UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INGENIERÍA QUÍMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS PRQ 503 - L

1. OBJETIVO
1.1. OBJETIVOS GENERALES
 Elaboración de torta helada, direccionado al empleo de tecnicas industriales,
semiindustriales y artesanales.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar historicamente los puntos importantes y tecnica usados en el pasado
para enriquecer el conocimiento de la elaboracion de helados.
 Estudiar las variables que acompañan y definene el proceso de elaboracion de
helados.
 Realizar los cursogramas analiticos descriptivos y descriptivo, describiendo el
proceso planteado.
 Detallar el proceso por el cual se siguio la parte experimental y las variables
empiricas a seguirse.
 Realizar el cálculo de Over-run para las muestras de helado y el porcentaje en
materia grasa.
2. INTRODUCCIÓN
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche,
crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se
añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos,
yogur y sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azúcar, miel o edulcorantes. Es un
alimento completo que aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderación es un
buen postre o merienda para cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada, aunque
comerlo demasiado rápido es dañino para el cerebro.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DEL HELADO
3.1.1. Agua.
Debe presentar una potabilidad de calidad. Los cristales de hielo que se forman durante el
enfriamiento deben ser más pequeños que 40 nm y lo más uniformes posibles en tamaño
para hacer sentir el helado suave.
Todos los constituyentes del helado influyen sobre la formación y sobre las dimensiones de los
cristales de hielo. Mientras más rápido es el congelado más pequeño es el diámetro de los
cristales.

El agua presente en el helado se encuentra bajo la forma de cristales de hielo en porcentajes

diversos dependiendo de la temperatura de la mezcla; así por ejemplo sólo el 50% a (-5ºC) - (-
6ºC), el 72% a (-11ºC) que es la temperatura de conservación, el 95% a (-30ºC) que es la
temperatura de endurecimiento están en estado cristalino.

3.1.2. Aire
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Se incorpora durante el batido y enfriado. El aire debe ser limpio. Para producir el mejor
cuerpo y textura, las burbujas de aire en el helado deben ser de un diámetro menor a 100 nm;
esto también intensifica el sabor. Con una mayor cantidad de sólidos totales se puede
conseguir un mayor Overrum generalmente. Un Overrum de 100% significa un volumen doble.
Generalmente los helados que contienen cremogenados, frutas y nueces requieren un menor
overrum.

Los estabilizantes y emulsionantes facilitan la incorporación del aire, la grasa ejerce un efecto
inhibente sobre la propiedad de motadura y sobre la consiguiente asunción de aire. Cuando el
diámetro de las burbujas de aire es superior a 100 nm al helados le confiere una textura a nieve
y si son inferiores presentará una textura mórbida.

Aire (Overrum) Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el

helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante
el batido en frío (-12ºC) se conoce como overrun. El aumento está referido al volumen de la
mezcla que ingresa a la máquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los
helados cremosos que en los de la fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del
producto: si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no
tenga una buena conservación; en cambio si es bajo, el helado será duro y demasiado impacto, lo
que reducirá considerablemente el margen de utilidad.

Overrum calculado en base al volumen

% de overrun= Vol. Final de helado – vol de mezcla x 100

Vol. De mezcla

Aireado; el agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad
de un helado:
Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo deshaciéndose en la boca
dejando una leve sensación.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte que
tampoco es deseable.
Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la
relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para
obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados.
Cuánto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar.
En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es:

Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la mezcla

(Overrun)
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A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%. Otra con 28%
de sólidos admite un 70%.

Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de
aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire. Los helados con base
de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras que los helados de crema se
baten peor y tardan más en incorporar aire.

Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire.

Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son finamente divididos
aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire.
Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a
90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.

Ejemplo:
1. Overrun calculado en base al volumen

% de overrun= Vol. Final de helado – vol de mezcla x 100

Vol. De mezcla

Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y, luego del batido, se obtiene 6.5 litros de helado.
Entonces el overrun se calcula así:

% de overrun= 6.51-5.1 x100% = 30%

51
2. Overrun calculado en base al peso

Por ejemplo: Antes del batido, una mezcla de helados en un envase de un litro pesa 950 g. luego
del batido, esta misma mezcla en envase de un litro pesa 700 g- entonces, el overrun se calcula
así:

% de overrun= (950-700) x100% = 30.71%

700

La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados en función de los
contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros:
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MG= Materia Grasa

SNG= Sólidos no grasos

La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad de MG
se debe disminuir la cantidad de sólidos para disminuir el riesgo de precipitación de la lactosa que
le daría una textura “arenosa” al helado.

