APOSTILA

Segredos
do mundo

dos Vinhos
Aspectos Gerais do Mundo do Vinho
 A História
da Uva Vinho e do
A videira é uma espécie anterior ao surgimento
do homem. Os fósseis mais antigos encontrados,
de antecessores da videira, situam-se na Groelândia,
local que se acredita ser o centro de origem
paleontológico da planta, e possuem cerca de
600.000 anos de idade. Devido à grande glaciação, a
videira extinguiu-se naquele local.
A partir da Groelândia, as espécies ancestrais
disseminaram-se para novas áreas e foram
diferenciando-se em novas espécies. Hoje,
considera-se a existência de três centros de origem
da videira:
Eurásia: compreende a região do Cáucaso, entre
a Armênia e a Pérsia. É o centro do qual deriva a
espécie mais cultivada no mundo, a Vitis vinifera
que se destaca pela qualidade de seus frutos e pela
fineza dos seus vinhos.
Ásia: nesta região que inclui Sibéria, China, Japão,
Java e Coréia ocorrem 15 espécies de videiras, em
geral pouco conhecidas e raramente utilizadas.
América: ocorrem cerca de 30 espécies de Vitis
espontaneamente desde o Canadá até a América
Central. Utilizadas para melhoramento genético,
consumo de mesa e algumas vezes para vinho. São
as mais indicadas para a produção de suco.
A proximidade da espécie Vitis vinifera com as
primeiras civilizações humanas naturalmente fez com
que seu cultivo se tornasse comum entre esses povos.
Os primeiros registros relativos á produção de
vinho remontam à cerca de 6000 a.C., nas regiões
que hoje correspondem ao Egito, Irã e Iraque
(região que era chamada de Crescente Fértil). No
Egito, particularmente, foram encontradas pinturas
que relatam a colheita, bem como inscrições no
interior das pirâmides que descrevem o produto.
Muitos faraós foram sepultados levando consigo
ânforas de vinho (no Egito Antigo, acreditava-
se que o Faraó, após a morte, usufruiria de seus
pertences, por esse motivo eram sepultados com
bens pessoais).
Na Grécia o início da viticultura é atestado
por fósseis de bagas de uva do final da Era do
Neolítico (3500-3000 a.C.), porém a cultura do
vinho neste local iniciou-se muito mais tarde,
cerca de 2000 a.C. Ao contrário do Egito, onde
era associado à elite, na Grécia era uma bebida
mais popular, associado diretamente a festividades,
tendo seu próprio deus, Dionísio.
Os Gregos levaram o vinho à Roma, e a partir
dali, e de alguns povos bárbaros, a videira, e a
tradição do vinho, foram difundidas pela Europa,
junto à expansão do Império Romano. Também
foram os romanos responsáveis pelo avanço de
diversas técnicas de vinificação.
 Registro mostra pintura que relata a colheita

Com a queda do Império e a Idade Média, a São Vicente (São Paulo). Em 1535 a videira foi
produção de vinho, bem como a evolução de introduzida na Bahia e Pernambuco. Em 1551,
técnicas de produção foi freada. O domínio da Brás Cubas produz o primeiro vinho em território
produção passou a pertencer a Igreja, uma vez
brasileiro, no Planalto de Piratininga (São Paulo).
que a bebida é fundamental no Ritual Católico.
Apesar de ser difundido pela Igreja Católica,
Através do Renascimento, e do período das
foi com a imigração europeia no século XIX que
grandes navegações, a videira se expandiu
o cultivo da videira tornou-se uma atividade
pelas novas regiões descobertas, levada
importante no Brasil, inicialmente com a imigração
principalmente por jesuítas.
francesa, e principalmente com a italiana, a partir
No Brasil, a videira foi introduzida por Martim
de 1875.
Afonso de Souza, em 1532, na Capitania de
Produção Mundial de Vinho
Produção de vinho por país (em milhões de hectolitros) no ano de 2014:

1º França 46,15
2º Itália 44,42
3º Espanha 37
4º Estados Unidos 22,5
5º Argentina 15,2
6º Austrália 12,56
7º China 11,78
8º África do Sul 11,42
9º Chile 10,02
10º Alemanha 9,73
11º Portugal 5,87
12º Romênia 4,09
13º Nova Zelândia 3,2
14º Grécia 2,9

Consumo per Capita

Consumo per capita (litros) em 2012:

1º França 44,2

2º Eslovênia 43,27

3º Croácia 42,6

4º Macedônia 41,54

5º Portugal 40,93

6º Suiça 40,44

7º Itália 37,54

8º Áustria 31,87

9º Uruguai 28,16

10º Grécia 28,15

 Principais
Variedades
Arinarnoa
Variedade desenvolvida a partir do cruzamento
entre Merlot e Petit Verdot, realizado em 1956 por
Marcel Duquety, diretor do INRA (Institut National
de la Recherche Agronomique) de Bordeaux,
França. Seu cultivo é restrito a aproximadamente
200 hectares em todo o mundo. Produz vinho
concentrado, com cor profunda e taninos consistentes,
com aromas que costumam remeter à especiarias e
frutas maduras.
Cabernet Franc
Tem como seu berço a região de Bordeaux, na
França, onde costuma ser combinada com as uvas
Cabernet Sauvignon e Merlot, resultando no clássico
“corte bordalês”. Uma das características típicas
de um vinho produzido com Cabernet Franc são
taninos médios, sedosos e bem integrados, causando
uma sensação de boca suave. A acidez moderada,
combinada com taninos médios, costuma oferecer
vinhos elegantes, sofisticados e bem estruturados.
Cabernet Sauvignon
Nasceu no coração de Bordeaux, na França, mas
ao longo do tempo conquistou vinhedos em todos os
cantos do planeta sem perder seu caráter clássico e
sua elegância, fato que lhe confere o título de rainha
das uvas tintas.
O vinho elaborado a partir da variedade Cabernet
Sauvignon costuma ser grandioso, com coloração
profunda, aromas intensos e complexos, bom
corpo, e ótima capacidade de envelhecimento.
Quando jovem, o Cabernet Sauvignon é poderoso
e concentrado, com predominância de aromas
frutados como ameixa, cassis, mirtilo e groselha,
além de nuances herbáceas como pimentão e
eucalipto. O envelhecimento proporciona notas
de baunilha, chocolate e tabaco além de nuances
amadeiradas e terrosas.
Carménère
Essa variedade francesa foi dada por extinta após
a crise da filoxera, praga que devastou diversos
vinhedos europeus por volta dos anos 1870.
Originária da região de Bordeaux, na França, onde
fazia parte do tradicional corte bordalês antes mesmo
do Cabernet Sauvignon, surgido por volta do século
XIIIX e da Merlot, surgida no século seguinte, a
Carménère foi redescoberta em 1994 no Chile, em
meio a vinhedos de Merlot, variedade com a qual
era confundida. Os vinhos originários dessa uva
possuem cor escura e profunda. Os aromas remetem
a frutas negras e vermelhas maduras, especiarias
como pimenta, notas vegetais de ervas, pimentões
e azeitonas. A passagem por carvalho trás nuances
como chocolate e baunilha.

