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PROGRAMA EDUCATIVO
INGENIERÍA EN IND. ALIMENTARIAS
EXPERIENCIA EDUCATIVA
TALLER TÉCNICO II
DOCENTE
M.C. ING. ELIANA M. CABREJOS BARRIOS
TRABAJO
ELABORACIÓN DE QUESO
ESTUDIANTES
A LARCÓNJUÁREZ MILAGROS
CASTRO JUÁREZ ANTHONY
CRUZADO TIMOTEO DANIEL
GALLARDO VÉLEZ LADY MARUJA
SAMAMÉ SALINAS ESTEBAN
ZELADA OROSCO MARÍA
18 DE NOVIEMBRE DE 2018
PRÁCTICA N° 4: ELABORACIÓN DE QUESO
I. FUNDAMENTO TEORICO
El queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene
separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos,
el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. Por un
lado, obtenemos suero, formado por agua con azúcares y sales minerales
disueltos, además de proteínas y vitaminas hidrosolubles, y por otro lado
queso formado por la grasa y las proteínas liposolubles.
El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de
diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin
embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de
quesos de cabra y oveja.
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extraduro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de
la leche, obtenido mediante:
MÉTODOS
20…………….100L
X……………..2L
X = 0.4 g
De sal
1500 g………….100 g
275 g…………… X
X = 18 g
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% Rendimiento = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100
%Rendimiento = 14%
IV. CONCLUSIONES
V. DISCUSIONES
Según MEDINA FERNANDEZ-REGATILLO en su trabajo PRINCIPIOS
BASICOS PARA LA FABRICACION DE QUESOS cita que la ausencia de
cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca
firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades
innecesarias de “polvo” o “finos” de cuajada, que se depositan en el
fondo de la tina de quesería y se van con el lacto suero, en lugar de
contribuir al rendimiento de queso, en nuestra practica se le añadió
calculando que por cada 100 litros se usaban 20 gramos es por eso
que el rendimiento fue adecuado.
PRINCIPIOS BASICOS PARA LA FABRI CACION DE QUESOS por M.
MEDINA FERNANDEZ-REGATILLO Departamento de Bioquímica y
Microbiología. (Madrid) se encuentra disponible en
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/01/b5_car1.pdf
VI. CUESTIONARIO
1. ¿CUALES SON LAS VARIEDADES DE QUESO MÁS COMUNES?
Queso Blanco
Cottage
Queso crema
Requesón magro
Mozzarella
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Edam
Egmon
Roquefort
Brie
Camembert
Queso Blando
Quesos Frescos
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida
Quesos de pasta blanda con corteza lavada
Quesos de Pasta Azul
Quesos de Cabra
Quesos de pasta prensada sin cocer
Por tener un alto contenido acuoso este tipo de queso no tiene larga
vida útil, pero posee un reducido valor calórico en comparación con
otros quesos (aproximadamente 200 Kcal por cada 100 gramos) y es
de bajo contenido graso por naturaleza, con valores cercanos al 10%,
aunque también hay alternativas desnatadas y 0% que por supuesto,
tienen menos grasas y calorías en su composición.
Igualmente, el queso fresco es buena fuente de proteínas de calidad,
así como de calcio, potasio y sodio.
Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los
de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias
acido lácticas o el cuajo. Resulta muy recomendable para quienes
sufren de estómago delicado y no toleran bien la leche entera como
alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes. No deben tomarlo
aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de
vaca. Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar
de son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es
principalmente saturada
Fuente propia
Pesado de los aditivos a usarse (Cloruro de Calcio, Cuajo) para después añadir
a la leche pasteurizada.
Fuente propia.
Corte de la cuajada (Horizontal y Vertical)
Fuente propia.
Agitación y desuerado
Fuente propia.
Moldeado
Fuente propia
VII. REFERENCIAS