Procesadora de Papas

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Industrial

Semestre 2015_II
Estudiantes:
 ARRIAGA LUNA TIFFANY
 CALLIRGOS VILLEGAS WALTER
 JULCA TENORIO BRAYAN
Docente:
ING. SONIA SALAZAR ZEGARRA
Asignatura:
INGENIERIA DE METODOS
1
Ciclo:
DIAGNOSTICO Y PLAN DE MEJORA PARA UN PROCESO DE PRODUCCION DE LA EMPRESA
PROCESADORA DE PAPA¨PROCESOS DEL NORTE¨
1. DATOS DE LA EMPRESA
1.1. Reseña Histórica
¨PROCESOS DEL NORTE¨ es una empresa procesadora de papas. Esta empresa inicio sus
actividades en el año 2009, teniendo como propietario al señor Eduardo Guevara Menor.
Esta empresa fue creada para cubrir una demanda insatisfecha, puesto que existían pocas
empresas que realizaban este tipo de proceso. El dueño de la empresa con profesión de
administración decidió junto a su hermano formar esta empresa, su representación legal es de
la persona jurídica con responsabilidad limitada, la cual consta con un buen material de
producción y un equipo unido comprometido con su trabajo.
1.2. Ubicación de la empresa
La planta de producción de la empresa se localiza en la calle San Felipe-N°201 en el distrito de

José Leonardo Ortiz, de la provincia de Chiclayo, Departamento de Lambayeque.
FIGURA N°1: Ubicación de la empresa ¨Procesos del Norte¨
Fuente: Google maps
1.3. Actividad a que se dedica
Se dedican al procesamiento y distribución de bastones de papas listas para el proceso de

fritura, ofertando productos de calidad e inocuidad, que cumplan con las especificaciones y
con las características que demanda el consumidor, buscando siempre la excelencia de sus
productos mediante la mejora continua en todos los procesos de la organización.
2
1.4. Misión de la empresa
Somos una empresa que brinda a nuestros clientes productos de alta calidad manteniendo
costos competitivos, para lo cual contamos con personal responsable e integro que busca la
excelencia dentro del marco de respeto y sana competencia, para satisfacer las necesidades de
nuestros clientes en los diferentes mercados tanto locales como nacionales.
1.5. Visión de la empresa
Ser una empresa líder en el mercado regional y nacional, a través del crecimiento en valores y
la integración de nuestro sistema, logrando el desarrollo mutuo con nuestros clientes,
mediante el mejoramiento continuo de sus recursos tecnológicos y de gestión. Además apoyar
en todo momento al agricultor local.
1.6. Descripción del local
El local en donde funciona la planta de producción es de un nivel. Construida con paredes de

ladrillo (pintadas de color crema y morado) y piso de concreto, algunas partes con acabados y
otras sin acabados. El are de este local es de 175 .
FIGURA N°2: Local de la empresa
Fuente: Propia de la empresa
1.7. Estructura orgánica de la empresa
El personal de cada área trabaja de acuerdo a funciones específicas y hacia el logro de

objetivos y metas generales.
GRAFICO N° 1: Organigrama de la empresa
GERENTE GENERAL
CONTADOR
Cortador Empaquetador Pelador Repartidor Escogedor

3
1.8. Sector industrial
El sector manufacturero posee una gran capacidad para la generación de valor
agregado y demás puestos de trabajo productivo, pues se trata de una actividad
de rápido impacto en la evolución de PBI. En primer lugar, es necesario priorizar la
industria de la alimentación, debido a la gran biodiversidad que tiene el país y que
es susceptible de un desarrollo manufacturero.
La papa peruana tiene un rol protagónico como base de la seguridad alimentaria
en el Perú. En la actualidad, nuestro milenario tubérculo representa el sustento de
más de 700 mil familias agricultoras, distribuidas en 19 regiones del país,
concentrándose principalmente en la sierra, en más del 90% de su territorio.
Además, la papa es el cuarto alimento de importancia mundial junto al arroz, trigo
y maíz.
2. Descripción del sistema de producción

2.1. Productos
2.1.1. Descripción del producto
La empresa procesadora de papa ¨Procesos del Norte¨ ofrece a sus clientes 2 tipos
de productos: Empaques de bastones de papa picada y empaques de papa entera.
 Empaques de bastones de papa picada- delgada:

Algunos de los clientes en su minoría solicitan este tipo de papa de
espesor más delgado con dimensiones de 9x9mm, dichos establecimientos
consideran que con esta forma se es más presentable en el plato de
comida para los consumidores finales.
FIGURA N°3: Bastones de papa picada- delgada
4
 Empaques de bastones de papa picada- gruesa:
Mientras al contrario del producto anterior, este tipo de papa es más
demandado por los establecimientos como pollerías, restaurantes y
algunos supermercados, aparentando con dimensiones de 14x14mm, un
mayor volumen en el plato y siendo más atractivos para el consumidor
final.
FIGURA N°4: Bastones de papa picada- gruesa
 Empaques de papa entera:

Existen establecimientos donde se solicita la papa procesada pero sin
picar, porque prefieren ellos mismos darles las dimensiones que han
establecido.
FIGURA N°5: Empaques de papa entera
5
Durante el mes de junio del año 2015 los productos más vendidos fueron los
empaques de bastones de papa picada, como se muestra en la siguiente tabla:
TABLA N°1: CANTIDAD DE PRODUCTOS VENDIDOS (JUNIO-2015)
PRODUCTOS VENTAS
Empaques de bastones de papa picada 42000Kg
Empaques de papa entera 18000Kg
Fuente: Propia a partir de los datos de la empresa
En el grafico N°2 se puede observar que en el mes de junio – 2015 el mayor porcentaje
de ventas fueron los empaques de bastones de papa picada, por lo cual el presente
trabajo de investigación se centró en este producto.
GRAFICO N°2: CANTIDAD DE EMPAQUES DE PAPA

VENDIDOS EN “PROCESOS DEL NORTE”(JUNIO– 2015)
Empaques de bastones de papa picada Empaques de papa entera
30%
70%
Los empaques de papa tienen diferentes presentaciones, según el pedido del cliente y
cuentan con las siguientes características:
 Los empaques son sellados al vacío

 El peso de los empaques varia de 3-20kg
 Producido con papa de buena calidad
2.1.2. Desperdicios
Entre los desperdicios provenientes durante todo el procesamiento de los
bastones de papas se tiene:
 Cáscara de papa:
La máquina peladora libera cantidades pulverizadas de cascara de
papa con barro durante el proceso, asimismo en el área de rectificado,
6
los operarios desorillan las partes que la maquina no logro pelar,
obteniendo más merma de la materia prima.
FIGURA N°6: Cáscara de papa
 Restos verdosos en papa:

A pesar que las papas se vean aparentemente bien por fuera, después
de pasar por la maquina peladora, algunas contienen en su interior
pequeñas áreas o partes podridas, con color rancio, lo cual debe ser
retirado de la parte que si está disponible a seguir utilizando y evitar
con esto mayor cantidad de merma.
FIGURA N°7: Restos verdosos en la papa
2.1.3. Desechos
 Bolsas rotas:
Algunas bolsas se rompen durante el mal manipuleo de los operarios,
quienes apresuradamente intentan embolsar el producto, asimismo
también hay la existencia de algunas bolsas que ya están picadas
7
(defectuosas) y por tanto se descartan debido a un posible problema
que pueda ocurrir al momento de entrega de producto terminado,
porque al contener 20kg de bastones de papas, el orificio en la bolsa
se puede extender provocando posibles derrames de producto al
suelo.
 Barro y tierra:
Existe considerablemente debido a que el producto es recolectado en
un principio desde campo, y por lo tanto los sacos y las papas mismas
llevadas a la empresa, tienen mucho barro, que afecta
constantemente en el manipuleo de la materia prima.
 Agua residual:
En casi todo el procesamiento de las papas, se hace uso de agua. En el
área de pelado, rectificado y preservado, asimismo se usa para el
lavado constante de las jabas, obteniendo al día volúmenes
considerables de agua residual.
2.1.4. Subproductos
En este proceso no existen subproductos.
2.2. MATERIALES E INSUMOS

2.2.1. Materia prima
La papa, Solanumtuberosum, tiene alto contenido de carbohidratos lo que la
posiciona como un alimento de alto valor energético. Además, aunque en
menor medida, aporta proteínas en cantidad similar a los cereales y en mayor
proporción que otros tubérculos.
En la siguiente tabla N°2 se muestran los valores nutricionales de la papa.
TABLA N°2: VALORES NUTRICIONALES DE LA PAPA

ELEMENTOS HERVIDAS SIN PIEL Y CON SAL FRITAS
Agua 77.4gr 65gr
Energía Kcal 86Kcal 156Kcal
Grasas 0.10gr 5.9gr
Hidratos carbono 20gr 24gr
Fibra 2gr 3gr
Potasio 328mg 326mg
Sodio 241mg/(5mg cuando se preparan sin sal) 23mg
Fosforo 40 mg 64mg
Magnesio 20 mg 17mg
Calcio 8 mg 6mg
Vitamina C 7,4 mg 9,8mg
Vitamina A 0 IU 0 IU
Vitamina B6 0.26 mg 0,25mg
Niacina 1,3mg 1,7mg
Acidofólico 9mg 12mg
Fuente: Internet
8
 Papa ÚNICA
UNICA es una variedad que fue seleccionada y sembrada en
experimentos en más de 20 localidades. Tiene atributos de resistencia
y precocidad que la hacen atractiva para los agricultores involucrados
en el cultivo de papa. La adaptación de la UNICA a diferentes
ambientes permite una amplia distribución geográfica, en regiones de
la Costa y Sierra del Perú. Las buenas características para el consumo
en fresco y para el procesamiento en tiras, representan una alternativa
de mejores ingresos para los agricultores por la demanda que puede
generar en el mercado.
FIGURA N°8: Papa UNICA
El principal uso que se le encuentra a la variedad única es para el uso

de consumo en fresco, sin embargo también presentan atributos para
el procesado de papas peladas y cortadas en tiras, utilizada
comúnmente en el Perú como guarnición para los pollos a la brasa,
teniendo un 58% de rendimiento en procesamiento para tiras mayores
de 8cm, lo cual se muestra en la siguiente tabla:
TABLA N°3: Promedio de rendimiento total y de procesamiento en tiras en el Perú
Fuente: CIP, 2002 9

