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1.-CARACTERÍSTICAS DE LA PASTA
El aceite se encuentra en el mesocarpio de las aceitunas en forma de gotas
diminutas, dentro de las vacuolas de las células. El primer paso para la
extracción del aceite es efectuar la molienda; con ésta se produce el
desgarramiento de los tejidos dando lugar a la pasta de aceitunas. Gráfico
4.1. Los glóbulos de aceite quedan libres, se agrupan en algunos casos, y
forman gotas de tamaños muy variables, en contacto con el alpechín
formado por el agua de vegetación de los frutos y por restos de agua de los
tratamientos previos a la molturación (lavado de aceitunas y agua de adición).
Como consecuencia de este contacto, las proteínas solubilizadas en el
alpechín se depositan en las gotas, desnaturalizándose parcialmente y
formando membranas lipoprotéicas que comunican a las gotas una
estabilidad considerable.

Gráfico 4.1.-Tamaño de las gotas de aceite.

La pasta está formada por fases sólidas (trozos de hueso y de pulpa) y fases
líquidas (gotas de aceite y alpechín en fase continua). Gráfico 4.2. La
preparación de la pasta requiere un batido, para facilitar que las gotas de menor
estabilidad, generalmente las de mayor tamaño, se unan formando en algunos
casos las bolsas de aceite que se desligan de los sólidos de la pasta. Los
tamaños de las gotas de aceite, modificadas por efecto de la molienda y del
batido, ofrecen la siguiente distribución porcentual (Di Giovacchino, 1991):

Diámetro de las gotas de aceite (micras)

<15 15-30 30-45 45-75 75-150 >150
Después de la molienda 6 49 21 14 4 6
(%)
Después del batido (%) 2 18 18 18 19 25
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Estas gotas, más o menos estabilizadas, permanecen dispersas en el alpechín

formando una emulsión denominada mosto suelto, compuesta por aceite suelto
y alpechín suelto en fase acuosa continua. El aceite suelto puede extraerse por
sistemas de filtración selectiva, mediante decantación o centrifugación del
mosto. Las gotas que están fuertemente estabilizadas por sus membranas
lipoprotéicas permanecen dispersas en el alpechín formando emulsiones muy
estables; algunas de estas gotas son del tamaño de las existentes en las
vacuolas.

En la pasta de aceituna se puede distinguir una fase sólida formada por los
restos de los tejidos, y una fase líquida con el aceite y el alpechín. Pero no es
una mezcla simple de estos componentes porque se constituyen numerosos
sistemas en estado de gel (microgeles), de estructura reticular, en cuyos
espacios retienen importantes cantidades de gotitas de aceite y de alpechín,
que se denomina mosto normal. La individualidad de los microgeles se conserva
en todo momento, correspondiendo a la operación de batido sacar del interior
de estos microgeles parte de las gotas de aceite y de la fase continua de
alpechín allí retenidas. Gráfico 4.3. El conjunto de los microgeles en unión de
trozos de epicarpio y restos de estructuras celulares, constituyen la pulpa de los
almazareros.

Hueso 

Pulpa 

Gota de aceite 

Alpechín en fase 
continua 

a.Antes del batido

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b.Batido de la pasta

c.Después del batido

Gráfico 4.3.-Estructura de los microgeles.
Fuente: C. Gómez Herrera

Entre dichos microgeles se hallan fragmentos de huesos, burbujas gaseosas y

mosto oleoso suelto, formando el conjunto heterogéneo que es la pasta. El
proceso de extracción consiste en obtener todo el aceite suelto, y la parte de
aceite normal que sea posible, utilizando medios físicos. Sin embargo, después
de la extracción queda aceite retenido en los sólidos de la pasta debido, bien a
las limitaciones de los medios extractivos, bien a la afinidad existente entre las
fases sólidas y la fase líquida: aceite o alpechín.

2.-AFINIDAD ENTRE LAS FASES SÓLIDA Y LÍQUIDA DE LA PASTA.

PASTAS DIFÍCILES.

Los sólidos de la pasta pueden clasificarse como hidrófilos o lipófilos según

presenten mayor afinidad por el aceite o por el alpechín. Se puede formar tres
grupos:

*Sólidos cuyas superficies se mojan preferentemente por el aceite. Son el

epicarpio del fruto y la epidermis interna del endocarpio. Las pérdidas de aceite
ocasionadas por el mojado selectivo de estas superficies lipófilas es
prácticamente despreciable dada su escasa superficie.
*Sólidos con mayor afinidad para el alpechín. Son el endocarpio leñoso y los
componentes del albumen y del embrión, los cuales no retienen aceite.
*Sólidos que presentan un comportamiento variable, fundamentalmente el
mesocarpio. Es la parte de más peso del fruto y la que se encuentra en mayor
contacto con el aceite, y se comporta preferentemente como hidrófilo; sin
embargo, en algunos tipos de aceitunas, hay zonas lipófilas en las que pueden
quedar retenidas cantidades apreciables de aceite, como ocurre en frutos que no
han alcanzado una madurez completa.

