Caonabo Martinez 2014- 1697

Alicia Domínguez 2015-5096

Andres Rodriguez 2015-5892

Cadena de frio.
Si bien la globalización ha reducido mucho la distancia relativa entre las regiones del mundo, la
separación física de estas mismas regiones sigue siendo una realidad muy importante. Cuanto mayor
sea la separación, más probable será que la carga se dañe en una de las complejas operaciones de
transporte involucradas. Algunos bienes pueden dañarse por golpes, mientras que otros pueden
dañarse por variaciones de temperatura indebidas. Para una gama de productos etiquetados como
perecederos, alimentos particulares (producidos), su calidad se degrada con el tiempo, ya que
mantienen reacciones químicas cuya velocidad se puede mitigar principalmente con temperaturas
más bajas. Se necesita tiempo y coordinación para pasar al envío y cualquier demora puede tener
consecuencias negativas, especialmente si este cargo es perecedero. Para garantizar que la carga no
resulte dañada o comprometida a lo largo de este proceso, las empresas de las industrias
farmacéutica, médica y de alimentos dependen cada vez más de la cadena de frío.

La cadena de frío es, una ciencia, una tecnología y un proceso. Es una ciencia, ya que requiere la
comprensión de los procesos químicos y biológicos relacionados con la perecibilidad. Es una
tecnología, ya que se basa en medios físicos para asegurar condiciones de temperatura adecuadas a
lo largo de la cadena de suministro. Es un proceso ya que se deben realizar una serie de tareas para
preparar, almacenar, transportar y monitorear productos sensibles a la temperatura.

Desde una perspectiva de desarrollo económico, la cadena de frío permite a muchos países en
desarrollo participar en el mercado global de productos perecederos, ya sea como productores o
como consumidores. El crecimiento de los ingresos se asocia con una mayor propensión a consumir
frutas, verduras, pescado y productos cárnicos. El aumento de los niveles de ingresos crea un cambio
en la dieta con, entre otros, una creciente demanda de fruta fresca y productos alimenticios de mayor
valor como la carne y el pescado. Las personas con un estatus socioeconómico más alto tienen más
probabilidades de consumir verduras y frutas, especialmente frescas, no solo en cantidades más altas
sino también en mayor variedad. Los consumidores con mayor poder de compra se han preocupado
por una alimentación saludable, por lo que los productores y minoristas han respondido con una
variedad de frutas frescas exóticas de todo el mundo.

La cadena de frío está conformada por los siguientes procesos logísticos:

1. Pre-enfriamiento

El pre-enfriamiento es la actividad que se realiza antes del embarque o almacenamiento, este proceso
se lleva a cabo bajando la temperatura del almacén, caja o contenedor, en carga fría a 2˚C, y en carga
congelada a -18˚C para que la mercancía no sufra daños, evita el constante y excesivo golpe de aire
frío inicial y le da mayor periodo de vida para la comercialización. Debe realizarse enseguida de la
cosecha, los productos cosechados deberán protegerlos de los rayos del sol y de cualquier cambio del
tiempo, deberán de estar cubiertos hasta ser colocados en la instalación de pre-enfriados.

Con el pre-enfriado se logra mantener la calidad de las frutas frescas, hortalizas, plantas, carnes, flores
cortadas, etc.
2. Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse

Este proceso tiene como finalidad darle mayor calidad a los productos mencionados con anterioridad,
las cámaras de enfriamiento del almacén deberán mantenerse a una temperatura constante, los
congelados a una temperatura promedio de -18˚C, si la temperatura es aún menor, es mejor; y los
refrigerados varían según el producto y el uso que se le vaya a dar después del almacenamiento, en el
caso de los lácteos se deben mantener entre 2˚C y 4˚C. En la en la mayoría de los casos, una variación
de 2˚C o 3˚C sobre o debajo de la temperatura deseada es demasiado y puede dañar el producto
provocando la descomposición o putrefacción.

3. Transporte refrigerado

Una vez almacenado el producto, el siguiente paso de la cadena de frío es el transporte refrigerado,
el cual tiene que ser pre-enfriado antes de embarcar la mercancía para evitar lo antes descrito. Los
tipos de transportes refrigerados que existen son:

* Contenedores Refrigerador o Reefer (para marítimo en la mayoría de los casos).

* Tráiler.

* Camiones.

* Termo King.

Cada uno de ellos con diferentes tamaños, por lo que se recomienda verificar el peso-volumen para
seleccionar el más adecuado.

Los medios de transporte utilizados en esta cadena es el marítimo, terrestre y aéreo.

4. Cámara refrigerada en los puntos de venta

Una vez transportada la mercancía al punto de venta, se deberá tomar en cuenta las cámaras de
refrigeración para continuar con el alargamiento de vida comercial y la calidad del producto, este a su
vez debe mantenerse a una temperatura controlada sin variaciones, cuidando el acomodado y los
espacios entre los productos para que el aire pueda fluir sin problema entre ellos y así lograr un buen
enfriamiento.

5. Exhibición y venta en un equipo refrigerado

La mayoría de los productos deben de mantenerse en refrigeración para conservarse frescos al estar
en exhibición para su venta hasta llegar a las manos del consumidor final, sin embargo, no todos los
perecederos ocupan ésta parte de la cadena.

