HISTORIAS DE BEBIDAS

Las bebidas más antiguas de la historia son el agua, el zumo de frutas y el alcohol. Aquí un
repaso por su origen.
El alcohol se formó espontáneamente unos 10,000 años atrás -sin vasijas ni refrigeradores
a la mano-. Cuando las levaduras hacían fermentar las frutas no consumidas, y estas eran
mezcladas con agua, surgió el aguamiel, la primera bebida energizante de la historia (y sin
cafeína).
El vino es un poco más joven: tiene 6,000 años. Se cree que su origen esta en Armenia y se
desarrolló por Asia y por la África musulmana. El auge del vino se produjo debido a que no
existían formas para potabilizar el agua, y el alcohol fue, durante siglos, su sustituto, y
combustible humano en las aventuras, conquistas, guerras y travesías.
Hace 5,000 años, en Egipto y Mesopotamia ya se bebía cerveza con profusión, pero es en
las culturas china y egipcia donde los ilustrados de la época refinaron el arte de la
destilación de hierbas con nobles fines medicinales; luego vinieron los perfumes y las
esencias para rituales religiosos. El vino dejó huellas indelebles en el cristianismo desde la
borrachera de Noé tras el diluvio, las bodas de Caná y la Última Cena.
El paso hacia el consumo humano solo era cuestión de tiempo, con la protección de Osiris
y Dioniso en los altares, y el aliento de mortales ilustres como Sócrates ("porque hidrata y
suaviza el alma, adormece las preocupaciones y revive nuestras alegrías"), los destilados
llegaron, gustaron y se quedaron.
Un breve resumen a través de la historia nos hace ver lo valioso del legado recibido por los
peruanos y realza el porque hoy más que nunca se debe respetar la tradición en su

Época País o zona Bebida Materia Bebida destilada

geográfica fermentada prima obtenida
Antes del China Tchoo Arroz Sautchu
800 A.C.
800 A.C. Ceylan e India Toddy Arroz y Arrack
melaza
500 A.C. Asia Kumiss Leche de Arika
yegua o
burra
300 D.C. Japón Sake Arroz Sochu
500 D.C. Inglaterra Agua miel Miel de abeja Mead

1000D.C. Italia Vino Uvas Grappa

1200 D.C. España Vino Uvas Aquavit Xerez

1400 D.C. Rusia Fermento Papas y Vodka

cereales
1500 D.C. Colonias Melaza de caña Caña de Ron, Rhum, Rum
europeas azucar
1500 D.C. Escocia Cerveza Cebada Aquavitae/whisky
germinada
1613 D.C. Peru Vino Uvas Pisco

1650 México Fermento Agave Tequila

elaboración.

1. Bebidas Fermentadas. Estas fueron las primeras clases de bebidas que existieron. Se las denomina así
porque se producen a través de un mecanismo químico llamado fermentación alcohólica, en el que el azúcar
 propio de las frutas, las hierbas o las semillas, se convierte en alcohol por la acción de algunos
microorganismos; en este caso, de bacterias de levadura.
La fermentación es un proceso importante en la elaboración de bebidas con alcohol. Un ejemplo de bebidas
fermentadas son los vinos, cervezas y sidras. En cuanto a las bebidas espirituosas, es necesario plantear
que aunque ni los licores ni los aguardientes son bebidas fermentadas, hay que conocer el proceso de
fermentación, porque está en la base de la destilación (forma de producción de aguardientes,
especialmente).
La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol a través de la acción de levaduras
(microorganismos unicelulares), o lo que es lo mismo, la transformación de hidratos de carbono en alcohol.
Con la fermentación alcohólica se pueden producir distintos elementos, además de vino o cerveza, como
por ejemplo, pan. Las bebidas fermentadas se obtienen de la fermentación de frutas (uvas, manzanas,
ciruelas, etc.) o granos (centeno, maíz, trigo, avena, etc.) gracias a las levaduras, que actúan sobre el
azúcar natural o agregada, convirtiéndola en alcohol. Por otra parte, el proceso de destilación por el cual
se obtienen bebidas espirituosas se realiza en base a sustancias fermentadas.

