PRACTICA N1 Leche Final 2

GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE Ing. MSc. WILLIAM E.
HEREDIA PEÑA
PRACTICA N°1
ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA
1.-OBJETIVO.
 Mediante la presente práctica estableceremos el método usual para determinar la densidad
relativa de la leche.
1. CONSIDERACIONES TEORICAS:
La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia en
la fábrica, tanto en la leche fresca, como durante su proceso o reconstitución.
Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por la
adición del agua o por la remoción del contenido graso. Si se trata de densidad durante el
procesamiento, como podría ser el caso de la evaporación de la leche, la densidad estará indicando el
nivel de concentración del producto. Y si fuera leche reconstruida, nos permite evaluar si la
reconstrucción se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de
faltar estos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.
La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que
esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta característica hace que se obtengan
diferentes valores de densidad, para una misma leche medida a diferentes temperaturas.
De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fija, que normalmente es
de 15°C y en algunos casos 20°C
Por otra parte es importante destacar que la medición que efectúan los lactodensímetros es la
gravedad específica que para efectos prácticos se considera igual, al valor de la densidad.
La gravedad específica corresponde a la relación del peso de un volumen dado de leche sobre el peso
del mismo volumen de agua a 4 "C. Los lactodensímetros de SOXHLET, QUEVENNE y RICHMOND
están referidos al agua a 15°C y el método inglés B.I.S. a 20°C.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE Ing. MSc. WILLIAM E. HEREDIA PEÑA
2. REFERENCIAS NORMATIVAS:
2.1 ITINTEC 202.001 LECHE. Definiciones, clasificación y requisitos.
3.2 ITINTEC202.008 LECHE. Ensayo de Determinación de la Densidad Relativa.

3. APARATOS E INSTRUMENTOS:
 Erlenmeyer de 300 mL. de cuello angosto.
 Probetas de altura y diámetro adecuados para permitir el fácil manejo del lactodensímetro.
 Termómetro certificado, con escala centígrada dividida en décimos de grado.
 Lactodensímetro Quevenne, certificado por una entidad oficial, calibrado a 15 ºC o
20 ºC.
 Baño maría de temperatura regulable.
4. DESCRIPCIÓN DEL METODO:

La determinación de la densidad relativa se debe efectuar por lo menos 6 h. después del ordeño.
La determinación se efectúa directamente en la leche cuando ésta se puede homogenizar

correctamente. Se transfieren aproximadamente 200 ml de leche en una probeta.
La leche debe mantenerse durante la lectura de la densidad a una temperatura comprendida entre
10 ·C y 20 .c.
Luego se introduce suavemente el lactodensímetro con u giro rotatorio, cuidando que no se adhiera
a las paredes de la probeta ni que se sumerja más de 1 cm. Sobre el punto de aforo.
Se espera que el lactodensímetro quede en equilibrio (inmóvil), se lee el valor indicado en la escala
justamente en el borde superior del menisco adherente al vástago del aparato.
5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
Si la lectura se efectúa a la temperatura de 15 ºC, el resultado será de la densidad relativa leída.
Si la lectura se efectúa a una temperatura diferente a 15 ºC, pero comprendida entre 10 ºC y 20 ºC,
deberá corregirse la densidad relativa leída, añadiendo o sustrayendo 0,0002 por cada grado
centígrado por encima o por debajo respectivamente.
También podemos emplear las siguientes fórmulas:
 Si la temperatura es menor a 15 "C empleamos:
DRC= DL- (15ºC - TL) x 0,0002
 Si la temperatura es mayor a 15 ºC empleamos
DRC= DL+ (TL - 15ºC) x 0,0002
Dónde:
DRC: Densidad relativa corregida.
DL: Densidad leída.
TL: Temperatura leída

Observe cuidadosamente el lactodensímetro y notará que en la graduación, figuran únicamente las

dos últimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un rango de medición comprendido
entre 20 y 37 O 40, lo que equivale en la práctica una densidad comprendida entre 1,020 y 1,037. El
hecho de figurar las dos últimas cifras permitiría llamar a estas cifras grados de densidad.
(Únicamente por razones didácticas)
6. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:
Leche del Avelino 1.026

leche de feria el altiplano 1.024
LA leche esta aguada por que no se encuentra dentro del rango de

la densidad normal .
DENSIDADES NORMALES
Leche entera 1.028 a 1.033
Leche descremada 1.032 a 1.036
Según la Norma Técnica Peruana, el valor límite de la densidad (calculada

por Richmond9 para una leche con 3% en grasa es de 1.0296
La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y
1.042, siendo el valor medio de 1.031.Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-
1.034,mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040.
Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el

desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan.
7. INFORME:
Se informa la densidad relativa leída, si la temperatura a que se efectúo la lectura fue de 15°C, o la
densidad relativa corregida, si es que la temperatura a que se efectuó la lectura fue diferente a 15 ºC.
8. CUESTIONARIO:
 ¿Cuáles son los actores que afectan la densidad de la leche?
a) POR CAUSAS NORMALES:
1. Con la temperatura: cuando la medición se realiza a temperatura próxima a los 29

ó 34 °C, la temperatura de fusión de la grasa varía y por supuesto su densidad que
no se restablece hasta varias horas después.

