LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA DAN GIZI PANGAN

ACARA IV
DAYA KOAGULASI SUSU

OLEH
LALU M. ROIS ANOM
J1A015047
KELOMPOK IV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan praktikum Biokima

dan Gizi Pangan.

Mataram, 2 Juli 2018

Mengetahui,
Co.Asst. Praktikum Biokimia dan Gizi Pangan Praktikan,

Mia Ulpiana Lalu M. Rois Anom

NIM. J1A014065 NIM. J1A015047
 ACARA IV
DAYA KOAGULASI SUSU

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan
alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber
makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari
kelenjar susu binatang mamalia yang kaya akan protein dan vitamin, uaitu vitamin A, Bdan
vitamin C. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah
yang merupakan asal susu.
Susu merupakan cairan kompleks yang memiliki banyak kandungan gizi
yang berasal dari mamalia. Susu dapat dijadikan sebagai sumber protein hewani
yang dapat dikonsumsi setiap harinya karena bergizi tinggi dan memiliki
kandungan asam amino esensial yang tinggi. Susu terdiri dari kasein dan whey
protein. Kasein adalah protein yang terfosforilasi. Kasein kaya akan asam amino
polar dan nonpolar yang berfungsi untuk mengemulsi dan membentuk busa, kasein
lebih tahan terhadap suhu panas. Whey protein adalah bagian susu yang tidak tahan
terhadap panas sehingga saat dipanaskan susu akan membentuk layer pada bagian
atasnya, layer itulah yang disebut whey.
Protein pada susu sangat sensitif terhadap pengaruh panas, pH asam,
penambahan garam dari logam berat dan adanya aktivitas enzim seperti bromelin.
Kerusakan struktur dari susu akan menunjukkan adanya gumpalan atau endapan .
Susu yang dipanaskan akan membuat ikatan peptida dan fosfatnya terputus.
Penambahan asam akan menghidrolisis dan mendenaturasi protein sehingga akan
menjadikan protein susu terkoagulasi. Sedangkan susu yang ditambah garam akan
menjadi terhidrolisis sehingga proteinnya akan mengendap. Perlakuan susu yang
ditambah enzim bromelin dari nanas akan menyebabkan protein susunya
terdegradasi sehingga menciptakan off flavor. Oleh karena itu dilakukan praktikum
untuk mengetahui pengaruh suhu dan penambahan koagulan (asam, basa, enzim)
terhadap daya koagulasi susu.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan
penambahan koagulan (aam, basa, enzim) terhadap daya koagulasi susu.
 TINJAUAN PUSTAKA

Susu didefinisikan sebagai cairan berwarna putih hasil pemerahan sapi atau
hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan
makanan yang aman dan sehat. Didalam susu mengandung berbagai macam zat gizi
maupun mineral yang dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi
menyebabkan susu menjadi medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat
singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar
(Geantaresa, 2010).
Susu tersusun dari bahan organik sehingga mudah mengalami kerusakan.
Kerusakan pada susu dapat terjadisecara kimia, fisik maupun secara biologis.
Kerusakan fisik dapat terjadi karena pemanasan atau gunangan sedangkan
kerusakan kimia dapat terjadi karena adanya asam, garam, atau bahan kimia
lainnya. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu yang merupakan medium
yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak
layak dikonsumsi bil atidak ditangani secara benar. Susu merupakan bahan pangan
yang mudah mengalami koagulasi. Koagulasi merupakan salah satu kerusakan pada
susu. Susu yang mengalami koagulasi akan menggumpal (berwujud gel). Koagulasi
pada susu dapat disebabkan oleh penambahan asam, garam atau pemanasan.
Koagulasi tidak diharapkan pada beberapa produk susum, amun pada produk
tertentu koagulasi memiliki peranan yang sangat penting, contoh produk susu yang
merupakan koagulasi adalah keju dan yoghurt (Makfoeld, 2008).
Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai
suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi juga dapat
diartikan sebagai kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi
adanya penggumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air pada
proses tersebut. Koagulasi berbeda dari denaturasi protein, dimana pada koagulasi
protein sifat biologi dan aktivitas protein tidak berubah sedangkan denaturasi
adalah proses yang mnegubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen.
Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang berlainan
dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai
penyebab yang paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan.
Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang
berarti pada beberapa sifat fsika dan fungsi seperti kelarutan (Deman, 1989).
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Protein
adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak maupun karbohidrat. Molekul protein juga mengandung
fosfor, belerang dan ada pula yangmengandung unsur logam seperti besi
dan tembaga. Molekul proteintersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan
dasar yang saling berkaitan satu sama lain (Winarno, 2008).
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan mengalami
koagulasi. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya bekisar 4-4,5 protein
mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan),
kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60°C
kelarutan protein akan berkurang karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik
molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak
ikatan atau struktur sekunder, tersier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi
(Sudjati, 2012)
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 9 Juni 2018 di Laboratorium

Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi,
rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet volume, spatula, dan rubble bulb..
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah larutan
susu, jeruk nipis, air, asam asetat 1 M, asam sitrat, dan NaCl .