Chardonnay
É amplamente difundida no mundo. Por sua
versatilidade e elegância é considerada a rainha das
uvas brancas. Originária da França, especificamente
da região da Borgonha, a Chardonnay pode moldar-
se com perfeição aos diferentes terroirs os quais
é cultivada, resultado em vinhos ricos e distintos.
Em regiões de clima mais amenos, destacam-se
aromas como maçã verde, pera e às vezes limão, já
os aromas de frutas tropicais como abacaxi e manga
são resultados de uma maturação maior, também
característica de regiões mais quentes. O vinho tem
uma boa afinidade com o carvalho, resultando em
marcantes aromas de baunilha, caramelo, manteiga
entre outros.
Gewurztraminer
Originária do Trentino, norte da Itália, é uma
variedade rosada, utilizada na produção de vinhos
brancos, muitas vezes adocicados, sobretudo na
Alemanha e na região da Alsácia, França. Hoje,
também é cultivada em algumas zonas do Chile e
da Nova Zelândia, tendo produção bastante restrita
no Brasil. Seu vinho costuma apresentar elevada
intensidade aromática, com notas florais, como
jasmim, e nuances frutadas. Sua acidez moderada é
motivo de sucesso, traduzindo-se em um vinho leve e
de fácil consumo.
Malbec
Também chamada de Auxerrois ou Côt em
Cahors, na França, é conhecida por Malbec em
outros lugares bem como em Bordeaux, onde uma
grande geada em 1956 matou aproximadamente
75% dos vinhedos, tornando-a menos popular na
região. Em meados do século XIX, um agrônomo
francês contratado pelo governo argentino para
renovar seus vinhedos, levou algumas plantas para a
Argentina, onde se tornou a variedade emblemática.
Na argentina o vinho é caracterizado por uma cor
púrpura profunda, intenso aroma frutado e com
nuances florais, como violeta, e um paladar macio, de
média estrutura e taninos aveludados.
Marselan
É uma variedade desenvolvida a partir
do cruzamento entre Cabernet Sauvignon
e Grenache, realizado em 1961 por Marcel
Duquety, diretor do INRA (Institut National
de la Recherche Agronomique) de Bordeaux,
França. Com um cultivo crescente no sul da
França e em algumas regiões da América do
Sul, como Mendoza e Serra Gaúcha. O vinho
elaborado com a variedade Marselan destaca-se
pelo seu intenso aroma, com nuances defumadas
e florais, e por possuir taninos moderados.
 MERLOT
Cepa de origem francesa, seu nome deriva do
diminutivo de Merle, em francês, o nome de um
pássaro preto comum no continente europeu. A
plumagem escura do Merle remete ao tom escuro
casca do Merlot, daí o nome da uva, ou então o nome
surgiu em função do hábito alimentar do pássaro, que
adora os frutos desta uva. O vinho à base de Merlot
é frutado, aromas como amora, morango, framboesa,
cereja, ameixa, groselha e figo são seus principais
descritores. Notas florais de rosas e violetas, e
provenientes do carvalho, como cedro, cacau, tabaco, e
vegetais, como menta e louro tornam o vinho bastante
complexo. Em regiões quentes como Argentina,
Austrália e Califórnia, geralmente o vinho é macio,
com bom corpo, já em regiões de temperatura mais
amena como Itália, França e Brasil o Merlot costuma
ser mais tânico e firme.

Moscato Branco
É uma cultivar originária provavelmente da Grécia
e cultivada há muito tempo na Itália. Antigamente
era conhecida por Apianae, que significa “a que as
abelhas têm predileção”, devido ao alto teor de açúcar
e aromaticidade da uva.
Seu vinho é muito marcante, com aromas florais,
cítricos e também de frutas como pêssego e lichia.
Sua boa acidez permite a elaboração de vinhos com
boa acidez, porém equilibrados. Essa uva expressa
todo seu potencial nos famosos espumantes da
região de Asti, na Itália e também na Serra gaúcha,
onde revela um espumante muito elegante.

Pinot Noir
É originária da Borgonha, onde o resultado se traduz
em vinhos muito autênticos e elegantes, para muitos,
os melhores do mundo. Seu nome vem do francês
para ‘pinheiro negro’, por conta do formato cônico
do pequeno cacho. O vinho tem uma típica coloração
clara, e seus aromas mais comuns são cereja, amora,
framboesa, especiarias, ervas e flores. Com a idade
ressalta toques animais, couro e cogumelos secos. Por
expressar muito bem as características do terroir, é
difícil caracterizar o seu vinho, afinal, apresenta um
estilo diferente em cada local distinto de cultivo.
Prosecco
Uva branca de grande aptidão para a elaboração
de espumantes, bebida que tornou a Prosecco
mundialmente conhecida. O nome Prosecco é
derivado de uma pequena vila italiana de mesmo
nome, próximo à cidade de Trieste, seu provável
centro de origem. Também conhecida por Glera,
nome que foi oficializado junto a União Europeia.
Riesling Itálico
Variedade branca de origem desconhecida,
relativamente pouco difundida no mundo vitivinícola,
existindo uma pequena produção no norte da Itália
e também em alguns países da Europa Central. No
Brasil ocupa um lugar de destaque entre as uvas
brancas viníferas, foi a primeira casta européia a ser
utilizada na elaboração de vinho branco varietal. O
vinho costuma ter uma cor amarelo esverdeada, com
aromas de média intensidade que remetem a frutas
cítricas, como casca de limão e laranja. Notas florais,
de maçã verde e carambola também são típicas do
Riesling. No paladar é leve, sua boa acidez o trona
muito refrescante.
Sauvignon Blanc
Origirária do Vale do Loire, na França, é cultivada
em diversos países, com destaque para Chile, Canadá,
Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, EUA e a
própria França. Dependendo do clima, o aroma pode
variar de intenso vegetal para docemente tropical. Em
climas mais frios a uva tem uma tendência a produzir
vinhos com notável acidez e notas herbáceas como
pimentões verdes e folha de tomate com alguma fruta
tropical, especialmente maracujá e goiaba. Em climas
mais quentes a Sauvignon Blanc perde frescor, e o
aroma pode se descaracterizar, lembrando pêssego
maduro e grapefruit.
Syrah
Também chamada de Shiraz, como ficou famosa na
Austrália, tem sua origem incerta. Embora ainda não
confirmada, a história cita a cidade iraniana de Shiraz
como centro de origem da uva, que posteriormente foi
levada para o sudeste francês, onde resulta em vinhos
incríveis na região do Rhône, onde se tornou a uva
mais importante. O característico Syrah europeu tem
uma moderada intensidade de cor, aroma de grande
concentração, por vezes até com notas terrosas. O vinho
costuma ser denso, com notas vegetais e de pimenta. Os
exemplares do novo mundo em geral são mais escuros,
alcoólicos, frutados e com taninos mais intensos.
Tempranillo
Deriva do nome em espanhol “temprana”, que significa
precoce, nome dado pelo fato da Tempranillo ser uma
das primeiras uvas tintas a amadurecer. É provavelmente
originária da Rioja, na Espanha, onde assim como em
Ribera del Duero, é uma das principais variedades
cultivadas. No Alentejo, em Portugal, é conhecida como
Aragonês, e no Douro tem o nome de Tinta Roriz, porém
também é produzida no Dão, Estremadura, Ribatejo e
Terras do Sado. O vinho elaborado a partir dessa uva
apresenta aromas de ameixas e frutos silvestres, quando
mais complexos, notas de tabaco, especiarias e couro se
destacam. Em boca costuma ser macio, mas com boa
estrutura, tânico e bastante complexo.
Trebbiano
A variedade branca mais cultivada na Itália, onde seu
cultivo é permitido em mais de 80 denominações de
origem. Os assemblages com Malvasia costumam resultar
em vinhos mais intensos e aromáticos, como os Frascati.
Também é conhecida por Albano, Hermitage Branco,
Lugana entre outros. No sudoeste francês é denominada
Ugni Blanc, variedade importante para a produção de
destilados nas regiões de Cognac e Armagnac.
Os vinhos produzidos à base de Trebbiano são
refrescantes e possuem alta acidez. Os aromas mais
comuns são os cítricos e de amêndoas, com notas florais e
um fundo herbáceo.
Por ter um aroma pouco intenso, a Trebbiano
também é usada na elaboração de acetos balsâmicos,
onde ganha novas e intensas notas aromáticas a partir do
envelhecimento em diferentes tipos de madeira.
 Principais
Países Produtores
França
A França, ao longo da história, firmou-se como
o país de maior tradição na produção de vinhos.
Com uma história milenar na produção, que
remete às conquistas romanas, que ali introduziram
o cultivo da vinha, o território francês é abrigo de
centenas de diferentes denominações vitivinícolas,
algumas das quais entre as mais cultuadas do
mundo.
Merecem especial destaque os vinhos
produzidos na região de Bordeaux. Geralmente
elaborados através de assemblages, os vinhos
tintos ali elaborados encontram-se no mais alto 1688, Don Pérignon “criou” o Champagne, que se
patamar sendo referência internacional, com transformou num símbolo de qualidade e requinte. Os
preços que não raramente atingem os milhares Champagnes são elaborados a partir de Chardonnay,
de dólares por garrafa, sobretudo em safras Pinot Noir e Pinot Meunier, e, obrigatoriamente,
aclamadas. Dividida em diversas denominações, seguem o Método Tradicional de elaboração.
cada qual com grande personalidade, os Bordeaux Outras importantes regiões francesas são o Rhône
costumam ser elaborados a partir de Cabernet (onde se produz o Chateauneuf du Pape), o Vale do
Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot, Loire, e a Alsácia, famosa pelos seus vinhos brancos de
geralmente em assemblage. Na parcela Sul de Sylvaner, Gewürztraminer e Riesling.
Bordeaux, encontra-se a zona de produção de
Sauternes, que elabora vinhos licorosos brancos, Itália
através do processo de podridão nobre da uva, que A produção de uvas e vinhos no território italiano
incrementa seus açúcares e concentra os sabores. remonta aos tempos de influência grega, sendo esse
A Borgonha, na porção leste francesa, concentra um dos aspectos culturais gregos a serem absorvidos
a produção das variedades Chardonnay e Pinot pelos romanos. Consolidada como um grande produtor
Noir, produzindo, a partir delas, vinhos de mundial, sendo o maior exportador, a Itália hoje produz
altíssimo conceito. Estes vinhos carregam forte grandes vinhos de Norte a Sul de seu território.
identidade regional, sendo considerados produtos No centro do país, encontra-se a região da Toscana.
únicos, ainda que hoje Chardonnay e Pinot Noir É o berço do Brunello di Montalcino e do Chianti.
sejam variedades altamente globalizadas. O primeiro, elaborado apenas com a variedade
Champagne, localizada mais ao Norte, Sangiovese, caracteriza-se pela boa capacidade de
aproximando-se de Paris, empresa seu nome evolução. Opiniões mais tradicionais dizem que um
ao mais famoso dos vinhos espumantes. Em bom Brunello não deve ser aberto com menos de
dez anos de idade. Já o Chianti, tradicionalmente
elaborado por assemblage, oferece costumeiramente
boa acidez, tornando-se um vinho gastronômico por
excelência.
Alguns produtores da Toscana, fugindo das regras
tradicionais de produção, implementaram castas
francesas na região, dando origem aos “Super-
Tsocanos”. Inicialmente vistos com desconfiança, hoje
rivalizam em qualidade e conceito com os Brunellos.
No Piemonte, região a Noroeste, a produção de
grandes vinhos tintos é encabeçada peço Barolo,
através da variedade Nebbiolo, um vinho de
taninos carregados e potencial de envelhecimento
fantástico. O Barbaresco é outro vinho
conceituado. Os Barbera d’Alba e Barbera d’Asti, e
o espumante Asti, também vindos do Piemonte,
reforçam essa região como berço de vinhos de
grande diversidade e qualidade.
A Franciacorta, espumante cada vez mais
valorizado, chamado por muitos de “o Champagne
italiano”, provém da Lombardia, enquanto o Prosecco,
elaborado com a variedade homônima (hoje
chamada na Itália de Glera), tem origem no Vêneto.
Os vinhos produzidos na metade Sul da Itália
tem ganhado terreno nos últimos anos. Vinhos
como o “Primitivo di Salento” tem chamado
atenção pelas suas particularidades.
Espanha
A Espanha é o país que abriga a maior área cultivada
de videiras, de onde saem alguns dos melhores vinhos
do mundo. Os espanhóis tem chamado atenção
pela sua capacidade de inovação e transformação,
carregando a Tempranillo como sua bandeira.
Rioja encabeça a produção espanhola, sendo
a primeira região a ter projetado os vinhos
espanhóis no mercado internacional. Geralmente
os vinhos Rioja são elaborados a partir de
Tempranillo, em algumas ocasiões associada à
Garnacha.
Também tem obtido destaque os vinhos de
Ribera del Duero,, região que, como indica o nome,
situa-se às margens do Douro. Caracterizada
pelos verões quentes, produz vinhos de excelente
concentração. Por força de sua regulamentação, os
vinhos ali produzidos, quando tintos, levam uma
porcentagem mínima de setenta e cinco por cento
de Tempranillo. Também produz vinhos rosés
jovens e frutados.
Próximo de Barcelona, na Catalunha, a região do
Priorato tem produzido vinhos bastante alcoólicos
e potentes. Na Catalunha são produzidas as
mais famosas Cavas, espumantes tipicamente
espanhóis, através método tradicional, com as
variedades Chardonnay, Macabeo, Parellada e
Xarel-lo.
Portugal
Além de bons produtores, os portugueses
notabilizam-se por serem grandes apreciadores
de vinho. Está em Portugal, no Douro, a região
demarcada do Vinho do Porto, uma das primeiras
regiões vitivinícolas com denominação da história.
Em mil setecentos e cinquenta e seis, o Marquês de
Pombal criou a Companhia Geral da Agricultura das
Vinhas do Alto Douro, buscando dar credibilidade à
produção local. O Porto, vinho licoroso fortificado,
é ainda hoje o maior ícone dentre os vinhos
portugueses, e foi, por muito tempo, o único a dispor
de grande reputação mundial.
Em épocas passadas, os produtores portugueses,
arraigados à técnicas obsoletas de produção, não
dispunham de grande prestígio. Além do Porto,
os vinhos produzidos em outras localidades do
Douro eram de certa forma conhecidos. São
assemblages que geralmente envolvem Touriga
Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Aragonez),
Tinta Barroca e Tinto Cão.
Nas últimas décadas, porém, o mundo descobriu
o vinho português, e este se reinventou. Hoje,
vinhos do Alentenjo, região quente ao sul de
Lisboa, conquistaram paladares nos cinco
continentes. Potentes, porém com perfil moderno,
são os maiores representantes da “nova geração”