2. Con el tiempo transcurrido desde el ordeñe: durante las 6 horas que siguen a éste
y mientras la leche se enfría, la densidad aumenta.
3. Por la composición de la leche.
4. Por las distintas etapas del ordeñe: la 1º etapa por ser pobre en grasa tendrá
mayor densidad que al final por tener mayor porcentaje de materia grasa.
b) POR ADULTERACIONES:
1. Por agregado de conservantes sólidos: por ej. , el agregado de dicromato de

potasio, incrementa la densidad en 0,0007 por cada gramo de sólido añadido por
litro de leche.
2. Por aguado.
3. Por aguado con soluciones preparadas: según tengan éstas densidades mayores,
menores o iguales que las de la leche.
4. Por desnatado: como esta adulteración obra en sentido contrario que el aguado
conviene estudiarlas conjuntamente porque pueden dejar invariable la densidad.
5. Por aguado con soluciones y desnatado: variará según la densidad de la solución
preparada.
6. Por neutralización: depende de la densidad de la solución preparada.
Existen diversos factores que afectan la densidad, los principales son la temperatura y
la composición propia de la leche. Una leche baja en grasa, tendrá una densidad menor
que una rica en grasa, que la tendrá más elevada; aparentemente esto debería ser a la
inversa, debido a la baja densidad de la grasa, pero en la leche normal cuando aumenta
la grasa, también aumentan proporcionalmente los sólidos no grasos y las densidades
combinadas de los diferentes compuestos de la leche, compensan de sobra el efecto
deprimente de la grasa.
En cambio, una leche descremada si tiene mayor densidad, porque se le sustrajo la

grasa, pero quedaron los sólidos no-grasos.
La densidad promedio de la leche de vaca es 1.0360, en México a 15 ºC no debe ser

menor de 1.029.
 ¿Qué otros métodos se aplican para determinar la densidad de la leche?
La determinación puede realizarse de dos formas:
a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa)
‫ﻣ‬ Picnometría
‫ﻣ‬ Balanza hidrostática

b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la escala está

establecida en función del agua a 15 ºC).
Lactodensímetro (lectura directa a 15 ºC expresada en ºQuevenne)
Determinación de la densidad con el picnómetro
Material:
‫ﻣ‬ Picnómetro
‫ﻣ‬ Termómetro
‫ﻣ‬ Balanza
Procedimiento:
‫ ﻣ‬Pesar el picnómetro limpio y seco

‫ ﻣ‬Llenar con agua destilada a 20 ºC , secar bien las gotas del exterior y volver a
pesar. La diferencia de pesada proporcionará la masa de agua contenida en el
picnómetro.
‫ ﻣ‬Vaciar, lavar el picnómetro 2-3 veces con la leche problema a 20 ºC y volver a
pesar. Restando a esta pesada el valor del picnómetro vacío, obtendremos la masa
de leche.
‫ ﻣ‬Calcular el volumen del picnómetro:
Volumen = P/D P = peso del agua
D= densidad del agua a 20 ºC que se observa en las tablas
‫ﻣ‬ Conociendo el peso de la leche y el volumen del picnómetro, la densidad de la

leche es:
D = peso de la leche/ volumen del picnómetro.
 ¿Cuáles son las densidades de los siguientes productos: leche entera, leche
descremada, leche condensada y leche evaporada?
 Leche condensada 1.160 (Davis)

 Leche evaporada 1.066 (Davis)
 Leche descremada 1.032 a 1.036
 Leche entera 1.028 a 1.033
Según la Norma Técnica Peruana el valor límite de la densidad (calculada por Richmond) para
una leche con 3% de grasa es de 1.0296.

