La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro solvente) de una

disolución mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida. La

liofilización es el proceso más suave para secar productos y es el mejor método para secar
compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición cualitativa o cuantitativa.

El proceso de liofilización se realiza a vacío y a baja temperatura y así, por ejemplo, es posible
evitar la desnaturalización de las proteínas. Los alimentos y los materiales biológicos tales como
células, tejidos, bacterias y vacunas se convierten en productos secos, evitando el paso por su fase
liquida, y en consecuencia los cambios enzimáticos, biológicos y químicos. En este apartado nos
centramos en el liofilizador de laboratorio, que se utiliza para liofilizar muestras pequeñas de
productos químicos.

En las liofilizaciones, la congelación de los productos es una etapa importante puesto que influye
directamente en la apariencia y en la calidad del producto final. Habitualmente se introduce la
muestra en nitrógeno líquido (-196°C) o en un baño de nieve carbónica y acetona (-78°C) hasta
que congele totalmente.

Los productos congelados tienen que presentar una apariencia opaca y mantenerla durante todo
el proceso de secado

Como lo decíamos anteriormente la fase de secado está dividida en tres fases o etapas como lo
muestra la gráfica anterior la cual nos indica como la velocidad de secado en la primera fase
asciende para sublimar el hielo presente n el material y luego de llegar a un punto máximo inicia
un descenso hasta llegar a cero en estas dos últimas fases son llamadas fases difusivas. Es sin duda
la liofilización una herramienta importante cuando los ingenieros se enfrentan a la problemática
de pérdidas de las características físico-químicas de ciertos productos sometidos a procesos
térmicos, como el secado o la evaporación. Esto se debe principalmente a que materiales de
origen orgánico son muy susceptibles a los cambios de temperatura brusca que junto a la perdida
de agua en forma líquida ocasionan el arrastre moléculas elementales que producen la perdida de
características organolépticas como sabor olor textura propias del producto, reduciendo su nivel
de calidad. Esta operación unitaria nos brinda la oportunidad de obtener un producto con una
humedad muy baja sin alterar sus propiedades físico-químicas, lo cual nos permitirá conservarlo
por un determinado tiempo sin que pierda sus cualidades. Los altos costos de los equipos y
energéticos han sido el principal problema para la aplicación de este método de secado muy
efectivo en nuestro país, en algunos lugares se aplica pero los productos son de alto costo. Las
principales aplicaciones de la liofilización en la industria son en la deshidratación de frutas, café,
fármacos y algunos alimentos como las carnes, las verduras la leche entre otros.