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Leche evaporada

Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada,


esterilizada y privada en parte de su agua de constitución.
Tipos según la legislación:
leche evaporada rica en grasa
-% de grasa > 15%
- ESM lácteo mínimo = 11,5%
leche evaporada entera
-% de grasa ≥ 7,5%
- ESM lácteo mínimo = 17,5%
leche evaporada semidesnatada
-% de grasa entre 1-7,5%
- ESM lácteo mínimo > 20%
leche evaporada desnatada
-% de grasa < 1%
- ESM lácteo mínimo >20%
leche evaporada aromatizada
- cualquiera de las anteriores a las que se hayan
añadido colorantes y aromatizantes permitidos

Leche evaporada resulta más costosa que leche fresca


Diciembre 4, 2008 a 6:01 pm · Archivado en Economía, Nacional and etiquetado: defensa del consumidor

Por: Indecopi

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual


(INDECOPI) luego de analizar las diferentes opciones de leche que se venden en el mercado determinó
que las madres de familia gastarían menos dinero si compran leche fresca entera.
El objetivo de esta investigación, llevada a cabo por el Servicio Nacional de Metrología, la Gerencia de
Estudios Económicos y la Comisión de Protección al Consumidor del INDECOPI, es poner a disposición
de las amas de casa las opciones que ofrece el mercado y contribuir a su economía mediante una elección
debidamente informada.

El estudio señala que el tarro de leche evaporada que se vende al público rinde menos de 800 mililitros,
frente una caja de leche fresca entera de un litro que tiene similares nutrientes, según la información
consignada en las etiquetas de los propios productos.

Se analizaron tres conocidas marcas de leche evaporada que dicen contener entre 375 y 385 mililitros.
Dos de ellas señalan en sus etiquetas que el contenido debe mezclarse con la misma cantidad de agua
hervida; es decir, las amas de casa obtendrán finalmente menos de 800 mililitros de leche por lo que
tendrían que comprar más de un tarro si quisieran obtener un litro de este producto para alimentar a su
familia.

La tercera marca no precisa la cantidad de agua que debe usarse para preparar la leche evaporada. En su
etiqueta simplemente dice: mezclar con agua hervida. Ello podría afectar la calidad del producto si se
combina con mucho líquido.

Otra opción que ofrece el mercado es la leche fresca entera, que se vende en presentaciones de un litro, en
caja y bolsa.

Teniendo en cuenta el costo de la leche evaporada en tarro (los precios de las marcas analizadas son de S/.
2.53, S/. 2.49 y S/. 2.54), y la leche fresca entera de 1 litro (S/. 2.84 en promedio), las personas que
deseen consumir un litro de leche estarían pagando 3.19, 3.21 ó 3.31 Nuevos Soles si eligen la leche
evaporada, frente a los 2.84 Nuevos Soles, si adquiere la leche fresca.

Cabe precisar que el ahorro entre ambos tipos de leche sería entre 0.35 y 0.47 céntimos al día. Teniendo
en cuenta que el consumo de este producto es diario, el ahorro mensual podría llegar hasta los 14 Nuevos
Soles.

El INDECOPI considera que, siendo la leche un alimento básico de la alimentación familiar, las amas de
casa deben contar con información antes de comprarla. Por ello pone a su disposición los resultados de
esta investigación para que elijan el producto que más les convenga.

Precio por producto


* Mediciones realizadas por el Servicio Nacional de Metrología del Indecopi.

Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Comparativo por producto

Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Problemas de la industria láctea


 Cuota

 A partir de los años 60, boom de crear instalaciones grandes con tecnología puntera pero
ahora se han vuelto obsoletas. Para mantener estas instalaciones se ven sobrepasados y
además ha bajado por ejemplo el consumo de leche. En la industria láctea se amortiza pronto
la tecnología nueva. Ahora las industrias se ven mal para conservar esa gran superficie.

 Quesos de mezcla (todos eran iguales antes ya que prácticamente se utilizaban el mismo
cultivo, la misma tecnología,...). Se ha empezado a hacer investigaciones, se buscan más
diferencias pero en un volumen de negocio bajo, es decir, en producciones pequeñas y no
altas, para no tener pérdidas en caso de no gustarle al consumidor.

 La materia prima ahora es más cara y, por tanto, los productos son más caros. Los quesos
de fuera, por ejemplo, son más baratos que aquí. (Poca producción de leche y materia prima).
Problemas de las explotaciones
Por las exigencias actuales (control de calidad) y los animales ordeñados automáticamente,
evitando las contaminaciones, las explotaciones tienen que ponerse al día. El 1/1/1998 la
leche, según normativa de la CEE, tiene que tener menos de 100.000 gérmenes/ml de leche
(antes el tope era hasta 400.000).

Si no se cambia y se adapta la industria láctea en España a las nuevas normativas de la CEE,


no se podrá competir con la UE y tendríamos que vender la producción aquí, ya que no
podríamos exportarlas al exterior, además con el condicionante que la UE podría meter sus
productos en España y con precios menores.

Para evitar esto, se tendría que hacer:

 Reordenación general del sector

 Posición firme del Gobierno ante las medidas que se van a tomar en la UE

 Intentar subir la cuota lechera (luchar por unas cuotas que se firmaron a la baja).

 Fomentar el consumo de productos lácteos y leche de España

Industria láctea en general


Industria es el conjunto de transformaciones/actividades que llevan a la
obtención/transformación de bienes y productos de cualquier tipo. Todas aquellas actividades
o procesos que llevan a transformar la materia prima, mediante procesos, para la obtención de
bienes o servicios que van a dar lugar.

En la industria se llevan a cabo los procesos industriales, que son aquellas que conducen
mediante un conjunto de actividades de transformación/obtención de bienes/servicios a la
obtención de unos bienes primarios.

La industria agroalimentaria es aquella donde la materia prima se obtiene de la agricultura.

La industria láctea se encuentra englobada en esta industria agroalimentaria y,


específicamente, donde la materia prima se puede consumir directamente y después de una
transformación.

La leche es el primer producto que toma el mamífero al nacer. La leche es producto de


primera necesidad. La leche más parecida a la humana es la leche de cabra. Hasta hace poco
(Pasteur) la leche no era conservable. Lo que si es antiguo es el queso y el yogur.
Esquema de una industria láctea con los diversos flujos entrantes y salientes

Polución aérea

- emisión de CO2,
NO3,..

- mal olor
Energía - polvo, ruido Residuos sólidos
Leche

Materiales químicos
Productos
Materia prima envasados

Agua
Intercambiador, equipo de frío, Agua residual
almacenamiento

Energía: Casi siempre en forma de electricidad y vapor. Este vapor está formado por
carburantes fósiles que en su combustión producen estos gases contaminantes: NO3, SO2
(producen lluvia ácida), CO2 (produce efecto invernadero),...

Agua: Se usa para proceso, limpieza y refrigeración. Un kg de leche (pesa 1.032 gramos)
necesita 0’5-3 litros de agua. De esta cantidad, 0’5-2 litros es para el proceso y el resto del
agua se utiliza para limpieza, siendo agua no potable.

