PROCESAMIEN

TO DE
LECHE

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5
1. BIENESTAR ANIMAL.
Manejar humanitariamente a los animales protege su salud, optimiza su
eficiencia productiva y asegura la calidad de los productos, además disminuye
el riesgo de accidentes para el personal encargado. Por lo tanto asegúrese de:

1.1 EVITAR QUE LOS ANIMALES PASEN HAMBRE, SED O PRESENTEN

UNA MALA NUTRICIÓN VERIFICANDO QUE:
 A diario se suministren el alimento
(forraje y/o pienso) y agua suficientes
ajustando las raciones o cantidades a
su estado productivo.

1.2 PROPORCIONAR CONDICIONES CONFORTABLES A TRAVÉS DE:

 Diseñar y construir las instalaciones de
manera que puedan desarrollar las
formas normales del comportamiento
animal sin ocasionarse daño.
 Proporcionar espacios amplios y que los
protejan de las condiciones climáticas
adversas.
 Previa consulta del POT y la Guía
ambiental subsector ganadería bovina,
incorpore árboles en los potreros, bien
sea dispersos (para proveer sombra a
los animales) o agrupados bajo la forma
de cercas vivas, barreras rompevientos
o sistemas silvopastoriles; estas
prácticas le permitirán optimizar el uso
del agua, ofrecer mejores condiciones a
los bovinos y mejorar las condiciones del
suelo.
1.3 IMPEDIR EL DOLOR, DAÑO O ENFERMEDAD
 Implementando programas de gestión
sanitaria enfocados a la prevención de
manera que cubra las necesidades de
la explotación, así como los requisitos
regionales y nacionales.
 Verificando que los animales estén
libres de incomodidades, dolores,
enfermedades o lesiones.
 Asegurar que las actividades de tipo quirúrgico serán realizadas por
personal adecuadamente capacitado y procurando causar el menor dolor y
estrés posible al animal.
 De ser necesario el sacrificio de algún animal, dentro de lo posible
realícelo con una sobredosis de anestésico administrado por un médico

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 veterinario o a través de un disparo frontal. Solo en casos extremos
considere otras alternativas.
 Los manejos reproductivos, como inseminación artificial, palpaciones,
etc. serán realizadas solo por personal capacitado para ello y cuidando
de causar el menor daño a los animales.

1.4 ASEGURARSE QUE LOS ANIMALES ESTÉN LIBRES DE TEMORES:

 Proporcionándoles espacios iluminados,
libres de sombras, obstáculos y peligros
que generen temor e inseguridad.
 Asegurando la capacitación a los
operarios acerca del comportamiento de
los bovinos y técnicas de manejo
adecuadas para su cuidado.
 Procurando conducirlos en los grupos
sociales previamente formados sin
golpearlos con elementos (trozos de
madera, tubos de metal o plástico,
picanas u objetos corto punzantes) que
impliquen trauma para los animales.
 Los elementos utilizados para arrear los animales deben motivar y dirigir
su movimiento sin entrar en contacto físico con ellos, de ser estrictamente
necesario, utilice solamente aquellos que proporcionan choques eléctricos
y únicamente en los cuartos posteriores del animal.

2. LA LECHE COMO ELEMENTO FÍSICO QUÍMICO.

2.1 ¿QUÉ ES LA LECHE?
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias
de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere
un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir
como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado
lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener
calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto
viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días
después del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen
vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el
mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana,
etc.)
Aprendamos
2.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS todo sobre la
Aspecto: composición
La leche fresca es de color blanco de la leche
aporcelanada, presenta una cierta coloración
crema cuando es muy rica en grasa. La leche
descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tono azulado.

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Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere
con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

2.3 COMPOSICIÓN
El interés de conocer la composición de la leche se basa principalmente en que
la leche es un alimento humano de primera necesidad. Para determinar su
valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que
posee. La elaboración de productos lácteos, demanda también el conocimiento
de los componentes para proporcionar al mercado nuevos productos.
La composición promedio de algunas leches es

COMPONENT Mujer Vaca % Cabra % Oveja Llama %

E % %
Agua 87,6 87,6 87,5 81,5 86,5
Grasa 3,6 3,7 4,1 7,5 3,2
Proteína 1,9 3,2 3,4 5,6 3,9
Lactosa 6,6 4,8 4,2 4,4 5,6
Sales 0,2 0,7 0,8 1,0 0,8
minerales

*Cuadro obtenido del manual de procesamiento de leche de la UCB-Ch

2.3.1 Agua
El contenido de agua puede variar de 84% a 89%. De la composición
expuesta resulta:
En cien Kilogramos de leche se pueden encontrar de 84 a 89
Kilogramos de agua pura y de 16 a 11 Kg. de sustancias sólidas.

2.3.2 Grasa
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la
leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una
ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca,
puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

Es el elemento más variable en la leche y es muy importante desde el

punto de vista nutricional y económico. La importancia desde el punto
de vista económico, radica en que en algunas partes el precio de la
leche depende de su contenido de grasa.

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua.

Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan
que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y
atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche

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permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se
encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con
ácidos grasos.

2.3.3 Proteína
No solo son importantes desde el punto de vista nutricional por su
gran valor biológico, sino también desde el punto de vista
tecnológico, debido a que de ellas depende el éxito en los procesos y
por tanto en los productos terminados.

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína,

esta a su vez puede clasificarse en dos grupos
 Holoprótidos:
Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero,
producido cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de
proteínas de la leche. Los principales holoprotidos presentes en la leche son:
lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un
gran valor nutritivo.

 Heteroprótidos
El principal heteroprótido de la leche es a caseína; la caseína comprende un
complejo de proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6
(punto isoeléctrico) o cuando se hallan bajo la acción de enzimas específicas
como el cuajo, se los llama proteínas insolubles, constituyen el 78% del total de
las proteínas de la leche. Aunque genéricamente se llama caseína, en realidad
existen varias caseínas: la -caseína, la -caseína, la -caseína y la
caseína D.

Estas caseínas están compuestas por cadenas heterogéneas de 20

aminoácidos; estos aminoácidos son los siguientes: glicina, alamina, valina,
leucina, isoleucina, servina, treonina, cisteina, cistina, metionina, ácido
glutámico, ácido aspartico, lisina, arginina, histidina, fenilalamina, tirosina,
triptofano, prolina, hidroxiprolina.

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 Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada
aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209).

2.3.4 Lactosa
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor
porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo además el mas constante.
La lactosa es un carbohidratos disacárido (el “azúcar” de la leche) y se halla
libre en suspensión. Químicamente, la lactosa es un disacárido de glucosa y
galactosa, cuya estructura es como sigue:

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa .

A temperaturas superiores a 130ºC se produce la caramelización de la lactosa,

tendiendo a combinarse.
Por acción de bacterias lácticas, la lactosa fermenta dando ácido láctico:
C12 H22 O11. H2O4 CH3 CHOH  COOH
Lactosa ácido láctico

Dando también algunos compuestos aromáticos tales como el acetil - metil

carbinol y diocétilo. El ácido láctico puede a su vez transformarse por acción
bacteriana (Propioni bacterium shermanii) en ácido propionico, ácido acético y
CO2 como ocurre en los quesos Gruyere).

2CH3 - CHOH – COOH2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
Ácido láctico

En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la

enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la
lactosa.
No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La
fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en
muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.

2.3.5 Minerales y Vitaminas

Es el componente que menos varia. En su mayoría son solubles. Las sales de
calcio y de fósforo no existen independientemente en la leche, las de calcio
controlan la acción del cuajo cuando se hacen quesos.
Los minerales más importantes son: Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio.

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La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos
para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es
generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la
caseína de la leche.
En cambio todas las vitaminas se encuentran en la leche pero hay
algunas en muy pequeñas proporciones. Algunas se encuentran en la
grasa (liposolubles) como la A, D, E, K; otras en el suero
(hidrosolubles).

2.4 FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La composición de la leche tiene algunas variaciones, las cuales
dependen de algunos factores tales como:

3. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE.
La microbiología es el estudio de los microorganismos
o microbios. Los microbios son seres vivos tan
pequeños que no pueden ser observados a simple
vista. Su tamaño es de apenas de milésimas de
milímetro. Se encuentran en todo: aire, agua, y suelo.

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Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran número de agentes
microbianos desde el momento de su producción, dependiendo en gran medida
de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la
producción, transporte, proceso y venta.
Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:
 Bacterias.
Pueden ser, según su morfología cocos (esféricos),
bacilos (cilíndricos) y espirilos (en forma de espiral).
Además pueden presentarse agrupados como
diplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena),
estafilococos (cocos unidos en forma irregular y en
forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro).

 Hongos.
Presentan el aspecto de una masa
algodonosa, filamentosa. Generalmente se
nutren o tienen preferencia por la familia de los
azucares.

Estos dos tipos vistos, son los que más comúnmente pueden hallarse en la
leche, aunque es posible también la presencia de virus (microorganismos
ultramicroscópicos que se desarrollan dentro de células vivas), rickettsias y
amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche
provocada por el uso de aguas contaminantes).

3.1 LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROORGANISMOS

Como se ha visto anteriormente en su composición, la leche es un alimento
completo. Por esta razón es un alimento ideal para los hombres como para los
microorganismos (microbios, bacterias, hongos). Esto explica porque una leche
contaminada con algunos microbios, debido básicamente a un ordeño sucio y
sin higiene, o a enfermedades de la vaca, se daña en pocas horas y ya no
puede ser utilizada por el hombre para fabricar quesos, ni consumirla como
bebida.

3.2 ACTIVIDADES BIOQUÍMICAS DE LOS MICROORGANISMOS

Podemos hallar en la leche bacterias que se alimentan” básicamente de las
proteínas (actividad proteolítica), sobre las grasas (actividad bioquímica
lipolítica), o azucares (actividad sacarolítica).

 Actividad Sacarolítica (azucares): En la sacarolisis (actividad

bioquímica sobre el azúcar de la leche), la lactosa se desarrolla en
glucosa y galactosa, para luego por fermentación, producir ácido láctico.
Se produce también una coagulación que, a diferencia de la proteolítica,
es de naturaleza ácida, provocando un cierto olor agradable por la
formación de algunos gases como el diacetilo.
Los microorganismos responsables de esta coagulación ácida tenemos:
Streptococus lactis y Streptococus cremoris, que forman
fundamentalmente ácido láctico (por eso son homofermentativos); en

12
 cambio la Leuconostocitrovarum aporte de ácido láctico forma otros
compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo
Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei, lactobacillius
acidophilus, lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos);
lactobaciluis brevis, lactobacilius fermentis (estos dos son
heterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococos luteus y
otros.
 Actividad proteolítica: En la proteólisis, la acción de las enzimas
proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama “coagulación dulce”
de la leche, caracterizada por la formación de compuestos de reacción,
en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos
gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que mas
frecuentemente provocan esta coagulación son Bacillus subtilis, Bacillus
cereus, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus
vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las proteínas, la
degradan dando compuestos como feptidos, aminoácidos, amonis.
 Actividad lipolítica: Por ultimo, en la lipolisis (actividad química de los
microorganismos sobre la materia grasa), distintas bacterias y hongos
provocan la descomposición de la grasa degradándola a glicerina y
ácidos grasos.
Algunos de estos ácidos grasos son los responsables del sabor rancio
de algunas leches. Entre los microorganismos que inducen la lipolisius
son: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los hongos
candida lipolytica (es una levadura) y Penicillium.
 Otras bacterias: Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como
las coliformes y el clostrydium butyricum, que es una bacteria
anaeróbica, cuyo efecto puede observarse en la maduración del queso
al cual le ocasiona hinchamiento.
La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por último,
la Pseudomonas icthyosmia provoca un típico olor y sabor a pescado
debido a la formación de trimetilamina debido a la formación de
trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina.

3.3 MICROORGANISMOS DE ORIGEN MAMARIO

El microorganismo que más frecuentemente es posible hallar en las glándulas
mamarias es el streptococus coryne bacterium.
 Microorganismos causantes de la mastitis: Estos agentes
microbianos se hallan en glándulas mamarias infectadas, pueden
nombrarse corinebacterium pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli.
Entre los estreptococus, el streptococus pyrogenes y streptococus
agalactial (que no coagulan la leche); el Streptococus pyogenes es
patógeno para el hombre pudiendo provocar infecciones en la garganta.
Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococus aureus lácticos,
lo cual se traduce en la disminución de la cantidad de leche que produce
una vaca.
 Otros microorganismos que infestan las mamas : Las glándulas
mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes
de la sangre del animal. Entre estos están el Mycobacterium tuberculosis
(variedad hominis y variedad bovis) causantes de tuberculosis en el
hombre; también puede hallarse la Brucelosis (Brucella abortus y

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 Brucellis melitensis) causantes de brucelosis en el hombre y provocan
abortos en las vacas. El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente
en medios ácidos y es bastante termoresistente y por eso que el estudio
de la pasteurización se hacen basados en la resistencia térmica de este
microorganismo.

3.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN EXTERNA

Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el
medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que
trabaja, limpieza de maquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del
agua.
Es así como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en
donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la
Escherichia y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el
animal no esta limpio es común encontrar en él diversas partículas
contaminantes.
Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan
en el proceso de la leche, es fácil tener contaminación, especialmente en
ciertos ángulos y rugosidades de las mismas, pues ahí es donde mas
fácilmente se desarrollan los microorganismos.
Por ultimo, deberán controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de
proceso pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues
estos causan problemas en la elaboración de manteca y quesos.

3.5 FACTORES EXTERNOS A CONSIDERAR

 .Acción de la temperatura: Entre ese rango de

temperatura pueden desarrollarse, pero fuera de
él no es posible. Estas temperaturas no son las
mismas para todas las especies de
microorganismos; algunas prefieren el frío (entre 5
y 15C); otras temperaturas medias (30 grados) y
otras resisten altas temperaturas (50 y 100 C).
A temperaturas inferiores a cero grados, todos los microorganismos
paralizan su actividad, quedando como dormidos, pero no mueren; entre 5 y
10, disminuyen su actividad considerablemente. Es por eso que se puede
conservar la leche, enfriándola a 4 o 5 C , pues los microbios dejan de
consumir lactosa y de producir ácido láctico; la leche fría casi no aumenta
su acidez y puede durar mucho más tiempo sin cortarse que la leche
caliente, que no es enfriada después del ordeño.
 Acción de la acidez sobre los
microorganismos: Para su vida, los
microorganismos prefieren un grado de acidez,
igual que con la temperatura. Los
microorganismos de la putrefacción, que dañan
los alimentos, no pueden vivir en medios ácidos.

Por eso si el queso y la mantequilla tienen suficiente ácido láctico,

producidos por los microorganismos del fermento, se conservarán más
tiempo a la temperatura del ambiente, sin necesidad de refrigeración.

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  Acción de los desinfectantes: Los
desinfectantes son sustancias que matan los
microorganismos.
Los más utilizados y apropiados para quesería
son los detergentes, el fosfato trisódico y la soda
cáustica.
Es muy importante lavar los baldes de ordeño, tarros y todo el equipo de la
quesería con desinfectantes y mucha agua limpia. El agua preferible, es
aquella proveniente de una vertiente o de un manantial, pues su carga
microbiana es baja.
 Acción de los antibióticos: Los antibióticos son remedios que se utilizan
para curar al hombre y a los animales de enfermedades infecciosas;
generalmente actúan matando ciertos microorganismos. Los
microorganismos lácticos, que producen ácido láctico en la leche, son muy
sensibles a los antibióticos como la penicilina y por eso la leche de vacas
que han tenido mastitis y están curadas con antibióticos no es buena para
la quesería, pues los antibióticos no dejan crecer las bacterias importantes
para la fermentación del queso. Una pequeña cantidad de esa leche con
antibióticos puede dañar la fabricación de todo el queso y de toda la
mantequilla.
Cuando la vaca ha terminado su tratamiento con
antibióticos, es importante dejar pasar ocho días
antes de enviar la leche a la quesería, para que
los antibióticos sean eliminados por completo del
animal.

4. INSTALACIONES DE UNA SALA DE ORDEÑO

Al conjunto de instalaciones mínimas para realizar un ordeño adecuado se le
denomina Sala de Ordeño la cual consta de las siguientes partes o unidades:
un local de ordeño; un reservorio con agua clorada; un local para guardar los
utensilios de trabajo y mantener la leche a temperatura ambiente y muy
protegida de insectos; vestidores para el personal de ordeño; un pediluvio para
las vacas y drenajes adecuados para facilitar la limpieza del lugar.