de vinhos portugueses, onde também aparecem o
Dão, o Ribatejo e a Bairrada.
Ao Norte, o Vinho Verde, caracterizado pela
sua leve gaseificação, ganha destaque pelo seu
frescor e tipicidade, enquanto o Vinho da Madeira
(produzido na Ilha da Madeira) e o Moscatel de
Setúbal compõe a frente dos vinhos licorosos
portugueses.
Alemanha através do “Julgamento de Paris”, degustação
Quando pensamos na Alemanha, dificilmente
associamos sua imagem à dos vinhos, tão forte é a
ligação do país com a cerveja. Engano. Sobretudo
nos brancos, a Alemanha é uma grande e qualificada
produtora, caracterizada pelo uso de variedades
autóctones, tendo a Riesling como principal cultivar,
respondendo por sessenta e dois por cento da
produção mundial da mesma.
Os verões curtos proporcionam uvas com
excelente acidez, originando vinhos de ótimo
potencial de envelhecimento, sobretudo os
grandes Rieslings. Os vinhos alemães são
classificados de acordo com sua doçura e seu grau
de qualidade, sendo que as versões com maior
teor de açúcar residual costumam ser as mais
valorizadas.
A mais conhecida região produtora é o Mosel,
porém os vinhos alemães são elaborados por
praticamente toda metade sul do país.
Estados Unidos
Ainda que a América do Norte seja um dos
berço s da videira, com mais de quinze espécies
nativas (a mais famosa delas a Vitis labrusca), estas
Portugal
não possuem grande potencial qualitativo para a
elaboração de vinhos. Assim sendo, a viticultura
norte-americana desenvolveu-se, sobretudo, a partir
da segunda metade do século XIX, com a chegada de
imigrantes europeus ao oeste do país. Estabelecidos
na Califórnia, constituíram, nos vales centrais do
estado (Napa Valley e Sonoma Valley) uma das mais
importantes zonas vitivinícolas da atualidade.
Os vinhos americanos ganharam notoriedade
realizada na França, em mil novecentos e setenta
e seis, em que vinhos americanos bateram ícones
franceses em uma prova às cegas.
As principais castas cultivadas são o Cabernet
Sauvignon e o Chardonnay, ainda que haja uma
forte identificação regional com a Zinfandel, uva
semelhante à Primitivo, cultivada no sul da Itália,
que teria sido introduzida na Califórnia pelos
primeiros imigrantes que ali se estabeleceram.
Outra variedade que merece destaque é a Pinot
Noir, que, além da Califórnia, tem merecido atenção
pelos vinhos provenientes do Oregon, estado situado
em latitude elevada, portanto, com clima bastante
ameno.
África do Sul
Provavelmente, a África do Sul seja o mais antigo
produtor do Novo Mundo. Com uma história de
mais de trezentos anos na elaboração de vinhos, no
final do século dezoito, os vinhos sul-africanos já
eram exportados para a Europa, com a Inglaterra
sendo seu principal destino.
A região do Cabo, no sudoeste do país, é o principal
polo produtor. Os invernos rigorosos, aliados a verões
ensolarados, permitem às uvas um desenvolvimento
pleno de sua maturação. A Pinotage, desenvolvida
em mil novecentos e vinte e cinco, através do
cruzamento entre Pinot Noir e Hermitage, é a variedade
emblemática, e representa vinte por cento da produção
local. Outras variedades, como Cabernet Sauvignon,
Shiraz, Pinot Noir, Chardonnay e Chenin Blanc
também são representativas.
Austrália
Os primeiros vinhedos australianos surgiram
ainda na primeira metade do século XIX, início da
colonização australiana, com o estabelecimento de
diversas vinícolas na região sul do país, até hoje a
mais importante zona produtiva, onde hoje estão os
estados de Victoria e South New Wales.
Em mil oitocentos e vinte e cinco, chegou ao país,
trazida por James Busby, a Sirah, hoje conhecida na
Austrália como Shiraz. Ela adaptou-se perfeitamente
ao clima seco do país, tornando-se, ao longo dos
séculos, na sua variedade mais icônica. Hoje também
são importantes as uvas Cabernet Sauvignon, Merlot,
Pinot Noir, Chardonnay, Riesling e Sémillon.
A Austrália tornou-se referência mundial em
inovação na indústria vinícola. Foi a principal
responsável pela popularização do “Bag-in-box”
embalagem à vácuo, em volumes geralmente de dois
a cinco litros, que reduz significativamente o custo de
produção.
Chile
Documentos relatam que a produção de vinhos
no Chile iniciou ainda no século XVI, nos primeiros
anos de colonização. Essa produção inicial, porém,
foi proibida pelo governo espanhol em mil seiscentos
e vinte, e, apenas depois de usa independência, no
século XIX, videiras voltaram a ser cultivadas em
larga escala. Enfrentando diversos entraves, alguns
dos quais pelo próprio governo, os viticultores
chilenos conseguiram prosperar apenas a partir da
década de setenta do século passado.
Hoje, o Chile destaca-se pela grande variedade de
sua produção, favorecida pela sua peculiar geografia,
que origina regiões com climas muito distintos.
Os tradicionais vales de Maipo e Colchagua, regiões
com verões quentes, produzem vinhos bastante
alcoólicos e potentes, com os clássicos Cabernet
Sauvignon e Carmenére como protagonistas.
Próximos da costa, os vales de San Antonio e
Casablanca, caracterizados pelo clima frio, oferecem
Sauvignon Blanc e Pinot Noir de grande frescor,
além de alguns Shiraz interessantes
Ao sul do Colchagua, o Vale do Maule, com a
maior área plantada do país, além das variedades
tradicionais, tem se destacado por excelentes
Carignan. Outras regiões ao Sul, como Curicó e Bio-
Bio, também estão em evidência, oferecendo vinhos
naturalmente frescos e de elevada acidez.
Argentina
A Argentina é o maior produtor de vinho da América
Latina, e o segundo maior produtor fora da Europa.
A tradição não se resume à produção, mas também
ao hábito do consumo. Cada Argentino bebe cerca
de vinte e cinco litros de vinho ao ano. Esse consumo
interno sempre manteve a indústria do vinho argentino
operando em bons volumes. Produção essa que
por muito tempo gozou de pouco reconhecimento
internacional, em função do pouco cuidado com a
qualidade. A partir do anos oitenta, o vinho argentino
passou por um processo de transformação profundo,
que o colocou em maior evidência, através de melhoras
nos vinhedos e investimentos em tecnologia.
De norte a sul, os principais terroirs argentinos são a
província de Salta, conhecida pelo seu Torrontés, bem
como as regiões mendoncinas de Cuyo e Valle de Uco,
de onde saem os Malbecs mais famosos e Cabernets
de boa qualidade. Também é importante o cultivo da
variedade Bonarda, casta típica da região, que vem
sendo resgatada pelos produtores. A Patagônia, de clima
mais frio, tem elaborado bons Pinot Noir.
Nova Zelândia
O pequeno território neo-zelandês se vale de
grande variação de latitude e altitude para a criação
de vinhos diversos e originais. O traço marcante de
seu clima é a forte influência marítima, resultando em
temperaturas geralmente moderadas, que prolongam
o período de maturação da uvas, mantendo sua
acidez e gerando vinhos intensos e frescos.
Dessa maneira, a produção mais destacada do
país é a de vinhos brancos, sendo que a Sauvignon
Blanc é a protagonista, oferecendo vinhos frutados
e de grande vivacidade. Esta variedade representa
quarenta e dois por cento da área cultivada do país.
A Pinot Noir também se favorece do clima ameno,
e também há resultados interessantes no cultivo de
Chardonnay, Cabernet Sauvignon, assim como na
elaboração de espumantes pelo método tradicional.
Brasil
A história da uva e do vinho no Brasil remete às
primeiras décadas da colonização portuguesa. Em mil
quinhentos e trinta e dois, em São Vicente, um grupo de
imigrantes açorianos, comandados por Martin Afonso
de Souza, trouxeram para o Brasil as primeiras mudas
de videira. A videira permaneceu como uma cultura
doméstica, com alguns poucos focos de produção de
vinho, produção essa que foi proibida pelo governo
português em mil setecentos e oitenta e nove, numa
medida protecionista.
Foi com a grande imigração de alemães, franceses,
e, principalmente, italianos, na segunda metade do
século XIX, que a atividade voltou a florescer. Desde
então, a região da Serra Gaúcha, na Encosta Superior
do Nordeste do Rio Grande do Sul, despontou como
zona principal da vitivinicultura. Em um período inicial,
a dificuldade em introduzir as variedades europeias
fez com que os produtores optassem pelo cultivo de
videiras de origem norte americana, como a Isabel,
a Bordô e a Niágara. Atualmente, essas variedades
mantêm a sua importância, não mais como produtoras
de vinho, mas sim como matéria-prima para sucos de
uva de grande qualidade. Desde os anos setenta, as
variedades europeias voltaram a ser cultivadas em larga
escala, gerando vinhos de qualidade crescente, que hoje
já são produzidos, além do Rio Grande do Sul, em
diversos estados do Sul, Sudeste e Nordeste.
 Serra Gaúcha