Se denominan pastas difíciles aquellas en las que se dificulta la extracción del aceite
debido a una pérdida total o parcial de su estructura. Gráfico 4.4.
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El origen de las pastas difíciles puede estar en:
*Aceitunas que presentando un mesocarpio afín al alpechín, que en condiciones
normales daría lugar a una pasta normal, sin embargo retiene aceite. Esto puede
ocurrir bien por oclusión mecánica motivada por molienda o batirlo incorrectos, o
bien porque la relación entre fase acuosa v superficie sólida no sea suficiente, como
es el caso de aceitunas secas en las que los sólidos hidrófilos retienen aceite por
insuficiencia de alpechín, bastando la adición de agua para que liberen el aceite.
*Frutos que presentan un mesocarpio con zonas lipófilas, atribuible a diferencias
producidas por los procesos químicos y enzimáticos que naturalmente ocurren en las
aceitunas. Esto explica que una pasta procedente de las mismas aceitunas pueda
pasar de difícil a normal sólo con el transcurso del tiempo, cuando el fruto ha
alcanzado su madurez completa.

(0,1 mm) (0,1 mm)

a.Mesocarpio hidrófilo b.Mesocarpio lipófilo

c.Matriz reticular d.Matriz reticular disgregada.

Gráfico 4.4.-Pastas difíciles.

La pérdida de estructura de este tipo de pastas es debido a que los microgeles se

encuentran asociados formando matrices reticulares en cuyo interior quedan
retenidas por imbibición las fases líquidas de la pasta, no existiendo prácticamente
mosto oleoso suelto, presentando aspecto de “papilla”. Estas matrices están
estabilizadas por enlaces de agua entre las macromoléculas, formando pastas
untuosas y gelatinosas en las que los líquidos quedan retenidos, de color morado y
consistencia fluida con trozos de huesos muy sueltos.
Se forman pastas difíciles en la molienda y batido de frutos a principios de
campaña o cuando se alarga mucho la recolección, de frutos recién
recolectados, produciéndose la desagregación de las matrices reticulares
al aumentar el grado de madurez, o cuando las aceitunas permanecen
atrojadas durante algún tiempo. Es frecuente la aparición de pastas
difíciles en ciertas variedades (Hojiblanca, Picual). Estas pastas dan lugar a:
*Formación de papillas. En los decánteres de tres fases se retiene papilla
fina en los tamices tanto en la salida del aceite como en la del alpechín.
*Dificultades en la decantación y en la centrifugación de los aceites. Las
centrífugas verticales de lavado del aceite se cargan de sólidos finos.
*Elevado porcentaje de materia grasa en orujos y alpechines.

Los problemas pueden resolverse mediante:

*Atrojado durante 4 ó 5 días. Perjudica la calidad de los aceites.
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*Grado de molienda y tiempo de batido adecuados, evitando la molienda
demasiado fina, el batido a alta velocidad y la elevación de la temperatura.
*Disminución del ritmo de trabajo en prensas o decanters.
*Adición de productos que son capaces de disgregar las matrices
reticulares, facilitando la extracción de los líquidos de la pasta. Son los llamados
coadyuvantes tecnológicos legalmente autorizados para ello.

3.-MOLIENDA.
La molienda tiene por objeto la rotura de los tejidos de la aceitunas para formar
la pasta. Las gotas de aceite celular se ponen en contacto con otros componentes
no glicerídicos produciéndose transferencias de compuestos entre las
diferentes fases de la pasta, anteriormente descritas. De esta forma pasan
a las gotas de aceite ciertas cantidades de pigmentos, de ceras y de
alcoholes alifáticos constituyentes del epicarpio. Durante la molienda también se
liberan y se activan enzimas contenidas en las aceitunas e intervienen en los
procesos enzimáticos y en las reacciones químicas que tienen lugar en el
seno de la pasta a lo largo del batido y de la separación, ambos procesos
condicionados por la presencia del oxigeno del aire. Del grado de molienda
dependen las características de las fases de la pasta e influye en las
transferencias de elementos entre las mismas.
En la molienda se someten las aceitunas a la acción de muelas, empiedros,
o molinos trituradores.
Los aspectos fundamentales a considerar en la molienda son:
*Uniformidad: De esta forma se consigne una máxima eficacia en el batido, un
buen reparto de masa en los capachos al distribuirse la presión de forma
homogénea en todos los puntos de la pasta, o su distribución en el decanter.
Son factores que favorecen un mayor agotamiento le la pasta.
*Grado de molienda: Indica el tamaño medio en el que quedan las partes más
duras de la pasta. Es regulable en los molinos de martillos en función del
diámetro de los orificios de las cribas. En los empiedros se gradúa según el
tiempo de permanencia de los frutos en el moledero. Debe de ser más fino
para aceitunas de principio de campaña y mayor conforme avanza ésta o en
caso de frutos helados. Los efectos son:
-Molienda gruesa: Débil rotura de tejidos y desigual distribución de
presiones en el capacho. Orujos con alto contenido graso.
- Molienda fina : Pasta poco filtrante. Papillas en los tamices y finos en los
alpechines.
*Aireación: Deberá limitarse en lo posible mediante la reducción de la superficie
y del tiempo de contacto de la pasta con el aire, ya que éste provoca la iniciación
de la oxidación que enrancia el aceite. También es conveniente reducir la
superficie de contacto con el aire para evitar pérdida de aromas.
*Impurezas. Hay que evitar la incorporación de cualquier tipo de materias
extrañas, incluyendo trazas metálicas, porque afectan a los caracteres
organolépticos (color, sabor) y actúan como catalizadores de la oxidación del
aceite.
*Velocidad: Debe de estar bajo control; velocidades altas producen
calentamiento de la masa que facilitan las reacciones bioquímicas en la pasta
en detrimento de la calidad del aceite.
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Una molienda adecuada es el punto de partida para obtener un aceite de

calidad. Si se descuidan los factores expuestos en los párrafos anteriores se
favorece la formación de pastas difíciles o las alteraciones oxidativas.