4.1 EL LOCAL DE ORDEÑO

Las dimensiones o medidas del Local de Ordeño estarán de acuerdo al número
de vacas que se ordeñan en el mismo turno o tiempo. Si solo se cuenta con un
ordeñador.
En las fincas donde se ordeñan dos vacas al mismo tiempo, el Local de Ordeño
tendrá el doble de largo pero con el mismo ancho, y así sucesivamente, según
el número de vacas a mantener dentro del lugar.

Por otra parte, el techo de la Sala de Ordeño se debe construir con teja, con
una altura mínima de 2.0 metros en su parte más baja. En el caso de no contar
con teja, se puede colocar láminas de asbesto o zinc, pero aquí se tiene que
elevar la altura mínima a tres metros.

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El diseño y la construcción del techo deben ser de dos aguas o dos caídas
superpuestas en sus partes más altas; siendo así, una de ellas tendrá una
diferencia de altura con respecto a la otra de 50 centímetros (ver diseño). El
espacio entre ambas caídas facilitará el proceso de ventilación y suspensión
del calor generado dentro de la Sala de Ordeño.

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El piso debe ser de cemento y su construcción tiene que ofrecer un desnivel
mínimo de 1.5 % con dirección al canal principal de desagüe interno. La cerca
perimetral de la Sala de Ordeño, tiene que ser hecha de madera, tubos
galvanizados o paredes de ladrillo o bloques.

Es recomendable hacer la cerca perimetral con tubos galvanizados, ya que

éstos permiten una mejor ventilación y al mismo tiempo son de mayor duración;
en éste caso bastarán tres líneas de tubos empotrados en las pilastras de
cemento, para brindar una adecuada seguridad al personal de ordeño.

Resulta preferible que en la Sala de Ordeño existan bretes o trampas que

permitan sujetar a las vacas durante el proceso de ordeño, brindando así
mayor seguridad al ordeñador. También se debe contar con un comedero para
ofrecer alimento a las vacas mientras se les ordeña, esto es para que
permanezcan tranquilas durante la extracción de la leche.

4.2 EL RESERVORIO CON AGUA CLORADA

El Reservorio es una pila de cemento

donde se almacena y mantiene agua
clorada y le sirve para limpiar y
desinfectar los utensilios de trabajo.
Las medidas que debe tener el
Reservorio con Agua Clorada son: 1.5
metros de largo, por 1 metro de ancho
y 1 metro de alto; éstas dimensiones
le permitirán guardar cerca de 1500
litros de agua.
El reservorio contará en su parte superior con un lava trastos o rival, que le
servirá para limpiar y preparar los utensilios de ordeño, una entrada de agua
independiente y una tapadera que evite la contaminación del agua, por cierto,
toda el agua que se mantenga en el reservorio, se debe clorar cada día, para
esto se le tiene que agregar entre 50 y 100 gramos de cloro granulado. El agua

17
le servirá para el lavado de los pezones de la vaca, los utensilios de trabajo y el
Local de Ordeño.

4.3 EL LOCAL DE UTENSILIOS

El Local de Utensilios es el lugar donde se guardan las herramientas o
utensilios de trabajo y se mantiene la leche fresca a temperatura ambiente y
segura contra la presencia de animales como roedores e insectos. El Local de
Utensilios se debe construir de acuerdo con la producción de leche que tenga
la finca, ya que allí se ubicará la pila para colocar los yogos (lecheros) con
leche y un pasillo que permitirá el movimiento general del personal de ordeño.

El tamaño de la pila dependerá del número de yogos con leche que se

guardarán; por ejemplo, un yogo para 40 litros de leche, necesita una área de
38 centímetros de largo por 38 centímetros de ancho y una altura al cuello del
mismo, de 50 centímetros, así dos yogos necesitarán una pila de 76
centímetros de largo por 38 centímetros de ancho y 50 centímetros de alto.

Es muy importante recordar que ésta

pila siempre se mantiene llena con
agua, justo en una cantidad que permita
llegar hasta el cuello de los yogos, de
ésta forma se logra bajar la temperatura
de la leche de manera muy rápida.
Además es interesante considerar que
por lo general, las fincas tienen como
objetivo principal incrementar su
producción de leche, por lo que las pilas
se deben diseñar con más espacio para
guardar un mayor número de
recipientes con leche, albergando como
máximo dos filas de yogos.

El Local de Utensilios debe contar con un pasillo que permita una fácil
movilización del personal de ordeño, las medidas mínimas que se recomiendan
para su construcción son: 75 centímetros de ancho por un largo equivalente a
las dimensiones de la pila para guardar yogos, esto permite cómodamente
entrar y salir del Local de Utensilios cada vez que se necesite.

Las paredes del Local de Utensilios

deben ser construidas, según las
disposiciones de la Sala de Ordeño, con
1/2 o ¾ de pared de bloque o ladrillo y
el resto o complemento, hasta el techo,
de doble tela metálica, lo que permite
una adecuada ventilación e iluminación
del sitio.

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En el caso de que el techo de la Sala de Ordeño sea muy elevado, se tiene que
construir un cielo falso de doble tela metálica, para evitar la entrada al lugar de
roedores y los insectos.
La puerta de acceso al Local de Utensilios, también se debe construir, con
doble tela metálica y un resorte fuerte, que asegure muy bien la puerta con el
marco de madera.

4.4 LOS VESTIDORES DEL PERSONAL DE ORDEÑO

Los Vestidores para el Personal de Ordeño es el lugar que sirve para que los
ordeñadores o empleados se cambien de ropa cada vez que realizan un
ordeño. Sus dimensiones deben ser de: 1.8 metros de largo por 1.8 metros de
ancho, y al igual que el Local de Utensilios, su construcción tiene que ser con
½ pared de bloque o ladrillo y el complemento con doble tela metálica,
permitiendo así una adecuada iluminación y ventilación.

4.5 EL PEDILUVIO
El Pediluvio es una estructura o pequeña
pila con agua que facilita, antes de entrar
a la Sala de Ordeño, la limpieza de los
cascos y las patas de las vacas. Las
medidas del pediluvio son: 2 metros de
largo por 1.5 metros de ancho y 25
centímetros de profundidad. El Pediluvio
debe ubicarse en la entrada que utilizan
las vacas para llegar a la Sala de Ordeño,
de esta forma permite que los animales
den uno o dos pasos dentro del agua,
limpiando sus casos y patas. El pediluvio
se mantiene lleno con agua limpia.
El pediluvio tendrá un orifico de salida del agua para facilitar su limpieza; el
agua se tiene que cambiar cada dos o tres días, según la cantidad de sucio que
recolecte durante su uso.

4.6 LOS DRENAJES

Los Drenajes del Local de Ordeño deben
ubicarse inmediatamente atrás de la
posición que ocuparán las vacas al
momento de ordeñarlas, y tendrán una
profundidad mínima de 15 centímetros y
un ancho de 30 centímetros.
El canal interno tiene que unirse con el
externo, que es el que recoge las aguas
lluvias que provienen del techo, y que
luego las deposita junto al agua sucia que
se encuentra en la pila de oxidación
instalada a 30 metros de la Sala de
Ordeño.

19
5. PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE

5.1 SANIDAD
La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboración de derivados. Hay que
poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades:
tuberculosis, brucelosis, fiebre aftosa, Mastitis.

Otras leches que deben excluirse temporalmente son las siguientes:

Las leches calostrales 8dias después de parir
Las que contienen antibióticos 8días después de inyectarse
Las que tienen sabores anormales 2días después de detectarse
Las que tienen reacciones anormales 2días después de detectarse
Las que exhiben colores anormales 2días después de detectarse
Las vacas recién vacunadas 2días después de detectarse

20
5.2 ORDEÑO HIGIÉNICO

5.2.1 Introducción
La ganadería es una de las actividades diarias que realiza el productor en el
campo. Su rendimiento depende de la forma como se haya hecho el ordeño y
del buen mantenimiento sanitario del ganado. El ordeñador debe ser una
persona capacitada y responsable.
Tener una vaca lechera es tener una
fábrica de leche. Por eso es importante
saber cuidarlas bien, para mantenerlas en
buenas condiciones. Si te dedicas a criar
vacas debes tener mucho cuidado en el
manejo de tu ganado.

5.2.2 ¿Qué es el ordeño?

Consiste en extraer la leche exprimiendo

la ubre de las vacas y aplicando
tecnologías de higiene, imitando en cierta
forma el ordeño natural del becerro.

5.2.3 Equipo para el ordeño manual

 Un balde para recibir la leche que se extrae de la vaca, que facilite un

control diario, ya sea midiendo o pesando la cantidad de leche obtenida.
 Un balde para llevar agua limpia que se usará en el lavado de la ubre y
de las tetas de la vaca.
 Una balanza para saber el rendimiento diario del animal.
 Pomadas lubricadoras para evitar el pispado de las tetas de la vaca y
para facilitar el desplazamiento de las manos.
 Un jabón neutro de lavar ropa para la higiene de las manos del
ordeñador, los manteles de filtrado, los utensilios de ordeño y la ubre de
la vaca.
 Trapos o material desechable para el secado de la ubre.
 Un mantel grande para el filtradote la leche ordeñada.
 Un depósito grande para acopiar o juntar la leche ordeñada.
 Un frasco de yodo para sellar y proteger los pezones después del
ordeño.

21
5.2.4 La mujer y el hombre ordeñador
Esta persona tiene que estar preparada y ejercitada para el ordeño de las
vacas y debe reunir las siguientes condiciones:
 Manos bien limpias.
 Uñas recortadas y sin sortijas, pues el
contacto de éstas con los pezones causa
dolor a la vaca, que suspende su
producción de leche.
 El cabello del ordeñador u ordeñadora,
debe estar bien sujeto. De ser posible,
usar una gorra para evitar la caída de
pelos en la leche.
 Un mandil para proteger la ropa del
ordeñador.

5.2.5 Preparación de la vaca para el ordeño

 El ordeño debe hacerse siempre a la misma hora
 El espacio o lugar para ordeñar las vacas debe estar limpio y
tranquilo.

 El momento del ordeño no se debe permitir la presencia de animales

extraños, como perros o gatos, tampoco gritos ni peleas o música
estridente, porque esto intranquiliza a las vacas.

22
  Para mantener las vacas quietas, podemos atarlas al bramadero.
 Actualmente se recomienda no usar la manea (cuerda desarrollada
para amarrar las patas) en las vacas lecheras porque molesta al
animal y frecuentemente se convierte en un agente de
contaminación.
 El lavado de la ubre debe
hacérselo con agua limpia; el
secado debe hacerlo con un
trapo o mejor aún con papel
periódico y descartarlo.
El lavado de las ubres es
importante, ya que hace las
veces del becerro. Al lavar la
ubre estamos estimulando la
bajada de la leche.

5.2.6 El ordeño
 Existen tres formas de ordeño

 El ordeño manual:
 Despunte de las ubres

 Se extrae la leche, en
forma suave, presionando la
teta de la vaca con la mano
llena y cerrada, sin jalar,
usando siempre ambas
manos.

 El ordeño debe ser rápido, porque pasado el estímulo la vaca

tiende a suspender la leche. Recomendamos un tiempo de tres a
cinco minutos por vaca.
 Es importante realizar un buen secado o extracción total de la
leche.
 Al terminar el ordeño debemos sellar
los pezones de la vaca
introduciéndolos en un frasco con
yodo.

23
6. RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
DE LA LECHE

La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy

sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere
especiales consideraciones en su recolección, transporte y fundamentalmente
en el aspecto higiénico.

Al respecto, cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana) solo
tiene una contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por
mililitro, y es a partir de la ordeña cuando aumenta el recuento microbiano.

Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de producción de

la leche (en el ordeñe) es de aproximadamente 37ºC (que es una temperatura
optima para el desarrollo de microorganismos), de deduce que el mejor método
para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a
temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras horas de su ordeña y
mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4ºC)
hasta el momento de su tratamiento industrial.

Lo ideal sería el enfriamiento en el propio lugar, y así se hace en aquellos que

por su dimensión productiva lo permiten, pero cuando se trata la recolección en
granjas pequeñas, razones de orden económico impiden implementar un
sistema de enfriamiento.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recolección de leche se
sugiere tres alternativas posibles:

 Envío inmediato de la leche,

luego de su ordeñe; esto es
valido siempre que el lugar de
producción sea relativamente
cercano a la planta industrial.

 Tratamiento de frío en el lugar de producción.

Tanque Enfriador

24
  Envío de la leche a un centro recolector y de ahí se la transporta a la
planta industrial.

Centro de Acopio o Camión recolector

recolector descargando en la
planta industrial
6.1 TRANSPORTE DE LA LECHE
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para
el transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun
se usan (en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeños
productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y
50 litros generalmente, eran de diseño estandarizado y construidos de hierro
[DA1] estañado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso
generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial
desde los centros de recolección o bien desde la misma unidad de producción
si esta es de gran producción (los pequeños productores, envían en tarros la
leche hacia los centros de recolección). Estos tanque se utilizados para el
transporte por medio de camiones, son generalmente de acero inoxidable;
también los hay de aluminio. Los tanques son construidos con doble pared y
aislados, en general, con corchos; su sección es circular o elíptica (el circular
es de mas fácil higienización y el elíptico permite mayor estabilidad en el viaje).
Generalmente los tanques están divididos en secciones para evitar el batido de
la leche pues puede ocasionar la separación de la grasa.

6.2 RECEPCIÓN DE LECHE

En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra
la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de
recepción y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente,
como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y un filtro o
clarificador.

25
7. INSTALACIONES DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE LECHE

7.1 GENERALIDADES
 Es de suma importancia indicar que toda instalación dedicada a la
A transformación de lácteos, deberá tener suficiente agua potable,
U energía eléctrica, vapor, agua caliente y capacidad de enfriamiento,
1. Autorización
T aparte del equipo, instalaciones y utensilio necesarios, de óptima
O calidad y debidamente mantenido.
R  Es indispensable establecer planos detallados sobre el edificio, sus
I localidades 2.(orientación,
Ubicación tomar en cuenta el curso del sol) con
medidas, niveles, especificaciones del material, y sobre equipos e
Z instalaciones, someter a especialistas en la materia para su
A aprobación. Asegurar el financiamiento.
C
IO 3. Vías de acceso y zonas
N usadas para el tráfico
rodado
D
I
S 4.1 Tipo de construcción
E 4.2 Disposición de áreas y
Ñ ambientes
O 4. Edificios e
4.3 Zonas d manipulación del
instalaciones
producto.
C 4.4 Iluminación y ventilación
O 4.5 Almacenamiento de
N combustibles y sustancias
S químicas
T
R
U 5.1 Abastecimiento de agua.
C 5.2 Vapor refrigeración y aire
C 5.3 Evacuación de efluentes y
IÓ aguas residuales
N 5.4 Vestidores, Baños y servicios
5.Instalaciones sanitarios.
D sanitarias 5.5 Lavado de manos en las
E áreas de proceso.
5.6 Limpieza y desinfección
I 5.7 Almacenamiento de
N desechos y materias no
S comestibles.
T 5.8 Comedor
A
L
A
C
IO
N 6.1 Materiales
E 6. Equipo y 6.2 Diseño, construcción e instalación
S utensilios 6.3 Identificación del equipo.
26
 [Para ampliar mas sobre el tema de requisitos para la autorización de construcción y
control de fabricas procesadoras de leche, revisar el archivo NORMA SANITARIA PDF]
8. RECEPCIÓN Y PRUEBAS BÁSICAS

27
8.1 RECEPCIÓN EN LA PLANTA O LUGAR DE PROCESO.
Una vez ordeñada, la leche debe llegar al lugar de proceso lo más pronto
posible, para evitar su acidificación.
La primera actividad, que debe realizar el encargado de la recepción de leche,
es revisar su estado higiénico.
El control de la leche que entra es un conjunto de pruebas que permiten
determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados.
Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes:

 Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato, verificar si la leche

está en buenas o en malas condiciones.
Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales
como insectos, pajas u otras impurezas.
Con el olfato se puede detectar si la leche tiene mal olor.
Vaciando el tarro se puede hacer la prueba con la uña para detectar
suciedad en el cuello o en el fondo del recipiente.
 Enseguida se aceptará o rechazará la leche según sea el caso. Se
deben rechazar las leches sucias y de mal olor.
 Pruebas de laboratorio
 A continuación se debe pesar la leche que trae cada productor.

Pero recuerde: se recibe solamente la leche que es limpia y de buen olor. Si

quiere que sus productos salgan de buena calidad, no debe comprar leche
de mala calidad.

8.2 PRUEBAS DE LABORATORIO

A. Controles Físico- Químicos

 Densidad.

 Prueba de alcohol

 Materia grasa.
 Determinación de sólidos totales.

 Determinar acidez o pH.

