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Профессиональный Документы
Культура Документы
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4.6.2 Temperatura ................................................................................................... 10
4.6.3 Sobras ............................................................................................................ 10
4.7 Higienização das Instalações e do Ambiente ....................................................... 10
4.7.1 Os Produtos Utilizados .................................................................................. 10
4.7.2 Os Funcionários que Realizam os Procedimentos ......................................... 11
4.7.3 Limpeza do Chão ........................................................................................... 11
4.7.4 Limpeza de Equipamentos ............................................................................ 11
4.7.5 Limpeza de Móveis e Utensílios ................................................................... 11
4.8 Coleta de Lixo ...................................................................................................... 11
4.9 Esgotamento Sanitário .......................................................................................... 11
5 Abastecimento de Água ............................................................................................... 12
6 Abastecimento de Gás ................................................................................................. 12
7 Controle de Pragas e Vetores ...................................................................................... 12
POPs ............................................................................................................................... 13
POP 1 – Roteiro de Emissão e Registro de Comunicação de Acidente do Trabalho . 13
POP 2 – Higienização das Mãos................................................................................. 14
POP 3 – Recebimento de Mercadoria......................................................................... 15
POP 4 - Higienização de Hortifrutícolas .................................................................... 15
POP 5 – Coleta de Amostras ...................................................................................... 16
POP 6 – Higienização do Chão .................................................................................. 16
POP 7 – Higienização de Equipamentos .................................................................... 16
POP 7.1 - Higienização do Freezer ........................................................................ 16
POP 7.2 – Higienização da Geladeira .................................................................... 17
POP 7.3 – Higienização da Balança ....................................................................... 17
POP 7.4 – Higienização do Liquidificador ............................................................. 18
POP 7.5 – Higienização do Exaustor ..................................................................... 18
POP 7.6 – Higienização de Fogão e Forno ............................................................. 18
POP 7.7 – Higeinização da Máquina de Moer Carne ............................................. 19
POP 7.8 – Higeinização da Máquina de Cortar Frios............................................. 19
POP 8 – Higienização de Móveis e Utensílios ........................................................... 19
POP 8.1 – Higienização de Armários ......................................................................... 19
POP 8.2 – Higienização das Prateleiras...................................................................... 19
POP 8.3 – Higienização de Pratos .............................................................................. 20
POP 8.4 – Higienização de Cubas .............................................................................. 20
POP 8.5 – Higienização de Garfos, Facas ,Colheres .................................................. 20
POP 8.6 – Higienização de Panelas e Tampas ........................................................... 21
POP 8.7 – Higienização de Tábuas ............................................................................ 21
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POP 9 – Higienização da Caixa d’água ...................................................................... 21
POP 10 – Controle de Pragas e Vetores ..................................................................... 22
Anexos ............................................................................................................................ 23
Anexo 1 – Certificado de Capacitação ....................................................................... 23
Anexo 2 – Ficha de Acompanhamento de Exames Médicos ..................................... 23
Anexo 3 – Termo de Recebimento de EPIs e Uniformes ........................................... 24
Anexo 4 – Controle de Temperatura no Recebimento ............................................... 25
Anexo 5 - Temperatura de Armazenamento............................................................... 25
Anexo 6 – Ficha de Controle de Temperatura do Equipamento ................................ 26
Anexo 7 – Temperatura dos Alimentos Expostos para o Consumo Imediato ............ 26
Anexo 8 – Ficha de Controle de Temperatura dos Alimentos Expostos para o
Consumo Imediato ...................................................................................................... 26
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O que é manual de boas práticas?
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1 Identificação do estabelecimento
2 Recursos humanos
5
2.4 Higiene Pessoal dos Funcionários
Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas,
sem esmalte ou adornos.
Encontra-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção
individual, quando necessários.
Durante as atividades de produção, pode-se observar hábitos e
comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.
Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações
sanitárias e lavatórios. (POP 2)
3 Estrutura e Instalações
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3.5 Área de Produção
É o conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, compreende
desde a recepção e controle de ingredientes e matérias primas
(industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas), armazenamento,
pré-preparo, preparo, cocção, resfriamento, até as operações de higienização,
fracionamento e oferta dos produtos.
4 Processos
4.2 Recebimentos
No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo são avaliadas quantidade, qualidade
e características sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura,
consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões. Também são
registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que
necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações
do anexo 4. POP3.
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4.3 Armazenamento (controle de temperatura dos equipamentos)
Os alimentos destinados à refrigeração são acondicionados em volumes que
permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto. Quando há
necessidade de armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador,
aqueles prontos ao consumo são dispostos nas prateleiras superiores, os pré-
preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador sempre
está regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa.
(anexos 5 e 6).
4.4.3 Embalagens
Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, entram
na área de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais são
lavados antes de serem abertos, sempre que possível.
4.4.4 Dessalga
Para dessalgar carnes e pescados são seguidas as recomendações do
fabricante, ou utilizar-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius,
ou em água sob fervura.
