clorofila que le da el color
verde y phycocianina que le da el color azulado. (Cárdenas, 2010). Algunas de las especies
utilizadas en la industria son A. platensis y A. máxima. (Ramírez y Roxana, 2006).
Comercialmente, la espirulina se halla disponible en forma de polvo, tableta, cápsula o bien se
agrega a las comidas y a tónicos para la salud.

Composición bioquímica

Proteínas
Las proteínas presentes en esta cianobacteria son de fácil digestión y metabolización, ayudando
con esto al tratamiento de la desnutrición. (Roxana y Ramírez, 2006).

TABLA 2. CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN LA SPIRULINA

CONTENIDO
COMPUESTO
(%)
Proteína 50-70
Aminoácidos esenciales
Leucina 5,9-6,5
Vallina 7,5
Isoleucina 6,8
Lisina 2,6-3,3
Fenilalanina 2,6-3,3
Metionina 1,3-2,0
Triptófano 1,0-1,6
Aminoácidos no esenciales
Acido glutámico 7,3-9,5
Acido aspártico 5,2-6,0
Cistenía 0,5-0,7
Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003)

Vitaminas
Esta micro alga es una buena fuente de B12, por lo cual debería constituir un complemento usual
en la dieta de los vegetarianos, debido a que ninguna planta aporta esta vitamina. Además
aporta beta-carotenos (provitamina A).

TABLA 3. CONTENIDO DE VITAMINAS EN LA SPIRULINA

CONTENIDO
Vitaminas
(%)
Provitamina A 0,11-0,2
Tiamina B1 3-4 mg
Riboflavina B2 2,5-3,5 mg
Niacina B3 0,014
Cobalamina B12 0,15-,0,25
 mg
Vitamina E 5-7 mg
Vitamina K 2,2 mg
Ácido fólico 4-5 mg
Ácido pantotenico 0,5-0,8mg
Biotina B7 5 μg
Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003)
Carotenoides y β-caroteno (Provitamina A)
La protección contra el cáncer ha sido atribuida a su actividad antioxidante, siendo uno de los
principales carotenoides implicados en el sistema de defensa contra los radicales libres
(Chamorro et al., 2002).
El β-caroteno se utiliza ampliamente en la industria de alimentos como colorante natural.
También es un aditivo muy popular, no tóxico, ello es debido a que tiene mayor solubilidad y
disponibilidad que los colorantes sintéticos.

Minerales
TABLA 4. MINERALES QUE ESTÁN PRESENTES EN LA SPIRULINA

CONTENIDO
COMPUESTO
(%)
Minerales 7
Potasio 1-14
Sodio 0,45-0,5
Fosforo 0,3-0,7
Calcio 0,1-0,4
Magnesio 0,1-0,2
Hierro 0,03-0,05
Manganeso 0,005
Zinc 0,003
Cobre 0,0012
Cromo 0,28 mg
Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003)
Lípidos
Los lípidos que contiene la Spirulina varían entre un 6 y 13%, de los cuales la mitad son ácidos
grasos.Delos ácidos grasos presentes los que se encuentran en mayor proporción son los ácidos
palmítico, g-linoleico (GLA), linoleico y oleico, pero el que más importancia tiene es el GLA, un
ácido graso insaturado, esencial, que rara vez está presente en la dieta diaria. Entre las fuentes
que contienen GLA, Spirulina sp. es la que lo contiene en mayor concentración. (Roxana y
Ramírez, 2006).

TABLA 5. CONTENIDO DE LÍPIDOS

CONTENIDO
LÍPIDOS
(%)
Ácidos grasos 3-6,5
Ácido mirístico 0,23
Acido palmítico 44,6-54,1
Ácido palmitoleico 1,26
Acido g-linoleico (GLA) 8-32
 Ácido linoleico 11-31
Ácido oleico 1-15
Otros 20,88
Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003
Otros Componentes