28
  Determinación (no rutinaria ) de
adición de agua (por el
productor) o Crioscopia.

B. Pruebas bacteriológicas
 Reductasa
 Propiedad de cuajar
 Prueba de presencia de antibióticos.
 Pruebas de presencia de mastitis.
[ANEXO I: Las técnicas básicas de las pruebas de: acidez., de alcohol, densidad]

8.3 TOMA DE MUESTRAS

 Agitar completamente la leche (hasta conseguir una mezcla
homogénea) usando un agitador y recoger la muestra en un
recipiente limpio.
 Tapar el recipiente, indicando el número o nombre del productor.

Se pesa la leche únicamente en el área de recepción, de modo que

los abastecedores no entren en el local, así se evita , que esta se
ensucie con pelo ,paja, tierra, barro y excrementos. Los tarros, baldes
y otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con
agua y de ser posible, lavarse con agua caliente y detergentes. Para
el efecto se debe tener un tanque de agua caliente junto a la zona
de recepción de la leche.

9. FERMENTOS
9.1 DEFINICIÓN Y TIPOS DE BACTERIAS LÁCTICAS

Se denomina fermentos lácticos a un cultivo de microorganismos

deseables, que se utilizan para la elaboración de quesos, leches
ácidas y mantequilla.
Suministran buen sabor y calidad a los productos. Los cultivos
comerciales son generalmente obtenidos en laboratorios
bacteriológicos especializados con los
cuales se prepara el cultivo madre y posteriormente los iniciadores.

29
Generalmente, hay dos clases de microbios que viven juntos, un tipo de
microbios que producen ácido láctico a partir de la lactosa y por eso se les
llama ACIDIFICANTES, en tanto que el segundo tipo elabora sustancias de olor
y sabor, recibiendo el nombre de AROMATIZANTES. El primer tipo de
microbios asegura la presencia de ácido en el queso y en la mantequilla,
prolongando el tiempo de conservación de esos productos, pues la alta acidez
no deja vivir los microbios de la putrefacción. La segunda clase de microbios
produce un buen olor y sabor en ambos productos, aumentando su calidad y,
por lo tanto, su precio de venta. El fermento más empleado en las queserías
rurales se denomina fermento láctico, pues su principal función es producir el
ácido láctico, utilizando la lactosa de la leche.

9.2 ¿QUE TIPO DE BACTERIAS LÁCTICAS SE DEBEN USAR?

En principio se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:
Homofermentativas como
Streptococcus(Sc)
lactis y cremoris
Mesófilos para
temperaturas de
22 C a 42 C Heterofermentativas como Sc diacetylactis y
leuconostoc(Lc) citrovorum.

(Los últimos producen diacethyl y CO2 a base de ácido cítrico; es de interés

mencionar que últimamente se esta utilizando en la fabricación de quesos de
pasta blanda Lactobacilus (Lb) Bulgaricus con el fin de obtener una pasta de
propiedad de cortaje).

Las temperaturas de propagación son: 20 a 25 C

Sc. Termófilos,
Termófilos para
temperaturas sobre Lb. Helvéticus
los 40 C
Lb. Lactis

Lb. Bulgaricus

Las temperaturas de propagación son: 30 a 37 C

9.3 ¿CÓMO SE OBTIENEN LOS FERMENTOS?

30
Para iniciar la propagación del fermento láctico en la quesería, es necesario
adquirir el cultivo en polvo (liofilizado) que se importa dentro de un frasco de
vidrio o en sobre. La propagación de ese polvo blanquecino, que contiene
millones de microbios acidificantes y aromatizantes, es lo que constituye la
primera propagación, denominada también solución madre. En la solución
madre; los microbios del frasquito pasan a la leche previamente bien hervida y,
después de una fase de adaptación, empiezan a trabajar dando lugar a un
coágulo de leche, de sabor ácido y olor agradable.

A partir de este primer coágulo, o solución madre, se hacen las soluciones

hijas, que son las sucesivas propagaciones que se obtiene mezclando un poco
de solución madre con la leche previamente hervida. La primera solución hija
se hace con un poco de solución madre. La segunda solución hija se hace con
un poco de la primera solución hija y así sucesivamente.

9.4 PREPARACIÓN DEL FERMENTO

La preparación de los fermentos debe encomendarse a una sola persona.
En primer lugar es preciso disponer de una cepa de fermentos y de leche de
buena calidad bacteriológica.
La cepa de fermentos debe ser una cepa comercial liofilizada .Puesto que
estas se conservan relativamente bien, conviene abastecerse de ellas para un
periodo de 3 meses aproximadamente.
Después del tratamiento térmico de la leche de quesería ,la cantidad de leche
necesaria para la fabricación de fermentos se deja en la tina doble pared a fin
de hervir la leche. Luego la leche se trasiega en botellas de 1 litro y en un
recipiente de 5 litros aproximadamente, cubierto con una estopilla limpia.
 Fermentos liofilizados
El contenido del frasco se vierte en una botella de leche, que luego se agita
para mezclar bien con la leche.
 Cultivo Madre
Para evitar la contaminación a través del aire ambiental, la botella, que es
el cultivo madre, y la leche para preparación de fermentos (el recipiente de
5 litros), se colocan en un pequeño mueble de madera.

31
  Fermentos lácticos para quesos
El cultivo madre que se empleará para la producción de quesos
queso(cultivo mesófilo) se coloca en el armario de los fermentos.
La temperatura de incubación debe ser de 20 a 22 C, y el tiempo de 15 a 16
horas.
El cultivo madre tendrá entonces una acidez de 80 a 90 D . Este cultivo
servirá para la siembra de bacterias, a razón de un 2% en un segundo
cultivo madre y en un bidón de 5 litros para la fabricación de queso.
El esquema de preparación de los fermentos para la fabricación de quesos
es la siguiente:

Este sistema es recomendable para queserías pequeñas, pues en

fabricaciones grandes, la cantidad de cultivos(0.5 a 2/3% de la leche a
elaborar) complicaría la preparación de cultivos de la manera indicada; en
estos casos normalmente se madura la leche, añadiendo directamente el
cultivo en polvo a la leche; menos peligro de contaminaciones pero más
costoso.

9.5 ¿CÓMO SE PREPARA?

32
 Equipo: dos ollas de unos 5 y 20 litros de capacidad, un termómetro de
inmersión para medir hasta 100C, envases, frascos de vidrio o de
plástico resistentes al hervido de preferencia tendrán tapa de cierre
hermético y boca ancha para permitir el trabajo.

 En la olla con agua limpia hacemos hervir bien sumergidos todos

los envases de vidrio o de plástico resistente al hervido
Lo ideal es trabajar con dos reverberos para poder hervir
simultáneamente la leche y las botellas.

Hervir
30-
40min

 Tomamos uno o dos litros de

leche fresca, con la acidez más
baja posible, proveniente de
vacas sanas, sin mastitis y sin
antibióticos.

 En una olla de 5 litros bien

lavada con agua y detergente,
hacemos hervir la leche durante
10 minutos a fuego lento y con
la tapa puesta.
Durante el calentamiento se
puede agitar la leche con una
cuchara bien limpia, para que
no se queme.

 Si la leche se derrama NO SE
DEBE SOPLAR, pues en
nuestro aliento viajan millones
de microbios que van a
contaminar la leche.

 Las botellas se sacan del agua

hirviendo en posición BOCA
ABAJO para no contaminarlas
con los microbios del aire.

33
  La leche hirviendo se coloca
inmediatamente en los frascos
desinfectados, en el momento
en que estos se sacan de la
olla en donde se los hirvió.
 Se tapa la botella
inmediatamente que se llena 25-30
con la leche hirviendo. Luego C
se pone a enfriar la botella en
agua fría.

El agua caliente que sirvió para hervir las botellas, no se bota sino que se
guarda para el tanque de la incubadora.

NO SE DEBE SUMERGIR EL TERMOMETRO en la leche porque se

contaminaría.

Por este motivo se toma la temperatura del agua y POR COMPARACION,

también, mediante el tacto del recipiente se puede determinar si la leche ha
sido enfriada suficientemente.

 Por medio de una lamparita de

alcohol o un mechero a gas, se
"flamea" la boca del frasquito que
contiene los fermentos en polvo,
para matar así los microbios que se
encuentran en la boca del frasco
pero sin dañar el fermento.

 Al mismo tiempo se debe abrir la

botella que contiene la leche. El
trabajo mientras más rápido y
preciso sea, menos riesgo de
contaminación tiene. Se vierte de su
interior el contenido que sea
necesario y se vuelve a sellar el
frasco o sobre, previamente
flameando en el borde de su salida.

 Rápidamente se tapa bien y se

agita vigorosamente la leche
para que se mezcla con el
fermento en modo uniforme.

9.6 INCUBACION DE LOS FERMENTOS

34
Las botellas se ponen en baño María a 20 C y 23 C . Para cultivos de Sc.
termófilos la temperatura del baño maría debe ser de 40 a 42 C.

En un clima poco frío es mejor bajar la temperatura de este tanque. La

temperatura de la leche no debe subir más allá de 25C centígrados, ni bajar de
20C., durante la incubación. Se recomienda por eso controlarla cada cierto
tiempo con un termómetro colocado en el Baño María.

La incubación durará unas 16 a 18 horas para Sc. mesófilos llegando a una

acidez de 70 D(pH 5.2) y 10 a 14 horas para Sc. termófilos y una acidez de 80
D (pH 4.7)

Si el cultivo no
presenta esta
acidificación, el
cultivo no sirve
(Usar otro sano)

9.7 UTILIZACIÓN DEL FERMENTO

El fermento láctico se agrega tanto a la leche de quesería como a la crema de
mantequilla. En ambos casos se trata de crear ácido láctico para mejorar la
conservación de los productos resultantes y dar sabores característicos.
En quesería se agrega de 0.8 a 1.5 o/o de fermento láctico del volumen total de
leche, en mantequillera se emplea 3 a 5 o/o de la cantidad de crema.

Por ejemplo para 100 litros de leche, debo poner 1 litro de fermento láctico,
entonces estará trabajando al 1 o/o.

9.8 CONSERVACIÓN DEL FERMENTO.

35
El fermento recién salido de la incubadora deberá ser enfriado rápidamente si
no se va a usarlo inmediatamente, para así detener el crecimiento de los
microbios. Debe guardarse siempre el fermento en un lugar frío con la botella
bien tapada para impedir la contaminación. En climas muy calientes, será
necesario guardarlo en refrigeración, pues de lo contrario no duraría mucho
tiempo.

36
37
10. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO

38
10.1 ¿QUE ES EL QUESO?

El queso es el producto obtenido de leche integral, magra o desnatada, por

coagulación natural o artificialmente, adicionando o no sustancias permitidas y
sometido a manipulaciones permitidas necesarias para la formación de
características propias.

[ANEXOII : Tabla requisitos físico- químicos y microbiológicos. Revisar normas bolvianas]

10.2 ETAPAS IMPORTANTES EN AL FABRICACIÓN DEL QUESO.

Los equipos para fabricar el queso han variado, los métodos se han modificado
y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios básicos de la quesería
son hoy día los mismos que hace dos mil años.

1. Preparación de la leche
mediante estandarización y
pasteurización.

2. Adición de fermentos CaCl2, y

maduración

3. Adición del cuajo y

coagulación de la leche

4. Formación y corte de la
cuajada
ETAPAS DE
5. Desuerado de la cuajada, ELABORACIÓN
lavado y salado DEL QUESO

6. Moldeo y prensado de la
cuajada

7. Salado del queso

8. Tratamiento y maduración
del queso

10.2.1 Preparación de la leche

 Estandarización
La leche de vaca tiene tiene un contenido de grasa hasta 4.0% (normal 3.4 a
3.7 %). Es recomendable descremar al porcentaje de grasa necesario para el
tipo de queso a elaborar (2.8 a 3.3%).
La crema obtenida de la estandarización se puede vender directamente o
fabricar mantequilla.
 Pasteurización

39
Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, mucha
gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para
preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir
diarreas y otras enfermedades cuando el ordeño y el manejo posterior de la
leche son tan descuidados que este producto está muy contaminado con
microbios que hacen daño al hombre.

Sin embargo, el hervido de la leche también afecta muchos componentes de la

misma, por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche
hervida (y sobre todo hervida durante largo rato) alimenta poco; la proteína ha
sido destruida, las vitaminas también y el azúcar (lactosa) puede transformarse
en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado; tiene un
olor desagradable y un sabor a quemado.

Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado

pasteurización.

Se puede conceptuar la
pasteurización como el
tratamiento térmico por
debajo del punto de
ebullición, y en un tiempo
mínimo, que permite
destruir la totalidad de los
agentes microbianos
patógenos.

Entrada de leche Salida de leche

La leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus
componentes no se han destruido.

En resumen, una leche hervida esta libre de

microbios pero su valor como alimento es algo
EN reducido, mientras que una leche pasteurizada
RESUME también está libre de microbios, pero conserva
N todo su valor nutritivo.

 Consideraciones importantes

40
 La temperatura mínima para una completa pasteurización es
de 63C. durante 30 minutos 0 de 73C. durante 15 segundos
(proceso continuo con pasteurizador de placas).

(En tanques son de acero inoxidable) Cuyo método consiste en calentar la

leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura
durante 30 minutos, luego es enfriada a temperaturas de 4 y 10C.

Se tendrá que llamar la atención sobre el hecho de que la

pasteurización reduce la propiedad de cuajarse de la leche (cambio
de complejo caseína- calcio) así que la adición de cloruro de calcio
(CaCl2) es indispensable para facilitar la formación de coágulo.

La pasteurización e incluso el calentamiento moderado de la

leche cruda destruye las bacterias productoras de ácido láctico
(Streptococcus Cremoris) prácticamente necesarias para todas
las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar
estas bacterias a la Leche en forma de fermentos para que la
elaboración del queso sea normal.

 Queso duro de leche cruda

La fabricación de quesos duros con leche cruda exige cumplir

condiciones muy severas, comenzando en la alimentación de las
vacas (sin ensilaje) , alta calidad de la leche fresca, hasta la
elaboración (maduración en la leche con fermentos específicos).
batir la cuajada a temperaturas hasta 55 C y más manteniendo
dicha temperatura durante cierto tiempo, lo que equivale a la
“pasteurización” ; maduración y tratamiento especial durante el
almacenamiento

10.2.2 Adición de fermentos y maduración

41
Cuando la leche ha sido sometida a tratamiento térmico y a llegado a la
temperatura de coagulación, se agrega el fermento láctico, a razón de un litro
por cada 100 litros de leche. Esta operación tiene por objeto la producción de
ácido láctico a partir de la lactosa de la leche, por acción de los microbios del
fermento láctico. Es necesario que la leche tenga un óptimo de acidez para
lograr un buen desuerado de la cuajada.

Es posible que la leche llegue muy fresca, con 16 a 17 grados de acidez. En

este caso, será necesario dejar la leche con el fermento láctico, durante una
hora por lo menos, antes de cuajar, de modo que su acidez llegue a 18 o 19
grados Dornic.

Por la distancia grande la leche tarda

mucho (2 a 3 horas) en llegar a la
quesería y su acidez está entre 18 y 19
grados Dornic. En este caso, el tiempo de
maduración o acidificación de la leche no
debe exceder de media hora.

Finalmente, se puede dar el caso de que

leche llega a la quesería sólo al finalizar
el día, después de un transporte de 3 o 4
horas. En este último caso, lo más
probable es que la leche tenga ya
demasiada acidez por lo que se debe
añadir el cuajo inmediatamente después
de haber agregado el fermento láctico a la
leche

Como se menciono anteriormente, la leche luego de ser sometida a

pasteurización, es necesario agregarle Cloruro de calcio (CaCl2) en una
cantidad de 50g por cada 100 ml de leche.

10.2.3 Adición del cuajo y coagulación

 Coagulación

FASE I FASE II FASE III

[Revisar, archivo de carpeta concope Ecuado y archivo en pdf con el nombre “Leche y
productos lacteos para profundizar en el tema de coagulación ]

*FASE I: Caseína ( - ) y calcio (+) se encuentran en forma libre en la leche

42
*FASEII: El enzima QUIMOSINA (RENINA) del cuajo ataca a las cápsulas de la caseína y la
descompone para facilitar la unión con el calcio. Este enzima continúa su trabajo, más
lentamente durante la maduración del queso.
*FASEIII: El calcio forma puentes entre los globitos de la caseína formando la cuajada,
incorporando en este proceso grasa, agua, etc
Puede realizárselo de 2 maneras

Coagulación
Coagulación enzimática
Ácida Es el más
Por el agregado común, emplea
directo de una cuajo, quimosina
sustancia ácida o renina, enzima
Ph 5.2 a 21C proteolítica

 Cuajo
 ¿Qué es el cuajo?
El cuajo es una sustancia (enzima llamada renina o quimosina) que tiene la
propiedad de coagular la caseína de la leche. Al separarse la caseína y
parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.