DENSIDAD DE LA LECHE:
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de
una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por
ejemplo: gramos / militro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo
que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos
a esta temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no

grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe
tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
LECHE CONDENSADA
Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta

obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la
materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche
descremada. La disolución en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un
litro de leche líquida
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la
leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3),
mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
LECHE EVAPORADA
Los siguientes procesos participan en la producción tradicional de leche evaporada

calentamiento previo de leche estandarizada, evaporación al vacío, homogeneización;
estabilización, llenado, sellado esterilizado a 116° C durante 15 a 20 minutos y enfriamiento.
Para fabricar leche entera condensada y endulzada, la leche que se utiliza se estandariza
mediante la adición de crema, de manera que la relación entre grasa y sólidos no grasos sea
de 1:2.44. Las operaciones subsecuentes del proceso son precalentarniento de 77 a 82° C,
adición de sacarosa, evaporación al vacío a temperatura de 54 a 60° C, enfriamiento rápido a
30° C, sembrado con lactosa, el llenado y el sellado.

PRACTICA N°2
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: PRUEBA DEEEL ALCOHOL (CUANTITATIVO)
1. OBJETIVO
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche cruda, por el
método cualitativo (prueba del alcohol
2. CONSIDERACIONESTEÓRICAS:
El conocimiento de acidez de la leche, permite apreciar el grado de deterioro que han producido
los microorganismos lácticos en la leche.
La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente ácida, la
misma que se denomina acidez inicial y que debida a la presencia del anhídrido carbónico,
citratos, ácido cítrico, caseína, albúmina y fosfatos, dentro de los cuales el de mayor aporte es la
caseína.
Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y lo transforman en ácido

láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por lo que la acidez que el
ácido láctico provoca, se le llama acidez adquirida.
Se ve pues que la acidez mide el estado actual del producto, mas está un poco limitada en cuanto
a decirnos algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o dicho de otra manera, la acidez no
puede informarnos sobre el potencial de la actividad microbiana que puede ser un riesgo ya que
tiene la capacidad de acidificar la leche.
 Tubos de ensayo.
 Pipeta volumétrica de 2 cc o 1 cc.
4. REACTIVOS:
 Alcohol etílico al 68 % en volumen.
5. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO:
 Se pipetea en un tubo de ensayo 2 cc de leche.

 Se agrega la misma cantidad de alcohol etílico al68 % en volumen, esto es 2 cc-
 Agitar el tubo de ensayo durante 10 seg. Aproximadamente.
 Observar las características de la mezcla.

6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
 si no se ha producido reacción alguna, la leche está en buenas condiciones.

 Si se ha formado pequeños grumos o se ha producido una coagulación clara, la leche
está deteriorada, esto es en extremo ácida.
 La prueba del alcohol puede sensibilizarse aún más, empleando algún indicador
colorimétrico como podría ser ALIZARINA (Alizarina = Dioxiantranquinona)
C14H606(OH)2
 Producto que se agrega en una proporción de 2 gramos por litro de alcohol
neutralizado al 68 % en volumen; se deja en reposo 12 horas, luego se filtra y queda
listo.
 la solución de alizarol es de color rojo vinoso con los álcalis y amarillo con los ácidos.
DOSTIPOS DE LECHE
Mustra 1 Muestra 2
Un poco de grupos No presenta grumos
Es una prueba de alto valor práctico, eficiente para obtener una rápida orientación de algunas
alteraciones de la leche y para prever la coagulabilidad de la misma por efecto del calor. Contribuye
también a descubrir las leches anormales, por ej. el calostro, la leche del final del ordeño, o la leche
cuyo contenido mineral se ha alterado, ya que resulta más coagulable que la leche normal.
Se emplea también para diferenciar leches con elevado grado de acidez, leches viejas o mal
conservadas, leches viejas mezcladas con frescas, leches con desequilibrios minerales.
En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del ácido láctico sobre las proteínas del suero
(principalmente la caseína), evidenciándose por la presencia de grumos.
7. APENDICE:
Las leches con un contenido de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del final
de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser ácidas lo mismo ocurre con algunas leches
mastitis.

8. CUESTIONARIO:
 Mencione y describa otros procedimientos cualitativos para la determinación de la

acidez de la leche.
1. Prueba de la ebullición
2. Medición del pH: ACIDEZ ACTUAL o IONOMÉTRICA
3. Acidez por titulación: ACIDEZ TOTAL o TRITRIMÉTRICA
1) PRUEBA DE LA EBULLICIÓN
Principio del método
Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se observa si
hubo o no coagulación de las proteínas sobre las paredes del tubo.
Material necesario
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Mechero.
Procedimiento:
1. Colocar una muestra de leche en un tubo de ensayo.
2. Calentar a fuego directo hasta ebullición.
3. Observar el aspecto de la leche haciéndola deslizar a ésta sobre las paredes del
tubo, circular y longitudinalmente.
4. La coagulabilidad de la leche (precipitación de caseína) o el comienzo de su
floculación, con indicio de su elevada acidez y por lo tanto esta leche se conservará
poco y no es apropiada para
ser industrializada. Son leches ácidas, viejas o mal conservadas.
2) DETERMINACIÓN DEL pH
El pH normal de la leche es 6,6 - 6,8. Se lo puede determinar de varias formas:

1) Utilizando un aparato electrónico (pHmetro) o potenciómetro.
2) Utilizando papeles indicadores de pH.
3) Utilizando reactivos indicadores de Ph
3) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche es la acidez expresada convencionalmente como contenido de

ácido láctico y determinada mediante procedimientos normalizados. Se puede realizar a los
siguientes tipos de leche: leche fresca, leche homogeneizada (pasteurizada o esterilizada),
leche descremada y semidescremada.
Principio del método:

Un volumen conocido de la muestra se titula con una solución alcalina de concentración
determinada, con ayuda de un indicador de cambio de pH, el que indica el punto final de la
titulación, que será aquel en el cual las cargas acidas y básicas están en equilibrio.

Instrumental:
Erlenmeyer de 125 ml
Pipeta volumétrica de 10 ml.
Bureta de 10 ml
Reactivos:
Solución Dornic 0,111 N de NaHO (1 ml de esta solución equivale a 0,01 g de ácido láctico).
Solución indicadora de fenolftaleína al 2% en alcohol etílico.
Procedimiento:
1. Medir 10 ml de leche con pipeta volumétrica y colocarlos en un Erlenmeyer de 135
ml.
2. Añadir 3 gotas de sol. de fenolftaleína al 2%.
3. Valorar con sol. 0,111 N de NaHO hasta aparición de una débil coloración rosada
que persista como mínimo durante 30 segundos.
4. Leer en la bureta el volumen de solución empleada.
5. En la práctica se acostumbra a expresar la acidez en grados Dornic, se utiliza para
ello la
siguiente ecuación:
A= V x 10
A= acidez titulable de la leche, expresada en grados Dornic.
V= volumen de la sol. NaHO empleados en la titulación, en ml
También puede expresarse como contenido en acido láctico para lo cual se utiliza la
siguiente
ecuación
% acido lactico= V /10
 ¿Influye la mastitis en la acidez de la leche?
En un plan de control de mastitis, el uso de antibióticos, tanto para el tratamiento de los

casos clínicos como la antibioterapia de secado y el eventual tratamiento de casos
subclínicos por Streptococcus agalactiae durante la lactancia (“terapéutica blitz”), es una
práctica habitual. Esto debe hacerse con la responsabilidad del caso, respetando
estrictamente los períodos de retiro de la leche que indica cada uno de los membretes
comerciales, porque el tema de la presencia de residuos químicos en los alimentos es un
tema de preocupación creciente entre consumidores, industriales, técnicos y autoridades
sanitarias. Definir un residuo es una tarea compleja. Hace años, cuando las técnicas
analíticas detectaban solamente niveles muy elevados, el solo hallazgo de alguna
concentración detectable del antibiótico en los productos lácteos hablaba claramente de un
riesgo para el consumidor. Actualmente, con el gran incremento de la sensibilidad de los
métodos de detección, es mucho mas fácil encontrar residuos de antibióticos en el orden de
las p.p.b. (1 mg/1000 lts. de leche) El problema es definir con precisión si eso representa un
riesgo para la salud del consumidor. En el caso particular de la leche, al riesgo toxicológico
se suma el riesgo tecnológico,

PRACTICA N°3
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE (METODO VOLUMETRICO)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. REFERENCIAS NORMATIVAS:
1.1 ITINTEC202.009 LECHE. Ensayo de Acidez.

1.2 ITINTEC202.008 LECHEY PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de la acidez
de la leche. Método volumétrico.
 Erlenmeyer de 100 cc.

 Bureta de precisión graduada de 0,1 cc.
 Pipeta volumétrica de 10 cc O 9 cc.
3. REACTIVOS
 Solución alcohólica neutralizada de fenolftaleína al %.