3.1.3. Grasas

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de
su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los
helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma,
etc.).
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos
grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que
puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de
oxígeno.
Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los
helados:
La función fundamental de la grasa es la de bajar la tendencia de los helados a derretirse.
Un contenido de grasa por encima de 12% promueve dispersión de aire, aumento de viscosidad,
tiene un efecto estabilizante y favorece a la formación de pequeños cristales de hielo. A mayor
cantidad de grasa habrá más dificultad de entrar aire en el helado.
La suavidad que la grasa imparte al helado es difícil de lograr por otros medios, ya que
además, le da buena viscosidad, textura, resistencia al derretimiento y no afecta al punto
de congelación. Generalmente el contenido de grasa más óptimo en la mezcla para helados
es de un promedio de 12%.
La Grasa le confiere mayor estabilidad a la micela y una textura más suave. La calidad de la
grasa destinada a la elaboración de helados está en función al punto de fusión y al deterioro por
oxidación. Porque una vez se mezclen con los otros ingredientes y tratados a baja temperatura,
durante el congelamiento de la micela, las grasas endurecen y si el punto de fusión es muy
elevado, el helado obtenido presenta una textura dura y compacto.
Las fuentes importantes de grasa son la leche, crema; también puede ser aceite vegetal
hidrogenado, mantequilla o aceite de mantequilla y grasa láctea anhidra (AFM). En el helado la
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oxidación de las grasas es facilitada por el contenido de aire absorbido por la micela durante la
fase del batido en la batidora. Los glóbulos de grasa se encuentran en contacto con el
oxígeno contenido en el aire que provoca la oxidación y el helado adquiere rápidamente un sabor
rancio (Egan y Kirk, 1993)

3.1.4. Sólidos de Leche

La leche generalmente aporta dos tipos de sólidos muy conocidos como son los sólidos no
grasos (SNG) que básicamente está definida por proteínas, lactosa y minerales y los Sólidos
grasos (SG) constituidos por la grasa láctea.
Una de las fuentes de SNG de leche viene a ser la leche en polvo, generalmente presenta
un contenido de humedad de 3.5%; los componentes de los sólidos no grasos contribuyen muy
poco en el sabor pero sí en la textura del helado y un exceso de SNG puede causar el defecto
arenoso y sabor a leche condensada. Los SNG aumentan la viscosidad y la resistencia a
derretirse, pero bajan el punto de congelación del helado.
3.1.5. Edulcorantes.
Determinan sus características sensoriales del helado, le imparte el sabor dulce, acentúa el
carácter cremoso y mejora el sabor natural de las frutas usadas. Si hay una contenido bajo de
azúcar en el helado hace al producto desabrido y el azúcar en exceso opaca los sabores naturales
de la mezcla para helados. Los azúcares influyen directamente en el punto de congelación,
aumenta la viscosidad y mejora la textura.
A un contenido alto de azúcar rinde el helado muy viscoso. El problema de cristalización de la
sacarosa se reduce utilizando glucosa y/o jarabe de glucosa. Es conocido que la glucosa
disminuye el punto de congelación más que la sacarosa. El efecto del jarabe de glucosa en la
disminución en el punto de congelación puede ser mayor o menor que el de la sacarosa. Esto
está en función del equivalente de dextrosa (ED) del jarabe, que es la medida del
porcentaje de dextrosa en los sólidos totales. El ED de la Dextrosa pura (Glucosa) es de
100%. El ED del jarabe de glucosa esta en el rango de 28 - 62.
3.1.6. Estabilizadores
El porcentaje promedio de uso generalmente oscila de un 0,10% a 0,50%; su función fundamental
es la de prevenir la formación de cristales grandes de hielo durante el batido y
congelamiento. Por otro lado la estabilidad de la emulsión dispersa aire-agua-grasa en la
mezcla batida es mantenida por los hidrocoloides. Además también, mejoran la textura,
aumentan la firmeza y viscosidad y esto reduce la difusión del rango de concentración de
agua, sales, etc. .
Los hidrocoloides promueven la formación y estabilidad de los cristales pequeños. A bajas
concentraciones de estabilizante usado por debajo de lo
recomendado pone al helado con más tendencia a derretirse si la atmósfera circundante esta a
alta temperatura y además las burbujas de aire pueden también ser distribuidas en forma
desigual y este es el peligro de la separación de la grasa en el congelador.
Ahora si se excede a mayores concentraciones el helado presenta una consistencia elástica.
Una de las propiedades importantes de los estabilizantes es la que tienen una alta capacidad
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de retención de agua, lo que ayuda en la textura del helado al evitar el defecto arenoso.
Absorben la humedad libre en el helado haciéndolo resistente al hurto térmico.
3.1.7. Emulsificantes
La función principal es la de mejorar el batido de la mezcla, obtener helados de textura suave y
secos. Generalmente son hidrofílicos, lipofílicos y aerofílicos, lo que significa que bajan la
tensión interfacial entre el agua- grasa y entre grasa -aire. Los emulsificantes mantienen la
emulsión en agua estable y mantienen los glóbulos de grasa y burbujas de aire en estado lo más
finamente posible de dispersión.
El contenido de sólidos totales no debe ser muy baja de lo recomendado, porque el
helado puede impartir una sensación de gran frío cuando se consume y puede desarrollar
una textura rugosa debido a la presencia de grandes cristales de hielo. La cantidad
recomendado es generalmente de 0,10% de la mezcla y los más comunes son los compuestos
monoglicéridos y diglicéridos.
3.1.9. Saborizantes
Generalmente el sabor de los helados resulta de la combinación de los sabores de cada
uno de los ingredientes y el sabor específico que desea producir. Es necesario que sea lo
suficiente y de gran aceptación sensorial.
3. PROCEDIMIENTO

