FICHA TÉCNICA: QUESO FRESCO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1. Denominación técnica : Queso fresco.

1.2. Tipo de alimentos : Perecibles
1.3. Grupo de alimento : Derivados lácteos
1.4. Descripción general : Queso obtenido a partir de leche pasteurizada, sin
madurar, que está listo para su consumo poco después de su fabricación.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Queso fresco tradicional: Es el producto blando no madurado, obtenido por

separación del suero después de la coagulación de la leche ya sea cruda,
entera, reconstituida, recombinada, estandarizada o una mezcla de algunos de
estos productos; pasteurizada y que cumple con los requisitos especificados en
la Norma correspondiente.

2.2. Requisitos generales:

Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:

- Los quesos frescos deberán elaborarse exclusivamente con leche

pasteurizada y bajo estrictas condiciones higiénico sanitarias.
- Otros productos lácteos, tales como: mantequilla, suero de mantequilla, crema
de leche, leche en polvo, etc.
- Proteínas de leche
- Cloruro de calcio, como máximo 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada.
- Mohos y/o cultivos lácticos inocuos específicos, para conferir aroma y/o sabor.
- Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal.
- Especias y/o condimentos.
- Agua apta para el consumo humano.

Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y proteínas de
origen vegetal o animal diferente de las lácteas, excepto las que provengan de
los ingredientes utilizados.
Los quesos no deben exceder los límites máximos de plaguicidas, ni los de
residuos de medicamentos veterinarios establecidos por el Codex Alimentarius
en su versión vigente.
Los quesos frescos no deberán presentar corteza

La pasta deberá presentar una textura suave, deberá ser fácil de cortar y podrá
presentar pequeñas grietas características (ojos mecánicos)
 Los quesos frescos deberán conservarse bajo condiciones de refrigeración, a
temperaturas entre 2°C y 8°C, hasta su consumo.

2.3. Requisitos fisicoquímicos

Clasificación según Método de

Humedad %
su consistencia ensayo

Blando 46 ≤ a ≤ 55 FIL-IDF
5B:1986

Clasificación según Materia grasa en Método de

su contenido de extracto seco (GES)*, ensayo
materia grasa %m/m

Graso 45 ≤ a < 60 FIL-IDF

5B:1986

2.4 Características organolépticas

La apariencia, la textura, el color, el olor y el sabor de los quesos frescos deberán

ser los característicos para el tipo de queso que corresponda y deberán estar
libres de los defectos indicados a continuación.

Los quesos frescos aptos para consumo se caracterizan en:

Especificación DEFECTOS
Requisito Referencia
Primera
No propia, con
cristales grandes de
Aspecto general Característico lactosa, sucia o con
desarrollo de mohos
u otros hongos.
Fermentado,
amoniacal, fétido,
Olor Característico rancio, mohoso, o
cualquier olor
anormal o extraño. NTP 202.195.004
No propia o con
cristales grandes de
lactosa con
Consistencia Característico
consistencia ligosa
acompañada de olor
desagradable
Fermentado, rancio,
Sabor Característico agrio, quemado, o
cualquier otro sabor
 anormal o extraño.

Anormal; no
uniforme, manchado
o moteado,
provocado por
crecimiento de
Color Blanco/Crema mohos o
microorganismos
que no correspondan
a las características
del queso de que se
trate..

2.5 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M

Coliformes 2 3 5 2 5x102 103

Sthapyloccocus aureus 7 3 5 2 10 102

Escherichia coli 6 3 5 1 3 10

Listeria monocitógenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -

(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio X.1)

3) PRESENTACIÓN

Presentación requerida: Envasado por 1 kg

3.1 Envase primario

El producto debe ser envasado en estuches adecuados, cajas u otros de primer

uso, de tal forma que:
 Estén limpios, de material adecuado que permitan mantener las
características del alimento, sobre todo su conservación.
 Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
 No transmitan sabores, colores ni olores extraños y podrán ser de
dimensiones y formas variadas.
 Faciliten los muestreos e inspecciones.
 Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación disponible
en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la
presentación máxima establecida en la presente Ficha.

3.3 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.

 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
 Volumen en litros del producto envasado.
 Peso neto del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código o clave del lote.
 Fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar

alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará

en cámaras frigoríficas que permitan su conservación. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. Las materias primas y
los productos terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.