ELABORACION DE HELADOS

1. INTRODUCCION

El helado es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta numerosas variantes en

cuanto a las técnicas de elaboración.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

- Aprender a elaborar variedades de helado utilizando los principios de calidad e inocuidad

alimentaria

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Determinar los parámetros adecuados para procesar helados artesanalmente

- Determinar la función e importancia de cada insumo para la elaboración de helados

3. FUNDAMENTO TEORICO

DEFINICIÓN Y TIPOS DE HELADO

Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la
congelación.

3.1 Tipos de Helados

Helados de Crema.- De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos

totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes
y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche.- Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27%
de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o Sorbetes.- Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor,
estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo
o leche condensada.

Helados de Fruta- Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes
lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y
con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.

Helados de Yogur.- Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares,

de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de
agua.

Helados Dietéticos.- Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o
miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.
 3.2 Insumos para la elaboración de Helados de Fruta

Grasa.- Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera
como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.

Azúcar.- La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación,
la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la
suavidad del helado.

Estabilizador- Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al

producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar
y para que el helado no se desmorone.

Emulsificantes.- Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea
más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.

Saborizantes.- Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque
el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

3.3 Elaboración de Helados de Fruta

Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la

fruta con gotas de yodo en agua.

Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade
el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.

Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y

cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.

Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor.

Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso
de maduración.

Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla
en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto
hace que se formen finos cristales de hielo.

Envasado: endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación

se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.
 4. PROCEDIMIENTO

HELADO DE LECHE EVAPORADA

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• 2 tarros de Leche evaporada
• 120 g de azúcar
• 30 g de glucosa
• 2,5 g de Carboximetil celulosa

Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Botes de plastico
• Termómetro
• Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO

- Se disolvió la glucosa con 200 ml de leche evaporada

- Luego se mezcló el CMC con el azúcar para evitar formar grumos
- Se procedió a licuar la leche evaporada
- Se mezcló en seco el CMC y azúcar
- Se añadió la mezcla
- Se agito la mezcla para homogeneizar
- La mezcla fue vaciada en un bowl y se llevo al refrigerador por 2 horas
- Transcurrido este tiempo se saco del refrigerador l mezcla y se procedio a realizar el batido, se
añado una cucharilla de esencia de chirimoya y se vacio en botes de plástico.

CHUPETES DE LECHE

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• 140 g de leche en polvo
• 140 g de azúcar
• 2,5 g de Carboximetil celulosa
• 650 ml de agua tratada
• esencia de piña
• colorante amarillo huevo

Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes de plástico y metal
• Termómetro
• Balanza
DESCRIPCION DEL PROCESO

- Se pesaron los insumos

- Con ayuda de una jarra graduada se midio el agua y se procedio a mezclar con la leche
- Se llevó a licuar la leche
- Se vació a la licuadora la mezcla de azucar y CMC
- Se fue licuando durante un tiempo de 5 min
- Se adicionaron los colorantes y saborizantes y se licuo unos 2 min mas
- Se añadieron el colorante y saborizante
- Se vació en moldes y se llevo a refrigerar

HELADO DE CREMA DE LECHE

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• 180 g de leche en polvo
200 g de crema de leche
• 120 g de azúcar
• 2 g de Carboximetil celulosa
• 30 g de glucosa
• 500 ml de agua hervida fria
• colorante chocolate
Cocoa en polvo

Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes de plástico y metal
• Termómetro
• Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO

- Se pesaron los insumos

- Con ayuda de una jarra graduada se midio el agua y se procedio a mezclar con la leche
- Se llevó a licuar la leche
- Se agrego la crema de leche
- Se vació a la licuadora la mezcla de azucar y CMC
- Se fue licuando durante un tiempo de 5 min
- Se adicionaron los colorantes y saborizantes y se licuo unos 2 min mas
- Se añadió la cocoa
- Se vació en moldes y se llevo a refrigerar

HELADO DE AGUA

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• 850 ml de agua hervida fria
• 150 g de azúcar
• ¼ cucharilla de enturbiante
• 2,5 g de Carboximetil celulosa
• ¼ cucharilla de esencia
• colorante
Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes de plástico y metal
• Termómetro
• Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO

- Se pesaron los insumos

- Con ayuda de una jarra graduada se midio el agua y se procedio a adicionar el acido cítrico y el
enturbiante
- Se llevo a licuar la mezcla
- Se vacio a la licuadora la mezcla de una parte de azucar mezclada con CMC
- Se fue licuando durante un tiempo de 5 min, se añadió el resto del azucar
- Se envaso en cinta de bolos, se sellaron los bolos
- Se cortaron los extremos de cada bolo y se llevo a refrigerar

HELADO DE CANELA

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• 800 ml de agua hervida fria
• 200 g de azúcar
• 2,5 g de Carboximetil celulosa
• 100 g de canela
• 1 g de colorante frambuesa

Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes de plástico y metal
• Termómetro
• Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO

- Se pesaron los insumos

- Se coloco el agua y la canela en una olla y se llevo a ebullición
- Se quitaron las ramitas de la canela
- Se mezclaron en seco el azucar y el estabilizante
- Se vacio en la olla la mezcla de azucar y CMC
- Se enfrio la mezcla en un baño de agua maria con agua fria
- Se adiciono el colorante de frambuesa
- Se vacio en jarras ara envasar en la bobina de bolos
- Se sellaron los bolos con la selladora de brazo
- Se cortaron los extremos de los bolos
- Se llevaron a refrigerar los bolos de canela
HELADO DE LECHE CON FORMULA COMERCIAL

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• 170 g de leche entera en polvo
• 50 g de margarina
• 120 g de azúcar
• 30 g de glucosa
• 2,5 g de Carboximetil celulosa
• 2,5 g de Emulsionante
• 300 ml de agua hervida fria

Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes
• Termómetro
• Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO

- Se pesaron los insumos

- Con ayuda de una jarra graduada se midio el agua y se procedio a mezclar con la leche
- Se llevó a licuar la leche
- Se vació a la licuadora la mezcla de azucar y CMC
- Se dividio la mezcla en dos partes
- Se llevaron al fuego en baño maria la margarina y el emulsionante, estos se fundieron por acción
del calor
- La primera parte de la leche se calentó con la glucosa para que el azucar incremente su
solubilidad por acción de la temperatura
- Se batio la leche con glucosa en caliente
- Se añadió la margarina derretida y al final el resto de leche
- Se vacio en bowl de metal y se llevaron a congelar por dos horas
- Transcurrido ese tiempo de maduración se procedio a batir la mezcla

CAFÉ HELADO

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• 50 g de cafe
• 170 g de leche entera en polvo
• 30 g de margarina
• 100 g de azúcar
• 20 g de glucosa
• 2,5 g de Carboximetil celulosa
• 2,5 g de Emulsionante
• 250 ml de agua hervida fria

Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes de plástico y metal
• Termómetro
• Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO

- Se pesaron los insumos

- Con ayuda de una jarra graduada se midio el agua y se procedio a mezclar con la leche
- Se llevó a licuar la leche
- Se vació a la licuadora la mezcla de azucar y CMC
- Se dividio la mezcla en dos partes
- Se llevaron al fuego en baño maria la margarina y el emulsionante, estos se fundieron por acción
del calor
- La primera parte de la leche se calentó con la glucosa para que el azucar incremente su
solubilidad por acción de la temperatura
- Se batio la leche con glucosa en caliente
- Se añadió la margarina derretida y al final el resto de leche
- Se vacio en bowl de metal y se llevaron a congelar por dos horas
- Transcurrido ese tiempo de maduración se procedio a batir la mezcla junto con 200 ml de café
destilado

5. OBSERVACIONES
Cada helado posee su característica peculiar para preparar, en los helados de agua el enturbiante se
encarga de dar la textura característica.
En los helados procesados con lácteos es importante la maduración del helado antes de incorporar el
aire mediante batido, el batido es importante para duplicar el volumen del helado, romper los cristales
que se pudieran formar durante la maduración y dar la textura característica.

6. CONCLUSIONES

- Los helados son productos cuyas formulaciones se adaptan de acuerdo a la calidad del
helado, usando cremas y margarinas en los de mas calidad y usando insumos como la leche
para los que sean mas economicos
- Para realizar los helados de agua son importantes los insumos estabilizante y enturbiante para
darle una textura adecuada sin que se formen cristales de hielo
- Para preparar helados con leche y crema, es muy importante el periodo de maduración, donde
adquiere el helado consistencia
- El batido es fundamental para la rentabilidad de los helados, pues su fin es incorporar aire
para duplicar el rendimiento del producto, razón por la cual es un elemento fundamental para
los costos de producción

7. BIBLIOGRAFIA

Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Ordeño. Olancho, Honduras.

Brigada de estudiantes de apoyo a las MIPYMES lácteas de los departamentos de Boaco, C. y. (8 de
Febrero de 2012). Grupo Focal. (D. Zamorán, Entrevistador) CARITAS. (s.f.).
Manual de elaboración de quesos. Lima, Perú. Castellón, J., & Cáceres, V. (s.f.). Manual de Buenas
Prácticas de Higiene de Alimentos. Managua.
 8. ANEXOS
HELADO DE LECHE EVAPORADA

Colocando leche para licuar Batiendo el helado refrigerado

CHUPETE DE LECHE

Licuando los insumos mezcla final

HELADO DE AGUA

Licuado de los insumos Helado de agua envasado listo para refrigerar

HELADO DE CANELA

Mezcla de helado de canela lista envasando en bolos

HELADO BASE DE USO INDUSTRIAL

Baño maria para fundir la margarina y emulsionante

CAFÉ HELADO

Insumos pesados para preparar cafe helado