GRUPO 242004A-474

PROCESOS LOGISTICOS DE APROVISIONAMIENTO

Presentado por:
GUSTAVO ADOLFO MEJIA
Presentado a:
DIEGO EDIXON CARACHA RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

SEPTIEMBRE 2018.
.

EMPRESA SELECCIONADA: ALPINA

PROCESO DE APROVISIONAMIENTO GENERAL

1. PRODUCTOS:
Uno de los productos principales de Alpina son los quesos, es por esto que cuenta con una
gran variedad que se encuentra bajo la marca Alpina y Kiosko, y los cuales se adaptan a la
necesidad y gusto de cada uno de sus consumidores
Los productos representativos de Alpina Ecuador son los derivados lácteos entre los que se
encuentran alimentos como avena, yogurt, kumis y Bonyurt. También están los postres
como la gelatina, el Alpinette y el dulce de leche o arequipe. En el caso de los quesos, en
Alpina tienes toda la variedad de los quesos frescos como Mozzarella o Requesón, hasta
los más exquisitos quesos madurados y semimadurados como el Gouda, el Provolone y el
Holandés, por nombrar algunos.
Alpina ofrece productos que, además de tener una excelente calidad, se ajustan a regímenes
especiales como los yogures light, los cuales tienen un menor contenido de grasa y calorías
para adaptarse a tus necesidades en caso de seguir un plan de alimentación especial o de
reducción de peso.
Otra línea muy importante en Alpina son los Alimentos Infantiles, en la cual los productos
más representativos son las compotas de fruta y el Alpinin, queso fresco tipo petit suisse
con sabores a mora, frutilla o durazno y con adición de vitaminas y minerales.
Entre las bebidas de Alpina también se encuentran los Alimentos Funcionales, aquellos
que, aparte de cumplir su función nutritiva, al ser consumidos de manera regular pueden
ofrecer un beneficio para la salud, especialmente la salud gastrointestinal y el sistema
inmune o de defensas. En este grupo están las bebidas como Regeneris y Yox con
Defensis®
El variado portafolio de Alpina cuenta con productos para tu alimentación diaria, y que
puedes disfrutar en cualquier momento del día: en la mañana el queso y el yogurt son los
mejores ingredientes de tu desayuno, aunque también puedes incluirlos en tus refrigerios,
ya sea en la mañana o en la tarde. Los postres Alpina son en cambio la excusa perfecta para
compartir con una buena compañía, o para ser el cierre perfecto del almuerzo o la comida.
Lácteos, Quesos, Bebidas, Alpina Baby (línea infantil), Postres y dulces, alimentos
funcionales y Línea Finesse.
 2. COMPONENTES:
Alpina, la cuarta empresa con mayor reputación en Colombia, cumple 70 años. Hoy la compañía
cuenta con más de 5.150 empleados, seis plantas en Colombia (Caloto, Facatativa, Sopó,
Chinchiná, Entrerríos y Popayán), oficinas en Ecuador, Venezuela y Estados Unidos y atención al
mercado centroamericano.

Todo comienza con la recolección de la leche en las haciendas la cual es transportada por los
tanqueros con capacidad de 7.000 litros cada uno, para luego ser aprobada y someterse a un proceso
de enfriamiento después analizar los parámetros como su grado de acidez y la clarificación
quedando la leche totalmente limpia a continuación pasa a hervir, eliminar las bacterias y concluye
con el proceso de pasteurización.
Por otro lado para la elaboración del queso es necesario pasar a un proceso de adición de fermentos
, coagulación y cortado el cual consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la proteína
de la leche también así el calentamiento la elevación de la temperatura para disminuir el grado de
hidratación después a un proceso de moldeado cuyo tamaño y forma varían según el tipo de queso
más adelante el prensado , el salado y por último la maduración del queso siendo necesario 3 meses
para un queso semimaduro y 6 meses totalmente maduro.
Finalmente se da el empacado de los productos los cuales pasan por control de calidad para
determinar si el producto está totalmente listo para su comercialización

PROCESOS PRODUCTOS ALPINA:

1. RECEPCION DE LA LECHE
1.1 EQUIPO DE ORDEÑAMIENTO
La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño en la finca productora de leche, involucra la
planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los
requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento
en la elaboración de productos lácteos.