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4.4.5 Contaminação Cruzada
Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus,
semipreparados e prontos para consumo.
4.5 Preparo
4.5.1 Cocção
Os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado
ao produto, até atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro
geométrico.
4.5.2 Fritura
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não são aquecidos a mais de cento
e oitenta graus Celsius;
Quando reutilizado, o óleo é filtrado em filtros próprios e não apresenta
quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou
não apresenta formação de espuma e fumaça. Quando isso ocorrer o mesmo é
desprezado;
O óleo nunca é descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque
entope tubulações e provoca poluição, deste modo estes sempre são
reciclados e vendidos às empresas que os utilizam para a fabricação de
biodiesel, sabões e tintas.
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4.5.4 Resfriamento de Alimento Preparado
A temperatura do alimento preparado é reduzida de sessenta graus Celsius a
dez graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo é conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à
temperatura igual ou inferior a dezoito graus Celsius negativos.
4.6 Distribuição
4.6.2 Temperatura
Os alimentos expostos para o consumo imediato obedecem aos critérios de
tempos x temperaturas, apresentados na tabela presente nos anexos 7 e 8. Os
alimentos que por ventura não seguir esses critérios são desprezados.
4.6.3 Sobras
É realizada doação de sobras, em quaisquer das etapas da produção, pois são
elaborados com observância das Boas Práticas. Os restos dos pratos dos
consumidores não são considerados sobras, portanto são desprezados no lixo
orgânico.
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todos os dizeres de rotulagem obrigatórios para produtos saneantes,
estabelecidos pela legislação federal.
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5 Abastecimento de Água
6 Abastecimento de Gás
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POPs
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POP 2 – Higienização das Mãos
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POP 3 – Recebimento de Mercadoria
1 Avaliar a quantidade do produto recebido, observando a quantia solicitada, a
quantia recebida e a quantia que consta na nota fiscal, o produto deverá ser
pesado em balança própria;
2 Avaliar a qualidade do produto recebido. Na observância de produtos
danificados ou comprometimento do mesmo para a qualidade final do produto,
o conferidor deverá comunicar e solicitar a toca ao entregador, além de
comunicar no ato, a chefia imediata. NESTE CASO NÃO SE ASSINA O
RECEBIMENTO DA MESCADORIA (A NOTA FISCAL);
3 Avaliar as características sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência,
textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões. Na
observância de produtos danificados ou comprometimento, idem item 2;
4 Também deverão ser registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos
produtos que necessitam de condições especiais de conservação;
5 Após o recebimento do produto nas condições descritas nos itens anteriores,
o conferidor deverá assinar o recebimento (a nota fiscal) e fazer a mudança de
recipiente do produto, afim de que as caixas externas não entre na área de
produção.
Obs. a) Se for frutas sensíveis como morango, usar o dobro de água com o
mínimo de tempo.
b) Vinagre ajuda na limpeza, mas NÃO é agente sanitizante como o cloro.
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POP 5 – Coleta de Amostras
1 Identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou
desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário
e nome do responsável pela colheita;
2 Proceder à higienização das mãos;
3 Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
4 Colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
5 Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
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5 Esfregue com esponja toda superfície retirando toda sujidade;
6 Enxágüe com água;
7 Seque com pano de limpeza descartável;
8 Borrife álcool 70% em toda a superfície;
9 Após 20 minutos ligar o equipamento.
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POP 7.4 – Higienização do Liquidificador
1 Certifique-se de que o aparelho esteja desligado e desconectado da tomada;
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POP 7.7 – Higeinização da Máquina de Moer Carne
1 Certifique-se de que o equipamento esteja desligado da tomada;
2 Lave todas as partes removíveis com água e detergente;
3 Coloque-as para ferver durante 15 minutos em uma panela;
4 Limpe a base , cabo elétrico e plugue com um pano embebido em
detergente;
5 Deixe secar;
6 Após fervura das peças deixe-as secar.
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3 Coloque água em outro balde;
4 Imersa esponja de limpeza na solução detergente, esfregue toda a superfície;
5 Imersa pano de limpeza descartável no balde com água;
6 Retire os resíduos com o auxilio do pano;
7 Seque com um pano.
8 Proceda assim sucessivamente ate que toda superfície esteja limpa
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3 Esfregue com esponja ate remover todos os resíduos observando as
reentrâncias e sulcos.
4 Enxague em água corrente;
5 Borrife com álcool 70%;
6 Seque com pano de limpeza descartável;
7 Guarde em local apropriado.
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Anexos
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Anexo 3 – Termo de Recebimento de EPIs e Uniformes
Restaurante e Choperia
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Assinatura do Funcionário
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Anexo 4 – Controle de Temperatura no Recebimento
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Anexo 6 – Ficha de Controle de Temperatura do Equipamento
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Andresa Juliana de Sousa Carvalho
Nutricionista Responsável
CRN******
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