En este grupo, que por lo general posee un graduación alcohólica baja (5-15º), se encuentran:
 Vinos
VINO
Bebida natural obtenida por fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto de
uva. Existen una gran tipología de vinos, pero nosotros únicamente vamos a diferenciar tres tipos:
Vinos tintos:
Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la
fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación
(unos 20 días) se procede al descube o sangrado.
El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele
clasificar en:
 Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
 Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
 Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
 Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
Vinos blancos:
Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo
inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de
hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con
crianza.
Vinos rosados:
Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del
prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.

 Cervezas
 Champagne
 Chicha
 Cava
 Sake
 Vermut
 Sidra
 Sato
 Pulke
 Tepache, etc
2. Bebidas destiladas o espirituosas. Éstas bebidas se las obtiene a través de la destilación. Este proceso
consiste en hervir jugos o zumos ya fermentados para separar el alcohol del agua, y así tener una mayor
graduación alcohólica (que van entre los 17 a 45º). Pero en ocasiones se le suele agregar otros ingredientes
(almidón o frutas) para aumentar el sabor.
Principo de destilación
El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y
el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC,
pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y
recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.
Resultados similares pero de separación más dificil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el
alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol
de la solución. (el punto de congelación del alcohol es -114ºC).
Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas
son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua.
Los aguardientes se caracterizan por ser obtenidos mediante destilación. Las bebidas alcohólicas así logradas tienen
alcohol etílico o de grano, que se condensa por destilación de una bebida fermentada (en base a granos, plantas, hierbas,
frutas y verduras). La destilación es un proceso que consiste en someter una mezcla al calor para separar los distintos
líquidos que la componen. Este método de separar sustancias fue creado por los alquimistas árabes y persas en los siglos
VIII y IX.
Para obtener una bebida destilada se calienta una bebida fermentada en alambiques y de esta manera se elimina
gran parte del agua que tiene. Así, queda concentrado el alcohol. Es por esta razón que los aguardientes (que son
bebidas destiladas) presentan una graduación alcohólica alta. Los líquidos fermentados se destilan al menos en dos
oportunidades, para eliminar posibles residuos tóxicos. Muchas bebidas espirituosas, tales como el whiskey, se
añejan luego en barriles de madera. Por último, las bebidas destiladas se diluyen para bajar su graduación alcohólica
y generar un sabor más suave al paladar. Ejemplos de aguardientes son el ron, el vodka, el whiskey, el brandy, etc.
Hay algunos licores que también se obtienen por destilación, como es el caso del maraschino, hecho en base a
cerezas.

En este grupo se encuentran:

 Vodka
 Whisky
 Tequila
 Ron
 Ginebra
 Brandy
 Pisco
 Coñac
 Orujo, etc.