1.2 TRANSPORTE DE LA LECHE

El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y de forma
acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Además, la leche
demora en ser procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones en el flujo
de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde
el ordeño hasta el proceso.
Cada día de trabajo ingresan 120.000 litros de leche diario para luego ser procesados.

2. PROCESO DE LA LECHE
En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de ALPINA efectúa un
estricto control de calidad.
Una vez aprobada la leche se somete a un proceso de enfriamiento para mantener todas sus
propiedades en óptimas condiciones, en donde la materia prima se mantiene a 40C, contando con
una capacidad de 7.000 litros, estos se trasladan hasta la planta en San Gabriel donde se somete a
un análisis físico químico que se realiza en el laboratorio; en el que se analizan los siguientes
parámetros:

 § Contenido de grasa,
 § Contenido de ácido láctico (la acidez),
 § La densidad de la leche,
 § El agua
 § El grado de homogenización, pasteurización
 § Contenido de proteína de la leche.

2.1 EL PH
El pH como definición es un equilibrio iónico, entre iones hidronio e iones hidroxígeno; ya que
dentro de las sustancias químicas existen lo que son los ácidos y lo que son las bases.

Unos ácidos como ácido clorhídrico, ácido láctico, etc., las bases como hidróxido de sodio.
La leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta o no, por ej. La
leche en su estado natural al momento de ordeñarse posee 150 de acidez, por lo que no es
conveniente una leche con 170 o 180 de acidez porque al hervirse se corta.
ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es extremadamente peligrosa, 180 es
desechable, esta se rechaza, la empresa ha rechazado algunas veces tanqueros de 7.000 litros con
ese grado de acidez, luego la leche pasa por procesos de clarificación, pasteurización y
homogenización

2.2 PROCESO DE CLARIFICACIÓN

La Clarificadora (limpiadora) después de los tanqueros desciende por un proceso centrifugas.- esta
sirve para que todos los elementos o cuerpos extraños se separen, y la leche quede totalmente
limpia, para que posteriormente la máquina deseche los residuos.
2.3 PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
El Despasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con temperatura de 750C, con
un pasteurizador, el proceso que recibe es de termizacion se llama así porque no llega a la
temperatura de pasteurizada 700C y 720C, este tipo de proceso ayuda a eliminar cierto tipo de
bacteria; y luego pasa al proceso térmico de pasteurización el cual dura dos (2) horas
aproximadamente.

Controlan la temperatura, presión y los tiempos. Las botellas se dejan en reposo, luego en el proceso
de embalaje se sella con la tapilla y se coloca la tapa, formando a través de un túnel paquetes, esta
leche se garantiza 2 meses al ambiente, no necesita refrigeración.

La botella pasa 8 días en análisis hasta que el laboratorio diga que es posible su llenado.
La leche Descremada se procesa en la clarificadora
El control de calidad de ALPINA S.A dentro de este departamento cuentan con:

3. ELABORACIÓN DEL QUESO

3.1 Preparación de la leche
Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche a una serie de
tratamientos que conducirán a un producto homogéneo y con unos parámetros óptimos para la
obtención del queso que se trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

 § Filtrado.
 § Clarificación.
 § Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo.
 § Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
 § Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas
artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en cuba
(63ºC/30 min)

3.2 Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada es
necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.
3.3 Coagulación
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que
conducen a la formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación
láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación láctica o ácida es
realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento que
transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la
alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.

3.4 Desuerado
Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces
la parte sólida que constituye la cuajada.

Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo
mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento
y la acidificación.

3.5Cortado
Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado
y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero. Según el tipo de queso, el cortado es más o menos
intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden ser de dos tipos: manuales y mecánicas. El cortado
de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el coágulo, pues de lo contrario
se formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad.

3.5.2 Calentamiento
La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de cuajada
favoreciendo su concentración. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las
temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido de humedad, y
las altas a una cuajada seca y dura.

Influye de forma determinante en la composición química y en las características físicas de la

cuajada. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran medida de la combinación de las
acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación.
3.5.4 El moldeado
Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipo de queso.

3.5 El prensado
Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que
puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado
son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración de la operación.

3.7Salado
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano,
tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la
maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se
extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la cuajada. El salado de salmuera
es el más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño de salmuera
durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los quesos periódicamente.