Cuajo Natural
Es el que se extrae del
estómago del ternero, del
cordero, o del cabrito, cuando
esas crías solo se alimentan
Tipos de con leche.
cuajo

Cuajo Artificial
Es el que se prepara en los
laboratorios a partir de un
moho (especie de hongo) que
produce esa sustancia, su
poder de coagulación es similar
al del cuajo en polvo, pero
tiene la gran ventaja de ser
mucho más barato pues no
depende de la existencia de
animales tiernos, como en el
otro caso. Existe en polvo o
liquido.

 Utilización del Cuajo.

El cuajo se emplea en muy pequeña cantidad. Para coagular la leche, ésta
debe tener una temperatura que varia entre 30 y 40 grados C., pues el

43
 cuajo no actúa o actúa muy despacio cuando la leche está muy fría o muy
caliente.
El cuajo en polvo, sea de origen vegetal o animal, se agrega según
indicaciones del fabricante.
Si se agrega cuajo a una leche muy fría (20 - 30 grados C.) la coagulación
es lenta y la cuajada es muy blanda, los pedazos grandes se rompen
fácilmente y es imposible obtener un queso blando, que se elabora con
granos grandes o medianos. Además, hay mucha pérdida de grasa que se
elimina con el suero. Por el contrario, si se agrega el cuajo a una leche
caliente (36 grados C.), la coagulación es muy rápida y la cuajada es más
firme, pudiendo obtenerse granos grandes para hacer quesos blandos.
Si se añade mucho cuajo a la leche, la coagulación es demasiado rápida, la
cuajada es muy dura, el grano desuera mal y el queso puede ser amargo.
En cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulación
muy lenta, la leche se enfría y se pierde mucho tiempo para hacer el queso.
Además, hay pérdidas de proteínas, que se escapan en forma de polvo de
"finos" en el suero.

 Conservación del cuajo

La fuerza del cuajo, es decir su poder de coagulación, decrece con el
tiempo desde el momento en que se abre el recipiente que lo contiene, pero
esta disminución se acentúa si el cuajo es expuesto al agua, al calor y a la
luz. Este producto se debe siempre conservar en una lata bien cerrada para
que no entre la humedad y en lugares secos, fríos y oscuros. Al momento
de usarlo, el quesero debe tener las manos bien secas y la cucharita de
medición no debe estar mojada. Si el cuajo pierde su fuerza, será necesario
emplear una mayor cantidad para coagular la leche.

Al momento de emplear el cuajo, hay que sacar el

producto y diluirlo en un litro de agua fría, agregando un
poco de sal fina en una cantidad igual al doble del cuajo
utilizado. La sal tiene por objeto facilitar la disolución y
ayudar en la coagulación de la leche.

10.2.4 Formación , corte y batido de la Cuajada

 Formación de la cuajada
Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual
encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.
La cuajada tiene la apariencia de una gelatina
de color blanco y se forma al cabo de 30
minutos después de haber echado el cuajo. Se
encuentra lista para cortar, cuando se nota lo
siguiente.
La cuajada que se encuentra junto a la pared de
la paila debe despegarse al presionarla con la
palma de la mano
Al presionar con la mano limpia la superficie de
la cuajada si44queda en ella un rastro
blanquecido ,es que aún no esta lista para el
corte, pero si sale limpia es que lo está
  Corte de la Cuajada

Es la división del coágulo de

caseína, por medio de la lira.

El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un

tamaño determinado, para dejar escapar el suero.
El tamaño de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se
desea en el queso. Para fabricar quesos blandos, los cuales tienen bastante
agua, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos grandes. Por el
contrario para obtener quesos duros, con poca agua en el interior de la masa,
los granos deben ser muy pequeños. Generalmente el tamaño de los granos se
estima por comparación con el tamaño de la semilla de plantas conocidas

El corte de la
cuajada
comprende dos
fases

PRIMER SEGUND
A A

FASE FASE

45
Consiste en introducir la lira pegada
a la pared de la tina, empezar a
cortar la cuajada en una misma
dirección. Cada vez que se llega al
extremo opuesto de la paila, se da
una vuelta de 180 grados.
Al llegar al otro extremo de la tina, se
procede a cortar la cuajada en
dirección transversal a la anterior,
siguiendo el mismo procedimiento,
con lo cual el bloque de cuajada
adquiere la apariencia de una
cuadricula, obteniéndose listones
verticales. Se interrumpe entonces el
cortado, dejando el bloque
seccionado en reposo durante cinco
minutos, en los que empieza a salir el
suero.
46
Después viene la segunda fase de
corte, en la que los listones verticales
son volteados con la ayuda de platos
de plástico, movidos por un segundo
operario, para luego ser cortados con
la lira que se desplaza en dirección
transversal a ellos. Se obtienen así
granos o cubitos de cuajada. El
número de pases depende del
tamaño de grano que se desea
obtener. En principio, se trata de
cortar la cuajada en granos de 6 a 7
mm. de diámetro, para obtener un
queso semiduro, pero en la práctica
los granos tienen entre 5 y 10 mm.,
debido quizás a la dificultad de la
operación y a la poca experiencia de
los queseros. Como regla general, se
dice que los granos de cuajada
deben tener un tamaño similar al del
grano de maíz mediano.

La segunda fase de corte
dura de 7 a 10 minutos.
El corte de la cuajada debe ser hecho
con mucha delicadeza, pues de otro
modo habrán muchas pérdidas por
pulverización de los granos (granos
demasiado pequeños) y por la salida de
grasa, la cual, al pasar al suero,
cambiará su color verde amarillento casi
transparente por una coloración
blanquecina. Todo esto disminuirá el
rendimiento en la conversión de leche a
queso.

 Batido de la cuajada

Es la agitación de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para

que salga el suero que poseen en su interior. Tendrá que ser ejecutado
con un batidor no con una lira

Debe tenerse en cuenta, sin embargo,

que la alta acidez y la alta temperatura
facilitan o estimulan la contracción del
grano y la salida del suero.

Para un queso duro es importante sacar

gran parte del suero del interior de los
granos de cuajada, pues en caso
contrario, el queso resultante tendrá
demasiada humedad y su periodo de
conservación será muy corto, ya que la
presencia de agua favorece la
multiplicación de los microbios.

10.2.5 Desuerado, lavado y salado de la cuajada.

 Desuerado
Al finalizar el batido, se saca el agitador
y se deja reposar, los granos de cuajada
se depositan rápidamente en el fondo en
razón de su mayor peso. Después, se
puede empezar a sacar de la tina de
trabajo parte del suero que ya no se lo
necesita.

 Lavado
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efectúa en algunos casos poco
después del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluido; en el lavado
se extrae la lactosa, disminuyéndose la posibilidad de acidificación.

En la práctica, la cantidad de agua caliente que

se añade varia con la acidez del suero sin
embargo, si no se tiene un acidímetro, se puede
asumir que hay que sacar alrededor de 35 litros
de suero y reemplazarlos con 30 litros de agua
caliente, por cada 100 litros de leche que había
originalmente en la tina.

La temperatura del agua está más o menos según el tipo de queso a elaborarse. En la regla
se usa agua de 35C

 Salado de la cuajada.
Se aprovecha el lavado para agregar un poco de sal a la
cuajada. Su objetivo no es tanto dar sabor al queso, pues
éste será madurado posteriormente, sino obstaculizar el
desarrollo de los microbios de la putrefacción, con lo que
se aumenta el periodo de conservación del queso. Si la sal
está sucia, se debe colar el agua antes de echarla a la
tina.
10.2.6 Moldeo y prensado de la cuajada
 Moldeo
El moldeado es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde,
para dar la forma del queso.
El procedimiento del moldeo es el siguiente:
 Sobre la mesa de moldeo se ponen los
moldes. Luego se llenan con cuajada los
baldes de plástico y se vierte el contenido
dentro de los moldes hasta llenarlos
totalmente. El suero sale por las
perforaciones laterales de cada molde.

 Se puede apurar la salida del suero, presionando levemente la cuajada

con la mano. Una vez que ha escurrido todo el suero visible, lo que
demora solo unos cinco minutos, se realiza un primer volteo del queso.
 Se envuelve los quesos semiduros y duros en un paño, doblando los
extremos sobre la cara superior del queso.
 Durante el moldeo el queso debe mantenerse en una temperatura entre
18y22C.

 Prensado
En cuanto al prensado tiene por objeto
endurecer la masa de cuajada, eliminar
el suero sobrante. Puede hacerse por la
presión que ejerce su propia masa o
bien aplicando fuerza externa.
El autoprensado se usa para los que
tienen alto contenido de agua, como los
blandos consiste en ir dando vuelta los
quesos a intervalos de 15 a 30 minutos
al principio y luego entre 1 o 2 horas.
Este proceso tarda de 3 a 24 hs según
el tipo de queso.

En cuanto al prensado por aplicación de

fuerza externa se hace n los quesos de
pasta semidura y dura.
El prensado debe ser muy suave al
comienzo y después puede aumentarse la
presión paulatinamente. Si el queso es
sometido a una fuerte presión desde el
comienzo, cuando aún tiene mucho suero,
se produce una fuerte deshidratación en la
parte exterior de la masa, juntándose
íntimamente los granos hasta formar una
especie de pared que no deja salir el suero
del interior de la masa.

10.2.7 Salado
El salado se realiza para:
 Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferación de
agentes no deseables)
 Favorece el desuerado de la cuajada.
 Mejora el sabor
La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Las maneras de
salar son las siguientes:

 Salado en el suero
Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos.
Se hace en zonas tropicales.
 Salado en la masa del queso
Se hace luego del desuerado de los granos
en la masa del queso. La sal se distribuye
rápidamente, lo que influye en el desarrollo
de microorganismos y por lo tanto en el
aroma durante la maduración. Se agregan
mas de 300 gs. / 100 l. de leche para que la
concentración sea del 0.3 a 0.6%.
 Salado con sal seca sobre la superficie del queso
Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas
sucesivas durante varios días. (de 2 días a 10 - 12 días) por este método de
salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero.
Se reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogéneamente,
por lo que para lograr distribución adecuada deben transcurrir hasta 90 días
en algunos quesos. Se hace a 8 - 12ºC, y la deshidratación por este método
es mas intensa.
 Salado por salmuera
 La salmuera es una mezcla de agua con sal,
donde se sumergen los quesos para propiciar la
formación de la corteza. La corteza se forma
debido a la salida del suero y la entrada de sal a
la periferia del queso.

La salmuera se prepara disolviendo 10 kilos de

sal en 30 litros de agua hervida y caliente, lo que
da una salinidad de 20-22 grados Baumé. Se
deja enfriar la solución hasta 12 grados C. y se
coloca en ella los quesos.

Estos permanecen allí de acuerdo a su tamaño:

(1 kg.) 8 a 10 horas, (3 kg.) 20 a 24 horas,
Gruyere (30kg.) 48 horas.

10.2.8 Maduración y tratamiento del queso

 Maduración

La maduración es la transformación, por la

acción de los microorganismos, de la
cuajada ácida y sin olor en una masa de
sabor agradable y aroma característico,
propio del queso maduro

La maduración externa o secundaria

Se produce en la superficie del queso,
progresando de afuera hacia adentro,
al cabo de algunas semanas de
maduración. Se debe a los
microorganismos que se desarrollan en
la corteza.
2 TIPOS DE
MADURACION

La maduración interna o primaria

Que es la que ocurre en el interior de
la masa por acción de los
microorganismos del fermento
láctico. En la maduración primaria, el
fermento láctico transforma toda la
lactosa en ácido láctico.
En la maduración secundaria, se produce la acción de microorganismos
aerobios.

 Tratamiento.
Si se deja el queso abandonado en la cámara de maduración, se cubrirá de
una capa verde azulada de mohos y pronto deteriorará.
Para impedir esto, los quesos son sometidos a tratamientos de volteo y
frotamiento cada dos días. Se frotan las superficies del queso para favorecer la
formación de la corteza y permitir la maduración de afuera hacia adentro.

El frotamiento se realiza en forma suave con un trapo humedecido con

salmuera.
Frotar 1 superficie y costados

Luego de 2 días

Voltear y frotar la otra

superficie y costados

El desarrollo de bacterias da a la superficie un color anaranjado rojizo. Los

organismos que se desarrollan en la superficie son esenciales para producir un
sabor suave. Especialmente el Bacterium linens es el causante del sabor y del
aroma. Las enzimas producidas por estas bacterias se defienden dentro del
queso y contribuyen a los cambios durante la maduración. La corteza rojiza
también protege el queso contra el moho.

 Condiciones ambientales para la maduración del queso

Las condiciones ambientales de maduración se refieren a la temperatura, a la
humedad relativa y a la ventilación en el interior de la cámara, donde
permanecen los quesos hasta su venta.
Para una maduración óptima es preferible disponer de una cámara de
premaduración y una cámara de maduración final y almacenamiento.
Eso debido a las condiciones diferentes en cuanto a temperatura y humedad
entre cámara de premaduración y cámara de maduración final. Según el tipo
de queso se requiere en la cámara de premaduración temperaturas entre 14
a 17 C con una humedad entre 90 95 % , mientras que en la segunda cámara
temperaturas y humedad algo inferior son recomendables (13 a 15 C con una
humedad de 80 a 90 %) .
Las diferencias indicadas parecen insignificantes, pero en calidad y rendimiento
del producto están en función de la maduración del queso en el ambiente
adecuado.
Sería ideal poder tener en la cámara un termo-higrómetro, que es un aparato
que mide tanto la temperatura como la humedad relativa del aire. En caso de
no tenerlo, habrá que medir diariamente la temperatura, usando el termómetro
quesero mientras que la humedad se puede apreciar según el estado del
queso. Si el queso está seco y si no se desarrolla la capa grasienta de color
amarillo, es porque la humedad es muy baja.
10.3 QUESOS DE PASTA HILADA

10.3.1 Características
Este tipo de quesos se elabora
tradicionalmente en Italia, Bulgaria,
Rumania y Turquía. Para elaborar estos
quesos se calienta la cuajada ácida en
agua o suero a 65C. hasta que se estire
formando hilos delgados como de queso
derretido.

Existen generalmente 2 tipos el mozarela fresca y el ligeramente maduro.

La masa fría es fibrosa y mantecosa a la vez. Con poca maduración se la
puede separar en tiritas delgadas tal como puede hacerse con una pechuga o
músculo de gallina cocinada. Al hornear, este queso se estira y se derrite.
Su forma clásica es en bolas de 3 pero se puede presentar en moldes o en
bolitas de 3 cm. de diámetro.

10.3.2 Materia Prima.

Este tipo de queso ofrece la posibilidad de trabajar una leche con alta acidez.
La leche es inoculada después de la pasteurización con fermentos
(Estreptococos Lactis/cremoris, eventualmente Str. Termófilus) para producir la
cantidad de acidez necesaria. La cuajada se forma por acción del cuajo.

Después de la coagulación se corta la cuajada en granos gruesos (nuez),se le

deja reposar unos 30 minutos, seguida por el batido para dar más dureza al
grano, desuerar y cortar la masa en bloques grandes.

(Eventualmente colocar un bloque encima del otro para provocar un prensaje

leve) continuar la acidificación hasta llegar a un pH entre 5.2 a 5.0 en la masa.
Durante la maduración a 42 – 44 C, la acidez del suero se incrementa hasta 40
– 50 Dornic y el pH va disminuyendo siendo 5.2 el valor en el hilado.

Es de suma importancia respetar estos valores del pH

para garantizar la calidad correspondiente a estos tipos de
queso
10.3.3 Hilado de la cuajada.
Alcanzando la masa (cuajada) su
madurez óptima, ella esta lista para su
tratamiento final.
Si la masa indica un pH de 5.3 y más,
entonces es gomosa relativamente
dura y empieza a ablandarse y los hilos
/cordones no son elásticos. Si el Ph
está inferior de 5.0 (4.9 y más bajo) o
sea la acidez progresa demasiado,
entonces se presenta un producto con
hilos que se rompen enseguida al
estirarlo; la masa tiene una estructura
muy quebradiza.
A continuación la masa se corta en bloques( el tamaño debe ser así para que
el bloque pueda ser bien manejado durante el proceso siguiente).
Estos bloques serán añadidos al agua a una temperatura de 65 –70 C para
calentar la masa a 60 C. Durante esta operación se amasa la masa. Al
alcanzar la temperatura mencionada, la masa se presenta homogénea y
plástica.