La calidad del agua ha de cumplir las normas de agua potable. Esta se puede obtener de la
red pública, de la red subterránea (lo cual implica tener un pozo), de aguas superficiales,... El
agua residual necesita tratamiento para utilizarla. El agua de la red subterránea debe tener
calidad aceptable.

Agua residual: Este agua tiene carácter de agua-leche. Se considera que entre un 0’5-2% de la
leche se pierde en el proceso. Lo primero a establecer es el sistema de vertido y el segundo el
grado de contaminación de ese agua. El agua residual de la leche no es muy contaminante. Hay
muchos sistemas para paliarlos. Toda industria debe tener una depuradora. La industria
quesera es muy contaminante por el lactosuero (es usado por otras industrias como materia
prima farmacéutica). Estas industrias deben tener desnatadora y una ultrafiltración del
lactosuero (se produce por osmosis inversa y se puede obtener agua para recircularla). Si salen
100 litros, 10 litros son de leche y 90 de agua.

Residuos sólidos: Botellas sobrantes, envases, embalajes, plásticos,...

Residuos líquidos: Aceites,... Deberán ser recogidos en determinados envases y ser expedidos.

Importancia de la industria láctea


 Heterogeneidad en cuanto a la dimensión empresarial. Permite la existencia de grandes,
medianas y pequeñas empresas. También puede ir desde multinacionales hasta empresas
familiares.

 Primer cliente de la ganadería vacuna, caprina y bovina. No hay cuota lechera en cuanto a
oveja y cabra.

 Diversidad de productos (mousse, yogures,...)

 Es una industria muy nueva, actualizada, en constante evolución y que emplea nuevas
tecnologías.

Leche evaporada
VelSid 22 de noviembre de 2007 0 comentarios

Para muchas recetas en las que deseamos una textura cremosa, en salsas, bizcochos o
cremas entre muchas otras, solemos recurrir a productos como la nata líquida para
cocinar o la leche evaporada. Sopesando el valor nutricional de cada una de ellas y los
resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias, nos quedamos con la leche
evaporada, proporciona mucha menos grasa, aunque más proteínas e hidratos de
carbono.

La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado un 60%


aproximadamente de agua, obteniendo así un concentrado de leche altamente nutritivo.
Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche.

Por otro lado está la leche condensada, que es lo mismo que la leche evaporada pero con
una gran adición de azúcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche
concentrada.

La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que


destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. Un
tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica, pues si es la
clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye considerablemente el aporte vitamínico,
mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), de 2 a 16
segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado
muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el método
utilizado.

Encontramos la leche evaporada envasada en tetra brik o en lata y se ubican en las


estanterías de los supermercados, ya que sólo precisan refrigeración una vez abierto el
envase, y en este caso, debe consumirse en 3-4 días.

Muestra una textura ligeramente más densa, es aromática y de un color amarillento.


Simplemente añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene
de nuevo leche normal.

Para la industria, la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la


producción de leche normal, pues además de ser un producto de larga conservación,
pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se
reducen.

La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera,


semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un
tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este
tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos
patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de
conservación.

Proceso de elaboración
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución
de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido
en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la
actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo
respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.

En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo


mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche
concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la
reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de
microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche
concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede
ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.

La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de


115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente
el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.
Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de
140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo
el valor nutricional respecto a la leche de origen.

En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color


amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una
vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas
características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

Diversidad y tipos
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en
grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede
encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos
para proporcionar aroma y sabor al producto.

Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor
concentración de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición
nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir
pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1,
B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin
embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes,
ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No
obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de
evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en
diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada,
principalmente A y D.

Tabla de composición nutritiva (por 100 mL)

Hidrat
Vit.
Energ Proteín Gras os de Calci
Vit. B2 B12
ía as as carbo o
(mg) (mc
(Kcal) (g) (g) no (mg)
g)
(g)
149,2 8,2 9,1 9,2 255 0,41 0,1

Coleste
Vit. A Vit. D AGS AGM AGP
rol
(mcg) (mcg) (g) (g) (g)
(mg)

102 0,08 5,9 2,52 0,22 34

AGS: ácidos grasos saturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM: ácidos grasos
monoinsaturados.

En la cocina
Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario
añadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtención (el
fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la
leche evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de
partida.
Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven
favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza fundamentalmente en
repostería y como base para diversas salsas. A la hora de añadir azúcar a estas
preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es más
intenso que el de la leche tradicional.

Criterios de calidad en la compra y en la conservación


En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick
pero de formato más alargado y estrecho, aunque en ocasiones también se presenta en
latas o tubos.

Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color
amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida.

La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas


condiciones durante varios meses. Cuando aún no se ha abierto el envase resulta
suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez
abierta se puede contaminar fácilmente, por lo que se debe guardar en el frigorífico y
consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días.
Leche evaporada

Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que se ha reducido entre el 50 y 55% de agua.
Ventajas y desventajas

Es estéril, cubre adecuadamente los requerimientos del niño, ha sido sometida a procesos d
evaporación, esterilización y enlatado de alto vacío, contiene un poco más del doble de la
concentración de cada uno de los nutrientes por lo que habría que diluirla aún más que la
leche de vaca y endulzarla para reconstruir su valor energético.

Características.

Esta indicada a todo lactante de 5 o 6 meses, es leche evaporada y vitaminada, que contiene
6.8gr de proteínas, 7.9gr de grasa, 9.7gr de lactosa, 1.5gr de sales minerales por 100ml. Aporta
por litro 10 850 UI de vitamina A, 136mg de vitamina C y 1 100 UI de vitamina E.

Técnica de preparación.

Se debe hacer una fórmula que aporte por cada 100ml de 67 a 70Kcal, 2.2gr de proteínas y
13% de solutos. Este procedimiento intenta semejar la fórmula al modelo de la leche humana

La manera práctica de preparar leche evaporada vitaminada en el hogar es:

Lavar bien con agua y jabón la lata de leche y enjuagarla.

Abrir la lata y vaciarla en un recipiente de mayor capacidad.

Usar el mismo envase de la leche y añadir dos volúmenes de agua. Añadir por cada 100ml 5gr
de azúcar.

Vaciar la cantidad prescrita por el médico para cada biberón.


Dar a los biberones esterilización.

Leche de vaca en polvo.

Existe en el mercado innumerables fórmulas lácteas que van desde la leche condensada, hasta
leches que semejan en su composición a la leche materna. De todo este conglomerado de
preparados comerciales el médico pediatra necesita conocer únicamente las siguientes leches:
leche maternizada, leche semidescremada sin adicción de hidratos de carbono, entera,
evaporada y sustitutos especiales a base de harinas de soya.

Maternizadas.