Prosedur Kerja
Larutan susu/sari kedelai

Jeruk nipis, Cuka, Garam, Asam sitrat, Ditambahkan koagulan

Diaduk

Diamati perubahan yang terjadi

 HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Koagulan Terhadap Daya Koagulasi Susu

No. Bahan Perlakuan Keterangan

Terbentuk sedikit gumpalan dan globula

1 Jeruk nipis 20 ml
berukuran kecil
Susu full
2 cream Cuka 20 ml Mulai terbentuk gumpalan berukuran kecil
tersebar diseluruh bahan

Tercampur homogen tetapi tidak terbentuk

3 Garam 15 gram
globula
4 Asam sitrat 20 ml Mulai terbentuk gumpalan berukuran kecil di
permukaan bahan

Ukuran globula kecil, jumlahnya banyak

5 Jeruk nipis 20 ml
6 Cuka 20 ml
Sari
kedelai
7 Garam 15 gram
tetapi campurannya tidak terpisah
Ukuran globula besar, jumlahnya banyak
tetapi campurannya tidak memisah
Ukuran globula kecil, jumlahnya banyak,
campuran memisah dan endapan protein
berada diatas ukuran globula kecil,
jumlahnya banyak, campuran memisah dan
endapan protein berada di bawah
 PEMBAHASAN

Susu merupakan salah satu hasil produksi hewan ternak selain daging dan
produksi susu di Indonesia juga cukup besar. Seperti telah diketahui bahwa susu
mengandung nutrisi lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh dan memiliki sifat
fungsional yang dapat bermanfaat dalam pengolahan pangan. Namun, selain
manfaat yang dimilikinya, susu juga memiliki kelemahan, yaitu daya simpan yang
terbatas. Oleh karena itu, susu segar membutuhkan penanganan yang tepat agar
kualitas susu tetap terjamin hingga dikonsumsi. Susu dapat digumpalkan atau
dikoagulasikan dengan bantuan asam. Koagulan dari asam yang biasanya
digunakan adalah asam asetat, asam cuka, asam sitrat, jeruk nipis, asam laktat, dan
asam klorida (Cahyadi, 2008).

Daya koagulasi merupakan salah satu sifat fungsional yang dimiliki oleh
susu. Pada umumnya, kebanyakan protein berfungsi aktif biologis pada daerah pH
dan suhu tertentu. Jika pH dan suhu melewati batas-batas tersebut. Sifat koagulasi
ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain suhu pemanasan dan
penambahan koagulan, seperti asam, basa, dan enzim protease. Koagulasi
disebabkan karena protein mengalami agregasi dan terbentuknya ikatan antar
molekul. Pemanasan suhu tinggi pada bahan yang mengandung protein tinggi akan
menyebabkan semakin banyak protein yang mengendap atau mengalami koagulasi.

Prakikum ini menggunakan bahan full cream dan sari kedelai, dengan
penambahan perlakuan jeruk nipis, cuka, garam, dan asam sitrat. Untuk bahan susu
full cream dengan penambahan jeruk nipis, setelah diaduk terbentuk sedikit
gumpalan dan globula berukuran kecil. Dengan penambahan cuka pada susu full
cream tersebut setelah diaduk mulai tersebar gumpalan kecil yang tersebar
diseluruh bahan. Dengan penambahan garam pada susu full cream setelah diaduk
tercampur homogen tetapi tidak terbentuk globula. Dengan penambahan asam sitrat
pada susu full cream setelah diaduk mulai terbentuk gumpalan berukuran kecil di
permukaan bahan. Untuk bahan sari kedelai dengan penambahan jeruk nipis,
setelah diaduk ukuran globula kecil, jumlahnya banyak tetapi campurannya tidak
terpisah. Dengan penambahan cuka pada sari kedelai setelah diaduk ukuran globula
besar, jumlahnya banyak tetapi campurannya tidak memisah. Dengan penambahan
garam pada sari kedelai setelah diaduk ukuran globula kecil, jumlahnya banyak,
campuran memisah dan endapan protein berada diatas ukuran globula kecil,
jumlahnya banyak, campuran memisah dan endapan protein berada di bawah.

