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17/10 a 06/12 de 2018 – Câmpus de Gurupi, Araguaína e Palmas

PROCESSAMENTO E APROVEITAMENTO DO FRUTO ARATICUM


(Annona crassiflora Mart.) NA FORMA DE DOCE EM MASSA

Débora dos Santos Rodrigues1; Glêndara Aparecida de Souza Martins2;


1
Aluno do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas; e-mail: deborarodrigues@uft.edu.br
2
Orientador (a) do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas; e-mail:
glendarasouza@mail.uft.edu.br

RESUMO
O araticum é um fruto nativo do cerrado brasileiro, de alto valor nutricional e econômico,
possui uma polpa de cor amarela ou avermelhada, adocidada. Diversas são as formas de
alavancar seu valor econômico além de proporcionar maior durabilidade e consumo durante
todas estações do ano, o doce em massa, é considerado uma das formas mais aceitas pelo
consumidor. O objetivo deste trabalho foi o aproveitamento dos frutos na forma de doce em
massa, substituindo a pectina comercial pelo albedo do maracujá, bem como avaliar as
características físico-químicas e nutricional, tanto da fruta como do doce. Foram realizadas
análises de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e não
redutores, vitamina C, proteína, fibra bruta e lipídeos. Para a formulação do doce, utilizou-se
11 ensaios e 3 variáveis independentes (concentração ácido cítrico, razão polpa/açúcar e
concentração de albedo). Os resultados experimentais mostraram que o fruto do Araticum é
uma ótima fonte de vitamina C (58,11g/100g), é rico em fibra bruta (9,8%), e possui baixo
teor lipídico (2,84%). Foi encontrado 4,78% de proteína, 0,63% de acidez total titulável, 24º
brix de sólidos solúveis, 13,9% de açúcares redutores e 7,24% açúcares não redutores. De
acordo com o modelo, a formulação ótima para doces foram duas: uma com maior quantidade
de açúcar e maior concentração de ácido crítico e outra com maior quantidade de polpa e
maior concentração de ácido cítrico. Tendo em vista que o albedo de maracujá não
influenciou em nenhuma das variáveis respostas.

Palavras-chave: araticum; cerrado; doce

INTRODUÇÃO
O cerrado é o segundo maior bioma do Brasil, ocupando uma área territorial de 22%
(BRASIL, 2017). A região é caracterizada por grandes variações de solo, clima, fauna e flora.

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A flora possui grande diversidade de frutos exóticos com grande potencial agrícola que ainda
é pouco explorado (KLINK; MACHADO, 2005; MALTA 2011; CHUNG, 2016).

Muitas dessas espécies possuem propriedades peculiares, formas, cores atrativas e


sabores característicos e constituem importantes fontes para a alimentação humana (NEVES
et al, 2011). Nesse contexto o araticum é um fruto nativo do cerrado cuja polpa é amarela ou
avermelhada, adocicada e rica em carotenoides, polifenóis, tocoferóis, flavonoides, vitaminas
e minerais (EGYDIO, 2009; ANGELLA, 2014). Visando a agregação de valores, a matéria-
prima é transformada em produtos suscetíveis a aceitação do consumidor, portanto, a
elaboração de doces é umas das formas mais aceita, uma vez que esta promove melhoria na
qualidade do produto como também a ampliação da vida útil do produto (FREITAS et al,
2012).

Tendo como objetivo o aproveitamento dos frutos do araticum, na forma de doce com
substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, bem como a avaliação da qualidade
e de algumas propriedades funcionais tanto do fruto in natura quanto do produto processado.

MATERIAL E MÉTODOS

Os frutos foram obtidos do cerrado brasileiro e selecionados de acordo com o estado


de conservação e maturação. Estes foram despolpados e armazenados em freezer. A polpa foi
submetida às análises: análise centesimal, pH, ºBrix, acidez titulável, vitamina C, açucares
redutores e não redutores, conforme metodologias do Instituto Adolf Lutz (2005) e AOAC
(1992).

A formulação do doce consistiu na adição de açúcar, pectina (albedo de maracujá) e


ácido cítrico, sendo embalados em embalagem de polietileno e armazenados em geladeira.
Para o processamento do doce, utilizou-se a superfície de resposta com planejamento fatorial
completo de 2³ (BOX e DRAPER, 1987), sendo avaliada a influência de 3 fatores como a
concentração de ácido cítrico, a razão polpa/açúcar e a concentração do albedo (pectina) sobre
as variáveis respostas (pH, acidez titulável, rendimento, atividade antioxidante, vitamina C,
sólidos solúveis, proteínas, fibra bruta, açúcares redutores e não redutores).