Es el elemento de elección, casi sustituto, podríamos decir, de la leche humana para iniciar la
lactancia artificial cuando se decida no dar alimentación al seno materno. De estas deberán
preferirse las siguientes: S26, enfalac, similac con hierro y NAN. La SMA y enfamil, si bien son
fórmulas semejantes, no tiene igualadas las proporciones de lactoalbúmina y
lactoglubulinas/caseina, sino que conserva la de la leche de vaca. Esto es causa frecuente de
distensión abdominal, estreñimiento y trastornos digestivos en el niño. En términos generales
proporcionan 5cal/gr, 0.67cal/ml. La leche maternizada es superior a la semidescremada para
iniciar la alimentación del recién nacido (sobre todo del prematuro), por las siguientes razones:

La leche semidescremada tiene mayor cantidad de solutos, principalmente calcio y fósforo,


comparado con la leche materna y maternizada. Por lo tanto, la leche maternizada es mucho
más parecida a la leche materna. El exceso de solutos trae como consecuencias
hiperosmolaridad y por lo tanto, menor índice de seguridad en estados de deshidratación
hipertónica con todas sus consecuencias. El exceso de fosfatos en la dieta dificulta al riñón,
sobre todo del prematuro, la eliminación de este catión: lo retiene y como consecuencia,
elimina calcio y magnesio, además de que dificulta la absorción del calcio de la dieta. El
resultado de este problema a largo plazo sería raquitismo (aproximadamente 1 a 3 semanas
después) y tetania en el periodo neonatal

La leche semidescremada no tiene vitaminas y hierra añadidos a la fórmula. Por otro lado, la
mayoría de las leches maternizadas tienen vitaminas: A (de 1 500 a 2 500 U/l), C (50mg/l) y D
(400 U/l), las cuales cubren, al menos la parte de los requerimientos diarios. Otras contienen
hierro, elemento necesario en la dieta de todo lactante de acuerdo a la Comisión de Nutrición
de la Academia Americana de Pediatría.

El exceso de proteínas que contiene la leche semidescremada (4 – 8%, 6g/Kg9, comparado con
el de las leches maternizadas (1.5 – 1.7%, 2.5 a 2.9g/Kg), puede provocar, de acuerdo con los
trabajos de Strand, la llamada “acidosis metabólica tardía” (aproximadamente a las 3
semanas). Asimismo, las proteínas en las leches maternizadas conservan la proporción de
lactoalbúmina, lactoglobulina y caseína de la leche materna; no así la semidescremada, que
conserva la de vaca, 85% de caseína. La cantidad de sodio (30 a 32mEq/l), de la leche
semidescremada comparada con la maternizada (7.11mEq/l), puede ser una desventaja más
en pacientes que tienen problemas en la eliminación de sodio (prematuros, insuficiencia
cardiaca, insuficiencia renal, etc.).

Una ventaja más es que las grasas animales en las leches maternizadas han sido sustituidas por
grasas de origen vegetal (aceite de maíz, oliva y soya), es decir, ácidos grasos insaturados, lo
que facilita su digestibilidad; por otro lado, la semidescremada, si bien tiene menor cantidad
de grasas, éstas son de origen animal, ácidos grasos saturados, con menor grado de
digestibilidad.

Técnicas para el calculo de la alimentación con leche maternizada.

Calcular el número de calorías que requiere el niño por Kg/día (100 – 120cal). Recordar que las
leches maternizadas dan 0.67cal/ml. Dividir el número de calorías en 24 horas entre 0.67, lo
que da el total de ml en 24hrs. Repartir en el número de biberones a administrar en 24hrs.

Calcular los requerimientos hídricos del niño en 24hrs administrarlos como fórmula láctea a
dilución normal y dividirlos en el número de biberones de 24hrs.

Proporcionar 20 a 22gr/Kg/día de la leche maternizada dilución normal (5gr por 30ml), y de


acuerdo a los requerimientos hídricos del niño. Dividir en el número de biberones de 24hrs.
Cualquiera de los 3 métodos antes señalados tienen una base científica y el margen de error,
por lo tanto mínimo por lo que podrá seleccionarse uno, ó en su defecto, los 3 para el manejo
del niño con lactancia artificial.

La excepción a los métodos anteriores será el niño recién nacido a término y prematuro. En
estos casos la cantidad de alimento que se proporciona está condicionado por la capacidad
gástrica del niño, siendo en el recién nacido de término de 30 a 60ml mientras que en el
prematuro es equivalente a la centésima parte del peso en gr. Así un niño de 1200gr tendrá
capacidad gástrica de 12ml a esta cantidad se le resta 3ml para no dejar lleno el estomago al
máximo que tendrá así un margen disponible.

Historia [editar]

La leche evaporada así como otros alimentos en conserva e o enlatados se originaron a


partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolas Appert.1 aunque
fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol
para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de
conservación. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en
los Estados Unidos.2 El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la
producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream".
El Sector Lácteo en el Perú y el Mundo

Panorama Nacional

EL 2003 fue un año positivo para el sector lácteo peruano, aunque los beneficios económicos
fueron desigualmente distribuidos entre los distintos eslabones de la cadena productiva. Según
Rolando Piskulich, gerente de la Asociación de Industriales Lácteos, este sector creció 9.5% el
año pasado, impulsado por el aumento en las ventas de leche evaporada en el mercado interno
y externo. Para este año se espera que el sector crezca 10% gracias al aumento poblacional y
la diversificación de productos.

Debido a estas expectativas de crecimiento, la industria láctea destinará al menos US$ 5


millones para ampliar su capacidad instalada. Según Piskulich, el sector mueve cerca de US$
500 millones anuales, y aunque su capacidad instalada no funciona al 100%, este año
aumentará.

Al otro extremo de la cadena productiva, los ganaderos continuaron sufriendo por los precios,
que están congelados desde hace 6 años, y han perdido poder adquisitivo en términos reales.
Además, las grandes empresas que están empezando a exportar, como Gloria S.A., plantean
cambiar el sistema de sistema de pago por contenido de grasa que se utiliza actualmente por
otro basado en el pago por contenido de sólidos totales. Si bien ese nuevo sistema puede
permitir equiparar los estándares de la industria láctea peruana con los de otros países, los
ganaderos advierten que necesitan tiempo para adaptarse al nuevo sistema, y hasta el
momento, esta preocupación ha tenido una respuesta positiva por parte de la industria.

Otro hecho preocupante para los ganaderos es la leve caída de las compras de leche fresca por
parte de la industria (-0.1%) , que venían aumentando sostenidamente desde hace varios
años. Esperamos que esta tendencia se revierta en los próximos meses, para asegurar que el
éxito comercial de la industria láctea, tanto en el mercado nacional como el internacional, sea
compartida por los ganaderos del pais.

Además, las sequías y heladas que azotan a diversas zonas del país pueden poner en peligro al
ganado que se alimenta a base de pastos. Si bien aún no se cuenta con cifras sobre la
magnitud de los daños causados a la ganadería por las anomalías climáticas, existen
numerosos reportes de pequeños ganaderos que se están viendo obligados a vender su
ganado ante la imposiblidad de alimentarlos.


Evolución del sector Lácteo Enero-Diciembre 2003

Según información del Ministerio de Agricultura, la producción de leche fresca creció 2.7% el
2003 en comparación al año anterior, continuando el crecimiento sostenido registrado desde
1992. Sin embargo, el ingreso de leche fresca a las fábricas ha caído ligeramente (-0.1%),
mientras que el ingreso de leche en polvo entera ha crecido 35.7% con respecto al año
anterior, de 3,276 a 4,446 toneladas. Esto podría indicar que la industria láctea habría invertido
la tendencia a abastecerse crecientemente con leche fresca nacional, optando nuevamente por
la leche en polvo, que en su mayor parte es importada..