3.1.-Tipos de molinos
3.1.1.-Empiedros
*Empiedros de rulos cónicos (Gráfico 4.5) Están constituidos por:
-Solera circular de piedra silícea
-Muelas de forma troncocónica del mismo material
-Alfarje. Es el canal que rodea la solera donde se acumula la pasta molida
-Rastra o paleta que barre el alfarje conduciendo la pasta a un depósito
de espera o a un sistema de transporte.
La alimentación de las aceitunas tiene lugar a través de la tolva situada en el
eje del moledero. El movimiento circular de los rulos tiene una componente
de traslación y otra de resbalamiento, produciendo el dilacerado de los frutos.
La velocidad de los rulos es del orden de 10-14 r.p.m.

Gráfico 4.5.-Molinos de rulos

Cuadro 4.1.-Rendimientos en la molienda con moledero de rulos troncocónicos

Medidas de los rulos Rendimiento por rulo
Diámetro mayor m Diámetro menor m Generatriz m (kg/h)
1,25 0,2 1,00 200
1,35 0,23 1,10 250
1,45 0,25 1,20 300
1,55 0,27 1,30 350

*Rulos cilíndricos, o tipo italiano. Gráfico 4.6. Formado por:

-Basamento circular de granito
-Rulos de forma cilíndrica
-Mecanismo de accionamiento, paletas para expulsión de la pasta.
-Batea troncocónica para recoger la pasta, con compuerta de salida

Produce dilacerado debido a que los dos entremos del rulo recorren caminos
diferentes, y la velocidad del moledero es de 10-14 r.p.m.

Cuadro 4.2.-Rendimientos en la molienda con empiedro tipo italiano.

Diámetro solera m Tamaño rulos m Nº de rulos Rendimiento kg/h
1,45 1,20 x 0,30 2 300-400
1,65 1,30 x 0,35 2 400-500
1,85 1,40 x 0,40 2 600-700
2,00 1,40 x 0,40 2 650-750
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Gráfico 4.6.-Moldero tipo italiano

3.1.2. Molinos metálicos

Realizan la molienda por impacto, cizallamiento o rozamiento. Cuando el
interior no es de acero inoxidable, se produce una incorporación de trazas
metálicas a la pasta.
*Molinos de martillos (Gráfico 4.7). Están formados por:
-Eje de rotación que arrastra en su movimiento a los martillos
-Criba. Existe juego de cribas intercambiables que permiten modificar el
grado de la molienda. Pueden ser sencillas o dobles y estar
acompañadas de movimiento de rotación contrario al de los martillos.
En algún modelo las perforaciones circulares de las cribas se
sustituyen por listones que mejoran los rendimientos de trabajo y
producen una fractura del hueso más aristada.

Gráfico 4.7.-Molino de martillos

La velocidad de los martillos es superior a la de caída libre de las aceitunas

que penetran por la tolva superior. Los frutos son golpeados repetidamente y
lanzados contra la criba, sufriendo sucesivas fracturas hasta que el tamaño es el
suficiente para pasar los orificios. El molino está provisto de un alimentador con
motovariador de velocidad para graduar el caudal de entrada de fruto. Las
aceitunas deben llegar limpias, sin cuerpos extraños, para evitar posibles
roturas. Las capacidades de trabajo, según modelos comerciales oscilan entre
2.000 kg/h y 10.000 kg/h, las velocidades de los martillos entre 1.500 y 3.000
rpm.
*Molinos de discos dentados. Están formados por dos discos enfrentados que
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giran en sentido contrario, a veces a distinta velocidad. Los discos están
rodeados de una criba que gradúa la molienda.
*Molinos de cilindros estriados. Con dos rodillos iguales, con ejes horizontales,
paralelos, que giran en sentido contrario. La superficie de los rodillos es
acanalada de forma que desgarra y tritura las aceitunas desde la entrada hacia
la salida donde el paso de las estrías es menor. La alimentación es por la parte
superior y la salida por la inferior. En algunos modelos la distancia entre
rodillos es graduable con objeto de variar el grado de molienda.
Las ventajas e inconvenientes de los diferentes tipos de molinos se
esquematizan a continuación:

Empiedros Molinos metálicos

Ventajas -Dilacerado: Efecto de -Fácil regulación del
resbalamiento que grado de molienda.
favorece el batido -Necesidad de reducido
-Menor velocidad de espacio.
molienda, menor -Espacio cerrado que
oxidación evita la evaporación de
-No se incorporan trazas volátiles
metálicas
Inconvenientes -Gran superficie de -Gran velocidad de
molienda, que facilita molienda, facilita la
evaporación de aireación y la formación
componentes volátiles. de emulsiones.
-Mayor tiempo de -Calentamiento de la
permanencia de la pasta pasta que favorece
en el molino pérdida de aromas.
-Incorporación de trazas
metálicas.

La elección de las diferentes clases estár en función de las necesidades de la

almazara y del equipamiento disponible. A modo de resumen se hacen las
siguientes recomendaciones:
*Reducir la superficie y el tiempo de molienda, para evitar oxidaciones
y pérdidas de aromas.
*Limitar la incorporación de trazas metálicas que perjudican el flavor de
los aceites y catalizan los procesos oxidativos, disminuyendo la
estabilidad.