La cantidad de agua es menos importante, por su puesto no se

puede trabajar con una cantidad inferior a la cantidad del
producto; pero mucho más importante es la temperatura del agua,
pues la masa tendrá que alcanzar mínimo 58 C para fabricar
“PROVOLONE”, en vista que este producto experimenta una cierta
maduración, mientras que para “MOZARELLA” sin maduración a
temperatura de 60 C a 62 C reduce el tiempo de plastificación

Alcanzada la plastificación deseada del producto se empieza el hilado,

estirando cantidades de masa adecuadas, formando cordones ,para
directamente continuar con el moldeo, separando bloques de 0.5 a 1 Kg
amasándolo, comprimiéndolo, estirándolo y alisándolo para suprimir las partes
duras ,eliminar el aire encerrado y el líquido restante. Si la pasta ha sido poco
amasada y presionada queda en ella líquido o aire encerrado, dando origen a
pliegues o arrugas longitudinales en la superficie del queso y eventualmente
un sabor insatisfactorio.

En este procedimiento
durante toda la operación del
hilado, la pasta debe
mantenerse a una
temperatura de 60-63C para
moldearla adecuadamente

Con el procedimiento descrito se elaboran los quesos Mozzarela y Provolone.

10.3.4 Moldeado de la cuajada.

Los quesos provolone y mozzarella, generalmente tienen la forma de una pera.
Para dar forma a los quesos ,la masa debe estar brillante, de consistencia
uniforme y que se pueda estirar hasta poder formar, incluso una tela delgada
de cuajada.
El queso se moldea, halando con los
dedos una pequeña porción de cuajada,
alrededor de la cual se ovilla (se enrolla)
la cuajada estirada, apretándola entre las
manos y halando el cordón caseoso, de
modo que este se aplane y se junte
íntimamente con la capa inferior, para
eliminar bolsas de aire o suero y evitar el
defecto de pasta escamada
Para evitar que la masa sin hilar se pegue en la superficie de la tina o se
enfríe, hay que colgar la cuajada del fondo y sumergir a la que estuvo colgada
trabajándose.
De esta manera se mueven los cordones caseosos para conservar la
temperatura óptima de 60 C.

10.3.5 Endurecimiento y salazón del queso

Para darle la forma definitiva al queso recién moldeado se lo endurece,
sumergiéndolo en un baño de agua fría, renovada constantemente lo que se
consigue con la ayuda de una manguera o dejando el grifo de agua abierto
directamente sobre la batea plástica.
Para evitar que los quesos se aplanen o se deformen al tocar el fondo del
recipiente, hay que darles vueltas constantemente, pues de otro modo estas
deformaciones no se pueden corregir después.
Cuando los quesos se han endurecido
suficientemente, se pasan a un baño de salmuera
de 20 grados Baume, donde permanecen de 4 a 6
horas, según su tamaño. Esta salmuera se prepara
dentro de una batea grande de plástico, disolviendo
10 kilos de sal gruesa en 30 litros de agua hervida y
caliente. Se debe colocar sal en la superficie
flotante de los quesos, para tener un salado
uniforme en todas las caras. Es conveniente enfriar
la salmuera con un poco de hielo, si se puede
conseguir, para rebajar en lo posible la temperatura
del agua de la salmuera.

10.3.6 Secado en el caso del PROVOLONE

Al término de la salazón, los quesos se atan de a dos y se cuelgan sobre palos

durante 2 a 5 días, para que se sequen.

10.3.7 Ahumado para el caso del queso PROVOLONE

El ahumado tiene por objeto dar al queso una cáscara dorada que lo hace más
apetecible y al mismo tiempo le confiere la apariencia de ser más viejo o sea
más valorado. Además, el humo tiene una acción germicida sobre las
superficies.

Esta operación dura entre

4 y 8 horas según la
intensidad del humo

. Después del ahumado ,se pierde el 10% del peso original del queso.
El manejo defectuoso de la pasta ,pueden conducir a un mayor
desprendimiento de grasa y en consecuencia rendimientos inferiores

10.3.8 Maduración y conservación del PROVOLONE ahumado

El queso PROVOLONE ahumado puede consumirse inmediatamente después
del ahumado, pero su masa es algo blanda y ácida. Por ello, es preferible
dejarlo madurar en el medio ambiente tropical, donde puede conservarse
durante varias semanas. En este caso, los quesos deben ser mantenidos un
tiempo más prolongado en el baño de salmuera.
Para la maduración, los quesos se cuelgan con los mismos hilos empleados
para el secado y ahumado. Las soguillas deben ser de confección cerrada para
así impedir el anidamiento de moscas, arañas y otros animales. Después de
utilizarlas, se debe lavarlas con agua hirviente para evitar cualquier
contaminación futura.
Las mejores condiciones climáticas para la
maduración de este tipo de queso, son 14-16
grados C. y 80 % de humedad relativa, pero
obtener un ambiente que reúna estas
característica es muy difícil en el subtrópico.
Por esta razón, se debe madurar el queso en
un lugar techado y sombreado con árboles,
para reducir lo miss posible el calor, puesto
que el exceso de temperatura provoca la
fusión de la grasa del queso, con la
consiguiente pérdida de peso.
Si el crecimiento de hongos ocurre con mucha frecuencia, es recomendable
sumergir los quesos durante 30 a 60 segundos en una solución fungicida como
el sorbato de potasio. Sin embargo, cuando se revista la superficie del queso
con una sustancia plástica, todos estos problemas de origen externo
desaparecen. Con el avance de la maduración, el gusto ácido es reemplazado
por un sabor picante, y la masa del queso se endurece y seca un poco,
adquiriendo una consistencia entre harinosa y mantecosa. Pueden aparecer
algunos orificios en el interior de la masa, debido a las fermentaciones
gaseosas (propionicas). Si el queso se deja añejar hasta dos meses, adquiere
una consistencia tan dura que se puede destinar al rallado.

10.4 DEFECTOS DE LOS QUESOS

 A
N
O
Fermentaciones
Técnicas M
Anormales
Defectuosas A
provocadas
L
por
I
microorganis
A
S

Los defectos se pueden presentar dentro del queso (sabor,color,textura)o

en apariencia externa (defectos de la corteza)

10.4.1 Hinchazón
La hinchazón se caracteriza por una convexidad más o menos pronunciada de
las superficies planas del queso, provocada por fermentaciones gaseosas
interiores con formación de numerosos ojos. El queso cuando es golpeado
emite un sonido hueco, timpánico. La hinchazón puede aparecer en los
primeros días o después de un periodo de 1 o 2 meses.

HINCHAZÓN

Hinchazón precoz Hinchazón tardía

Esta hinchazón aparece en los Aparece después de uno a
primeras horas y/o 1 max .2días dos meses de la fabricación
después de la fabricación. En se trata más bien del grupo
realidad como este defecto es Clostridien (esporoformes)con
debido a la actividad de los fermentación butírica
microorganismos del grupo coli
aerogenes, o levaduras; al
notárselo, el producto está
perdido

 Algunas levaduras “sacaromices” y

fermentadoras del azúcar, producen
fermentaciones violentas con formación
tumultuosa de gas
 El queso presenta numerosas aberturas de
Fermentación tamaño irregular y olor característico a alcohol
por avinagrado, a manzanas fermentadas o a masa
levaduras de pan crudo.
  Este defecto se controla con una higiene
rigurosa, fermentos lácticos puros vigorosos y
pasteurización racional de la leche.

 Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa

Fermentación con formación de ácido láctico y producción de
por bacterias anhídrido carbónico e hidrógeno.
del grupo  La masa del queso se vuelve dura y seca, el
coli. gusto queda picante, amargo desagradable, con
olor a vaca o a potrero, y la masa presenta
numerosas aberturas de pequeño diámetro.
 Este defecto puede ser evitado con la
pasteurización y cuidados higiénicos durante la
fabricación.

10.4.2 Causas de la hinchazón

* La causa más corriente es Aerobacter aerogenes o Echerichia coli. Lo más
probable es que este defecto se deba a una “combinación de contaminantes
excesivamente fuertes en el ordeñó y en el transporte de la leche”.

Evitar el uso de trapos para secar los tarros y para colar la

leche.

Cuando se trata de una contaminación por uso de

antibióticos , ninguna medida puede evitar el
crecimiento de Coliformes.

 El estiércol contiene gran número de Clostridias capaces de

producir fermentaciones butíricas ácidas. La leche se
contamina con bacterias butíricas ácidas cuando partículas
de excremento caen en el balde de ordeño.

Con la pasteurización, no se puede eliminar las Clostridias. La única

acción realmente preventiva es mantener dichos organismos alejados de
la leche.

10.4.3 Defectos de la corteza provocados por microorganismos o mohos

La formación de pigmentos o decoloración en el queso por microorganismos se
debe generalmente a la falta de cuidado en las cámaras de maduración y a la
contaminación.
El ennegrecimiento de la superficie puede
ser provocado por hongos, especialmente
la Monilia nigra, y en general es
acompañado por la desintegración de la
corteza. El Penicilllum casei produce puntos
cafés en la corteza.
Las decoloraciones son generalmente provocadas por hongos resultantes de
infección de la superficie de los quesos y no por organismos presentes en la
leche y en general aparecen en rajaduras de la corteza. Los puntos rojos y la
desintegración de la corteza de los quesos duros pueden ser provocados por la
Oosporo aurantiaca. La Oosporo casevorans se desarrolla en la superficie y
penetra poco a poco formando verdaderas cavernas por donde pueden
penetrar los ácaros.

Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser eliminados con cuidado en
el lavado y la salazón.
10.4.4 Defectos percibidos con el paladar.

Sabor amargo Paladar ácido

Este sabor puede ser debido a:
-Exceso de cuajo
-Contaminación por Streptococus
liquefaciens.
-Utilización de leche vieja y mal
almacenada
-Contaminación con microrcocus
casei amari
-Contaminación por Toula amara
-Exceso de cloruro de calcio
-Uso de conservantes NO2
Este efecto puede ser causado por:
-Uso de cantidades excesivas de
fermentos.
-Coagulación defectuosa (cuajada
blanda).Elaborada con leche no apta
para quesería
-Subida excesivamente rápida de la
temperatura durantes el batido,
humedad excesiva
-Corte desigual.
-Desuerado insuficiente e incorrecto
Sabor a paladar sucio (potrero)
Puede ser causado por:
-Ordeño antihigiénico
-Leche caliente guardada largo
tiempo en tarros cerrados (es
indispensable destapar y agitar la
leche de vez en cuando).

Paladar a suero
Puede ser causado por:
Sabor a rancio DEFECTOS -Malos fermentos
Puede ser causado: PERCIBIDOS -Trabajo defectuoso en el corte,
-La lipasa de la leche no POR EL calentamiento, etc.
correctamente pasteurizada PALADAR
.Algunos microorganismos del
grupo pseudomonas
fluorescensi
10.5 ETAPAS DE ELABORACIÓN PARA DIFERENTES
TIPOS DE QUESOS.
QUESO TIPO I( CRIOLLO)

Leche Fresca

Acondicionamiento
38C Adición de cuajo
10g/75lit leche
según fabricante
Coagulación de 36 a
38C de 35- 40 min.

Primer corte de la
cuajada tamaño haba
y reposo 5 min

Batidos a cada 5 minutos

de reposo, hasta
completar 20 minutos

Segundo corte de la cuajada tamaño

grano de maíz, reposo 5 min. QUESO TIPO II
CRIOLLO
(PASTA DURA)
Desuerado,1/3 del
Salado de la volumen total Desuerado total
cuajada de cuajada
200g/5 lit
agua
Lavado con agua Lavado con agua
caliente de 38 – 40 caliente de 38 – 40
C C
Moldeado Escurrido y corte de la
cuajada en
cubos3cm+ SALADO
Prensado con 3 Kg de
presión hasta (6kg) Moldeado y prensado

Maduración Maduración
QUESOTIPO III( QUESO CIRIO)
Leche Fresca

Adición de
Acondicionamiento bacterias
38 a 40 C termófilas
100ml/20lit de
leche
Leche fresca
Acidez:15D-18
Inoculación con fermento láctico
Densidad:1.030-32
(bacterias termófilas 38-40C)
Acondicionamiento a
36 C
Adición
cultivo lácteo
Incubación a 38
Inoculación y C,
durante 6 Horas
premaduración 20-30 min. Adición de
cuajo
10g/75lit
Coagulación a 36 C leche según
Desuerado
por 30 min. fabricante

Corte de la cuajada de 1 cm
Prensado
por lado, por gravedad
y reposo por 5 min.
Salado 1,5 %
con respecto
al peso de la
Moldeado cuajada
Batimos cada 5 min. por 20 min.

Maduración
Envasado de 38
a 40 C por 3 h Cubrir con
aceite de oliva
y agregar
Cubrir con líquido de Ph :5.2
hojaso de laurel
cobertura Acidez 40-50D
Verificar
estiramiento de
Hilado con agua de cuajada en agua
80 a 85 C

Boleado o Moldeado

QUESO TIPO IV( MOZZARELLA)

Dosis 3Kg
sal/10 agua
Salado (salmuera)

Envasado y refrigerado
 Desuerado Total

Inmersión en agua fría por 1 h

 QUESO TIPO V(PROVOLONE)

Leche fresca
Acidez:15D-18
Densidad:1.030-32
Acondicionamiento a
36 C
Adición
cultivo lácteo
Inoculación y
premaduración 20-30 min. Adición de
cuajo
10g/75lit
Coagulación a 36 C leche según
por 30 min. fabricante

Corte de la cuajada de 1 cm
por lado, y reposo por 5 min.

Batimos cada 5 min. por 20 min.

QUESO TIPO VI
Maduración de 38 QUESO PALMITO
a 40 C por 3 h
Hilado en cruz
Ph :5.2 o con agua de 80
Acidez 40-50D Hilado con agua de a 85 C en
Verificar 80 a 85 C esferas de 100g
estiramiento de
cuajada en agua
Boleado o Moldeado
Salado
Dosis 3Kg (salmuera)
sal/10 agua Salado (salmuera)

Atado y secado 5 días Envasado y

refri
gera
Ahumado

Envasado
 QUESOTIPO VII (QUESOFRESCO)

Leche Fresca Acidez:16-18 D

Densidad:1.031
Grasa:4%

Pasteurización 63 C
por 30 min. Adición cloruro
de calcio
1g/10lit
Acondicionamiento a 36-38 C
Bacterias
mesófilas
Adición de cultivo y reposo 100ml/200lit
durante 30 min.
Cuajo
10g/75lit
Coagulación a 36C por 35 min.

Corte del grano tamaño de

aba y reposo por 5 min.

Batido por 10 min.

Primer desuerado 1/3 del

volumen total Adición de
agua a 60
70 C;20%
Lavado de la cuajada de volumen
38 a 40 C total de
leche

Desuerado Total
Adición de sal
500g/7lit de leche
Moldeado y prensado

Volteo y prensado

Oreado y enfriado

Empaquetado
10.6 Rendimiento leche / queso
El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesaria para
obtener 1 kilo de queso

EJEMPLOS

Para 1 kilo de queso FRESCO 7.5 litros de leche

Para 1 kilo de queso TILSIT 9.5 litros de leche

Para 1 kilo de queso MOZZARELLA 10-12 litros de leche

Para 1 kilo de queso CRIOLLO 8 – 9 litros de leche

Para 1 kilo de queso CIRIO 10-11litros de leche

El rendimiento influye mucho en los costos

de producción del queso. Mientras menos
leche se necesite para hacer la misma
cantidad de queso, existirá mayor ganancia
para la lechería
11. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DEL YOGURT
11.1 NECESIDADES GENERALES DE LA PRODUCCIÓN DE YOGURT
La conversión de la lactosa en ácido láctico, tiene un efecto conservador sobre
la leche. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de las
bacterias de la putrefacción y de otros organismos perjudiciales. De esta forma
se prolonga la vida útil del producto. Por otra parte, la leche acidificada, es un
medio muy favorable para levaduras y mohos que causarían olores y sabores
desagradables.

El sistema digestivo de algunas personas

carece de la enzima lactasa. Por ello, la
lactosa no será descompuesta en el
proceso digestivo en azúcares más
simples. Es por eso que estas personas
solo pueden consumir pequeños
volúmenes de leche normal. Sin embargo,
pueden tomar productos lácteos
acidificados, en los que la lactosa a sido
parcialmente desdoblada, por enzimas
bacterianas.

En la producción de leche acidificada, se deben crear las mejores condiciones

posibles para el crecimiento del cultivo de fermentos. Ello se consigue
mediante tratamiento térmico de la leche, de forma que se inhibe el desarrollo
de microorganismos que pudiesen competir con el citado cultivo. Por otra parte,
la leche debe mantenerse a la temperatura óptima, para el desarrollo del cultivo
de que se trate . Cuando sea alcanzado el sabor y el aroma deseados, la leche
debe enfriarse rápidamente con objeto de detener el proceso fermentativo. Si el
tiempo de fermentación es muy largo o muy corto se estropeará el sabor del
producto, así como su consistencia.

