Facultad De Ingeniería Y Ciencias Agrarias

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

Curso: Simulación de Procesos Agroindustriales

Profesor: Ñañez Campos Oscar
Tema: Pasteurización de la Leche
Integrantes:
 Arévalo Ventura M. Isabel
 Díaz Delgado Bruno
 Rivera Bustamante Mirely
 Ruiz Calderón Marco Antonio

Ciclo: VII
Fecha: 03/12/18
INDICE

INTRODUCCIÓN ......................................................... Error! Bookmark not defined.

I. PROBLEMA ....................................................... Error! Bookmark not defined.
1.1. Situación Problemática ............................... Error! Bookmark not defined.
1.2. Definición del problema. ............................. Error! Bookmark not defined.
1.3. Justificación del Estudio ............................. Error! Bookmark not defined.
1.4. Alcance ......................................................... Error! Bookmark not defined.
II. OBJETIVOS.................................................... Error! Bookmark not defined.
2.1. Objetivo General .............................................................................................. 5
2.2. Objetivos Específicos ....................................................................................... 5
III. BASE TEÓRICA ............................................ Error! Bookmark not defined.
3.1. Pasteurizador ................................................. Error! Bookmark not defined.
3.2. Pasteurización................................................. Error! Bookmark not defined.
3.3. Pasteurización de la leche-------------------------------------------------------------6

IV. SISTEMA PROPUESTO ............................... Error! Bookmark not defined.

4.1. Funcionamiento del sistema: .........................................................................
4.2. Elementos del sistema ....................................................................................
4.3. Las características principales del programa serán : .................................
VI. PROGRAMACIÓN GRÁFICA .......................................................................
VII. CONCLUSIONES .............................................................................................
VIII. RECOMENDACIONES ................................................................................
IX. BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................
 INTRODUCCION

La leche es un producto animal que está sujeto a grandes variables en su proceso

de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos
provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son
patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo.

El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado

del calor, la totalidad de la flora patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese
estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fisicoquímica
y vitaminas. Sin embargo después de una pasteurización adecuada de la leche, los
microorganismos pueden llegar a recontaminar la leche, a través de contacto con
materiales contaminados, equipos defectuosos, por las manos o ropa de los operarios,
exposición a estornudos y tos o caída de gotas de agua contaminada, constituyendo un
peligro al consumidor, por lo que es necesario realizar pruebas microbiológicas de
producto terminado y envasado para evaluar si hubo re contaminación y poder así evitar
o reducir el riesgo al mínimo.

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente

por la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado,
en la cual podrían permanecer viables microorganismos banales procedentes del centro
de producción primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por
diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe
ser producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros
microbiológicos y físico-químicos establecidos por los entes gubernamentales. Dado que
se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de
obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos
provenientes de diferentes fuentes.
I. PROBLEMA

1.1. Situación Problemática

El sector alimenticio es uno de los sectores que exige mayor productividad y

calidad de productos por su valor indispensable para las personas, en este marco
los productores deben de pensar en los niveles de aceptación de estos; desarrollar
estrategias de mercado eficientes posicionarse cada vez más en el mercado en
cuanto a sus competidores (Guaman & Guaman, 2009). Para ello encontramos
una insuficiencia en los procesos para lograr lo antes mencionado; y así en los
procesos que realizamos la pasteurización observamos una insuficiencia de
proceso ya que en su totalidad el personal desconoce el ritmo de ello, por no contar
con un proceso automatizado.

1.2. Justificación del Estudio

Automatizar es ahora algo muy importante para poder ser competitivo en

cualquier industria, muchas personas piensan que es algo que requiere
inversiones fuertes y que están fuera de su alcance, esto depende del nivel de
automatización ya que si se tienen maquinas se puede hacer en ellas
automatización con PLC y control industrial con bajos costos y muy alta
rentabilidad. Asegurando una mejora en la calidad del trabajo del operador y en
el desarrollo del proceso, esta dependerá de la eficiencia del sistema
implementado.
Automatizando puedes aumentar tu capacidad de producción y de dar una
respuesta más rápida a los clientes, entregando los productos de una manera más
fácil y con un menor tiempo.
Repetitividad permanente. Una vez que un proceso de automatización se
ha implementado y depurado, las operaciones se repiten de forma idéntica
continuamente.
La creciente demanda de producto industrializados ha impulsado que las
plantas procesadoras de alimentos estén en constante implementación de equipos
automatizados.
La simulación brinda la posibilidad de optimizar un proceso productivo a
través de la elección de maquinarias y elementos que cumplen de la mejor manera
para expectativas del cliente, refiriéndose al tamaño de la empresa que ese desea
instalar. De allí, se ve la capacidad y tamaños de los equipos a utilizar.