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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Caracterização físico-química do Araticum

A Tabela 1 apresenta os valores das análises físico-químicas da polpa de araticum. De


acordo esses dados, a polpa apresenta alta umidade (60,31%), 24% de sólidos solúveis, de
13,9% e 7,24% de açúcares redutores e não redutores e pouca acidez e pH alto (4,83). O valor
de lipídeos foi inferior ao reportado por Cardoso (2011) de 3,5%, todavia, não são frutos com
grandes teores de gorduras. Frutos com alto valores de sólidos solúveis necessitam de menor
quantidade de açúcar na produção de produtos derivados, o valor encontrado foi próximo ao
encontrado por Pinedo et al (2013). A polpa contém pouca quantidade de minerais refletida no
conteúdo de cinzas, o valor encontrado corresponde o relatado por Patias (2016) de 0,61%. O
teor de vitamina C (58,11%) confere com o informado por Souza et al (2012) de 59,05 mg
100-1g. Já os percentuais de açucares redutores (13,9%), açucares não redutores (7,24%), e
pH (4,83) foram equivalentes aos determinados por Patias, (2016) 13,87%, 5,24%, e 4,49
respectivamente. Em relação a proteínas, Cardoso (2011) obteve os valores para a polpa
fresca de araticum de 1,52%, sendo o percentual de proteínas inferior ao determinado para a
polpa de (4,78%). Dragrano et al (2010) obtiveram o teor de fibra bruta de 2% muito inferior
ao teor de fibra bruta (9,28%) reportado neste trabalho.

Tabela 1: caracterização físico-química do fruto do Araticum (Annona Crassiflora Mart.).


Característica Média  DP Característica Média  DP
Acidez total (%) 0,63  0,09 Proteínas (%) 4,78  0,12
Brix (º) 24  0,40 Cinzas (%) 0,6  0,02
Umidade (%) 60,31  2,06 Açúcares Redutores (%) 13,90 ± 0,16
Vitamina C (mg/100g) 58,11  2,02 Açúcares Não Redutores (%) 7,24  0,91
Lipídeos (%) 2,4  0,78 Fibra Bruta (%) 9,28 ±0,74
pH 4,83  0,01

Otimização da formulação de doce de araticum

A quantidade de polpa nas formulações do doce de araticum é o fator mais influente


quanto se trata dos percentuais de vitamina C, como sendo o único constituinte a possuir este
nutriente, quanto às proteínas e fibra bruta essa quantidade é parte fundamental para a
quantificação, todavia a polpa é também a única fonte de fibras.

De acordo com a resolução RDC nº 272/2005, o limite máximo para pH de doce é de


4,5. Contudo, o valor ideal é 3,0 a 3,4 para doces em massa sendo confirmado por Menezes et
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al (2009) quando menciona que doces são resultantes do processamento adequado da polpa da
fruta adicionada de açúcar, água, pectina e ajustador de pH até alcançar a consistência
adequada para o corte. Na formulação do doce, o pH aproximou-se do ideal quando houve
uma interação entre a maior quantidade de ácido cítrico e a maior quantidade de açúcar,
obtendo um pH entre 3,6 e 3,8. A acidez está relacionada com a maior quantidade de polpa e
maior concentração do ácido cítrico utilizados na formulação do doce. De acordo com Bolzan
(2017), a elevação da acidez em doces possibilita na formação de gel e textura adequadas
além de agir como um fator inibidor do crescimento de micro-organismo no produto final.

As amostras obtiveram um percentual de sólidos solúveis em torno de 80ºBrix,


estando em conformidade com o preconizado na legislação brasileira para doce em massa,
sendo no mínimo 65% para sólidos solúveis (BRASIL, 1978). O maior rendimento foi obtido
nas formulações de maior concentração de açúcar. Segundo Menezes et al (2009), a
concentração de açúcar é um dos fatores que interfere na determinação do teor de sólidos
sóluveis estabelecido para indicar o final do processo de cocção do doce. Sendo assim, o
aumento da adição de açúcar acarreta um menor tempo de cocção e menor evaporação da
água, aumentando o rendimento do doce.

O aumento de açúcares redutores e não redutores foram potencializados nas


formulações que apresentaram as maiores quantidades de açúcar e ácido cítrico. Na
formulação de doces de goiaba realizado por Menezes et al (2009) na maior concentração do
ácido cítrico obtiveram uma elevação no teor de açúcares redutores e uma redução no teor de
açúcares não redutores, havendo inversão de açúcares durante o processo de cocção. Neste
trabalho obteve-se quantidades de açúcares não redutores maiores que as quantidades de
açúcares redutores, mostrando que ocorreu hidrólise moderada em meio ácido. Segundo
Guilhome et al (2011) durante a cocção do doce, a sacarose sofre, em meio ácido, um
processo de inversão parcial ou total em glicose e frutose, sendo este fenômeno necessário
para evitar a cristalização do produto, que pode ocorrer durante o armazenamento. Por tanto, a
redução de açucares totais contribui de forma positiva na qualidade química e sensorial do
doce, evitando o sabor extremamente doce.

CONCLUSÃO

As variáveis mais influentes no processo de otimização foram a razão polpa/açúcar e


concentração de ácido cítrico. Por outro lado, a concentração de albedo de maracujá teve

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pouca influência no processo. No entanto, para obter doces com os maiores percentuais de
vitamina C, proteínas, fibras e maior rendimento, recomenda-se as formulações com maior
concentração polpa/açúcar e a maior concentração de ácido cítrico. Sendo assim os ensaios mais
indicados foram o de razão polpa/açúcar 60/40 e 40/60 com a máxima concentração de ácido
cítrico

LITERATURA CITADA

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AGRADECIMENTOS
À Universidade Federal do Tocantins e ao CNPq pelo apoio financeiro na liberação de
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