Bacterias yogur (Acido láctico)

(Lactobacillus Delbrueckii Bulgaricus)

Además de un buen sabor y aroma, la leche acidificada debe tener una

apariencia y consistencia a adecuadas.

Algunas técnicas de producción antes mencionadas en la elaboración de

queso se aplican a la producción del yogur. La descripción del proceso se
referirá únicamente a las etapas de producción del yogur.

[ANEXO III : Tabla de: composición ,requisitos físico quimicos y microbiológicos del
yogurt]
11.2 CLASIFICACIÓN DEL YOGUR

Yogur firme, enfriado

y encubado en el
mismo envase
Yogur líquido, el
Yogur batido, coágulo se rompe
enfriado en hasta una forma liquida
deposito ,antes de previo envasado
envasado

Yogur congelado Yogur concentrado

11.2.1 Yogur con aromas o frutas

Entre los aditivos más comunes utilizados
en el yogur están las frutas ,en jarabe,
procesadas o como purés. La proporción
de fruta es normalmente de alrededor del
% del cual el 50 % es azúcar .
La fruta se mezcla con el yogur antes o
durante el envasado. Se puede colocar
también en el fondo del envase antes de
llenarlo con yogur.
Se puede aromatizar con otras esencias, tales como vainilla, café. miel y más.
También se añaden colorantes y azúcares, edulcorante dietético libre de
azúcar, junto con los productos aromáticos.
Con el objeto de conseguir la consistencia deseada se añaden a veces
sustancias estabilizantes.
Los aditivos aumentan el contenido de materia seca en el yogur final.
Composición típica de un yogur de frutas.

Grasa 0,5-3%
Lactosa 3-4,5%
Sólidos Lacteos no grasos(SNG) 11-13%
Estabilizantes,en su caso 03-0,5%
Fruta 12-18%

11.3 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGUR

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados, durante el proceso
de fabricación con el objeto de obtener un yogur de alta calidad, un adecuado
sabor, aroma, viscosidad, consistencia , apariencia y libre de suero separado y
con un prolongado periodo de conservación

Elección de la
leche
 Normalización
de la leche
De
F Aditivos
A Lácteos
C De
T Desaireación
O
R
E Homogenización
S

Tratamiento
Térmico
De
Preparación de
los cultivos

11.3.1 Elección de la leche

Debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido
en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos
típicos del yogur. L a leche no debe contener antibióticos, bacteriófagos, ni
residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes.

11.3.2 Normalización de la leche.

El contenido en grasa y en sólidos de la leche se normalizan habitualmente de
acuerdo con las normas y principios de la FAO/OMS
 Grasa
El yogur puede tener un contenido en grasa de 0 a 10%.Sin embargo, lo
más habitual es un contenido en grasa de 0.5 – 3.5 %.Según los principios ,
establecidos por la FAO/OMS,pueden ser:

Yogur Contenido graso mínimo 3%

Yogur parcialmente desnatado Contenido graso máximo menor del 3%
Contenido graso mínimo, mas del 0,5%
Yogur desnatado Contenido graso máximo 0,5%

 Contenido de materia seca(MS)

Según la FAO el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen lácteo
debe ser del 8.2%. El incremento en el contenido total de MS,
especialmente de la proporción de la caseína y las proteínas del suero, dará
lugar a un yogur de más consistencia, reduciéndose la tendencia a la
separación del suero.
Los métodos más comunes para normalizar el contenido de MS son:
 Evaporación, donde normalmente se evapora un 10-20% del
volumen de la leche.
  Adición de leche desnatada en polvo, normalmente hasta el
3%
 Adición de leche concentrada.
11.3.3 Aditivos de la leche
En la producción de yogur se pueden añadir a la leche sustancias
estabilizantes y azúcar o edulcorantes.
 Azúcar o edulcorantes.
La fruta normalmente contiene alrededor de
50 % de azúcar, que equivale a una
determinada cantidad de edulcorante , por lo
que la dulzura requerida se puede conseguir
normalmente mediante la adición de un 12 –
18% de fruta .
Se ha de señalar que la adición de demasiada cantidad de azúcar (más del
10%) a la leche antes del periodo de inoculación / incubación, tiene un
efecto adverso sobre las condiciones de fermentación debido a que cambia
la presión osmótica de la leche.
 Sustancias estabilizantes
Los coloides hidrófilos, tiene propiedad de ligar
el agua .Con ello se aumenta la viscosidad del
producto y contribuyen a la prevención de la
separación de suero en el mismo. Si se utiliza un
exceso de estabilizante, o éste no es el correcto,
el producto puede adquirir una consistencia dura
y elástica, como de goma.
Si se produce de forma correcta, el yogurt natural no necesita la adición de
estabilizantes, ya que se origina un gel fino y consistente, con una alta
viscosidad de forma natural. Los estabilizantes se emplean en la producción
de yogur con frutas, y yogur pasteurizado. Los estabilizantes (0.1-0.5%)
tales como la gelatina, pectina, almidón, agar-agar son las sustancias
comúnmente usadas.
Los estabilizantes para yogur son: gelatina, pectina agar-agar, almidón

11.3.4 Desaireación
La leche generalmente que se va emplear en la producción de productos
lácteos acidificados debe ser tan bajo como sea posible. Sin embargo suele
ser inevitable cuando se aumenta el contenido de sólidos no grasos,
mediante la adición de leche en polvo. Si se hace esto, la leche se ha de
desairear en una etapa del proceso solo para este fin.

11.3.5 Homogeneización
Los motivos principales de la homogeneización en al fabricación de
productos lácteos acidificados, es prevenir la separación de la nata durante
el periodo de incubación y asegurar la distribución uniforme de la grasa de
la leche.
La estabilidad y consistencias se ven mejoradas por la homogeneización,
incluso aquellos productos con bajo contenido en grasa.
La estabilidad y consistencia de las leches acidificadas se ven mejoradas
por la homogeneización, incluso aquellos productos con bajo contenido en
grasa.
 11.3.6 Tratamiento térmico
La leche se trata térmicamente antes de proceder a
la inoculación de los cultivos. Ello se hace con
objeto de:

 Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las

bacterias de
cultivo industrial.
 Asegurar que el coagulo del yogur terminado sea firme
 Reducir el riesgo de separación de suero en el producto
terminado.

Se consiguen resultados óptimos por medio del tratamiento térmico de la

leche a 90 –95C durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos.
Esta combinación tiempo /temperatura desnaturaliza alrededor del 70 –
80% de las seroproteínas. En particular la - lactoglobulina, que es la
principal seroproteina, interactúa con la k-caseína , con lo que se facilita que
el yogur adquiera cuerpo.

11.3.7 Elección del fermento

Los laboratorios de fermentos
actualmente utilizan técnicas avanzadas
para producir fermentos del yogur para
satisfacer requerimientos específicos de
sabor y viscosidad. Algunos ejemplos de
propiedades del producto final que se
pueden conseguir son:

 Alta viscosidad con bajo contenido de acetaldehído y un pH

final
relativamente alto
 Baja viscosidad y contenido de acetaldehído medio, deseable
para yogur
líquido.

 Preparación del cultivo

El manejo del cultivo para la producción de yogur (y todas las otras leches
fermentadas) requiere una higiene y precisión máximas.
En cualquier caso es necesario recalcar una vez más que los cultivos están
disponibles actualmente en el mercado como concentrado, congelado y
liofilizado, y están siendo utilizados más o menos ampliamente. La gran ventaja
es ,sin embargo, que la inoculación directa de la leche con un cultivo
concentrado minimiza el riesgo de contaminación, ya que se evitan las etapas
intermedias de propagación.

11.4 PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

11.4.1 Parametros Generales
Sólidos totales de leche : 12 – 14 %
 Azúcar 9% si se adiciona mermelada o pulpa de fruta procesada.
Azúcar 10% si se adiciona saborizantes y colorantes.

 Recepción
 Asegurarse de la calidad de la materia prima con la prueba de alcohol al
68% utilizando volúmenes iguales, verificar si o existen presencia de
brumos.
 Comprobar la acidez de la leche mediante la titilación con NaOH 0,1 N,
el rango de acidez fluctúa entre 14 y 18º Dornic.
 Filtrado de la leche para evitar la presencia de impurezas.
 Calentamiento

 Mediante baño maría realizar el calentamiento de la leche hasta llegar a

60ºC.

 Enriquecimiento
 El enriquecimiento se lo hace con azúcar y espesante (gelatina sin
sabor)
 Disolver el espesante en el azúcar para evitar que se forme brumos

Azúcar 1 kg en 10 litros de leche

Espesante (gelatina sin 3 gr en 10 litros de leche
sabor)

 Pasteurización
 Es el tratamiento térmico con la finalidad de eliminar microorganismos
patógenos que pueden alterar la estabilidad del producto. Cuando la
leche alcance una temperatura de 75 – 80º C durante 30
minutos .ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACION
 Luego de los 30 minutos de pasteurización se da el choque térmico con
agua fría con la finalidad de disminuir la temperatura los mas rápido
posible hasta llegar a los 45 -47ºC.
 Inoculación con cultivo fraccionado
La leche una vez que alcanza los 45 – 47ºC se adiciona el cultivo lácteo,
este puede ser el cultivo fraccionado en su respectivo frasco de 30 ml o
a su vez liofilizado. Se debe agitar lentamente la mezcla para que se
distribuya uniformemente el yogurt natural.
 Tiempo de incubación
 Mediante baño maría se debe mantener la temperatura de 40 a 45ºC,
durante 3 a 4 horas, tiempo en el cual se habrá coagulado la leche,
presentando un flan sin desprendimiento de suero.
 Enfriamiento
 El enfriamiento del coagulo se debe hacer lentamente utilizando agua
fría o en ambiente frío, para impedir su desuerado a nivel de la pared
del recipiente (envase). Luego debe ser almacenado en refrigeración
a temperatura de 4 a 5ºC.

 Conservante
  Como conservante para evitar el desarrollo de mohos y levaduras es el
Sorbato de potasio. Se tiene que pesar el sorbato aproximadamente
5 gr en 20 litros de yogurt, se los disuelven en agua hervida y fría.

 Saborizado
 El saborizado se lo hace con esencias y colorantes, para los respectivos
sabores.

SABOR ESENCIA COLORANTE

FRUTILLA 5 ml en 10 litros de 1 pisca en 10 litros de
yogurt yogurt
DURAZNO 5 ml en 10 litros de 1 pisca en 10 litros de
yogurt yogurt
MANZANA VERDE 5 ml en 10 litros de 1 pisca en 10 litros de
yogurt yogurt
MANGO (PULPA) 1 kg por cada 10 litros de yogurt

 Envasado
 El envasado se lo realizo tanto para la presentación de envase de litro o
1000 g y en la presentación de bolsita de 80 g, con su respectivo
identificado de sabor y fecha de caducidad en cada envase.

 Fraccionado de cultivos

 Disolver un sobre de cultivo en 1 litro de leche pasteurizada.

 Fraccionar en envases previamente desinfectados proporcionalmente en
función del uso requerido.
 Congelar los envases.

Rendimiento Adición de Cantidad por Número de Rendimiento

por sobre leche por c/ c/ envase envases por c/envase
sobre
500 litros 1,2 litros 30 ml 40 unidades 20 litros

NOTA: Utilizar termómetro y balanza gramera para mayor exactitud en las

mediciones.

PUNTO
PARAMETRO CRÍTICO
OPERACIÓN VALOR RECOMENDADO
DE CONTROL DE
CONTROL
Recepción de la Pruebas de Alcohol que no exista
materia prima alcohol y acidez presencia de brumos y la
de Dornic acidez entre 14 y 16º
Dornic.
Enriquecimiento Concentración Azúcar al 12%
de sacarosa
Pasteurización Temperatura y 80 a 85 ºC / durante 30 PCC
 tiempo minutos
Enfriado a Temperatura Entre 45 a 47 ºC
temperatura de
inoculación
Inoculación con Cultivo Un envase por cada 20
cultivo fraccionado fraccionado litros
Incubado Tiempo 3 a 4 horas

Refrigeración Temperatura 4 a 5 ºC

Conservante Sorbato de 5 gramos por 20 litros de

Potasio yogurt
Sabor izado Concentración Depende de la esencia y
de esencias y colorante(verificar tabla de
colorantes saborizado)
Envasado Cantidad por 80 g bolsitas y 1000 g PCC
envase frascos
11.5 ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL YOGURT
12. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DEL MANJAR DE
LECHE.
12.1 DEFINICIÓN
El dulce de leche es un producto obtenido por
concentración mediante el calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para
la alimentación con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma.
ANEXO IV: [Composición del dulce de leche, requisitos físico
químicos]

12.2 CLASIFICACIÓN
 De acuerdo al contenido de materia grasa:
Dulce de leche Dulce de leche con crema

 De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

Dulce de leche o dulce de
Dulce de leche con
leche sin agregados
agregados
-Dulce con chocolate
-Dulce con maní y almendras
-Dulce con almidón
-Dulce con vainilla
-Dulce en polvo
-Dulce sólido

12.3 CONCEPTOS BÁSICOS, IMPORTANTES EN EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN

 Cristalización
El dulce de leche terminado contará con un 30 % de humedad final, la cual
deberá mantener en solución no sólo la totalidad de los azúcares agregados
durante el proceso, sino también la lactosa de la leche empleada como
materia prima que durante la evaporación se habrá ido concentrando.
La lactosa es un azúcar relativamente poco soluble (10 veces menos que la
sacarosa), y su solubilidad aumenta notablemente con la temperatura.

La lactosa es un azúcar relativamente poco soluble (10 veces menos que la

sacarosa), y su solubilidad aumenta notablemente con la temperatura.

Para evitar el desarrollo de la cristalización es necesario mantener en

niveles más bajos la concentración de lactosa, además la zona de
seguridad es muy estrecha en la práctica y muy difícil de mantenerla si se
llega a ella. Para tratar de conseguirla, algunos recursos prácticos pueden
ser utilizados
 Cristalización forzada

La cristalización forzada consiste en inocular el

producto con microcristales de lactosa hasta un
punto adecuado de la zona intermedia de
saturación, siguiendo una intensa agitación para que la cristalización sea
de en el menor plazo posible, originándose como consecuencia un
sinnúmero de cristales de lactosa de tamaño y formas uniformes

 Control sobre la formulación

Para las características de la leche de

composición media 3% de materia grasa,
4,5% de latosa, González (1968),
considera adecuado un porcentaje de
sacarosa que vaya desde 18 a 23%
determinando que la proporción adecuada
es 20%.

Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una leche con
1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo
tiempo glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como máximo.

 Hidrólisis enzimática

Por este medio puede evitarse el

problema de la cristalización por
envejecimiento. Mediante una
hidrólisis del 30 % al 35 % de la
lactosa presente (con un 20 %
hidrolizado ya es, según algunas
fuentes, suficiente), el dulce ya no
formará cristales perceptibles aún
después de un almacenamiento de
varios meses.
Tanto la galactosa como la glucosa
formados son azúcares más
saludables que la lactosa original.

La hidrólisis ocasiona modificaciones en las características físicas y

químicas:
o Digestibilidad: la lactosa no es digerible para la gran mayoría de los
individuos. La glucosa y la galactosa puede ser consumida incluso por
personas intolerantes a la lactosa.
o Solubilidad: la lactosa presenta solubilidad del 18 % en agua a 25ºC la
glucosa en las mismas condiciones de 50% y la galactosa del 25 %.
 Almacenamiento controlado
El dulce de leche cristaliza rápidamente
cuando es sometido a temperaturas de
refrigeración. La lactosa por su escasa
solubilidad a bajas temperaturas y los
ácidos grasos de la leche por su elevado
punto de fusión, son los elementos del
dulce de leche más propensos a
cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en
consideración el comportamiento similar de la sacarosa.
Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha
determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce
de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la
temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados.

 Reacción de Maillard
Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se
encuentran (Freyer, 1972):
- Coloración oscura
- Sabor a caramelo
- Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su
valor proteico.
Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles deseado,
debe ser enfriado rápidamente (50 – 60 °C) para evitar que el calor latente
contenido en el producto sea causante del excesivo pardeamiento u
oscurecimiento de los bordes y superficie del producto; este mismo calor
latente puede ser responsable de la floculación de las proteínas en caso de
detenerse el procesamiento del dulce de leche (Freyer, 1972).

