UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y NATURALES

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA

PERFIL DE PROYECTO

Título: Estudio de mercado en base a COMPONENTES DE

CALIDAD que elige el consumidor para comprar un producto
ESTUDIO DE MERCADO EN BASE A LA PERCEPCION DE
COMPONENTES DE CALIDAD POR EL CONSUMIDOR
Determinar realizando un estudio de mercado la percepción
de componentes de calidad por el consumidor

TECNOLOGIA DE POST – COSECHA

IAGR-8403

RESPONSABLES:

Univ. Norma Feliciano

Univ. Abia L. Flores Mendoza.

ORURO – BOLIVIA
2018
 Estudio de mercado en base a COMPONENTES DE CALIDAD
que elige el consumidor para comprar un producto

I) IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMA

En nuestra actualidad muchos son los factores que influyen en la compra y consumo de productos,
uno de ello es la calidad (grado de cumplimiento de un numero de condiciones que determinan su
aceptación por el consumidor) Blanco C. L. (2017), que se puede elegir a través de características
organolépticas,

II) JUSTIFICACION

El presente estudio de mercado es para llegar directamente al consumidor y obtener información

directa de en base a que parámetros eligen para comprar o adquirir un producto. Queremos llegar
directamente a nuestra población objetivo. Que en este caso son las amas de casa y madres de
familia quienes son en su mayoría las que obtienen los productos para el consumo diario de la
familia.

III) OBJETIVOS
Objetivo general
 Realizar un estudio de mercado de los componentes o parámetros de calidad que eligen
para realizar la compra o adquisición de un producto

Objetivos Específicos

 Identificar la población objetivo quien nos pueda dar una información más concreta de
muestro estudio
 Determinar los productos específicos para la encuesta

IV) HIPOTESIS

Como hipótesis en el estudio que se realiza mediante la encuesta los componentes de calidad que
influye en la compra y consumo de un producto son el tamaño y el color

 H0= los componentes de calidad influyentes no son el tamaño y el color

 Ha= como hipótesis alternativa el componente que influye más que el tamaño es el color

V) MARCO TEORICO

Índice de calidad
En general el término "calidad" se puede definir como el conjunto de cualidades de producto que
ofrece al consumidor entera satisfacción por el precio que está dispuesto a pagar. La percepción
dela calidad depende entonces de los gustos y preferencias de los consumidores y varia para los
diferentes actores de la cadena de comercialización, de modo que el uso que le darán y las
características que debe cumplir pueden variar significativamente para un mismo producto; aunque
todos los que intervienen en el proceso deben tener en consideración las demandas del consumidor
final.

Percepción de la calidad
La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados simultáneamente
en forma objetiva o subjetiva por el consumidor . El cerebro procesa la información recogida por la
vista, olor y tacto e instantáneamente lo compara o asocia con experiencias pasadas y/o con
texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria. Por ejemplo, con sólo mirar el color, el
consumidor sabe que un fruto está inmaduro y que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el
color no es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las manos para medir la firmeza u otras
características perceptibles. El aroma es un parámetro menos utilizado salvo en aquellos casos en
que está directamente asociado a la madurez como en melón, ananá y otros. Este proceso
comparativo no ocurre cuando el consumidor se enfrenta por primera vez con una fruta exótica
cuyas características desconoce.

La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluación final en
donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la que
genera la fidelidad. Por ejemplo, si descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las verdes, voy
a seguir consumiendo manzanas rojas. Es posible generar fidelidad hacia marcas comerciales,
formas de presentación, empaque, lugares de venta, etc.

Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la variedad de
formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de alimentos. Por ser
consumidas crudas o con muy poca preparación, la principal preocupación del consumidor es que
se encuentren libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan afectar la salud.
http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm#TopOfPage

Componentes de la calidad

Apariencia

La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más importante

para la aceptación y eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento
de los consumidores toma la decisión de compra en el interior del supermercado.

Forma

La forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque en general, no es un

carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfológicos.
En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor. Este es el caso
de la «mejilla llena» en mango o de la angularidad de los «dedos» de la banana. En aquellas
especies en donde la inflorescencia es el órgano comercializado tales como brócoli o coliflor o
aquellas que forman «cabeza» como lechuga, repollo, endivia, etc.

Compacidad

la compacidad es el aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado de

desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas
posteriormente al momento óptimo mientras que las «cabezas» no compactas son consecuencia de
una cosecha prematura. En cierta medida es también un indicador de la frescura ya que la
compacidad disminuye con la deshidratación.
 Uniformidad

La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamaño,

forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le indica
que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categorías basadas en los
estándares de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la preparación para
mercado es precisamente uniformar el producto.