4.-BATIDO
Con el batido se pretende conseguir una buena separación de las diferentes
fases que constituyen la pasta. El batido completa el electo de cizallamiento de
las partes insuficientemente tratadas en la molienda y reúne en una fase
oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida, aumentando
de este modo la proporción de mosto suelto a partir del mosto normal. Este
proceso debe llevarse a cabo de forma que permita el mayor contacto posible
entre las gotas de aceite, sin provocar emulsiones (papillas) que luego dificultan
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el proceso de extracción.

Durante la operación del batido se producen transferencias entre las fases de la

pasta que se habían iniciado en la molienda pero que ahora alcanzan la mayor
intensidad y que tienen gran influencia en la calidad del aceite resultante. En la
rotura de las estructuras celulares de las aceitunas se liberan moléculas
complejas de glucósidos fenólicos que se hidrolizan por la acción de la
glucosidasa y la estearasa y que dan lugar a fenoles simples (tirosol e
hidroxitirosol) y sus agluconas derivadas, más solubles en la fase oleosa. En
general la concentración de fenoles decrece con el tiempo de batido lo que
contribuye a una pérdida de calidad del aceite. La disminución de compuestos
fenólicos se debe a la actividad de las oxidasas.

Tiempo de batido (minutos)

Determinaciones
15 45 90

Agotamiento de la pasta (%) 78,5 82,8 85,7

Acidez (% ácido oleico) 0,42 0,43 0,41
Índice de Peróxidos (meq02/kg) 5,4 5,3 5,3
K 232 1,50 1,51 1,51
K 270 0,11 0,11 0,11
Clasificación organoléptica 7,2 7,2 7,2
Pigmentos (ppm) 5,9 5,9 5,8
Fenoles totales (ac. gálico mg/l) 269 267 225
Estabilidad (horas) 12,9 12,5 11,5
Volátiles totales (mg/kg) 502,4 530,6 567,2
Trans 2 hexenal 301,8 298,4 309,2
Hexanal 22,8 21,6 26,2
Alcohol etílico 34,8 35,0 35,6
Alcohol ¡so amílico 16,0 17,2 18,8
Fuente: Di Giovacchino y col. (2002)

Los componentes volátiles presentes de forma natural en el aceite de oliva

virgen derivan de la descomposición de un hidroperóxido de los ácidos
linoléico y linolénico en compuestos alifáticos de seis átomos de carbono. Al
aumentar el tiempo de batido se incrementa el trans 2 hexenal, derivado del
ácido linolénico y el hexanal, derivado del ácido linoléico, ambos
responsables de las aromas favorables del aceite de oliva virgen. Pero al
aumentar el tiempo de batido el trans 2 hexenal disminuye: a causa de
su difusión en las fases de la pasta y a mecanismos de óxido-reducción y el
hexanal aumenta, aunque en condiciones desfavorables puede dar lugar al olor a
rancio. Es importante que los contenidos de otros compuestos volátiles, tales
como n-octano, alcohol isoamílico, alcohol isobutílico, ácido acético, y acetato de
etilo, no aumenten porque son responsables de olores desagradables (rancio y
avinado).

Con el fin de facilitar la separación de los aceites, se dota a las batidoras de un

sistema de calefacción situado en una doble pared de la termobatidora, tuberías
internas o paletas huecas por las que circula el fluido calefactor.
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En la operación de batido hay que cuidar:

*Velocidad de las paletas móviles. Si es excesiva se favorecen las emulsiones. La

regulación hace mediante un motovariador. La velocidad orientativa
oscila entre 15-20 r.p.m. Debe reducirse en pastas difíciles, a la vez, que se
reduce el caudal de entrada.
*Tiempo de batido. Si es excesivo disminuye el contenido de polifenoles,y con
estos la estabilidad. Al ser el batido un complemento del dilacerado, el tiempo
debe de ser mayor para la pasta proveniente de molinos metálicos (50-60
minutos, sin sobrepasar los 75 en las pastas difíciles), que de empiedros
(20-30 minutos).
*Temperatura de la pasta. La viscosidad del aceite es función de la
temperatura; al aumentar la viscosidad es menor y se facilita la separación del
aceite. La temperatura adecuada es de 30° C en la pasta, y si se sobrepasa se
provocan alteraciones en la calidad del aceite: pérdida de aromas, aumento del
índice de peróxidos como medida de la oxidación inicial, y pérdida de la
estabilidad. Se ha comprobado que los procesos oxidativos duplican su velocidad
por cada 12° C de aumento de temperatura. Debe cuidarse la uniformi dad
de la temperatura de la pasta, porque no conduce bien el calor, pudiendo ser más
elevada en aquellas zonas más en contacto con las superficies calientes. En las
almazaras lo mas frecuente es usar agua caliente para la calefacción de las
termobatidoras.

Todo lo expuesto en los puntos anteriores son orientativos y no eximen al

almazarero de realizar pruebas en su almazara para ajustar los factores a las
condiciones de la instalación, y a las variaciones entre campañas.

4.1.-Tipos de termobatidoras
Se recomienda que las paredes de las termobatidoras que estén en contacto con
la pasta sean de acero inoxidable, para evitar la incorporación de trazas
metálicas. Según su forma, se clasifican en:
*De eje horizontal (Gráfico 4.8). Son las más usadas en la actualidad. Las paletas
giran alrededor de un eje paralelo a la base de la termobatidora.
Son más frecuentes las que varios cuerpos distribuidos en vertical (circulación de
la masa en cascada), porque mejoran el dilacerado, la uniformidad de la
temperatura y la regulación del tiempo de tratamiento.
*De eje vertical. Las palas son de mayor diámetro, girando en torno a un eje
que es perpendicular a la base de la batidora. Pueden ser individuales o
conectadas en batería (Gráfico 4.9)
Las capa cidades de las termobatidoras son muy variables, normalmente
entre 1.000 kg y 10.000 kg por cuerpo que, a vez se combinan entre uno y
cuatro cuerpos. Según los modelos, cuentan con dispositivos de carga
automática, válvulas de entrada y salida conectadas a programas
informáticos para la automatización, controles de temperatura de caldeo,
aislamiento exterior para limitar el contacto con el aire circundante,
sistemas de limpieza automática, varios ejes por cuerpo para reducir la
velocidad lineal de batido, etc.
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Gráfico 4.8.-Termobatidoras de eje horizontal

Gráfico 4.9.-Termobatidoras de eje vertical.

5.-CODYUVANTES TECNOLÓGICOS.
Al describir las dificultades que suponen las pastas difíciles en el
proceso de extracción del aceite de oliva virgen se citaba, entre las
medidas a disposición del almazarero, la adición de productos que son
capaces de disgregar las matrices reticulares durante el batido,
facilitando la separación del aceite. Son los llamados coadyuvantes
tecnológicos legalmente autorizados para ello: microtalco natural y en
general todos aquellos productos que carezcan de actividad química o
bioquímica (carbonato cálcico natural, cloruro sódico, etc.).

5.1.-Microtalco natural (MTN)

Es la forma natural del silicato de magnesio hidratado, con una
estructura laminar microcristalina, eléctricamente neutra, que mejora la
textura de las pastas difíciles, a causa de su facilidad para la adsorción
de las gotas de aceite retenidas en las paredes celulares, y aumenta
el rendimiento de la extracción, lodo ello sin afectar a las propiedades
intrínsecas de la pasta ni modificar las características físico-químicas y
organolépticas de los aceites. Con su uso se obtienen aceites más
limpios, disminuye la proporción de sólidos finos y mejora el
agotamiento de los subproductos (Cuadros 4.3 a, b y c).

La adición del MTN a las pastas difíciles se

realiza al inicio del batido en dosis comprendidas entre 1%-3%. Dosis
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demasiado altas conducirán a pérdidas de aceite en los orujos, al
retener el MTN más del necesario y eliminarse con los orujos. El
empleo del microtalco se facilita con la instalación de dosificadores
mecánicos, con tolva para este material pulverulento, tornillo
transportador y dispositivo de regulación electrónica de la dosificación
(Gráfico 4.10).

En los sistemas de centrifugación de masas el MTN se elimina

completamente en el orujo, pero en el sistemas de prensas pueden quedar
restos en los capachos, que comuniquen a los aceites sabores y olores
retenidos previamente por el microtalco, por lo que debe extremarse la
limpieza de los capachos.
El uso indiscriminado del MTN en aceitunas normales puede ser causa
de un menor grado de extractabilidad, aunque conlleve alpechines más
limpios en sólidos y grasas. Debe restringirse el empleo sólo en pastas
difíciles.
Cuadro 4.3 a.-Utilización del microtalco natural en la preparación de
pastas influencia en la cantidad de aceite obtenido
Características de las aceitunas
Variedad y Extracción por disolventes
Procedencia Fecha
tratamiento Rto graso
Humedad %
%
1.Hojiblanca Cabra de C. 8-2-78 46,38 22,54
2.Hojiblanca Cabra de C. 27-2-79 47,34 23,26
3.Hojiblanca Cabra de C. 12-3-79 44,19 25,09

Pruebas industriales
Variedad y Rendimiento
Procedencia Fecha Aceitunas kg Aceite kg
tratamiento industrial %
Testigo MTN Testigo MTN Testigo MTN
1.Hojiblanca Cabra de C. 8-2-78 46,38 22,54 22,54 22,54 22,54 22,54
2.Hojiblanca Cabra de C. 27-2-79 47,34 23,26 23,26 23,26 23,26 23,26
3.Hojiblanca Cabra de C. 12-3-79 44,19 25,09 25,09 25,09 25,09 25,09

Cuadro 4.3 b.-Utilización del microtalco natural en la preparación de pastas

influencia en la características del orujo.

Riqueza grasa en
Variedad y Humedad % Riqueza grasa en seco %
húmedo %
tratamiento

Testigo MTN Testigo MTN Testigo MTN

1.Hojiblanca 45,9 51,45 6,33 8,44 3,42 4,09
2.Hojiblanca 52,27 53,69 7,82 8,57 3,73 3,96
3.Hojiblanca 55,38 51,25 11,08 9,14 4,94 4,46

Cuadro 4.3 c.-Utilización del microtalco natural en la preparación de pastas

influencia en las características del alpechín.

