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2. PRESENTACION
Estimado(a) aprendiz reciba una cordial bienvenida a la Actividad de aprendizaje N°1 del programa Corte y
porcionado de carnes. El desarrollo de esta actividad de aprendizaje está enfocado a que usted amigo
aprendiz aprenda los diferentes cortes del cuarto posterior de la canal bovina, como el porcionado de la
carne controlando puntos críticos en el proceso de producción como también los valores nutricionales de la
3.1.1 Actividades de reflexión inicial Uno de los objetivos de este programa de formación es que el
aprendiz reconozca la los diferentes cortes de la canal bovina. , respetado aprendiz se le invita a
responder las siguientes preguntas antes de iniciar con la temática,
Evalúe su conocimiento:
Qué se entiende por ganado productor de carne.
Es un animal, sea bovino, porcino, y o especies menores que es criado para aprovechar su carne en el
consumo humano
GFPI-F-019 V3
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Es la porción del animal que corresponde a la carne en si, dejando de lado vísceras, cuero, piel, pezuñas y
cabeza, esta equivale aproximadamente al 70% del peso vivo del animal.
Los principales son, el cuarto posterior que corresponde a las piernas del animal, el cuarto anterior que
corresponde a los brazos del animal y la parte central en donde encontramos el lomo y las fascias laterales,
adicionalmente incluye las costillas.
Destazadura son los diferentes cortes que se pueden hacer a la canal del animal de acuerdo a los musculos
que la componen. Ejemplo pecho, cadera, centro de pierna
Proceso que se lleva a cabo mediante temperaturas de 0 a 4°c con el fin de evitar la proliferación de bacterias
y microorganismos que realizan los procesos de descomposición de la carne.
Nota: esta reflexión le permitirá tener un acercamiento a la temática a desarrollar, en este resultado
de aprendizaje. Por ende no es una actividad calificable.
Evidencia de producto: actividad 1 evidencia 1 Corte y porcionado cuarto posterior canal Bovina
1. A partir de la lectura del documento denominado “Esquema del proceso para obtener carne fresca”,
ubicado en el link de Materiales del programa/ semana 1, consulte en biblioteca o internet y
establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:
La inocuidad alimentaria: se refiere a que los procesos a los que ha sido sometida la carne
garantizan que el alimento final no fue expuesto a contaminantes que puedan alterar su
calidad y por ende son seguros para ser consumidos.
Las carnes frescas se pueden contaminar por diversos factores, todos ellos se dan en el
proceso de sacrificio y porsterior destazado, las mas comunes proceden del exterior, la piel,
pezuñas y pelo del animal, aguas de lavado, aire, establos, utensilios de matanza,
operadores, contenido gastrointestinal, heces y rumen.
3. Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado bovino según
material de la semana 1” que se encuentra en el link de Materiales del programa.
4. Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama de flujo donde se evidencie el
proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina.
5. Tome fotografías a los cortes de carne del cuarto posterior de la carne bovina que encuentra
disponibles en el expendio e identifique sus nombres
6. Con la colaboración de un Chef establezca el uso culinario apropiado para los siguientes cortes de
carnes del cuarto posterior en la canal bovina.
Lomo fino o lomito: Carne para hornear, no tienen grasa añadidas y es la de mejor sabor, se
cocina a fuego lento en el horno.
Lomo ancho o chatas: Carne para hornear, no tienen grasa añadidas y es la de mejor sabor, se
cocina a fuego lento en el horno.
Punta de Anca: Carne a la plancha es una de las más fáciles, rápidas y deliciosas. Los cortes que se
deben usar son cortes tiernos, no tan delgados como los usados para freír, ni tan anchos como los
que se hacen al horno.
Cadera: Carne a la plancha es una de las más fáciles, rápidas y deliciosas. Los cortes que se deben
usar son cortes tiernos, no tan delgados como los usados para freír, ni tan anchos como los que se
hacen al horno.
Muchacho de pierna: Carne para hornear, no tienen grasa añadidas y es la de mejor sabor, se
cocina a fuego lento en el horno.
Bola de pierna: Carne para asar, estos cortes deben ser tiernos y, por lo general, las carnicerías los
venden en tajadas delgadas para que tengan una cocción rápida y estén tiernas al momento de
servir
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Para realizar esta actividad descargue el documento siguiendo la ruta Actividades/semana 1 destazado uy
porcionado de carnes cuarto posterior/ actividad 1 semana 1.
Una vez realice la actividad usted podrá enviar su documento siguiendo esta ruta Actividades/semana 1
destazado y porcionado de carnes cuarto posterior/ envió actividad1 semana 1
Nota: Si al momento de enviar el archivo, el sistema genera el error: "Archivo inválido", debe tener en cuenta
que este error se debe a que en el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto; ciérrelo y
pruebe adjuntarlo nuevamente.
Ambiente(s) requerido: ▪ Plataforma virtual Blackboard Sena ▪ Instalación del software: Adobe Reader y
Adobe Flash Player.
para realizar la evaluación Usted debe seguir la siguiente ruta Actividades/semana 1 destazado y porcionado
de carnes cuarto posterior/ Evaluación semana 1
Material(es) requerido
: ▪ Material de formación Actividad de aprendizaje N°1.
Evidencias de Desempeño
Identifica los cortes del cuarto Enlace en LMS
evidencia 1 Corte y posterior según sus
porcionado cuarto posterior características morfológicas y
canal Bovina peso de cada una de ellas.
Evidencias de Producto:
5. GLOSARIO DE TERMINOS
TRAZABILIDAD: La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de los animales y sus carnes.
VÍSCERAS: los despojos que se encuentren en las cavidades torácicas, abdominal y pélvica, incluyendo la
tráquea y el esófago.
CARNES: Todas las partes aptas para el consumo humano de animales domésticos de las especies bovina
(incluidas las especies Bubalus bubalis y Bison bison), porcina, ovina y caprina, así como de solípedos
domésticos.
CARNES FRESCAS: Las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío (incluidas las
envasadas al vacío o en atmósfera controlada), con el fin de asegurar su conservación
ALMACÉN FRIGORÍFICO: Establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos dedicados,
de forma permanente o circunstancial, al almacenamiento frigorífico de alimentos, pudiendo constituir por
sí mismo una industria frigorífica autónoma, ser anejo de otro establecimiento principal, o disponer de
anejos a su actividad.
7. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
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Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
https://previa.uclm.es/profesorado/produccionanimal/GLOSARIO%20VACUNO%20DE%20CARN
E.pdf
https://e%20y%20porcionado%20de%20carnes/2011_valoración%20nutricional%20de%20la%2
0carne%20de%20conejo%20(14p)-libro.pdf
Autor (es)