UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 03

DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ

ASIGNATURA:
Tecnología Poscosecha

ESTUDIANTE:
Johnny Aarón Jimenez Delgado

SEMESTRE:
2018 – II

DOCENTE:
Ing. Cicerón Tuanama Reátegui

FECHA:
Tarapoto, 16 de Noviembre del 2018
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DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ

I. INTRODUCCIÓN
El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el
consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y
de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen
de acuerdo al tipo de frutas.
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran
importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y
aceptación del producto por el consumidor, además de la duración de
almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más
adecuados manejos de post cosecha, la calidad comestible y de presentación será
inferior que la que se cosecha con la madurez óptima y es, además, muy
susceptibles a desordenes fisiológicos que disminuyen el periodo de
almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con escaso
desarrollo de color. Estos serán ácidos, más duros y más propensos a
deshidrataciones de almacenaje. También una cosecha prematura implicará
perdidas de kilogramos de fruta pues éstas son más pequeñas.
En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el ácido cítrico,
que suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en
azúcares aumenta y el de ácidos disminuye.
La acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración, entre límites
muy amplios.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más
importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes,
prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del
crecimiento microbiano.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
La acidez se la realiza con el fin de valorar la cantidad de ácido que predomina en
un producto. El análisis de acidez no presenta mayor complejidad, ya que se trata
de una reacción ácido-base a través de la detección del punto final con indicador o
titulación potenciométrica. Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos
influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez
pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a
0,3%. Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).
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Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el
ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los
tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y
aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y
productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.
El método de titulación o volumetría se basa en determinar el volumen de NaOH
estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula,
determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la
presencia del indicador ácido-base empleado.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar el índice de madurez de diferentes frutas (Pera y Mango)
2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS
Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más
importantes.
Determinar el grado de acidez en los jugos de las frutas de muestra (Pera y
Mango).

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La pera (Pyrus communis L.) es una pomácea originaria de Europa y la zona norte
de Irán. En la actualidad, los principales países productores de pera a nivel mundial
son: China, Italia, Estados Unidos, Francia y Japón (Reid y Serek, 1999; Razeto,
2006). Según el Censo Agropecuario y Forestal; (2007), en Chile existen
aproximadamente 6.590 hectáreas plantadas con peral, distribuidas principalmente
entre la V y VII región (ODEPA, 2007).
La pera tiene un amplio mercado, que comprende la industria de conservas, jugos,
deshidratados y consumo fresco, tanto para producción interna como para
exportación. Este fruto se caracteriza por su gran contenido de agua y fibra, y en
cuanto a sus características funcionales las peras poseen una baja capacidad
antioxidante en comparación con otros frutos (Prior et al., 2000); los compuestos
fenólicos mayoritarios presentes en este fruto son el ácido clorogénico, epicatequina
y catequina (Pérez, 2003; Tanriöven y Ekşi, 2005).
La pera presenta un agradable sabor, una atractiva pulpa blanca y una alta
digestibilidad, razones por las cuales resulta en un excelente producto MPF (Dong
et al., 2000; Oms-Oliu et al., 2007a; Bai et al., 2009; Salta et al., 2010). Además,
existe una gran similitud entre peras y manzanas, fundamentalmente porque ambas
pertenecen a la misma familia (Pomáceas), crecen en climas similares, presentan
similar firmeza y textura crujiente, lo cual representa un gran oportunidad para la
producción de peras MPF, ya que actualmente los mercados americanos y europeos
han aumentado rápidamente la producción de manzanas MPF, con el fin de
incorporarlas a su oferta de productos y menús en las cadenas de supermercados y
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restoranes; por tanto las peras MPF representan una potencial alternativa a las
manzanas MPF (Bai et al., 2009). Es por esta razón que productores y
comercializadores han mostrado un gran interés en el desarrollo de peras MPF
(Dong et al., 2000).
La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento,
maduración y senescencia, siendo la etapa más importante y compleja del desarrollo
de la fruta, el proceso de maduración. Este último puede dividirse a su vez, en dos
fases: la fase de maduración fisiológica y la de maduración organoléptica. De
hecho, en la literatura de habla inglesa se distingue entre ambas, denominando
dichos procesos como “maturación” y “ripening” respectivamente. Además otro
término empleado en el mercado es la madurez comercial siendo aquel estado
fisiológico que los compradores exigen de la fruta (Rodees, 1971).
Maduración fisiológica. La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que
termine el crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las
semillas en disposición de producir nuevas plantas. La evolución de la maduración
fisiológica sólo se complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la
planta.
Maduración organoléptica. La maduración organoléptica hace referencia al
proceso por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las define
como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido
fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y
gustativamente atractivo (Leopold y Kriedemann ,1975). Aunque el resultado
difiere significativamente, la maduración organoléptica se puede completar tanto
en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa
es un proceso que comienza durante los últimos días de maduración fisiológica y
que irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.
Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento adecuado
de proceder a la recolección de un producto destinado a un fin concreto, al objeto
de que cumpla las exigencias del mercado. En el grado de madurez comercial
óptima, el producto debe tener los índices de madurez adecuada para consumidor
(por ej., debe encontrarse organolépticamente maduro, en el caso de los frutos no
climatéricos, como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla.
Generalmente la madurez comercial guarda escasa relación con la madurez
fisiológica y puede coincidir con cualquier etapa del proceso de desarrollo
(maduración fisiológica, maduración organoléptica o senescencia).
Por lo que no suele ser fácil distinguir claramente las distintas etapas del desarrollo
(crecimiento, madurez fisiológica, madurez organoléptica y senescencia) (Willset
al., 1997).
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ÍNDICES DE MADURACIÓN EN UN FRUTO