En relación a la producción y ventas para el mercado interno, el crecimiento registrado en los


últimos años ha continuado, destacando el aumento en la producción de queso mantecoso
(+54.2%), cremas (+25.9%) y la leche evaporada (+10%). (ver información completa del
Minag aquí)

Fuente: Ministerio de Agricultura. Dirección de Información Agraria (información preliminar)

(1) Comprende: lactosuero y demás lactosueros, leche condensada, l.d. leches azucaradas, leche en polvo las demás, leche
evaporada y l.d leches concentradas azucaradas

(2) Comprende: mantequillas, quesos, sueros y yogurt

(3) Comprende: Leche condensada, polvo entera, maternizada, quesos tipo suizo, fresco y mantecoso, mantequillas, cremas,

yogurt y manjarblanco

Las exportaciones de productos lácteos también fueron significativas el 2003, especialmente en


el caso de la leche evaporada, que registró ventas al exterior por un valor FOB suuperior a US$
18 millones, ocupando el puesto 47 en el ranking de principales productos exportados el año
pasado.

Fuente: Aduanas Elaboración: Agrodata CEPES

Panorama Regional

Arequipa: Nelson Perochena, presidente de Fongal Arequipa, opina que el 2003 fue un año
positivo para el sector lechero, pues si bien el precio del producto no aumentó, se realizaron
actividades que permitieron a los ganaderos mejorar la calidad de la leche, y como
consecuencia, cada vez más productores están optando por la ganadería, ya que es un negocio
más rentable que la agricultura.

En relación al intento de Gloria de cambiar el sistema de pago de la leche por grasa, vigente
actualmente, por un sistema basado en pago por sólidos totales, Perochena informa que los
ganaderos han logrado convencer a la empresa para que otorgue un tiempo para que los
productores aprendan sobre este nuevo sistema y se adapten. Esto supone cambios progresivos
en la dieta del gando y en la genética reproductora, para lo cual se requiere informar y
capacitar a los ganaderos.

Sobre los precios, Perochena señala que estos se mantienen congelados en alrededor de S/.
0.57 por litro en establo, aunque los costos son más del doble. Por eso reitera la necesidad de
aumentar el precio al productor, ya que las ganancias en la industria, que son significativas, lo
permiten. Sin embargo esto no es fácil, ya que Gloria tiene el monopolio en la compra de leche
en la región. (Audio de la entrevista).

Cajamarca: Luis Jave, del Fongal Cajamarca, señala que los ganaderos de la región están
preocupados porque los insumos necesarios para producir pastos que alimenten a los animales
tienen precios elevados. Por ejemplo, la úrea cuesta S/.47 por saco, pese a que el presidente
Toledo anunció que su precio bajaría.

Otro problema es la tecnología de riego que utilizan actualmente ( riego por inundación ) que
no permite ahorrar agua, sobre todo en épocas de sequía como la que se atraviesa
actualmente. Por ello, el Sr. Jave pide al gobierno que promueva el riego tecnificado en la
región y se contraten técnicos para mejorar los pastos. Otras medidas que son prioritarias son
la rebaja de los precios de los abonos -de preferencias abonos orgánicos como guano de la
isla- y mayores facilidades para la compra de maquinaria agrícola. Otro problema es la
constante alza de las medicinas para el ganado, lo que afecta la rentabilidad del productor.

Las principales empresas compradoras en Cajamarca son Carnilac (del Grupo Gloria) que se
calcula acopia entre 50,000 y 80,000 litros diarios de leche, e Incalac (del Nestlé-Perú) que
acopia 150,000 litros diarios aproximadamente. Ambas empresas ofrecen precios similares a los
productores, pagando entre S/. 0.60 y S/.0,67 centimos por litro de leche, dependiendo de la
calidad del producto. (Audio de la entrevista)

Lambayeque: Carlos Montenegro, presidente de Sonagan Lambayeque, anunció que a


mediados de año se instalará una planta pasteurizadora de leche fresca en Chiclayo, para que
el producto llegue en mejores condiciones a las comunidades alejadas de la región. La planta
se concretará con el aporte de 500 ganaderos, y permitirá procesar 5,000 litros diarios de leche
fresca

La cuenca lechera lambayecana tiene 8,000 vacas que producen 100,000 litros diarios,
registrando 10% de crecimiento anual. La empresa Gloria acopia 20,000 litros , la industria
local unos 10,000, otros 12,000 litros se destinan a programas sociales, y el resto a consumo
doméstico.

Panorama Internacional

Mercado internacional de Lácteos

La organización holandesa LTO realizó un balance del año 2003, encontrando que durante el
primer semestre el mercado lácteo mostró una tendencia negativa debido a un exceso de
oferta. En el segundo semestre, la situación mejoró debido a la recuperación de la economía en
EEUU, una recuperación modesta de la producción de leche en Australia tras la sequía que
redujo sus volúmenes de exportación, y una mejora del valor del dólar frente a otras divisas

El mercado mundial de la leche en polvo registró una caida de los precios durante el segundo
trimestre del 2003. Las cotizaciones llegaron a 1.650 dólares/tn para la leche descremada y
1.700 dólares/tn para la leche entera. Al final del año, el precio aumentó hasta los 1.875 $/tn.

Precios Internacionales de la Leche en Polvo (FOB 19.02.04)

Leche en Polvo Entera (LPE) 26% US$/TM

Europa occidental 1855-1950

Oceanía 1800-1900

Leche en Polvo Descremada (LPD) 1,25% US$/TM

Europa occidental 1745-1840

Oceanía 1800-1900

Fuente: USDA

Hechos de interés en países de América Latina

En Honduras: La industria procesadora de leche hondureña recibirá cerca de US$ 12.5


millones para aumentar sus niveles de competitividad y productividad. La Federación Nacional
de Ganaderos y Agricultores de Honduras ( Fenagh) exigía la creación de un plan de asistencia
financiera para mejorar el proceso de transformación de la leche, ya que el propósito es
competir con producto de calidad en el mercado regional y Estados Unidos. más>>

En Brasil: El gobierno brasileño decidió auxiliar financieramente a los proveedores de leche de


la filial en Brasil de la multinacional italiana Parmalat, aumentando en US 34,4 millones una
linea de financiamiento especial que ya disponía de US$ 70 millones. Los créditos serán
concedidos a los productores lecheros con tasas de interés más bajas a las que ofrece el
mercado financiero tradicional. más>>

En la Unión Europea: Los subsidios a la leche en polvo descremada fueron incrementados en


un 13% (de 57 euro/100kg a 64,5 euro/100kg). Mientras que la leche en polvo entera aumentó
un 6% (de 98 euro/100kg a 103,5 euro/100kg). No hubo cambios en lo que respecta a los
subsidios a los quesos. más>>

En Colombia: Pese a que en Colombia el precio interno de la leche está sujeto a


intervenciones del Estado y además existen cuotas para la importación de leche, los
productores señalan que no han percibido el aumento en los precios de leche que se ofrecieron
el año pasado; y si bien existe un precio mínimo de referencia para el productor, éste no se
está pagando.

