UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

IDENTIFICACIÓN DE LEVADURAS

ALUMNA : GUTIERREZ PONCE, JHONY

DOCENTE : Ing. CASTRO GRACEY, Jorge.

CURSO : TECNOLOGIA DE FERMENTACIONES

CICLO : 2017-1
 TINGO MARIA - 2017

I. INTRODUCCION

Las levaduras son hongos unicelulares que pueden ser clasificados en dos

grupo filéticos: levaduras ascomicetos asanamórficas y teleomórficas y

levaduras basidiomicetos asanamórficas. Las frutas son micro hábitats

importantes para una variedad de especies de levaduras en la naturaleza

debido a su alta concentración de azúcares simples, bajo pH y la constante

visita por insectos vectores. En estos sustratos la sucesión de levaduras está

involucrada en varios procesos bioquímicos y ecológicos, incluyendo el

deterioro de las frutas.

II. OBJETIVOS

 Familiarizar al estudiante con las materias y equipos, en cuanto a la

identificación se refiere.

 Determinar el tipo de levadura alcohólicas; sus características

morfológicas y como se presenta.

 I. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

 Materia de coloración Grama.

 Laminas.
 Mechero de Bunsen.
 Agua destilada.
 Aceite de cedro.
 Asa de siembra.
 Microscopio
 Levaduras.

3.2. Muestras

 Manzana.
 Plátano.
 Piña.
 Uva.

3.3. Procedimiento

 Se procede a la siembra sobre la lámina con el asa, previamente

esterilizada en el mechero; para luego con el calor fijarlo en la lámina y

esperar a que se enfrié.

 Luego se vierte la solucion cristal violeta y se deja en reposo por un

minuto, seguidamente se agrega la solucion de lugel, reposa otro

minuto; después se lava con alcohol – cetona para agregarlo la

solucion de Zaframins deja que se seque para después observar con

 el microscopio, con el lente de inmersión (100%) agregando aceite de

cedro en la lámina.

IV. MARCO TEÓRICO

4.1. Levaduras

Las levaduras se han definido como hongos microscópicos,

unicelulares, la mayoría se multiplican por gemación y algunas por escisión.

Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60 géneros y unas

500 especies. Históricamente, los estudios sobre microbiología enológica se

han centrado en las levaduras pertenecientes al género Saccharomyces, que

son las responsables de la fermentación alcohólica. Anteriormente se creía que

sólo ellas participaban en el proceso de producción de alcohol, sin embargo, las

diferentes levaduras Saccharomyces. El papel de las levaduras como agentes

fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur.

4.1.1. Clasificación

Las especies más extendidas son Saccharomyces elipsoides, Kloeckera

apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90%

de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino. Como todos los seres

vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en

que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentación

apropiada rica en azúcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas,

tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación

sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el

exceso de las variables mencionadas.

ESPECIE DE LEVADURA IMAGEN

Saccharomyces cerevisiae.

Se conoce como levadura silvestre,

por lo que corresponde a una especie
no cultivada, Produce fermentación
superficial.

Saccharomyces carisbergenis
(s. uvarum)
Especie cultivada, seleccionada,
realiza su actividad fermentativa en el
fondo de los recipientes. Se considera
como la levadura autentica cervecera.

Saccharomyces pastorianus

Son células ovalas en forma de

salchicha, su actividad fermentativa
es de fondo. No conveniente en la
industria cervecera. Es resistente a
altas concentraciones de alcohol y
anhídrido sulfuroso.

Tórulas

Se reproducen por gemación, de

forma esférica u oval, de distintos
colores, su presencia en cervezas
causa turbidez. Su actividad
alcoholizante es escasa. Se
encuentran en gran cantidad en
mostos de uvas atacadas por
podredumbre.

Brettanomyces

Son asporògenas. Son células

esféricas, ovales o alargadas, se
desarrollan lentamente formando
cadenas de células Producen acidez.
Desprenden olor a extractos de malta.
Fermentación tardía.

Saccharomyces elipsoideus

Es la auténtica levadura del vino, alto

poder fermentativo. Domina todo el
proceso de fermentación. Tiene gran
resistencia al dióxido de azufre (SO2).