Cada uno de estos procesos logísticos cumple un rol clave en la cadena de frío, la ausencia o fallas que
se cometan en cualquiera de los procesos mencionados, traerá consecuencias negativas en la
conservación de los productos y causaría una pérdida dentro del proceso de comercialización; por
ejemplo, disminuirá la calidad organoléptica al variar su sabor o textura, se darán defectos en la
estética o apariencia (esto en el caso de flores o frutas), e inclusive se pueden tener modificaciones
en su composición ocasionando riesgos contra la salud de los consumidores así como pérdidas
económicas a los productores.

El mantenimiento de la cadena de frío desde el momento en que la mercancía es sometida hacia al

primer proceso de la cadena, es la manera más eficiente de impedir la formación y/o desarrollo de los
microorganismos dañinos. La limpieza del contenedor, maquinaria e implementos de estiba, así como
un adecuado control fitosanitario durante el empaque y estiba contribuirán decisivamente a
minimizar este problema.

Proceso de la Cadena de Frio

1. Pre- Enfriamiento.

Luego de la cosecha, el producto es ubicado en “Jabas” plasticas donde es lavado con agua clorada a
18ºC y luego con agua fría entre 08- 10ºC, logrando su primer enfriamiento.

Armado de pallets o parihuelas.

Luego, en una cámara refrigerada las cajas son armadas en pallets, proceso tras el cual el producto
está listo para viajar.

2. Transporte refrigerado

Las parihuelas son cargadas en un camión hacia el Terminal de Almacenamiento. Estos vehículos son
especiales ya que son térmicamente aislados y cuentan con equipos de refrigeración portátiles, los
cuales garantizan mantener la temperatura del producto en todo el trayecto: desde las plantas
empacadoras, generalmente en provincias hasta los almacenes en el aeropuerto.

3. Ambientes refrigerados (almacén)

Una vez que el camión llega a los almacenes este debe ser descargado lo más rápidamente posible y
de la misma forma deben ser ubicados en la cámara correspondiente. Luego, se procede al control de
temperatura y humedad y, en el caso, la mercancía no vino en pallet se procede a la paletización de
la carga.

Tipos de cámaras

* Cámara de refrigeración: Con temperaturas de 2º a 8º C.

* Cámara de congelación: Con temperatura de -10º a - 20ºC.

Pasos en la recepción de carga perecedera por el agente de carga

1. El agente de carga deberá presentar obligatoriamente copia de la Guía Aérea al en cargado de la

recepción (o almacenero) del terminal aéreo.

2. Para recibir la carga, ésta deberá estar debidamente etiquetada.

3. Controlar la cantidad de parihuelas, verificando el peso de cada una.

4. Realizar el chequeo canino de la carga.

5. Llenar correctamente el registro de ingreso de carga firmado y sellado por el Agente de carga.
Embarque de la carga perecedera

4. Para retirar la carga el representante de la línea aérea deberá firmar obligatoriamente el

registro de salida, consignando su nombre y apellido claramente. Luego entregarle una copia.
5. Finalizada la inspección canina antidrogas, el agente deberá entregar su reporte de chequeo
canino el cual será adjuntado al registro de salida correspondiente a cámara.
6. Llenar completamente el registro de salida de la carga.
7. La carga saldrá directamente a rampa únicamente cuando confirmemos que tiene los aforos
realizados sean físicos o documentarios. El almacén dispone de un departamento que
confirma este detalle.
8. Si alguna línea aérea desea retirar su carga hacia otro almacén deberá presentar el expediente
con su respectivo proveído de Aduanas y autorización de la línea aérea. El traslado deberá ser
acompañado por el Oficial de Aduanas.
9. Colocar obligatoriamente las mantas térmicas a todos los pallets que salgan de cámara. Esta
manta desacelera el calentamiento del producto.
10. Verificar el mantenimiento de la cadena de frío de los productos perecibles de exportación
que ingresan a cámara.
11. Realizar el seguimiento de las temperaturas de la carga desde su salida de almacén
refrigerado hasta el embarque en la aeronave para su exportación.

Desde una perspectiva geográfica, la cadena de frío tiene los siguientes impactos:

Global. Especialización de las funciones agrícolas que permiten el transporte de productos

alimenticios sensibles a la temperatura a mercados distantes. Permite la distribución de vacunas y
otros productos farmacéuticos o biológicos desde grandes instalaciones individuales.

Regional. Puede apoyar la especialización de la producción y las economías de escala en la

distribución. Esto podría implicar grandes instalaciones de almacenamiento en frío que dan servicio a
mercados regionales de comestibles o laboratorios especializados que intercambian componentes
sensibles a la temperatura.

Local. Distribución oportuna al consumidor final de productos perecederos, a saber, supermercados

y restaurantes.

Algunas cadenas de suministro nacionales o transnacionales pueden requerir solo un modo de

transporte, pero muchas veces los envíos terrestres son solo un enlace en una combinación de modos
de transporte. Esto hace que las transferencias intermodales sean críticas para la cadena de frío. Los
entornos en estos contenedores se controlan electrónicamente ya sea enchufando un generador o
fuente de energía en el barco o camión. La eficiencia de la logística de la cadena de frío permitió la
consolidación de las instalaciones de almacenamiento en frío para atender grandes áreas de mercado.