El ministerio de Agricultura estableció para el año 2003 los precios mínimos de referencia de la
leche, en 543 pesos (US$ 0.20) por litro para cuota y en 366,5 pesos (US$ 0.13) para el
excedente, al tiempo que designó a la Superintendencia de Industria y Comercio, dentro de sus
competencias, ejercer la vigilancia del sistema nacional de precios, calidad y funcionamiento de
los mercados lácteos en Colombia. Ahora el propio presidente de Colombia solicita que el
sistema de vigilancia se simplifique, para que cumpla su cometido. más>>

En EE.UU.: Los ganaderos estadounidenses también protestan por las amenazas que ven en
los acuerdos de libre comercio con otros países, pese a que ellos mismos están fuertemente
subsidiados . La Federación Nacional de Productores Lácteos de EEUU ha denunciado que el
acuerdo de libre comercio que su país está negociando con Australia, va a perjudicar muy
seriamente al sector lácteo estadounidense.

Las condiciones ventajosas que permitirían una mayor importación de productos lácteos
australianos, podrían, en opinión de la organización, provocar el abandono de la producción de
más de la cuarta parte de los 97.000 ganaderos existentes en EEUU. Además, provocaría la
pérdida de más de un 10% de los 1,13 millones de empleos relacionados con el sector, lo que
totalizaría más 150.000 personas sin trabajo. más>>

En Venezuela: La Federación Nacional de Ganaderos (Fedenaga) asegura que las


importaciones de lácteos afectan a los productores nacionales. En el año 2001 las compras
registradas por los importadores ascendieron a más de 117 mil toneladas de leche en polvo y
más de 15 mil toneladas de leche, lo que representa un exceso en las cuotas establecidas.

Los ganaderos venezolanos reclaman un precio justo por su producto. Actualmente reciben 270 bolívares
(US$ 0.14) por litro de leche y exigen la aplicación del precio mínimo establecido en la fórmula aprobada
en 1997, segú la cual el precio mínimo debe ser de 336 bolívares'. (US$ 0.18).

Precios de la Leche en Establo


Según datos del Minsterio de Agricultura, el precio promedio a nivel nacional pagado al
productor ha oscilado entre S/.0.83 y S/.0.86 por litro el año pasado. Como puede observarse
en el siguiente gráfico, los precios se han mantenido en este rango los últimos 2 años. Sin
embargo, en términos de poder adquisitivo, los precios de diciembre del 2003 (S/.0.84 por litro)
equivalen a S/.0.81 de diciembre del 2001.

Fuente: Minag-DGIA

Elaboración: Agrodata CEPES


Precio real en soles de 1994

Precios pagados al productor Enero 2004


S/. por litro (sin IGV)

Lugar Precio S/. Lugar de entrega

Lima En zonas cercanas a Lima


0.90 - 0.95

Lima En zonas alejadas


0.75

Arequipa 0.57 - En zonas cercanas a la ciudad


0.610

Arequipa 0.48 En zonas alejadas

La Libertad 0.75 a 0.80 En zonas cercanas a Trujillo

Cajamarca 0.60-0.67

Fuente; Fongal Lima, Fongal Sur, Fongal Cajamarca


TIPS - Nutrición del ganado

Alimentación desde destete hasta primer parto

En el curso "Alimentación de Terneros y Vacunos en Crecimiento" organizado por la Universidad


Nacional Agraria La Molina, el Dr. Carlos Gómez y la Ing. Melisa Fernández presentaron un
Programa de Alimentación desde el Destete al Primer Parto, con el que se busca lograr un
primer parto a los 24 meses, con peso y condición corporal adecuada, y al menor costo posible.

La presentación (en Powerpoint) del mencionado Programa puede ser consultada aquí . A
continuación presentamos las propuestas de alimentación de las terneras contenidas en el
documento, según etapa de desarrollo del animal.

Formula de concentrado de inicio propuesto (0-2 meses)

Inicio
Insumos
%
Maíz amarillo 42.3
Subproducto de trigo 37
Torta de soya 9.8
Pasta de algodón 3.9
Melaza de caña 5.7
Carbonato de calcio 0.8
Premezcla 0.2
Sal común 0.3
Contenido nutricional
NDT, % 74.8
Proteína, % 17
Fibra, % 5.8
Costo /kg alimento (s/.) 0.57

Pajuelo, 2002

Formula propuesta de racion total Crecimiento I

( destete – 12 meses de edad)

Insumos
%
Maíz amarillo 19.8
Subproducto de trigo 25.0
Torta de soya 9.9
Pasta de algodón 4.0
Carbonato de calcio 1.0
Premezcla 0.1
Sal común 0.1
Chala 40.0

Contenido nutricional

NDT, % 67.9
Proteína, % 16
Fibra, % 15.99
Costo /kg alimento (s/.) 0.23

Formula propuesta de racion total Crecimiento II

( 13 meses – hasta 21 días antes del parto )

Insumos
%
Subproducto de trigo 22.0
Pasta de algodón 8.4
Carbonato de calcio 1.0
Premezcla 0.1
Sal común 0.3
Chala 61.0

Contenido nutricional

NDT, % 61.2
Proteína, % 12
Fibra, % 21
Costo /kg alimento (s/.) 0.13

Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de
constitución. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporción de
su agua de constitución que la evaporada. En el primer caso es necesaria la esterilización, ya que el
grado de concentración es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. En el
caso de la concentrada basta una pasteurización, ya que el alto grado de concentración (42%) evita el
desarrollo de microorganismos.

En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboración de la leche evaporada. En primer lugar, la leche,


que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su contenido graso, pasa al evaporador (1)
de varios efectos, donde se elimina la cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un
homogeneizados (2), que divide finamente los corpúsculos de grasa, así como cualquier precipitado
producido en los tubos del evaporador. Después se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14º C y se
envía al depósito (4), donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento
de esterilización. Pasa después a la llenadora de latas (5) y de ahí a un precalentador (6). Por último, las
latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120º C durante unos quince a veinte minutos.
Figura 1 .- Línea de producción de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador. 4.
Depósito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento.

Durante la última sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto en su interior, éstas
en constante agitación en su circulación por el interior del aparato, evitando así el riesgo de
sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y más uniforme penetración del calor.

La sección de esterilización y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un


tratamiento con vapor para conseguir la esterilización deseada a 110-115º C. Las latas son transferidas
entonces a un segundo cilindro, donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presión.

También se puede proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de
envasado aséptico, tal y como ya estudiamos en el capítulo anterior. Así se hace un calentamiento a 135º
C durante un segundo.

A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mínimo), entera
(7,5% mínimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (máximo de 1%).

Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son, entre otros, el bicarbonato de
sodio, citratos sódico y potásico, ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio
(bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total que no superará el 0,2% para leches
evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior.
En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir:

- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubación


durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por ml de producto reconstituido.

- Flora esporulada antes de incubación: máximo, 10 esporas de bacillaceae termoestables, no patógenas,


no toxinógenos e incapaces de producir alteración por ml de producto reconstituido.