Rio Grande SERRA DO SUDESTE

do Sul CAMPANHA GAÚCHA

Serra Gaúcha
É a maior e mais importante região vinícola do
Brasil, respondendo por cerca de oitenta e cinco por
cento da produção nacional de vinhos. Aproveita-
se do solo basáltico e do clima temperado, úmido,
com noites amenas, para cultivar uvas com
personalidade forte. A Serra Gaúcha abrange
hoje as três únicas áreas de produção enológica
certificada do país. O Vale dos Vinhedos, que
ocupa setenta e três quilômetros quadrados entre
as cidades de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte
Belo do Sul, foi pioneiro ao buscar a Denominação
de Origem (DO) para seus rótulos. Seguindo seus
passos, Pinto Bandeira conquistou a Indicação de
Procedência (IP) para os produtos elaborados em
uma zona de oitenta e um quilômetros quadrados
entre Bento Gonçalves e Farroupilha. É a mesma
certificação alcançada pela região dos Altos Montes,
que abrange as cidades de Flores da Cunha e Nova
Pádua em uma área de cento e setenta e quatro
quilômetros quadrados.
Serra do Sudeste
Descoberto na década de mil novecentos e setenta,
o potencial vitícola na Serra do Sudeste levou cerca
de trinta anos para ganhar vulto. Foi a partir dos
anos dois mil, com a abertura de investimentos na
região por parte de renomadas vinícolas da Serra
Gaúcha, que o país voltou sua atenção para os
vinhos elaborados com uvas de lá. Desde então, ela
é apontada como uma das mais promissoras zonas
produtoras brasileiras. Curiosamente, a Serra do
Sudeste abriga pouquíssimas cantinas. O relevo
suavemente ondulado serve de sede quase que
exclusivamente para vinhedos. A maior parte das
uvas é transportada, geralmente à noite, até outras
regiões do Rio Grande do Sul, onde é vinificada.
No entanto, com o crescimento de sua importância
no cenário enológico nacional e com o surgimento
de empreendimentos locais voltados à produção
de uva, essa situação deve sofrer mudança em um
futuro breve.

