III.

METODOLOGÍA

Flujograma de operaciones para elaborar mermelada de fresa

recepción

seleccion - clasificacion

pesado

lavado-desinfeccion

cortado

Azúcar 1/3 15’

Sorbato de potasio
precoccion Azúcar 1/3 +pectina 20’
0.025% Azúcar 1/3 + acido +
conservante 20’

concentrado 65 ° BRIX

envasado-sellado 85°C

almacenamiento
 PROCEDIMIENTO:

Se realizó la mermelada de fresa Siguiendo el flujograma dado en

clase

1. RECEPCIÓN: 479 g de fresa

2. SELECCIÓN – CLASIFICACIÓN:
3. PESADO:

Fruta seleccionada en buen estado perdida (hojas del fruto y fresa en mal estado

4. LAVADO Y DESINFECCIÓN:

5. PELADO-CORTADO
6. PRE COCCIÓN:

El azúcar a utilizar es el 25 % de fresa que se

tiene (424 g)

𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 25% 𝑥 424 = 106 𝑔

El sorbato que se utiliza es el 0.025 % de fresa

+ el jarabe(490 ml)

𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = 0.025% 𝑥 914 = 0.2 𝑔

1% de pectina para 150 g

 En una olla a fuego medio se agrega la fresa y el jarabe preparado

 Luego de 15 minutos se agrega 1/3 de la azúcar pesada
 Después de 20 minutos el otro 1/3 de la azúcar más la pectina
 Pasados 20 minutos más se agrega los últimos 1/3 de azúcar más el ácido y el sorbato
de potasio.
7. CONCENTRADO:
La mermelada debe llegar a tener un 65 ° brix para determinarlo se realiza la prueba
de la gota

8. ENVASADO – SELLADO

9. ALMACENADO
Se realizó los siguientes análisis a la mermelada, durante la elaboración (Día O) y después de
7días de almacenamiento:

- Determinación de ºBrix

 Análisis Sensorial

- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación general.

- Aplicar el método Ranking.

 Análisis Económico

- Determinar el rendimiento

- Determinar los Costos de Producción

DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX