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Características de calidad e identidad del aceite de

palma - Parte 1 - Características de calidad


PUBLICADO POR YCW ⋅ 29 DE MARZO DE 2014 ⋅ DEJA UN COMENTARIO
ARCHIVADO BAJO VALOR DE ANISIDINA , AOCS , ÍNDICE DISCRIMINANTE , DOBI , FFA , MPOB , ÍNDICE DE ESTABILIDAD OXIDATIVA , VALOR
DE PERÓXIDO ,CONTENIDO DE FÓSFORO , ÍNDICE DE CALIDAD

La siguiente tabla muestra los parámetros para las características de Identidad y Calidad del aceite de palma.

La calidad es un atributo importante de los productos de aceite comestible y es un atributo muy importante desde

el punto de vista comercial. Con las crecientes innovaciones de los desarrollos y mejoras de productos, existe una

creciente demanda de mejoras de calidad por parte de los consumidores y usuarios finales de los productos de aceite

de palma. Por lo tanto, se puede esperar que con el tiempo, las especificaciones comerciales se vuelvan más amplias

y más estrictas, aunque con un comprador dispuesto / vendedor dispuesto para el usuario final más exigente. Esto

requerirá métodos de análisis confiables y comúnmente acordados para garantizar que se cumplan estas

especificaciones contractuales. También permitirá a los analistas recurrir a métodos validados para cumplir con los

requisitos de disputas comerciales. El incumplimiento de las especificaciones de calidad puede implicar grandes

descuentos o el rechazo del envío si no se puede utilizar para el propósito previsto.

Lista de organizaciones estándar involucradas en el desarrollo y publicación de métodos de análisis estándar para

aceites y grasas.

1. British Standards Institute (BSI)

2. Asociación Francesa de Normalización (AFNOR)

3. Nederlands Normalisatie-Institut (NNI)

4. Deutsche Gessellschaft fur Fettwissenschaft (DGF)

5. American Oil Chemists Society (AOCS)

6. Federación de Aceites, Asociación de Semillas y Grasas (FOSFA)


7. Asociación Internacional de Trituradoras de Semillas (IASC)

8. Organización de Normas Internacionales (ISO)

9. Comisión de Aceites, Grasas y Derivados VI 3 de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC)

10. Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC)

11. Comisión del Codex Alimentarius para Aceites y Grasas

12. Comisión Económica Europea (CEE)

13. Federación Internacional de Lechería (FID)

Los Métodos MPOB son una compilación de métodos de prueba donde se consideraron los requisitos especiales del

aceite de palma y los aceites de palma. Cuando existen deficiencias en los métodos estándar para aceites y grasas en

general, se llevaron a cabo estudios de colaboración o verificaciones cruzadas para resolver estas deficiencias. En

general, los métodos de prueba MPOB se basan más en los métodos de la Organización Internacional de

Normalización para el análisis de aceites y grasas que en los métodos de la American Oil Chemists Society (AOCS).

A continuación se presentan algunas explicaciones sobre las características de calidad del aceite de palma.

1. Valor de peróxido (PV)

La oxidación de los lípidos es una de las principales causas de su deterioro, y los hidroperóxidos formados por la

reacción entre el oxígeno y los ácidos grasos insaturados son los productos principales de esta reacción. Los

hidróxidos no tienen sabor ni olores, pero se descomponen rápidamente para formar aldehídos, que tienen un sabor

y olores fuertes y desagradables. La concentración de peróxido, generalmente expresada como valor de peróxido, es

una medida de oxidación o rancidez en sus primeras etapas. Por lo tanto, este parámetro proporciona una medida

de la medida en que una muestra de aceite ha experimentado un valor de peróxido de oxidación primaria (PV) que

mide la concentración de sustancias (en términos de miliequivalentes de peróxido por 1000 gramos de muestra)

que oxidan el yoduro de potasio al yodo.

2. Absorción ultravioleta a 233nm y 269nm (E233 y E269)

Durante la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico (C18: 2), tiene lugar el desplazamiento

de los dobles enlaces y la formación de enlaces conjugados (alternando enlaces simples y múltiples). Los últimos

absorben altamente en la región ultravioleta a 233 nm. Los productos de oxidación secundarios (aldehídos y

cetonas) y trienos se absorben en la región de 269 nm. Por lo tanto, las mediciones de ultravioleta a 233 y 269 nm

están relacionadas con dienos conjugados, trienos y ceto-dienos formados durante la oxidación de aceites y grasas.

3. Valor de anisidina

Los productos de oxidación primarios (hidroperóxidos) son inestables y susceptibles de descomposición. Una

mezcla compleja de productos de oxidación secundaria volátiles, no volátiles y polímeros se forma a través de

reacciones de descomposición, proporcionando varios índices de oxidación de lípidos (5). Los productos de

oxidación secundarios incluyen aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, ácidos orgánicos volátiles y
compuestos epoxi, entre otros. El método del valor de p-anisidina (p-AnV) mide el contenido de aldehídos

(principalmente 2-alquenales y 2,4-alcadienales) generados durante la descomposición de hidroperóxidos.

El método se basa en el hecho de que en presencia de ácido acético, la p-anisidina reacciona con los compuestos

aldehídicos en un aceite, produciendo productos de reacción amarillentos. La intensidad del color depende no solo

de la cantidad de compuestos aldehídicos presentes, sino también de su estructura.

4. Valor DOBI

El Deterioro del Índice de Blanqueabilidad (DOBI) se agregó como un parámetro de calidad para la medición de la

calidad del aceite de palma crudo en el cambio de milenio. El índice DOBI fue desarrollado por el Dr. PAT Swoboda

en MPOB (entonces PORIM) en los años 80. El valor DOBI se usó como una guía para determinar la facilidad con que

se puede blanquear una muestra de aceite de palma crudo. El valor DOBI es una relación numérica de la absorbancia

UV de la muestra a 446 nm a la absorbancia a 269 nm. Por lo tanto, es una interacción entre las cantidades de

caroteno (UV 446nm) presentes en el aceite de palma crudo y las cantidades de productos de oxidación secundaria

(UV 269nm) presentes en el aceite. Esto se debe a que los carotenos presentes en el aceite de palma crudo serán los

primeros en sacrificarse para proteger el aceite de la oxidación, debido a su alto número de dobles enlaces. Cuanto

mayor sea el valor DOBI,

El aceite de palma crudo sobre 3 se considera bueno, mientras que los aceites de palma de calidad promedio tienen

valores DOBI por encima de 2.3.

Las principales causas de un DOBI bajo (deficiente) son:

• Alto porcentaje de racimos de fruta negra (no madura)

• Retraso en el procesamiento, especialmente durante la temporada de lluvias

• Contaminación de CPO con condensado del esterilizador

• Contaminación de CPO con aceite de lodo mal oxidado

• Esterilización prolongada de racimos de frutas

• Sobrecalentamiento (> 55C) de CPO en el tanque de almacenamiento

Existen otras causas, pero estas son menos significativas en comparación con las causas anteriores. Estos incluyen

salpicaduras / aireación del aceite caliente, demora en el procesamiento debido a la avería temporal de la

maquinaria, clarificación del aceite crudo a alta temperatura y procesamiento a alta temperatura en otras etapas.
Imagen: racimos de fruta fresca que muestran tres categorías de madurez.

El grupo negro de la izquierda tiene aceite con el DOBI más bajo.

El grupo en el centro tiene aceite con el DOBI más alto.

El aceite extraído de los racimos negros puede tener DOBI <1.5, mientras que el de los racimos de fruta con una

madurez óptima puede tener DOBI> 3.5. En la práctica, DOBI> 3.0 se puede lograr con un poco de esfuerzo en la

recolección y el procesamiento.

El método DOBI se describe en ISO 17932: 2005 como “Grasas y aceites animales y vegetales: determinación del

índice de deterioro de la capacidad de blanqueo (DOBI)”, mientras que el método correspondiente según el método

de prueba MPOB es MPOB p2.9: Determinación del deterioro de Indice de blanqueabilidad (DOBI).

5. Metal traza

A lo largo del procesamiento de grasas y aceites comestibles, se pueden encontrar metales, muchos de los cuales

reducen la eficiencia del proceso o causan el deterioro de la calidad del producto. Los más notables de estos metales

son el cobre, el hierro, el calcio, el magnesio, el sodio, el plomo, el zinc y el níquel. Inicialmente, los análisis químicos

húmedos fueron los únicos análisis de control de calidad disponibles, pero se introdujeron procedimientos

mejorados de determinación de metales traza; La espectroscopia de absorción atómica de la llama se mejoró al

reemplazar la llama con un horno de grafito y, más recientemente, se introdujo la espectroscopia de emisión de

plasma, el plasma acoplado inductivo (ICP).

6. Contenido de fósforo El

material de alimentación desodorizante con un contenido de fosfátida superior a 20 ppm causará una alta coloración

del aceite desodorizado. Los fosfátidos se deben eliminar al refinar y blanquear antes del proceso de

desodorización. Algunos de los fosfátidos y sus complejos metálicos asociados no son fácilmente hidratables. Estos

complejos requieren un tratamiento previo con ácido fosfórico para su eliminación en el desgomado o refinación. Por

lo tanto, es importante eliminar el fósforo tanto como sea posible y prevenir el deslizamiento del ácido fosfórico.

Los niveles de fósforo residual en aceites refinados y blanqueados de más de 1.0 ppm pueden envenenar el
catalizador de hidrogenación y / o causar sabores desagradables. El análisis periódico de metales traza puede

monitorear efectivamente la calidad de los recibos de petróleo crudo.

7. Contenido de ácido graso libre y valor ácido La

rancidez hidrolítica se produce como resultado de una división de la molécula de triglicéridos en el enlace éster con

la formación de ácido graso libre (FFA), que puede contribuir con olor, sabor y otras características objetables. Los

sabores resultantes del desarrollo de FFA dependen de la composición de la grasa. La liberación de ácidos grasos de

cadena corta, como el ácido butírico, caproico y cáprico, produce olores y sabores particularmente desagradables,

mientras que los ácidos grasos de cadena larga (C-12 y superiores) producen velas, o, a pH alcalino, sabores

jabonosos . Tanto el valor ácido como el FFA son medidas del contenido de ácidos grasos libres de las grasas y aceites.

Tanto el valor ácido como el FFA son medidas del contenido de ácidos grasos libres de las grasas y aceites. El valor

ácido es la cantidad de hidróxido de potasio requerido para la neutralización, mientras que el FFA utiliza hidróxido

de sodio para la neutralización.

Los resultados de FFA se pueden expresar en términos de valor ácido multiplicando el porcentaje de FFA por 1,99. El

FFA se calcula como porcentaje de ácido oleico libre para la mayoría de las fuentes de grasas y aceites, aunque para

los aceites de coco y de palma se suele calcular como ácido láurico y para el aceite de palma como ácido palmítico.

Los aceites vegetales crudos pueden tener niveles de FFA anormalmente altos si la semilla ha sido dañada en el

campo o almacenada incorrectamente. Las enzimas lipasas de semillas y frutas se activan por la humedad, y se inicia

la hidrólisis, lo que aumenta el contenido de FFA. Los niveles más altos de petróleo crudo FFA equivalen a mayores

pérdidas de refinación. Los resultados altos en FFA para aceites desodorizados indican un vacío deficiente en el

desodorizador, un rociado de vapor inadecuado o fugas de aire si el color del producto es alto con un sabor de aceite

oxidado.

8. Índice de estabilidad oxidativa (OSI)

Durante la oxidación de lípidos, los ácidos orgánicos volátiles, principalmente ácido fórmico y ácido acético, se

producen como productos de oxidación volátiles secundarios a altas temperaturas, simultáneamente con hidróxidos

tóxicos. Además, otros productos secundarios, incluidos alcoholes y compuestos carbonílicos, pueden oxidarse aún

más a ácidos carboxílicos. . El método del índice de estabilidad del aceite (OSI) mide la formación de ácidos volátiles

al monitorear el cambio en la conductividad eléctrica cuando el efluente de los aceites oxidantes pasa a través del

agua. El valor OSI se define como el punto de cambio máximo de la velocidad de oxidación, atribuido al aumento de

la conductividad por la formación de ácidos orgánicos volátiles durante la oxidación de lípidos (70). Sin embargo,

este método requiere un nivel algo más alto de oxidación (PV> 100) para obtener resultados medibles que otros

métodos en los cuales los hidróxidos son los productos más importantes formados y detectados (71). Por lo tanto,

para determinar la estabilidad del aceite en el laboratorio, especialmente para algunos aceites que son estables en

condiciones normales, el proceso de oxidación se acelera al exponer las muestras de aceite a temperaturas elevadas
en presencia de una cantidad excesiva de aire u oxígeno. El método OSI difiere de las condiciones ambientales de

almacenamiento al usar un flujo de aire y altas temperaturas

Para acelerar la oxidación. El OSI es un desarrollo automatizado del método de oxígeno activo (AOM), porque ambos

emplean el principio de oxidación acelerada. Se emplean dos equipos disponibles comercialmente, el Rancimat

(Metrohm Ltd.) y el Instrumento de estabilidad oxidativa (Omnion Inc.) para determinar el valor OSI. Aunque el

método OSI es útil para el control de calidad de los aceites, no se recomienda para medir la actividad antioxidante

por ciertas razones. Las altas temperaturas utilizadas no permiten predicciones confiables de la efectividad

antioxidante a temperaturas más bajas.

9. La función discriminante (DF) o el índice de calidad

DF se usa para distinguir la calidad del aceite de palma crudo en función de su estado oxidativo según lo medido por

E269, DOBI y PV que se muestra en la siguiente ecuación:

0.3 (E269) + 16 (DOBI) + 0.13 (PV) - 27.29

La ecuación anterior se derivó de un conjunto de tres ecuaciones usadas para definir la calidad y las categorías de

los aceites de palma (Serie de Información PORIM No. 18). El aceite de palma crudo de diversos grados y el aceite de

palma de lodo se pueden clasificar en una escala arbitraria según el DF (Siew et al., 1989a) como se muestra a

continuación:

10. Humedad e impurezas

Este parámetro determina la cantidad de humedad e impurezas que se encuentran en el aceite de palma crudo. La

humedad alta y las impurezas resultarán en una gran pérdida de procesamiento, ya que el agua se convertirá en

vapor de agua y se eliminará de la planta de refinería. La humedad tampoco es deseable porque apoyará el

crecimiento microbiano y facilitará la hidrólisis de los lípidos. Las impurezas son harina, tierra, fragmentos de

semillas y otras sustancias insolubles en queroseno o éter de petróleo.

Ejemplos de métodos analíticos MPOB y AOCS para los parámetros de calidad anteriores.

NA - No disponible
Referencia:

1) Química de aceites y grasas, CRC Press, 2004

2) Formulación y procesamiento de grasas y aceites para aplicación, CRC Press, 2009

3) Manual de grasas y aceites, AOCS Press, 1998

4) Productos industriales de aceites y grasas de Bailey, John Wiley & Sons, 2005

5) Aceite de palma: producción, procesamiento, caracterización y usos, AOCS Press, 2012

6) http://portal.mpob.gov.my
Características de calidad e identidad - Parte 2 -
Características químicas
PUBLICADO POR YCW ⋅ 31 DE AGOSTO DE 2014 ⋅ DEJA UN COMENTARIO

ARCHIVADO EN CAROTENO , CLOROFILA , FAC , IV , SAPONIFICACIÓN , ETIQUETA , TOCOFEROL , INSAPONIFICABLES

Las características de identidad de los aceites se utilizan generalmente para determinar la autenticidad o

pureza. Estas características incluyen las propiedades físicas y la composición química del aceite. Las aplicaciones

técnicas de los aceites vegetales y sus usos en productos comestibles y no comestibles dependen de las propiedades

físicas, como el comportamiento de fusión, la viscosidad, etc.

1. Composición de ácidos grasos

Los ácidos grasos, esterificados a glicerol, son los principales constituyentes de los aceites y grasas. La explotación

industrial de aceites y grasas, tanto para alimentos como para productos oleoquímicos, se basa en la modificación

química de los grupos carboxilo e insaturados presentes en los ácidos grasos. El aceite de palma y sus derivados se

pueden diferenciar claramente de otros tipos de aceite comestible por su alto contenido de ácidos grasos C16. Las

tablas a continuación muestran la composición típica de ácidos grasos de los aceites principales.
Antes del desarrollo del cromatógrafo de gases líquidos (GLC), la identificación de grasas y aceites se limitaba a una

combinación de valor de yodo, densidad relativa, índice de refracción y valor de saponificación. El análisis de la

composición de ácidos grasos de GLC proporciona un medio rápido y preciso para determinar la distribución de

ácidos grasos y productos de aceites.

Esta información es beneficiosa para todos los aspectos del desarrollo del producto, el control del proceso y la

comercialización, ya que las características físicas, químicas y nutricionales de las grasas y aceites están

influenciadas por los tipos y proporciones de los ácidos grasos componentes y su posición en el radical de

glicerol. Los resultados de la composición de ácidos grasos proporcionan una gran cantidad de información con un

análisis, tal como: identificación de ácidos grasos individuales y cantidades, niveles de saturación / insaturado (valor
de yodo calculado), identificación de los isómeros de ácidos grasos insaturados (cis, trans, conjugados, posicional),

proporciona los datos para determinar las proporciones de aceite de origen y el procesamiento de un producto

mezclado, y se aplica igualmente a los aceites refinados y no refinados.

En general, el procedimiento consiste en pasar el éster metílico, o triglicéridos transesterificados, para ser analizados

a través de una columna calentada por medio de un gas portador tal como helio o nitrógeno. Los componentes de la

mezcla se eluyen con el gas y se detectan y miden en el extremo de salida de la columna por un medio adecuado. El

tiempo de retención es el tiempo requerido para que un compuesto dado pase a través de la columna. Los ésteres de

ácidos grasos salen en orden de saturación. El tiempo de retención se indica en el eje horizontal del gráfico y es un

índice cualitativo de la sustancia, y el área bajo la curva es en cada caso una medida cuantitativa del componente. La

separación de los ácidos grasos se basa en la longitud de la cadena, el grado de saturación, así como la geometría y

la posición de los dobles enlaces.

El siguiente diagrama muestra el cromatograma de los ésteres metílicos de ácidos grasos de aceite de palma. Los

diferentes picos se refieren a los diferentes ácidos grasos con área debajo de cada pico que representa la

concentración.

2. Composición de triglicéridos (TAG)

El perfil TAG del aceite de palma se ha caracterizado por cromatografía de gases con número de carbono (Tabla 1). El

TAG del aceite de palma consiste en moléculas de C46 a C56 en una distribución casi normal, siendo los TAG

principales de C50 y C52.


Estos números de carbono representan el número de átomos de carbono en las tres cadenas de acilo y excluyen los

átomos de carbono de glicerol. En la Tabla 2 se ve un perfil más detallado de los TAG. Para las abreviaturas de TAG,

los ácidos grasos se combinan en grupos de tres, por ejemplo, tripalmitina (PPP), trioleína (OOO), palmitodioleína

(POO), oleodipalmitina (POP) y tripalmitina (PPP) ). En el aceite de palma, 4-8% de los TAG son trisaturados (S3),

41-59% desaturados monoinsaturados (S2U), 32-54% diinsaturados monoinsaturados (SU2) y 3-12% de

insaturados (U3). Los constituyentes principales son la palmitodioleína y la oleodipalmitina, la posición central o 2

de la molécula de triacilglicerol que está ocupada principalmente por el ácido oleico. Los TAG dominantes en el aceite

de palma son aquellos que contienen ácido palmítico, en particular POO y POP.

El comportamiento polimórfico de una grasa está determinado en gran medida por los ácidos grasos dentro de los

TAG. Las grasas que están compuestas por ácidos grasos predominantemente de longitud de cadena única tienen

más probabilidades de ser estables en la forma β. El aceite de palma, que contiene ácidos C16 y C18 en la mayoría de

sus ésteres de glicerol, es altamente estable en la forma β '.

El aceite de palma es único entre los aceites vegetales por tener una cantidad significativa de ácidos saturados (10-

15%) en la posición 2 de sus TAG. Las cantidades apreciables de disaturado (POP y PPO) y monosaturado (POO, OPO

y PLO) son evidentes como fracciones de alto punto de fusión y bajo punto de fusión en los termogramas de

calorimetría diferencial (DSC). El aceite se puede separar fácilmente en dos productos, oleína de palma (fracción de

bajo punto de fusión) y estearina de palma (fracción de alto punto de fusión). Una amplia gama de fracciones con

diferentes propiedades para satisfacer los requisitos de la industria alimentaria está disponible a través del

fraccionamiento en seco.
Termogramas de fusión y cristalización DSC de aceite de palma.

Para termograma de fusión, la muestra se enfrió a -30 ° C a una velocidad de 40 ° C / min, se mantuvo durante 10

minutos y se calentó a 80 ° C a 5 ° C / min; para enfriar el termograma, la muestra se fundió a 80 ° C y se enfrió a −30

° C a 5 ° C / min. Lm: fracción de fusión baja, Hm: fracción de fusión alta.

Las propiedades del triaciglicerol en sí están dictadas en gran medida por las propiedades de los ácidos grasos y los

diferentes tipos de ácidos grasos esterificados en las posiciones 1,2,3 del glicerol. Esta manifestación de propiedades

se puede ilustrar de la siguiente manera:


a) Ácidos grasos insaturados con una larga cadena de carbono - Resultados en puntos de fusión más altos

b) Inversión de isómeros cis a trans - Resultados en el aumento pero al mismo tiempo en el punto de fusión y

aumento de la estabilidad oxidativa

c) Aumento de la cadena ramificada - Resultados en la reducción de la fusión Punto y mantiene una alta liquidez a

temperaturas bajo cero.

d) Aumento de la insaturación: resultados en la reducción de los puntos de fusión y más propensos a la oxidación

e) Ácidos grasos insaturados con una cadena de carbono corta: resultados en la reducción del punto de fusión pero

mayor velocidad de cristalización

3. Valor de yodo (IV)

El valor de yodo es una constante química para una grasa o aceite. Es una característica valiosa en el análisis de

grasas que mide la insaturación.

El valor del yodo es una medida del número promedio de dobles enlaces de una grasa o aceite. Los dobles enlaces

agregan halógeno, y cada doble enlace consume 1 mol de halógeno. El número promedio de dobles enlaces se puede

concluir a partir del consumo de halógeno (aquí: yodo). Los números de yodo se usan a menudo para determinar la

cantidad de insaturación en los ácidos grasos.

La medida del valor del yodo es insaturada o el número promedio de dobles enlaces en una grasa; por lo tanto, es

lógico que un valor de yodo se pueda calcular fácilmente a partir de un análisis de composición de ácidos grasos. Las

constantes para los ácidos grasos insaturados más comunes requeridas para el cálculo del valor de yodo de

triglicéridos se muestran a continuación.


El valor de yodo calculado se determina simplemente multiplicando el porcentaje de cada ácido graso insaturado

por su constante y adición de los resultados. Este procedimiento no ha reemplazado el valor de yodo regular. Puede

ser utilizado como una auditoría para el valor de yodo químico y proporciona la capacidad de obtener dos resultados

de un análisis.

El valor de yodo es una herramienta útil para el control de procesos y la especificación de productos. Da una

indicación de las propiedades de estabilidad y salud del aceite. El aceite de coco tiene un valor de yodo de 10. Esto

indica que contiene una alta cantidad de ácidos grasos saturados y una cantidad muy pequeña de ácidos grasos

insaturados. Cuanto mayor sea el valor de yodo, mayor será la cantidad de insaturación. Como se señaló

anteriormente, el aceite de coco está saturado en un 92 por ciento y en un 8 por ciento insaturado. El aceite de soya,

en contraste, tiene un valor de yodo de 130. Contiene solo 15 por ciento de ácidos grasos saturados con 85 por ciento

de ácidos grasos insaturados, por lo tanto, la razón de su alto valor de yodo.

Cuanto mayor es el valor del yodo, menos estable es el aceite y más vulnerable es a la oxidación y la producción de

radicales libres. Los aceites de alto valor de yodo son propensos a la oxidación y polimerización. Durante el

calentamiento, como cuando se usa para cocinar, los aceites con alto valor de yodo se oxidan y polimerizan

fácilmente. La polimerización es un proceso irreversible que hace que los ácidos grasos se vuelvan sólidos duros,

insolubles, parecidos a los plásticos.

Métodos de prueba: AOCS: Cd 8-53 y Cd 8b-90; DGF: CV-1 la y b


4. Contenido de caroteno

Los carotenoides son pigmentos naturales del aceite de palma crudo que tiene un color rojo anaranjado intenso

debido a su alto contenido de caroteno. Los carotenoides principales en el aceite de palma son los carotenos β y α,

que representan el 90% del total de los carotenoides. Los carotenoides son los precursores de la vitamina A, y el β-

caroteno tiene la mayor actividad pro-vitamina A. Las concentraciones de caroteno son bajas en la mayoría de las

grasas y aceites, excepto en el aceite de palma, que contiene entre un 0,05 y un 0,2% (500 ppm a 2000 ppm). La

composición de carotenoides típica del aceite de palma se muestra en la tabla a continuación.

En el aceite de palma crudo, el contenido de caroteno proporciona una indicación de la calidad, como lo demuestra

el uso de DOBI, un índice para determinar la "capacidad de blanqueo" del aceite de palma. Como los aceites de una

determinada especie de palma aceitera tendrán valores de caroteno dentro de un rango estrecho, cualquier

disminución drástica de caroteno se debe a la degradación del aceite. Los aceites de buena calidad no solo tienen

altos valores de caroteno, sino también características de oxidación secundaria bajas, medidas por absorción a 269

nm. El valor DOBI, que es la relación de la absorbancia a 446 nm (medición de caroteno) a 269 nm, está bien

correlacionado con el color restante después de la refinación.

5. Contenido de clorofila

La presencia de pigmentos verdes o clorofila es interesante no solo por su impacto en el color del producto

terminado, sino también porque las clorofilas son fotosensibilizadoras; Por lo tanto, su presencia conduce a una
fotooxidación mejorada del aceite. Estos pigmentos deben eliminarse en el proceso de pre-blanqueo. El Método

AOCS Cc 13d-55 se utiliza para determinar el contenido de clorofila (partes por millón) de aceites vegetales mediante

mediciones espectrofotométricas de absorción a 630, 670 y 710 nm.

El alto contenido de clorofila en el aceite de palma crudo indicaría la presencia de aceite extraído de frutas no

maduras. Por otro lado, el CPO con una concentración demasiado baja de clorofila total también indica un aceite de

mala calidad debido a (a) la recolección de frutas demasiado maduras o (b) un manejo deficiente de FFB y del aceite

de producción. Se postula que podría haber un valor óptimo del contenido total de clorofila cuando las frutas están

maduras y la calidad de la fruta no se deteriora debido a la demora en el procesamiento.

No se ha descubierto una lista general de los niveles de clorofila / pheaphytin pero la siguiente información se ha

obtenido de una variedad de fuentes.


 Aceite de oliva: los niveles de clorofila varían con la madurez de la aceituna y con el método de extracción. Los
aceites sin refinar contienen 1 ± 20 ppm de clorofila.
 Aceite de canola: los niveles de clorofila en los aceites crudos (5 ± 35 ppm) se reducen mucho (<50 ppb) por
refinación alcalina y blanqueo.
 Soja: los niveles bajos de clorofila en el petróleo crudo (1 ± 1.5 ppm) se reducen a alrededor de 15 ppb
después de la refinación.
 Girasol: el aceite refinado contiene <30 ppb de clorofila.
 Palma: el aceite de palma crudo contiene 250 ± 1800 ppb de clorofila (valor medio 900 ppb). El nivel
desciende con el aumento de la madurez del fruto de la palma.

6. Contenido de tocoferol

El aceite de palma crudo, además de ser rico en vitamina A, también tiene un alto contenido de vitamina E, presente

como tocoferoles y tocotrienoles, de los cuales el 70% son tocotrienoles. La oleína de palma cruda tiene un mayor

contenido de tocoferoles y tocotrienoles. Los aceites refinados retienen alrededor del 70% de los tocoles, y la

cantidad varía según las condiciones de refinación. La mayor parte de la pérdida se produce en la desodorización, y

en consecuencia el destilado de ácido graso de palma (PFAD) tiene hasta cinco a diez veces el nivel en el petróleo

crudo y el PFAD es un buen material de partida para la recuperación de la vitamina E.

Existe un interés considerable en las propiedades nutricionales y fisiológicas de la vitamina E en el aceite de palma,

en particular los tocotrienoles. Contenido de tocoferoles y tocotrienoles en aceite de palma como se muestra a

continuación.
7. Valor de saponificación

El valor de saponificación es útil para predecir el tipo de triacilgliceroles en aceite al medir los grupos reactivos con

álcalis. El valor de saponificación (SV) es una medida de los ácidos libres y esterificados presentes en las grasas y

aceites. En efecto, mide el peso molecular promedio o el peso equivalente de los materiales grasos en el aceite. Se

define como mg de hidróxido de potasio (KOH) necesarios para saponificar un gramo de grasa o aceite. Cuanto menor

sea el SV, mayor será el peso promedio de los triacilgliceroles presentes. Los ésteres de glicerol que contienen ácidos

grasos de cadena corta tienen valores de saponificación más altos que aquellos con ácidos grasos de cadena más

larga. Valor típico de saponificación de varios tipos de aceite como se muestra a continuación.
8. Materia insaponificable

La materia insaponificable de un aceite sirve como un control de la contaminación por materiales extraños como los

aceites minerales y el daño al aceite por oxidación. Los aceites altamente oxidados contienen ácidos grasos

polimerizados que se extraen junto con la materia insaponificable. Los componentes insaponificables en el aceite de

palma incluyen los esteroles, hidrocarburos, tocoferoles, tocotrienoles, alcoholes, carotenoides o pigmentos y las

impurezas orgánicas insaponificables como el aceite mineral. El contenido típico de materia insaponificable en el

aceite de palma como se muestra en la tabla a continuación.

Referencia:
 Química de los aceites y grasas, CRC Press, 2004
 Formulación y procesamiento de grasas y aceites para aplicación, CRC Press, 2009
 Manual de grasas y aceites, prensa AOCS, 1998
 Productos de aceites y grasas industriales de Bailey, John Wiley & Sons, 2005
 Aceite de palma: producción, procesamiento, caracterización y usos, AOCS Press, 2012
 http://portal.mpob.gov.my/AnQ_ver2010/Introduction.html
 Grasas especiales contra la manteca de cacao, Wong Soon, 1991
Características de calidad e identidad del aceite de
palma, parte 3: Características de identidad: Física
PUBLICADO POR YCW ⋅ 31 DE AGOSTO DE 2014 ⋅ DEJA UN COMENTARIO
ARCHIVADO BAJO COLOR , DENSIDAD , IMPUREZAS , ÍNDICE DE REFRACCIÓN , SFC , PUNTO DE HUMO , SMP , CALOR ESPECÍFICO

Las características de identidad de los aceites se utilizan generalmente para determinar la autenticidad o

pureza. Estas características incluyen las propiedades físicas y la composición química del aceite. Las aplicaciones

técnicas de los aceites vegetales y sus usos en productos comestibles y no comestibles dependen de las propiedades

físicas, como el comportamiento de fusión, la viscosidad, etc.

1. Punto de fusión de deslizamiento (SMP)

Dado que las grasas son mezclas de muchos compuestos, exhiben un amplio rango de fusión en lugar de una

temperatura de fusión claramente definida. El punto de fusión de una grasa es, por lo tanto, una propiedad empírica

relacionada con el método experimental de determinación y no una propiedad física básica, como el punto de fusión

de un compuesto puro.

Dos métodos comunes para determinar el punto de fusión (MP) de una grasa son:

Punto de fusión de deslizamiento

La temperatura a la cual la grasa en un tubo capilar colocado en el agua se vuelve lo suficientemente suave como

para deslizar o elevar el tubo. También llamado MP de tubo abierto, punto de subida o punto de reblandecimiento y

ejemplificado por el Método AOCS Cc 3-25. En la prueba del Punto de fusión del deslizamiento, la grasa se desliza en

el tubo capilar cuando está presente aproximadamente un 5% de grasa sólida.

Punto de fusión Wiley

La temperatura a la que un disco de grasa se vuelve esférica cuando se calienta en una mezcla de alcohol y

agua. Método AOCS Cc 2-38. El Wiley MP es muy popular en los Estados Unidos, pero poco utilizado en otros
lugares. En la prueba Wiley MP, la grasa es lo suficientemente fluida para formar una esfera solo cuando la grasa es

casi completamente líquida con aproximadamente 1% de grasa sólida aún presente. Por lo tanto, el valor del punto

de fusión de Wiley suele ser varios grados más alto que el valor del punto de fusión de deslizamiento.

El Slip MP se usa comúnmente en Europa y se ha adoptado en Malasia como el método preferido para la palma y el

aceite de almendra de palma. Debido a que hay diferencias sustanciales en los MP determinados por los diferentes

métodos, es importante distinguir cuidadosamente entre los métodos. Una comparación entre los valores de ambos

métodos es la siguiente.

Una comparación del punto de fusión por deslizamiento (o punto de reblandecimiento) para varios tipos de aceite,

como se muestra a continuación:

2. Contenido de grasa sólida (SFC)


La cantidad de grasa sólida presente en el aceite a cualquier temperatura dada se debe al proceso de

cristalización. Los diferentes tipos de triacilgliceroles en el aceite influyen en este proceso. El contenido de grasa

sólida (SFC) del aceite es una medida de la cantidad (%) de grasa sólida presente en el aceite a cualquier temperatura

dada.

El contenido de grasa sólida (SFC) es una característica importante que puede influir en la apariencia, la liberación

del sabor, la velocidad de fusión, la vida útil y la estabilidad de los productos alimenticios a base de grasa. En la

industria del chocolate es deseable fabricar productos con el contenido de grasa sólida ideal que permita que el

chocolate permanezca sólido a temperatura ambiente, pero que a la vez les brinde a los consumidores la experiencia

de "derretirse en la boca". En la industria de grasas especiales, las propiedades de varias fracciones de aceite de

palma / aceite de palma se manipulan para producir productos con un contenido de grasa sólida similar a la manteca

de cacao.

A continuación se muestra un ejemplo de los datos de SFC para el aceite de palma y el aceite de semilla de palma. El

aceite de semilla de palma es significativamente más duro a bajas temperaturas (por debajo de 20 ° C), pero se derrite

rápidamente por encima de su punto de fusión, por lo tanto, 10 ° C por debajo del aceite de palma.

Una comparación de la SFC para la manteca de cacao y el aceite de almendra de palma (PKO), estearina de almendra

de palma (PKS), PKS hidrogenada de punto de fusión 35ºC (HPKS 35) y aceite de palma (PO) como se muestra a

continuación.
Una comparación de SFC entre el aceite de almendra de palma y sus fracciones, como se muestra a continuación.

PKO - Aceite de semilla de palma

PKS -

Estearina de la semilla de palma PKOo - Oleína de la palma de nuez

SFC ha sido tradicionalmente determinado por la dilatometría. Además de no proporcionar el SFC real sino el índice

de grasa sólida (SFI), la técnica consume mucho tiempo, es incómoda y no se aplica a las grasas con alto contenido

de sólidos. Actualmente, los nuevos instrumentos están disponibles basados en RMN pulsada. Esta técnica ahora está

bien establecida y se usa ampliamente.


3. Densidad

El estudio más completo de la densidad del aceite de palma ha sido realizado por PORIM. El aceite de palma crudo y

RBD y la oleína se estudiaron en un rango de temperatura de 25-75 ° C. El análisis estadístico de los datos no mostró

diferencias significativas entre los diversos aceites, y la densidad podría expresarse como densidad (g / ml) = 0.9244-

0.00067 T, donde T es la temperatura en grados Celsius. El aceite de palma crudo típico de Malasia tiene un contenido

de humedad del 0,25% y un contenido de ácidos grasos libres del 3%. Por lo tanto, se espera que la diferencia en la

densidad entre RBD y los aceites crudos sea solo de 0,0004 g / ml, y esta pequeña diferencia no fue estadísticamente

significativa en comparación con el error experimental y la variabilidad natural de los diversos aceites estudiados.

Las densidades del aceite de palma y sus fracciones, como se muestra a continuación.

4. Viscosidad

La viscosidad es una medida de la fricción interna de las moléculas de aceite. La viscosidad relativamente alta de los

aceites se debe a la atracción intermolecular entre las estructuras de cadena larga de las moléculas de triacilglicerol.

Los aceites y las grasas muestran el comportamiento del flujo de los verdaderos líquidos newtonianos. Cerca del

punto de fusión puede producirse un comportamiento no newtoniano debido a la presencia de cristales de grasa.

Las viscosidades de los aceites y grasas naturales no difieren mucho. La viscosidad aumenta con el peso molecular

pero disminuye al aumentar la insaturación y la temperatura. La viscosidad de un aceite disminuye

aproximadamente un 30% por cada aumento de temperatura de 10 ° C.


5. Impurezas

El término incluye impurezas mecánicas tales como óxido, carbohidratos, sustancias nitrogenadas, varias resinas,

jabones de calcio, ácidos grasos oxidados, lactonas de ácidos grasos, jabones alcalinos, ácidos grasos hidroxi y sus

acilgliceroles, etc. se puede filtrar después de que el aceite se disuelve en un solvente específico, como el éter de

petróleo o el éter dietílico.

6. Índice de refracción (RI)

El índice de refracción del aceite es una medida de la medida en que un haz de luz se refracta al pasar del aire al

aceite. Esta puede ser una característica útil, ya que la determinación se realiza con facilidad, velocidad y precisión,

utilizando pequeñas cantidades de aceite. El RI también se puede utilizar para establecer la pureza del aceite. Se

generaliza que los índices de refracción de los aceites aumentan con el aumento de la longitud de las cadenas de

hidrocarburos y el número de dobles enlaces, es decir, con un aumento de la insaturación o IV. Con el aumento de la

temperatura, los índices de refracción de los aceites disminuyen. El índice de refracción también puede verse

afectado por el daño oxidativo del aceite. El índice de refracción es útil para la identificación de grasas y la

observación del progreso en las reacciones durante la hidrogenación. La hidrogenación reduce tanto el valor de yodo

como el índice de refracción de los aceites. La relación entre el valor de yodo y el índice de refracción depende de los

pesos moleculares de los glicéridos, que es casi el mismo para la mayoría de los aceites. Las excepciones son los

aceites con alto contenido de ácidos grasos láurico o erúcico. La correlación entre el valor de yodo y el índice de

refracción no es precisa, pero estará dentro de una o dos unidades, lo que debería ser adecuado para monitorear la

reacción de hidrogenación e indicar cuándo interrumpir la reacción para evaluaciones más precisas.

Índice de refracción de varios aceites y grasas como se muestra a continuación:


7. Color

Los cambios en el color de las grasas y aceites se perciben como productos que indican productos de baja calidad,

independientemente de la razón o el efecto sobre el rendimiento. Los consumidores no pueden notar

conscientemente el color del aceite embotellado a menos que aparezca diferente de otros productos en el estante. El

marketing ha promovido con éxito un aceite más ligero o más blanco como el mejor para la mayoría de los aceites

de ensaladas y mantecas. Los procesadores de alimentos generalmente tienen especificaciones de ingredientes que

identifican los parámetros de color permitidos porque el producto de grasas y aceites puede tener la capacidad de

mejorar o disminuir la apariencia del producto alimenticio preparado. Los colores de los productos de las grasas y

aceites deben ser monitoreados a medida que se reciben para mantener la calidad real y percibida del producto.

El método Wesson que usa lentes Lovibond es una versión abreviada de un método desarrollado originalmente en

Inglaterra para medir el color de la cerveza. El color tiene tres atributos, pero el método de Wesson ignora el factor

de brillo y solo está interesado en el grado de enrojecimiento. El amarillo es necesario para hacer que los colores se
vean similares para permitir la evaluación del enrojecimiento, pero la cantidad de amarillo no se considera

importante para este método. El método Wesson es el principal método de color para la industria de aceites

comestibles de los Estados Unidos.

y se ha utilizado durante muchos años principalmente debido a su simplicidad; sin embargo, surgen algunas

dificultades como resultado de dicha simplificación: (1) los valores de rojo aparentes se reducen cuando hay clorofila

en el aceite, (2) los pigmentos marrones interfieren con las comparaciones de rojo y amarillo, y (3) se deben hacer

comparaciones visuales . 44 La medición visual del color es menos aceptable porque el operador debe ser adepto a

los colores coincidentes y también debe tener una buena visión del color.

El Método AOCS Cc 13e-92 utiliza un Tintómetro Lovibond® que se ha convertido en el estándar en la mayoría de

los países que no son los Estados Unidos. La geometría y las escalas de color para los métodos de Wesson y Lovibond

son diferentes; En consecuencia, los resultados no son compatibles. Las partes vitales del Tintómetro Lovibond son

las series de estándares de vidrio de color rojo, amarillo y azul de forma permanente. Estos estándares varían desde

los colores blanco agua hasta los rojos profundos, amarillos y azules. Cada color estándar está numerado y es

sutilmente diferente del anterior y posterior.

Estándar PORAM para la calidad del aceite de palma refinado con los requisitos de color como se muestra a

continuación.
8. Calor especifico

En general, hay poca variación entre los aceites naturales y las grasas. Por motivos prácticos, los calores específicos

de aceites y grasas líquidos, incluida la PO, pueden tomarse como: 0,47 + 0,00073T kcal / kg, donde T es la

temperatura en grados Celsius.

Nota: 1 Btu / lb = 0.252 kcal / kg. No hay datos disponibles para el núcleo de palma y el aceite de coco, pero la

ecuación anterior es probablemente satisfactoria para fines prácticos, ya que la variación del calor específico con el

peso molecular es pequeña.

9. Punto de humo, punto de inflamación y punto de fuego.

En la cocina, el punto de humo de un aceite o grasa es la temperatura a la cual, bajo condiciones definidas, del aceite

salen suficientes compuestos volátiles para que un humo azulado se vuelva claramente visible. A esta temperatura,

los compuestos volátiles, como el agua, los ácidos grasos libres y los productos de degradación de la cadena corta de

oxidación surgen del aceite.


Muy por encima de la temperatura del punto de humo está el punto de inflamación, el punto en el que los vapores

del aceite pueden encenderse por primera vez cuando se mezclan con el aire.

El punto de incendio de un combustible es la temperatura a la cual el vapor producido por el combustible dado

seguirá ardiendo durante al menos 5 segundos después de la ignición por una llama abierta. En el punto de

inflamación , a una temperatura más baja, una sustancia se encenderá brevemente, pero el vapor podría no

producirse a una velocidad para sostener el fuego.

Para el aceite de palma

Punto de humo: 245 ° C

Punto de inflamación: 304 ° C

Punto de fuego: 315 ° C

A continuación se muestra una comparación de los puntos de humo de varios aceites y grasas.

Grasas o Punto de Punto de


Descripción Tipo de grasa
aceites humo ° F Humo ° C

Tiene un sutil aroma


Aceite de
y sabor a almendra Monoinsaturado 420 ° F 216 ° C
almendras
tostada.

De color verde
vibrante con un
Aceite de
sabor suave a nuez y Monoinsaturado 520 ° F 271 ° C
aguacate
un suave aroma a
aguacate.

La mantequilla
entera es una mezcla
Mantequilla Saturado 350 ° F 177 ° C
de grasas, sólidos
lácteos y humedad.

Ghee tiene un punto


de humo más alto
que la mantequilla,
Mantequilla ya que la clarificación 375-485 ° F 190-250 ° C
(Ghee), elimina los sólidos de Saturado (dependiendo (dependiendo
clarificada la leche (que se de la pureza) de la pureza),
queman a
temperaturas más
bajas).

Aceite de
Un aceite ligero, de
canola (aceite Monoinsaturado 400 ° F 204 ° C
color dorado.
de colza)

Un aceite pesado casi


Aceite de
incoloro extraído de Saturado 350 ° F 177 ° C
coco
cocos frescos.

Un aceite refinado de
Aceite de
color amarillo medio Poliinsaturado 450 ° F 232 ° C
maíz
suave. Hecho del
germen del grano de
maíz.

Aceite de color
amarillo pálido que
Aceite de
se extrae de la Poliinsaturado 420 ° F 216 ° C
algodón
semilla de la planta
de algodón.

Aceite ligero, de color


Aceite de amarillo medio, que
semilla de es un subproducto de Poliinsaturado 392 ° F 200 ° C
uva la elaboración del
vino.

Las tuercas se
muelen y se asan y
luego se presionan
Aceite de
en una prensa Monoinsaturado 430 ° F 221 ° C
avellanas
hidráulica para
extraer el aceite
delicado.

El sólido blanco o
semisólido prestado
grasa de un
cerdo. Esta fue una
Manteca de
vez la grasa para Saturado 370 ° F 182 ° C
cerdo
cocinar y hornear
más popular, pero ha
sido reemplazada
por manteca vegetal.

Este aceite es
prensado en frío de
la decadente nuez de
macadamia,
Aceite De
extrayendo un aceite Monoinsaturado 390 ° F 199 ° C
Macadamia
ligero similar en
calidad al mejor
aceite de oliva virgen
extra.

Virgen Extra -
160 ° C
320 ° F
Los aceites varían en
peso y pueden ser de Virgen - 420 °
216 ° C
color amarillo pálido F
Aceite de
a verde intenso Monoinsaturado
oliva
según la fruta Orujo - 460 °
238 ° C
utilizada y el F
procesamiento.
Luz Extra -
242 ° C
468 ° F

Aceite graso de color


Aceite de
naranja amarillento Saturado 446 ° F 230 ° C
palma
obtenido
especialmente de las
nueces trituradas de
una palma africana.

Aceite refinado de
color amarillo pálido
con un aroma y sabor
muy sutiles. Hecho
Aceite de
de maní prensado Monoinsaturado 450 ° F 232 ° C
cacahuete
cocido al vapor. Se
utiliza
principalmente en la
cocina asiática.

El aceite de salvado
de arroz se produce a
Aceite de partir del salvado de
salvado de arroz, que se elimina Monoinsaturado 490 ° F 254 ° C
arroz del grano de arroz a
medida que se
procesa.

Un color dorado con


una textura
Aceite de
ligera. Elaborado a Poliinsaturado 450 ° F 232 ° C
cártamo
partir de las semillas
de cártamo.

Viene en dos tipos:


un ligero, muy suave
de tipo del Medio
Aceite de
Oriente y un tipo Poliinsaturado 410 ° F 232 ° C
sésamo
asiático más oscuro
prensado de semillas
de sésamo tostadas.

Aceite mezclado
solidificado usando
varios procesos,
incluyendo batir en
Acortamiento,
aire e Saturado 360 ° F 182 ° C
Vegetal
hidrogenación. Puede
tener sabor a
mantequilla real o
artificial agregado.

Un aceite bastante
pesado con un
Aceite de soja Poliinsaturado 450 ° F 232 ° C
pronunciado sabor y
aroma.

Un aceite ligero
inodoro y casi sin
Aceite de sabor prensado de
Poliinsaturado 450 ° F 232 ° C
girasol las semillas de
girasol. De color
amarillo pálido.
Hecho mezclando
varios aceites
refinados
Aceite vegetal diferentes. Diseñado Poliinsaturado
para tener un sabor
suave y un alto punto
de humo.

Aceite de color
amarillo medio con
sabor a nuez y
Aceite de
aroma. Más Monoinsaturado 400 ° F 204 ° C
nuez
perecedero que la
mayoría de los otros
aceites.

Referencia:

1) Química de aceites y grasas, CRC Press, 2004

2) Formulación y procesamiento de grasas y aceites para aplicación, CRC Press, 2009

3) Manual de grasas y aceites, AOCS Press, 1998

4) Productos industriales de aceites y grasas de Bailey, John Wiley & Hijos, 2005

5) Aceite de palma: Producción, procesamiento, caracterización y usos, AOCS Press, 2012

6) http://portal.mpob.gov.my/AnQ_ver2010/Introduction.html

7) Grasas especiales versus manteca de cacao, Wong pronto, 1991

8) Actas de la Conferencia Mundial AOCS sobre Procesamiento de Aceite de Palma, Palma y Coco, 1985

9) Determinación del punto de fusión de aceites y grasas vegetales mediante la

técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC), Renata Tieko Nassu y Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves,

1998

10) Propiedades y utilización del aceite de palmiste, edición de febrero de 2001 de INFORM.

11) http://en.wikipedia.org/