La cantidad de papa utilizada para procesar en el periodo de ventas de cuatro meses (Marzo –
Junio) del año 2015, las cantidades y costos se muestran en la siguiente tabla.
TABLA N°4: Cantidad de papa comprada en marzo-junio del 2015
MES MATERIA PESO CANTIDAD UNIDAD DE COSTO POR

POR MES COMPRA TONELADA
PRIMA
Marzo Papa 1Tn 51Tn Tonelada s/.1200
Abril Papa 1Tn 49Tn Tonelada s/.1200
Mayo Papa 1Tn 50Tn Tonelada s/.1200
Junio Papa 1Tn 51Tn Tonelada s/.1200
2.2.2. Insumos
La procesadora de papa utiliza los siguientes insumos:
a. Conservantes
 Benzoato de sodio
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o
(E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o
granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente
soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para
conservar los alimentos.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando
eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El sabor
del benzoato sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25%
de la población, pero para los que han probado el producto químico,
tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.
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TABLA N°5: Cantidad de benzoato de sodio comprado en marzo-junio del 2015
MES INSUMO PESO CANTIDAD UNIDAD DE COSTO POR
POR MES COMPRA BOLSA
Marzo Benzoato 1Kg 8Kg Bolsa s/.5,8

de sodio
Abril Benzoato 1Kg 6Kg Bolsa s/.5,8

de sodio
Mayo Benzoato 1Kg 7Kg Bolsa s/.5,8

de sodio
Junio Benzoato 1Kg 8Kg Bolsa s/.5,8

de sodio
 Bisulfito de sodio
El bisulfito sódico (también llamado sulfito ácido de sodio, sal mono
sódica de ácido sulfuroso o hidrógeno sulfito sódico) es un compuesto
químico de fórmula química NaHSO3. Se trata de una sal ácida muy
inestable que al reaccionar con el oxígeno se convierte en sulfato de
sodio. Es empleado en la industria alimentaria como conservante y
figura como E-222. Se suele emplear como conservante en el desecado
de alimentos.
Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a
su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido
vitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación
de cebollas, bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación,
jugos de frutas así como productos alimenticios a base de patatas. Se
emplea en la elaboración del vino con el objeto de preservar sabores.
En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón
(un efecto muy similar al que hace el vinagre).
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TABLA N°6: Cantidad de bisulfito de sodio comprado en marzo-junio del 2015
MES INSUMO MEDIDAS CANTIDAD UNIDAD DE COSTO POR

POR MES COMPRA UNIDAD
Marzo Bisulfito de 1Kg 8Kg Bolsa s/.4,20

sodio
Abril Bisulfito de 1Kg 6Kg Bolsa s/.4,20

sodio
Mayo Bisulfito de 1Kg 7Kg Bolsa s/.4,20

sodio
Junio Bisulfito de 1Kg 8Kg Bolsa s/.4,20

sodio
b. Bolsas de polipropileno
Las bolsas de polipropileno se caracterizan por su brillo y transparencia
especialmente para exponer el producto envasado en este caso la papa
picada y la papa pelada, la empresa adquiere bolsas de polipropileno de
diferentes tamaños simples que no contienen con un logo de la empresa
tal así para envasar diferentes cantidades según el pedido del cliente.
c. Agua Potable
En la empresa se requiere grandes cantidades de agua para operar,
utilizada en la limpieza de la papa.
El agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen
alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar
que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad
necesaria.
2.2.3. Maquinaria
Una maquinaria es un conjunto de piezas que interactúan entre sí
realizando movimientos capaces de producir un trabajo.
En la empresa existen 5 máquinas, las cuales intervienen en el
procesamiento de papas en bastones.
Las cuáles son las siguientes:
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 Cortadoras
Esta máquina está fabricada totalmente en fundición de aluminio y
acero, sin zonas plásticas y cuchillas de acero inoxidable. La empresa
cuenta con 2 cortadoras; una para cortar la papa con espesor delgado
y otro tipo de papa con espesor grueso.
FIGURA N°9: Máquina Cortadora
 Peladoras
Esta máquina posee un cuerpo de acero inoxidable con una capacidad
por operación de 20Kg, efectúan el pelado por abrasión, el cual
consiste en desgastar la superficie del producto por rozamiento. El
abrasivo es sumamente resistente, duradero y apto para uso
alimenticio, además es fácilmente desmontable para su limpieza. La
empresa cuenta con 2 peladoras de las cuales solo utiliza una
máquina.
FIGURA N°10: Máquina Peladora
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 Selladora al vacío
La selladora al vacío que permite empacar al vacío, sellar y re-sellar,
refrigerar, congelar, llevar al microondas, hervir a fuego lento y
guardar en el frío o en la despensa. Mantiene los alimentos frescos
hasta 5 veces más tiempo. Producto ideal ya que previene la
contaminación entre los alimentos debido a la impermeabilidad de sus
bolsas especiales reutilizables. Es la única empresa procesadora de
papa que posee esta máquina selladora al vacío.
FIGURA N°11: Máquina Industrial selladora al vacío
2.2.4. Mano de obra

La empresa es formada por 9 operarios, de los cuales; un operario
manipula la maquina cortadora, uno encargado de empaquetar, un
operario manipula la maquina peladora, dos repartidores y 4 escogedoras.
EL sueldo que reciben los cinco primeros operarios es de 750 soles
mensualmente y las cuatro escogedoras cobran 2 soles por cada 20 Kg de
papa, cumpliendo con las 8 horas de trabajo.
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FIGURA N°12: Operarias rectificando la papa
2.2.5. Suministros
Se utiliza corriente eléctrica por la cual pagan al mes 300 soles y por el
servicio del agua pagan 70 soles al mes, esta empresa cuenta con un
motor que lleva agua desde el subsuelo hasta el área de producción.
2.3. SISTEMA DE PRODUCCION

El sistema productivo de la empresa, concierne a todas las actividades de
transformación realizadas en ella con la finalidad de obtener empaques de bastones
gruesos de papas procesadas y así lograr la satisfacción de las necesidades de los
consumidores. Entonces, teniendo en cuenta que cualquier actividad que proporcione
valor, y sea susceptible de cubrir las necesidades de los consumidores, se considera
actividad de producir y por tanto justifica la existencia misma de la empresa.
La procesadora de papa ¨PROCESOS DEL NORTE¨, desarrolla un trabajo bajo pedidos y
para la venta sin pedido, por lo tanto es un sistema intermitente cerrado.
El sistema cerrado se lleva a cabo cuandola empresa produce solamente después de
haber recibido un encargo o pedido de sus productos. Sólo después del contrato o
encargo de un determinado producto, la empresa lo elabora.
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2.4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCION
A continuación se describirá el proceso de producción en la procesadora de papa
“Procesos del Norte”.
a. Recepcionado - Pesado
La materia prima llega en camiones desde Huaral o Trujillo, pero antes de esto el
dueño de la empresa se comunica con los proveedores para tratar el precio de dichos
sacos de papas de las especie Única, la más demandadas en el mercado de pollerías,
restaurantes y supermercados en la región Lambayeque. Con precios variantes de 0,7
a s/.1 por Kg según las estaciones, puesto que cuando hay abundancia el precio
disminuye generando que los proveedores propongan precios más bajos, asimismo se
recepcionan paquetes con bolsas de polipropileno, paquetes de insumos químicos
para la preservación (Benzoato de sodio y bisulfito de sodio). Los sacos de papas son
llevados hacia la balanza para controlar el peso y ver que concuerde con el peso que el
proveedor ofrece, puesto que muchas veces se han generado inconvenientes por
considerables faltas en el peso del saco. Posteriormente los sacos son llevados al área
de almacén.
FIGURA N°13: Recepción de papa única
16
b. Seleccionado
Se traslada un saco de papas al área de selección, y estas se colocan encima de una
jaba en la cual los operarios proceden a selección rápidamente de papas que se
encuentran en buen estado, descartando por presencia de gusanos, putrefacción, y a
la vez clasificándolos por tamaños, en base a un diámetro de 7cm, otras deben ser más
alargadas, según cada pedido solicitado por las pollerías y otros. Luego se juntan las
papas en jabas con capacidad de 20Kg, se trasladan al área de lavado.
c. Lavado
La jaba con papas es rociada con agua a presión externamente para quitar el exceso de
barro y tierra con el que viene desde su recolección de campo.
d. Pelado
Se vierten las papas hacia la máquina peladora con estructura de acero de capacidad
para 20 Kg de papa. Mediante una base que gira, se va retirando las cascaras a través
de un proceso abrasivo y simultáneamente el agua ingresa por un conducto con la
finalidad de actuar como lubricante y continuar limpiando del barro y hacer fluir las
cascaras por otro conducto, en este proceso es donde se obtiene la primera cantidad
de merma, luego de esperar se retiran las papas en jabas, las cuales serán trasladadas
al área de rectificado.
FIGURA N°14: Proceso de pelado
e. Rectificado
Se comienzan a verter las papas peladas en grandes contenedores llenos de agua, y se
continua repitiendo las actividades hasta llenar el contenedor, después los operarios
proceden a retirar los ojos, los cuales son hendiduras que siempre están presentes en
el tubérculos y que la maquina peladora no logra alcanzar, también se retiran partes
verdosas, y asimismo se realiza una selección, separando las papas podridas, que serán
17
luego descartadas, obteniendo la segunda cantidad de merma de todo el proceso, una
vez hecho esto las papas se trasladan por jabas con capacidades de 20 Kg c/u. Estas
jabas son dirigidas para picado grueso y después hacia el área de preservación.
FIGURA N°15: Proceso de rectificado
f. Lavado
Se lava otra vez a presión la jaba con las papas rectificadas con la finalidad de retirar
las impurezas que estén aun presentes en ellas, como la presencia de cascara
adheridas a la papa, u otro tipo de material particulado.
FIGURA N°16: Proceso de lavado
18
g. Prensado
Se trasladan las jabas hacia los equipos picadores, los operarios colocan jabas debajo
de las prensas manuales, posicionan las papas, las cuales serán comprimidas a través
de rejillas afiladas de acero inoxidable, cayendo directamente hacia la jaba y
obteniéndose la papa picada según dimensiones, una vez que las jabas estén al
máximo de sus capacidades, son trasladadas al área de preservación.
FIGURA N°17: Proceso de prensado

