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UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÉTODO OFICIAL PARA DETERMINACIÓN DEL COLOR


DEL VINO

ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE LOS ALIMENTOS


INFORME N° 06

DOCENTE : Dr. Miguel Ángel Larrea Céspedes


ALUMNO(A) : Luis Miguel Maquera Mamani
CÓDIGO : 2014 - 111014
HORARIO : Miércoles 11:00 – 1:00 pm
SEMESTRE : VI

TACNA – PERÚ
2017
INTRODUCCIÓN
Se ha buscado siempre definir por un valor objetivo el color de los vinos, en especial de los
tintos. El masivo uso de los métodos espectrofotométricos ha llevado a su uso en la enología
para la clasificación de los vinos por su color.

Desde el punto de vista físico, el color resulta de la absorción selectiva de ciertas radiaciones
elementales que constituyen el espectro visible. El cuadro siguiente proporciona una
correspondencia aproximada entre la longitud de onda de las radiaciones absorbidas y el
color aparente.

CUADRO N° 1. Correspondencia aproximada entre la longitud de


onda de las radiaciones absorbidas y el color aparente.
Longitud de onda (nm) Color absorbido Color aparente
400-430 Violeta Amarillo-verdoso
435-480 Azul Amarillo
480-490 Verde-azulado Naranja
490-500 Azul-verdoso Rojo
500-560 Verde Púrpura
560-580 Amarillo-verdoso Violeta
580-595 Amarillo Azul
595-605 Naranja Verde-azulado
605-750 Rojo Azul-verdoso

En los vinos blancos ya que su color es el amarillo dorado y el amarillo verdoso, se prevé un
máximo de absorción entre 400 y 480 nm. En realidad la absorción va en continuo aumento
al disminuir la longitud de onda, presentando un absorción importante en el ultravioleta
(máximo 270-280 nm).

Existen pocos estudios sobre la determinación del color en vinos blancos, un método muy
utilizado es el de la determinación de la absorción a 420 nm bajo 1 cm de espesor, lo cual
permite caracterizar el amarronamiento oxidativo.

El método de la CIE para calcular el color de los objetos, son largos pues requiere de al menos,
81 medidas de la transmitancia y realizar a continuación los siguientes cálculos. Por este
motivo, durante muchos años se han aplicado otros métodos de obtención de valores tri-
estímulo a partir de ciertos valores seleccionados de unas cuantas longitudes de onda. Estos
métodos reciben el nombre de MÉTODOS DE ORDENADAS SELECCIONADAS DE HARDY, uno
de los cuales es el que se utiliza oficialmente en España, de acuerdo con el método
recomendado por la Office Internationale de la VIgne et du Vin (OIV), para determinar el
color del vino, con referencia al iluminante C.
1. FUNDAMENTO
Hay dos procedimientos fundamentales para medir el color: sensorial e instrumental.
En el primer grupo, la medición sensorial estricta consiste en hacer uso de un panel de
evaluadores entrenados, siguiendo la Norma IRAM 20022: 2004, utilizando referencias, que
pueden ser el Atlas RHS, las Guías Pantone, el Sistema Munsell u otros. El sistema visual
humano tiene una gran habilidad para discriminar entre colores pero una pobre memoria
visual, por lo que la valoración del color ayudada por patrones como los mencionados,
mejora las valoraciones visuales (Heredia, 2009). También se incluyen entre las evaluaciones
sensoriales, la aplicación de un sistema visual que compara el producto en estudio con un
prisma coloreado estándar. Los equipos utilizados para medir color en miel bajo este método
son los colorímetros Pfund, propuesto por Sechrist (1925), y Lovibond Comparator 2000,
método adoptado por AOAC (1990) pero que no permite detectar pequeñas diferencias. El
método instrumental consiste en el uso de técnicas en las cuales se mide la reflectancia o
transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos como espectrofotómetros
o colorímetros triestímulos. Tienen la desventaja de que la superficie del material cuyo color
se va a medir, debe ser homogénea y de que se mide sobre un área muy pequeña (2 cm2), lo
que hace poco representativo al resultado (Mendoza y Aguilera, 2004).
En el caso de la miel, este método presenta algunas anomalías debido a la naturaleza traslú-
cida de esta (Lomas y col., 1997). Otra forma de medición de color en miel fue la propuesta
por Towsend (1971), que expresa los resultados como valores de densidad óptica. Sin
embargo el método no se ha estandarizado y no ha sido implementado en forma práctica.
Por su parte, Barbier y Valin (1957) utilizaron una escala basada en soluciones de diferentes
concentraciones de I2 – KI, que son muy inestables. Muchos autores recomiendan medir el
color en los alimentos mediante el método propuesto por la Comisión Internacional de la
Vigne et du Vin (OIV, 1979) para el análisis cromático de los productos derivados de las uvas,
que son una simplificación de CIEYxy, basado en la consideración del espectro cromático
completo con el observador estándar CIE 1931 y el iluminante estándar CIE C. Para el caso
de la miel en particular, Terrab y col. (2002) caracterizaron cromáticamente muestras
provenientes de Marruecos, mediante reflectancia difusa y colorimetría triestímulo.
Utilizaron espacios cromáticos uniformes (CIELAB) y no uniformes (CIEXYZ), que permiten
visualizar y representar colores en dos y tres dimensiones (Trussel y col., 2005). Al estudiar
mediante análisis discriminante los resultados obtenidos para mieles de citrus, eucalipto,
menta y brezo, encontraron que el parámetro b* mostraba el mayor poder de discriminación
(81%), seguido por el parámetro a *, relacionado con la segunda variable canónica. Las
coordenadas CIELAB permitieron una mejor clasificación de las muestras (93% de la
varianza), donde la Luminosidad L y el Croma C mostraron pequeñas variaciones para las
mieles de distinto origen floral.
2. OBJETIVOS
 Determinar por métodos colorimétricos el color de una muestra de vino.
 Aplicar correctamente los métodos para el cálculo del color, claridad y saturación de
la muestra.