Salah satu koagulan yang digunakan adalah ekstrak jeruk nipis. Karena
ekstrak jeruk nipis terdapat asam sitrat sebagai pengganti enzim rennet sebagai
penggumpal susu serta memiliki kelebihan mudah didapat, tersedia dalam jumlah
banyak, lebih tahan dalam kondisi asam dan basa, suhu tinggi dan harga relatif
murah (Tutik, 2003). Jeruk nipis mengandung senyawa kimia yang bermanfaat,
misalnya: limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren dan sitral. Di samping
itu jeruk nipis mengandung asam sitrat (Putri, 2011).

Koagulasi atau gelatinasi produk adalah proses kimia dimana cairan sol
berubah menjadi gel. Koagulasi ditandai dengan perubahan dari molekul rantai
panjang menjadi struktur tiga dimensi, di mana struktur makromolekul pada sol
menjadi matriks gel tiga dimensi. Kekuatan elektrostatis yang kuat mengikat
makromolekul di dalam fase sol dengan ikatan hidrogen, ikatan disulfide dan ikatan
intermolekul menyebabkan makro molekul insoluble dalam gel. Makromolekul
protein dan karbohidrat, baik putih maupun kuning telur mempunyai kemampuan
membentuk gel (Bell dan Weaver, 2002).

Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan koagulasi suatu protein, yaitu
:

 Asam
Proses koagulasi protein dapat terjadi karena penambahan asam. Pada
proses pembuatan yogurt, susu yang didalamnya terkandung bahan protein dalam
bentuk laktosa dan kasein difermentasi dengan penambahan bakteri dari spesies
lactobacillus. Dalam proses fermentasi tersebut, susu kemudian mengalami
koagulasi karena berubahnya sifat susu menjadi asam yang disebabkan oleh
dihasilkannya asam laktat oleh bakteri yang ditambahkan. Perubahan tersebut
mengakibatkan susu teragulasi yang membuat teksturnya menjadi kental sehingga
terbentuk curd atau youghurt.

 Garam
Garam berfungsi dalam membantu pengeluaran protein (whey) dari
koagulan, pengaturan kadar air dan keasaman keju (sebagai contoh dari adanya
koagulasi), pembentukan cita rasa keju (Foster et.al., 1961). Prescott dan Dunn,
1982 mengatakan bahwa jumlah penambahan garam juga berpengaruh pada cita
rasa, tekstur, penampakan, jumlah asam laktat, dan menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Bila tidak dilakukan penggaraman, maka keju akan lunak,
teksturnya tidak elastis, dan pematangan tidak normal. Apabila penggaraman
diberikan terlalu banyak maka akan membuat keju menjadi keras dan proses
pematangannya berjalan lambat. Penggaraman dapat menyebabkan produksi asam
terhambat, sehinggu pH keju setelah penggaraman tidak akan turun lagi.

 Panas
Kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikel-
partikel sol dengan molekul-molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan
elektrolit yang teradsorpsi pada permukaan koloid. Akibatnya partikel tidak
bermuatan. Suhu lingkungan juga merupakan faktor pentingbagi pertumbuhan
mikroba dan sintesis produk metabolisme. Pada suhu optimum mikroba dapat
tumbuh dan melakukan metabolism sebaik-baiknya. Suhu optimum pertumbuhan
belum tentu merupakan suhu optimum untuk pembentukan enzim. Suhu adalah
salah satu faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan produksi
metabolit, mengingat suhu mempengaruhi kecepatan reaksi kimia, konfigurasi tiga
dimensi protein dan kecepatan aktivitas enzim. Suhu yang terlalu rendah
menyebabkan reaksi metabolism relative rendah karena tidak cukup energy untuk
mencapai suatu reaksi. Pada suhu yang lebih tinggi molekul enzim yang terproduksi
lebih aktif dan terjadi tumbukan molekul, dapat memulai suatu reksi selama protein
enzim tidak terdenaturasi. Optimal produksi enzim didefinisikan sebagai
maksimum produk, pada kondisi ini enzim diproduksi terus-menerus.

 Enzim
Enzim adalah suatu protein yang bertindak sebagai katalisator reaksi biologi
(biokatalisator). Pemanfaatan enzim saat ini berkembang pesat terutama pada
industry pengolahan pangan misalnya penggunaan enzim rennet untuk
menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju.Suhu dan pH merupakan factor
yang mempengaruhi aktivitas enzim rennet mikrobia. Oleh karena itu, perlu dikaji
penggunaan enzim amobil dengan matriks alginate terhadap lingkungan suhu dan
pH yang berbeda sehingga diperoleh kondisi yang optimum bagi enzim amobil
untuk melaksanakan reaksi katalitik. Proses koagulasi susu dengan penambahan
enzim rennet mikrobia pada saat pembuatan keju memiliki suhu optimum sekitar
30 – 400C, sedangkan pada suhu 150C tidak akan terjadi koagulasi susu dan bila
suhu 600C enzim rennet mikrobia menjadi inaktif (Winarno, 1983). Menurut
Radiati dan Fardiaz (1991) enzim rennet stabil dalam menggumpalkan susu pada
pH 4 – 6.