 Solución valorada 0,1 N de hidróxido de sodio Na (OH),
libre de carbonatos (1CC o 01 mL de NAOH 0,1 N,
equivale a 0,0090 g de ácido láctico).
4. DESCRIPCIÓN DELMETODO:
 Se pipetea en el Erlenmeyer 10 mL o 9 mL de leche y se adiciona 6 gotas de la

solución de fenolftaleína.
 Se titula con la solución de hidróxido de sodio 0,1 N, hasta viraje del indicador a un
color rosa pálido que persiste más o menos 10 seg. La titulación no debe durar más
de 20 seg. y debe ser hecha contra un fondo blanco.
5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
 Si se emplean 10 cc de muestra (leche o suero), se debe emplear la fórmula

siguiente para el cálculo de los resultados:
𝑣 ∗ 0.09 ∗ 100
𝐴=
𝑁∗𝑚
A = Acidez en gramos de ácido láctico/ 100 cc de leche.

v = Centímetros cúbicos de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio gastado.
0,09 = Factor en ácido láctico.

m = Cantidad de muestra tomada.

N = Normalidad del hidróxido de sodio empleado.
Si se emplean 9 cc de muestra (leche o suero), no se precisa realizar ningún cálculo haciéndose una
lectura directa, ya que cada 0,1 cc de NaOH 0,1 N corresponden a 0,01 g de ácido láctico.
6. INFORME:
Gasto es 1.4 utilizando la formula nos da: 12.6° D

Significa que es una leche a guagua no está dentro del rango normal de la leche 16°-18°D es <14°D
lo cual significa que la leche proviene de una vaca con problemas de mastitis. Es aguada o
neutralizada con álcalis como soda bicarbonato etc.
Se informa la acidez de la muestra, expresándola en gramos de ácido láctico por cien centímetros
cúbicos de leche.
7. APÉNDICE:
La acidez puede también expresarse en grados Soxhlet Henkel o en grados Dornic. Las equivalencias
son las siguientes:
1°S.H. = 0,0225 % de acidez, expresada en ácido láctico.

1°D = 0,01 % de acidez, expresada en ácido láctico.

8. CUESTIONARIO:
 ¿Cuáles son los requisitos Físico-Químicos establecidos por las NTP para los
productos lácteos?
EXAMEN ORGANOLÉPTICO
CARACTERES NORMALES
ASPECTO: líquido heterogéneo (contiene componentes en suspensión, en emulsión, en

suspensión coloidal y en solución). Posee una fluidez determinada, pero menos móvil que el
agua. Su aspecto suele variar con el contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensión de la grasa en forma
de glóbulos y al caseinato de calcio en suspensión coloidal. Suele variar con el contenido de
caroteno y xantofila, aunque en algunas especies como la cabra carece de pigmentos.
SABOR: característico suave, débilmente azucarado con la propiedad de absorber y retener
el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.
OLOR: débil, parecido, pero más suave, que el de las glándulas del animal vacuno.
CARACTERES ANORMALES
ASPECTO: líquido heterogéneo, con características especiales: leche cuajada, grumosa,

coposa, gomosa, mucosa, etc.
COLOR: marcada coloración amarilla (¿calostro?), rosada (¿sangre?), etc.
SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados), rancio (presencia
de gérmenes ajenos ó extraños a la leche), ácido (productos de fermentación: ácido láctico,
cítrico, etc.).
OLOR: aromático, fétido, pútrido, rancio, agrio. Todo signo anormal observado en el examen
organoléptico se deberá constar en el protocolo analítico.
 ¿Cuáles son los límites de acidez permitidos para productos lácteos?
Significado del pH y de la acidez (extraído de Ch. Alais, 1985)
1) Leche en vías de alteración, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22ºD

2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22ºD
3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18ºD
4) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD
5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD.

 Investigue, sobre otras formas de interpretación de acidez para leche fresca.
Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada el

contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de leche,
determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde
al descrito en la norma UNE 34.100 del Instituto de Racionalización del Trabajo.
 ¿Cómo se determina la acidez en quesos y en yogurt? Explique los métodos

establecidos por Las NTP.
DETERMINACION DEL CONTENIDO EN ÁCIDES EN QUESO EN (ACIDO

CITRICO)
Principio.
Obtención de un filtrado claro por dispersión de la muestra en agua y clarificación por la

adición de ácido tricloroacético. El filtrado se trata con piridina y anhídrido acético y se forma
con el ácido cítrico un compuesto de color amarillo. El color obtenido se mide por fotometría.
La precisión del método es de 0,1 g de ácido cítrico anhidro por 100 g de producto.
Material y aparatos.
 Balanza analítica, con precisión que permita de 0,001 g.