3. MÉTODOS, MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO


3.1 Método CIE para la determinación del color en vinos
El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe a la vista, pero
por un procedimiento independiente de la apreciación personal, valiéndose de métodos
espectrofotométricos tri-estimulares de ordenadas seleccionadas Hardy, fundado en el
sistema de la Comisión Internacional de I’Eclairage (CIE), con relación a la luz producida por
un cielo nublado (iluminante C). El observador de referencia que se utiliza es el observador
CIE 1931, que corresponde a ángulos subtendidos de visión menores o iguales a 4°. Éste
método tiene los siguientes pasos:

1.1.1 Materiales y métodos


 Vinos de diferentes tipos
 Espectrofotómetro
 Cubetas o celdas espectrofotométricas
 Papel fino para limpiar cubetas
 Gradillas
 pH-metro
 agua destilada deionazada

1.1.2 Procedimiento
1) Si el vino no está limpio, centrifugar previamente. Eliminar el gas carbónico,
si es necesario, por agitación con vacío parcial.
2) Medir directamente en el espectrofotómetro las transmitancias del vino para
las longitudes de onda de 625, 550, 495 y 445 nm utilizando como referencia
agua destilada, y en cubetas con paredes plano paralelas refiriendo esta
medida a un centímetro de espesor de método oficial de determinación del
color del vino-2-liquido. Las cubetas deben ser de cuarzo o de vidrio de índice
de refracción máximo 1.5 de paredes paralelas y espesor interno b que se
expresa en centímetros y con una aproximación de 0.002 b. según la
intensidad del color se escogerán las cubetas de tal que la absorbancia A
quede comprendida entre 0.3 y 0.7.
3) Calcular los valores tri estimulo X,Y,Z, del vino mediante las siguientes
expresiones:
𝐗 = 𝟎. 𝟒𝟐 𝑻𝟔𝟐𝟓 + 𝟎. 𝟑𝟓 𝑻𝟓𝟓𝟎 + 𝟎. 𝟐𝟏 𝑻𝟒𝟒𝟓
𝐘 = 𝟎. 𝟐𝟎 𝑻𝟔𝟐𝟓 + 𝟎. 𝟔𝟑 𝑻𝟓𝟓𝟎 + 𝟎. 𝟏𝟕 𝑻𝟒𝟗𝟓
𝐙 = 𝟎. 𝟐𝟒 𝑻𝟒𝟗𝟓 + 𝟎. 𝟗𝟒 𝑻𝟒𝟒𝟓

