Equipos, Utensilios y Bateria de Cocina

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www.igcuisineart.com
Instituto Gastronómico
Equipos, Utensilios y
Batería de Cocina
Institución Educativa Certificada por el Foro Urbanización

Panamericano deCalle
Los Olivos Asociaciones
Portugal Manz.Culinarias
13 Casa 8
Profesionales para Programas Educativos Sociales
Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28
Correo Electrónico: igcuisineart@gmail.com
EQUIPOS, UTENSILIOS Y BATERIA DE COCINA
OBJETIVO GENERAL:
Reconocimiento de equipos, utensilios y batería de cocina para conocer el uso

específico de cada uno y para su uso seguro.
ALCANCE:
 Conceptos generales
 Equipos y utensilios de cocina
 Tipos de herramientas
Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8

DESARROLLO:
1. Conceptos generales:
a. La cocina:
La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de

alimentos. Una cocina moderna incluye como mínimo una cocina (con
quemadores y horno), un fregadero, el frigorífico y los muebles para almacén.
Además es frecuente que exista un horno de microondas y otros aparatos
electrodomésticos, como licuadora, batidora y rebanadora que facilitan el trabajo
en la cocina. El tamaño de las cocinas varía y depende del tamaño del restaurante,
hotel, comedor, etc.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y

mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos
como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que
permiten tirar directamente un chorro de agua.
La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el

contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea
imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando
tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de

agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior
con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite
reducir el riesgo de introducción de gérmenes.
b. Equipos y utensilios de cocina:
Los equipos y utensilios de cocina son todas aquellas herramientas que se utilizan en
el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con
los alimentos, como una batidora o indirecta como el horno.
Con la tecnología se han ideado nuevos componentes que no sólo mejoran, y

facilitan la preparación de alimentos sino que tiene la particularidad de adaptarse
a las necesidades específicas de cada operación y son más seguras.

c. Batería de cocina:
Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar.
Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el

acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Además, incorporan en
su interior materiales antiadherentes como el teflón, que impiden que se peguen los
alimentos, así como fondo termodifusor que distribuye el calor, cocinando así los
alimentos de manera uniforme.
2. Equipos y utensilios de la cocina:
Los principales equipos de cocina son:
a. Equipos de preparación:
Incluyen máquinas, implementos tanto manuales como eléctricos, se utiliza para

batir, rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos dentro de la cocina en
general para preparación de alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: batidor, rallo,
pelador de vegetales, cucharas para servicio, trinche o tenedor, entre otros.

b. Equipos de cocción:
Están conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilización del calor, producidos por medio de electricidad, gas, vapor,
entre otros. Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos,
ellos son:
Cocina o estufa: está compuesta por hornillas de fuego vivo que pueden ser a gas o
eléctrica y se regula a través de válvulas.
Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico

para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o eléctrica.

Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente de calor

superior y lo genera en forma vertical, su instalación es a gas o eléctrica y se regula
a través de rejilla movible.
Plancha: está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor

directo por la parte inferior y lo reparte en una superficie en forma uniforme.
Asador: está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser
vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su movimiento y temperatura
pueden ser graduables, su instalación puede ser a gas, eléctrica o carbón.

Baño María: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la parte
inferior puede ser eléctrico, a gas o a vapor, mantienen los productos calientes a
través del agua; es de temperatura gradual.
Hornos: son cámaras con diferentes tipos y tamaños, recibe calor en forma directa y
lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctrico.
Parrilla o Grill: está formada por rejillas donde se colocan los productos, puede ser a
gas o a carbón; su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran

cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
Sartén basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas
o electricidad, su manipulación se realiza con un sistema hidráulico para facilitar su
manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microonda: generan ondas que penetran los alimentos y producen cocción
rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos
preparados, su instalación es eléctrica.
Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrado herméticamente
y sus formas y tamaños son diferentes.
Equipos de Refrigeración: Son los equipos destinados mediante la utilización de

bajas temperaturas para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros
crudos y cocidos, por ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigoríficos.

Antecámara de 5°C a 10°C sobre cero

Cámara de conservación de 0°C a 4°C sobre cero
Cámara de congelación parcial de 5°C a 10°C bajo cero.
Cámara de congelación total 10°C en adelante bajo cero.
Thermomix: es un robot de cocina fabricado en Alemania por primera vez en 1960,

capaz de realizar numerosas funciones, incluyendo cortar, mezclar, amasar, cocer a
fuego lento, hervir y cocer al vapor.

Runner: es un sistema para cocinar al vacío por medio de baño maría con control
de temperatura preciso.
c. Generadores de Fuerza:
Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, y en la

elaboración de un trabajo, entre ellos:
Ayudante Universal: por sus múltiples características está compuesto por: batidora,
ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajo de todas las
secciones.

Licuadora: permite convertir en preparación líquida un producto sólido.
Batidora: máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios
empleados.
Moledoras o molinos: máquinas que según los accesorios utilizados transforman por
medio de trituración los productos.

Rebanadora: máquina que corta gradualmente los productos en tajadas o fetas.

Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos
rotativos; puede ser de salida vertical u horizontal.
Laminadora: se utiliza en la pastelería para triturar masa y pastas.
Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por ejemplo: huesos y
productos congelados.

Mixer o licuadora de mano: Se diferencia de las licuadoras y de las

multiprocesadoras en que no requiere que los alimentos sean colocados en un
recipiente especial para procesarlos. A su vez, se diferencia de la batidora
mezcladora en que esta última no tritura los ingredientes y de la licuadora en que
esta última retiene las fibras de los ingredientes en la cesta centrífuga separándolas
de la parte líquida.
HERRAMIENTAS
El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía

según para lo que fue creado.
Cuchillos y equipo vinculado a ellos:
El cuchillo de chef (chef´s knife): es el más práctico de todos porque, por su tamaño
y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si
usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos
20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura
sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta.
Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta más
importante.

El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con
una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes,
incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le
permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto
comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.
El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y
puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar
pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo
tipo de trabajos artísticos y delicados.
El cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y
untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas
planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y
flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.

El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de
buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos
cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y
muy capaz de sujetar cargas pesadas.
La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En
inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial
que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar
una shaira es muy importante que adquieras una más dura que los cuchillos que
deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).
El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La
hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija
o movible.

La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de
media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas
o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina
cortador de bolas o cuchara para melón.
La piedra de afilado (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos.
A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (cutting
board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la
legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sintéticas “nylon” que, en
muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores
según el producto o alimento que desees manipular.


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