CALCULOS:

Dilución de la pulpa
Realizamos una dilución 1: 2 mezclando 4,1 kg de pulpa de fruta con 8,2 kg de agua
basándonos en la tabla de diluciones.

Fruta Dilución Pulpa: Agua

Maracuya 1: 4 - 5

Granadilla 1: 2 – 2.5

Piña 1: 2 – 2.5

Guanábana 1: 3 – 3.5

Manzana 1: 2 – 3

Durazno 1: 2 - 2.5

Tamarindo 1: 6 - 12

Mango 1: 2.5 – 3

Mora 1: 3

Regulación de azúcar
Para controlar los grados brix se utiliza la ecuación descrita a continuación
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟(𝐾𝑔)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑥 (°𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
=
100 − °𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Se sustituye en la ecuación con los valores obtenidos en la práctica

12,3 𝑘𝑔 𝑥 (15°𝑏𝑟𝑖𝑥 − 4.4°𝑏𝑟𝑖𝑥)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟(𝐾𝑔) =
100 − 15°𝑏𝑟𝑖𝑥

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟(𝐾𝑔) = 1.53 𝐾𝑔

se debe adicionar 1,53 kg de azúcar para regular los grados brix a °15
Regulación de la acidez

Para regular la acidez de la pulpa se utiliza la siguiente relación para determinar cuánto ácido
cítrico se debe agregar

0,5 litros ————— 0,1 g. de ácido cítrico

12,3 litros ————— X = 2.46 g. de ácido cítrico

Adición de estabilizante (CMC)

Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la
formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo
reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
Para añadir el estabilizante CMC se utilizo la siguiente tabla

Frutas % de estabilizante CMC

frutas pulposas 0,07 %

manzana, mango, durazno

𝐸𝑠𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒 𝐶𝑀𝐶( 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠)

= (12,3 𝑥 0,07 /100) 𝑥 1000 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒 𝐶𝑀𝐶( 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠)
= 8.61 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
Para estabilizar al néctar de manzana se añadieron 8.61 gramos de CMC.

Adición de conservante
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los
alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Para determinar qué cantidad de conservante se utilizó se emplea la siguiente ecuación:

 Cantidad de conservante = (0.05 x 12,3 kilos / 100) = 6,15 g. de conservante
Realizar el balance de materiales:

10.00 kg manzana

Pesado

10.00 kg de manzana Eliminación de desechos 4.00 kg residuos

10.00 kg de manzana
Lavado

Agua agua
Blanqueado
10 kg de manzana 5 min>100°C

8.1 kg de manzana Despulpado 4.00 kg bagazo, jugo 4.4 °B

4.1 kg de pulpa Dilución 1:2

12.3 kg de dilución

1.53 kg Azúcar
0.0246 kg ácido cítrico
0.00861 kg CMC Estandarización
0.00615 kg conservante

Homogenizado
12.3 kg de néctar 5 min>100°C
y cocción

20 envases plásticos 70 o 80°C; 15.6 °B

13.4 kg de néctar Envasado

Almacenado
RESULTADOS:
Reportar los datos obtenidos en la elaboración de néctar de manzana:
Al empezar el proceso de elaboración de néctar de manzana, se empleó 10 kg de materia
prima y al final se obtuvo 13.4 kg de néctar, se envasó en 20 envases de plástico con
capacidad de 0.57 kg de néctar por cada envase, y 4 tarrinas de plástico con capacidad de
0.425 kg de néctar por cada tarrina.

RESULTADOS:
Reportar los datos obtenidos en la elaboración de néctar de manzana:
Al empezar el proceso de elaboración de néctar de manzana, se empleó 10 kg de materia
prima y al final se obtuvo 13.4 kg de néctar, se envasó en 20 envases de plástico con
capacidad de 0.57 kg de néctar por cada envase, y 4 tarrinas de plástico con capacidad de
0.425 kg de néctar por cada tarrina.