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos
climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria (Moin, 1970). Por lo tanto, a medida que el fruto se desarrolla
en el árbol sufre una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que
son perfectamente evaluables. Debido a la importancia de obtener frutos con unas
características de madurez óptimas existen índices para determinar el momento
óptimo de recolección.
Los índices más utilizados para medir la madurez de un fruto son el color de fondo,
la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo
todos ellos de empleo muy práctico.
Otros, como número de días desde plena floración, la intensidad de respiración y la
producción de etileno son más indicados para estudiar las características
fisiológicas (Knee y Hattfield, 1989).

IV. FUNDAMENTO TEORICO

Índice de Madurez
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada,
la calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:
 La respiración de los tejidos.
 Las reacciones enzimáticas.
 Síntesis de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado
su madurez, presentan los siguientes problemas:
 Susceptibilidad a la podredumbre
 Atractivas a las aves e insectos
 Caen fácilmente del árbol.
 Pérdidas económicas.
 Un buen índice de madurez debe ser:
 Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas)
 Práctico
 Rápido
 Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en función a dos o

tres métodos a la vez.
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A. Métodos visuales
 Se observa el tamaño, color y aspecto
 Se ejecuta en plantaciones pequeñas
 No son precisos
 Son subjetivos.
1. Coloración de la piel
Comparar color del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colores típicos de la
variedad.
Empleo de colorímetros.
Simples observaciones.
2. Color de la pulpa
 Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro
(manzanas, membrillo).
3. Ennegrecimiento de la semilla
 Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde, éstas
se tornan oscuras a medida que la fruta madura.
 Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lúcuma.
B. Métodos físicos
1. Desprendimiento del fruto
 Se basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de inserción del
pedúnculo.
 Para uvas, chirimoya.
2. Penetración de agujas
 Con penetrómetro o presiómetros.
 El almidón y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se
desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.
3. Por resistencia al corte
 Se lleva a cabo con tenderómetros.
C. Métodos químicos
1. Acidez de la pulpa
Adecuado para la maduración de consumo.
2. Contenido de azúcares
 °Brix, indica sólidos solubles: azúcares.
3. Relación azúcares/ácidos
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 Para frutas cítricas.

4. Contenido de almidón
D. Cálculos
1. Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección
 La plena floración es cuando las flores están abiertas en 75%.
 Promediar los datos observados durante varios años para que así tenga mayor
validez.
ºBrix (Refractómetro).
Los grados Brix (símbolo ºBrix) sirven para determinar el cociente total
de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos- solubles Una
solución de 25 ºBrix contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho
de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Los grados
ºBrix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad
específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada
de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.
En diversos países se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En el Reino
Unido, en la elaboración de cerveza esta escala se aplica mediante el valor de la
densidad multiplicado por 1 000 (grados europeos de la escala Plato). Para los zumos
de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que los grados
Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un
líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física de las soluciones
de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Por facilidad de empleo,
los refractómetros son preferibles a los aerómetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de la
temperatura en mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una
gota de muestra, o tal vez dos.

VALORACIÓN O TITULACIÓN
El procedimiento experimental para determinar la concentración de una
disolución cuando un volumen conocido de ésta, reacciona con un volumen de otro
reactivo de concentración conocida se denomina valoración. El NaOH es una
sustancia que prácticamente es imposible de obtener en estado puro.
Si al utilizarla como reactivo en el laboratorio se necesita conocer con exactitud
su concentración, es necesario valorar dicha solución, es decir, determinar la
cantidad de moles de soluto que hay en un volumen determinado: su molaridad.
La solución de NaOH se conoce como analito o muestra de concentración
desconocida.
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Para ello se coloca en un recipiente adecuado un volumen exactamente conocido

Vb, de la solución cuyo Mb se quiere determinar y se le añade con precaución una
solución de ácido de concentración conocida (titulante o valorante), Ma, mediante
una bureta que nos permite conocer exactamente el volumen de ácido, Va gastado
para neutralizar la base.
En el momento de la reacción en que las cantidades estequiométricas de ácido y
base son idénticas se dice que se ha alcanzado el punto de equivalencia de la
valoración, y la concentración desconocida de la solución se puede calcular de
forma sencilla utilizando la ecuación química del proceso que tiene lugar.
Generalmente se utiliza un indicador ácido-base para detectar el punto de
equivalencia o punto final.

V. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES MUESTRAS REACTIVOS

- Guardapolvo - Pera - Hidróxido de
- Cuchillo. - Mango sodio (NaOH
- Fiola. 0.1N)
- Vaso - Fenolftaleína
precipitado. - Yodo
- Pilón y - Agua oxigenada
mortero. (H2O2)
- Balanza
- Agua destilada.
- pH

METODOS:
 Escoger varios tipos de frutas en diferentes estados de madurez y determinar los
índices de madurez más representativos para cada variedad.
 Comparar los índices de madurez obtenidos según su estado inicial de
recolección: verde, pintón y maduro.
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VI. PROCEDIMIENTO

1. Se seleccionó 3 Mangos y una pera con diversos estados de madurez: 1 verde,

1 semi-maduro, y 1 maduro, se pesa cada una de las frutas en la balanza
analítica.
2. Pasamos a medir la textura de las frutas (Mango y Pera) en el texturometro.
3. Luego se corta las frutas de muestra por la mitad una parte se exprime y la otra
parte queda para determinar índice de maduración, el jugo del mango y de la
pera cada una de ellas utilizara su colador y depositando el jugo de cada una
en sus vasos respectivos.
4. Se toma una pequeña porción de cada muestra en este caso de mango y de
pera en todos sus estados en el cual vamos a observar el °Brix en el
refractómetro.
5. De la misma forma determinamos el PH de cada muestra en el PH metro.
6. Luego se toma 10 ml de jugo de mango y se coloca en una fiola.
7. A los 10 ml de jugo de mango que está en cada fiola se añade 10 ml de agua
destilada y 2 gotas de fenolftaleína.
8. Se titula con un ácido base hasta obtener un color rosado y se anota el gasto.
En nuestra practica utilizamos NaOH 0.1N, se utiliza un ácido base ya que
ayuda a neutralizar el ácido para poder determinar su % de acidez.
9. El mismo procedimiento se hace para la Pera.

VII. RESULTADOS

TABLA N°01: CARACTERISTICAS FISICAS

M.P. PESO VOLUMEN

PERA 250 600 ml
MANGO 230 650 ml

TABLA N°02: CARACTERISTICAS QUIMICAS

M.P. % S.S %ACIDEZ IM

PERA 11.5 0.1005 129.35

MANGO 15.18 0.1 150

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TABLA N°03: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

M.P. ASPECTO AROMA COLOR SABOR TEXTURA

PERA Ovalado Agradable Verde Dulce Duro

MANGO Ovalado agradable Amarillo Dulce Blando

VIII. DISCUSIONES
Se logró relacionar los conceptos y técnicas aprendidos en clase sobre la medición
de índice de madurez y cálculo del porcentaje de acidez expresado según el ácido
orgánico que predomina en el alimento.
Se determinó el índice de madurez: Pera y Mango.
Se conoció las técnicas empleadas para hallar el índice de madurez.
Los porcentajes de Acidez disminuyen a medida que la fruta se va madurando.
MANGO VERDE
Cuando le ponemos Yodo cambia de color azul, Esto es debido a que no ha
alcanzado tu etapa de madurez.
MANGO MADURO
Cuando le ponemos Yodo a la muestra no cambia de color, porque se ha desdoblado
el almidón a azúcar.

IX. CONCLUSIONES
Se determino el estado de madurez de Mango y Pera, aprendimos mucho en esta
practica.
Los mejores metodos para la determinacion del indice de madurez en citricos son
el ° Brix y la acidez titulable.
La madurez de citricos se evalua tambien sensorialmente por el color: amarillo
(maduro), verde (inmaduro).
El método de titulación con una base es uno de los más utilizados para valorar el
grado de acidez de la mayoría de alimentos.
También determinación la presencia de almidón en el Mango con la ayuda del
almidón.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografía
- Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento
de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de
Chile. 2004.
- FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops".
A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.
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ANEXO

FIG. 1: MATERIAES PARA LA PRACTICA

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FIG. 2: REFRACTOMETRO MANUAL

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FIG. 3: TEXTUROMETRO
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FIG. 4: TEXTUROMETRO
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FIG. 5: PERFORACION DEL MAGO

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FIG. 6: MANGO VERDE

Al añadir Yodo cambia de color azul.
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FIG. 7: MANGO VERDE

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FIG. 8: MANGO MADURO

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FIG. 9: MANGO MADURO

Cuando le añadimos Yodo no cambia de color.