1.3. Alcance

El proyecto brinda una herramienta de fácil manejo e interpretación, que

permite evaluar el funcionamiento del sistema de producción las modificaciones
posibles de las variables y que el cliente opte por esta herramienta como apoyo
para la toma de decisiones y como una ventaja competitiva. Brinda una ventaja
competitiva, ya que la simulación es el medio de experimentar ideas o conceptos
en condiciones que escapen a la experimentación en la vida real por causa del
costo, tiempo, o riesgos implicados.
Es un técnica para acumular experiencia y aprender de esa experiencia, el
sistema de simulación nos ayudará a interpretar el proceso a evaluar las distintas
alternativas gracias que se puede realizar cambios en la variable que intervienen,
de esta manera, sin necesidad de tener un sistema físico podemos experimentar,
con el fin de evaluar los riesgos a los que se expone la organización al elegir por
una u otra alternativa.
 II. OBJETIVOS

2.1.Objetivo General
Diseñar y simular el proceso automatizado de una de un pasteurizador de leche
industrial.
2.2.Objetivos Específicos
 Diseñar el prototipo de simulación del proceso de leche.
 Identificar los modelos matemáticos ajustados con propósitos de control
que describen el comportamiento dinámico del proceso de pasteurización
través de una caldera.
 Realizar mediante un entorno de desarrollo de software la simulación del
proceso de pasteurización por vapor de agua y de los tanques de reacción
con agitación continua que van a interactuar en tiempo real con el PLC.
 Desarrollar la lógica de programación del PLC para el control del proceso
de pasteurización por vapor de agua y de los tanques de reacción con
agitación continua que corren en simulación.
 Verificar el correcto funcionamiento del simulador Labview 2015
aplicando distintas lógicas.

III. BASES TEÓRICAS

3.1. Pasteurizador.
Los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores
de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente,
vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y
constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría
que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche
alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta
temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento
final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego
con agua helada.
3.2. Pasteurización
Es el proceso de calentamiento de todas las partículas de la leche y de los
productos lácteos, a la temperatura mínima necesaria (para cada leche
específicamente o producto lácteo), sosteniéndola continuamente por el
tiempo mínimo necesario, para asegurar la destrucción de los gérmenes
 patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique
sensiblemente sus características fisicoquímicas ni sus cualidades
nutritivas.
Es importante lo dicho anteriormente dado que el valor-D, se
estableció como la desactivación microbiana en un 90%, el 10% restante
es el cual ocasiona de que la leche se descomponga bajo refrigeración.
Ciertas bacterias son "resistentes al calor" (termofílicas), en tanto que
otras son resistentes al frío (psicrofílicas) y pueden resistir el proceso
térmico de la pasteurización. Algunos de estos microorganismos no-
mesofílicos pueden introducirse al producto después de la pasteurización
y otros podrán sobrevivir al proceso mencionado.
La pasteurización entonces, comprende una exposición suficiente
en tiempo/temperatura para destruir o frenar el crecimiento de
microorganismos putrefactivos, inhibiendo la actividad enzimática,
matando las bacterias productoras de enfermedades y conservando las
propiedades deseadas en el producto.
3.3. Pasteurización de la leche
La aplicación de un proceso térmico a una leche de buena calidad con el
propósito de hacerla segura en su consumo y que sea un alimento nutritivo,
capaz de sobrevivir en el anaquel por un período de diez a veinte días, bajo
condiciones de refrigeración, ha sido el estándar industrial a lo largo de 5
décadas. Los patógenos se destruyen, la industria y el consumidor están sanos
y contentos y el suministro lechero a la nación es seguro y rentable.
Se ha descrito a la pasteurización como la salvaguarda principal entre el
suministro de una leche potencialmente peligrosa y el consumidor. Los
métodos necesitan ser confiables y el equipo construido con material de cierto
tipo que permita una limpieza fácil y efectiva. Habrán de tomarse las
precauciones adecuadas para detectar e impedir procedimientos con faltas
operacionales.
En el caso de la leche, la pasteurización se emplea para matar los
microorganismos patógenos.
Puesto que algunas formas vegetativas y esporas de organismos
putrefactores pueden sobrevivir al tratamiento térmico, es necesario mantener
refrigerada la leche pasteurizada para obtener la vida de anaquel deseada. Por
esto, el propósito de la pasteurización, además de la destrucción de patógenos,
es extender la vida útil de anaquel del producto, con una mínima alteración en
las características físicas y en el aroma.
La leche y la crema empleadas para tales productos elaborados como la
mantequilla, queso y helados se sujetan a los tratamientos térmicos
relacionados con las características deseadas en el producto terminado.
Generalmente es más satisfactorio para la leche el empleo del proceso alta
temperatura-corto tiempo (161°F por 15 segundos), que el tratamiento a baja
temperatura con tiempo prolongado (145°F por 30 minutos), dado que el HTST
origina habitualmente una destrucción menor de los nutrientes y cambios
sensoriales mucho menores. Para la leche a la venta, las condiciones y
requisitos en su pasteurización están basados en la destrucción térmica de la
Coxiella burnetti, que es el organismo ricketsia responsable de la fiebre Q.
3.3.1. Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de

contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos
países, han llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas
con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las
fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran
relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en
las primeras etapas de manipulación de la leche.

