ANÁLISIS DE PROCEDIMIENTOS DE Función: Proceso de congelado

OPERACIÓN
Procedimiento: congelación y empaquetado
final del producto

Inicia en: La recepción del producto Termina en: Conservación del producto
Objetivo del procedimiento: Preservar el producto hasta su venta final
Políticas y/o disposiciones de control: Pruebas de cumplimiento.
Observaciones

Se recepciona Pulpo entero (con vísceras)

Fresco. Los proveedores que llegan a la Si el producto no esta limpio, con buenas
planta traen pulpo del litoral de la península temperatura o lavado se devuelve
de Yucatán (Campeche, Yucatán, Quintana inmediatamente
Roo). En la actualidad por lo general el pulpo
se transporta con suficiente hielo en neveras
térmicas previamente lavadas y
desinfectadas.

Los proveedores que llegan a la planta pasan

por el Andén de Recepción y se detienen
justo en la Puerta de Recepción de Descarga.
Para iniciar el proceso de recepción de No hay alguna medida de control para saber si
producto se encienden las cortinas de aire los empleados usan las medidas de higiene
situadas en la parte de arriba de las puertas adecuadas antes y despues del proceso
de recepción de descarga y se abren las
puertas para iniciar el proceso, en el cual el
personal de recepción se lava y desinfecta las
manos antes de iniciar el proceso y después
de terminar el mismo.

En el proceso de recepción de productos se

utilizan taras amarillas para colocar el
producto y taras de color rojo identificados Todas las taras se encuentran limpias y con
las cuales son de base para que el producto acceso solo por el encargado
no tenga contacto directo con el piso,
tomadas del área “Área de Taras Limpias”
situadas en un área específica del área de
recepción, las cuales se encuentran
ordenadas por colores en tarimas de plástico.

En esta etapa del proceso se supervisa el

análisis de contaminación por hidrocarburos
la cual se realiza de manera aleatoria (al azar) Hay dos biologos encargados, donde uno
tomando como base cinco piezas de pulpo inspecciona y el otro verifica mientras toma sus
por cada 500 kg la cual es realizada por el anotaciones
Jefe del área de recepción. De igual manera
se verifica la temperatura del centro térmico
del producto usando termómetro de aguja a
razón de dos temperaturas por cada 500 kg,
la cual es realizada por el Jefe del
aseguramiento de la Calidad.

El proceso de nevado se realiza

inmediatamente después de la recepción de
pulpo, en el cual, el producto se deposita en
contenedores de plásticos de color azul Este proceso se lleva acabo en un cuarto frio
identificados previamente lavados y donde no hay camaras ni nada donde se pueda
desinfectados para conservar el producto verificar el correcto proceso por los empleados
nevado a una temperatura en su centro
térmico ≤ 4°C, la cual es verificada por medio
de tomas de temperaturas con termómetro
de aguja. El procedimiento de nevado se
realiza de la siguiente manera: Primeramente
se coloca una capa de hielo en el fondo del
contenedor posteriormente se coloca una
fila de pulpo y se cubre completamente el
producto con otra capa de hielo, y se repite
el procedimiento hasta nevar la cantidad de
pulpo recepcionado, en la que la última capa
será de hielo y el contenedor se tapará y se
identificará mediante un rótulo para seguir a
la siguiente etapa de proceso. El contenedor
con producto puede permanecer nevado en
un plazo no mayor a 12 horas, dependiendo
de la cantidad de producto que se encuentre
en proceso.

Este proceso se realiza manualmente,

desprendiendo el paquete de vísceras que
está unido a través de cuatro ligamentos al
manto del cefalópodo, las cuales son Hay una biologa encargada de que el proceso se
depositadas en unos pequeños contenedores haga lo mas limpio posible para no contaminar
de color azul identificados que a su vez el producto
cuentan con una bolsa de color negro de
polietileno de baja densidad, que una vez
lleno se deposita en el tambo “Depósito
temporal de desechos orgánicos” a través de
una escotilla.

El pulpo eviscerado es colocado en

contenedores de plástico previamente
lavados y sanitizados con suficiente hielo y se
realizan tomas de temperaturas en el centro Todos los contendores se lavaban una segunda
térmico del producto con termómetro de vez antes de colocar el producto
aguja la cual debe ser ≤ 4 °C.
El proceso de lavado se realiza en una tina de
acero inoxidable, en la cual primeramente se
coloca agua potable y hielo escama potable y Los trabajadores no tiene las medidas
se verifica por medio de termómetro de necesarias para las temperaturas en que
aguja la temperatura del agua la cual deber trabajan
ser de 0 °C. Posteriormente se coloca una
cierta cantidad de pulpo en una tara amarilla
horadada y es sumergido en la tina con agua
a 0 °C haciendo movimientos de arriba hacia
abajo y de izquierda a derecha para lavar
completamente el producto. Se repite el
procedimiento hasta terminar de lavar toda
la cantidad de pulpo. De igual manera se
realizan tomas de temperatura con
termómetro de aguja para verificar la
temperatura del centro térmico del producto
la cual debe ser ≤ 4 °C.