h. Preservado
En esta etapa hay dos tinas de acero, las cuales contienen agua, donde por inmersión
las jabas con bastones de papas, pasan por un proceso de preservación por medio de 2
compuestos químicos, que son bisulfato de sodio (150g/l) E-222 de formula química
NaHSO3 y el Benzoato de sodio (100g/l) E211 de formula C6H5COONa, los cuales
deben ser colocados periódicamente en el transcurso del día productivo, con la
finalidad de preservar correctamente los bastones de papas, luego se retiran las jabas
y se hace una segunda inmersión en agua para finalmente trasladar las jabas al área de
escurrido.
FIGURA N°18: Proceso de preservado

19
i. Oreado
Las jabas son colocadas en una mesa de cerámica, en donde el agua fluye por los
agujeros de las jabas, para luego llevar las jabas al área de empaquetado.
FIGURA N°19: Proceso de oreado
j. Empaquetado-Pesado
Se vierten los bastones de papas ya preservadas sobre una mesa de acero, en donde
los operarios inmediatamente llenan las bolsas de polipropileno, que posteriormente
serán pesados. Así mismo hay una pequeña cantidad de residuos generados en esta
etapa porque hay bolsas defectuosas y bolsas que se rompen por el mal manejo del
operario encargado.
Los empaques de papa procesada se colocan en una balanza industrial, y luego se
procede a verificar el peso indicado en tablero electrónico, y dependiendo a eso se
agregan o se retiran el exceso de producto.
FIGURA N°20: Proceso de empaquetado
20
k. Sellado
Los empaques son llevados a la selladora al vacio, en donde todo se retira el aire del
interior de la bolsa con el objetivo de extender la conservación de la papa.
FIGURA N°21: Proceso de sellado
l. Almacenamiento
El producto es almacenado en un lugar fresco hasta completar el pedido diario, para
posteriormente distribuirlo instantáneamente.
21
a. Diagrama de flujo para el proceso de empaques de bastones de papa picada
Sacos con Recepcionado-Pesado

papas
Seleccionado 1 Papa defectuosa
Barro
Agua Lavado 1
Agua residual
Agua residual
Agua Pelado Barro
Cáscara
Agua Rectificado Agua residual

Merma de la papa
Agua Lavado 2 Agua residual
Picado
Prensado I Prensado II
Agua
Benzoato de sodio Preservado

Bisulfito de sodio
Oreado Agua residual
Bolsas de
Empacado-Pesado
polipropileno
Sellado
Almacenamiento
22
b. Diagrama de flujo para el proceso de empaques de bastones de papa picada
Posicionar jabas
1 Cargar saco 11 Colocar papas 22
en bolsa de
en tinas
polietileno
2
Posicionar
12 Lavado de 23 Verter los
balanza impurezas bastones de
papas
1 Verificar peso 13 Posicionar las papas 24 Posicionar en

en la prensa balanza
Retirar saco de 2
3 14 Prensado Verificar peso
la balanza
Posicionar
4 Verter papas 15
Juntar papas en 25
jabas empaque en
en jabas
selladora
1 Inspeccionar y Inmersión química 26 Sellado al vacío

16
seleccionar papas de la jaba
Retirar jaba 27 Retirar el empaque

5 Juntar 20kg de papa en 17
1 jaba
Almacenar
6 Lavado a presión de 18
Posicionar jaba con 1
empaques de
impurezas bastones de papa
bastones
Verter papas en Oreado

7 19
maquina Resumen
Actividad Cantidad
Operación 27
Retirar jaba con
8 Pelado 20 Inspección 2
bastones de papas Transporte 11
Almacén 1
Operación - 2
Colocar las papas en
9 Juntar papas en jaba 21 Inspección
mesa de empaque TOTAL 43
2 Inspeccionar y
10 Rectificar papas seleccionar bastones de
papas
23
c. Diagrama de Análisis del Proceso de Empaque de bastones de papa picada
Diagrama de Análisis del Proceso de Empaque de bastones de papa picada

Diagrama N°1 Hoja N°1 Resumen
OBJETO: Actividad Actual Propuesta
Operación 27
Actividad: Transporte 11
Recibir, comprobar, inspeccionar, almacenar Espera 0
Inspección 2
Compuesto por: Arriaga, Callirgos, Julca Fecha:19/10/2015 Almacenamiento 1
Aprobado por: Ing. Sonia Salazar Fecha:19/10/2015 Total 41
símbolo
Descripción tiempo (mín)
Operación Inspección Transporte Espera Almacenamiento Combinada
Cargar saco 0,183
Posicionar balanza 0,133
Verificar peso 0,117
Retirar saco de balanza 0,367
Verter las papas en jaba 0,185
Llevar hacia área de selección 0,267
Inspeccionar y seleccionar papas 0,267
Juntar 20kg de papa en 1 jaba 0,120
Llevar jaba hacia área de lavado 0,150
Lavado a presión de impurezas 0,4
Llevar jaba hacia área de pelado 0,094
Verter papas en maquina 0,200
Pelado 0,493
Juntar papas en jaba 0,117
Llevar jaba hacia área de rectificado 0,085
Rectificar papas 0,95 |
Colocar papas en tinas 0,117
Llevar jaba hacia área de lavado 0,065
v
Lavado de impurezas 0,267
Llevar jaba hacia área de prensas 0,137
Posicionar las papas en la prensa 0,150
Prensado 0,117
Juntar papas en jabas 0,133
Desplazar jaba hacia área de preservación 0,103
Inmersión química de la jaba 0,450
Retirar jaba 0,100
Desplazar jaba hacia área de escurrido 0,085
Posicionar jaba con bastones de papas 0,118
Oreado 0,2
Retirar jaba con bastones de papas 0,067
Desplazar hacia área de empaque 0,143
Colocar las papas en mesa de empaque 0,083
Inspeccionar y seleccionar bastones de papas 0,417
Posicionar jabas en bolsa de polietileno 0,075
Verter los bastones de papas 0,083
Posicionar en balanza 0,272
Verificar peso 0,1
Desplazar empaque hacia área de sellado 0,029
Posicionar empaque en selladora 0,15
Sellado al vacío 0,198
Retirar el empaque 0,053
Desplazar empaque hacia almacén 0,297
Almacenar empaques de bastones 0,052
TOTAL 8,189 27 2 11 0 1 2
24
d. Diagrama de Recorrido del Proceso de Empaque de bastones de papa picada
25
2.5. INDICADORES ACTUALES DE PRODUCCION Y PRODUCTIVIDAD
a. Eficiencia Física
La tabla N°7 muestra las cantidades de materia prima de cada mes en toneladas con
un peso de 1000kg cada tonelada que se utilizaron para el proceso de papa picada.
TABLA N°7: Cantidad de materia prima mensual (marzo - junio) del año 2015
MES CANTIDAD PESO DE ENTRADA SALIDA ÚTIL
(Tn) UNIDAD (KG) TOTAL (KG) (KG)
Marzo 51 1000 51000 42000
Abril 49 1000 49000 40000
Mayo 50 1000 50000 41000
Junio 51 1000 51000 42000
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de la empresa
De esta manera se puede hablar la eficiencia física la cuál es la adición aritmética entre
la cantidad de materia prima existente en la producción total obtenida y la cantidad de
materia prima. Por lo tanto la eficiencia física es menor o igual que uno.
 EFICIENCIA FISICA EN EL MES DE MARZO – 2015
Para el mes de Marzo se obtiene una eficiencia de 82%, la cual se observa que utiliza
42000 Kg de papa el proceso de papa picada, y la entrada de materia prima es de
51000 Kg, por lo cual 9000Kg de papa han sido desperdiciados.
26
 EFICIENCIA FISICA EN EL MES DE ABRIL – 2015
Para el mes de Junio se obtiene una eficiencia de 82%, la cual se observa que utiliza
40000 Kg de papa para el proceso de papa picada, y la entrada de materia prima es
49000 Kg, en donde 9000Kg de papa han sido desperdiciados.
 EFICIENCIA FISICA EN EL MES DE MAYO – 2015
Para el mes de Mayo se obtiene una eficiencia de 82%, la cual se observa que utiliza
 EFICIENCIA FISICA EN EL MES DE JUNIO – 2015
Para el mes de Junio se obtiene una eficiencia de 82%, la cual se observa que utiliza
27
Gráfico 03: Eficiencia Fisica de la Procesadora
"Procesos del Norte" del mes Marzo - Junio del
año 2015
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
b. Eficiencia Económica
Se expresa en unidades económicas de las salidas (producción final) divididas por unidades
económicas (insumos), y se puede expresar de la siguiente forma:
En la tabla N°8 se muestra los kilogramos de compra con sus respectivas características para
cada una de los materiales, las cantidades que se fabricaron en el mes de Marzo del año 2015.
TABLA N°8: COSTOS PARA EL PRODUCCIÓN DE PAPA PICADA (MARZO – 2015)
Unidad de Precio unitario Cantidad Costo por mes Precio