3.1. MATERIALES Y REACTIVOS

 2 olla de acero
 Tres paletas de madera.
 Una cocina.
 Una garrafa.
 Tres jarras de platico.
 Dos recipientes metalicos.
 Dos recipientes de plástico, bañador.
 Dos vasos precipitados de 100 ml.
 Una pipeta de 10 ml.
 Un termómetro de mercurio.
 Dos cucharas metálicas.
 Recipientes de plástico
 Crema de leche
 Batidora
 Leche fluida
 Leche en polvo entera
 Azúcar
 Colorantes
 Panisol
 Emulsin
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3.2. DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DE LA BASE DE HELADO DE CREMA

INICIO

Cálculos de la formulación dependiendo

a la cantidad a elaborar

Pesar los ingrsdientessegún

formulación

Mezclar todos los ingredientes en polvo

(azúcar, leche, panisol, sabor en polvo)

Homogenización de la mezcla en la
leche fluida

Pasteurización a temperatura de
ebullición por 15 min

Maduración 4 horas en la heladera

Introducir el emulsin a la mezcla fría y

proceder con la aireación

FIN
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ELABORACIÓN DE TORTA HELADA

INICIO

Molde limpio

Introducción de una capa de

helado

Introducción de una capa de galletas de

champan o queque

Introducción de una capa de jalea o

manjar

Introducción de una capa de helado

Congelar

Extracción del molde

Decorado

FIN
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4. CÁLCULOS Y RESULTADOS
4.1. CÁLCULOS
o Calidad de la leche fluida

Calidad de la leche
PRODUCTO análisis sensorial análisis físico-químico
Color Olor PH SNG Acidez (ºD) Densidad
(ºBrix) (g/ml)
Leche fluida Blanco Característico 6,5 8,1 16ªD 1,034

o Over-run calculado en base al volumen

ELABORACIÓN DE LA BASE DE HELADO DE CREMA

FORMULACIÓN
INGREDIENTE CANTIDAD
Leche fluida 4 Lt
Leche en polvo 200 gr
entera
Azúcar 1000 gr
Carboximetilcelulosa 7gr
Emulsin 40 gr
Colorante en polvo 4gr
Saborizante

Overrun calculado en base al volumen

𝑉𝑜𝑙. 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
% 𝒅𝒆 𝒐𝒗𝒆𝒓𝒓𝒖𝒏 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

Se elabora 4 litros de mezcla y, luego del batido, se obtiene 6.8 litros de helado. Entonces el
overrun se calcula

6,8 − 4
% 𝒅𝒆 𝒐𝒗𝒆𝒓𝒓𝒖𝒏 = ∗ 100
4
% 𝒅𝒆 𝒐𝒗𝒆𝒓𝒓𝒖𝒏 = 70%

4.1. RESULTADOS

o Control de calidad
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Calidad de la leche
PRODUCTO análisis sensorial análisis físico-químico
Color Olor PH SNG Acidez (ºD) Densidad
(ºBrix) (g/ml)
Leche fluida Blanco Característico 6,5 8,1 16ªD 1,034

o Elaboración de torta helada

FORMULACIÓN
INGREDIENTE CANTIDAD
Leche fluida 4 Lt
Leche en polvo entera 200 gr
Azúcar 1000 gr
Carboximetilcelulosa 7gr
Emulsin 40 gr
Colorante en polvo 4gr
Saborizante 0,5gr
Crema de leche
Galletas de champan 4 paquetes
Manjar

o Over-run calculado en base al volumen

𝑉𝑜𝑙. 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

% 𝒅𝒆 𝒐𝒗𝒆𝒓 − 𝒓𝒖𝒏 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

% 𝒅𝒆 𝒐𝒗𝒆𝒓 − 𝒓𝒖𝒏 = 70%

5 CURSO-GRAMA SINÓPTICO
Elaboración de torta helada
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1 RECEPCION DE LA LECHE