Variedad y Humedad % Sólido % Riqueza grasa %

tratamiento

Testigo MTN Testigo MTN Testigo MTN

1.Hojiblanca 91,65 94,24 6,23 5,63 2,12 0,13
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Extracción de aceites de oliva.            Características de las pasta T                                
 
2.Hojiblanca 93,01 95,71 4,98 4,22 2,01 0,07
3.Hojiblanca 93,36 92,61 6,27 7,24 0,37 0,15

Tratamierto 1.- Adición de MTN at 2,16%

Tratamieno 2.- Adición de MTN al 1,30 %
Tratamieno 3.- Adición de MTN al 3,00%
Fuente: Instituto de la Grasa de Sevilla (1979)

Gráfico 4.10.-Dosificador de microtalco.

5.2.-Enzimas
Elempleo de enzimas es una técnica cada vez más utilizada en la industria
alimentaria pero la normativa de la Unión Europea prohibe su uso en la
obtención de los aceites de oliva vírgenes. Sin embargo no existe inconveniente
legal en otras zonas oleícolas (Argentina, Australia, Marruecos, Siria, Túnez,
Turquía).

En ensayos realizados por un equipo del Instituto de la Grasa en algunos de estos

países durante las campañas 2005 a 2007, utilizando un complejo enzimático, se
ha incrementado la extracción del aceite entre el 5% y el 35%, dependiendo de la
variedad, maduración, estado sanitario de los frutos, así como del equipamiento de
las almazaras.

L a s e n z i mas preparadas para la industria alimentaria tienen una

posibilidad de uso, dentro de la UE, en la extracción de aceites de oliva de
inferior calidad, por ejemplo los procedentes de la segunda centrifugación,
que van a pasar después por el proceso de refinación. Los resultados obtenidos en
los ensayos recogidos en el Cuadro 4.4 ponen de manifiesto qué, cuando se
tratan las pastas con complejos enzimáticos para someterlas a una segunda
centrifugación, se mejora el rendimiento extracción del aceite, resultando orujos
más secos y más agotados, y alpechines con menor porcentaje de sólidos en
suspensión y mejores agotamientos grasos. De los estudios económicos
consecuentes a estos ensayos se deduce un beneficio económico aún en el caso
de haber utilizado talco en las líneas testigo.

Las formulaciones enzimáticas empleadas en la elaboración del aceite de

oliva están basadas principalmente en la actividad de las pectinasas, teniendo en
cuenta la correlación existente entre contenido de materias pécticas y dificultad de
separación del aceite. Se añaden al inicio del batido.

Cuadro 4.4.-Utilización de enzimas en la segunda centrifugación de pastas

influencia en la cantidad y en la calidad de aceite obtenido.
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Extracción de aceites de oliva.            Características de las pasta T                                
 

Masas de Tratado con Aumento de

Testigo
centrifugación enzimas** extracción %
Variedad

Testigo
C.A.H % C.A.S.% C.A.H % C.A.S.% Tratado
con MTN
Arbequina,
1ª 3,69 9,46
Manzanilla
Hojiblanca,
2ª 2,65* 7,49* 2,40 6,32 20,80 33,10
Lechín.
*Con adición de MTN **Complejo enzimático Oliplus 200 a 250 ml/t, dilución en agua 1:4

Masas de primera Masas de segunda

centrifugación centrifugación
Variedades

Humedad Humedad
C.A.S.% C.A.S.%
% %
58,75 6,24 63,06 5,14
Picual
63,67 6,93

Masas de segunda
Aumento de
centrifugación con
extracción %
Variedades enzimas ***

Humedad
C.A.S.% Testigo Tratado
%
17,63
Picual
61,56 4,69 32,32

C.A.H: aceite en húmedo; C.A.S: aceite sobre materia seca.

***Complejo enzimático Oliplus 220 ml/t, dilución en agua 1:3

Fechas análisis
Marzo (masas en buen estado) Abril (masas deterioradas)

Tratamiento con
No Sí No Sí
enzimas
Acidez 0,64 0,64 2,12 1,86
K270 0,27 0,28 0,42 0,30
K232 1,37 1,41 1,77 1,69
Ác.Palmítico 10,91 10,57 9,02 9,22
Ác.Oléico 77,82 77,63 77,20 76,10
Ác.Linoléico 4,84 4,93 7,47 8,46
Ác.Linolénico 0,81 0,85 0,69 0,79
Esteroles totales 1.846 1.888 2.060 1.923
Eritrodiol + Uvaol 3,81 4,07 6,22 6,38
Ceras (ppm) 180 190 0,95 0,84
Clasificación del aceite Lampante Lampante Orujo Orujo

5.3.-Tratamientos mixtos
Partiendo de la base de que la normativa de la Unión Europea no autoriza el uso de
coadyuvantes tecnológicos con acción química o bioquímica en la obtención de los
aceites de oliva vírgenes, creemos que tiene un interés para el mejor conocimiento
de los mecanismos que intervienen en la separación del aceite exponer los resultados
de algunos ensayos que combinan el uso de ambos coadyuvantes tecnológicos, talco y
enzimas, en la primera centrifugación, mostrando un efecto sinérgico sobre la
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Extracción de aceites de oliva.            Características de las pasta T                                
 
estructura de la pasta y en la acción sobre las membranas. El Cuadro 4.5 recoge el
incremento de aceite recuperado con el uso de MTN, de enzimas y de ambos
conjuntamente (Estación de Olivicultura de Jaén, 1989):

Cuadro 4.5.-Tratamientos mixtos con coadyuvantes tecnológicos.