En el caso de la leche concentrada, también se distinguen varios tipos comerciales. Concentrada entera ,
con un mínimo de 11,75% de grasa y un extracto seco magro mínimo del 30,15%;Concentrada desnatada
, con un 1,1% máximo de grasa y un extracto seco mínimo del 39%. Como ya se ha comentado
anteriormente, la leche concentrada es sólo pasterizada a 72-78º C durante 15-20 segundos, y las
características microbiológicas que deben cumplir son:

- Ausencia de gérmenes patógenos.

- Un máximo de 10 5 col/ml de aerobios mesófilos (31 ± 1º C).

- Un máximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales.

Valor nutritivo: La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza,
alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca, entre otros
factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos
saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e
hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A,
D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y
magnesio).

Composición de la leche:

 Agua (88%)

 Hidratos de carbono: El único que contiene la leche, sea cual sea su origen es la lactosa. Es un
disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa. Por
acción de ciertas bacterias saprófitas la lactosa se puede transformar en ácido láctico, se
acidifica el medio y así se obtienen otras leches fermentadas.

 Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico. Son fundamentalmente la caseína, la


lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina. (80% caseína).

 Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión. Las grasas de la
leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados. El
contenido en colesterol dela leche es moderado, 14 Mg./100 g.
Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben destacarse algunas.
Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Es de notar
que la leche de vaca es pobre en vitamina C.

 Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus derivados la fuente
principal de calcio de la dieta. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la
leche es una fuente pobre en este mineral.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Agua Kcal. Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calcio Vit. B2 Niacina


Leche
(mL) (n) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Entera 88,6 65,0 3,3 3,7 5,0 121,0 0,2 0,8
Semidesnatada 91,5 49,0 3,5 1,7 5,0 125,0 0,2 0,2
Desnatada 91,5 33,0 3,4 0,1 5,0 130,0 0,2 0,8
AGP
Vit. B12 Vit. A Vit. D AGS AGM
Leche (g)
(mcg) (mcg) (mcg) (g) (g)

06.02.2009 Noticias Nacionales

Abusos en el Costo de la Leche en el Perú

Indecopi abrió proceso a la industria láctea, pues el precio al consumidor subió en


17.31% pero pago a los ganaderos solo varió en 2.08% en los últimos 8 años de acuerdo
a estadísticas del Minag, representantes de Agalep proponen acordar entre productores e
industria subir de S/.0.92 a S/1.30 el precio de litro de leche al productor.

El abuso del libre mercado en el Perú ha permitido que, mientras el precio de la leche
para los consumidores registre una tasa de crecimiento anual de 17.31% entre el 2000 y
el 2008, el precio pagado por la industria al productor ganadero solo se eleve en 2.08%,
según informó el Ministerio de Agricultura.

Es por ello que el gerente de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú (Agalep),
Hector Guevara, calificó de pertinente el procedimiento administrativo sancionador
abierto por el Indecopi contra la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) por no
haber encontrado justificación en la industria para el incremento del precio de la leche a
los consumidores.
“En un libre mercado, el precio que se les paga a los ganaderos por la leche y el precio
que se vende esta misma a los consumidores deben estar adecuadamente balanceados,
los industriales no pueden pretender ganar a costa de nosotros y del público en general”,
enfatizó.

Por ello Guevara propuso acordar entre productores e industria subir de S/.0.92 a S/1.30
el precio de litro de leche al productor, pues hasta ahora “a los ganaderos nos ofrecen
un precio de supervivencia”.

Se Elevó la Producción

Intentamos comunicarnos con la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) para conocer su


descargo sobre el alza de los precios al consumidor, además de la investigación iniciada por el
Indecopi, pero no obtuvimos respuesta alguna ya que sus representantes no quisieron
responder nuestras interrogantes.

En los últimos catorce años la producción de leche fresca cruda ha registrado una tasa
de crecimiento anual de 5.07%, es decir, ha pasado de 830,146 toneladas en 1994 a
1’705,719 toneladas en el 2008, según estadísticas de la Dirección General de
Información Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura. Por otro lado, en el caso de
la importación de leche en polvo descremada en el 2000 fue de 13,088 toneladas
mientras que en el 2008 bajó a 9,775 toneladas.

La industria de leche y derivados lácteos en el Perú

(Tomado de “Análisis de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca ”. Víctor Santa Cruz Fernández, Marita
Sánchez Dejo y Sonia Pezo. Codelac, Noviembre del 2006. “Plan estratégico de la cadena de productos
lácteos”. Minag 2004. Puede consultar el texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Láctea)

La industria de leche y derivados lácteos en el Perú

Visión General
Características de la Producción Nacional
Producción Primaria
Cuencas Lecheras
- Cuenca lechera del Norte
- Cuenca del Centro
- Cuenca del Sur
Producción de Leche y Derivados lácteos

Producción de Leche
- Destino de la producción
- Producción Nacional Agroindustrial

Producción de Derivados lácteos


- Producción
- Ventas
- Producción Artesanal

Comercio Derivados Lácteos

Exportaciones
Importaciones
Comercio de Quesos
- Queso fundido
- Los demás quesos

La industria de leche y derivados lácteos en el Perú


Visión General

La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con
el 11.5% al Valor de la Producción nacional.

La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche


evaporada y pasteurizada. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado
un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/año en diciembre del 2000),
con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lácteos son
parte de la canasta básica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir
la desnutrición infantil.

Características de la Producción Nacional

En el 2005 en el Perú existían 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyéndose una
actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú, ya que capitaliza al productor, es fuente de
ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades
agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del país. De los
establecimientos especializados en la producción de leche fresca, 46.2% maneja el ganado de forma
estabulada, 15.4% libre y el 38.4% en forma mixta.

Producción Primaria

Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño, siendo
la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño. Arequipa, Lima y
Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la producción total, siendo Lima y Cajamarca
las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La producción de estas cuencas tiene como
destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al
público, autoconsumo y terneraje.

La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma
producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestlé y Laive con plantas
distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los
productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras.
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Cuencas lecheras

Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca. En zonas
especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas ganaderas, con
avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de acopio y enfriamiento.

Producción de Leche

CUENCAS LECHERAS

2001 2002 2003 2004 2005

Producción Nacional de
1’115,045 1’194,338 1’226,132 1’269,481 1’329,714
Leche

Cuenca Lechera Norte


21.6% 24.8% 25.1% 24.6% 24.7%

Cuenca Lechera Centro


16.2% 16.8% 17.0% 17.2% 19.4%

Cuenca Lechera Sur


24.2% 25.5% 25.6% 26.2% 25.2

Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción), La Libertad (20%) y Lambayeque (10%).
En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%.

Cuenca del Centro:

Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. A nivel de cuenca la producción
muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 - 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del volúmen
de producción.
Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción), Tacna y Moquegua. Esta
cuenca, en el periodo del 2001 – 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur ha
participado con el 25.2% de la producción nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el
22.3% del total.

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Producción de Leche y Derivados lácteos


Producción de Leche
Destino de la producción

El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción. Mientras que
en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal, en las zonas de producción no
especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano
directo.

