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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS

Chinchilla C Diana M; Rodriguez O Alix O; Villamizar F Valeria E.
Tecnología de alimentos II.
Universidad de Pamplona
dcaro234@gmail.com
velenavillamizar37@gmail.com
alixorodriguez7@gmail.com

Resumen: El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la maduración sobre el pH y color de
un chorizo, teniendo como factor tiempo 1 y 8 días. Los resultados obtenidos indican que a los 8
días de almacenamiento el pH tuvo un descenso de 8,52% en comparación al día 1. En cuanto a los
parámetros de color (L*, a*, b*) L* y b* disminuyeron en un 59,49% y 46,93% respectivamente y
a* aumentó un 21,42% respecto al día 1.

Palabras claves: almacenamiento, chorizo, color, maduración, pH.

Objetivo general:

Elaborar productos cárnicos madurados con pasta fina

Objetivos específicos:

 Realizar una formulación adecuada para chorizo madurado.

 Evaluar el pH y color en el chorizo madurado.

1. Introducción

La maduración representa, probablemente, uno de los procesos biotecnológicos más antiguos.

Esta técnica, que se ha utilizado desde la prehistoria para la conservación de alimentos durante
periodos prolongados de tiempo, consume poca energía y da lugar a un producto de elevada
calidad (1).

La obtención de un embutido madurado de calidad requiere un proceso fermentativo en el que se

produce un descenso del pH y una etapa de maduración en la que se desarrollan el aroma y
textura típicos como consecuencia de los numerosos procesos químicos y enzimáticos que tienen
lugar. También es imprescindible la subsiguiente fase de desecación, ya que en ella se produce una
reducción de la aw que en combinación con la disminución del pH hace que el embutido adquiera
su capacidad de conservación, además de la consistencia adecuada (2).

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Después de los procesos de fabricación los embutidos se cuelgan y es allí donde empieza la etapa
de fermentación; durante esta etapa los microorganismos presentes en la carne o adicionados
como cultivos iniciadores metabolizan los azucares presentes a ácido láctico principalmente y el
pH disminuye hasta valores próximos a 5.0, es decir, alrededor del punto isoeléctrico de las
proteínas cárnicas. Esto reduce la capacidad de retención de agua de la emulsión, facilitando el
secado posterior, además de promover la coagulación de las proteínas cárnicas, que aporta
firmeza al producto final. También durante esta fase los cocos Gram-positivos realizan la reducción
de los nitratos a nitritos dando lugar a la formación de la nitrosomioglobina (3).

Una vez finalizada la etapa de fermentación, los embutidos se sitúan en la etapa de curado, donde
empieza el proceso de maduración y, simultáneamente, el secado del producto. Esta etapa implica
el mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de tiempo en condiciones de
humedad y temperaturas controladas (4).

Materiales y reactivos.
Los reactivos y materiales de laboratorio fueron suministrados por el centro de reactivos de la
Universidad de Pamplona.

Preparación de la muestra:
Se elaboró un producto cárnico, el cual se llevó a un proceso de maduración de 1 y 8 días.
Para su elaboración se utilizó la formulación planteada en la NTC 1325 (8) para productos cárnicos
procesados crudos madurados: 30% proteína, 36% grasa, 37% humedad, 1% proteína no cárnica.

Chorizo madurado: se tomó carne de res, cerdo y grasa, en trozos cada uno para ser llevadas al
proceso de molido donde se sacó una pasta fina, luego se colocó en un recipiente la pasta de
carne y se añadió las sales (sal de nitrito y sal normal), se amasó hasta homogenizar bien las sales
con la pasta; respectivamente se le va añadiendo agua y proteína manteniendo el amasado de la
pasta, luego, una vez mezclada la proteína completamente, se le agregó la grasa, de igual manera
se sigue amasando contantemente para agregarle el cultivo fermentativo, el humo, las sales de
fosfato, ascorbato y por último los condimentos. Para el proceso de embutido, se llevó la pasta al
cuter y se procede a embutir en tripa natural de cerdo previamente lavada, se sella con una
cuerda se deja en observación al ambiente. Este producto fue realizado siguiendo esta
formulación:

Ingrediente Cantidad (g)

Carne de res 159,3

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Carne de cerdo 149,4
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Grasa 34,85

Condimento 7,45

Sal 4,5

Mezcla polisfofastos 2,3

Sal nitral 1,65

Proteína 24,9

cultivo 10

Humo liquido 0,5

Ascorbato 1

Lactato 0,5

agua 102

COMPONENTE FORMULACION (%)

Proteína total 14,25
Proteína no
1,43
cárnica
Grasa 25,34
Humedad 45,21
Sal 2,19
Fosfatos 0,03

Relaciones
25,34%
 Grasa/proteína: 14,25%= 1,77%

Este valor indica que la emulsión fue estable y que la grasa no se separó del agua ni de la
proteína.
45,21%
 Humedad/proteína: 14,21% = 3,18%

Indica que el producto final tuvo buena textura.