Variedad
Aceite (ml) obtenidos en Abencor

Testigo Talco Enzimas Talco y enzimas

Picual 138,0 144,0 144,0 160,7
Hojiblanca 55,0 85,0 61,7 93,3
Arbequina 115,0 135,0 136,3 139,0

Cuando la extracción se efectúa en un decánter de dos fases, el uso del agua

puede considerarse como un tercer coadyuvante tecnológico y existe la
posibilidad de jugar con la combinación de los tres, variando las proporciones
según las características de la pasta.

6.-EXTRACCIÓN PARCIAL DEL ACEITE CONTENIDO EN LAS

PASTAS
Antes de someter las pastas a la presión o a la centrifugación, se puede
intercalar un dispositivo que extraiga una parte del aceite suelto conseguido
en el batido. A lo largo del tiempo se han intentado diversos procedimientos
que permitieran esta separación parcial. La mayoría no pasaron del nivel
experimental, como fue el extractor Solís, que utilizaba la ascensión del aceite
por capilares, o métodos de electroforesis para romper la emulsión del aceite
de la pasta.
Los sistemas que se han usado a nivel industrial tienen su origen en los
trabajos realizados a principios del siglo XX por el Marqués de Acapulco, en los
que ponía en contacto una capa delgada de aceitunas deshuesadas con un
medio filtrante, originariamente una tela de algodón, por el que destila un
líquido constituido fundamentalmente por aceite con escasa presencia de
agua de vegetación. El principio físico que explica esta filtración selectiva es la
menor tensión superficial del aceite que la del agua de vegetación.
A partir de esta idea, aprovechando el mismo principio físico se han desarrollado
algunos sistemas que están o han estado en el mercado. En todo caso, se trata
de hacer una extracción parcial, poniendo en contacto con una superficie
filtrante, pasta de aceituna no necesariamente deshuesada y que ha sido
batida para incrementar el aceite suelto.
En el caso de los extractores que utilizan como superficie filtrante una tela
metálica, se dispone en un bastidor cilíndrico robusto que gira lentamente,
entre 1 y 2 rpm., con una ligera pendiente para facilitar el paso de la masa.
En el interior del cilindro y paralelo a su generatriz se sitúan unas paletas
que facilitan y obligan al contacto de la pasta con la superficie filtrante. Gráfico
4.11.
Otro extractor parcial esel puesto en práctico por Buendía (1951).
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Extracción de aceites de oliva.            Características de las pasta T                                
 

Gráfico 4.11.-Extractor parcial, Cilindro filtrante y detalle de malla

Fuente: Fotografías R. Contreras

Gráfico 4.12.-Extractor parcial Buendía

Cuyo medio filtrante es un semicilindro perforado, en sentido normal a su

generatriz, por unas ranuras en las que se alojan láminas móviles que
penetran lentamente en la pasta y dejan gotear el aceite al salir. La menor
tensión superficial del aceite hace que este recubra la chapa metálica, que al
retirarse lo extrae. El goteo del aceite obtenido ha llevado en Italia a la
denominación de sistema de percolación. En el interior del extractor hay una
paleta y una raedera que giran a unas 7 rpm., removiendo la pasta y limpiando
el fondo y las laminillas, de las que existen más de 4.000 por metro cuadrado
filtrante.Gráfico 4.12.
Los extractores parciales deben de situarse después del batido o entre los
cuerpos de la batidora. Esta última disposición permite que una vez efectuada
la extracción parcial con pastas no calentadas por encima de los 25ºC, subir la
temperatura en el cuerpo o cuerpos siguientes antes de la presión o
centrifugación de masas.

6.1.-Factores que influyen en laí extracción parcial

El responsable del control del proceso debe de saber que la cantidad de aceite
extraído mediante este sistema depende de varios factores:
* C antidad de aceite suelto presente en la masa. Está influida por la variedad
de aceitunas, estado de maduración del fruto y forma de llevar a cabo la
molienda y el batido. Cuanto mayor proporción de aceite suelto exista en la
pasta, mayor cantidad de aceite se extraerá por unidad de tiempo.
*Duración del proceso. Pasando lentamente la pasta por el extractor más
cantidad de aceite se extrae. No obstante, la necesidad de rentabilizar el
 17 
Extracción de aceites de oliva.            Características de las pasta T                                
 
sistema y evitar el paso de agua de vegetación y de sólidos cuando el aceite
suelto disminuye, lleva a limitar la exposición a la superficie filtrante. En el
sistema de percolación se ha establecido un tiempo orientativo de 30 minutos
para el paso de la masa por el extractor. Gráfico 4.13.
*Otros factores. Se engloban todos en lo que se conoce como constante de
velocidad, que depende de las características de la máquina (superficie
filtrante, velocidad de giro) como de las características de la pasta. Es de
destacar la disminución del porcentaje de aceite de extracción parcial cuando
baja la relación aceite/agua (gráfico 4.13); es por lo que las aceitunas frescas
de principio de campaña dan una proporción escasa. La relación aceite/sólidos
influye también en la eficacia del extractor, pero en sentido opuesto, según la
pasta. En pastas difíciles se incrementan los rendimientos disminuyendo la
relación con adición del 10%-20% de orujo del decánter, con los
inconvenientes que esto lleva para la calidad del aceite. En pastas fáciles se
consigue el mismo objetivo aumentando la relación aceite/sólidos mediante el
deshuesado de las aceitunas.