 Colorímetro fotoeléctrico que permita lecturas a una longitud de onda de 428 nm.
 Baño de agua con control termostático que permita una regulación a 32º ±1ºC.
 Aparato apropiado para triturar la muestra.
 Tubos de ensayo con tapones de vidrio o de plástico de 16 o 18 por 150 nm.
 Mortero y mano de porcelana de unos 50 ml
 Matraces aforados de 50, 100 y 1.000ml.
 Pipetas y buretas de 1; 1,3; 4; 5,7; 8; 12; 16 y 20 ml
 Embudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por ejemplo, de 5 cm de diámetro.
Papel de filtro duro. Whatman número 540, S y S 5893 o equivalente.
Reactivos.
 Ácido Tricloroacético PA-ACS

 Agua PA-ACS
 Anhídrido Acético PA
 Piridina PA-ACS
 tri-Sodio Citrato 2-hidrato PA-ACS
 Ácido Tricloroacético 30% (p/v).- Disolver 300 g. de Ácido Tricloroacético PA-ACS en
Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.

 Piridina PA-ACS.
 Anhídrido Acético PA.
 Solución normalizada de citrato.- Disolver 0,9565 g de tri-Sodio Citrato 2-hidrato
PAACS en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.

Todos los reactivos deben ser de calidad analítica.
Procedimiento.
Preparación de la muestra.
Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que
se obtenga una muestra representativa del queso tal como se consume habitualmente. La
muestra será triturada a continuación con un triturador u otro aparato apropiado y/o
mezclada íntimamente evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada
será conservada en un recipiente al abrigo del aire hasta su análisis, que deberá efectuarse
el mismo día.
Determinación.
Colocar 0,5 g de la muestra, pesada con precisión de 0,001 g en un mortero de porcelana.

Dispersarla muestra machacándola con la mano del mortero y añadiendo pequeñas
cantidades de agua caliente (60º-70ºC).
Traspasar el contenido del mortero a un matraz aforado de 100 ml., empleando unos 50 ml.
De Agua PA-ACS. Enfriar a la temperatura ambiente.
Añadir 40 ml de la solución de Acido Tricloroacético, mezclar por agitación, llenar con Agua
PAACS hasta el aforo y mezclar de nuevo.
Dejar reposar a la temperatura ambiente durante treinta minutos y filtrar sobre un papel de
filtro seco. Desechar la primera porción del filtrado hasta que se obtenga un líquido límpido;
se desechará al menos 10 ml.
Introducir con ayuda de una pipeta 1 ml de filtrado claro en un tubo de ensayo provisto de
tapón.
Añadir al tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir inmediatamente 5,7 ml de
Anhídrido Acético PA. Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido, colocándolo
inmediatamente en un baño de agua a 32ºC, dejándolo durante treinta minutos.
Retirar el tubo del baño de María, secarlo y medir la densidad óptica con relación al ensayo
en blanco (5.4.4.) a una longitud de onda de 428 nm antes de treinta minutos.
Preparación de la curva patrón.
Introducir en seis matraces de 50 ml 0, 4, 8, 12, 16 y 20 ml de la solución normalizada de

citrato (5.3.4.); añadir a cada matraz Agua PA-ACS hasta obtener un volumen aproximado
de 25 ml.
Añadir 20 ml. de la solución de Acido Tricloroacético (5.3.1.); mezclar por agitación, llenar
hasta el aforo con Agua PA-ACS y mezclar de nuevo.
Introducir con una pipeta 1 ml de cada solución patrón diluida en tubos de ensayo provistos
de tapón, con el fin de obtener una serie de testigos que contengan 0 (valor cero), 50, 100,
150, 200 y 250 μg de ácido cítrico anhidro; añadir a cada tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS.
Mezclar y añadir inmediatamente 5,7 ml de Anhídrido Acético PA.
Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido.
Colocar los tubos sin demora en un baño de agua a 32ºC y dejarlos durante treinta minutos.

Retirar los tubos del baño de agua, enfriar a temperatura ambiente, secarlos y medir la
densidad óptica de los testigos con relación al valor cero, a una longitud de onda de 428 nm.
antes de treinta minutos.
Determinar la curva patrón señalando la diferencia de densidad óptica con relación a la

cantidad de ácido cítrico anhidro en μg.
Ensayo en blanco.
Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento expresado anteriormente, pero sin

muestra.
Cálculos.
Calcular el contenido en ácido cítrico anhidro por medio de la fórmula:

Contenido en ácido cítrico anhidro % ___C_____
100 x W
Siendo:
C = peso, en μg., de ácido cítrico obtenido al convertir la medida obtenida en el colorímetro
utilizando la curva patrón.
W = peso, en g., de la muestra tomada para el análisis.
Referencia.
Federación Internacional de Lechería.

