Determinación de PH y acidez de los alimentos

1. Introducción................................................................................................................... 1
2. Objetivos ........................................................................................................................ 1
3. Marco teórico ................................................................................................................. 2
4. Materiales y reactivos ................................................................................................... 4
5. Procedimiento y resultados .......................................................................................... 4
6. Discusiones ..................................................................................................................... 7
7. Recomendaciones .......................................................................................................... 8
8. Conclusiones .................................................................................................................. 9
9. Bibliografía .................................................................................................................. 10
10. Anexos ....................................................................................................................... 11
 1. Introducción

El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH se calcula

por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas
reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La
disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución acida y
valores superiores a 7 indican una disolución alcalina. Y se expresa de forma matemática
como el logaritmo negativo de la concentración molar de protones o iones hidrogeno.
Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos
maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de
disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser
tratados térmicamente.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas,
varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido
cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible).
Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el
málico (manzana), el tartárico (uvas y tamarindo).
Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr su
esterilización es menor que para un alimento no ácido. Con base en esto se ha hecho una
clasificación de los alimentos en función de su pH, clasificación que se usa como guía para
determinar los procesos térmicos que deben darse a cada tipo de alimento.
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los
alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5forman geles débiles que
tienden a colapsarse. La albúmina del huevo es un importante ingrediente de los alimentos
debido a su capacidad para incorporar otros ingredientes mediante la formación de una
estructura tridimensional del gel. Las propiedades del gel dependerán entre otras variables
del pH. El comportamiento de las proteínas es claramente dependiente del pH.

2. Objetivos
 Determinación el PH de los diferentes productos alimenticios y determinación de la acidez
titulable de las diferentes muestras.
 3. Marco teórico
El pH
Es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia
por lo general en su estado líquido (también se puede utilizar para gases). Se entiende por
acidez la capacidad de una sustancia para aportar a una disolución acuosa iones de
hidrógeno, hidrogeniones (H*) al medio. La alcalinidad o base aporta hidroxilo OH- al
medio. Por lo tanto, el pH mide la concentración de iones de hidrógeno de una sustancia,
En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH ) como el logaritmo
negativo de la concentración molar ( más exactamente de la actividad
molar ) de los iones hidrógeno.

NaOH (Hidróxido de sodio)

El hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido sódico, también conocido como soda cáustica o
sosa cáustica, es un hidróxido cáustico usado en la industria (principalmente como
una base química) en la fabricación de papel, tejidos, y detergentes. Además, se utiliza en la
industria petrolera en la elaboración de lodos de perforación base agua. A nivel doméstico,
son reconocidas sus utilidades para desbloquear tuberías de desagües de cocinas y baños,
entre otros.
pH-metro
Un sensor que internamente realiza una medida de la diferencia de potencial entre dos
electrodos, uno de referencia y otro de medida (externo). Obteniendo un preciso valor de
diferencia de potencial.
 4. Materiales y reactivos
 Probeta
 mortero
 Vasos de precipitado
 Fenolftaleína
 NaO
 Mandarina
 leche
 Limón
 Plátano
 manzana
 Potenciómetro
 Fiola
 Cuchillo
 Tabla de cortar
 Agua destilada
5. Procedimiento y resultados
Determinación de PH
Procedimiento
 Se exprimen un vaso precipitado el jugo de cada fruta en este caso del limón, mandarina y,
para el plátano y la manzana se pela y se machuca en un mortero y se le agrega unas gotas
de agua destilada y se lleva el jugo al vaso precipitado.
 Se toma una muestra de 10 ml a 20 ml y se coloca el potenciómetro o PH-metro
 Se hace la lectura para cada uno de ellos
Resultados para el PH
Muestra del alimento PH
leche 7.36
mandarina 4.09
limón 2.73
plátano 4.94
manzana 3.32

 La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH

comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
 La mandarina debe de tener un PH comprendido de 4,0
 El limón con respecto al PH o concentración de iones de hidronio que se puede
encontrar en un limón, sin exprimir, algunas fuentes químicas han indicado que éste
se encentra en 2, lo que convierte a esta fruta cítrica en una sustancia ácida, pues su
 nivel de PH se encuentra por debajo de siete (7) y cercano a cero (0). Así mismo, el
zumo de limón resulta un poco menos ácido, ubicando su PH en 2,2 a 2,4
 el plátano debe tener un PH normal entre 4,5 a 5,2
 la manzana debe tener un PH normal de 3.4 a 3.9
Determinación de la acidez
 Se toma una muestra de 10 ml de cada uno de los alimentos y luego se envasa en una fiola
de 100ml
 Se le agrega agua destilada a la fiola y se homogeniza con los 10 ml de muestra de cada
alimento
 Luego se toma una alícuota de 10 ml y se hecha en un vaso precipitado
 Agregamos 2 a 3 gotas de fenolftaleína
 Se hace la lectura de hidróxido de sodio, es decir del gasto.
 Resultados para la gasto
Muestra del Gasto Gasto final gasto
alimento inicial
leche 0.6 ml 1.6 ml 1.6-0.6= 1ml
mandarina 1.6 ml 1.7 ml 1.7-1.6= 0.1ml
limón 20.9 ml 31.9 ml 31.9-20.9= 11ml
plátano 31.9 ml 32.2 ml 32.2-31.9= 0.3 ml
manzana 32.2 ml 32.9 ml 32.9-32.2= 0.7 ml

Resultados de la acidez
%acidez= (G x N x milie / muestra) x 100
DATOS=
N= 0.1
Muestra= (10 / 100) x 10= 1ml
Mili equivalente para limón y mandarina (cítrico) = 0.064
Mili equivalente para la manzana y plátano (málico) = 0.067
Mili equivalente para la leche (láctico) = 0.09