Campanha Gaúcha
Ao mesmo tempo em que abrigam alguns dos
mais antigos vinhedos do Brasil, as pequenas
planícies e colinas da porção meridional do Rio
Grande do Sul, já na fronteira com o Uruguai, vêm
recebendo jovens e audaciosos investimentos. Essa
concentração de extremos não tira da Campanha
o prestígio, pois é uma grande aposta do setor
no país. Os dias longos, com grande período de
luminosidade para as plantas, e a grande variação
de temperatura entre o dia e a noite beneficiam o
cultivo das videiras. As condições favoráveis são
complementadas pelo solo, rico em granito
e calcário.
 Serviços
do Vinho
Temperatura de Serviço
Servir o vinho em temperatura adequada
Espumantes Doces 4 - 6° C
é fundamental para que ele possua
equilíbrio, e suas qualidades evidenciem-se. Brancos Doces, Colheita Tardia 4 - 6° C
Temperaturas que fujam da faixa adequada Espumantes Secos, 6 - 8° C
podem torná-lo agressivo.
Champagne 6 - 8° C
Existem razões para que cada tipo de vinho
possua uma diferente temperatura de serviço. Brancos Leves 8 - 10° C
Os vinhos brancos são servidos em Brancos Encorpados 8 - 12° C
tempraturas baixas para uma melhor
Rosés 14 - 16° C
apreciação da acidez, enquanto os vinhos
tintos, ricos em taninos, encaixam-se melhor Tintos Leves 16 - 20° C
em faixas moderadas de temperatura. Tintos Encorpados 16 - 18° C

taças pequenas de cerca de cem mililitros.

Taças Adequadas A taça utilizada mundialmente em
degustações de caráter avaliativo é a INAO. Com
A taça é um importante artefato na degustação.
cerca de duzentos e quinze mililitros de volume,
As melhores são confeccionadas a partir de cristal
permite a apreciação dos mais variados estilos
fino, possuindo formatos diversos, adequando-se a
de vinho.
distintos estilos de vinho.
Costumeiramente, os vinhos tintos são
servidos em taças maiores, com bojo amplo, que
lhes conferem excelente oxigenação, auxiliando
na liberação de aromas. Já para os brancos,
indicam-se taças de tamanho mais modesto,
para que seu conteúdo seja bebido em menor
tempo, evitando assim que o vinho aqueça na
taça.
Aos espumantes cabem taças de bojo mais
alto e delgado, facilitando assim a formação do
perlage. Já vinhos licorosos são apreciados em
 Comuns: Vinhos produzidos
•

Classificações predominantemente com variedades híbridas ou

Legais do Vinho americanas.

Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com
•

De acordo com a legislação vigente, o vinho, no gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima
Brasil, deve ser classificado das seguintes formas: de duas atmosferas.

Quanto à Classe
Espumante: resultante unicamente de uma
segunda fermentação alcoólica , possui alto nível
De mesa:
de dióxido de carbono, resultando em borbulhas
graduação alcoólica de 8,6° a 14° G.L., possui as
(graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
seguintes subdivisões:
•
Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente
Licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L.
de uvas viníferas.
Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo,
•
Especiais: Vinhos mistos, produzidos de
concentrado de mosto e sacarose.
variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.

Quanto ao açúcar Nos espumantes: Quanto à cor

Nos vinhos tranqüilos: •
Natura: 0 a 3g/l • Tinto
•
Seco: 0 a 4g/L •
Extra brut: 3,1 a 8g/L • Branco
•
Demi-sec: 4,1 a 25g/L •
Brut: 8,1 a 15g/L • Rosé (Rosado)
•
Suave: 25,1 ou mais g/L •
Sec: 15,1 a 20g/L
•
Demi-sec: 20,1 a 60g/L
•
Doce: 60 ou mais g/L
 Produção da
Uva e doVinho
O local de Plantio
A escolha de um local com boas condições naturais
é fator decisivo para o sucesso da viticultura. Uma
planta bem adaptada tende a produzir bons frutos
com maior frequência.
A videira é, majoritariamente, cultivada em
regiões de clima temperado. Nestes locais, as
condições térmicas costumam ser adequadas
ao desenvolvimento da planta, permitindo boa Sistema Latada

maturação dos frutos, característica primordial para
elaboração de um bom vinho.
Outros fatores climáticos também exercem
influência sobre a videira. A pluviosidade, a insolação,
ventos, dentre outros. Podemos afirmar que qualquer
fator climático é de importante estudo para a atividade
vitícola.
Também são importantes o relevo – declividade do
terreno e exposição solar – e as condições do solo.
Guardadas as particularidades de cada variedade,
podemos afirmar que a videira se adapta bem
a regiões com invernos frios, verões quentes e
ensolarados, onde o solo lhe ofereça boas condições
de crescimento, porém controle seu vigor.
O sistema latada caracteriza-se pelo crescimento
de um caule principal, a cerca de um metro e oitenta
de altura, e seus ramos a partir dali são conduzidos
horizontalmente. Os vinhedos assim conduzidos,
quando vistos à distância, formam um grande
“tapete verde”. É um sistema que permite grande
produtividade, porém não costuma estar associado a
produções de grande qualidade. Além da excessiva
produção, este sistema induz a formação de um
microclima úmido, que favorece o aparecimento de
doenças. Com muitas folhas carentes de exposição
solar, a fotossíntese pode ser comprometida.