Norma FIL-IDF 34B: 1971.
INTERPRETACION DE RESULTADOS DE ACIDEZ
4) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche es la acidez expresada convencionalmente como contenido de ácido

láctico y determinada mediante procedimientos normalizados. Se puede realizar a los siguientes
tipos de leche: leche fresca, leche homogeneizada (pasteurizada o esterilizada), leche descremada y
semidescremada.
Principio del método:

Un volumen conocido de la muestra se titula con una solución alcalina de concentración
determinada, con ayuda de un indicador de cambio de pH, el que indica el punto final de la
titulación, que será aquel en el cual las cargas acidas y básicas están en equilibrio

PRACTICA N°4
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO (METODO GERBER)
1. Objetivo:
Determinar el porcentaje de materia grasa en la leche fresca
2. Fundamento
El método de Gerber para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la

utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte el ácido sulfúrico
destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la fuerza
centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el alcohol isoamílico, al disminuir la
tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla ácido-leche. La grasa se determina
volumétricamente por la escala del vástago graduado del butirómetro, lectura que
directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche.
3. Material

Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas Gerber).
Baño termostático.
Centrífuga de Gerber.
Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.
4. Reactivos

Acido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso
específico a 15.5°C=1.820).
Alcohol Isoamílico: Peso específico de 0.814-
0.816, a 15°C. Químicamente puro, casi incoloro y
libre de agua, ácidos, grasas y furfural.
5. Procedimiento
 Verter 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del
butirómetro con el ácido.
 La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello
calentar ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para
favorecer la homogenización evitando la formación de espuma o el batido de
la grasa.
 Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel
de filtro. Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del
cuello del butirómetro, formando un ángulo de 45° para que cai ga
suavemente sobre el ácido.

 No mojar el cuello del butirómetro con la leche.

 Adicionar a continuación 1 mL de alcohol amílico en el butirómetro. No mojar
el cuello del butirómetro con el alcohol amílico.
 Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el
butirómetro.
 Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que el
coágulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce
una reacción exotérmica por lo que se debe proteger el butirómetro con un
paño y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupción y sin invertirlo.
Después invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido
del butirómetro y el contenido del bulbo y vástago graduado.
 Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber a 60°C y
centrifugar durante 4 minutos.
 Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en
un baño termostático a 65±2°C durante 5 minutos, debiendo q uedar todo el
contenido del butirómetro sumergido.
 Manteniendo siempre el butirómetro en posición vertical y sin agitarlo, retirarlo
del baño. Secarlo rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que
coincida con una marca principal de la columna del butirómetro y realizar la
lectura del procentaje degrasa.
Centrífuga Gerber
6. Informe
Cálculos
Según el valor obtenido en la lectura, que ya viene expresado en porcentaje de grasa.

Nivel de grasa en el butirómetro es de 2.4%

Lo cuan indica que la leche fue alterada debido a que no esta entre el rango de materia grasa de la leche
7. Cuestionario
¿Averiguar el porcentaje de materia grasa correspondiente a la leche

evaporada?
¿Se puede utilizar el mismo método Gerber para analizar nata?, que lo hace
diferente respecto al método empleado para la leche?

Dieta del yogurt y el pomelo
Esta es una dieta ideada para todas las personas que necesitan bajar esos kilos de
mas que tienen y que son fanáticos de yogurt y el pomelo. Podrás practicar este
régimen dietario solamente durante 4 días, si la haces en forma estricta te permitirá
adelgazar 2 kilos en 4 días.
Si estas decidida a poner en practica este régimen dietario tendrás que contar con
un estado de salud sano, beber la mayor cantidad de agua posible a diario, endulzar
tus infusiones con edulcorante. Tendrás que repetir el menú detallado a
continuación todos los días que realices la dieta.
Menú diario:
Ayuno: 1 vaso de zumo de pomelo.
Desayuno: 1 infusión a elección y 1 yogurt descremado.
Media mañana: 2 pomelos.
Almuerzo: caldo light, 2 yogurt descremado y 2 pomelos. Podrás beber la cantidad

de caldo que desees.
Media tarde: 1 yogurt descremado.
Merienda: 1 infusión a elección, 1 yogurt descremado y 1 pomelo.
Cena: caldo light, 2 yogurt descremado y 3 pomelos. Podrás beber la cantidad de

caldo que desees.