 Mikroba
Pentingnya mikroba dalam proses penggumpalan protein adalah karena
beberapa jenis mikroba menghasilkan suatu enzim yang dapat menyebabkan
penggumpalan. Selain itu, mikroba menghasilkan asam laktat dari laktosa sehingga
diperoleh kondisi pH yang diinginkan dan diperlukan saat proses penggumpalan
seperti pada proses pembuatan keju. Proses pembentukan curd (gumpalan)
pemisahan ataupun pelepasan whey (cairan) dari curd, pembentukan tekstur keju
dan pengerasan curd di akhir proses secara signifikan dipengaruhi oleh pH. Fungsi
lain dari mikroba adalah menghasilkan residu karbohidrat yang bersama dengan
penurunan kelembapan akan mempertahankan stabilitas mikroba keju. Sifat
proteolitik dan residu metabolisme mikroba akan akan berperan atau paling tidak
sangat esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama proses pemeraman.
Mikroba yang digunakan untuk menggumpalkan protein didominasi oleh kelompok
grup Streptococcus seperti Streptococcus lactis, S. cremonis, S. diacetylactis dan
Leuconostoc cremonis. Selain itu, mikroba jenis lain yang sering digunakan adalah
mikroba thermofil (tahan panas) seperti Lactobacilli dan S. thermophilus. Mikroba
umumnya digunakan sebagai starter untuk menggumpalkan protein.

Mekanisme koagulasi, koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat

menyebabkan pemutusan ikatan hydrogen yang menopang struktur sekunder dan
tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping
polipeptida akan tebuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan
akhirnya mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi
(Winarno, 2006). Tahapan koagulasi protein : 1. Denaturasi protein : Perubahan
utama pada struktur 3 dimensi. 2. Flokulasi / curding : Perubahan struktur protein
sekunder, penggumpalan protein yang mengendap berada di dalam keadaan
terpisah-pisah. 3. Gelasi/ koagulasi: Gumpalan – gumpalan protein sudah
menbentuk massa homogen seperti gel.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut:
1. Daya koagulasi merupakan salah satu sifat fungsional yang dimiliki oleh susu,
pada umumnya, kebanyakan protein berfungsi aktif biologis pada daerah pH
dan suhu tertentu, jika pH dan suhu melewati batas-batas tersebut.
2. Koagulasi disebabkan karena protein mengalami agregasi dan terbentuknya
ikatan antar molekul, pemanasan suhu tinggi pada bahan yang mengandung
protein tinggi akan menyebabkan semakin banyak protein yang mengendap
atau mengalami koagulasi.
3. Untuk bahan susu full cream dengan penambahan jeruk nipis, setelah diaduk
terbentuk sedikit gumpalan dan globula berukuran kecil.
4. Ekstrak jeruk nipis terdapat asam sitrat sebagai pengganti enzim rennet sebagai
penggumpal susu serta memiliki kelebihan mudah didapat, tersedia dalam
jumlah banyak, lebih tahan dalam kondisi asam dan basa, suhu tinggi dan harga
relatif murah.
5. Faktor yang dapat menyebabkan koagulasi suatu protein, yaitu : asam, garam,
panas, enzim, dan mikroba.
 DAFTAR PUSTAKA

Deman, M., John., 1989. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung

Geantaresa, Egrina., FM, Titin, Supriyanti., 2010. Pemanfaatan Ekstrak Kasar

Papain sebagai Koagulan pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan
Bakteri Streptococcus thermophillus , Lactobacillus Lactis, Leuconostoc
mesentroides.Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. Vol 1 No 1. Hal 38-43

Makfoeld, 2008. Studi Kasus: Pengawasan Kualitas Pangan Hewani Melalui

Pengujian Kualitas Susu Yang Beredar Di Kota Yogyakarta. Jurnal
Peternakan Indonesia. Vol. 19 (23): 93-102

Sudjati, Agus., 2012. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada

Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolate Kacang Hijau.
Jurnal Seminar Rekayasa Kimia dan Proses , 4-5 Agustus 2012 ISSN:
1411-4216

Winarno., F., G., 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. M-Brio Press. Bogor