La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento de la

acidez durante la fabricación del dulce de leche como por metales: hierro,
cobre.
12.4PROCESAMIENTO DEL DULCE DE LECHE

12.4.1 Estandarización
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de leche.

Por lo tanto para lograr obtener 1 kg de manjar con el 26% de sólidos

totales con una leche con el 12% de sólidos totales, es necesario emplear
2.2 Kg de leche.
 Ci=concentración inicial---Vi= volumen inicial
Cf=concentración final-----Vf=concentración final
CiVi=CfVf Vf=(CiVi)/Cf
Vf=(1*26)/12 Vf= 2.2Kg de leche
12.4.2 Neutralización
En la elaboración del dulce de leche se debe
partir de una leche que posea un pH superior a
6,7. Las normas de diferentes países establecen
que el dulce de leche debe tener una acidez
expresada en ácido láctico de 0,20%.
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composición
salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular 84.

 Neutralización con bicarbonato de sodio

De acuerdo a la reacción balanceada:

C3H6O3 + Na H (CO3)  C4H5O5Na +H2O

El peso molecular del ácido láctico es: El peso molecular del Bicarbonato de sodio
C X 3 = 36 Na X1 =23
O X 3 = 48 H X1= 1
HX6= 6 C X1= 12
TOTAL = 90 O X3= 48
TOTAL= 84

Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se requiere de

84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de
ácido láctico se necesitará:

X= Cantidad de bicarbonato de sodio para neutralizar 0.1 g de ácido láctico

X= (84 x 0.1)/90
X= 0.093 g de bicarbonato

De acuerdo a la definición de lo que es un grado Dornic se dice :

1ºD = 0,01% de ácido láctico en la leche

1ºD ------ 0,1 gramo de ácido láctico en ---------------- 1 litro de leche

Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio será
necesario para neutralizar la leche a 12ºD?
Acidez a neutralizar = 16ºD
16ºD - 12ºD = 4ºD
4ºD = 0,04% de ácido láctico

0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.

En 80 litros :
0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.

Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio

32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio
X = 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio
0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.

12.4.3 Adición de azúcar

Para conseguir una composición normalizada en la que
el azúcar y los componentes lácticos mantengan una
proporción adecuada respecto al tipo de dulce, será
necesario variar la cantidad del azúcar según el
contenido de sólidos de la leche; en el caso de una
industria bajo control se debería también tomar en consideración la riqueza de
lactosa de la leche.
Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de
leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el
dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy
altas el dulce de leche con poco azúcar podrá fermentar.

12.4.4 Balance de materias para la elaboración de manjar

Por 1 kg de manjar que se desee preprar se necesita 2,2 Kg de leche normalizada al 26 %

Dulce de leche
Deseamos preparar 8 Kg de manjar se necesitan por tanto(8x2,2)= 17,6de leche normalizada
8 Kg de manjar
Manjar de leche
Cantidad st% peso Kg
Leche 17,6 12% 2,112
Azúcar A 100%
Bicarbonato 0,006 100% 0,006
Glucosa 0 80% 0
Total 2,118
L= leche
A= azúcar Balance de material
1
B= bicarbonato L+A+B+G=T
G=glucosa Balance de solidos
T=total leche normalizada 2 Lx%st+Ax%st+B%st+G%st=T%st

1 17,6+0,006+A=T Comprobación el manjar por norma quedara en 70 %st

T=17,606+A Balance de solidos para el manjar
3 Lx%st+Ax%st+B%st+G%st=M%st
2
(17,6*0,12)+A*1+(0,06*1)=T*0,26 M=5,438/0,7
2,118+A=T*0,26
2,118+A=(17,606+A)*0,26 M= 7,78
A=4,57756/0,74
A=3,324
Entonces tenemos
Manjar de leche
Cantidad st% peso Kg
Leche 17,6 12% 2,112
Azúcar 3,32 100% 3,32
Bicarbonato 0,006 100% 0,006
Glucosa 0 80% 0
Total 5,438
La forma del agregado de la sacarosa (azúcar) y/o la leche determinan las
distintas formas de elaboración del dulce de leche.
González (1968) distingue las siguientes formas básicas:

Formas básicas del agregado de la sacarosa (azúcar)

Adición del total de la sacarosa y la leche al inicio del

procesamiento
Adición del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y
de la leche por partes
Adición de toda la leche, incorporando luego la sacarosa
Adición de la sacarosa más distintas proporciones de leche
Preparación previa de un almíbar con agua y sacarosa

12.4.5 Concentración

Es de fundamental importancia
determinar el momento en que debe
darse por terminada la
concentración. Si se pasa de punto,
se reducen los rendimientos y se
perjudican las características
organolépticas del dulce. Por el
contrario la falta de concentración
produce un producto fluido, sin la
consistencia típica.

En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto

exacto, empleando a veces pruebas empíricas; una de ellas consiste en hacer
caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin
disolverse, otras, separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña
cantidad de producto y observando como y cuanto se estira

El punto final de concentración del producto, se determina por refractometría y

se encuentra entre los 69-74 grados Brix (la muestra debe estar a la misma
temperatura a la que se efectúa la determinación)
12.4.6 Enfriamiento

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que

un descenso de temperatura muy lenta favorece la
formación de grandes cristales en tanto que un rápido
descenso de temperatura, facilitará la formación de
muchísimos cristales muy pequeños. La temperatura
deberá descender rápidamente hasta unos 55 °C.
12.4.7 Envasado
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55
°C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el
desarrollo de hongos.

Materiales de envases
Envases de polietileno
Poco recomendado

Envases de
Envase de
hojalata
vidrio
Tipos de estañada
Recomendad envase Para
exportación
o

12.4.8 Defectos y alteraciones

Color claro: procesos cortos, agregado
Defectos tardío de neutralizante o escasez.
de Color oscuro: procesos largos, agregado
apariencia prematuro de glucosa o en exceso

Excesiva dosificación de neutralizantes

Sin brillo: poca glucosa, dulce sin
homogenizar
Producto poco consistente: alto contenido
D
e de agua o concentración excesiva de
f
Defectos
e
de azúcares, aparecen como consecuencia de
c
textura
t
o buscar altos rendimientos
s Producto muy consistente: elevada
concentración de sólidos lácteos, uso
inadecuado de espesantes
Producto ligoso alta concentración de
glucosa, balance inapropiado de sólidos
Presencia de burbujas envasado a
temperaturas muy bajas
Presencia de grumos desde “harinoso”
Defectos Producto muy dulce, muy aromatizado,
hasta “dulce cortado” (sinéresis) sabor a
de flavor quemado, a lechedeencristales
polvo, Agresividad
Presencia (arenosidad)residual
Producto
Presencia harinoso
de mohos y/o levaduras en la superficie:
Alteraciones
por contaminación durante el enfriamiento y
envasado
12.4.9 ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL MANJAR DE LECHE(SISTEMA
SIMPLE PAILA)

Recepción de la
leche

Higienización (filtrado)

Neutralización

12 a 13 D (bajar
la acidez)

Preparado de la
mezcla
Agregado de
la mezcla

Concentración por
evaporación 69 –74 Brix

Enfriado 55 C

Envasado
13. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA
13.1 CREMA O NATA
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche
obtenida por descremado natural o por centrifugación de la
leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor
utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en
forma especial como materia prima en la elaboración de
mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé:
para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema
para café tiene un contenido graso de 12 a 18%,.
ANEXO V: [Requisitos físico químicos y microbiológicos de la mantequilla]

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes

finalidades:
 Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la
batidora.
 Acortar la duración del batido y
 Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen
total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

13.1.1 Descremado de la leche
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad
entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).

 Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos
grasos se separan en régimen laminar, es decir, sin
turbulencia. Se efectúa en recipientes variables
principalmente de poca altura, y a temperaturas
vecinas a 10°C

Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de

ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a
que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y
tiene alto riesgo de contaminación.

 Separación mecánica por acción centrífuga

El desnatado natural, es una operación lenta y
discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo
se recurre a la fuerza centrífuga que separa a
los componentes de la leche en capas distintas
en base a la densidad, de este modo se
obtiene la crema, leche descremada y las
impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra,
guano, etc.)
El descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o
desnatadoras.

13.1.2 Equipos de descremado

Descremadoras
centrífugas Descremadoras
manuales herméticas
industriales

DESCREMADORAS

13.1.3 Condiciones para un buen descremado

 Calidad de la leche
Una leche sucia y ácida deja en el bol gran cantidad de residuos que
dificultan la circulación de la leche desnatada.
 Temperatura de la leche
En general se calienta la leche hasta 30 ó 35ºC. Esta técnica es difícil de
aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20ºD.
 Funcionamiento del equipo
El equipo debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones
perjudiciales.
Evidentemente, después de cada operación de desnatado, es necesario
desmontar y limpiar cuidadosamente el bol (parte central del equipo)y
los platillos.
 Alimentación
También en esta operación deben observarse rigurosamente las
recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad
fijada para ganar tiempo. La alimentación debe ser tan regular como sea
posible.
 Dispositivo de remezcla
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una
depuración excelente de la leche en las desnatadoras herméticas.

13.2 MANTEQUILLA
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso
obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia
grasa y no más del 16% de agua.

13.2.1Crema o nata para mantequilla

La crema es la materia prima para la obtención de la
mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de
35 a 40%.

13.2.1.1Tratamiento de la crema
Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración
de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el
caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.

 Normalización
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema
debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza
generalmente con leche descremada.

+ =
Leche descremada
 Neutralización
Crema de leche Leche Normalizada
35- 40% de grasa
Se conoce como neutralización, la reducción
de la acidez en las cremas ácidas.
Esta operación, se convierte en una práctica
corriente en las fábricas, cuando la acidez de
las cremas es elevada.
En la elaboración industrial de la mantequilla
existen dos procedimientos usuales para la
neutralización: mecánico y químico.

El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no
grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos.
En el procedimiento químico los ácidos son neutralizados mediante la
incorporación de sustancias alcalinas. Esta neutralización, es la que más se
emplea en la industria.
Manera de asegurar el éxito de la neutralización química
Para asegurar el éxito de la neutralización se debe cumplir los siguientes
pasos:
- Adopción de un estándar para la reducción de acidez.
- Determinación correcta de la acidez de la crema.
- Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma
conveniente.
- Control de los resultados por medio de la titulación de la acidez.
(revisar bibliografía en archivo de zenati).
 Pasteurización

La crema recién obtenida puede tener una

gran cantidad de microorganismos
perjudiciales para la mantequilla, si la
leche ha sido ordeñada en condiciones de
poca higiene y si la descremadora no ha
sido bien lavada y enjuagada con agua
hirviente. Por eso se acostumbra eliminar
todos los microbios que puedan existir en
ella, tanto los benéficos como los
perjudiciales y posteriormente agregar
únicamente microorganismos lácticos del
fermento de quesería.

Para eliminar los microorganismos perjudiciales sin afectar el valor nutritivo de

la crema, se somete esta a un proceso de pasteurización. Este tratamiento
térmico debe ser más severo que en el caso de la leche, pues la crema es más
viscosa y se calienta con menos facilidad. La crema es pasteurizada
calentándola a 85 grados C. y manteniendo esta temperatura durante 10 a 20
minutos.
 Maduración de la crema

La crema pasteurizada es enfriada a 25

grados C., que es la temperatura de
desarrollo de los microorganismos
lácticos. Se le agrega 5% de fermento
láctico y se deja la crema a esa
temperatura de 10 a 16 horas, hasta que
la crema tenga un sabor ácido.
Si se deja la crema demasiado tiempo con el fermento, sin procesarla, es
posible que se acidifique tanto que aparezca algo de suero en el fondo del
recipiente, y esto no es deseable. Como regla general, la crema no debe tener
más de 45 a 55 grados Dornic de acidez. Antes del batido, la crema debe
enfriarse a 12 grados C.

13.2.2 Batido de la crema

Es la operación mediante la cual se
transforma la crema en mantequilla.
Consiste en golpear la crema contra una
superficie, de modo que los glóbulos de
grasa se junten hasta soldarse. En este
momento, la crema se transforma en
pequeños gránulos de mantequilla, del
tamaño de un grano de trigo, que flotan en
 un líquido blanco que es el suero de
mantequilla.

Durante el batido, la crema se vuelve espesa, luego esponjosa y finalmente

aparecen los finos granitos de mantequilla. Es muy importante detener el batido
en ese momento y sacar el suero blanquecino, cuidando de no arrastrar la
mantequilla. Lo más recomendable es hacer pasar el suero a través de un
colador, para recuperar la mantequilla, ya que si se sigue batiendo, los gránulos
de mantequilla se unen entre sí, encerrando gran cantidad de suero, lo que da
un producto con mucha lactosa y que se deteriora rápidamente.

El batido puede hacerse dentro de una batidora o en forma manual.

 Temperatura del batido
La crema se introduce en la batidora a una
temperatura adecuada que regularmente se
encuentra entre 10 a 15°C, dependiendo la elección
de la temperatura, del punto de fusión de la grasa y
del tiempo de maduración de la crema.
La temperatura del batido representa el factor que más afecta a la consistencia
de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido, teniendo en
cuenta la temperatura exterior.
 Duración del batido
La duración del batido es más larga a bajas temperaturas. Normalmente, varía
de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior.
 Eficacia del batido
Se expresa en términos de grasa que aún permanece en el suero de
mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de la crema.
Ej. eficacia de 0.50  0.5% de grasa total permanece en la mazada y el 99.5%
se ha convertido en mantequilla el rendimiento es aceptable si su valor es
inferior a 0.7 .

13.2.3 Desuerado de la mantequilla

Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no
grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado,
operación que se denomina desuerado.

13.2.4 Lavado de la mantequilla

Para arrastrar el suero de mantequilla que
pudiera haber quedado en los gránulos,
se lavan éstos con agua fría de 10 a 12
grados C. Es importante que el número de
lavados sea suficiente (alrededor de tres
generalmente) como para sacar todo el
suero remanente. Por eso, se debe lavar
hasta que el agua salga clara, pero no se
debe lavar en exceso, pues el agua se
lleva los compuestos de olor y sabor
originados durante la acidificación de la
crema. Si la mantequilla no tiene suero, su
periodo de conservación será mayor.
Luego de agregar el agua se pone en rotación la batidora durante 15 a 20
rotaciones y después se deja salir el agua de lavado.
Añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora)

13.2.5 Salado de la mantequilla

La mantequilla recibe alrededor de 2 a
3% de sal con tres objetivos: darle
sabor, aumentar su conservación (pues
la sal no deja vivir los microorganismos)
y ayudar a sacar el agua del interior de
la masa, ya que la sal absorbe
rápidamente ese liquido.
Existen dos tipos de salado de la mantequilla: en seco y en húmedo. El salado
en seco es el que se realiza durante la operación del amasado de la
mantequilla. Para hacerlo, se debe contar con sal limpia y fina (sal de mesa),
pues si los granos son demasiado grandes, no se mezclan bien con la
mantequilla y habrá partes sin sal y otras demasiado saladas.
El salado en húmedo es el que se hace durante el lavado cuando no se puede
conseguir sal refinada. Se realiza con sal gruesa (sal de cocina). La sal se
disuelve en el agua del último lavado y así se introduce al interior de la
mantequilla. Para que el salado sea uniforme, es importante que los gránulos
de mantequilla no estén aún soldados. Si la sal está sucia, la solución salina
debe colarse varias veces antes de introducir a la batidora.

13.2.6 Amasado de la mantequilla

El amasado puede ser a mano o a

máquina. Generalmente las batidoras de
crema tienen en su interior una
amasadora para la mantequilla, que está
formada por dos rodillos acanalados a
través de los cuales pasa la mantequilla.
El amasado a mano se hace extendiendo
la mantequilla sobre la mesa y pasando
un rodillo acanalado o trabajándola con
las manos.
Si se hace un salado en seco, se aprovecha este momento para salarla,
abriendo canales, llenándolos con sal y amasando luego. La mantequilla
amasada y salada en seco se deja en reposo 24 horas y se vuelve a amasar,
para eliminar el agua que la sal ha extraído de la masa de la mantequilla. De
esta manera, la sal ayuda mucho en el amasado cuando no se tiene
amasadora.

13.2.7 Moldeado y empaquetado

La mantequilla se moldea en pequeños
bloques utilizando marcos de madera que se
llenan con el producto que luego se saca del
mismo con un empujador de madera. Para que
la mantequilla no se pegue a la madera, los
moldes deben estar fríos y mojados. Los moldes de mantequilla deben
envolverse en un papel manteca, que no deje pasar la grasa a través de él, y
de preferencia guardarse dentro de una caja de cartón o envolverlos en papel
oscuro, para que no les alcance la luz. La mantequilla no debe estar expuesta a
la luz porque en este caso se vuelve rancia.

