BENEMÉRITA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
DE PUEBLA

COCINA MEXICANA
RECETARIO EQUIPO 2
Integrantes:
Alejandra Cote Reyes
Gabriel
María Fernanda Tejada Cadena
Guadalupe
Irais
Fernando
 MENÚ
I. Chiles en nogada
II. Cochinita Pibil
III. Panuchos
IV. Chilpachole de Jaiba
V. Papatzules
VI. Agua de horchata
VII. Mole poblano
VIII. Arroz con leche
IX. Arroz rojo
X. Pozole blanco
XI. Pozole rojo
XII. Tortas Ahogadas
XIII. Brochetas Mar y Tierra
XIV. Tamales canarios
XV. Coctel de melón
XVI. Tlayudas
XVII. Sopa de flor de calabaza
XVIII. Margarita con tequila
XIX. Leche con chocolate
XX. Hojaldras
XXI. Carnitas
XXII. Mezcal
XXIII. Lasaña azteca
XXIV. Aguachile
XXV. Lasaña de Huitlacoche
C HILES EN NOGADA
INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Carne molida 1KG
Chile Poblano 10PZ
Cebolla 1Pz
Dientes de Ajo 4Pz
Jitomate ½ Kg
Manzana ½ Kg
Panochera
Pera ¼ Kg
Biznaga c/n
Durazno ½ Kg
Almendras ¼ Kg
Pasas ¼ Kg
Sal c/n
Pimienta c/n MODO DE PREPARACIÓN:
Aceite de c/n
Corta todas las frutas en cubitos
oliva
Granada c/n Tuesta las almendras y los piñones.
Perejil c/n Pica el ajo y la cebolla, y acitróna en un poco de aceite
Nuez ½ Kg
vegetal, agrega la carne y sazonar con sal y pimienta.
Queso crema 1 Paq
Cuando esté bien cocida la carne, se reserva.
Leche 1 Lata
evaporada En el mismo sartén agrega un poco más de aceite y fríe
Leche 1 Lata las frutas, empezando por el plátano, cuando las frutas
condensada
empiecen a soltar los jugos, retira del fuego y agrega la
Huevo 1 Kg
carne, al igual que las almendras, los piñones y las pasas,
revuelve todo y se deja cocinar tres minutos más a fuego medio. Se retira del fuego y se deja
enfriar.
Licúa los quesos, la crema, la leche y las nueces en la licuadora.
Para servir , coloca los chiles encima, rellena con la carne y cubre con la granada y la nogada.
*También se acostumbra agregar perejil picado a la decoración*.
 C OCHINITA PIBIL

INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Pierna de 1KG
cerdo
Dientes de Ajo 3Pz
Pimienta 4Pz
negra
Pimienta 4Pz
Gorda
Achiote 1 cajita
Caldo de pollo 100 ml
Naranja 3 Pz
Vinagre 70 ml
Jugo naranja 500 ml MODO DE PREPARACIÓN:
Sal c/n En una charola de horno, coloca las hojas de plátano,
Laurel c/n previamente flameadas, de tal modo que sobresalgan de la
Tomillo c/n charola para poder envolver la cochinita.
Mejorana c/n
Orégano c/n Después, coloca la carne sobre la misma, disuelve el achiote
Hoja de c/ en la naranja agria.
plátano
Añade las especias y con esto baña la carne.

Deja marinar por 20 minutos, en lo que precalentamos el horno.

Baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano,
tapa con papel aluminio y hornea en el horno a 175°C durante 45 minutos.
Por ultimo desmenuza y sirve.
P ANUCHOS

INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Cochinita 400g
Pibil
Pepino 1Pz
Cebolla 1Pz
Morada
Limón 1Pz
Lechuga 150g
Masa de maiz 500g
Frijoles fritos 200g
Vinagre 70 ml
Manteca 200g
Sal c/n MODO DE PREPARACIÓN:
Orégano c/n
Rebanamos la cebolla y la ponemos en un recipiente,
Tomillo c/n
se le agrega agua hirviendo y la dejamos reposando
Habanero 3 Pz
cinco minutos,
Escurrimos muy bien la cebolla y le agregamos el vinagre, las pimientas de Castilla y el
orégano y las dejamos macerar durante por lo menos sesenta minutos.
Para preparar las tortillas de los panuchos:
Mezclamos la masa con la harina, sal (según preferencias) y el agua que necesitamos
para hacer la mezcla manejable.
Hacemos las tortillas, cociéndolas en un comal, procuramos separar el hollejo; las
untamos un poco de frijol refrito (por ejemplo una cucharada a cada tortilla) y las
sellamos muy bien con el hollejo. A continuación las freímos en la manteca o aceite
caliente.
Las escurrimos sobre un papel absorbente y las preparamos poniendo sobre las
tortillas los ingredientes: lechuga, cochinita pibil, rebanadas de tomate, aguacate y
pepino y por último la cebolla que ya teníamos preparada.
C HILPACHOLE DE JAIBA
INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Camarón 8 Pz
cristal
Jaiba 4 PZ
Chile ancho 4 Pz
Chile morita 4Pz
Chile guajillo 2 Pz
Jitomate 250 g
Dientes de Ajo 4 Pz
Manteca de 100 ml
cerdo
Cilantro 3 ramitas
Cebolla 1 Pza
Epazote 1 ramita
Sal c/n
Bolillo duro 1 pza.
Papa 2 Pza.
Zanahoria 2 Pza.