Después de cenar: 1 infusión a elección.
YOGUR DE POMELO Y LIMÓN

.
He descubierto un nuevo producto de Hornimans, unas infusiones frutales de combinaciones muy

aromáticas que nos pueden servir para infusionar la leche y obtener yogures aromatizados con un
sabor suave y agradable.
Hornimans nos ofrece cuatro combinaciones de sabores Manzana-Canela, Melocotón-Maracuyá,

Pomelo-Limón y Frambuesa-Rooibos. He comenzado con la variedad Pomelo-Limón.
Ingredientes:
- 1 litro de leche semidesnatada

- 1 cucharada colmada de leche en polvo desnatada
- fermento (125 ml. de yogur natural ó 5 grs. de fermento en polvo)
- 4 cucharadas de azúcar
- 4 sobres de infusión floral Pomelo-Limón Hornimans
Elaboración en yogurtera eléctrica:
1. Poner la leche, lehe en polvo, azúcar y la infusión en una olla.

2. Calentamos a fuego medio sin llegar a hervir.
3. Dejamos reposar 10 minutos y retiramos las bolsas de infusión.
4. Dejamos enfriar (25ºC)
5. Vertemos la mezcla en los vasitos.

6. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas.

7. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.
Elaboración en incubadora:
1. Poner la leche, lehe en polvo, azúcar y la infusión en una olla.

2. Calentamos a fuego medio sin llegar a hervir.
3. Dejamos reposar y retiramos las bolsas de infusión.
4. Dejamos enfriar hasta 42ºC a 45ºC
5. Añadimos el fermento y batimos con varillas.
7. Vertemos el preparado en la cubeta y cerramos.
8. Dejamos fermentar unas 8 horas.
9. Refrigeramos durante al menos 4 horas.
Código Cocina: en este caso menciono la marca Hornimans para elaborar esta receta, sin tener
ninguna relación personal ni profesional con esta marca.

PRACTICA N1 Leche Final 2

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GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE Ing. MSc. WILLIAM E.

ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

2.1 ITINTEC 202.001 LECHE. Definiciones, clasificación y requisitos.

3.2 ITINTEC202.008 LECHE. Ensayo de Determinación de la Densidad Relativa.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

4. DESCRIPCIÓN DEL METODO:

La determinación se efectúa directamente en la leche cuando ésta se puede homogenizar

Si la lectura se efectúa a la temperatura de 15 ºC, el resultado será de la densidad relativa leída.

También podemos emplear las siguientes fórmulas:

 Si la temperatura es menor a 15 "C empleamos:

DRC= DL- (15ºC - TL) x 0,0002

 Si la temperatura es mayor a 15 ºC empleamos

DRC= DL+ (TL - 15ºC) x 0,0002

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Observe cuidadosamente el lactodensímetro y notará que en la graduación, figuran únicamente las

6. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:

Leche del Avelino 1.026

LA leche esta aguada por que no se encuentra dentro del rango de

Según la Norma Técnica Peruana, el valor límite de la densidad (calculada

Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el

 ¿Cuáles son los actores que afectan la densidad de la leche?

a) POR CAUSAS NORMALES:

1. Con la temperatura: cuando la medición se realiza a temperatura próxima a los 29

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

1. Por agregado de conservantes sólidos: por ej. , el agregado de dicromato de

En cambio, una leche descremada si tiene mayor densidad, porque se le sustrajo la

La densidad promedio de la leche de vaca es 1.0360, en México a 15 ºC no debe ser

 ¿Qué otros métodos se aplican para determinar la densidad de la leche?

La determinación puede realizarse de dos formas:

a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la escala está

Lactodensímetro (lectura directa a 15 ºC expresada en ºQuevenne)

Determinación de la densidad con el picnómetro

‫ ﻣ‬Pesar el picnómetro limpio y seco

Volumen = P/D P = peso del agua

D= densidad del agua a 20 ºC que se observa en las tablas

‫ﻣ‬ Conociendo el peso de la leche y el volumen del picnómetro, la densidad de la

D = peso de la leche/ volumen del picnómetro.

 Leche condensada 1.160 (Davis)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no

Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta

Los siguientes procesos participan en la producción tradicional de leche evaporada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: PRUEBA DEEEL ALCOHOL (CUANTITATIVO)

Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y lo transforman en ácido

 Alcohol etílico al 68 % en volumen.

5. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO:

 Se pipetea en un tubo de ensayo 2 cc de leche.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

 si no se ha producido reacción alguna, la leche está en buenas condiciones.

Un poco de grupos No presenta grumos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

 Mencione y describa otros procedimientos cualitativos para la determinación de la

El pH normal de la leche es 6,6 - 6,8. Se lo puede determinar de varias formas:

3) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable de la leche es la acidez expresada convencionalmente como contenido de

Principio del método:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

 ¿Influye la mastitis en la acidez de la leche?

En un plan de control de mastitis, el uso de antibióticos, tanto para el tratamiento de los