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Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s

E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

PRACTICA Nº 12
DETERMINACION DE LA CALIDAD DE HUEVO

I. OBJETIVOS
- Identificar las partes que conforman un huevo.
- Determinar la frescura del huevo y su clasificación según normas.

II. REVISION DE LITERATURA

El huevo es el producto generado en el aparato reproductor de la especie aviar

Gallus domesticus (gallina). Cuando provenga de otra especie se designará
con el nombre de la especie a la que pertenece.

Huevo fresco se define como aquel que, siendo apto para el consumo
humano, no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación con
excepción de la climatización del ambiente a temperatura entre 8 y 15°C y
humedad relativa entre 70 y 90%.

La clara representa el 57% del peso de huevo. Está constituido por agua
(90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina,
ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se
coagula a 65°C adquiriendo un color blanco.

La yema representa aproximadamente 32% del huevo completo. Contiene un

30% de grasa. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales
(calcio, fosforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D y E), hidrosolubles
(B1 y B2).

Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados

(linolénico), colesterol y lecitina (fosfolípido y emulsionante).

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Matienzo
Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán
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La cutícula es la capa compuesta de queratina que recubre la cascara y actúa a

modo de tapón sellante de poros. A los pocos minutos de puesto el huevo,
esta comienza a perderse en un proceso que dura aproximadamente 4 días.
Cuando esta seca es una excelente barrera frente a la perdida de humedad del
huevo y frente a la entrada de microorganismos.

La cascara está compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y

proteínas. Sus poros permiten el intercambio gaseoso con el exterior.

III. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales, Equipos e Instrumentos

- Vaso 500 mL
- Vernier
- Balanza
- Placa petri
- Cartulina negra tamaño A4
- linterna
- pHmetro
- alfiler o aguja
- muestra: 02 huevos de gallina

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I.2 Método

a) Examen externo del huevo

- Observar el estado de la cascara, si se encuentra limpia,
parcialmente limpia, parcialmente sucia, sucia o rota.
- el color del cascaron se determina por apreciación visual. En la
actualidad los huevos de color blanco o castaño claro tienen
gran demanda.
- Con la ayuda de un vernier determinar el índice morfológico
(IM). Los huevos de gallina doméstica exhiben una forma
elíptica típica. Su forma es de especial interés para facilitar el
envasado y transporte de los huevos. Los huevos muy largos
están especialmente expuestos a daños mecánicos, mientras que
los huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para
ser introducidos en los envases preformados.

Los huevos de gallina miden por término medio 4.2 cm de

ancho y 5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un índice
morfológico de 74.

ancho
IM  x100
l arg o
E XAME N E XT E RNO RE S ULTADO
ES TADO DE LA C ASC AR A
C OLOR DEL C AS C AR ON
INDIC E MORF OLOGIC O (IM)

b) Clasificación del huevo según su peso

- Tarar el peso de una placa Petri limpia y seca en una balanza
- Determinar el peso del huevo

G RADO DE CAL IDAD PE SO (g)

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JUMB O ≥ 69
EXTR A GR ANDE ≥ 62 pero ˂ 68
GR ANDE ≥ 55 pero ˂ 61
MEDIANO ≥ 47 pero ˂ 54
PEQUEÑO ≥ 42 pero ˂ 46

c) Determinación de la composición del huevo

- Conociendo el peso del huevo
- Cascar el huevo y separar la clara, la yema y la cascara.
- Pesar cada uno de los componentes y expresar en porcentaje

d) Clasificación por la cámara de aire

Es un método para medir la calidad (frescura) del huevo. El

aumento del tamaño de la cámara de aire es debido a la
evaporación del agua del metabolismo propio del producto.
- Se coloca el huevo frente a un foco con un fondo oscuro atrás y
observar el tamaño de la cámara de aire. Marcar con un lápiz su
posición y tamaño.

Otro método:
- Cascar un huevo
- Introducir cuidadosamente una aguja en la cámara de aire hasta
que la punta de la aguja choque con la parte interna de la cascara.
- Con un plumón realizar una marca a la altura de la cutícula que
reviste internamente la cascara.
- Con ayuda de un vernier determinar la profundidad de la cámara
de aire.

TAMAÑO DE L A CAMARA CAL IDAD

DE AIRE (mm)
4 EXTR A
6 A

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8 B
> 9 C

e) Pruebas de extendido
- Se rompe un huevo y se coloca en una superficie
plana, observando el área que ocupa la clara así como
su aspecto si es firme o fluida. observar la yema si es
redonda, plana o extendida.

f) Pruebas de calidad de albumen-índice de albumina

Es la relación que existe entre la altura de la albumina
(junto a la yema) y el diámetro del huevo extendido.

g) Pruebas de calidad de albumen- índice de HAUGH

Según HAUGH, la calidad interna del huevo se determina con la
altura de la albumina.

- pesar el huevo
- abrirlo y extenderlo sobre una superficie plana
- determinar la altura de la albumina (en su parte más elevada)
mediante un vernier.
- determinar el índice de HAUGH mediante la ecuación:


H .U  100 x logH 
32,20,5 30.W 0,37 100 

1,9
 
 100 

H.U: índice de HAUGH

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H: altura de la clara en mm
W: peso del huevo entero en gramos

El departamento de agricultura de EU, ha definido 4 clases de

huevos, en función de unidades HAUGH.

CL ASIFICACIO N INDICE DE H AUG H

AA S UP ER IOR A 79
B DE 55 A 78
C DE 31 A 54
D INF ER IOR A 30

Otros consideran como mínimo de calidad 75 HAUGH y se

aceptan 66 HAUGH en huevos almacenados por 7 días, pues
pierden calidad mientras envejecen.

h) Índice de yema
El índice de yema es un parámetro que informa sobre la forma
ideal de la yema y su relación con la frescura y calidad del huevo.
Cuanto mayor sea el valor de este índice, mayor es la frescura del
huevo, ya que la yema se presenta más compacta.

altura.de.la. yema
Indice.de. yema 
diametro. yema

i) Determinación del pH
- Medir el pH en la clara y la yema con un
potenciómetro.

Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y

se inician tras la puesta dan lugar a la liberación de anhídrido
carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su

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concentración con la tensión parcial de este gas en el aire

circundante, con el consiguiente aumento del pH.

En un huevo fresco (del día) el pH de la yema es 6'0 (menos

variable) y el de la clara varía entre 7'6, aumentando hasta
valores de 9’4 de acuerdo al tiempo transcurrido desde el
almacenamiento.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la

revisión bibliográfica.

V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. Pearson J. Análisis químico de alimentos. 2ª ed. México: compañía

editorial continental; 1987.

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