Muestra del alimento acidez

leche 0.9%
mandarina 0.064%
limón 7.04%
plátano 0.201%
manzana 0.469%
6. Discusiones
 Con respecto al PH de la leche nuestro resultado fue de 7.36 lo que quiere decir que es
una leche que no está acta para el consumo humano ya que comparando con los autores
se dice que la leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones
fosfórico y cítrico, principalmente.
Los datos de la leche fueron de (Acidez 0.9 %), y que no se aproximan, con los reales que
son de 0.14 a 0.18, quiere decir que se trabajó con una leche que no está en buenas
condiciones, es decir ha sido fermentada por algún ningún tipo de bacteria láctica, por lo
tanto posee la cantidad exacta de concentración de ácido.
 Con respecto a los resultados de PH obtuvimos 4.09 por lo cual es un PH optimo con
respecto al que mayormente debe tener la mandarina que es de 4
Los resultados nos dio 0.064% con respecto a los autores que dicen que la acidez óptima
de las Mandarinas: 0.67 % esto nos da el dulzor de la fruta que es a menudo usado para
evaluar su calidad. Desafortunadamente, el dulzor no siempre significa que la fruta es
sabrosa. Las frutas más deliciosas tienen la proporción adecuada de acidez y dulzura es
decir que puede que nuestra mandarina sea poco dulce o tenga sabor amargo.
 De acuerdo con nuestro resultado del PH del limón obtuvimos 2.73 que no varía mucho
con el PH que tiene un limón en buenas condiciones, el limón con respecto al PH o
concentración de iones de hidronio que se puede encontrar en un limón, sin exprimir,
algunas fuentes químicas han indicado que éste se encentra en 2, lo que convierte a esta
fruta cítrica en una sustancia ácida, pues su nivel de PH se encuentra por debajo de siete
(7) y cercano a cero (0). Así mismo, el zumo de limón resulta un poco menos ácido,
ubicando su PH en 2,2 a 2,4
Con respecto al resultado de la acidez obtuvimos 7.04% lo que quiere decir que el ácido
cítrico del limón es un poco mayor con respecto a lo que nos informan algunos autores ya
que el sabor ácido lo proporciona tanto el Ácido cítrico (presente en otros zumos de
frutas) en una concentración del 5% al 6%, que está presente en diversas proporciones
según la variedad y cultivo del limón.
 El PH obtenido por nuestra prueba que hicimos en laboratorio nos dio 4.94 lo cual está en
el rango con el PH normal del plátano debe tener un PH normal entre 4,5 a 5,2 es decir es
un plátano acto para el consumo humano.
El resultado de la acidez es de 0.201%ya que los plátanos tienen los niveles de azúcar más
altos entre todas las frutas; principalmente alrededor de 19 a 25%. Ellos tienen
significativamente niveles de acidez bajos, normalmente entre 0.1 y 0.3%.
El ácido málico es encontrado en altas proporciones en todas las variedades de plátanos.
El ácido málico es el tipo de ácido predominante en todo tipo de bananas.
 El PH que obtuvimos sobre la manzana fue de 3.32 la manzana debe tener un PH normal
de 3.4 a 3.9 es decir que el alimento si puede ser consumido ya que está cerca al PH
optimo
Con respecto a la acides obtuvimos 0.469% comparado con otros autores dicen que las
manzanas contienen muchas sustancias como ácido cítrico y málico, potasio, pectina, y
poli fenoles, que son conocidos como potentes antioxidantes. La manzana es realmente
una fruta con la que podemos contar para promover la salud y belleza.
 La mayoría de las manzanas tienen un alto nivel de azúcar, que abarca entre 12 y 17%. Su
nivel de acidez va normalmente de 0.2 a 0.3%, el cual es bastante bajo en comparación
con otras frutas.

7. Recomendaciones
 se recomienda realizar más de una titulacion para hallar un promedio del porcentaje
de acidez.
 Realizar bien el procedimiento para la obtención de buenos resultados
 Que los instrumentos tengan un funcionamiento adecuado
 utilizar agua destilada para evitar que los materiales se contaminen o se mezclen
con otros reactivos.
8. Conclusiones
 La determinación de PH y acidez de acuerdo a los resultados obtenidos en el
laboratorio nos brindan la información de si es que los alimentos están actos para
ser consumidos como por ejemplo la leche y la mandarina no tienen los PH y acidez
adecuados para ser consumidos caso contrario si lo tienen el limón, plátano y
manzana. EL cálculo de la acidez de la es el método de mucha importancia en la
industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a los
criterios de calidad. Los métodos o técnicas aplicadas en la práctica son exactos. Y
muy usados en la industria de alimentos. No todos los alimentos tienen los
mismos rangos de pH.
9. Bibliografía

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Unisur; Bogotá, Colombia.
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los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.
 HART, F. y H. FISCHER. 1998. Análisis moderno de los alimentos, 3a
reimpresión. Zaragoza. Acribia.
 PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos,
Acribia. Zaragoza.
 VOLMER, G.; JOST, J. et al. 1999. Elementos de Bromatología Descriptiva;
Editorial Acribia; Zaragoza, España; 1.999.
 WALSTRA, P.; Jennes, R. 1987. Química y Física Lactológica; Editorial Acribia;
Zaragoza, España.
 ZIEGLER, E.E.; FILER, LJ. 1997. Conocimientos Actuales sobre Nutrición,
Organización Panamericana de la Salud; Séptima Edición; Washington, D.C
10.Anexos