Material
compra (s/.) por mes (S/.) de venta
Papa Toneladas 1200 51 61200 1,70
Benzoato
5,8 8 46.4
de sodio bolsas 1,70
Bisulfito
4,2 8 33.6
61280
28
Teniendo en cuenta para el proceso de papa picada en el mes de marzo del año 2015, estos
costos son en relación a la materia prima e insumos, con ello se puede calcular la eficiencia
económica con la formula mencionada anteriormente. También cabe mencionar que el precio
de venta de la papa picada en el mes de marzo es de 1,70 soles el kilogramo y la cantidad
producida fueron 42000Kg.
La eficiencia económica es 1,17 lo que quiere decir que por cada sol invertido (S/.1, 00) en la
fabricación de papa picada la empresa gana S/.0, 17.
cada una de los materiales, las cantidades que se fabricaron en el mes de Abril del año 2015.
TABLA N°9: Costos para la producción de papa picada (abril – 2015)
Unidad de Precio Cantidad Costo por mes Precio

Material Unidad
compra unitario (s/.) por mes (S/.) de venta
Papa Toneladas Kg 1200 49 58800 1,70
Benzoato
Kg 5,8 6 34.8
Bisulfito
Kg 4,2 6 25.2
58860
Teniendo en cuenta para el proceso de papa picada en el mes de abril del año 2015, estos
de venta de la papa picada en el mes de abril es de 1,70 soles el kilogramo y la cantidad
cada una de los materiales, las cantidades que se fabricaron en el mes de Mayo del año 2015.
29
TABLA N°10: Costos para la producción de papa picada (mayo – 2015)
Precio
Unidad de Precio unitario Cantidad Costo por
Material Unidad de
compra (s/.) por mes mes (S/.)
venta
Benzoato
Kg 5,8 7 40.6
de sodio Bolsas 1,70
Bisulfito
Kg 4,2 7 29.4
de sodio Bolsas 1,70
60070
Teniendo en cuenta para el proceso de papa picada en el mes de mayo del año 2015, estos
de venta de la papa picada en el mes de mayo es de 1,70 soles el kilogramo y la cantidad
En la tabla N°11 se muestra las unidades de compra con sus respectivas medidas y unidades de
medida para cada una de los materiales, las cantidades que se fabricaron en el mes de Agosto
del año 2014.
30
TABLA N°11: Costos para la producción de papa picada (junio – 2015)
Precio
Unidad de Precio unitario Cantidad Costo por
Material Unidad de
compra (s/.) por mes mes (S/.)
venta
Benzoato
Kg 5,8 8 46.4
Bisulfito
Kg 4,2 8 33.6
61280
Teniendo en cuenta para el proceso de papa picada en el mes de junio del año 2015, estos
de venta de la papa picada en el mes de junio es de 1,70 soles el kilogramo y la cantidad
fabricación de papa picada empresa gana S/.0, 17.
Gráfico 04: Eficiencia Económica de la

procesadora "Procesos del Norte" del mes Marzo
- Junio del año 2015
1.172
1.17 1.17 1.17
1.168
1.166
1.164
1.162 Series1
1.16 1.16 1.16

1.158
1.156
1.154
Marzo Abril Mayo Junio

31
2.6. PRODUCTIVIDAD
a. Productividad de los materiales
Papa
En el proceso productivo es necesario medir el rendimiento de los factores empleados de los

que depende de la producción. Esta medida de la producción, se denomina productividad, es
el cociente entre a producción obtenida en un periodo dado y la cantidad de recursos
utilizados. Se calcula a partir de la siguiente formula.
En la tabla N°12 se muestra el detalle de la producción obtenida en los meses de marzo hasta
junio del año 2015 y la cantidad de materia prima empleada mensual por la procesadora de
papa “Procesos del Norte” actualmente, en este caso la materia prima es la papa
TABLA N°12: Producción y materiales (papa)
(Marzo - junio)
MES DETALLE CANTIDAD UNIDAD

Producción kg de papa
42000
obtenida picada/mes
Marzo
Cantidad de papa 51000 kg/mes
1 Tonelada 1000 kg
40000
obtenida picada/mes
Abril
1 Tonelada 1000 kg
41000
obtenida picada/mes
Mayo
1 Tonelada 1000 kg
42000
obtenida picada/mes
Junio
1 Tonelada 1000 kg
32
Teniendo la cantidad de producción del producto bastones de papa picada y la cantidad de
papa utilizada, se puede hallar la productividad de los materiales como se muestra en la
tablaN°13 , la cual se aplica la formula antes vista a cada mes.
TABLA N°13: Productividad de materiales (papa)
(Marzo - junio)
MES PRODUCCION CANTIDAD DE PRODUCTIVIDAD DE LOS

OBTENIDA PAPA MATERIALES
Marzo 42000 kg/mes 51000 kg/mes 0,82 kg de papa picada/kg de
papa
Abril 40000 kg/mes 49000 kg/mes 0,82 kg de papa picada/kg de
papa
Mayo 41000 kg/mes 50000 kg/mes 0,82 kg de papa picada/kg de
papa
Junio 42000 kg/mes 51000 kg/mes 0,82 kg de papa picada/kg de
papa
Gráfico 05: Productividad de la papa de la

procesadora "Procesos del Norte" del mes
Marzo -Junio del año 2015
0.9
0.8 Marzo, 0.82 Abril, 0.82 Mayo, 0.82 Junio, 0.82
0.7
0.6
0.5
0.4 Series1
0.3
0.2
0.1
0
0 1 2 3 4 5
33
Benzoato de sodio
junio del año 2015 y la cantidad de insumos empleado mensual por la procesadora “Procesos
del Norte” actualmente, en este caso el insumo empleado es el benzoato de sodio.
TABLA N°14: Producción y materiales (benzoato de sodio)
(Marzo - junio)

Producción obtenida 42000 kg de papa picada/mes
Marzo
Cantidad de benzoato de sodio 8 kg/mes
1 bolsa 1 kg

Abril
1 bolsa 1 kg

Mayo
1 bolsa 1 kg

Junio
1 bolsa 1 kg
Teniendo la cantidad de producción del producto papa picada y la cantidad de benzoato de

sodio utilizado, se puede hallar la productividad de los materiales como se muestra en la tabla
N°15, la cual se aplica la formula antes vista cada mes.
34
TABLA N°15: Productividad de materiales (benzoato de sodio)
(Marzo - junio)
MES PRODUCCION CANTIDAD DE PRODUCTIVIDAD DE LOS

OBTENIDA BENZOATO DE SODIO MATERIALES
Marzo 42000 kg/mes 8 kg/mes 5250 kg de papa picada/kg de
benzoato de sodio
Abril 40000 kg/mes 6 kg/mes 6667 kg de papa picada/kg de
benzoato de sodio
Mayo 41000 kg/mes 7 kg/mes 5857 kg de papa picada/kg de
benzoato de sodio
Junio 42000 kg/mes 8 kg/mes 5250 kg de papa picada/kg de
benzoato de sodio
Grafico 06 : Cantidad de papa procesada que se requiere

para un Kg de Benzoato de Sodio
8000
7000
abril, 6667
6000 mayo, 5857
marzo, 5250 junio, 5250
5000
4000
Series1
3000
2000
1000
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Bisulfito de sodio
junio del año 2015 y la cantidad de insumos empleado mensual por la procesadora “Procesos
del Norte” actualmente, en este caso el insumo empleado es el bisulfito de sodio.
35
TABLA N°16: Producción y materiales bisulfito de sodio (marzo - junio)

Marzo
Cantidad de bisulfito de sodio 8 kg/mes
1 bolsa 1 kg

Abril
1 bolsa 1 kg

Mayo
1 bolsa 1 kg

Junio
1 bolsa 1 kg
Teniendo la cantidad de producción del producto papa picada y la cantidad de bisulfito de

sodio utilizado, se puede hallar la productividad de los materiales como se muestra en la tabla
N°17, la cual se aplica la formula antes vista cada mes.
TABLA N°17: Productividad de los materiales (bisulfito de sodio)
(Marzo - junio)
MES PRODUCCION CANTIDAD DE BISULFITO PRODUCTIVIDAD DE LOS

OBTENIDA DE SODIO MATERIALES
Marzo 42000 kg/mes 8 kg/mes 5250 kg de papa picada/kg de
benzoato de sodio
Abril 40000 kg/mes 6 kg/mes 6667 kg de papa picada/kg de
benzoato de sodio
Mayo 41000 kg/mes 7 kg/mes 5857 kg de papa picada/kg de
benzoato de sodio
Junio 42000 kg/mes 8 kg/mes 5250 kg de papa picada/kg de
benzoato de sodio
36
Grafico 07 : Cantidad de papa procesada que se requiere
para un Kg de Benzoato de Sodio
8000
7000
abril, 6667
6000 mayo, 5857
marzo, 5250 junio, 5250
5000
4000
Series1
3000
2000
1000
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
b. Productividad de los recursos humanos
En la tabla N°15 se muestra el detalle de la producción obtenida en los meses de marzo

hasta junio del año 2015 y la cantidad de recursos humanos empleados por mes de la
procesadora “Procesos del Norte” actualmente.
TABLA N°18: Producción de papa picada y recursos humanos