La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios.
También son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto
de vista de la aceptación por el consumidor son términos equivalentes.

Frescura es la condición de estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. Se usa

preferentemente en hortalizas en donde la cosecha es el punto de máxima calidad organoléptica
caracterizado por una mayor turgencia, color, sabor y crocantes.

La madurez es un concepto que se emplea en frutas y que también se refiere al punto de máxima
calidad comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo
ya que en la mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan ligeramente
inmaduros. Por ejemplo, las frutas almacenadas en atmósferas controladas alcanzan su calidad
comestible al salir de la cámara, muchos meses después de haber sido cosechadas.

Dentro de los parámetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad como en
uniformidad, es el aspecto externo más fácilmente evaluado por el consumidor. Es decisivo en
aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como pepino, chaucha, etc.
en donde un verde intenso está asociado a una mayor frescura. La pérdida del color verde es un
indicador de senescencia. El color también es un indicador de la madurez y muy importante en
frutos en donde no hay cambios substanciales luego de ser cosechados (no climatéricos), tales
como cítricos, pimiento, berenjena y cucurbitáceas en general. En frutos que sufren cambios luego
de la cosecha (climatéricos) el color es menos decisivo e indica fundamentalmente el grado de
madurez, como por ejemplo tomate, pera, banana, etc.

A calidades similares, los tamaños intermedios son preferidos por los consumidores quienes le
asignan una cierta importancia. En frutos que son naturalmente grandes tales como zapallo,
sandía, melón, etc., existe una tendencia muy definida hacia los tamaños que puedan ser
consumidos por una familia (1-2 kg) en un período relativamente corto (1 semana). El tamaño es
uno de los principales indicadores del momento de cosecha y en muchos casos está directamente
asociado a otros aspectos de la calidad como el sabor o textura. Tal es el caso de los zuchinis,
arvejas, chauchas extrafinas y las mini hortalizas en general, en donde los tamaños pequeños son
particularmente valorados por los consumidores exigentes.

El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente valorado en
especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que
muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto.

En hortalizas el brillo está asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno de
los indicadores de la frescura. También puede ser usado como índice de cosecha en berenjena,
pepinos, zapallitos y otros frutos que se cosechan inmaduros, en donde la disminución del brillo
indica que se ha desarrollado demasiado y han perdido parte de sus características de sabor y
textura. Por el contrario, en melón, palta y otras especies, es indicativo que ha alcanzado la
madurez de cosecha.

La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y,
conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que
los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el resto de la
cavidad bucal detectan el tipo de partículas que se generan a partir del triturado por los dientes
(blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). También los oídos contribuyen a la sensación de textura,
por ejemplo, los ruidos generados al masticar en aquellas especies en donde los crocantes es un
aspecto importante (Wills et al., 1981)

VI) METODOLOGIA

 Para la encuesta se utilizará planillas con preguntas cerradas

 Los componentes de calidad que vamos a utilizar son
Apariencia
Color
forma
Tamaño
Compacidad
Uniformidad
Textura
Frescura
Madurez
firmeza
Valor nutritivo

Blanco C. L. (2017),

Ubicación del estudio: el estudio se realizará en el casco urbano de la población de Challapata

del municipio Eduardo Abaroa

Población: El estudio será en la localidad de Challapata, mediante un muestreo de la población

que consistirá en amas de casa que son quienes están en el mercado para seleccionar el mejor
producto para el consumo de su familia
Del proceder: en los días de feria en la población de Challapata la afluencia de amas de casa es
bastante notorio por ello procederemos a repartir las encuestas en a las señoras para captar y
sintetizar la información

VII) GRONOGRAMA

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD ABRIL MAYO JUNIO
Elaboración del perfil del proyecto X
Planificación de encuesta X
Aplicación de encuestas X
Recolección de datos X
Análisis de resultados X
Presentación del perfil X

VIII) BIBLIOGRAFIA

http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/manual_apio_lechuga_III.pdf

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm#TopOfPage

https://books.google.es/books?
hl=es&lr=&id=vbhceSDHGpMC&oi=fnd&pg=PA45&dq=componetes+de+calidad+de+hortofruticol
as&ots=QmgS3DTQt9&sig=4P0JhOmC7ZLb6h-ClHevXnb_guY#v=onepage&q=componetes%20de
%20calidad%20de%20hortofruticolas&f=false