El pulpo lavado es colocado en una mesa

escurridora de acero inoxidable para ser
clasificado por tallas y se realiza tomas de Cada producto se pesa 2 veces para verificación
temperatura con termómetro de aguja para
verificar la temperatura del centro térmico
del producto la cual debe ser ≤ 4 °C. La
manera de clasificarlo se realiza pesándolos
de manera individual en una báscula que
aporta el peso ubicado dentro de un patrón
de tallas que varía según el mercado que va
dirigido, las cuales son las siguientes.

Los anaqueles de acero inoxidable con el

pulpo en charolado son ingresados a la
cámara de congelación correspondiente la Solo hay un encargado del monitoreo de
cual se encuentra funcionando a una congelacion
temperatura tal que permita iniciar el
proceso de congelación. El tiempo de
congelación del pulpo es de 18-24 horas es
suficiente para que el producto alcance una
temperatura en su centro térmico de ≤ -18 °C
y la temperatura de la cámara es
monitoreada a través de dispositivos
electrónicos que permiten detectar el
comportamiento de la temperatura de la
cámara durante el proceso de congelación. El
producto permanece ahí y solamente es
retirado de la cámara hasta que se termine el
proceso de congelación.
Los anaqueles con producto congelado son
extraídas de la cámara de congelación y son
puestas en el área de empaque de producto el proceso lleva un tiempo mas prolongado al
terminado. En este paso se procede a descrito
depositar las marquetas de pulpo solo si
cuentan con una temperatura en el centro
térmico del producto ≤ -18 °C, la cual es
verificada con termómetro de aguja
haciendo un orificio en el centro del
producto congelado usando un taladro con
broca, y cumpliendo con la temperatura
establecida es depositara la marqueta de
pulpo en cajas master de cartón corrugado y
son selladas, loteadas, identificadas y
puestas en tarimas de plásticos para poder
ingresar a la cámara de conservación.

Las tarimas de plástico con producto

empacado son ingresadas a la cámara de
conservación, y permanecerá ahí hasta que
se dé la orden de salida de venta y embarque
de producto. La temperatura de la cámara de
conservación es monitoreada por medio de
dispositivos electrónicos, la cual debe ser ≤ Cada 2 dias a la semana se realiza
-18 °C para mantener la temperatura del mantenimiento previo a los cuartos de
centro térmico del producto. Las tarimas son conservacion
colocadas de tal forma que haya separación
unas con otras y no toquen las superficies de
las paredes, por medio de rieles de acero
inoxidable que se encuentran instalados
dentro de las cámaras, y así de esta forma
permitir que haya una buena circulación de
aire frío dentro de la cámara.
FORMA FECHA: RECOPILÓ: REVISÓ: PÁGINA
No. 1

ANÁLISIS DE PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN Función: Proceso de congelado

Procedimiento: congelación y
empaquetado final del producto

No. Unidad de trabajo Actividad Pruebas de cumplimiento.

Observaciones
1 Proceso RECEPCIÓN No existen medidas adicionales
Biologos para la supervisión de la higiene de
los empleados
2 Proceso NEVADO Falta de camaras de vigilancia

3 Proceso EVISCERADO Todos el producto se limpia

cuidadosamente
4 Proceso LAVADO Falta de equipo adecuado para los
empleados
5 Proceso y CLASIFICACIÓN POR TALLAS Después de que los empleados de
biólogos proceso termina, los biólogos
inspeccionan las tallas correctas
6 Proceso ENCHAROLADO Llevan una medida de limpieza
adecuada en cada producto
7 Monitoreo CONGELACIÓN Solo existe una persona para el
monitoreo
8 Anaquelista EMPAQUE No existen medidas para medir el
tiempo del proceso de cada
empaquetado
9 Monitoreo CONSERVACIÓN Existe una bitácora donde
especifica que manteamiento se
realiza a cada maquina

FORMA FECHA: RECOPILÓ: REVISÓ: PÁGINA

No. 2
Conclusión: el proceso de congelación es el mas importante en la empresa ya que de eso depende
la calidad y eficiencia en sus ventas, el tiempo empleado es eficaz mas no eficiente según las hojas
de supervisión por tiempos de proceso. También deberían tener mas vigilancia y monitoreo ya que
no se tiene la certeza de que hace cada empleado de forma adecuada según las políticas de la
empresa.