MODO DE PREPARACIÓN:
Limpiar y lavar la jaiba, el camarón solo lavar, dejar reposar las jaibas en agua con sal
aproximadamente 30 minutos.
Hervir los chiles guajillo, ancho y morita con los jitomates y licuar con el ajo, cebolla y
reservar.
En un coludo calentar la manteca y agregar lo licuado, incorporar el fondo de pescado,
las jaibas y camarón. Hacer un rollo de epazote y cilantro e incorporarlo al coludo.
Rectificar el sazón.
Se sirve caliente, acompañado de pan (bolillo) y opcional agregar limón.
P APATZULES

INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Plátano 2 Pza.
Macho
Huevo 2 Pza.
Cebolla 2Pza.
Dientes de Ajo 2 Pza.
Jitomate 3 Pza.
Chile 2 Pza.
habanero
Epazote 1 ramita
Chile serrano 4 Pza.
Pepita 60 g
Fondo de 1 Litro
pollo
Tortillas 10 Pza.
Sal c/n
Manteca 250 g

MODO DE PREPARACIÓN:

Modo de preparación
Muele las pepitas en un molcajete.
Fríe la mezcla. Agrega el epazote y sal. Deja a fuego lento por 15 minutos.
Aza los jitomates. Retira la cáscara.
Sofríe los jitomates y sazona.
Machaca los huevos duros con ayuda de un tenedor.
Remoja las tortillas en la salsa de jitomate y rellénalas de huevo.
Vierte la mezcla de pepitas y la salsa.
A GUA DE HORCHATA

INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Arroz blanco ½ taza
Agua caliente 500 ml
Almendras 50 g
Azúcar 350 g
Agua fría 1 Litro.
Canela 1 Raja
Naranja 1 pza.
Hielo c/n
Nuez 100 g
Melón ½ Pza.

MODO DE PREPARACIÓN:
Lavar arroz y cubrir con agua caliente, dejar remojar por 4 o 6 horas. Secar

Moler arroz con almendras, el azúcar disolver en el agua fría agregar a lo anterior en
conjunto con la canela y hielo

Agregar al final nuez picada y pedacitos de melón. Adornar cascara de naranja.

M OLE POBLANO
A RROZ CON LECHE
A RROZ ROJO
P OZOLE BLANCO
P OZOLE ROJO
INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Maíz pozolero 1 bolsa
pre cocido
Lomo de 500 gr
cerdo
Chiles anchos 250 gr
Cabeza de 250 gr
cerdo en
trozos
Laurel c/n
Sal C/n
Ajo 1 diente
Cebolla 1 pza
Orégano en 20gr
polvo Modo de preparación:
Chile piquín 20 gr Lavar muy bien el maíz pozolero bajo el chorro de
en polvo agua.
Limones 2 pzas Colocar el maíz en una olla con bastante agua y
Agua 2 lt cocinar hasta que esté suave y los granos hayan
reventado, unos 50 a 70 minutos.
Colocar la cebolla, ajo y la carne de cerdo en una olla. Cubre con agua y cocinar a
fuego medio durante 1 hora o hasta que la carne se sienta suave.
Una vez cocida, retirar la cebolla y ajo del caldo. Retirar la carne y deshebrar (reservar
el agua).
Hidratar los chiles y agregarlos en la licuadora (sin rabo y semillas) junto con el comino
y el ajo.
Licuar hasta que no queden grumos y vaciar en el agua de cocción del cerdo.
Agregar la carne deshebrada, el maíz pozolero cocido, sazonar con sal - pimienta al
gusto.
Cocinar tapado por 60 a 80 minutos a fuego medio bajo. Rectificar sazón y servir
caliente.
T ORTAS AHOGADAS
INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Pierna de 600 gr
cerdo
Cebolla ½ pza.
Ajo c/n
Hojas de 4 pza.
laurel
Virote o 1 pza
baguete
Orégano 50 gr
fresco
Salsa de jitomate
Jitomate 1 kg
Cebolla ¼ pza
Orégano seco 1 cdita.
Ajo c/n
Sal y pimienta C/n
Salsa picante
Chile de 100 gr.
árbol Modo de preparación:
Agua 1 tazaa
Vinagre ½ tza Cocinar en agua la carne, junto con la cebolla, ajo,
Sal c/n laurel y orégano, hasta que la carne esté suave
Hervir los jitomates con la cebolla y el ajo. Cuando esté cocido, licuar junto con el
orégano y colar. Reservar caliente.
Hidratar los chiles de árbol y licuar con el vinagre, el agua y la sal. Reservar
Abrir los panes y rellénalos con la carne, bañar el plato con la salsa roja.
Se acompaña con la salsa picosa.
B ROCHETAS DE MAR Y
TIERRA
INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Arrachera 500gr
marinada
Camarón 10 pzas
crudo grande
Queso 1 paquete
manchego
Cebolla 1 pza
blanca
Pimiento 1 pza
morrón verde
Pimiento 1 pza
morrón rojo
Piña en 3 rebanadas
almíbar
Tocino 250 gr Modo de preparación:
Palos de
En la licuadora mezclar el aguacate, queso crema,
brocheta
Crema ácida 100 gr crema ácida y sal, hasta que se integren los
Aguacate 1 pza
ingredientes. Reservar
Sal c/n
Pimienta c/n Picar la piña, la cebolla, el pimiento, la arrachera y el
Queso crema 1 paq tocino en trozos medianos.
Paprika 30gr
Aceite c/n Envolver los camarones con el queso y el tocino.
Colocar un cuadro de cebolla, uno de pimiento, carne, piña y un camarón. Hasta
llenar el palo de brocheta.
Asar la brocheta hasta que la carne y los vegetales estén bien cocidos. Acompañar
con el dip de aguacate.