3.8 Maduración
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta
una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los quesos frescos la fabricación
se interrumpe en esta fase.

La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo
el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característicos.
Los quesos semimaduros se dan en un tiempo de 3 meses y los maduros en 6 meses.
Los factores más importantes que actúan en la maduración son:
 § Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos:
moho, levaduras, etc.
 § Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.
 § Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.
 § Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana
 del queso
 § pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso:

Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al
calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce
de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos
–especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque
de microorganismos.

CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH
entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas
durante el proceso

Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar.
Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
 § Humedad (% máximo): 34.5
 § Sólidos totales (% mínimo): 65.5
 § Azúcares totales (%): 50
 § Grasa (% mínimo): 3.0
 § Acidez máxima: 0.3 (%)

3. MATERIALES O MATERIA PRIMA ADQUIRIDA

Anteriormente únicamente se compraba leche en la Sabana y Boyacá y desde 2007 se descentralizó
la recolección y se abrió a Antioquia y el Sur del país. Hoy en día se recolectan alrededor de
1.100.000 litros de leche diarios entre las 130 rutas diarias que hace la compañía entre Boyacá,
Cundinamarca, Caldas, Nariño y Antioquia.
4. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO

El proceso de aprovisionamiento se inicia en el departamento de compras de materias

primas a los proveedores hasta que el producto terminado es vendido al cliente.

Se adquiere la materia prima acorde a los requerimientos de calidad de los diferentes

productos

o Entrada de las materias primas.

o Salida para su producción.
o Entrada del producto terminado.
o Salida del mismo para su venta.
La actividad de aprovisionamiento tiene dos funciones principales: la gestión de compras y la
gestión de inventarios.
Gestión de compras de Alpina:

Podemos mencionar cinco fases:

 Identificación de necesidades, así como la manera en que deben ser satisfechas.
 Selección de proveedores, previa investigación del mercado.
 Análisis de ofertas y negociación con el proveedor.
 Seguimiento y vigilancia de la mercancía. Control cualitativo y cuantitativo.
 Gestión y organización de los diferentes materiales recibidos.

La conclusión que podemos extraer de un aprovisionamiento eficiente es que da como resultado

un abastecimiento económico, lo que incidirá positivamente en el precio del producto final y, por
ende, en la respuesta del consumidor.

5. AGENTES QUE INTERVIENEN

 6. UTILIZACION TIC PROCESO

Sistemas de información y comunicaciones en Alpina

En Alpina las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC) son incuestionables y

están en todos los procesos de la organización, forman parte de la cultura tecnológica que han
desarrollado las mismas. Estas tecnologías hacen que se maneje la información inmediata,
sincrónica y asincrónica, para difundir la información con cualquier área, proceso en todo el
mundo.

SMAR 12 ( Oracle Process Manufacturing)

Es el sistema que utiliza Alpina S.A. para darle continuidad a todos los procesos de cada área,
a través de este sistema la empresa ejecuta con eficiencia todos los flujos de información que
van enlazados con todos los departamentos, para cada departamento u área hay un perfil
diferente, en este trabajo que se utiliza logística y producción el cual lo ejecuta a través de
Smart 12
Las tics permite que los diferentes procesos logísticos se integren optimizando sus funciones,
además las actividades logísticas dentro de una empresa se centran en tres procesos básicos
utilizando las Tics:
 Proceso de aprovisionamiento: la gestión de materiales entre los puntos de adquisición y
las plantas de procesamiento que se tengan.
 Proceso de producción: gestión de las operaciones de fabricación de las diferentes plantas.
 Proceso de distribución: Gestión de materiales entre las plantas mencionadas y los puntos
de consumo.
BIBLIOGRAFIA:

1. Productos Alpina: Recuperado de : http://alpinaecuador.com/productos/

2. Sánchez C y col; Informe de visita a la empresa Alpina S.A PONTIFICIA UNIVERSIDAD
CATOLICA DEL ECUADORCIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
INTRODUCCION EMPRESARIAL. Año 2014. Recuperado de :
http://procesosdeelaboracionalpina.blogspot.com/
3. Estrategia de Alpina; año 2015. Recuperado de: http://estategialpina.blogspot.com/