Gráfico 4.13.-Variación del porcentaje de aceite extraído al variar el tiempo y la relación aceite/agua.
Fuente: Di Giovacchino (1989)

6.2.-Coadyuvantes tecnológicos en la extracción parcial

La dificultad para obtener porcentajes elevados de aceite con el extractor
parcial cuando se actúa con pastas difíciles, puede limitarse mediante la
utilización de coadyuvantes tecnológicos en el batido previo. Estos productos, al
actuar sobre la estructura celular de la pulpa y sobre la emulsión y dispersión
del aceite en las fases sólidas y líquidas de la masa, incrementan el porcentaje
de aceite suelto y, por tanto, el rendimiento de las instalaciones, con un mayor
agotamiento de orujos y alpechines.
Los resultados que se exponen a continuación son los aportados por Di
Giovacchino (1991) usando un extractor Sinolea:
*El talco micronizado, por su naturaleza lipófila, no provoca un aumento
significativo del extractor parcial. No obstante lo anterior, su adición a la masa
en un porcentaje próximo al 4%, incrementa el rendimiento total del sistema
extractor parcial y centrifugación posterior, con un óptimo agotamiento de los
subproductos.
*Las formulaciones enzimáticas de acción pectolítica, en dosis del 0,2 por mil,
presentan mejoras en los porcentajes de aceite extraído parcialmente.
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Extracción de aceites de oliva.            Características de las pasta T                                
 
Los mejores resultados se han conseguido con el empleo fibra vegetal
procedente del tronco del aliso. La razón de su eficacia estriba en su elevado
poder hidrófilo, pudiendo absorber 13 veces su peso en agua. Se consigue así
elevar la relación aceite/agua en la pasta(cuadro 4.6). El empleo de este aditivo
no ha supuesto en ningún caso modificaciones significativas en las
características cualitativas de los aceites obtenidos.

Aceitunas Coadyuvante Tiempo de Rendimiento %

fibra vegetal extracción
Variedad Humedad % Aceite % Parcial Total
% (min)
52,2 18,8 ----- 30 30,5 78,4
52,2 18,8 0,8 30 45,8 87,7
Cipresino
52,2 18,8 1,6 30 59,2 90,1
52,2 18,8 2,4 30 68,2 -----
47,2 16,8 ----- 15 18,8 77,4
47,2 16,8 0,5 15 32,9 81,9
Leccino
47,2 16,8 1,0 15 41,9 84,2
47,2 16,8 1,5 15 47,6 84,6

Fuente: Di Giovacchino (1991)

De nuevo se recuerdan las limitaciones que impone la normativa en la

obtención de los incites de oliva vírgenes en relación con el empleo de
coadyuvantes tecnológicos.

6.3.-La calidad del aceite de extracción parcial

La instalación de un dispositivo que separa una parte del aceite suelto, batido a
baja temperatura, sin haber sido sometido a presión, centrifugación o adición
de agua, aparece como interesante, siempre que el mercado esté dispuesto a
ofrecer un mayor precio.
Desde el punto de vista analítico (cuadro 4.7), la diferencia del aceite de
extractor no destaca excesivamente con respecto al de presión o al de
centrifugación en dos o tres fases. En general en los parámetros de calidad:
acidez, índice de peróxidos, K-270 y K-232, no se aprecian diferencias
significativas. Los contenidos de materias fenólicas y la estabilidad están a favor
del decánter de 2 fases, situándose el extractor parcial igualado con las prensas
y por encima del decánter de tres fases. En la valoración organoléptica tampoco
se aprecian diferencias significativas, aunque en el perfil los amargos suben en
los aceites del decánter de dos fases.

6.4.-Manejo del extractor parcial

La utilización correcta de la instalación se consigue cumpliendo unas reglas:
*Se debe partir de un fruto apto para conseguir aceite de calidad, es decir,
aceitunas sanas, enteras, con correcta maduración y procedentes de la copa del
árbol.
*Es necesario cuidar mucho la limpieza de la superficie fíltrante. Así se evitan
fermentaciones y paso de sólidos.
*El aceite obtenido debe de someterse a una decantación cuidadosa de
10 a 12 horas para eliminar los sólidos y el agua de vegetación, antes de
llevarlo al almacén. Hay que purgar con frecuencia los pozuelos
decantadores.
Cuadro 4.7.-Características de los aceites obtenidos por diferentes sistemas
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Extracción de aceites de oliva.            Características de las pasta T                                
 
Características de los aceites
Características de
Sistema Polifenoles
las aceitunas Acidez % Ind. Peróxidos
mg/kg
Presión 0,29 4,4 242
Buena calidad Centrifugación 3-F 0,23 5,4 114
Extracción Parcial 0,28 4,7 246
Presión 3,63 23,4 67
Mala calidad Centrifugación 3-F 3,25 21,5 63
Extracción Parcial 3,57 22,1 73

Cuadro 4.7.-Características de los aceites obtenidos por diferentes sistemas

K K Pig. Valor
Sistema Acidez I.P. Polifenoles Difenoles Estabilidad
270 232 clorofílico orgánico
Prens. 0,23 4,0 0,12 1,93 158 100 11,7 5,01 6,9
Extrac 0,23 4,6 0,12 2,03 157 99 11,2 8,9 7,0
C-3F 0,22 4,9 0,13 2,01 121 61 8,9 9,1 7,0
C-3F 0,34 4,3 0,09 1,45 220 165 11,6 6,6 7,2
C-2F 0,35 3,8 0,11 1,55 333 342 15,3 6,3 7,1

Fuente: Di Giovacchino (1991 y 1996)