Producción obtenida 42000 kg/mes
Marzo
Mano de obra 9 operario

Abril

Mayo

Junio
Los operarios actualmente que la procesadora “Procesos del Norte” son 9 en total.
37
Para hallar la productividad de los recursos humanos es el cociente entre la producción
obtenida en un periodo dado entre el total de mano de obra que cuenta la empresa. Se
expresa en la siguiente formula.
En la tabla N°16 se detalla la productividad de recursos humanos aplicando la formula y

con los datos de la tabla N°15, se obtiene:
TABLA N°19: Productividad de recursos humanos
(marzo – junio)
PRODUCCIÓN MANO DE PRODUCTIVIDAD DE

MES
OBTENIDA OBRA RECURSOS HUMANOS
Marzo 42000 kg/mes 9 operario 4666,67 kg/operario*mes
Abril 40000 kg/mes 9 operario 4444,44 kg/operario*mes
Mayo 41000 kg/mes 9 operario 4555,56 kg/operario*mes
42000 kg/mes 9 operario 4666,67 kg/operario*mes

Junio
1400 kg/dia 9 operario 155,56 kg/operario*mes

Teniendo la cantidad de producción del producto de uniformes deportivos y el número de
operarios, se puede hallar la productividad de los recursos humanos, la cual se obtuvo
como resultado lo siguiente:
 Para el mes de marzo -2015 que para cada operario maneja 4666,67 Kg al mes de
la producción para obtener como producto final papa picada directo para freír.
 Para el mes de abril -2015 que para cada operario maneja 4444,44 Kg al mes de la
producción para obtener como producto final papa picada directo para freír.
 Para el mes de mayo -2015 que para cada operario maneja 4555,56 Kg al mes de la
producción para obtener como producto final papa picada directo para freír.
 Para el mes de junio -2015 que para cada operario maneja 4666,67 unidades al
mes de la producción para obtener como producto final papa picada directo para
freír, también se ha podido calcular la productividad por día ya que se cuenta con
el dato 1400 Kg/día y trabajan 9 operarios en la producción, por cual obtenemos
155,56 Kg por operario.
38
c. Productividad económica
En la tabla N°17 muestran el detalle de la producción de papa picada al mes directo para
freír y la cantidad de recursos financieros empleados mensualmente por la empresa de
“Procesos del Norte”
TABLA N°20: Producción y recursos humanos (marzo – junio)

Producción obtenida 71400 soles/mes
Marzo Mano de obra 5400 soles/mes
Costo de insumos 61280 soles/mes

Abril
Mano de obra 5400 soles/mes

Mayo

Junio
Para hallar la productividad económica es el cociente de la producción obtenida en un

periodo dado entre la cantidad de recursos financieros que cuenta la empresa. Se expresa
en la siguiente formula.
Teniendo la cantidad de producción de papa picada directo para freír (Kg/mes) y la

cantidad de recursos financieros empleados (soles/mes), se puede hallar la productividad
económica, la cual se obtuvo como resultado para el mes de marzo -2015 es de 1,07.
39
Teniendo la cantidad de producción de papa picada directo para freír (Kg/mes) y la
económica, la cual se obtuvo como resultado para el mes de abril -2015 es de 1,06.
Teniendo la cantidad de producción de papa picada directo para freír (unidades/mes) y la

económica, la cual se obtuvo como resultado para el mes de mayo -2015 es de 1,06.
Teniendo la cantidad de producción de papa picada directo para freír (unidades/mes) y la

económica, la cual se obtuvo como resultado para el mes de junio -2015 es de 1,07.
40
ANALISIS DE TIEMPOS
a. Cuello de botella
El tiempo de ciclo se determina por el número de minutos transcurridos en lo que tarda el

proceso en cualquiera de las etapas de trabajo, los tiempos de ciclo son bastantes
diferentes de un proceso a otro y por supuesto es el más lento el que establece el ritmo de
producción
Teniendo así la siguiente de tabla con cada una de las etapas cronometradas:
TABLA N°21: Tiempos cronometrados (min/20kg)
Etapas del Proceso Tiempo Cronometrados

Recepcionado - Pesado 0,49
Seleccionado 1,37
Lavado 0,25
Pelado 1,2
Rectificado 2,09
Lavado 0,4
Prensado 0,7
Preservado 0,88
Oreado 0,22
Empacado - Pesado 0,49
Sellado 0,39
Almacenamiento 0,052
41
En este caso, teniendo la empresa un tiempo de ciclo de 2,09 min/20kg y por lo general una producción de 2000Kg diarios, entonces según la tabla se
determinará el tiempo para 200 kg de bastones de papa procesada por etapa, para después obtener el tiempo cada 20 Kg, dividiendo el tiempo
cronometrado entre 10. Los tiempos cronometrados se muestran a continuación:
TABLA N°22: Toma de tiempos cronometrados (min/20kg)
ETAPAS DEL PROCESO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Recepcionado - Pesado 0,49 0,5 0,42 0,52 0,72 0,94 0,55 0,39 0,58 0,61 5,72
Seleccionado 1,37 1,26 1,35 1,24 1,36 1,31 1,33 0,84 0,97 1,41 12,44
Lavado 0,25 0,45 0,65 0,85 0,5 0,3 0,42 0,45 0,47 0,58 4,92
Pelado 1,2 0,72 0,69 0,93 1,15 1,28 0,76 1,04 1,96 1,14 10,87
Rectificado 2,09 1,45 0,96 1,44 1,62 1,67 1,75 1,45 1,95 1,84 16,22
Lavado 0,4 0,33 0,44 0,3 0,52 0,24 0,43 0,34 0,33 0,32 3,65
Prensado 0,7 0,8 0,71 0,53 0,58 0,71 0,56 0,86 0,72 0,64 6,81
Preservado 0,88 0,79 0,78 0,71 0,73 0,96 0,77 0,76 0,96 1,22 8,56
Oreado 0,22 0,24 0,36 0,49 0,17 0,26 0,5 0,49 0,39 0,57 3,69
Empacado - Pesado 0,49 0,53 0,34 0,56 0,35 0,53 0,32 0,2 0,26 0,2 3,78
Sellado 0,39 0,26 0,58 0,3 0,37 0,21 0,25 0,24 0,28 0,48 3,36
Almacenamiento 0,052 0,056 0,058 0,059 0,057 0,055 0,054 0,056 0,065 0,074 0,586
42
Una vez cronometrada 10 veces las etapas del proceso de producción de bastones de papa
procesada, se realiza una sumatoria total para luego proceder a obtener un promedio en
base a 20kg, como sigue a continuación:
TABLA N°23: Tiempos cronometrados (min/20kg)
Tiempo cronometrado Tiempo cronometrado

Etapas del Proceso
(200kg) (20Kg)
Recepcionado - Pesado 5,72 0,572
Seleccionado 12,44 1,244
Lavado 4,92 0,492
Pelado 10,87 1,087
Rectificado 16,22 1,622
Lavado 3,65 0,365
Prensado 6,81 0,681
Preservado 8,56 0,856
Oreado 3,69 0,369
Empacado - Pesado 3,78 0,378
Sellado 3,36 0,336
Almacenamiento 0,586 0,0586
TOTAL 80,606 8,0606
Tenemos entonces que el tiempo cronometrado total que se necesita para procesar 20kg
de producto es de 8,0606 minutos.
b. Cálculo del tiempo normal
Para este cálculo se tiene que tomar en cuenta 3 tipos de calificaciones para operarios en
base a su índice de desempeño, donde una calificación de 85% a 99% será para operarios
inexpertos, la calificación del 100% para operarios de desempeño normal y la calificación
de 101% a 120% será para operarios expertos
Esta calificación se basa tomando en cuenta su habilidad y desempeño al realizar las