13.3 ETAPAS DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

Crema (35-40%( grasa)

Pasteurización 85 °C de 10 a 20
min

Enfriamiento Temp: 25 °C

Maduración 5% de fermento
durante 10 a 16 h

Batido 10 – 15°C durante

30 a 45 min

Desuerado

Agua fría 5% del

Lavado volumen de batidora
a temp: 10 -15 °C

Salado 2 – 3% de sal

Amasado
Reposo 24 h

Enfriamiento

Moldeado

Almacenaje
14. TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DEL HELADO
En su forma más simple, el helado, sorbete o
crema helada es un postre congelado hecho de
leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azúcar. En general los productos
utilizados en su elaboración son: leche, azúcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes.
ANEXO VI [Requisitos fisico-quimicos y microbiológicos para helados]

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar,

nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba agitándola durante el
proceso, para prevenir la formación de grandes cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura ha sido reducida ubicando la mezcla en un
recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce
la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor
liberado por la crema, helándola durante el proceso.

14.1 TIPOS DE HELADO

TIPOS Helados
DE Industriales
H
E
L
Helados
A
Artesanales
D
O

Helados soft

14.2 INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

 Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido,
se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra
y grasa vegetal.

 Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la
disminución del punto de congelación, la suavidad del producto,
la resistencia a la descongelación, en la sensación de
derretimiento y la suavidad del helado.
 Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la
formación de cristales de hielo y da al producto
uniformidad y resistencia a la descongelación. Se
utiliza para evitar la separación de azúcar y para que
el helado no se desmorone.

Los más comunes son: gelatina, alginato de sodio, agar – agar , carboximetil
celulosa (CMC), pectina, goma arábica

 Emulsificante
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan,
ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia
más seca y que haya más aireación.

 Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes
son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta
fresca es limitado.

14.3 ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN LA ELABORACIÓN.

 Cargar la leche fluida a pasteurizar (en el caso que se reconstituya con
leche en polvo agregar solo el agua)
 Agregar cada uno de los ingredientes secos, en el caso de utilizar
estabilizadores es conveniente mezclarlos con azúcar para una mejor
dispersión.
 Entre los 50º C y 55 º C incorporar la crema de leche y/o dulce de leche
y/o manteca y/o cobertura trozada, según corresponda(esto es porque a
menos temperatura los elementos se van al fondo del recipiente sin
mezclarse)
 Alcanzados los 80º C retirar la mezcla y colocarla luego en la tina de
enfriamiento hasta alcanzar los 5º C.
 Dejar madurar la mezcla a 4º ó 7º C por un periodo de 4 a 5 horas.
Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios:
- Cristalización de la grasa
- Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo
una buena consistencia del helado
- La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de
batido
- Mayor resistencia al derretimiento
 Aire (Overrum) Se introduce mediante el
batido y es un ingrediente necesario, porque
sin él el helado sería demasiado denso, duro y
frió. El aumento de volumen del helado
efectuado durante el batido en frió (-12 C) se
conoce como overrum.
El aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa antes de
ser batida. El rango de overrum suele ser alto en helados cremosos.
 Muchas veces representa el margen de ganancia del producto: si el
overrum es alto, la ganancia será mayor pero se corre el riesgo de que
el helado no tenga una buena conservación
 Congelamiento
Una vez que los helados han sido envasados, es
necesario su endurecimiento, ya que al salir del
congelador la temperatura era de –5 /- 7° C y
durante las distintas etapas puede incluso subir
hasta los 0° C. En este punto el helado posee
una consistencia semifluida pudiendo incluso
perder su forma original si no es congelado
inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo
menos los –23° C medidos en el centro del mismo. Para esto puede
disponerse de distintos métodos: Cámara frigorífica, túnel de
congelación.

14.4 FORMULACIÓN PARA INGREDIENTES BÁSICOS DEL HELADO

14.5 ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL HELADO

Homogenizar

Pasteurizar a 80°C Mezclar

2min

Madurar 4-7 °C por 5

horas

Batido o
-12 °C
Mantecado

Congelado
-23 ° C

Envasado

Empacado

Almacenado
ANEXOS
ANEXO I
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE EN SU RECEPCIÓN.
OBJETIVOS
 Identificar una leche fresca, acidificada o adulterada.
 Poder tomar decisiones sobre el uso de la leche.
 Concienciar a los proveedores, procesadores y distribuidores
en el manejo adecuado de la leche, para su conservación y
para asegurar su inocuidad.
 Mejorar la calidad de los productos lácteos elaborados en la
planta procesadora.

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
OBJETIVO:
 Determinar el peso de la leche bajo la influencia de sus componentes.

 Establecer posibles fraudes, como la adición de agua.

MARCO TEÓRICO:
El peso específico no es otra cosa que el peso, en kilogramos de un litro de
líquido.
El peso específico de la leche está influenciado por dos grupos de sustancias
que actúan en sentido opuesto: el plasma lácteo (agua y residuo seco magro)
que tiene un peso específico de 1,036 -1,037; y, la grasa que tiene un peso
específico de 0,93-0,95. Estos dos valores combinados determinan el peso
específico de la leche, el cual varía de 1, 030 a 1,033 a 20°C (quiere decir que
un litro de leche pesa 1, 03 a 1,033kg)
Añadiendo agua ala leche, el peso específico disminuye; si, al contrario se
extrae la grasa el peso específico aumenta.
En la determinación de la densidad tiene una gran importancia el valor de la
temperatura a la cual se efectúa la prueba. La determinación de este índice se
efectúa a 15 o 20 °C.
La densidad se puede determinar mediante un densímetro especial llamado
termolactodensímetro.

MATERIALES:
 Termolactodensímetro.

 Probeta de 500ml
TÉCNICA:
 Colocar la leche en la probeta teniendo cuidado de hacer caer por las
paredes para que no forme espuma.

 Sumergir el densímetro con un ligero movimiento circular y luego de un

minuto realizar la lectura, cuando esté fijo. La probeta debe ser puesta
sobre una mesa perfectamente horizontal para que el densímetro ocupe
la posición central del líquido y no toque las paredes.

Lectura Correcta: 1,022

g/ml
Escala densimétrica

20

25

Temperatura

La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que
siguen al ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la
disminución de su calidad y su rápida descomposición.

De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y

mantenerse a 10 ºC hasta su procesamiento.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Leche Normal: densidad de 1,028 a 1,033 g/ml.
Densidad < 1.028 posible adición de agua
Densidad > 1.033 posible adición de sales

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
OBJETIVO:
Identificar una leche fresca, acidificada o adulterada.
MARCO TEÓRICO:
La acidez se expresa como los ml de hidróxido de sodio necesarios para
neutralizar 100ml de muestra.
La leche normal aunque en estado fresco, presenta una reacción ligeramente
ácida debido en parte a la incompleta neutralización de los grupos ácidos de la
caseína y por la particular composición salina.
Esta prueba se basa en supuesto de que todo el ácido que se produce es ácido
láctico y es sin duda de gran valor como prueba de selección de la leche.
Si la leche se almacena a temperatura ambiente, la acidez se desarrolla
gradualmente debido a la multiplicación de los microorganismos productores de
ácido láctico, esta acidez se denomina acidez de desarrollo o de fermentación;
en cambio la acidez propia de la leche se denomina acidez natural o de
constitución.
La acidez de la leche normal, en grados Dornic, varía de 14 a 18.
Cuando la acidez de la leche no stá en los límites deseados, influye
negativamente sobre la racional utilización de la misma (cuando sirve de
materia prima) o bien es índice de alteración volviéndola no conservable o de
gusto desagradable.
MATERIALES Y REACTIVOS:
 Solución DORNIC: NaOH 1/9N

 Solución de fenolftaleína (solución al 1%)

TÉCNICA:
 Mida 10 ml de la leche y colóquela en el vaso, agregue 3 gotas de
fenoftalina y agregue la solución de NaOH mientras lo mezcla
continuamente, hasta que aparezca un leve color rosado peristente.
Mientras más NaOH tenga que agregar más ácida será la leche.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Leche Normal: Acidez de 14 - 16 ºD (decigramos de ácido láctico por litro)
Acidez < 14 la leche tiene una calidad bacteriana baja o se le ha agregado
hidróxido / bicarbonato de sodio, posible adición de agua.
Acidez > 16 la calidad de la leche es baja y no puede ser procesada.

PRUEBA DE ALCOHOL
OBJETIVO:
Determinar la frescura de la leche (comportamiento de los coloides frente al
alcohol).
MARCO TEÓRICO:
Este análisis evidencia la estabilidad de los coloides de la leche frente al
alcohol.
En un tubo de ensayo se mezclan 5 ml de alcohol del 68%, en volumen, con
5ml de leche.
Se agita y se observa si existe formación de grumos o coágulos a lo largo de
las paredes del tubo
Si existe coágulos o grumos indica que la leche es ácida, de composición
proteica anormal, con concentración salina anormal (procedente de vacas
enfermas con mastitis)

MATERIALES Y REACTIVOS
 Tubos de ensayo

 Pipeta

 Solución de alcohol al 68%

PREPARACIÓN DE SUSTANCIAS
Diluir el alcohol de concentración inicial C1 a una concentración final del 68%
C2, usar la fórmula C1xV1=C2xV2.
TÉCNICA
En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema, se agregan 5 ml de
alcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad.
Se observa si existe formación de grumos o coágulos a lo largo de las paredes
del tubo

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Leche Normal: Paredes del tubo sin coágulos
Leche Ácida: Paredes del tubo con grumos. (Leche ácida, calostro o
procedente de vacas enfermas con mastitis)

[Para la corrección de la densidad, se adjunta una tabla para las distintas

temperaturas de la leche].

TABLA 1
ANEXOII [Tomado de normas bolivianas]
Tabla 2. Requisitos físico- químicos del queso mozarella

Tabla 3. Requisitos microbiológicos del queso mozarella

Tabla 4. Requisitos físico-químicos del queso fresco

Tabla 5. Requisitos microbiológicos

ANEXO III [Tomado de normas bolivianas]

Tabla 6: Requisitos físico-químicos del yogurt

TABLA: 7

TABLA:8 Características microbiológicas del yogurt

ANEXO IV: [ Tomada de fuente bibliográfica “Elaboración de manjar blanco de
la institución ZENATI]
TABLA: 9 Composición del dulce de leche

TABLA:10 Requisitos físico-químicos

ANEXO V : [tomado de la fuente bibliográfica “requisitos de la margarina pdf ]
TABLA : 11 Requisitos físico-químicos de la margarina

TABLA :12 Criterios Microbiológicos

ANEXO VI [ Fuente bibliográfica de las normas INEN de Ecuador]

TABLA : 13 Requisitos físico-químicos

TABLA 14: Requisitos microbiológicos para helados y mezclas para
helado, concentrada o líquida.
BIBLIOGRAFÍA
1. BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE
[http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/234.pdf]

2. TECNOLOGÍA DE LA LECHE [http://www.emagister.com/frame.cfm?

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25556704970654554&id_segmento=3]

3. MANUAL PROCESAMIENTO DE LECHE UCB-CH

4. TUTORIAL COMPOSICIÓN DE LECHE Y SU VALOR NUTRITIVO

[http://www.emagister.com/tutorial/frame.cfm?
id_centro=61174090033066666748506549694552&id_curso=518351200413695
35252575767534554&id_user=94802330409200907575269674952695&id_seg
mento=4&id_categ=449&id_busqueda=1001151 ]

5. LA LECHE Y SUS DERIVADOS UN ALIMENTO SIN IGUAL

[http://www.emagister.com/cursos-gratis/frame.cfm?
id_centro=57953030052957564866666952674548&id_curso=5830307007186752505
2485367694555&id_user=94802330409200907575269674952695&id_segmento=3&i
d_categ=427&id_busqueda=2465479]

6. EL “ABC” PARA LA QUESERÍA RURAL DE LOS ANDES ; publicado por

Proyecto queserias rurales del Ecuador convenio MAG- COTESU ; Quito-
Ecuador 1988
[http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innov
acion/Agroindustrial/Quesos/M11.jpg&imgrefurl=http://www.concope.gov.ec/Ecuat
erritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion/Agroindustrial/Quesos/ques
os.htm&usg=__gruLNcJox3lnlY0EfDU6XryHl0M=&h=200&w=277&sz=9&hl=es&s
tart=1&tbnid=hNEbFdBWxlCIwM:&tbnh=82&tbnw=114&prev=/images%3Fq
%3DPrueba%2Bde%2Bacdez%2Ben%2Bleche%26imgtbs%3Dt%26imgtype
%3Dclipart%26gbv%3D2%26hl%3Des%26sa%3DG]

7. PROYECTO DE APOYO AL SUB-SECTOR LACTEO DE OLANCHO PRO-

MESAS/ RDS HN ; MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO ; Autor :
Hector Leonel Alvarado
[http://paselo.rds.hn/document/manual_buenas_practicas_ordeno.pdf]

8. EL ORDEÑO ITDG (SOLUCIONES PRACTICAS PARA LA POBREZA) ; autor :

María sol blanco ; producción: UPECI ITDG ; impreso en Perú ,agosto de 2002
[http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/110.pdf]

9. BUENAS PRÁCTICAS AL ORDEÑO Y CALIDAD DE LA LECHE; MINISTERIO

DE AGRICULTURA (GOBIERNO DEL PERÚ); DIRECCIÓN GENERAL DE
PROMOCIÓN AGRARIA: Autora: Ing. Rosario I Díaz Ramírez
[http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/98.pdf]

10. NORMA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROLDE

FÁBRICAS PROCESADORAS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS No. 001-
2003; Guatemala 27 de mayo de 2003
[http://portal.mspas.gob.gt/images/files//docs_dgrvcs/DRCA/servicios/licencia
%20sanitaria/normaticas/Norma%20001-2003.pdf]

11. ELABORACION DE LA LECHE EN LAS ALDEAS ; Estudo FAO

producción y sanidad animal 69; Autor JC. Lambert; Roma 1990
[http://books.google.com.co/books?id=nbA70ynA0-
0C&printsec=frontcover#v=onepage&q=&f=false]

12. MANUAL DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE; Investigación: Ing.

Roberto López; Primera edición :Impreso por: Digi Centro Impresiones
Digitales; Riobamba –Ecuador.

13. MANUAL DE ELABORACIÓN DE QUESOS; Proyecto “Incremento

forrajero ,crianzas familiares y mercadeo de leche y derivados; FONCODES
Caritas –Perú
[http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/146.pdf]

14. MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS; Autores :Tetra Park Processing AB

; Año 2003 , Editorial versión española : A. Madrid Vicente, ediciones.

15. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS SAN MIGUELITO; Autor : UCB-Ch ; Año

2007.

16. ELABORACION DE DULCE DE LECHE; Instituto Nacional de Tecnología

Industrial; impreso por: ediciones del INTI 2008
[http://www.trabajopopular.org.ar/material/cuadernilos/dulcedeleche.pdf]

17. ELABORACION DE DULCE DE LECHE

[http://www.industrialmecanica.com.ar/DULCE%20DE%20LECHE.pdf]

18. ELABORACION DE MANJAR BLANCO; Documento de consulta; ZENATI

[http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf]

19. ELABORACION DE MANTEQUILLA ; ZENATI

Ihttp://techwordsac.com/educapalimentos/articulos/ELABORACION%20DE
%20MANTEQUILLA%20-%20SENATHI.pdf]

20. FICHA TÉCNICA ELABORACIÓN DE HELADOS 22 ; Soluciones práticas

ITDG;
[http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/120.pdf]

21. GUIA DE ELABORACION DE HELADOS; Secretaría de Agricultura,

Ganadería, Pesca y Alimentos (Argentina) ; Autor : Sr. Eduardo Di Bartola;
Diciembre 2005;
[http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/134.pdf]

22. HELADOS DE FRUTA Y CHUPETES; Intermediate Technology

Development Group; ITDG Perú; serie procesamiento de alimentos 9
[http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/heladosdefrutaychupetes.pdf]

23. MANUAL DE EN SAYOS BÁSICOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

DE LA LECHE: Universidad Católica Chiquitos; Centro de Apoyo a la
Agroindustria, San Ignacio –Bolivia

24. NORMA BOLIVIANA NB33009; PRODUCTOS LACTEOS-QUESO

MOZZARELLA- REQUISITOS; ICS 67.100.10; Leche y productos lácteos junio
2003
[http://www.ibnorca.org/cvn/cvn/apoyo/docs_apoyo/NB33008.pdf]

25. NORMA BOLIVIANA NB33008; PRODUCTOS LACTEOS-QUESO

MOZZARELLA- REQUISITOS; ICS 67.100.10 ; Leche y productos lácteos
junio 2003
[http://www.ibnorca.org/cvn/cvn/apoyo/docs_apoyo/NB33009.pdf]

26. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. MARGARINA.

ESPECIFICACIONES ; ICS 67. 100 ; NORDOM 397
[http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/dom54_t.pdf]

27. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 706:2005; HELADOS

REQUISITOS
[http://www.mundohelado.com/codigos/nte-inen7062005.pdf]