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2,19%
 Sal/humedad: 45,21%= 0,048%

Este valor indica que el producto final tiene poco tiempo de vida útil.

Análisis
 pH
Se calculó usando un pH-metro Standard (Hanna instruments, HI-1208, Italia) homogenizando
5 g de muestra con 5 g de agua destilada. Este análisis se determinó por duplicado.

 Color
La medida de color se realizó con el programa COLOROTATE, donde, se determinaron las
coordenadas de color del sistema CIELAB: claridad (L), rojo-verde (a), y amarillo-azul (b).

Resultados y discusión

 pH

Se obtuvo como resultado un pH de (6,57- 6,01), donde desciende a través del periodo de
almacenamiento, esto es debido a que hay crecimiento activo y metabolismo de las bacterias
acido lácticas (naturales de la carne o inoculadas en la mezcla), que se efectúa por ese mismo
descenso en pH. En el caso específico de los embutidos secos, la fermentación se produce
simultáneamente en las primeras fases del secado y la actividad de las enzimas microbianas
persiste incluso cuando las condiciones no son adecuadas para el crecimiento de los
microorganismos (López De Goicoechea, 2010).

 Color

Se encontró que el parámetro L* disminuyó en el día 8, estos valores de L* son semejantes a los
reportados por Teixeria et al., (2011) quienes sometieron a refrigeración un producto de carne de
bovino durante 120 horas. Se observó que el parámetro a* tuvo un aumento significativo en el día
8 con respecto al día 1 indicando que el color rojo se hizo más intenso en comparación con el
estudio realizado por Bonilla et al., (2012) donde obtuvieron carnes menos rojas (a*: 10,72) al
someter a secado el producto durante 60 horas, no obstante, se asemeja a los valores de b* (b*:
13) para los 8 días de la muestra control, es decir, muestras más amarillas.

L* a* b*

1 8 1 8 1 8
39.5±0.7 16.0±0.1 14.0±5.6 17.0±1.2 24.5±3.5 13.0±0.3

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En este tipo de productos es común el desarrollo de microorganismos, principalmente de los

micrococos que reducen los nitratos a nitritos, y estos últimos al reaccionar con la mioglobina y
formar el compuesto mioglobina oxidonítrica, son los responsables de las características finales de
un producto curado, tales como el desarrollo y fijación del color, aroma y conservación
(antioxidante) del producto (6).
La desnaturalización del pigmento muscular (mioglobina) por oxidación del hierro ocasiona que el
producto vaya adquiriendo el pigmento de color marrón llamado metamioglobina. También está
acompañada por reacciones como la oxidación de los lípidos, que pueden dar origen a la
formación de nucleótidos como amoniaco, sulfuro de hidrógeno y acetona; los que según su
concentración favorecerán el color de la carne (7).

Conclusiones

La maduración afecta las propiedades químicas (pH) y físicas (color) del chorizo. El pH disminuye,
los parámetros L* y b* de color disminuyen y el parámetro a* aumenta.

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Bibliografía

1. Molly K, Demeyer D, Johansson G, Raemaekers M, Ghistelinck M, Geenen I. The importance

of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results
of a European project. Food Chem. 1997;59(4):539–45.
2. Leistner L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. Int J Food Microbiol.
2000;55(1):181–6.
3. Hierro E, de la Hoz L, Ordóñez JA. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes
to the lipolysis of dry fermented sausages. J Agric Food Chem. 1997;45(8):2989–95.
4. Martín Juárez B. Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados
ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y
mejora tecnológica. 2005. 20-319 p.
5. López De Goicoechea A. ESPECIES FÚNGICAS MICOTOXIGÉNICAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS
EMBUTIDOS SECOS. 2010 [cited 2017 Jun 5]; Available from: http://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/6204/577210.pdf?sequence=1
6. Casas LP, De La Salud M, Lozano R, Medina DM, Feldman Katz J, Aida F, et al. Evaluación
química y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón
Mexicano y de Cerdo Mejorado. Vet Méx [Internet]. 1999 [cited 2017 Nov 26];30(1).
Available from: http://www.medigraphic.com/pdfs/vetmex/vm-1999/vm991e.pdf
7. Amerling C, Universidad Estatal a Distancia (Costa Rica). Tecnologi ́a de la carne : antologi ́a.
UNED; 2001.

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