La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:

 Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)


 Leche cruda (venta directa al porongueo)
 Leche para procesamiento artesanal e industrial

Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005

Destino de

Producción/ 2001 2002 2003 2004 2005

Años

Producción de 1’115,045 1’194,338 1’226,132 1’269,481 1’329,714

Leche (t)

Leche 635,576 680,773 698,895 723,604 757,937

procesamiento

(57%)

Leche Cruda (31%) 346,046 376,163 389,690 400,344 426,091


Leche de Consumo 133,423 137,402 137,547 145,533 145,686

(11 -12%)

Fuente: MINAG

Producción Nacional Agroindustrial

La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los últimos años se ha
ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la producción
nacional. Está conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestlé y Laive. Su
principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76
millones).

En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una
tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la producción industrial de
leche (2001-2005), que ha significado una producción anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final
del período.

El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a


391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el
84.6% del volumen total vendido.

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Producción de Derivados Lácteos

Producción

Este sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el 2,001 se ha aumentado

a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento.

Producción nacional industrial anual de derivados lácteos


Periodo del 2001 – 2005 (Tn)
Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005

Queso Tipo Suizo 3,730 3,100 3,285 4,855 6,031

Queso Fresco 1,882 2,354 2,783 4,029 4,689

Queso Mantecoso 350 343 594 491 469

Mantequilla 935 1,216 1,369 1,408 1,281

Cremas 988 1,134 1,629 1,994 1,464

Yogurts 27,292 27,916 40,281 51,852 57,990

Manj-arblanco 2,735 2,999 3,351 3,731 4,180

Total Leche 37,912 39,062 53,292 68,360 76,104

Fuente: MINAG

Ventas

En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas. El principal producto es el yogurt, seguido


por los quesos (tipo suizo y fresco), y en tercer lugar el manjarblanco.

Venta anual nacional de derivados lácteos


Periodo del 2001 – 2005 (Tn)

Productos / Años 2001 2002 2003 2004 2005


Queso Tipo Suizo 3,590 3,130 3,303 4,772 6,129

Queso Fresco 1,848 2,316 2,516 4,008 4,690

Queso Mantecoso 413 432 461 524 456

Mantequilla 939 1,193 1,379 1,412 1,270

Cremas 1,181 1,115 2,108 1,939 1,435

Yogurts 27,570 27,641 39,701 51,428 56,970

Manjarblanco 2,803 3,015 3,317 3,738 4,115

Total Leche 38,344 38,842 52,785 67.821 75,065

Fuente: MINAG

Producción Artesanal

La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan


volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional). En Lima cerca del 50% de los
quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones.
Demanda y oferta de la leche (Perú)

Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.com

1. Introducción
2. Variedades de leche
3. ¿Qué tipo de mercado hay el Perú?
4. La demanda
5. La Oferta
6. Bibliografía

Introducción

La producción de leche fresca nacional en el 2007 alcanzó el millón 575 mil toneladas métricas
(TM), lo que representó un incremento de 6.23 por ciento respecto al 2006 cuando obtuvo un
millón 482 mil TM, informó hoy la Asociación de Industriales Lácteos (Adil).

El presidente de Adil, Rolando Piskulich, manifestó que pese a las dificultades relativas al
incremento internacional del precio de la leche en polvo y el maíz, el sector lácteo nacional
mantuvo el año pasado cifras de crecimiento expectantes.“Esto muestra la capacidad de la
cadena de valor del sector al adaptarse a los cambios globales que exigen innovación y
eficiencia para continuar siendo competitiva”, dijo.

En ese sentido, detalló que la oferta de productos lácteos industrializados registró el millón 234
mil TM, lo que significó un incremento de 18 por ciento respecto al 2006 cuando alcanzó un
millón 46,000 TM.“Estos indicadores señalan claramente la tendencia del sector lácteo peruano
a su autoabastecimiento pues aún con el incremento del precio de algunos insumos importados
como el maíz y la leche en polvo, la tendencia al alza del sector no se afectó”, declaró. Precisó
que a la fecha la mayoría de productores de leche no utilizan maíz importado pues buscan
mantener costos de producción eficientes. Explicó que entre los productos de mayor
crecimiento se ubicaron el yogurt, cuya producción aumentó en 20 por ciento al pasar de
69,000 TM en 2006 a 83,000 TM en el 2007.Le siguen la leche pasteurizada (incluida la UHT)
con un incremento de 17 por ciento y la leche evaporada con 11 por ciento, refirió. Asimismo,
comentó que el acopio de leche por parte de la industria nacional alcanzó las 863 mil TM, lo
que representó un incremento de 12 por ciento respecto al año anterior cuando registró 772 mil
TM.“La misma tendencia se observó en el acopio de leche para consumo humano directo e
industria artesanal, donde se pasó de niveles de 479,100 TM en el 2006 a 534 mil en el 2007”,
aseveró. Anotó que durante el año pasado el acopio de leche del sector industrial representó el
62 por ciento del total acopiado, mientras que el 38 por ciento restante correspondió a la
industria artesanal, especialmente para la producción de queso y atención a programas
sociales.“Esta cifra indica el grado de competencia entre la gran industria y la industria
artesanal”.

Variedades de leche son:

Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de
materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y
envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos
de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en
llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma
segura al consumidor. Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir
leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor
a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de
forma visible y explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa,
aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por
ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de
25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que
sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se


deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en
cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que
se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de
la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria,
dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a
partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al
vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua
quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de
7% de grasa y no más de 30% de agua.

¿Qué tipo de mercado hay el Perú?

El mercado de producción de leche en el Perú se caracteriza por la presencia de un gran


comprador del insumo y muchos productores – vendedores de leche, lo cual es conocido como
monopsonio o monopolio de la demanda. Bajo esta estructura, la empresa monopsónica puede
afectar significativamente el precio al variar las cantidades compradas. La empresa se enfrenta
con una oferta (costo marginal) creciente para el insumo leche, ya que si desea más leche
deberá pagar más por litro y si reduce su compra pagará menos. Así mismo, cuenta con las
cantidades máximas de leche que estaría dispuesta a demandar.

La demanda

Como ya se sabe la demanda de este producto son las diferentes cantidades que un
comprador puede y desea adquirir en un tiempo determinado y a diferentes precios.

Tiene diferentes factores que la afectan, estos son:

 El precio de dicho bien, en este caso de la leche


 El ingreso del consumidor
 Los precios de los bienes relacionados
Factores de la demanda de leche

El precio de la leche

La semana pasada, los ganaderos productores de leche salieron a las calles a realizar
protestas por el bajo precio que los procesadores industriales de leche actualmente les pagan.

Caso Práctico

¿Qué ha ocurrido en el mercado de producción de leche si su precio ha bajado? Hay cambio


en la demanda o en la cantidad demandada

Interpretación

Como el precio de la leche ha bajado, va haber una relación inversa, ya que a menor precio la
cantidad demandada se va incrementar, en este caso las empresas que acopia la leche van a
querer comprar mas cantidad, ya que precios bajos es mas atractivo para ellos. En este caso
cambia la cantidad demandada, por que lo que varía es el precio.

El Ingreso del consumidor

El ingreso tiene que ver con el ingreso nominal y el real que tiene el consumidor. El primero se
refiere al ingreso resultante de los valores y el segundo con lo que puedes adquirir.
Caso Práctico

Debido a una posible subida de precios de leche en un 30% que sea proyectado para este año
y considerando que el aumento del ingreso del consumidor no ha aumentado ¿Qué sucederá
con la demanda?

