1.

¿DONDÉ SE APLICAN LAS LIASAS, LIPASAS,HIDROLASAS, PECTINASAS, AMILASAS Y

PROTEASAS?
Liasas: son las enzimas responsables de las reacciones de ruptura y formación de
dobles enlaces. Catalizan la adición de amoníaco, agua o dióxido de carbono a los
dobles enlaces, o bien los eliminan para formar dobles enlaces. Como ejemplo
tendríamos las aldolasas o las sintasas
Lipasas: Se usa en el desdoblamiento de lípidos, en la producción de aroma de quesos,
crema, mantequilla, margarina y productos de chocolatería. También se usa en el
desgrasado de proteína.
Hidrolasas: Catalizan la escisión hidrolítica de los enlaces C-O, C-N, C-C, entre otros. En
este grupo se incluirían, por ejemplo, las proteasas o las fosfatasas.
 Pectinasas: índice de madurez en las peras
 Amilasas: indicador de germinación en las harinas
 Proteasas: índice de calidad nutricional (digestibilidad), maduración de la carne
*Industria de detergentes y agentes de lavado, para la eliminación de manchas en la
ropa (proteasas, lipasas, amilasas).

2. ¿QUÉ ES EL ALMIDÓN RESISTENTE Y EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN?

El almidón resistente es un tipo de fibra con efecto prebiótico la parte del almidón que no es
digerible llegando intacto al colon, donde es fermentado. Existen 4 tipos, siendo el almidón
resistente tipo 3 (AR 3) el de mayor interés:

 AR1 o almidón inaccesible físicamente. El que se encuentra naturalmente dentro de las

paredes vegetales. Lo encontramos en granos, legumbres y semillas enteras.
 AR2 o almidón crudo o cristalizado. Sus fuentes son el plátano verde, la patata cruda y
la harina de maíz.
 AR3 o retrogradado. El almidón resultante tras cocinar el alimento y enfriarlo. Por
ejemplo, se puede encontrar en alimentos cocinados y fríos como patata, yuca y resto
de tubérculos; en cereales como el arroz y la avena, copos de maíz y legumbres
consumidas frías como el hummus.
 AR4 o modificado químicamente. No se encuentra naturalmente, es el que se utiliza en
la industria alimentaria para espesar, como sustituto de la grasa en alimentos light,
como agente gelificante, etc. Se encuentra en alimentos procesados como aliños y
multitud de precocinados.

3. UNA CONCLUSIÓN SOBRE EL DEBATE QUE SE TUVO EN LA ANTERIOR CLASE SOBRE

LOS ALIMENTOS TRASNGÉNICOS:

Mi conclusión sería que los conocimientos actuales son insuficientes para evaluar los
beneficios y riesgos de los alimentos transgénicos, especialmente al notar las consecuencias a
largo plazo que estas tecnologías puedan tener no sólo en la salud humana, sino en el medio
ambiente y en la vida de los pequeños productores. De acuerdo a los pocos estudios científicos
independientes con los que se cuentan, es posible que las “pequeñas” diferencias entre los
cultivos transgénicos y los convencionales sí sean significativas. Ante ciertas evidencias
científicas de posibles efectos adversos del consumo de alimentos transgénicos. Se requieren
métodos y conceptos nuevos para analizar las diferencias de origen toxicológico, metabólico y
nutricional entre los alimentos transgénicos y sus equivalentes convencionales.