distintas operaciones. Finalmente la calificación que se le asigna al operario, se divide
dentro de 100 para obtener el factor de desempeño
TABLA N°24: Rango de calificación
Calificación Operario Factor %
Inexperto 85 – 99
Normal 100
Experto 101 - 120
43
La empresa actualmente tiene asignados operarios con calificación normal puesto que ya
tienen experiencia y sus movimientos son consistentes y regulares al momento de realizar
sus actividades con manejo de materiales y herramientas de forma segura y con confianza.
En base a esto, el cálculo del tiempo normal vendrá a ser el tiempo que requerirá un
operario para realizar la actividad y se determina de la siguiente manera:
TN = TC * C/100
Donde:
TN: tiempo normal
TC: tiempo cronometrado
C: calificación del operario
A continuación se muestra en una tabla resumen el tiempo normal para cada etapa del
proceso:
TABLA N°25: Tiempo normal por etapa (min/20kg)
Tiempo
Calificación del
Etapas del Proceso cronometrado Tiempo normal
operario
(20kg)
Recepcionado - Pesado 0,572 100% 0,572
Seleccionado 1,244 100% 1,244
Lavado 0,492 100% 0,492
Pelado 1,087 100% 1,087
Rectificado 1,622 100% 1,622
Lavado 0,365 100% 0,365
Prensado 0,681 100% 0,681
Preservado 0,856 100% 0,856
Oreado 0,369 100% 0,369
Empacado - Pesado 0,378 100% 0,378
Sellado 0,336 100% 0,336
Almacenamiento 0,0586 100% 0,0586
TOTAL 8.0606
Tenemos entonces que el tiempo normal total que requieren los operarios según sus
respectivas calificaciones suman un total de 8,0606 min/20 kg.
44
c. Cálculo del Tiempo estándar
Primero se deberá tomar en cuenta las concesiones presentes en la empresa, las cuales
vienen a ser demora inevitables que quizá no fueron observadas en el estudio de tiempos,
debido a que se realizan en periodos relativamente cortos de tiempo. Y por ello, deben
compensarse esas pérdidas haciendo algunos ajustes. Según la organización Internacional
del trabajo (2010), las tolerancias se determinan en base a la siguiente tabla, para después
proceder a seleccionar los respectivos porcentajes correspondientes según la situación del
proceso de elaboración de bastones de papa procesada:
TABLA N°26: Tolerancias de trabajo
TOLERANCIAS CONSTANTES
PERSONA 5
BASICA FATIGA 4
TOLERANCIAS VARIABLES
1. POR ESTAR DE PIE 2
2. POR POSICION NO NORMAL
LIGERAMENTE MOLESTA 0
MOLESTA(CUERPO ENCURVADO) 2
MUY MOLESTA 7
3. EMPLEO DE FUERZA O VIGOR MUSCULAR (PARA LEVANTAR, TIRAR DE O EMPUJAR) PESO LEVANTADO (kg y Lb
RESPECTIVAMENTE)
2,5 ; 5 0
5 ; 10 1
7,5 ; 15 2
10 ; 20 3
12,5 ; 25 4
15 ; 30 5
17,5 ; 35 7
20 ; 40 9
22,5 ; 45 11
25 ; 50 13
30 ; 60 17
35 ; 70 22
4. ALUMBRADO DEFICIENTE
LIGERAMENTE INFERIOR A LOS RECOMENDADO 0
MUY INFERIOR 2
SUMAMENTE INADECUADO 5
CONDICIONES ATMOSFERICAS (CALOR Y HUMEDOS VARIABLES) VARIABLES 0-10
5. ATENCION ESTRICTA
TRABAJO MODERADAMENTE FINO 0
TRABAJO FINO O DE GRAN CUIDADO 2
TRABAJO MUY FINO O MUY EXACTO 5
6. NIVEL DE RUIDO
CONTINUO 0
INTERMITENTE FUERTE 2
INTERMITENTE MUY FUERTE 5
CC ALTO VOLUMEN FUERTE 5
7. ESFUERZO MENTAL
PROCESO MODERADAMENTE COMPLICADO 1
PROCESO COMPLICADO O QUE REQUIERE DE ALTA ATENCION 4
MUY COMPLICADO 0
8. MONOTOMIA
ESCASA 0
MODERADA 1
EXCESIVA 4
9. TEDIO
ALGO TEDIOSO 0
TEDIOSO 2
MUY TEDIOSO 5
45
Fuente: Organización Internacional del Trabajo (2010)
Entonces, en base a la tabla N°27 se procede a seleccionar los porcentajes respectivos según la
situación de la empresa, como se muestra a continuación:
TABLA N°27: Tolerancias de la empresa “procesos del norte”
TIPOS (%)
TOLERANCIAS CONSTANTES
Personal 5%
Básica por fatiga 4%
Total 9%
TOLERANCIAS VARIABLES
Por estar de pie 2%
Por posición no normal (molesta) 2%
Empleo de fuerza (20kg) 9%
Alumbrado deficiente (muy inferior) 2%
Atención estricta (moderadamente fina) 0%
Nivel de ruido (intermitente fuerte) 2%
Esfuerzo mental (proceso moderadamente complicado) 1%
Monotonía (moderada) 1%
Tedio (algo tedioso) 0%
Total 19%
TOTAL 28%
Las tolerancias constantes son interrupciones de trabajo necesarias para mantener el

bienestar del empleado, entre ellas tenemos la tolerancia personal como las idas al baño y
beber agua equivalente a un 5% y la tolerancia básica por fatiga equivalente a un 4%, sumando
un total de 9% como tolerancias constantes.
Mientras que en las tolerancias variables encontramos a la de estar de pie mientras los
operarios trabajan (2%), luego tenemos por posición molesta que implica que los operarios se
encorven la columna para poder realizar sus actividades (2%), por empleo de fuerza debido a
la carga constante de jabas de 20 kg con producto procesado (9%), el alumbrado deficiente en
la empresa es muy inferior a lo estándar puesto que buscan mayor ahorro en energía (2%), la
atención estricta que implica el proceso es moderadamente fino (0%), el nivel de ruido de la
empresa por la máquinas peladoras es intermitente fuerte (2%), el esfuerzo mental que deben
tener los operarios para el proceso es moderadamente complicado (1%), la monotonía que
caracterizan a las etapas del proceso es moderada (1%) y finalmente en cuanto al tedio esta en
0%, logrando una suma total de 19% en lo que respecta a tolerancias variables.
Sumando las tolerancias obtenemos un 28%, lo cual indica que con este porcentaje de tiempo
debemos compensar la fatiga y demoras en el trabajo.
46
Entonces, una vez determinada la tolerancia, se procede a calcular el tiempo estándar de la
siguiente manera:
TS = TN + (TN*Tolerancia)
Donde:
TS: tiempo estándar
TN: tiempo normal
Tolerancia: 28%
Para la primera etapa de recepción – pesado, utilizando el tiempo normal determinado en la

tabla N°25, tenemos un tiempo de estándar de:
=( ) + (0,572 * 0,28)
= 0,73
Para la segunda etapa de seleccionado, tenemos un tiempo estándar de:
=( ) + (1,244 * 0,28)
= 1,59
TABLA N°28: Resumen de tiempos estándares por etapas (min/20 kg)
Tiempo Tiempo
Etapas del Proceso
Normal estándar
Lavado 0,492 0,62976
Pelado 1,087 1,39136
Rectificado 1,622 2,07616
Lavado 0,365 0,4672
Prensado 0,681 0,87168
Preservado 0,856 1,09568
Oreado 0,369 0,47232
Sellado 0,336 0,43008
TOTAL 10,317568
47
d. Cálculo del Tiempo de Espera
Mientras que para calcular el tiempo de espera total, se procede a calcular el tiempo de espera
para cada etapa en base al tiempo estándar más alto.
Siendo así que el tiempo se determina de la siguiente fórmula:
TE = -
Donde:
TE: Tiempo de espera
: Tiempo estándar del cuello de botella (ritmo)
Tiempo estándar por cada etapa
A continuación se muestra en la tabla N°29 los tiempos de espera por cada etapa:
TABLA N°29: Cálculo de tiempos de espera por etapas (min/20 kg)
Tiempo Tiempo de
Etapas del Proceso
Estándar Espera
Lavado 0,62976 1,4464
Pelado 1,39136 0,6848
Rectificado 2,07616 -
Lavado 0,4672 1,60896
Prensado 0,87168 1,20448
Preservado 1,09568 0,98048
Oreado 0,47232 1,60384
Sellado 0,43008 1,64608
TOTAL 10,317568 14,596352
Como se puede observar la empresa, actualmente tiene un tiempo de espera total de 14,59
minutos, demasiado elevado si se lo compara con el tiempo estándar total de 10,32 minutos,
motivo por el cual se puede identificar un desbalance entre sus etapas, siendo necesario una
mejora en el proceso, teniendo como mayor prioridad el cuello de botella en la etapa del
rectificado, la cual indica el ritmo productivo de la empresa.
48
e. Tiempos Muertos
Luego se procede a calcular los tiempos muertos existentes en todo el sistema de producción,
mediante el siguiente cálculo:
: Número de estaciones
: Tiempo de ciclo
∑ = Sumatoria de tiempos por cada estación
TM = (12*2,08)-∑
TM = (24, 96 ) – (10, 32
TM = 14,64
ACTIVIDADES PRODUCTIVAS E IMPRODUCTIVAS
TABLA N°30: Resumen de operaciones
ACTIVIDAD SIMBOLO CANTIDAD T (minutos)

Operación 27 5,781
Inspección 2 0,217
Transporte 11 1,455
Almacén 1 0,052
Operación - Inspección 2 0,684
TOTAL 43 8,189

Estos símbolos se utilizaran para poder determinar el porcentaje de actividades productivas e
improductivas, por medio de las siguientes formulas:
Las actividades productivas de la empresa están representadas por los siguientes símbolos de
inspección, operación y operaciones combinadas, y están se manifiestan en el siguiente
porcentaje:
49
∑
=
∑
= 81,6%
Mientras que las actividades improductivas vienen a estar representados por los símbolos de
transportes, demoras y almacenajes que ocurren en el transcurso de todo el proceso, este
porcentaje representa las actividades que no generan valor alguno al producto final, y como tal
representan costos para la empresa:
∑
=
∑
= 18,4%
50
DIAGRAMA HOMBRE- MÁQUINA EN LA ETAPA DEL SELLADO AL VACÍO DE DOS
EMPAQUES DE PAPA PROCESADA
1. Mano de obra
Para el sellado a vacío de dos empaques de papa procesada lo realiza 1 operario que
se encarga de sellar dichos empaques, la siguiente tabla se muestra el requerimiento
de personal:
TABLA Nº31: Mano de obra

Colaborador Cantidad
Operario a realizar 1
Total 1
Fuente: Elaboración propia
2. Máquinas
En la siguiente tabla Nº32 se presenta la máquina requerida para desarrollar el trabajo
en dicha estación.
TABLA Nº32: Lista de máquina

Maquina Cantidad
Selladora al vacío 1
Total 1
3. Descripción del sellado al vacío de dos empaques de papa procesada

En la etapa del sellado al vacío de dos empaques de papa procesada se realizan las
siguientes actividades:
 Tener listas las bolsas de polipropileno.