O sistema de plantio
Por ser uma trepadeira, a videira exige um sistema
de condução que lhe dê sustentação, organize seu
crescimento e sua disposição espacial. Ainda que
em certas regiões da Europa ainda utilizem sistemas
em que não há sustentação para a planta, estes são
Sistema Espaldeira
cada vez menos populares. As duas formas mais
conhecidas para conduzir a videira são os sistemas Na espaldeira, os ramos são dispostos
latada e espaldeira. verticalmente, sendo assim, há uma melhor exposição
de folhas e frutos à luz solar, permitindo colheitas
de grande qualidade, ainda que seja um sistema
menos produtivo em relação à latada. É a forma mais
popular de dispor a videira, sendo predominante na
grande maioria das regiões vinícolas do mundo.
O Ciclo da Videira
Em seus locais tradicionais de cultivo, a videira
desenvolve um ciclo anual, encaixado às estações
do ano, que inicia com a dormência no inverno
e culmina com a colheita durante o verão.
Considerando as condições clássicas do Sul do Brasil,
o ciclo costuma transcorrer da seguinte forma:
• Dormência: período que inicia com a queda
das folhas, geralmente no Outono (maio) e estende-
se durante o inverno. Nessa fase, sem atividade
vegetativa, o metabolismo da planta reduz ao
máximo sua atividade, e há produção de hormônios
importantes à brotação;
• Poda: processo feito no inverno que tem
como objetivo a eliminação do excesso de ramos.
Funciona também para controlar a quantidade
produzida e melhorar a disposição espacial da
planta. Geralmente realizado no mês de Agosto,
antecedendo a brotação;
• Brotação: acontece entre o final do inverno
e o início da primavera, com o aumento das
ELABORAÇÃO DO VINHO
“Com uma uva ruim, nada se
pode fazer a não ser um vinho
ruim. Já com uma boa uva, é
perfeitamente possível produzir
um vinho péssimo.”
- João Valduga
temperaturas. Começa a surgir o verde nos
vinhedos, com o aparecimento dos primeiros
brotos;
• Floração: em outubro/novembro, os
primórdios do cacho começam a florescer;
• Poda verde: processo que elimina excesso de
folhas ou cachos da planta. Sua função é regular
a produtividade do vinhedo (retirando cachos)
e melhorar a sua ventilação e exposição solar
(retirando folhas);
• Maturação: a partir do fim de dezembro e
começo de janeiro, de acordo com a variedade. As
brancas ficam com a película translúcida, enquanto
as tintas ganham a cor roxa. Há incremento do teor
de açúcares e redução da acidez;
• Colheita: de janeiro até o início de abril.
Em geral, as variedades brancas maturam
precocemente, enquanto as tintas têm sua colheita
concentrada no fim do ciclo.
• Acúmulo de nutrientes: entre a colheita e a
entrada no período de dormência, a videira, já sem
os frutos, aproveita os dias ensolarados para produzir
energia que ficará acumulada no lenho, já servindo
ao próximo ciclo.
Este ditado, antigo e com diversas variantes,
mostra, ao mesmo tempo, que a qualidade da uva é
fundamental para a produção do vinho, mas por si
só não é suficiente. A elaboração de um bom vinho
necessita, acima de tudo, de pessoas capazes de
realiza-la. O Enólogo, profissional responsável pela
produção, deve possuir conhecimento e sensibilidade
para compreender as qualidades da uva, e assim
encontrar os melhores meios de transforma-la num
grande vinho. De forma alguma, existe algo como
uma receita pronta para a produção, que guie de
maneira mecânica o processo. Pelo contrário, a
cada nova safra, as condições da natureza, que estão
impressas na uva, influenciam diretamente a maneira
como a elaboração acontecerá.
São diversas decisões tomadas durante o tempo em que
o vinho está sendo produzido, guiadas pelas convicções do
Enólogo, que moldarão as qualidades finais. Da mesma
maneira que decisões corretas levarão a um grande vinho,
equívocos podem gerar a catástrofes.
Existem muitas formas de trabalhar o vinho. De
maneira geral, estes são, em ordem, os processos
tradicionais da elaboração:
• Seleção: feita manualmente em uma mesa especial,
elimina cachos e grãos com enfermidades ou baixo
nível de maturação. Garante ao vinho equilíbrio, fineza
e elegância, uma vez que as frações retiradas costumam
passar ao vinho aromas e sabores grosseiros;
• Desengace: se chama engaço o esqueleto do
cacho. Rico em polifenóis, geralmente de baixa
qualidade, não costuma oferecer compostos favoráveis
ao vinho. Sendo assim, o desengace é o processo de
eliminação dos mesmos, feito através de uma máquina
denominada desengaçadeira;
• Prensagem: consiste na separação das frações
sólidas (casca e semente) do mosto das uvas. De
acordo com o vinho a ser elaborado, pode acontecer
antes ou depois da fermentação;
• Maceração: extração, por parte do mosto da uva,
dos componentes presentes na casca. Existe uma grande
diferença no aproveitamento das cascas, de acordo
com o vinho a ser elaborado. Via de regra, os vinhos
brancos valem-se pouco dos componentes ali presentes.
Assim sendo, logo após a seleção e o desengace, a uva
é prensada, e apenas o líquido segue para os tanques de
fermentação. Já nos vinhos tintos, a casca ocupa papel
fundamental. É dela que são extraídos os polifenóis,
como os taninos, que darão estrutura ao vinho, e as
antocianas, que conferem pigmentação violácea. Desta
forma, o vinho tinto fermenta com a presença das frações
sólidas da uva (à exceção do engaço), e a prensagem é
realizada após a fermentação;
• Fermentação: realizada em tanques de aço
inoxidável, com controle de temperatura, consiste na
transformação do açúcar da uva em etanol, gás carbônico
e energia, por parte das leveduras, fungos microscópicos
presentes na casca da uva, mas que também podem
ser adicionadas ao mosto a partir de seleções feitas
em laboratório. A adição de leveduras garante uma
fermentação homogênea. De acordo com as condições
do mosto (açúcar, acidez, pH), e da temperatura é
conduzida, pode durar de 7 a 20 dias. Quanto maior for
o teor de açúcar da uva, maior será a quantidade de álcool
produzida durante a fermentação;
• Clarificação: ainda que alguns vinhos possam
ser clarificados também antes da fermentação, todo
o vinho deve realizar esta etapa após fermentar. As
leveduras estão entre os compostos que começam a
decantar, depositando-se no fundo dos tanques. Com
isso, o vinho começa a ganhar limpidez e fineza;
• Amadurecimento em carvalho: usual nos tintos,
raro nos demais vinhos. O barril de carvalho propicia
oxigenação ao vinho, o que faz com que seus aromas e
sabores evoluam, deixando-o mais “macio”, palatável.
O carvalho também passa diversos aromas ao vinho,
como café, cacau, baunilha, coco, tabaco, defumado, etc.
Existem diversos tipos de carvalho, que podem variar em
relação à sua origem, espécie e confecção, oferecendo
assim distintas qualidades ao vinho;
• Estabilização: os tanques são submetidos a
rigoroso resfriamento, a cinco graus negativos, por
aproximadamente uma semana. Essa ação provoca
a decantação de cristais, formado por ácido tartárico,
o mais abundante da uva, e por potássio. Caso estes
cristais não decantem neste momento, podem formar-
se na garrafa;
• Corte/assemblage: o corte consiste na mescla
entre dois ou mais vinhos, geralmente de diferentes
variedades, que tem como intuito dar-lhes equilíbrio
e complexidade. Para que um corte seja efetuado,
costumam ser previamente realizadas sessões de
degustação com diferentes composições, até que uma
seja considerada a mais adequada;
• Filtração: ocorre na grande maioria dos
vinhos. Elimina compostos grosseiros que podem
comprometer a qualidade visual e gustativa;
• Engarrafamento: após finalizar os processos
de amadurecimento e filtração, o vinho segue
para o engarrafamento;
• Envelhecimento: após engarrafados, alguns vinho
não vão diretamente à comercialização. Sobretudo nos
vinhos tintos, o processo de envelhecimento na garrafa
A Degustação
Análise Visual
A fase inicial da degustação compreende quatro
elementos:
Cor
Ainda que não seja considerada um aspecto
qualitativo fundamental, a cor pode fornecer
importantes informações a respeito da natureza do
vinho. Da mesma forma que outras características,
a cor transforma-se com a passagem do tempo.
Tintos:
violáceo > rubi > grená > alaranjado
Através dos anos, a cor de um vinho tinto
abandona os tons intensos típicos da juventude,
em virtude de uma coloração mais clara e de tons
levemente opacos. Esta transformação é influenciada
em sua velocidade pela natureza e quantidade das
antocianas (compostos corantes) presentes no vinho,
sendo assim, não há um padrão de tempo para a
evolução do vinho tinto.
serve para afinar as características obtidas durante o
processo de elaboração. As condições de ambiente
são fundamentais para o desenvolvimento do vinho,
de modo que ele deve ser acondicionado em local
com temperatura moderada e ao abrigo da luz. Neste
estágio, o vinho é constantemente acompanhado,
através de degustação, até que se perceba que o
mesmo atingiu suas virtudes plenas, podendo então,
seguir para a rotulagem e venda.
Em vinhos mais simples, sem necessidade de
envelhecimento, cores mais evoluídas costumam
indicar um vinho já decrépito, porém nos grandes
tintos, onde é necessário o envelhecimento, essas
cores indicam o apogeu qualitativo.
É importante ressaltar que não há relação direta
entre qualidade e intensidade de cor, sendo esta
uma característica intimamente ligada à variedade
da qual o vinho se origina. Como exemplo,
vinhos elaborados com Pinot Noir costumam ter
baixa intensidade de cor, enquanto os Tannats
apresentam cor intensa e profunda.
Brancos:
esverdeado > amarelo-palha >
amarelo-dourado > amarelo-âmbar
Ao contrário do que ocorre com os tintos, a
cor dos vinhos brancos intensifica-se durante seu
envelhecimento, em decorrência de diversos processos
oxidativos. Também terão influência na cor a variedade
da uva, seu local de plantio e a condução do processo
de elaboração. Vinhos que passam por carvalho
costumam desenvolver tonalidades intensas.
Como a maioria dos brancos é preparada para
o consumo jovem, cores escuras podem indicar
envelhecimento demasiado. Há de se considerar,
porém, que alguns vinhos brancos podem sim ser
longevos, sobretudo os licorosos fortificados e de
colheita tardia. Nesses casos, tonalidades como o âmbar
são comuns, não indicando quaisquer problemas.
Limpidez
Característica comum à grande maioria
dos vinhos, é caracterizada pela ausência de
partículas em suspensão e pela transparência do
vinho.
Análise Olfativa
É a segunda etapa imprescindível na apreciação
de um vinho. Ela consiste no ato de cheirar o vinho,
proporcionando quase tanto prazer quanto o ato
de bebê-lo. Não o fazer é perder a oportunidade
de tirar do vinho um dos seus aspectos mais
geniais e que o diferencia de todas as demais
bebidas.
O olfato atua em importantes mecanismos
fisiológicos e comportamentais. Os animais
demarcam seus territórios com a urina e possuem
glândulas que produzem substâncias odoríferas
para atrair parceiros sexuais. Na espécie humana,
os cheiros despertam lembranças e reações muito
mais rapidamente e de modo mais profundo
do que o fazem imagens, sons e gostos. Cheiros
bons atraem, cheiros ruins repelem. Não é à toa a
invenção e o encanto pelos perfumes.
Infelizmente, o ser humano não tem o hábito
de “cheirar com atenção” e acaba perdendo o
prazer proporcionado pelos bons cheiros que nos
Um aspecto visual turvo ou velado pode
ser sinal de um vinho com problemas
microbiológicos, o que caracteriza um defeito,
mas também pode ser sinal de um vinho não
filtrado.
Viscosidade
Observa-se através da análise das denominadas
‘lágrimas do vinho’. Quanto mais visíveis e lentas,
maior o teor de álcool etílico e glicerol.
Brilho
Em geral, grandes vinhos possuem aspecto visual
bastante brilhante. Na maioria das vezes, o brilho
está diretamente relacionado às demais qualidades
visuais.
cercam, especialmente os dos vinhos e alimentos.
Com um pouco de prática, pode-se cheirar o vinho
de modo atento e rápido, com naturalidade e
discrição.
Intensidade
A mais evidente característica de um aroma
é a sua intensidade. Esta qualidade torna o
vinho atrativo, e também costuma manifestar-se
posteriormente no palato.
A intensidade está diretamente relacionada
ao caráter varietal. Algumas variedades, como
as da família das Moscatéis, oferecem vinhos
naturalmente intensos. Há também, relação com a
maturação da uva e com o processo de elaboração.
A intensidade aromática não se caracteriza
diretamente como aspecto qualitativo, ainda que
seja comum a maior parte dos vinhos de grande
qualidade.
Nitidez e Complexidade • Florais – Rosas, violetas, jasmim, acácia, tília,
A nitidez diz respeito à capacidade do vinho narciso.
de expor seus aromas de maneira clara e de fácil • Especiarias – Pimenta, pimenta-do-reino, cravo,
identificação. É uma característica que tende a se canela, alcaçuz, noz-moscada, anis, baunilha;
acentuar com o processo de maturação do vinho,
• Animais – Caça, carne, pelo molhado,
sendo que os que estão demasiadamente jovens
couro, suor.
muitas vezes possuem notas quase indecifráveis.
• Vegetais – Palha, grama, feno, cana-de-açúcar,
Um vinho já evoluído e que possua pouca nitidez
cogumelos, chá, fumo, pimentão.
costuma ser limitado.
A complexidade diz respeito à variedade dos • Herbáceos – Hortelã, sálvia, aneto, orégano,
aromas e sua evolução ao longo da degustação. manjericão, alecrim, manjerona.
Vinhos de grande qualidade e com processos • Minerais – Petróleo, terra, pedra de isqueiro, urina.
sofisticados de elaboração costumam apresentar • Químicos – enxofre, removedor de esmalte, vinagre.
notas aromáticas complexas.
• Tostados – Alcatrão, tostado, defumado,
caramelo, café torrado, piche, chocolate.
Qualidade
A qualidade aromática diz respeito à fineza • Amadeirados – carvalho, cedro, eucalipto.
dos aromas encontrados. Durante o processo de • Outros aromas – mel, leite, queijo.
elaboração, o vinho pode desenvolver diversos
componentes aromáticos, alguns dos quais podem Os aromas também podem ser classificados
ser classificados como grosseiros ou defeituosos. quanto à sua origem, em três grupos:
Dentre esses aromas, os enxofrados são os mais • Primários: aromas originados ainda na uva,
comuns. típicos de cada variedade;
Um vinho de boa qualidade aromática possui
• Secundários: aromas formados durante a
notas elegantes e delicadas. É importante ressaltar
fermentação alcoólica, geralmente originários do
que tais qualidades também possuem alto caráter
metabolismo das leveduras;
particular, uma vez que cada pessoa interpreta o
• Terciários: advindos dos barris de carvalho, ou
aroma do vinho de maneira própria.
do processo de envelhecimento em garrafa.

