TEMA # 15

ESTRATEGIAS
INDUSTRIALES PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
La mayor parte de la gente en la industria alimentaria es
consiente de los sistemas de análisis de peligros y de puntos
críticos de control (HACCP). De hecho pocos estudiantes no
han oído hablar del HACCP. Este capitulo se centra
principalmente en el HACCP pero antes deben tener ciertos
conocimientos en BPM buenas practicas de manufactura.
 Fue en EE.UU que se publico las BPM por la FDA (Administración de Drogas y
Alimentos).
 Estas BPM se dividen en 7 subpartes, cada una de ellas, detallan los requerimientos
relacionados con varias operaciones, o áreas, de las instalaciones de procesado de
alimentos. Los requerimientos se establecen para evitar la contaminación procedente
de fuentes directas e indirectas, de un producto. Las subpartes D y F están
reservadas; así pues, aquí únicamente traemos las subpartes A a C, E y G.
 Contiene una lista de definiciones, el motivo esencial por el que las BPM están
ligadas con el Acta de Alimentos, Drogas y Cosméticos.

 Cubre las regulaciones sobre la planta y el terreno que estipulan que el terreno de
una planta de la industria alimentaria debe ser mantenido en una condición que
proteja contra la contaminación de los alimentos. El diseño y la construcción de la
planta deben ser tales que las operaciones que se realizan en su interior puedan
separarse y que los materiales utilizados en paredes, suelos, etc, faciliten su limpieza
y desinfección.
 La sección de equipo y de utensilios especifica que los materiales utilizados y el
diseño del equipo de la planta y los utensilios deben permitir una limpieza adecuada y
el correcto mantenimiento.

 Es la mas detallada y esta subdividida en varias secciones y subsecciones que

contienen reglas para asegurar la idoneidad de las materias primas e ingredientes,
para mantener las operaciones de manufactura y para proteger los productos
acabados del deterioro.
 Cubre los efectos naturales e inevitables en alimentos para el uso humano que no
presentan peligros para la salud, fue establecida porque no es posible y nunca lo ha
sido, cultivar, cosechar y procesar cosechas totalmente libres de efectos naturales.
 Por ejemplo:
 Granos de cacao: excretas de mamífero; 10 mg o mas de excretas de mamífero por libra
(0,45 kg)
 Este proceso no solo es la eliminación de basura y la limpieza del equipo. También
incluye una gran cantidad de actividades cuyo principal objetivo es proteger la salud
del consumidor. Asimismo un saneamiento estricto alarga la vida útil de los productos
y por lo tanto minimiza las perdidas económicas y previene la contaminación de los
productos con materiales que pueden ofender a los consumidores por ejemplo; trozos
de madera, piedras, o maquinaria.
 Un programa de sanemaiento efectivo facilita el desarrollo de un programa de
HACCP efectivo.
 Primero se realiza el saneamiento, luego se implementa los POES (procedimientos
operativos estandarizados), y luego el HACCP.
 Con lo cual aseguramos el expendio de alimentos seguros.
 Los POES están dirigidos por BPMa que detallan la secuencia
especifica de acontecimientos necesaria para desarrollar una
operación que asegure unas condiciones sanitarias. Para evitar la
contaminación directa de los productos, los POES deben contener una
descripción de los procedimientos que una instalación de procesado de
alimentos debe seguir para dirigir los elementos de un saneamiento
preoperacional y postoperacional.
 El desarrollo de programas HACCP por parte de empresas se ha
convertido en rutina desde mediados de los años 1990.
 Es un programa proactivo orientado a la prevención que trata la
inocuidad de los alimentos mediante el análisis y el control de los
peligros biológicos, químicos, y físicos. Los peligros pueden proceder
de la producción de las materias primas de la manipulación,
manufactura, distribución y consumo del producto acabado.
1. Realizar un análisis de peligros
2. Determinar los puntos críticos de control
3. Establecer limites críticos.
4. Establecer procedimientos de vigilancia
5. Establecer acciones correctoras.
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Guardar registros y documentación.
 La implementación de BPM y de programas HACCP evita a los
consumidores de productos alimentarios adulterados. Estas medidas
también tienen un impacto positivo por disminuir el numero de casos
de enfermedades de transmisión alimentaria.