Kloeckera apiculatis

Células en forma de limón, se

conocen como levaduras falsas,
comunes en flores, frutas y
suelo. Muy activas al inicio de la
fermentación. Son perjudiciales para
los vinos en los que dan sabores
anormales y producen acidez.
4.1.2. Reproducción

La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o

por gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del

protoplasma sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la

cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura.

En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una

prolongación tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se

reparte entre la célula madre y la célula hija.

La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a

la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia

célula de la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas,

la formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células,

aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa,

teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y el

aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se

pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma

(redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero,

hemisférica, angular). Las células de algunas levaduras se transforman en

clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la

célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los géneros Candida,

Rhodotorula y Cryptococcus.
4.1.3. Características de cultivo

En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no

resulta apropiado para su identificación. En los cultivos con agar, es difícil

diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la

observación microscópica es la única forma segura que existe para poderlas

diferenciar. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y

algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las

colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas

colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se

vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su

actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un líquido,

las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de

espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las

levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen

dióxido de carbono.

4.1.4. Propiedades de fisiología

Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto

a su fisiología, la mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse.

El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general,

parecido al de los hongos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC

y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. Una reacción ácida del

medio, próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayoría de las

levaduras, mientras que en medios básicos, no crecen bien a no ser que se

hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies

de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en

anaerobiosis. En general, los azúcares son la fuente energética más apropiada

para las levaduras, aunque en las oxidativas.

4.1.5. Condiciones de la fermentación alcohólica

La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por

agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la operación, entre

estos factores tenemos el pH, temperatura, presión, azucares presentes,

ácidos.

PH. La fermentación se realiza entre un rango de PH entre 3.0 a 4.0., con este

rango no permite que en él se desarrollen agentes patógenos.

Temperatura. La actividad de las levaduras es intensa entre 20 y 25 C,

máxima a 30 C y por encima de los 40 C disminuye. Nunca se debe permitir

que un mosto fermente por encima de los 40 C.

Presión. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas

carbónico, en la medida que su concentración aumenta en el recipiente de

fermentación, la presión aumenta y trae como consecuencia una disminución de

la actividad celular
Azucares. Es la materia prima para las levaduras, la concentración del mosto

debe estar entre 14 a 20 grados Brix°.

V. RESULTADOS

Saccharomyces Saccharomyces
Bayanus Elipsoide
UVA X

PIÑA X

MANZANA X

PLATANO X

Fig.01: Muestra de piña Fig.02: Muestra de uva

 Fig.03: Muestra de manzana Fig.04: Muestra de plátano

VI. DISCUSION Y CONCLUSIONES

Los resultados de las pruebas realizadas para la identificación de levaduras, la

característica microscópica que se logró observar en las frutas fermentadas

(uva, manzana y plátano) es Saccharomyces Bayanus y en (piña y manzana)

Saccharomyces Elipsoide. Esto ocurre debido a la habilidad de las levaduras

para utilizar rápidamente azúcares simples presentes en los sustratos.

 VII. BIBLIOGRAFIA

 Madigan MT, Martinko JM, Parker J. Brock Biología de los

microorganismos, 8ª Edición Prentice Hall Iberia, Madrid-España, 1999;
Cap. 4 págs. 109-148.

 LOPEZ, W.A., RAMÕREZ, M., MAMBUSCAY, L.A. y OSORIO-CADAVID,

E. Diversidad de levaduras tradicionales de Colombia. Revista Colombiana
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 Li, X.C., Schimenti, J.C., Tye, B.K. "La aneuploidía y el crecimiento

mejorado son coincidentes pero no causales en un modelo de cáncer de
levadura." PLoS Biol 7: e1000161. Doi: 10.1371 / journal.pbio.1000161
(2009)

 Selección rápida de péptidos cíclicos que reducen la toxicidad de alfa-

sinucleína en modelos de levaduras y animales "Nature Chemical Biology,

publicado en línea el 13 de julio de 2009.

VIII. ANEXOS