TABLA 6. CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS Y PIGMENTOS

CONTENIDO
COMPUESTOS
(%)
Carbohidratos 15-20
Glicerol 7,4
Glucosa 7,5
Ramnosa 17,1
Fucosa 3,3
Ribosa 8,1
Xilosa 4,5
Manosa 1,9
Galactosa 8,2
D-Glucosamina 2,12
No identificados 2,6
Pigmentos 6
Clorofila 0,8-1,5
Carotenoides 0,648
β-caroteno 15
Equinenona 11-13
b-criptoxantina 6-8
3´-hidroxiequinenona 7-11
Zeaxantina 25
Diatoxantina 5
Cantaxina 5
Mixoxantofila 13-17
Oscillaxantina 3-5
No identificados 3-4
Ficocianina 16-20
Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003)

2.- METODOLOGIA
2.1.- ELABORACION DE YOGURT CON ESPIRULINA
2.1.1.- MATERIALES
 Materia prima: Leche fresca entera de vaca y espirulina (Artróspira platensis).
  Materiales e insumos: Azúcar blanca, Leche en polvo, Coladores de plástico, Cucharas,
Cultivo de yogurt, Olla de acero inoxidable, Recipientes de vidrio y Vasos de
precipitados.
 Maquinaria y equipos: Balanza con precisión de 0.001 g, Cocina a gas, Incubadora, pH-
metro, Refrigerador, Termómetro.
2.1.2.- PROCEDIMIENTO
Para la presente investigación se utilizó la metodología utilizada por Briones (2005)
 Acondicionamiento: Se ajusta sus sólidos de la leche de vaca adquirida. Este proceso se
llevó a cabo en una olla de acero inoxidable, donde la leche se calentó de 50 a 60°C,
mientras en otro recipiente se mezcló el azúcar (70 gramos por litro de leche) y leche en
polvo descremada en la proporción de 2 a 3 %.
 Sobre pasteurización: La mezcla de leche y solidos se colocó en una olla de acero
inoxidable, para en la misma mantener la mezcla a 85°C por un tiempo de 25 minutos.
Durante este proceso se agito continuamente para evitar que la leche se pegue en la
olla.
 Enfriamiento: La leche sobre pasteurizada se dejó enfriar hasta una temperatura final
de 47°C.
 Adición de Espirulina: En esta etapa se adiciono a la mezcla la Espirulina a diferentes
concentraciones. Durante esta operación no se dejó de agitar constantemente la
mezcla.
 Inoculación: Cuando la mezcla de leche se encuentra a una temperatura de 47°C, se
adiciona el cultivo de leche, agitándose la mezcla por un tiempo de tres minutos.
 Incubación: La mezcla de leche con el cultivo láctico se llevó a una incubadora para
mantenerla a una temperatura entre 45 a 47°C por un periodo de tiempo de 3 a 5 horas.
 Enfriamiento: El yogurt obtenido después de la etapa de incubación se enfrió con
agitación vigorosa y continua hasta que el yogurt llegó a una temperatura de 15 a 20°C.
 Maduración: En esta etapa, el yogurt se llevó a una refrigeradora que este a una
temperatura de 2 a 4°C, por un periodo de tiempo de 5 a 12 horas. Esta etapa se realizó
con la finalidad de lograr el asentamiento de sabor y textura del producto.
 Envasado: El yogurt obtenido fue envasado en recipientes de vidrio con tapa hermética
para su posterior almacenamiento.
 Almacenado: Por último, los envases con yogurt fueron almacenados en una
refrigeradora que se encontrará a una temperatura entre 2 y 4°C, y posteriormente se
realizaron los análisis y pruebas respectivas.

2.2.- DETERMINACION DE pH POR METODO POTENCIOMETRICO

2.2.1.- MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS
 Material y equipo: pH-metros y vasos de precipitado.
 Muestra: yogurt con espirulina a diferentes concentraciones.

2.2.2.- PROCEDIMIENTO
 Calibramos el pH-metro.
 Introducimos el pH metro en el líquido a medir (yogurt).
 Esperamos 1 minuto hasta asegurar que la lectura se ha estabilizado.
 Anotamos la medida.
2.3.- DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DEL YOGURT
2.3.1.- MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS
 Material y equipo: pH-metros y vasos de precipitado.
 Muestra: yogurt con espirulina a diferentes concentraciones.
2.3.2.- PROCEDIMIENTO
La estabilidad del yogurt elaborado se evaluó en función a las características físicas (pH)
y sensoriales (sabor, olor) del producto durante el almacenamiento en condiciones de
refrigeración. El periodo de estudio es establecido desde la elaboración del producto
hasta 15 días de almacenamiento.