4) A partir de estos valores se calculan las coordenadas x e y del punto


representativo del color del vino en el diagrama cromático de la CIE:
𝑋
𝑥=
𝑋+𝑌+𝑍
𝑌
𝑦=
𝑋+𝑌+𝑍

3.2 Método de los 10 ordinales para la determinación del color en


vinos
Para especificar el color de un vino por este sistema, se mide el % de transitancia de la
muestra en las tres series de longitud de onda (516-656 nm para el rojo, 507-640 para el
verde, y 424-508 para el violeta). La suma de 10 valores % de la transmitancia de cada serie
se multiplica por un factor normalizador para obtener los valores tri estímulos X, Y, Z. se
calculan entonces los valores de la cromaticidad, los cuales indican las fracciones respectivas
de rojo, verde y violeta de la muestra. La principal desventaja de este método es la de hacer
30 mediciones de la transmitancia para calcular los valores de la cromaticidad.

3.2.1 Materiales
 Vinos de diferentes tipos
 Espectrofotómetro

 Cubetas o celdas espectrofotométricas

 Papel fino para limpiar cubetas

 Gradillas
 pH-metro

 agua destilada deionazada

3.2.2 Procedimiento
 Encender el espectrofotómetro y esperar que se caliente.

 Seleccionar la longitud de onda deseada.


 Utilizando la cubeta de referencia, ajustar la transmitancia a 100%( absorbancia cero).
 La muestra de vino se filtra a través de una membrana de 0.45 um de poro.
 Los vinos tintos se deben diluir con agua destilada desionizada cuyo pH se haya
ajustado al del vino.

 Sustituir la cubeta de referencia por la cubeta del a muestra y anotar los valores
de transmitancia a las tres series de longitudes de onda que se indican a
continuación.
CUADRO N° 2. Valores de transmitancia correspondientes a cada uno de los
números Ordinales.

Número ordinal X nm(rojo) Y nm (verde) Z nm (violeta)


1 516.9 507.7 429.4
2 561.4 529.8 436.0
3 576.3 543.7 443.7
4 587.2 555.4 450.5
5 596.5 566.3 456.8
6 605.2 576.9 462.9
7 613.8 587.9 469.2
8 623.3 600.1 476.8
9 635.3 615.2 487.5
10 655.9 639.7 508.4
Factor 0.10984 0.1000 0.03555
 Con los valores de l % de transmitancia hallar los parámetros de color como se
indica a continuación, utilizando los correspondientes factores:
𝑋 = 𝑠𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 %𝑇(𝑎 𝑋) ∗ 0.10984
𝑌 = 𝑠𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 %𝑇(𝑎 𝑌) ∗ 0.10000
𝑍 = 𝑠𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 % 𝑇(𝑎 𝑍) ∗ 0.035555

𝑋
𝑥=
𝑋+𝑌+𝑍
𝑌
𝑦=
𝑋+𝑌+𝑍
𝑍
𝑧=
𝑋+𝑌+𝑍

Fig. Diagrama de cromaticidad para determinación del color de alimentos


CUADRO N° 3.Valores de coordenadas de cromaticidad para vinos

x Y
Blanco 0.500 0.450
Rosado 0.486 0.287
Tinto joven 0.650 0.310
Tinto viejo 0.590 0.340

El color del vino se representan en un espacio de tres dimensiones cuyos ejes


coordenadas son: la luminosidad Y expresada en porcentaje, y las coordenadas
cromáticas x e y. además, el método oficial introduce textualmente las siguientes
características cromáticas:

 Luminosidad relativa
Dada directamente por el valor de Y expresado en porcentaje (Y=0% para el negro
absoluto, Y=100% para el incoloro).

 Longitud de onda dominante


Conocidas las coordenadas x, y del color, se une el punto de esas coordenadas P al
punto O que corresponde a la fuente luminosa utilizada y que para el caso de los vinos
es el iluminante C de coordenadas x=0.3101, y= 0.3163. En el punto en el que esta
recta corta al lugar del espectro se encuentra la longitud de onda dominante que
corresponde al matiz de ese color.
 Pureza
La pureza se calcula determinando la distancia relativa del punto P que representa
el color del vino examinado y del punto S que corresponde al lugar del espectro, al
punto O que representa a iluminante.