3.3.2. Organismos afectados

Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente

con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:

 Brucella abortus
 Campylobacter jejuni
 Escherichia coli
 Coxiella burnetii
 Escherichia coli (0157:H7)
 Listeria monocytogenes
 Mycobacterium tuberculosis
  Mycobacterium bovis
 Salmonella enterica serotypes
 Streptococcus pyogenes
 Yersinia enterocolitica

IV. SISTEMA PROPUESTO

Para el sistema propuesto en la simulación en Labview de nuestro pasteurizador

de leche se consideró lo siguiente:

 Un sistema de control que permite regular la temperatura

 El nivel de leche dentro de los tanques hasta su llenado.

El software de control permite la programación de los valores específicos

de las variables que intervienen en el proceso de esterilización, es decir, al inicio
del ciclo se dan las especificaciones para:

 Nivel de llenado de tanques.

 Temperatura de pasteurización.

 Tiempo de pasteurización.

 Ascenso de la temperatura

4.1.Funcionamiento del sistema

El sistema consta de una integración de estructuras, la que engloba a todas es
while loop, seguido de una case structure dentro de esta estructura se crearon
cinco eventos, al inicio muestra a las variables locales que se usaran en el
procedimiento , seguido encontramos un For loop indicando la cantidad a
la que llegara a llenarse el tanque llegando a realizar el proceso de
pasteurización de leche y dentro se colocó un case structure donde se realiza
las conexiones necesarias entre los iconos y tipos de datos existentes; ya en el
primer evento dentro del for loop se realizó el cableado para controlar la
temperatura a la que debe llegar la pasteurización, mientras la caldera calienta
el producto; durante el evento dos muestra el tiempo de llenado del tanque, de
la temperatura y también sigue el calentamiento por medio de la caldera;
pasamos al pre enfriamiento que viene a ser el evento tres, donde ocurre el
 paso del tanque de calentamiento a la zona de preenfriamiento por la tubería
uno; luego nos muestra el descenso de la temperatura a la que se requiere
enfriar esto sucede en el evento cuatro; ya en el evento cinco la materia prima
pasará al tanque de enfriamiento a través de la tubería dos, donde finalmente
se completa el proceso de pasteurización quedando lista la leche para ser
procesada.

V. DISEÑO DEL PROTOTIPO DE UN PASTEURIZADOR DE LECHE EN

LABVIEW
 VI. PROGRAMACIÓN GRÁFICA

VII. CONCLUSIONES
 El desarrollo del proyecto permitió comprobar la congruencia entre las
simulaciones realizadas y los resultados experimentales obtenidos al
realizar el control del pasteurizador de leche. Esto confirma la validez del
diseño propuesto para los controladores utilizados.
 El control de la variable de temperatura se logró de acuerdo a la
programación de tiempos y valores realizada, con errores de estado estable
mínimos y con un buen desempeño de los algoritmos de control estimados.
Las pruebas de pasteurización realizadas cumplen con los estándares
exigidos.
 El programa de control desarrollado en el entorno Labview, cumplió con los
requisitos y especificaciones técnicas para el cual fue diseñado.

VIII. RECOMENDACIONES
 Este trabajo va ser punto de referencia para el desarrollo de nuevos modelos de
simulación, donde implementen herramientas y funciones que mejoren la
simulación del proceso.

Este tipo de diseño, servirá como modelo o guía de trabajo para otros usuarios
según lo requieran; ya que es adaptable para distintos tipos de procesos similares
y que requieren este tipo de parámetros controlados.

Durante el desarrollo de la simulación de un proceso es necesario tener en cuenta

que parámetros vamos a medir y que funciones vamos a utilizar y la relación que
tendrán cada una de ellas.

IX. BIBLIOGRAFÍA
Fundación de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO
(2001). Anuario de producción. Roma, Italia.
Baigorri, A. (2015). Pasteurizadores verticales en la industria conservera
características principales y riesgos en su utilización. Ficha técnica de prevención.
Recuperado el 2017 de https://www.navarra.es/NR/rdonlyres/EF1224A4-E797-
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García, E. (2005). Desarrollo e implementación de un controlador con ganancia
programable para un autoclave. Revista Politécnica. Recuperado el 2017 de:
http://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/viewFile/138/114
Hernández, 2007. Ventajas y desventajas de la pasteurización. Recuperado el 2017
de http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/21319/Capitulo4.pdf