T AMALES CANARIOS
C OCTEL DE MELÓN
T LAYUDAS
C REMA DE FLOR DE
CALABAZA
M ARGARITA CON
TEQUILA
C HOCOLATE CON LECHE
H OJALDRAS
C ARNITAS
INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Pierna de 1kg
cerdo
Costilla de 250gr
cerdo
Manteca de 400gr
cerdo
Leche 1lt
Jugo de 500ml
naranja
Sal c/n
Laurel c/n
Tomillo c/n
Cilantro c/n
Cebolla c/n
Jitomate 3 pzas
Ajo 1 diente Modo de preparación
Chile guajillo 4 pzas
Tortillas de c/n
maíz Verter la manteca en una olla y añadir el jugo de
Limón c/n naranja.
Agregar lentamente el agua e incorporar, poco a poco la leche. Esperar a que hierva.
Añadir la sal y las hierbas. Dejar hervir algunos minutos y retirar las hierbas.
Agregar la carne y dejar que empiece a hervir para que tengan sazón.
Mover continuamente para evitar que se queme.
Esperar a que se seque la leche
Servir en tacos y acompañar con cilantro, cebolla y limón
M EZCAL
L ASAÑA AZTECA
L ASAÑA DE HUITLACOCHE
A GUA CHILE
INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Camarón ½ kg
fresco
Pepino 1pza
Cebolla ½ pza
morada
Jugo de limón 15 pzas
Chile chiltepín c/n
en polvo
Sal c/n
Pimienta c/n
Aguacate c/n

Modo de preparación:

En un recipiente de cristal extendido se ponen los camarones abiertos procurando

que cubran todo el fondo.
Poner la cebolla encima esparciéndola por todos lados.
Cubrir todo con el jugo de limón y el chile chiltepín en polvo y se mete al refrigerador
por 20 minutos.
Se sacan los camarones del refrigerador y se decoran con los pepinos y el aguacate
Agregar otra poco de jugo de limón y se sazona con un toque de pimienta.
E NCHILADAS DEL SUELO
INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Tortillas 1 paq
chaluperas
Chiles anchos 4 pza
Chorizo 250 gr
Calabacitas 2 pzas
Lechuga ½ pza
Pepino 1 pza
Rábanos 3 pzas
Queso cotija 150 gr
Salsa de chile de árbol
Chile de árbol 1 puño
Chiles 3 pzas
jalapeños Modo de preparación:
Chiles 1 pza
serranos El chorizo se fríe con la manteca de puerco. Se
Ajo 1 deinte reserva la manteca sobrante para después medio
Sal c/n
dorar las tortillas.
Orégano seco ½ cucharada
Agua c/n Las calabacitas se cuecen. Una vez cocida se pone
en vinagre y sal.
Los chiles anchos se ponen a cocer con agua, sal pimienta ajo y cebolla luego se licua
a que quede una salsa medio espesa.
Se mete la tortilla raspada a la salsa de chile ancho y después a guisar en el aceite del
chorizo.
Se colocan en un platón de tres en tres y se preparan primero con chorizo luego la
calabacita y después los demás ingredientes y por último el queso
Se exprime limón sobre las enchiladas al gusto y se les echa unas gotas de vinagre
encima
Para la salsa de chile de árbol
1. Se cuecen todos los chiles en agua, junto con el ajo
2. Se muelen todos los ingredientes, agregando sal y orégano al gusto
A GUA DE CEBADA
INGREDIENTES
PRODUCTO CANTIDAD
Agua 1 ½ lt
Cebada en 120 gr
polvo
Azúcar 150 gr
Leche 1 taza
evaporada
Canela en ½ cucharada
polvo
Hielos c/n
Rábanos 3 pzas

Modo de Preparación

Licuar todos los ingredientes, excepto el hielo.

Servir en un vado y agregar los cubos de hielo, refrigerar hasta el momento de servir.