Se expresa la pureza en porcentaje por la relación:

𝑑𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑃 𝑎𝑙 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑂


100 ×
𝑑𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑂 𝑎𝑙 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑆

Hay que destacar que el color de un vino queda completamente definido por la
Luminosidad relativa Y, en porcentaje, y las coordenadas cromáticas x, y.

4. RESULTADOS DE LOS MÉTODOS

Número ordinal X%T Y%T Z%T


1 2.2455% 2.0912% 3.9580%
2 14.8061% 3.6256% 4.0272%
3 24.6026% 7.2691% 4.0023%
4 33.2537% 11.7720% 3.9562%
5 42.4578% 17.6391% 3.8446%
6 49.6464% 25.4556% 3.6739%
7 57.0883% 34.5258% 3.4898%
8 63.6008% 45.2953% 3.2418%
9 71.7824% 57.8423% 2.8215%
10 85.4947% 74.7073% 2.0912%
𝚺𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 444.9783% 280.2233% 35.1065%

𝑋 = Σ𝑥 (% 𝑇)𝑋0.10984 = 444.9783𝑥 0.10984 = 48.8764


𝑌 = Σ𝑦 (% 𝑇)𝑋 0.10000 = 280.2233𝑥0.10000 = 28.02233

𝑍 = Σ𝑧 (% 𝑇)𝑋 0.03555 = 35.1065 𝑥 0.03555 = 1.2480

𝑋
𝑋= = 0.6254
(𝑋 + 𝑌 + 𝑍)
𝑌
𝑌= = 0.3586
(𝑋 + 𝑌 + 𝑍)
𝑍
𝑍= = 0.016
(𝑋 + 𝑌 + 𝑍)
𝜆𝐷 = 585 𝑛𝑚
𝜆𝐷 = 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 = 𝑟𝑜𝑗𝑜 𝑎𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎𝑑𝑜
𝑌 = 28.02233
𝑋𝑝 − 𝑋𝑐
𝑃𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝑜 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑋 100
𝑋𝑠 − 𝑋𝑐

5. DISCUSIONES
La luminosidad corresponde según dicta la Normativa Europea, a la transmitancia y varía
en razón inversa a la intensidad colorante del vino, mientras que la cromaticidad, se expresa
en términos de la longitud de onda dominante y de la pureza.

Las partículas en muestras de vino turbia, como los vinos de fermentación, pueden ser
centrifugadas o si la muestra es muy turbia, puede requerir filtración después de la
centrifugación. En la muestra a determinar se hizo una filtración posteriormente se
determinó las absorbancias por espectrofotómetro.

La utilización del espectrofotómetro produce una gran disminución en la variabilidad de


los resultados puesto que el color que se determina después de hacer los cálculos tiene
mayor precisión y coincide con la percepción visual que se tenía sobre la muestra de vino, lo
que supone afirmar que tiene una alta precisión.
6. CONCLUSIONES
Basado en la percepción visual humana, la medición del color se basa en un sistema de
tres valores de color que se denominan valores tricromáticos, cuya intensidad de luz es
medida sobre la base de los tres valores primarios de color (rojo, verde y azul), normalmente
representados por X, Y y Z coordenadas.

En los vinos el color es uno de los principales parámetros cualitativos, representa el primer
factor organoléptico que percibe el degustador, por tanto existe una relación entre el color
y la calidad del vino. En el vino, los fenoles varían desde compuestos simples, hasta sustancias
complejas como los taninos, Estos componentes son importantes porque proporcionan el
color al vino, dan el sabor astringente. Por tanto el análisis del color resulta útil para evaluar
el efecto de distintas prácticas enológicas.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Cabrera Valido, H.M. (2002). Estudio de parámetros de color de vinos tintos de las Islas
Canarias. Universidad de La Laguna
Páginas web:
http://www.unirioja.es/cu/fede/color_de_vino/capitulo06.pdf
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/fondo/pdf/43700_2.pdf
http://www.redalyc.org/pdf/877/87715116010.pdf
http://www.bioquimica.dogsleep.net/Laboratorio/Plummer/Chp04.pdf

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