2.4.- DETERMINACIÓN DE DENSIDAD POR EL MÉTODO DEL PICNÓMETRO

2.4.1.- MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS
 Material y equipo: Balanza y picnómetro.
 Muestra: yogurt con espirulina a diferentes concentraciones.

2.4.2.- PROCEDIMIENTO
Enjuagamos primero el picnómetro con un poco de agua destilada, secamos y pesamos el
picnómetro vacío. Seguidamente pesamos el picnómetro con agua destilada. Por último,
pesamos el picnómetro con yogurt.

La densidad se obtendrá con la siguiente ecuación:

𝑚𝐵
𝜌𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡 = 𝑑
𝑚𝐴 𝐴
Donde:
𝑚𝐵 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎
𝑚𝐴 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎
𝑑𝐴 = 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎

2.5.- EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

Los parámetros evaluados fueron: color, olor, sabor y consistencia. Y los resultados fueron
registrados en la siguiente tabla:
Fuente: Narvaez Ingrid (2017).

2.6.- DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR MICRO-KJELDAHL

2.6.1.- EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
 Material y equipo: Equipo de Kjeldahl de digestión y destilación, balón para Kjeldahl,
bureta, soporte universal, pinzas para bureta, matraces Erlenmeyer, vasos de
precipitado, pipetas.
 Reactivos: Peróxido de hidrogeno al 50 %, agua destilada, ácido bórico, indicador azul
de metilo y rojo de metilo, hidróxido de sodio al 50%, granallas de zinc, ácido sulfúrico
0.1N.
 Muestra: yogurt con espirulina a diferentes concentraciones.
2.6.2.- PROCEDIMIENTO
El proceso de determinación se desarrolló en tres etapas:
DIGESTIÓN.
 Medir 4 ml de muestra liquida y colocar en el matraz de digestión.
 Agregar 4 ml de ácido sulfúrico concentrado al matraz.
 Verificar que el control automático del digestor este en 440 °C y que haya succión en la
columna de fraccionamiento.
 Digerir la muestra por 4 min después de haber alcanzado la temperatura indicada.
 Añadir 10 ml de peróxido de hidrógeno al 50% a la muestra a través de un embudo de
la columna de fraccionamiento. Si el digesto no se torna incoloro, añadir porciones
adicionales de 5 ml hasta que el digesto se aclare.
 Retirar el matraz del calentador y dejarlo enfriar. Quitar la columna de fraccionamiento,
y colocar el matraz sobre un bloque y tapar hasta que se haya enfriado.
  Diluir el digesto con 50 ml de agua destilada.
DESTILACIÓN
 El digesto obtenido y diluido a 50 ml se traslada a un balón de destilación.
 Preparar un vaso de 100 ml que contenga 12.5 ml de ácido bórico al 4% (en volumen)
adicionándole indicador azul de metileno y rojo de metilo, dando una coloración violeta.
 El balón de destilación que contiene el digesto se añade 13 a 15 ml de hidróxido de sodio
al 50% v/v y 2 a 3 granallas de zinc.
 Conectar el equipo de destilación y destilar el digesto durante unos 40 minutos (hasta
que el vaso receptor tenga una coloración verdusca y su volumen sea más o menos 3
veces del volumen inicial)
TITILACIÓN.
 Preparar una solución de ácido sulfúrico 0.1 N y valorizarla.
 Titular el contenido del matraz receptor hasta que vire de verde a violeta.

3.- RESULTADOS
3.1.- PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

Tabla 1: Resultados de pruebas organolépticas

Parámetros Características
Muestra
según % de 0.0 0.25 0.50 0.75 1.0
Espirulina
Verde
Color Blanco-crema Verde tenue Verde suave Verde sueva ligeramente más
intenso
Olor Característico Característico Característico Característico Característico
(Ácido láctico) (Espirulina) (Espirulina) (Espirulina) (Espirulina)
Sabor Característico Ligeramente Ligeramente Perceptible Perceptible
(Ácido láctico) perceptible perceptible (Espirulina) (Espirulina)
(Espirulina) (Espirulina)
Consistencia Cremoso - Cremoso - Cremoso - Ligeramente Ligeramente
viscoso viscoso viscoso fluido fluido
Fuente: Elaboración propia

En la tabla mostrada se aprecia la variación gradual que presenta las características

organolépticas del yogurt según la concentración de Espirulina presente en cada muestra,
siendo la más importante el efecto generado en la consistencia (Viscosidad), teniéndose que
mayor concentración esta disminuye.