1 CONTROL DE CALIDAD

2
VERTER LA LECHE

3 CALENTAR HASTA
EBULLICION

4 MEZCLAR

1 REPOSAR

5 BATIR HASTA QUE TENGA

TEXTURA CREMOSA

AÑADIR COLORANTES Y
6
ESCENCIAS

7 REFRIGERAR

1 ENVASAR

6 CURSO-GRAMA ANALÍTICO

OBJETO: ELABORACIÓN DE TORTA HELADA ACTIVIDAD

Empieza en: Recepción de la leche Operación
Transporte
Termina en: Envasado Espera
Inspección
Método: Propuesto Almacenamiento
Lugar: Laboratorio de Ingeniería de Alimentos Distancia [m]:
Operarios: 5 Tiempo [horas]:
Grupo: 2 Costo:

Tiemp Símbolo
Descripción o Observaciones
[min]
Limpieza del lugar de trabajo 10 
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Recepción de la leche 2 
Control de calidad de la leche 5  densidad= 1,034 y 16ºD
Pesado de ingredientes según 10 

la formulación
Mezclar ingredientes en polvo 5 
Homogeneizar la mezcla en la 10 Hasta una mezcla homogenea
 
leche fluida
Pasteurización 15  Temperatura de ebullición
Maduración 960 
Adición del emulsin 5 
Batir (aireación) 20 
Preparación de moldes 5  
Introducción de una capa de 2 Sabor durazno

helado
Introducción de una capa de 2

galletas de champan
Introducción de capa de manjar 2 
Adición de segunda capa de 5 Sabor manzana

helado
Congelar 300   4ºC
Extracción del molde 5 
Decorado 10  
Degustación 
TOTAL 1373

7 CONCLUSIONES

Del laboratorio realizado se llegó a las siguientes conclusiones:

 La historia del helado nos conduce a epocas muy antiguas, en las cuales se desarrollaron
de una manera importante y artesanal, como un arte ya que la elaboracion de este
producto por la diversidad, metodos de preparacion a conseguido difundirse en todo el
mundo y ha llegado ha ser un importante y celebre componente de la dieta sel ser
humano, por ello se tienen importantes avances en la industria heladera, innovando los
productos, dandole un enfoque alimenticio como por ejemplo los helados probioticos.
 Es importante tambien poder realizar el lineamiento de nuestro proceso fijar los puntos
criticos y el procedimiento esta detallado en el procedimiento del tema como tambien es
importante resaltar otros metodos que nos ayudaron a poder indentificar muy bien el
proceso: cursogramas analitico y descriptivo.
 La medida más importante para caracterizar a nuestro helado llega a constituirse en el
Over-run ya que en el podemos calcular la cantidad de aire presente en nuestro helado,
nuestros helado cremoso obtenido está alrededor de 70% de Over-run.

8 RECOMENDACIONES
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 En cuanto a el proceso en si se manifiesta que el helado de crema contituida y celebre por

su variada presentacion y siguiendo los lineamientos y conservando las caracteristicas de
la misma los procesos planteados han consequido hacer eficiente el rendimiendo del
producto, realizamos un producto cremoso de alta calidad y con un sabor muy agradable,
y con la propiedades organolepticas caracteristicas del helado en sus variedades, en
nuestro caso la torta helada.
 Los puntos criticos del proceso son el mezclado ya que los componentes pueden no
disolverse e la mezcla si no se tiene el control de la temperatura, tambien el control la
agitacion ya que puede desnaturalizarse, y las condiciones de maduracion. De esta manera
pudimos ver la trazabilidad del proceso de elaboracion de helados.

9 BIBLIOGRAFÍA
 Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Helado.
 Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre helado.
 El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para helado.
 Productos - Grido Helado
www.gridohelado.com.ar/helados.php
 Helados - Directo al Paladar
www.directoalpaladar.com/tag/helados

10. ANEXOS
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LAY OUT DE UNA PLANTA DE HELADOS

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