 Colocar la papa picada en cada bolsa con su peso correspondiente.
 Verificar el peso de cada empaque.
 Realizar el sellado al vacío
Observando las actividades se tomó en cuenta realizar el diagrama hombre –

máquina, en donde labora un operario en relación con una máquina, el cual se
realiza en una estación de trabajo.
51
 Área de trabajo
El área de trabajo del operario es de 6 , la cual consta de una superficie, con
techo de material noble, como se observa en la siguiente imagen.
Figura N°22: Área de trabajo del operario
 Máquina
Figura N°23: Selladora al vacío
Teniendo en cuenta un operario y una máquina, se desarrolló el siguiente diagrama

hombre – máquina.
52
DIAGRAMA HOMBRE - MAQUINA
Operación: Sellado al vacío de dos empaque

Pág: n° 1 de 1
de papa procesada
Máquina tipo: Selladora al vacío Fecha: 17/11/15
Realizado por: Arriaga,
Departamento: Producción
Callirgos, Julca
Operario Tiempo (s) Máquina 1
5
10
15
20
Empacado de papa 25
Carga 1
procesada
30
35
40
45
50
Camina hacia máquina 1 55 OCIO
60
65
70
ESPERA Sellado al vacío
75
80
85
90
Retirar empaque Descarga 1
95
Tabla N°33: Resultado del diagrama hombre - máquina
UTILIZACION TIEMPO
Tiempo total de ciclo 95 s
Ciclo total de la máquina 1 90 s
Tiempo productivo de la máquina 1 30 s
Tiempo improductivo del operario 30 s
Tiempo improductivo de la máquina 1 5s
Porcentaje de la máquina 1 33,3%
53
DESCRIPCION DE UNA ESTACION DE TRABAJO
Anteriormente se consideraba que la ergonomía atendía únicamente el acoplamiento físico

entre la persona y su máquina, dejando a un lado factores como la usabilidad, las condiciones
psicológicas, el entorno de trabajo y la fatiga. No obstante hoy en día se ha llegado a conjuntar
múltiples disciplinas con el propósito de aportar las herramientas necesarias para lograr que
los estudios arrojen la mayor cantidad de información útil para el conocimiento de toda
condición que afecte directa o indirectamente al ser humano en su trabajo.
El ser humano es el factor dominante en el diseño del trabajo, pues tiene características
fisiológicas y sociológicas que definen tanto sus habilidades como sus limitaciones en el
trabajo.
El conocimiento de las capacidades humanas ayuda mejorar las observaciones, evaluarlas,

desearlas, diseñarlas y producirlas; tal conocimiento caracteriza a las personas como
benefactores y componentes de los sistemas que ellas mismas diseñan, construyen y emplean.
Teniendo en cuenta lo dicho anteriormente, se tomo como objeto de estudio la estación de

trabajo del rectificado.
a. Descripción de la etapa de rectificado

Esta etapa consiste en la eliminación manual con cuchillo pelador de los trozos de
tierra, los ojos y las zonas dañadas que permanecen aun después del pelado.
En esta etapa trabajan cuatro operarias, las cuales presentan las siguientes
características.
Tabla N°34: Operarios en la etapa de rectificado
OPERARIAS EDAD ESTUDIOS OTRAS OCUPACIONES

Operaria n°1(Luisa) 32 Secundaria completa Ama de casa
Operaria n°2(María) 38 Solo primaria Ama de casa
completa
Operaria n°3(Andrea) 36 Secundaria completa Ama de casa y vendedora
de productos de belleza
Operaria n°4(Ada) 44 Secundaria completa Ama de casa
54
Figura N°24: Operarias rectificando la papa
b. Materiales de trabajo
 Tinas grandes de plástico
Figura N°25: Tina grande de plástico
 Cuchillo pelador
Figura N°26: Cuchillo pelador
55
 Cesta de plástico
Figura N°27: Cesta de plástico
 Soportes: Bancos y baldes

Figura N°28: Balde Figura N°29: Banco
Fuente: Propia de la empresa Fuente: Propia de la empresa
c. Descripción del área de trabajo

Esta área es de 12 , la cual esta construida con paredes de ladrillo, estas se
encuentran deterioradas por el ataque de la humedad, además sirven para que las
operarias coloquen sus carteras, chompas o gorras y el piso es de concreto.
56
d. Vestimenta de las operarias
Las operarias llevan puesto lo siguiente:
 Gorra blanca
 Mandil blancos de plástico
 Botas plásticas
 Polo de algodón
 Pantalón jeans
Figura N°30: Operaria rectificando
57
e. Organización de la seguridad e higiene del trabajo
Procesadora del Norte es una empresa, en la cual no se estimula la participación de los

trabajadores en las actividades de seguridad e higiene en el lugar de trabajo, los
operarios no se encuentran informados de la índole de riesgo profesionales a que
pueden estar expuestos.
f. Criterios de seguridad
 Accidentes de trabajo
Esta empresa presento los siguientes accidentes de trabajo:
o Las operarias se resbalan al momento de colocarse de pie, puesto que
el agua se encuentra regada por el área de trabajo.
o Cortes al manipular el pelador de papas, ya que no se utilizan los
implementos de seguridad.
 Prevención de accidentes
o El lugar de trabajo debe disponer de un plan de emergencia con
información en la que se detalle lo que cada trabajador debe hacer de
producirse un incendio u otra situación de emergencia.
o Debe haber por lo menos dos salidas libres, claras y adecuadamente
marcadas, que conduzcan a lugares seguras.
o Comunicar al personal la necesidad de evacuar.
o Extintores de incendios del tipo adecuado.
g. Orden y limpieza
 Las herramientas están ordenados de manera que se puedan encontrar
fácilmente y volver a colocar en su lugar designado.
 El piso del área se encuentra rodeado con agua proveniente del lavado.
58
IDENTIFICACION DE PROBLEMAS EN EL SISTEMA DE PRODUCCION Y PLAN DE MEJORA
PROBLEMA DE
CAUSAS POSIBLES PROPUESTA GENERAL DE SOLUCION
PRODUCCION
Dedicación por parte de los

operarias con el fin de obtener Se empleará la técnica de balance de línea
un producto libre de para así reducir el cuello de botella y
Cuello de botella en la imperfecciones como áreas atender una producción ajustada.
etapa de rectificado verdes, marrones y áreas con
cascara que la maquina no
logro retirar.
-Existen cruces al momento de -Redistribución más eficiente del área de

realizar las actividades. producción y el aprovechamiento al
máximo del espacio.
Dificultad de -Los operarios caminan
desplazamiento por el cuidadosamente, puesto que -Colocar una rejilla más grande y nueva
área de trabajo el agua se acumula en el área para el sumidero que se encuentra en el
de producción y puede traer área de producción.
como consecuencia una caída.
-Las operarias del área de -Utilizar silla con asiento y respaldar

rectificado se encuentran acolchonados.
sentadas sobre una silla que
contiene una almohada. -Hacer uso de un reposapiés antideslizante,
Problemas relacionados
-El operario del área de ya que los zapatos del operario pueden
con la postura del operario
prensado se mantiene de pie encontrarse mojados. El cual a su vez va a
durante las 8 horas de trabajo. favorecer a una correcta posición del
cuerpo, ayudando a reducir la tensión y la
fatiga de las piernas, la espalda y el cuello.
Posición inadecuada de las Cambiar el tablero por una mesa de acero

jabas en la etapa de oreado, especial en donde hallan pequeños orificios
Empleo innecesario de puesto que se encuentran de en la base, en la cual los bastones de papas
tiempo en etapa de forma inclinada sobre un son vertidos y así permite que el flujo de
oreado. tablero en donde el agua agua sea más rápido.
proveniente del preservado
fluye.
Falta de conocimiento del Vender la cascara de papa, la cual sería

administrador de la empresa. aprovechada en usos alimenticios y
Utilizar la cascara de papa medicinales, ya que esta contiene un alto
como un desecho sin valor nutritivo en proteínas, fibra, almidón,
valor. agua, vitamina c y calcio. Y así generar más
ingresos a la empresa.
-Falta de un adecuado Realizar un mantenimiento preventivo

Falla en la maquina
mantenimiento preventivo.
selladora
Los operarios no cuentan Falta de información sobre los Utilizar guantes de seguridad
con implementos de problemas que acarrearía Utilizar lentes de seguridad
seguridad trabajar sin protección.
59
1. PROBLEMA 1
En el proceso de producción de la empresa procesadora de papa, se ha identificado el cuello de botella en la etapa de rectificado con un tiempo de
2,09 min
Solución
Se empleará la técnica de balance de línea para así reducir el cuello de botella y atender una producción ajustada.
Gráfico N°08: Diagrama de precedencia
0.73´ 1.59´ 0.63´ 1.39´ 2.08´ 0.47´ 0.87´´ 1.1´ 0.47´ 0.48´ 0.43´ 0.08´
´ ´ ´ ´
A B C D E F G H I J K L
60
Tabla N°35: Tabla de precedencia
Tarea Tiempo de Tarea

realización (min) precesedora
A Recepcionado - Pesado 0.73 -
B Seleccionado 1.59 A
C Lavado 0.63 B
D Pelado 1.39 C
E Rectificado 2.08 D
F Lavado 0.47 E
G Prensado 0.87 F
H Preservado 1.1 G
I Oreado 0.47 H
J Empacado - Pesado 0.48 I
K Sellado 0.43 J
L Almacenamiento 0.08 K
Tabla N°36: Tabla de tarea no asignado
E.T Candidatas Asignada Tiempo Tiempo no

(min) asignado (min)
1 A A 0.73 4.07
B B 1.59 2.48
C C 0.63 1.85
D D 1.39 0.46
2 E E 2.08 2.72
F F 0.47 2.25
G G 0.87 1.38
H H 1.1 0.28
3 I I 0.47 4.33
J J 0.48 3.85
K K 0.43 3.42
L L 0.08 3.34
61
Tiempo de ciclo
Tiempos Muertos
Luego se procede a calcular los tiempos muertos existentes en todo el sistema de producción,
mediante el siguiente cálculo:
: Número de estaciones
: Tiempo de ciclo
∑ = Sumatoria de tiempos por cada estación
TM = (3*4,8)-∑
TM = (6, 24 ) – (10, 32
TM = 4,08
62
2. PROBLEMA 2
Dificultad de desplazamiento por el área de trabajo
a. Redistribución más eficiente del área de producción y el aprovechamiento al
máximo del espacio.
63
b. Colocar una rejilla más grande y nueva para el sumidero que se encuentra en
el área de producción.
Figura N°31: Operaria trabajando

Solución
Se realizara la instalación de un sumidero lineal de acero inoxidable, el cual
permitirá que el agua no se siga acumulando e ingrese más fácilmente hacia el
agujero. El costo de este sumidero es de s/.2500.
Figura N°32: Rejilla de acero
4m
60cm
Fuente: Internet
64
3. Problema 3
a. Las operarias del área de rectificado se encuentran sentadas sobre una silla que
algunas veces contiene una almohada.