3.2.- DETERMINACIÓN DE PH
Tabla 2: Resultados de pH

N° Muestra según % de Espirulina pH inicial

1 0 4.44
2 0.25 4.24
3 0.50 4.20
4 0.75 4.23
5 1.00 4.24
Fuente: Elaboración propia

Se evaluó el pH de cada muestra, mostrándose un resultado similar en las muestras lo que indica
que la concentración de Espirulina no tiene ningún efecto. Debido a que la Espirulina en solución
presenta un pH neutro (6.74).

3.3.- DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DEL YOGURT

Tabla 3: Resultados de pH aplicado a la determinación de estabilidad de yogurt

% de pH inicial pH pH final
N°
Espirulina día= 0 día= 10 día= 15

1 0 4.44 4.25 4.12

2 0.25 4.24 4.17 4.03

3 0.50 4.20 4.15 4.07

4 0.75 4.23 4.11 3.86

5 1.00 4.24 4.09 3.97

Fuente: Elaboración propia

Se evaluó el pH de cada muestra, al inicio una vez obtenido el producto, después de diez días y
quince días después de su elaboración pH final. Mostrándose ligeros cambios, no significativos.

Tabla 4: Resultados de evaluación sensorial olor y sabor aplicado a la determinación de

estabilidad de yogurt

% de Olor y sabor Olor y sabor Olor y sabor

N°
Espirulina día= 0 día= 10 día= 15
 Característico Característico Característico
1 0
(Ácido láctico) (Ácido láctico) (Ácido láctico)
Característico Característico Ligeramente
2 0.25
(Espirulina) (Espirulina) rancio
Característico Ligeramente rancio
3 0.50 rancio
(Espirulina)
Característico rancio
4 0.75 malogrado
(Espirulina)
Característico rancio
5 1.00 malogrado
(Espirulina)
Fuente: Elaboración propia

Se evaluó los aspectos sensoriales los cuales manifiestan que a mayor concentración de
espirulina disminuye el tiempo de vida del yogurt.

3.4.- DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD:

Tabla 4: Resultados de Densidad

N° Muestra según concentración de Densidad

Espirulina (%) inicial

1 0 1.029

2 0.25 1.033

3 0.50 1.024

4 0.75 1.034

5 1.00 1.034

Fuente: Elaboración propia

En la determinación de la densidad se muestran cambios no relevantes, la densidad se mantiene

constante.

3.5.- DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR MICRO-KJELDAHL

Tabla 5: Resultados de determinación de proteínas

 N° Muestra según concentración de % de

Espirulina (%) Proteína

1 0 3.471

2 0.25 3.55

3 0.50 3.69

4 0.75 3.77

5 1.00 3.89

Fuente: Elaboración propia

En esta tabla se muestra que el porcentaje de proteína de cada muestra es proporcional al %

de Espirulina.

4.- CONCLUSIONES
El enriquecimiento de yogurt con espirulina (Artrospira platensis) a diferentes concentraciones,
no tiene efectos sobre la densidad, pH una vez obtenido el producto. obteniéndose un pH y una
densidad similar en todas las muestras.
En la evaluación de porcentaje de proteína se aprecia en cada muestra, que el porcentaje de
proteína es proporcional al % de Espirulina añadida.
Se determina que la concentración optima de espirulina es de 0.75%, debido a que a
concentraciones mayores tiende a bajar la viscosidad del producto, de igual manera se muestra
que el tiempo de vida del producto disminuye.

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de fermentos lácteos y dos conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio) y dos
temperaturas de incubación en la empresa de lácteos asocolesig en el cantón sigchos en el
periodo 2015”. Universidad Técnica De Cotopaxi. Ecuador.