Interpretación

Uno de los factores que afectan la demanda es el ingreso del consumidor, en este el precio de
la leche va subir en un 30 % lo que va provocar que haya una disminución en el ingreso real
del consumidor, por lo tanto provocará una disminución en la demanda.

Precios de los bienes relacionados

la demanda se ve afectada por los cambios en los precios de bienes diferentes pero
relacionados.

Bienes sustitutos

Los bienes son sustitutos si el consumo de cualquiera de ellos otorga igual nivel de
satisfacción.

Caso práctico

Un aumento en el precio de la leche ¿como afecta la demanda de la leche de soya? Si el


precio de la leche sube.
Interpretación

Como el precio de la leche ha subido su cantidad demandada va disminuir, por lo que el precio
del bien sustituto la soya en este caso se mantiene constante. La demanda de la soya va
aumentar.

Bienes complementarios

Bienes complementarios son aquellos bienes que tienden a utilizarse en conjunto; por lo tanto,
si baja la demanda de uno (por ejemplo, porque aumenta su precio) esto afecta la demanda del
otro bien. Los bienes complementarios son los que van muy relacionados, es decir lo que le
pasa a un bien tiene un efecto en el otro bien.

Caso práctico

¿Qué tipos de cambios ocurrirán en el mercado siendo la leche y el flan dos bienes
complementarios? Si sube el precio de la leche,¿que sucede con la demanda del flan?

__ Q demandada
Interpretación

En este caso hay una disminución en la demanda del flan, por que el precio de la leche sube y
su cantidad demandada baja y por ser complementarios se afectan mutuamente.

La oferta

Es la cantidad de bienes y servicios los factores que un vendedor puede ofrecer y desea
hacerlo, en un período dado de tiempo y a diferentes precios, suponiendo que otras cosas,
tales como la tecnología, la disponibilidad de recursos, los precios de las materias primas y la
regulación del Estado, permanecen constantes.

Factores que afectan la oferta

Precios de la materia prima

Están referidos a Los precios de los diferentes materiales e insumos que intervienen en el
proceso productivo. Si estos precios se incrementan, los costos de producción se elevan y el
empresario estará dispuesto a producir una menor cantidad a cada precio.

Caso práctico

¿Que ha pasado en el mercado, si el precio por litro de leche se ha mantenido constante en


0.85 soles por ocho años, mientras que el costo de los insumos para alimentación de ganado
se ha incrementado en 30 %?
Interpretación

Debido a que el precio en los últimos ocho años se ha mantenido constante, y los insumos
para alimentación de ganado se han incrementado. La oferta ha bajado por que esta solo
cambia cuando varía un factor diferente al precio, en este caso lo que ha variado es precio de
las materias primas.

La tecnología

A medida que la técnica para producir un bien se hace más eficiente, la oferta aumenta.

Se inauguraron laboratorios de Nutrición y Alimentación Animal implementados con tecnología


que está en la vanguardia de los recintos de su género. La ceremonia fue realizada en el
Fundo La Banda de la Universidad Católica de Santa María, en el departamento de Arequipa.

La Universidad Católica de Santa Maria puso al servicio de los a ganaderos este centro que
tuvo una inversión de mas de 120 mil nuevos soles, y que permitirá mejorar la calidad
alimenticia del ganado así como la producción lechera y genética de los animales

Caso práctico

¿Qué pasará con la oferta de la producción de leche, si los ganaderos aplican la tecnología que
le proporcionará la universidad católica de Santa María, en el departamento de arequipa?
Interpretación

Hay un aumento en la oferta de producción de leche debido a que el precio se mantiene


constante, además los ganaderos van aplicar la tecnología que ha puesto a su disposición la
Universidad católica de Santa María, es decir que van a mejorar su productividad. La
tecnología es un factor que produce un cambio en la oferta.

La competencia

El mercado de productos lácteos en el Perú se caracteriza por su elevada concentración pues


las tres principales empresas (Gloria, Nestle y Laive) concentran más del 90 % del mercado,
sin embargo estas empresas tienen una fuerte competencia entre ellas y ofrecen variedad de
productos.

Caso práctico

¿Qué ha sucedido con la oferta de productos en Gloria, debido a la diversidad de productos


que ofrece laive, como la ultima que es la leche evaporada en tarro?
Interpretación

La competencia es uno de los factores que intervienen en la oferta, debido a que laive va
ofrecer mas producto al mercado, gloria va aumentar su oferta en la diversidad productos
lácteos que tiene.

Disponibilidad de recursos

A mayor disponibilidad de recursos, la oferta se incrementará; es decir, si la empresa cuenta


con trabajo, recursos naturales y capital en cantidad y calidad suficientes, propiciará el
incremento de la oferta. Ejemplo

En el Perú tenemos una situación muy particular, primero es difícil hablar de el Perú ya que la
situación es muy distinta según las regiones, el precio también, en regiones apartadas del país
, donde hay pequeños agricultores el precio puede llegar a ser tan bajo como S/ 0.60 por kg
que equivale a $ 0.188 US, con muchas variaciones hasta el precio mas alto que se paga en
Lima que es de S/ 0.95 que equivale a $ 0.29, pero como bien dicen lo mas importante es el
margen de ganancia, actualmente este margen se ha reducido a 0, es mas muchos están
perdiendo plata, vendiendo vacas cada mes para sobrevivir y luchando cada día para pagar
cuentas.

El costo de producción en Lima actualmente se sitúa alrededor de S/ 1.10 por kg de leche. Las
medicinas son mas caras que en los países vecinos, tenemos escasez de forraje lo cual lo
hace muy caro, para que tengan una idea alimentar a una vaca en un establo de Lima
actualmente cuesta S/ 18.5 al día o $ 5.8 al DIA, es decir carísimo, y a esto hay que sumarle
todo el resto de gastos, un 35% a 40% mas, al final tenemos un costo diario por vaca entre $
7.83 y $ 8.12 o sea S/ 25.9 al día por vaca, con el precio que recibimos necesitamos tener un
promedio de establo (incluyendo vacas secas) de 28.7 lt para cubrir costos, son muy pocos los
establos que actualmente lo logran.

Caso práctico

De acuerdo a esta información ¿Qué sucederá en el mercado si los productores de leche no


cuentan con suficientes vacas para la producción debido a que tienen que vender para
sobrevivir? La oferta aumenta o disminuye ¿Por qué?

Interpretación
Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche, en este
caso vacas, la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta
la oferta.

Bibliografía

http://www.engormix.com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940.htm.

http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz.

http://www.ciberhabitat.gob.mx/fabrica/leche.

http://www.engormix.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940.htm

http://www.andina.com.pe

http://www.zonadiet.com

http://www.peruenvideos.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera.

http://www.classrating.com/Gloria.pdf

Autor:

Camilo Medina Orihuela

medinaorihuela@hotmail.com

Universidad de San Martín de Porres

Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales

Escuela de Negocios Internacionales

Curso: Microeconomía

Profesor: Jorge Córdova E.

Ciclo: III

Lima - Perú 2008