Solución
Se propone usar una silla plegable acojinada con marco de acero inoxidable muy
resistente, como se muestra en la siguiente imagen.
Figura N°34: Silla acojinada
Fuente: Internet
65
METODO RULA
Consiste en entregar una evaluación desde el punto de vista ergonómico los diferentes
aspectos de los puestos de trabajo de una manera sencilla y sistemática rápida, los esfuerzos a
lo que es sometido el musculo esquelético de los trabajadores debido a su postura, función
muscular y la fuerza que ellos ejercen.
El método rula divide el cuerpo en dos grupos, el grupo A incluye los miembros superiores
(brazos, antebrazos y muñecas) y el grupo B que comprende las piernas, tronco y el cuello.
Mediante las tablas asociadas al método se asigna una puntuación a cada zona corporal.
66
 Puntuación del brazo
 Puntuación del antebrazo
67
 Puntuación de la muñeca
 Puntuación del cuello
68
 Puntuación del tronco
 Puntuaciones de las piernas
69
b. El operario del área de prensado se mantiene de pie durante las 8 horas de
trabajo.
Figura N°36: Prensado
Solución
Hacer uso de un reposapiés antideslizante, ya que los zapatos del operario pueden
encontrarse mojados. El cual a su vez va a favorecer a una correcta posición del
cuerpo, ayudando a reducir la tensión y la fatiga de las piernas, la espalda y el
cuello. Las medidas del reposapiés están pensadas para su comodidad (33
centímetros de largo x 45 centímetros de ancho, regulación en altura de 10,16 a
12,7 centímetros. El costo de reposapiés es de s/.200.
Figura N°37: Reposapiés deslizante
Fuente: Internet
70
4. Problema 4
Empleo innecesario de tiempo en etapa de oreado.
Figura N°38: Oreado
Solución
Cambiar el tablero por una mesa de acero especial en donde hallan pequeños orificios
en la base, en la cual los bastones de papas son vertidos y así permite que el flujo de
agua sea más rápido. Costo de la mesa con rejillas es de s/.500
Figura N°39: Mesa de acero
Fuente: Internet
71
5. Problema 5
Utilizar la cascara de papa como un desecho sin valor.
Figura N°40: Cáscara de papa

Solución
La cáscara de la papa considerada "sin valor" en la industria de la papa tiene un

abundante contenido de almidón un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da
mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos
más gustosos.
Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas
para pastel, las masas, las galletas y el helado.
o Uso industrial: La cascara de papa tiene un abundante contenido de almidón, que se

puede licuar para obtener etanol apto para la producción de combustibles. Un estudio
realizado en New Brunswick, provincia de Canadá productora de papa, calculó que
44 000 toneladas de desechos industriales de la papa podrían producir de 4 a 5
millones de litros de etanol.
72
6. Problema 6
Se observo el día 23 de octubre del 2015, que la máquina selladora al vacio no se
encontraba en funcionamiento, lo cual generó paros en la producción y se realizó otro
tipo de sellado. Además se sabe que el repuesto de esta máquina se encuentra en
Lima y demora 1 semana en llegar a la empresa.
Figura N°41: Máquina selladora
Solución
Realizar un mantenimiento preventivo, con la finalidad de detectar fallas que puedan
llevar al mal funcionamiento del objeto en mantenimiento, y de esta manera se evita
los altos costos de reparación y se disminuye la probabilidad de paros imprevistos,
asimismo, permite una mayor duración de la selladora.
73
7. Problema 7
Los operarios no cuentan con implementos de seguridad
Solución
Utilizar las normas de las normas según OMS.
Normas para la higiene y adecuada manipulación de los alimentos
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por

alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos
en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de
alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de
origen alimentario.
Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas
relacionados a la higiene y manipulación de alimentos.
Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
1. HIGIENE
 Limpieza corporal general.

 Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón
(preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma
deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:
a. El lavado de manos se realizará:
 Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe

por algún motivo.
 Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
 Luego de manipular dinero.
 Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o
limpiarse la nariz.
 Luego de manipular basura.
 Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con
animales o insectos.
 Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
74
b. Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y
jabón.
 Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que

eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes
descartables en manos.
 Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar
chicle, durante la preparación de los alimentos.
 No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o
barbijo.
2. SALUD
a. Evitar cocinar en los siguientes casos:
 Si presenta alguna lesión en las manos.

 Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
 Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
b. El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de

quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.
3. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
 Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos,
ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la
reproducción de bacterias y hongos.
 Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano
hay que conservarlos en régimen frío.
 Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el
suelo ni en contacto con las paredes.
 No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
 No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen
alimentos).
 Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el
mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o
vidrio.
75
4. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
 Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar

siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente
diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.
 Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.
 Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce
la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
 Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante
las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza
y/o utensilios de cocina).
 No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados).
 Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes
(latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
 Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida
por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex
no podrá manipular dichos productos.
 Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto
con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben
consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
 De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para
alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
 Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos
utilizado con alimentos crudos.
 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado
guantes.
76
CONCLUSION
• En el diagnostico presentado, se observó la realidad en la que trabaja la empresa
“Procesos del Norte”, incluyendo el ambiente en que se trabaja, dado que es una
empresa que se dedica a la proceso y distribución de alimentos para consumo
humano.
• Se observó también el cuello de botella (ritmo), en la etapa de rectificado.
• Los operarios realizan sus actividades sin implementos de seguridad.
• Las máquinas no se encuentran en buen estado.
• El estudio de tiempo y movimientos es de bastante importancia en una empresa ya
que ayuda a reducir tiempos, tiempos muertos y aumentar el índice de productividad.
ACTUAL MEJORADO
Tiempo muerto 14,64 4,08
• La empresa no se encontró en el registro Sanitarios de Alimentos.
77
RECOMENDACIONES
 Diseño nuevo del área de producción
78

Procesadora de Papas

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Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería Industrial

ING. SONIA SALAZAR ZEGARRA

1.2. Ubicación de la empresa

La planta de producción de la empresa se localiza en la calle San Felipe-N°201 en el distrito de

FIGURA N°1: Ubicación de la empresa ¨Procesos del Norte¨

Fuente: Google maps

1.3. Actividad a que se dedica

Se dedican al procesamiento y distribución de bastones de papas listas para el proceso de

1.5. Visión de la empresa

1.6. Descripción del local

El local en donde funciona la planta de producción es de un nivel. Construida con paredes de

Fuente: Propia de la empresa

1.7. Estructura orgánica de la empresa

El personal de cada área trabaja de acuerdo a funciones específicas y hacia el logro de

Cortador Empaquetador Pelador Repartidor Escogedor

Fuente: Propia de la empresa

2. Descripción del sistema de producción

 Empaques de bastones de papa picada- delgada:

FIGURA N°3: Bastones de papa picada- delgada

Fuente: Propia de la empresa

FIGURA N°4: Bastones de papa picada- gruesa

Fuente: Propia de la empresa

 Empaques de papa entera:

FIGURA N°5: Empaques de papa entera

Fuente: Propia de la empresa

TABLA N°1: CANTIDAD DE PRODUCTOS VENDIDOS (JUNIO-2015)

Empaques de papa entera 18000Kg

Fuente: Propia a partir de los datos de la empresa

GRAFICO N°2: CANTIDAD DE EMPAQUES DE PAPA

Fuente: Propia a partir de los datos de la empresa

 Los empaques son sellados al vacío

FIGURA N°6: Cáscara de papa

Fuente: Propia de la empresa

 Restos verdosos en papa:

FIGURA N°7: Restos verdosos en la papa

Fuente: Propia de la empresa

2.2. MATERIALES E INSUMOS

TABLA N°2: VALORES NUTRICIONALES DE LA PAPA

FIGURA N°8: Papa UNICA

Fuente: Propia de la empresa

El principal uso que se le encuentra a la variedad única es para el uso

TABLA N°3: Promedio de rendimiento total y de procesamiento en tiras en el Perú

Fuente: CIP, 2002 9

TABLA N°4: Cantidad de papa comprada en marzo-junio del 2015

MES MATERIA PESO CANTIDAD UNIDAD DE COSTO POR

Marzo Papa 1Tn 51Tn Tonelada s/.1200

Abril Papa 1Tn 49Tn Tonelada s/.1200

Mayo Papa 1Tn 50Tn Tonelada s/.1200

Junio Papa 1Tn 51Tn Tonelada s/.1200

Fuente: Propia a partir de los datos de la empresa

Marzo Benzoato 1Kg 8Kg Bolsa s/.5,8

Abril Benzoato 1Kg 6Kg Bolsa s/.5,8

Mayo Benzoato 1Kg 7Kg Bolsa s/.5,8

Junio Benzoato 1Kg 8Kg Bolsa s/.5,8

Fuente: Propia a partir de los datos de la empresa

MES INSUMO MEDIDAS CANTIDAD UNIDAD DE COSTO POR

Marzo Bisulfito de 1Kg 8Kg Bolsa s/.4,20

Abril Bisulfito de 1Kg 6Kg Bolsa s/.4,20

Mayo Bisulfito de 1Kg 7Kg Bolsa s/.4,20

Junio Bisulfito de 1Kg 8Kg Bolsa s/.4,20

Fuente: Propia a partir de los datos de la empresa

FIGURA N°9: Máquina Cortadora

Fuente: Propia de la empresa