Os diferentes aromas
Existem diversas maneiras de classificar
as centenas de aromas possíveis de serem
encontrados no vinho. Algumas formas têm
mais sentido quando analisadas sob um aspecto
técnico, enquanto outras objetivam a facilitação
da leitura dos aromas. Apresenta-se aqui a
divisão por grupos de aromas de acordo com sua
característica sensorial:
• Frutados – Cassis, cereja, ameixa, goiaba,
framboesa, groselha (nos tintos), pêssegos,
abacaxi, maracujá, melão, damasco, manga .
Roda dos Aromas
A Roda dos Aromas foi criada por volta do ano de 1990 pela Dra. Ann C. Noble, do Departamento de
Enologia da Universidade de Davis, na Califórnia e consiste em três círculos concêntricos, nos quais foram
organizados os aromas mais comumente encontrados nos vinhos, desde os aromas primários até os
terciários, devendo-se usá-la de dentro para fora, ou seja, dos descritores gerais para os específicos.
 Análise Gustativa
A última e mais importante etapa da
degustação é o exame gustativo. O sabor dos
diferentes vinhos varia de forma impressionante,
e seus sabores podem ser simples ou
extremamente complexos.
A apreciação gustativa consiste não apenas
no paladar. O que conhecemos por sabor é o
conjunto de sensações percebidas em boca que
envolvem o paladar (gosto), olfato (aromas) e
tato (textura).
Mecânica de degustação
Degustar é um ato diferente de beber. Ao
realizar uma degustação, buscamos compreender e
interpretar ao máximo os estímulos sensoriais que
recebemos. Portanto, o ato da degustação possui
algumas técnicas que facilitam essa percepção.
A degustação do vinho vai muito além do simples
ato de bebê-lo. Quando um vinho é degustado,
buscamos nele todas as suas qualidades, e por vezes
nos deparamos também com seus defeitos. Uma
das principais virtudes de um bom degustador é a
calma para que o vinho consiga, aos poucos, revelar
suas virtudes.
Para uma degustação aprofundada, é
conveniente adotar algumas técnicas que
falilitam a percepção adequada por parte de
nossos receptores sensoriais. Devido ao seu
caráter ácido, o primeiro gole de vinho pode
parecer agressivo ao nosso paladar, acostumado à
neutralidade da saliva. Desta forma, consideramos
que o primeiro contato entre bebida e palato deve
ser uma espécie de “calibrador”, sem que haja, a
partir dele, avaliação.
A partir do segundo gole bebido, estaremos
prontos para efetuar uma análise mais correta
das características percebidas. Deve-se deixar o
vinho alguns segundos em boca, de modo que ele
“passeie” por nossa boca. Para tanto, podemos
fazer suaves “bochechos” com o vinho. Após
deglutirmos o vinho, percebemos sua persistência,
que consiste no tempo de permanência do sabor
do vinho após o mesmo ser bebido.
O Paladar
Os órgãos receptores gustativos são localizados
nas papilas da língua. Cada zona tem um décimo
de milímetro. Podemos definir somente quatro
sabores: doce, ácido, salgado e amargo. Ainda
que qualquer região da língua seja capaz de
sentir os quatro gostos, existem locais mais
sensíveis a cada um deles.
• Doce: gosto mais percebido na região
frontal da língua, portanto, costuma ser o
primeiro a ser percebido. Além do açúcar, o
álcool também pode proporcionar algum dulçor.
A qualidade do dulçor de um vinho não está
diretamente relacionada à sua intensidade, mas
sim ao equilíbrio com as demais sensações;
• Ácido: os ácidos do vinho são percebidos
sobretudo nas zonas laterais da língua. A acidez
costuma ser mais marcante em vinhos brancos
e espumantes quando comparados aos tintos.
Além de proporcionar frescor, também tem
importante função na conservação, melhorando
o potencial evolutivo;
• Salgado: percebido, principalmente, na
superfície central da língua e nas extremidades.
Sua presença no vinho é raríssima;
• Amargo: percebido na parte posterior da
língua numa zona que só atua quando o vinho é
ingerido. É o sabor mais facilmente identificado.
Esta sensação é potencializada pela acidez,
sendo, portanto, mais encontrada em vinhos
brancos, especialmente os jovens. Quando
marcante, é considerado um defeito.
O Tato
Toda a textura sentida em boca, seja no vinho
ou qualquer outra bebida ou alimento é resultante
das sensações táteis, que podem ser percebidas em
praticamente qualquer local da boca. Os principais
componentes que influenciam a avaliação tátil do
vinho são:
• Taninos: os taninos são ácidos fenólicos,
provenientes das sementes e da casca da uva. Estão
presentes sobretudo nos vinhos tintos, devido à longa
maceração pela qual passam. Os taninos, quando
em sua forma original, combinam-se com proteínas
da saliva, resultando na coagulação das mesmas,
o que gera a sensação adstringente, semelhante à
provocada por algumas frutas verdes, como a banana.
O tanino já evoluído, sobretudo quando proveniente
de uvas em bom estado de maturação e de um vinho
adequadamente envelhecido, causa sensação de maciez,
também chamada de “aveludada”. Existe uma profunda
relação entre os taninos e as variedades de uva. Como
exemplo, a Pinot Noir costuma ter baixo potencial
tânico, enquanto Cabernet Sauvignon e Tannat
possuem taninos mais vigorosos e concentrados;
• Untuosidade: sensação de “oleosidade”, que
pode ser encontrada principalmente em vinhos
brancos maduros;
• Gás Carbônico: causa um “efeito agulha” na
boca. Exclusos vinhos espumantes ou frisantes, é
considerado defeito;
• Teor Alcoólico: o álcool causa sensação de
aquecimento no paladar. A sobressaliência dessa
sensação é tida como defeito, porém quando sutil, pode
conferir qualidade.
O Olfato
A faringe, órgão comum aos sistemas respiratório
e digestivo, liga nosso nariz à laringe, tendo como
principal função translocar o ar da respiração.
Quando bebemos ou comemos algo, parte do ar que
está na boca, carregado de susbstâncias aromáticas,
“sobe” através da faringe, chegando às mucosas
olfativas, fazendo assim, com que voltemos a sentir
os aromas. Esta sensação é intensificada no momento
em que bebemos o vinho.
Sensações complexas
• Retro-olfato: também conhecido como retro-gosto,
é causado pela condução dos aromas desde a orofaringe
(ligação entre nariz e faringe) até as mucosas nasais,
como expressa a imagem ao lado. É uma sensação
importantíssima, ocorrendo na aspiração feita pela boca
durante a degustação ou pela volatilização natural que
ocorre no momento em que o vinho é ingerido;
• Corpo: é o conjunto de sólidos solúveis do vinho
que fornece sensação de peso e força ao levá-lo à boca e
ao engolí-lo;
• Equilíbrio e harmonia: dependem de boa relação
entre as diferentes sensações de acidez, suavidade-
doçura, adstringência, frescor e calor (pelo álcool). Um
bom vinho deve ser bastante harmônico mais do que ter
uma ou outra característica excepcional;
• Evolução: é a sucessão de percepções sentidas
pelo degustador quando tem o vinho em sua boca
e o elimina ou deglute. Essa evolução começa com
a impressão inicial onde predominam os sabores
adocicados seguida da diminuição progressiva
dessas impressões adocicadas e o aumento das
ácidas. Por último, na impressão final, parte-se
da adstringência e da sensação de acidez para o
momento do amargo na deglutição;
• Persistência: é o tempo que o sabor do vinho
fica na boca após o mesmo ser ingerido. Nos
vinhos de baixa persitência, dura 0 a 3 segundos, 4
a 7 em vinhos médios e a partir de 8 segundos nos
vinhos de alta persistência.
 Vocabulário do

