Nutricion

NUTRICIÓN
Manuel Hidalgo
Cátedra de Bioquímica y Nutrición Humana
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ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y
DIETA
• ALIMENTACIÓN
• La alimentación es el conjunto de actividades y de procesos a través de los
cuales tomamos los alimentos necesarios para el mantenimiento de la vida y la
salud. Incluye los procesos relacionados con la elección y combinación de
alimentos para establecer nuestra dieta. La alimentación es un proceso
voluntario y educable.
• NUTRICIÓN
• La nutrición es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para
incorporar los nutrientes con objeto de mantener la integridad de la materia
viva y de sus funciones. Es un proceso involuntario, continuo y que no resulta de
una educación determinada (no educable).
• Función energética, estructural, reguladora, protectora.
• DIETA
• Mezcla de alimentos que un individuo o grupo consume.
ALIMENTOS
• Sustancias y productos de cualquier naturaleza, sólidos
o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación
y estado de conservación, son susceptibles de ser
habitual e idóneamente utilizados para la normal
nutrición humana o como fruitivos (alimentos con poco
o nulo valor nutritivo), y también como productos
dietéticos, en casos especiales de alimentación humana
(por ejemplo, individuos afectados por ciertas
patologías).
• Contienen componentes nutritivos y no nutritivos
(aditivos, sustancias tóxicas, contaminantes, pesticidas,
metales pesados, antinutrientes).
COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
P. Lezama
NUTRIENTES
• Sustancias que forman parte de los
alimentos, son absorbibles por el
tracto digestivo. Usados en el
metabolismo orgánico.
• Macronutrientes: carbohidratos,
glúcidos, proteínas, lípidos.
• Micronutrientes: vitaminas, minerales.
• Nutrimentos: nutrientes que no
precisan una digestión previa para su
integración en el organismo que los
ingiere (agua, sales, vitaminas,
monosacáridos).
Kuklinski. Nutrición y Bromatología

NUTRIENTES ESENCIALES
INGESTA RECOMENDADA
• Las ingestas recomendadas de nutrientes han sido
diseñadas por diferentes comités de expertos
internacionales.
• Tienen especial relevancia internacional:
• Recommended Dietary Allowances de la Academia
Nacional de Ciencias de Estados Unidos.
• Ingestas dietéticas de referencia (Dietary Reference
Intake) que incluyen varios conceptos:
• a) las necesidades nutricionales medias; b) las
recomendaciones nutricionales; c) las ingestas
adecuadas, y d) el límite superior de ingesta tolerable.
RDA MUJER
RDA VARÓN
NECESIDADES ENERGÉTICAS
• Las necesidades de energía del individuo adulto
están determinadas por tres compartimentos:
1. El metabolismo basal
2. El ejercicio físico
3. La termogénesis
• En el caso del niño, también están determinadas
por el crecimiento. En conjunto, las necesidades de
energía deben cubrir el gasto energético total (GET)
de la persona.
NECESIDADES ENERGÉTICAS
• El metabolismo basal es la cantidad de energía necesaria para el
mantenimiento de los procesos vitales. Representa alrededor de
dos tercios de las necesidades energéticas totales. Varía en
función de la edad, el sexo, el tamaño y la composición corporal,
el crecimiento, la ingesta, la genética, la temperatura ambiental y
ciertos procesos patológicos.
• El ejercicio físico representa alrededor de un tercio del GET,
aunque varía ampliamente entre los individuos según la edad, el
sexo, el trabajo y, principalmente, según la ocupación del tiempo
de ocio.
• La termogénesis es el gasto energético necesario para realizar los
procesos de digestión, absorción y utilización de los nutrientes,
junto con el gasto secundario a la acción del frío, el estrés y la
toma de medicamentos. La termogénesis inducida por la dieta
consume alrededor del 10% de la cantidad calórica ingerida.
VALOR ENERGÉTICO DE LOD
NUTRIENTES
GASTO ENERGÉTICO
• En la práctica clínica se utiliza la ecuación de Harris-Benedict para
calcular el gasto energético en reposo (GER), utilizando el peso en
kilogramos (kg), la talla en centímetros (cm) y la edad en años.
• Para conocer el GET del paciente es necesario corregir el GER calculado

mediante la multiplicación de un factor de la actividad física (FA) y otro
factor relacionado con el grado de estrés o agresión que presenta el
sujeto (FE).
• Según Long, respecto a FA: reposo en cama = 1, movimiento en la cama

= 1,2, deambulación = 1,3, y respecto a FE: cirugía programada = 1,2,
politraumatismo = 1,35, sepsis = 1,6, gran quemado = 2,1.
Salas Salvado, Nutrición y Dietética

GASTO ENERGÉTICO
ORIGEN DE LA ENERGÍA EN UNA
DIETA EQUILIBRADA
• Se recomienda que:
a) El 13% de la energía provenga de las proteínas.

b) El 55-60% provenga de los hidratos de carbono,
de los cuales menos del 10% deben proceder de
los hidratos de carbono simples
c) El 30-35% proceda de los lípidos.
¿Es posible calcular la cantidad (g) de carbohidratos, lípidos y proteínas que una persona
necesita según su peso?
Calculo de peso y Kcal para una persona
(estado de buena salud)
• Peso Corporal Teórico para calcular Kcal
• Método de Broca (Se basa en la talla en cm) Ejemplo
• VARONES: A la talla se le resta 100 ♂ : Talla 1,70 m  Peso teórico = 70
♀: Talla 1,55 m  Peso teórico = 50
• MUJERES: A su talla se le resta 105
• Cálculo del IMB (Kcal)

• (Peso Teórico x Actividad) + Acción dinámica específica + Agregados
• Donde:
• Actividad : 30 Kcal/kg de peso teórico
• Acción dinámica específica (termogenesis inducida por alimento)
= 10% de Peso Teórico x Actividad
• Agregados: estados especiales, por ejemplo
• Fiebre (hasta 38°C) u otra complicacion leve : + 10% de Peso Teórico x Actividad
• Fiebre o enfermerdad moderada: + 15% de Peso Teórico x Actividad
Ejemplo : ♂ Talla 1,70  Peso teórico = 70 Calculo de las Kcal

Actividad : 30 Kcal x 70 = 2 100 Kcal ♂ de 1,70 m y condiciones dadas
Acción dinámica específica =10% de 2 100 = 210 Kcal = 2 100 + 210 +210
Agregado : Fiebre leve = 10% de 2100 = 210 Kcal = 2 520 Kcal
Pedro Lezama
IMPORTANCIA CLÍNICA:
ENFERMEDADES
• BUSCAR ENFERMEDADES RELACIONADAS CON
DEFICIENCIAS NUTRICIONALES.

Nutricion

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NUTRICIÓN

Kuklinski. Nutrición y Bromatología

• Para conocer el GET del paciente es necesario corregir el GER calculado

• Según Long, respecto a FA: reposo en cama = 1, movimiento en la cama

Salas Salvado, Nutrición y Dietética

a) El 13% de la energía provenga de las proteínas.

• Cálculo del IMB (Kcal)

Ejemplo : ♂ Talla 1,70  Peso teórico = 70 Calculo de las Kcal

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