DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA

Los lípidos son considerados como un grupo de compuestos orgánicos insolubles en agua y
solubles en solventes orgánicos (como por ejemplo éter y cloroformo), con una estructura
química formada por una cadena hidrocarbonada como parte principal de la molécula, y que se
encuentran o se derivan de organismos vivos (Kolakowska y Zdsislaw, 2011).

Comúnmente, para la extracción de grasa en muestras de carne, los éteres se utilizan como
solventes orgánicos que disuelven compuestos no polares (por ejemplo, triglicéridos), pero son
poco eficientes con los lípidos polares (por ejemplo, fosfolípidos) lo que explica por un lado el
porqué la extracción con los éteres resulta en una menor cantidad de grasa (presumiblemente,
no se extraen todos los fosfolípidos) y también porque, en muestras con mayor cantidad de
grasa neutra tienden a ser más eficientes (puesto que extraen una mayor proporción de grasa).

Los lípidos de la carne se encuentran principalmente en el tejido adiposo y en la grasa

intramuscular. En el tejido adiposo se localizan principalmente triglicéridos, mientras que en el
tejido intramuscular se encuentran triglicéridos y grasas ligadas a la membrana como
fosfolípidos y lipoproteínas (Pegg, 2000). Entre menor es el contenido de grasa intramuscular,
mayor es la proporción de fosfolípidos de membrana y menor el de triglicéridos.

El contenido de lípidos en la carne fresca varía en función de especie, raza, edad, sistema de
alimentación, etc. pero podemos considerar que un valor cercano al 2.5% pudiera aplicar para
la mayoría de las carnes magras, aunque los valores pueden variar entre 1 y 13 % (USDA, 2008).

Interesantemente, se ha encontrado que existe una relación inversamente proporcional entre

el contenido de lípidos y el contenido de agua (Callow, 1984). En carne de cerdo, res y cordero
se ha relacionado la concentración de ácido esteárico (18:0) con el punto de fusión de la grasa y
la firmeza /dureza de la carne (Wood et al., 2004), así mismo en cerdos, la mayor concentración
de ácidos omega 6, se relacionan con la presencia de grasa líquida y por ende de menor calidad.

Al decidir que método utilizar, el investigador deberá considerar si solo le interesa conocer la
cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada será utilizada posteriormente para otros análisis.
En el caso de que la grasa se vaya a analizar posteriormente para determinar el perfil de ácidos
grasos, se deberá seguir una metodología de extracción en frío, debido a que las temperaturas
elevadas promueven la oxidación de las grasas.

MÉTODO DE SOXHLET

Metodología

1. Se pesa tan preciso como sea posible (hasta mg) 2 g de muestra presecada en un dedal
de extracción presecado a peso constante, con porosidad que permita un flujo rápido
del éter de petróleo.
2. Se pesa el matraz de ebullición presecado.
3. Se coloca el éter de petróleo en el matraz de ebullición.
4. Se ensambla el matraz de ebullición, el matraz del soxhlet y el condensador
5. Se extrae la grasa de la muestra en un extractor de soxhlet a una velocidad de
condensación de 5 ó 6 gotas por segundo calentando el solvente en el matráz de
ebullición
 6. Se seca el matraz de ebullición con la grasa extraída en un horno de secado por aire a
100ºc por 30 minutos.
7. Se enfría el matraz de ebullición en un desecador.
8. Se pesa el matraz de ebullición con el resto de la muestra.

Cálculos

El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera:

% grasa cruda = [(M2 – M1)/M] x 100

 Donde:
 M = peso de la muestra
 M1= peso del vaso
 M2= peso del vaso con la grasa extraída

La concentración de grasa también puede expresarse como porcentaje de grasa en base

húmeda, para lo cual se realiza el cálculo de acuerdo a lo siguiente:

 % grasa cruda en base húmeda = [(100 - % humedad) X %grasa cruda] /100

 % grasa cruda en base seca = % grasa cruda x [100/(100-% humedad)]

Los valores obtenidos se promedian para obtener la concentración de la muestra, donde la

diferencia de los tres resultados no debe ser superior al 2% respecto al promedio obtenido
como resultado

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS

La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en una
dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc es esencial
para el crecimiento y también contiene cantidades significantes de sodio, potasio y magnesio.

Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar completamente la
materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se evaporan, y las sustancias
orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta convertirse en CO2 y óxidos de
nitrógeno.

La mayoría de los minerales se convierten en óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos; sin
embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo que debe considerarse si
se tiene interés en un análisis secuencial para la determinación de estos minerales, para lo cual
sería más recomendable un procedimiento de cenizas húmedas. Se considera que para la
determinación de la cantidad de cenizas en muestras de carnes con alto contenido de grasa es
necesario secar y extraer la grasa antes de realizar el análisis de cenizas (Marshall, 2010).

Equipo

 Balanza analítica (precisión 0.1 mg).

 Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
 Estufa.
 Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).
 Materiales
 Espátula.
  Pinzas para crisoles.
 Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).

Metodología (AOAC 900.02)

a. Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada, en crisoles

previamente tarados.

b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o hasta

observar que las cenizas están completamente de color blanco) (Fotografía 16).

c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1 h.

d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura

ambiente

e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.

f. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La diferencia entre

ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de ceniza por 100 g de muestra.

Cálculos

% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100

DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO EN CARNES

Sodio en los alimentos

Investigaciones realizadas por el gobierno de Gran Bretaña, a través de la Agencia de

Estandardización de Alimentos (Food Standards Agency, FSA); indica que la carne y productos
cárnicos, como categoría, son el segundo contribuidor más grande de sal en la dieta, después de
la categoría de cereales y productos derivados de los cereales, sin embargo, se señala que esta
categoría es engañosa, ya que la carne naturalmente es baja en sodio y por lo tanto en sal. La
sal se agrega a productos derivados de la carne por unas variadas razones tecnológicas, debido
a esto la carne procesada es la fuente principal del sodio proveniente de esta categoría y no la
carne fresca (MATTHEWS y STRONG, 2005).

Una importantísima función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es su

capacidad para favorecer la conservación de los mismos, especialmente en los productos
cárnicos. Al tratar la carne con sal común hay una cuantiosa eliminación de agua, lo que explica
que, en las mismas condiciones, la carne salada sea más seca que la carne fresca sin salar. La
disminución del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce
a la inhibición del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimática en la carne; de
ahí que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso
se denomina indistintamente salado o curado y constituye uno de los métodos de conservación
más antiguos usados por el hombre

Determinación de cloruro de sodio

La determinación del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los

principios de la volumetría de precipitación a través del empleo de los llamados métodos
argentométricos de valoración, los cuales emplean como patrón valorante una solución de
nitrato de plata de concentración exactamente conocida.

Las técnicas más utilizadas para la determinación de este analito en matrices alimentarias son
el método de Mohr (valoración directa) y el método de Volhard (valoración indirecta) que se
basan en la reacción de precipitación entre el ion plata y el ion cloruro para formar cloruro de
plata insoluble. Se lleva a cabo una titulación con nitrato de plata, que tiene una pureza del 99%
y se usa como patrón primario.

 El método de Mohr se lleva a cabo en solución neutra y el punto final de la reacción

puede ser visualizado por la formación de un segundo precipitado insoluble de color
rojo, de cromato de plata .

 Según el método de Volhard, en solución ácida se añade a la solución que contiene el

ion cloruro, el un exceso medido exactamente de solución patrón de nitrato de plata y
este exceso es entonces valorado por retroceso usando solución patrón de tiocianato
de potasio; el indicador que se usa es una solución de sulfato de hierro (III) y amonio
(alumbre férrico) El tiocianato de potasio NO ES PATRÓN PRIMARIO, por lo tanto debe
valorarse con la solución de nitrato de plata

1. Montar el Aparato de Titulación llenando la bureta con solución de Nitrato de Plata al 0.1 N

2.Pesar 10 gr de muestra de carne (pollo, res y/o cerdo).

3.Colocar en un matraz volumétrico, la carne pesada.

4.Aforar a 100 ml y agitar.

5.De la solución resultante, colocar en cada matrazErlenmeyer, 5 ml de la muestra.

6.Aplicar 2 a 3 gotas de cromato de potasio a cada muestra.

7. Esperar el viraje de color a rojo ladrillo o mostaza.

8. Hacer sus cálculos

FORMULA :
𝐴×𝐵×𝐶
%CLORURO DE SODIO= 𝐷
× 100

A = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado

B = Normalidad del Nitrato de Plata

C = Mili equivalente expresado en gramos del cloruro.

D = Peso de la muestra en miligramos

BIBLIOGRAFIAç

 AOAC. Métodos oficiales de análisis. 18 ed. Maryland, EE. UU .: Asociación de Oficiales

Químico analítico. 2007.

 Kolakowska A, Zdsislaw ZES. Propiedades químicas y funcionales de los lípidos

alimentarios. 2a ed. Florida, EE. UU .: CRC Press; 2011.
 Callow EH. Estudios comparativos de la carne II. Cambios en la canal durante el
crecimiento y engorde y su relación con la composición química de los tejidos grasos y
musculares. J Agr Sci 1984; 38: 174
 Pegg RB, Shahidi F. Nitrito curado de carne la N-nitrosamina: problema y nitrito
alternativas. Alimentación y nutrición Press INC Connecticut. 2000.
 USDA. Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar, versión 21.
Departamento de Agricultura EE.UU, Servicio de Investigación Agropecuaria. 2008.
 MATTHEWS, K. y STRONG, M. 2005. Industria de noticias y opiniones: La sal: su papel
en la carne los productos y el plan de acción de la industria para reducirlo. Boletín de
nutrición. 30 (1): 55-61.
 AGENCIA DE NORMAS ALIMENTARIAS (FSA). 2006c. Encuesta Nacional de Dieta y
Nutrición: Adultos De 19 a 64 años, Volumen 5 2004. (En línea). Encuesta Nacional de
Dieta y Nutrición(NDNS). Recuperado de :
http://www.food.gov.uk/science/101717/ndnsdocuments/ndnsvol52004
 Marshall MR. Análisis de cenizas. En Nielsen S. Manual de laboratorio de análisis de
alimentos. 4a ed. Nueva York, EE. UU.: Springer; 2010.