 PRINCICIPOS

3. Bebidas fortificadas o generosas. Éstas se las obtiene, primero, por fermentación para luego ser
'fortificadas' a través de la adición de un alcohol proveniente de una destilación. Esto se lo hace con el objetivo
de equilibrar los sabores, pero a la vez se incrementa su graduación alcohólica.
“Muchas de las bebidas fortificadas/funcionales más vendidas continuaron derivadas de bebidas deportivas y
bebidas energéticas, donde los productos suelen ser fortificados/funcionales por definición”, señala el informe.
“El crecimiento más rápido dentro de las bebidas fortificadas / funcionales fue registrado por los carbonatos sin
cola FF y el café listo para beber de FF, que experimentaron tasas de crecimiento del 17% y 16%
respectivamente.
Los principales ingredientes funcionales en bebidas fortificadas / funcionales son vitamina C y D, junto con el
calcio. La vitamina C se comercializa como un antioxidante, y muchos consumidores creen que la ingesta de
vitamina C puede reducir la posibilidad de contraer un resfriado. Mientras tanto, el calcio se promueve para la
salud ósea y la vitamina D se comercializa para mejorar la densidad mineral ósea, junto con el calcio.
Cuando se trata de nuevos productos, el 2,3% de las bebidas sin alcohol lanzadas en las 52 semanas que
terminaban el 31 de octubre llevaban una declaración “de vitaminas / minerales fortificados, según la base de
datos global de productos nuevos (GNPD) de Mintel, con sede en Chicago. Aunque esto es un ligero
aumento de 2.1% del reportado en 2015, es menor del 2012, cuando 6,1 % de las nuevas bebidas eran
fortificadas con vitaminas / minerales, según datos de GNPD.
Los principales ejemplos de este grupo son los vinos fortificados, de los cuales tenemos:
 Oporto
 Jerez
 Marsala
 Madeira
 Banyuls francés, etc
4. Licores y cremas. Estas bebidas alcohólicas se las obtiene por maceración, infusión o destilación de diversas
sustancias vegetales naturales (frutas, hierbas, etc) con alcoholes destilados aromatizados y con una cantidad
determinada de azúcar.
Debido a que las frutas -u otras especias naturales- son el ingrediente principal, existe una inmensa variedad de
licores y cremas en el mundo, ya que dependen de la región geográfica dónde se los prepara.
Estas bebidas poseen un contenido alcohólico superior a los 15º (llegando a superar los 50º).
LA MACERACIÓN es el método más común de producir licores. Es un proceso mediante el cual se extrae
líquido de una sustancia sólida por la acción de un líquido extractante, que es agua y alcohol en el caso de los
licores. Por lo general para elaborar un licor se emplea el método de maceración en frío, que consiste en colocar
el elemento sólido (por ejemplo, frutas) en un recipiente, cubriéndolo con la menor cantidad posible de alcohol
durante unos días (el tiempo de maceración varía de acuerdo con el elemento a macerar). Pasado el tiempo
necesario, se filtra la preparación para conservar sólo el líquido y separar las sustancias sólidas. Luego se
agrega almíbar (agua y azúcar), se mezcla y se envasa el producto final. Algunos licores hechos de esta manera
son el Limoncello, el licor de naranja y el de chocolate, entre otros.
Elaboración de licores y cremas

A diferencia de los aguardientes, los licores son bebidas espiritosas cuyo contenido en azúcar
puede variar.
En la práctica, se trata de un alcohol dulce y aromatizado.

Se utilizan dos métodos para elaborar los licores o cremas:

Por destilación: se obtiene el aroma de la fruta, semillas o plantas destilándolas en el alambique.

El destilado o alcoholato así obtenido se mezcla con azúcar. La destilación permite una extracción
aromática excepcional.

Por maceración: En ese caso, la fruta o planta se mezcla con alcohol neutro.
La mezcla obtenida se llama INFUSIÓN de fruta; la extracción aromática se realiza por mezcla
(maceración-infusión) de la fruta con el alcohol. Para este procedimiento, empleamos fruta fresca
en las maceraciones. El azúcar se añade al final del proceso y solo el maestro destilador conoce
el secreto de la dosificación, que varía en función de la calidad y la variedad de fruta utilizada. La
dosificación desempeña un papel esencial en la calidad del producto final.
Algunos se aventuran a mezclar los procedimientos y podemos obtener así licores de buena
calidad a partir de fruta macerada y destilada. (Sin embargo, este procedimiento está básicamente
reservado para los iniciados).

¿Qué diferencias hay entonces entre el licor y la crema?

La diferencia estriba únicamente en el contenido en azúcar:
El licor presenta un contenido en azúcar mínimo de 100 gramos por litro
La crema tiene un contenido en azúcar mínimo de 250 gramos por litro, lo que explica por qué
las cremas se mezclan en su mayor parte con vino blanco, vino de aguja o champaña (al estilo
Kyr).