Vinho
ACETIFICADO AROMÁTICO
Vinho com os com sinais característicos de Vinho que apresenta um conjunto de compostos
avinagramento, representado por um alto teor de químicos aromáticos intensos, frescos e agradáveis,
ácido acético. derivados da uva e transformados na elaboração
do vinho.
ÁCIDO
Vinho de elevada acidez (salivação das laterais da ÁSPERO
língua). Vinho muito tânico apresentando elevado
teor alcoólico e excessiva acidez a ponto de
ADSTRINGENTE impressionar o paladar com uma sensação
Vinho que proporciona uma sensação táctil de de dureza e secura. É uma característica própria
secura (liga) das mucosas da boca devido ao dos vinhos tintos aptos para o envelhecimento
excesso de tanino. quando ainda jovens.

ADULTERADO AVELUDADO
Vinho apresentando características de adulteração Vinho apresentando um conjunto de sensações
por adição de substâncias estranhas ou por gustativas muito harmônicas apresentando certa
tratamento ilícito. suavidade, com acidez imperceptível.

AGRESSIVO
Vinho de características gustativas muito
acentuadas (desequilibradas).
ALTERADO
Vinho que sofreu modificações (naturais ou
artificiais) que alteram suas qualidades normais.
AMARGO
Sensação gustativa que aparece quando são
estimuladas as papilas específicas situadas na base
da língua.
BOUQUET
Conjunto de sensações olfativas de um
vinho adquirido durante a sua conservação,
principalmente no período do envelhecimento.
BRILHANTE
Vinho perfeitamente límpido que reflete a luz com
brilho.
CAPITOSO
Vinho com cheiro desagradável, ranço, lembrando
manteiga ácida e rançosa. Indicativo de vinho rico
em álcool e intenso bouquet.
CHATO
Indicativo de vinho alcoólico e tânico
de acidez muito baixa. ENCORPADO
Vinho com todas as características e componentes
CORPO que dão corpo ao produto (tanino, álcool...).
Vinho que representa uma constituição robusta,
rica de cor, acidez, extrato, álcool e tanino, porém
perfeitamente equilibrada. EQUILIBRADO
Vinho cujos componentes apresentam uma
COZIDO justa proporção, especialmente a relação álcool /
Vinho com sensação de “gosto de cozido”, acidez.
pesado, lembrando frutas caramelizadas.
FLORAL
DELICADO Vinho que apresenta aroma de flores brancas ou
Vinho com aroma e gosto atenuados, constituição vermelhas.
pouco robusta, porém agradável.
HERBÁCEO
DOURADO Vinho com sensação organoléptica que lembra
Cor amarela e reflexos dourados. vegetais ou ervas frescas.

DURO ESTRUTURADO
Indicativo de vinho excessivamente rico Vinho que apresenta ótima constituição com cor,
de tanino, acidez e extrato seco. corpo e grau alcoólico quantitativamente elevado,
harmoniosamente proporcionais e consistentes.

FRANCO
Vinho absolutamente isento de defeitos.

FRESCO
Vinho com acidez levemente perceptível,
porém agradável.

LEVE
Indicativo de vinho com pouca cor, pouco álcool,
escasso corpo (tanino), mas de constituição
harmônica e, portanto, agradável e sápido.

LÍMPIDO
Vinho sem nenhuma partícula em suspensão
e com ausência total de turvação, perfeitamente
limpo.
MADURO
Termo usado para indicar que o vinho
(especialmente o tinto) completou o processo
de evolução, estando apto para o consumo.

NEUTRO
Vinho sem características organolépticas intensas
e/ou especiais com média estrutura e moderada
acidez.

OXIDADO
Indicativo de vinho que sofreu oxidação,
apresentando-se alterado na cor (mais escura que
o normal) e privado de frescor, assemelhando-se
a um vinho madeirizado.

PALHA
Cor amarelo-claro, lembrando palha.

“PERLAGE”
(Vocabulário francês) - indicativo do
desprendimento, nos vinhos espumantes,
das bolhas de anidrido carbônico após o
desaparecimento da espuma.
SÁPIDO
Vinho agradavelmente rico de componentes
PERSISTENTE
salgados, junto com uma sensação vivaz em
Expressão utilizada para indicar quanto tempo,
função da acidez.
aproximadamente, o vinho permanece no paladar
após o gole.
SECO
Indicativo de vinho sem açúcar residual,
PICANTE
“emprestando” ao paladar uma falsa sensação
Indicativo de vinho de mesa que revela possuir
de amargor.
anidrido carbônico em quantidade excessiva, a
ponto de transformá-lo em levemente frisante.
TÂNICO
PRONUNCIADO
Indicativo de vinho com excesso
Vinho cujas características gustativas e olfativas
de tanino (“liga”).
são muito marcantes e salientes.
TURVO
REDONDO
Vinho cuja limpidez apresenta-se completamente
Indicativo de vinho com paladar muito
alterada, tendo em suspensão grande quantidade
equilibrado, sem acidez perceptível, harmônico,
de matérias sólidas e coloidais.
provocando a sensação de “passear” na boca.
VELHO
Indicativo de característica gustativa pouco
agradável observada em vinho com período
de envelhecimento inteiramente concluído
ou ultrapassado.

VERDE
Termo indicando vinho
com acentuado frescor, mas
ainda acerbo.

VERDOSO
Tonalidade amarelo-pálida
com reflexos esverdeados.

VERMELHO – VIOLÁCEO
Tonalidade particular
dos vinhos tintos recém vinificados.

VERMELHO – VIVO
Tonalidade de certos
vinhos jovens.

VERMELHO – RUBI
Tonalidade adquirida com algum tempo
de envelhecimento.

VERMELHO – TIJOLO
Tonalidade dos
vinhos envelhecidos.

VINOSO
Vinho jovem, apresentando sensações
relativamente grosseiras e vivas, próprio
dos vinhos recém elaborados.

VIVAZ
Indicativo de vinho com grau de acidez
levemente sensível ao paladar.